Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
ІТАЛІЙСЬКА КУХНЯ
СПАГЕТІ КАРБОНАРА
Тетяна Острогляд
Засновник клубу гастрономічних подорожей
"Їжа для розуму"
"Їжа для розуму"
Привіт, дорогі, це Таня та Андрій.
Яка страва італійської кухні є найбільш фальсифікованою за кордоном? Це спагеті алла Карбонара! Чому? Через вічне питання - додавати чи не додавати вершки.
Хто і коли цю пасту придумав? Чи потрібно додавати вершки? Сьогодні про це поговоримо.
Яка страва італійської кухні є найбільш фальсифікованою за кордоном? Це спагеті алла Карбонара! Чому? Через вічне питання - додавати чи не додавати вершки.
Хто і коли цю пасту придумав? Чи потрібно додавати вершки? Сьогодні про це поговоримо.
Дивіться відеорецепт
спагеті карбонара
спагеті карбонара
Стародавній рецепт римських вугільників?
А ось і ні
А ось і ні
Навіть серед італійських кухарів ходять кілька версій появи Карбонари. І єдиної думки немає досі.
Донедавна було заведено розповідати історію, що це традиційна їжа скромних і працьовитих вугільників - "карбонаї" (carbonai), звідси нібито і назва Карбонара". Які ще в давні часи готували собі спагеті з сирими яйцями, в'яленими свинячими щічками гуанчале і сиром пекоріно, і густо посипали страву меленим чорним перцем (схожим на вугільний пил).
Донедавна було заведено розповідати історію, що це традиційна їжа скромних і працьовитих вугільників - "карбонаї" (carbonai), звідси нібито і назва Карбонара". Які ще в давні часи готували собі спагеті з сирими яйцями, в'яленими свинячими щічками гуанчале і сиром пекоріно, і густо посипали страву меленим чорним перцем (схожим на вугільний пил).
Наші гастрономічні тури в Італію сповнені не тільки відпочинку, історичних і культурних екскурсій, а й знайомств з місцевими жителями. Хочете приготувати італійський обід у гостях в італійської родини? Або разом із шеф-кухаркою, яка веде ТВ-шоу? Приєднуйтесь до наших гастротурів.
Але італійські дослідники розвінчали цей міф. Найавторитетніший гастрономічний гід Італії Gambero Rosso розповів реальну історію появи Карбонари. І вона пов'язана з... американськими солдатами.
Паста Карбонара: історія страви
Сьогодні ми будемо готувати спагеті алла Карбонара так, як їх готують у Римі.
Винайшли страву не так давно - у 1944 році. Йшла війна, і в італійського населення були великі проблеми з продуктами. Американські солдати, які щойно звільнили Італію, роздавали місцевим жителям продукти зі своїх запасів. Серед цих продуктів був бекон і яєчний порошок. Один італійський кухар спробував з'єднати їх зі спагеті та тертим сиром. Так на світ з'явилися спагеті алла Карбонара.
Дослідники стверджують, що в продуктових запасах американської армії вершків не було, тому їх немає в оригінальному рецепті.
Саме через додавання вершків в інших країнах вважається, що рецепт пасти alla carbonara є найбільш "фальсифікованим" з усіх італійських рецептів за кордоном.
Ми з вами будемо готувати без вершків.
В академії шеф-кухарів в Італії, яку ми з Андрієм закінчили 2015 року, звісно, вчать готувати карбонару без вершків.
Усіма секретами професійних кухарів і професорів італійської історії та гастрономії ми щедро ділимося в наших гастрономічних турах.
Винайшли страву не так давно - у 1944 році. Йшла війна, і в італійського населення були великі проблеми з продуктами. Американські солдати, які щойно звільнили Італію, роздавали місцевим жителям продукти зі своїх запасів. Серед цих продуктів був бекон і яєчний порошок. Один італійський кухар спробував з'єднати їх зі спагеті та тертим сиром. Так на світ з'явилися спагеті алла Карбонара.
Дослідники стверджують, що в продуктових запасах американської армії вершків не було, тому їх немає в оригінальному рецепті.
Саме через додавання вершків в інших країнах вважається, що рецепт пасти alla carbonara є найбільш "фальсифікованим" з усіх італійських рецептів за кордоном.
Ми з вами будемо готувати без вершків.
В академії шеф-кухарів в Італії, яку ми з Андрієм закінчили 2015 року, звісно, вчать готувати карбонару без вершків.
Усіма секретами професійних кухарів і професорів італійської історії та гастрономії ми щедро ділимося в наших гастрономічних турах.
Що нам знадобиться
Посуд і кухонне приладдя:
Інгредієнти на 4 порції:
- Велика каструля
- Велика сковорода з високими бортами
- Ніж
- Обробна дошка
- Вінчик
- Миска
- Пінцет кухарський
- Ополоник
Інгредієнти на 4 порції:
- спагеті (80-100 г на людину)
- 6 жовтків свіжих яєць
- 150 г бекону
- оливкова олія
- 50 г тертого сиру пекоріно (або пармезану)
- Мелений чорний перець
- Сіль
Що будемо робити
Наріжемо бекон брусочками. Італійці використовують гуанчале (guanciale) - це сиров'ялені свинячі щоки. Їх у нас не так-то просто купити, тому ми будемо використовувати хороший бекон.
Розігріємо сковорідку, додамо зовсім небагато оливкової олії (або навіть на сухій пательні, залежить від бекону) і посмажимо бекон на середньому вогні хвилин 10-15. Стежимо, щоб сильно не пересушити.
Розігріємо сковорідку, додамо зовсім небагато оливкової олії (або навіть на сухій пательні, залежить від бекону) і посмажимо бекон на середньому вогні хвилин 10-15. Стежимо, щоб сильно не пересушити.
У великій каструлі в киплячій солоній воді варимо спагеті до стану аль денте (ось тут ми детально описали, як правильно приготувати пасту al dente і чому вона корисна для здоров'я) - мінус 2 хвилини від зазначеного часу на пачці. Тому що вони ще в соусі прогріватимуться пару хвилин.
Відокремлюємо жовтки від білків. На людину потрібно приблизно 1,5 жовтка. Слідкуйте, щоб яйця були дуже свіжі.
Змішуємо вінчиком у мисці жовтки, тертий сир і мелений перець. В оригінальному рецепті італійці використовують овечий сир пекоріно з дуже потужним смаком. Але його в нас не завжди можна знайти. Тому можна замінити пармезаном.
Додамо в миску до сиру та жовтків трохи води, в якій вариться паста, для отримання кремоподібної консистенції.
Додамо в миску до сиру та жовтків трохи води, в якій вариться паста, для отримання кремоподібної консистенції.
Коли паста зварена на 2 хвилини менше, ніж зазначено на упаковці, частину води зливаємо в чашку. Решту води зливаємо в раковину, увімкнувши холодну воду (так ми бережемо труби від руйнування окропом). І відправляємо її в сковороду з беконом. Трохи прогріваємо разом.
Знімаємо пасту з вогню, щоб наш соус не перетворився на омлет. Додаємо до спагеті соус. І ще трохи води, в якій варилася паста, для надання кремової консистенції.
Щоб красиво сервірувати спагеті на тарілці, подивіться відео, як це робить Андрій за допомогою кухарського пінцета та ополоника.
Під час подачі посипте меленим перцем і сиром, що залишився.
Щоб красиво сервірувати спагеті на тарілці, подивіться відео, як це робить Андрій за допомогою кухарського пінцета та ополоника.
Під час подачі посипте меленим перцем і сиром, що залишився.
З яким вином подавати Карбонару
Ніжний і кремовий сирно-яєчний соус у цій пасті карбонаре вимагає не дуже кислотного вина. І не танінне. Тому червоне вино не підійде.
З білих найкраще підійде Шардоне або Соаве. Або рожеве з невеликою кислотністю.
З білих найкраще підійде Шардоне або Соаве. Або рожеве з невеликою кислотністю.
Якщо ви любите вино, гастрономію та гарну компанію
Хочете з нами у гастрономічний тур?
Дивіться програми наших подорожей
Читайте також: