Несподіванкою в Італії для багатьох, і для нас, коли ми багато років тому вперше потрапили в Італію, стає гіркота.
Тобто справжня гіркота у їжі як норма. У салатах, різотто, десертах.У салатах гірке листя фризе, лолло-росо або радиккьо. Гіркий мигдаль у традиційному торті. Гіркі діжестиви після обіду.Про гіркуватість у каві мовчу.
Коли ми навчалися
в кулінарній академії ALMA в 2015 році, наш шеф-куратор Мішель Магада на одній з перших лекцій пояснив, що гіркий – головний італійський смак.
І, правда, якщо звернути увагу: еспресо, салат ендівій, салати радиккьо, руккола, фризе, лолло-росо, гіркоту хорошої оливкової олії, гіркий мигдаль у кондитерських виробах (торт Пароццо з регіону Абруццо, печиво амаретті), соус гіркота апельсинових кірка в джемі, біттери (Campari, Aperol) та коктейлі з ними, вермути (Martini та інші), гіркі лікери-дижестиви (фернет, амаретто), легка гіркота в лікері лимончелло, червоне сухе вино Амароне (amaro –регіону Венето. А ще є Cynar, лікер з 13 трав і рослин, включаючи артишок, символ гіркоти.
Чому італійці люблять гіркоту?
1. Італійці люблять і розуміють гіркоту генетично тому, що в їх культурі їдять багато одомашнених бур'янів, рослин, овочів. Клімат і ландшафт країни особливо добре підходять для спонтанного росту та одомашнення різних рослин. А в дикій природі рослини зазвичай гіркі.
2. Це єдиний смак, від якого не втомлюєшся. Солодке та солоне швидко втомлюють смакові рецептори.
3. Італійці вважають, що гіркота благотворна для травлення. Що, мабуть, вірно, тому що багато бальзами для травлення наполягають на гірких травах.
Я запитала про це Гаетано Тровато, шеф-кухаря та власника ресторану Arnolfi у Тоскані (Сієна), володаря 2 зірок Мішлен та одного з найвідоміших кухарів Італії. Він відповів, що гіркота приваблива для італійських кухарів, бо провокативна. Після залишається довгий солодкуватий післясмак. Вона додає об'єму страви.
Але іноземців краще гіркотою не лякати. Тому в італійській кухні «на експорт» гіркоти мало. Тому вона так дивує нас, іноземців, які приїжджають до Італії.
Гіркий смак засвоюються в останню чергу у розвитку людського смаку, тому що в природі гіркота часто пов'язана з отруйними продуктами. Новонароджені інстинктивно люблять все солодке та жирне, тобто смаки безпечної їжі.
Однак, дорослішаючи, ми розуміємо, що не вся гірка їжа небезпечна.Нам починають подобається складні речі. Так, ми починаємо розуміти смак оливок, грейпфрутів, любити каву та крафтове пиво з гіркуватістю. Переходимо від плиток молочного шоколаду до темного гіркого шоколаду.
Ми більше не відвертаємося, як у дитинстві, від броколі, брюссельської капусти, цикорію, радиккіо, артишоків.
З віком ми вчимося цінувати складність гіркоти.