Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
ІТАЛІЙСЬКА КУХНЯ
ПАРМІДЖАНА З БАКЛАЖАНІВ
(PARMIGIANA DI MELANZANE)
(PARMIGIANA DI MELANZANE)
Тетяна Острогляд
Засновник клубу гастрономічних подорожей
"Їжа для розуму"
"Їжа для розуму"
Привіт, дорогі, це Таня та Андрій.
Готуємо класичну італійську південну страву Парміджана ді Меланзане - обсмажені пластини баклажанів, перекладені шарами у формі з томатним соусом, базиліком і сиром (моцарела і пармезан) та запечені.
Цей рецепт запіканки з баклажанів наша група готувала на кулінарному майстер-класі в гастрономічному турі в Неаполь.
Ми організовуємо гастротури в 7 країн Європи. І особливо багато турів у нас в Італію, оскільки ми - Таня і Андрій - жили там, навчалися в академії шеф-кухарів і працювали в ресторані із зіркою Мішлен.
У кожному гастротурі ми організовуємо для наших учасниць те, що самостійно повторити неможливо - візити до місцевих жителів додому в гості.
У Неаполі на учасниць гастротуру чекала наша подруга, неповторна кухарка і господиня виноробні Естер. Її виноробня розташована біля підніжжя Везувію.
Вона і поділилася своїм домашнім рецептом парміджани.
Готуємо класичну італійську південну страву Парміджана ді Меланзане - обсмажені пластини баклажанів, перекладені шарами у формі з томатним соусом, базиліком і сиром (моцарела і пармезан) та запечені.
Цей рецепт запіканки з баклажанів наша група готувала на кулінарному майстер-класі в гастрономічному турі в Неаполь.
Ми організовуємо гастротури в 7 країн Європи. І особливо багато турів у нас в Італію, оскільки ми - Таня і Андрій - жили там, навчалися в академії шеф-кухарів і працювали в ресторані із зіркою Мішлен.
У кожному гастротурі ми організовуємо для наших учасниць те, що самостійно повторити неможливо - візити до місцевих жителів додому в гості.
У Неаполі на учасниць гастротуру чекала наша подруга, неповторна кухарка і господиня виноробні Естер. Її виноробня розташована біля підніжжя Везувію.
Вона і поділилася своїм домашнім рецептом парміджани.
Дивіться відеорецепт Парміджана з баклажанів
Таку запіканку готують у багатьох регіонах Італії. Хто першим придумав страву - невідомо. Сицилія сперечається за авторство з Кампанією (де Неаполь) та Емілією-Романьєю (де ми жили та навчалися в кулінарній академії, де міста Парма та Болонья).
Вибір баклажанів для цієї запіканки у хорошої італійської мами - справжній ритуал. Найкраще підходять великі, овальні, темно-фіолетового кольору і блискучі, і на дотик вони мають бути ні надто твердими, ні надто м'якими.
Вибір баклажанів для цієї запіканки у хорошої італійської мами - справжній ритуал. Найкраще підходять великі, овальні, темно-фіолетового кольору і блискучі, і на дотик вони мають бути ні надто твердими, ні надто м'якими.
Що нам знадобиться
Посуд і кухонне приладдя:
Інгредієнти:
Інгредієнти для томатного неаполітанського соусу:
- Духовка
- Досить висока форма для запікання, щоб викласти мінімум 4 шари начинки
- Сковорода
- Широка каструля для смаження баклажанів у фритюрі
- Кухонний градусник (якщо є)
- Кухарський пінцет (якщо є, необов'язково)
- Рулон паперових рушників
- Ніж
- Обробна дошка
- Друшляк
- Важкий предмет для гніту
- Блендер
Інгредієнти:
- 1 кг баклажанів
- 700 мл томатного неаполітанського соусу
- 450 г моцарели (без рідини)
- 80 г пармезану
- Свіжий базилік
- Велика морська сіль для пересипання баклажанів (щоб видалити гіркоту)
- 1 пляшка соняшникової олії для смаження баклажанів (а в Італії часто використовують арахісову олію)
Інгредієнти для томатного неаполітанського соусу:
- 1 цибулина
- 1 великий зубчик часнику
- 1 ст. л. оливкової олії
- 2 невеликі (по 400 мл) банки томатів у власному соку
- Щіпка дрібної солі
- Щіпка цукру
- Пара гілочок свіжого зеленого базиліка
Спочатку готуємо томатний соус
Це універсальна італійська база для багатьох страв: для спагеті, фрикадельок, рагу або запіканок.
Цибулю і зубчик часнику чистимо, нарізаємо і припускаємо до м'якості на сковороді на оливковій олії. Додаємо помідори у власному соку, сіль, цукор, базилік, доводимо до кипіння і тушкуємо на слабкому вогні 30-40 хвилин.
Так, кухарі завжди додають цукор у солоні страви. У будь-якій їжі потрібен баланс усіх чотирьох смаків: солоного, солодкого, кислого і гострого.
Пробуйте, додавайте сіль і цукор, і не бійтеся довести соус до дуже яскравого смаку. Має вийти потужний баланс.
Готовий соус збиваємо блендером до однорідної консистенції і протираємо через сито.
Цибулю і зубчик часнику чистимо, нарізаємо і припускаємо до м'якості на сковороді на оливковій олії. Додаємо помідори у власному соку, сіль, цукор, базилік, доводимо до кипіння і тушкуємо на слабкому вогні 30-40 хвилин.
Так, кухарі завжди додають цукор у солоні страви. У будь-якій їжі потрібен баланс усіх чотирьох смаків: солоного, солодкого, кислого і гострого.
Пробуйте, додавайте сіль і цукор, і не бійтеся довести соус до дуже яскравого смаку. Має вийти потужний баланс.
Готовий соус збиваємо блендером до однорідної консистенції і протираємо через сито.
Готуємо баклажани
Нарізаємо баклажани в довжину на тонкі скибочки. Важливо, щоб вони були однакової товщини. В Естер у Неаполі баклажани не гіркі. Тому вона просто підсушує їх на сонці близько півгодини.
Але в нас зазвичай баклажани гіркі. Тому видалимо гіркоту.
Розкладаємо скибочки на друшляку шарами та присипаємо кожен шар крупною сіллю. Зверху на баклажани ставимо тарілку з вантажем, щоб баклажани могли пустити сік. Залишаємо мінімум на 40 хвилин, краще на годину. Потім промиваємо їх від гіркого соку і солі, добре обсушуємо паперовим рушником.
Виливаємо в широку каструлю пляшку соняшникової олії та розігріваємо її до 170°С. Якщо немає кухонного градусника, крапніть у добре розігріту олію водою (акуратно, щоб не обпектися!) - якщо вода активно зашипіла, олія достатньо розігріта.
Опускаємо по кілька слайсів баклажана в олію за 1 раз. Якщо закинете відразу багато, то температура олії різко знизиться, і вони будуть варитися, а не обсмажуватися. Перевертаємо акуратно їх в олії. Якщо є кухарський пінцет - ним найзручніше. Баклажани мають підзолотитися з обох боків. Викладаємо на паперовий рушник, щоб стекла зайва олія. І даємо охолонути.
Але в нас зазвичай баклажани гіркі. Тому видалимо гіркоту.
Розкладаємо скибочки на друшляку шарами та присипаємо кожен шар крупною сіллю. Зверху на баклажани ставимо тарілку з вантажем, щоб баклажани могли пустити сік. Залишаємо мінімум на 40 хвилин, краще на годину. Потім промиваємо їх від гіркого соку і солі, добре обсушуємо паперовим рушником.
Виливаємо в широку каструлю пляшку соняшникової олії та розігріваємо її до 170°С. Якщо немає кухонного градусника, крапніть у добре розігріту олію водою (акуратно, щоб не обпектися!) - якщо вода активно зашипіла, олія достатньо розігріта.
Опускаємо по кілька слайсів баклажана в олію за 1 раз. Якщо закинете відразу багато, то температура олії різко знизиться, і вони будуть варитися, а не обсмажуватися. Перевертаємо акуратно їх в олії. Якщо є кухарський пінцет - ним найзручніше. Баклажани мають підзолотитися з обох боків. Викладаємо на паперовий рушник, щоб стекла зайва олія. І даємо охолонути.
Збираємо парміджану
На дно форми наливаємо трохи соусу, потім викладаємо шар баклажанів, не залишаючи просвітів, потім шар моцарели (бажано, щоб у ній було трохи менше води, Естер радить "вчорашню"). Посипаємо пармезаном, викладаємо листя базиліку і знову поливаємо соусом. Таких шарів - як мінімум 4. Закінчити шаром соусу та пармезану.
Запікаємо 30-40 хвилин за 200°C. Залежить від вашої духовки. Щоб поверхня парміджани стала красивою золотисто-коричневою, на останні 5 хвилин приготування можна встановити духовку в режим гриля.
Цю страву італійські мами часто готують заздалегідь, бо вона особливо смачна холодною наступного дня. Парміджану часто беруть із собою на пляж або на пікнік.
Якщо ви любите італійську кухню, як любимо її ми, і хочете дізнатися більше про правильні продукти та приготувати щось з італійським шефом - ми чекаємо на вас у наших гастрономічних турах.
Запікаємо 30-40 хвилин за 200°C. Залежить від вашої духовки. Щоб поверхня парміджани стала красивою золотисто-коричневою, на останні 5 хвилин приготування можна встановити духовку в режим гриля.
Цю страву італійські мами часто готують заздалегідь, бо вона особливо смачна холодною наступного дня. Парміджану часто беруть із собою на пляж або на пікнік.
Якщо ви любите італійську кухню, як любимо її ми, і хочете дізнатися більше про правильні продукти та приготувати щось з італійським шефом - ми чекаємо на вас у наших гастрономічних турах.
Якщо ви любите вино, гастрономію та гарну компанію
Хочете з нами у гастрономічний тур?
Дивіться програми наших подорожей
Читайте також: