Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
ІТАЛІЙСЬКА КУХНЯ
РІЗОТТО З ГРИБАМИ
Тетяна Острогляд
Засновник клубу гастрономічних подорожей
"Їжа для розуму"
"Їжа для розуму"
Привіт, дорогі, це Таня та Андрій.
Що таке різотто? Чому не кожна рисова каша - це різотто? І чому в італійській кухні різотто змагається з пастою? Поговоримо про це, поки будемо готувати різотто з грибами.
Що таке різотто? Чому не кожна рисова каша - це різотто? І чому в італійській кухні різотто змагається з пастою? Поговоримо про це, поки будемо готувати різотто з грибами.
Дивіться відеорецепт
різотто з грибами
різотто з грибами
Що таке різотто
Різотто - це страва на основі спеціальних сортів рису родом з півночі Італії, з регіону Ломбардія (де Мілан).
Головна особливість різотто і відмінність його від плову або рисової каші - кремоподібна текстура. Просто залити рис водою і зварити різотто не вийде. Є традиційна процедура добування крохмалю з рису для створення цієї кремовості.
Спочатку рис прогрівається на сковорідці з цибулею з вершковим маслом або оливковою олією до напівпрозорості. Потім (найчастіше) додають і випарюють сухе вино, і поступово додають рідину (зазвичай, бульйон), яку рисові зерна вбирають.
Традиційно в Італії паста і різотто - це перші страви (як у нас суп). Це не гарнір до м'яса чи риби, а самостійні страви. Подають їх після закусок і перед основною м'ясною або рибною стравою.
Головна особливість різотто і відмінність його від плову або рисової каші - кремоподібна текстура. Просто залити рис водою і зварити різотто не вийде. Є традиційна процедура добування крохмалю з рису для створення цієї кремовості.
Спочатку рис прогрівається на сковорідці з цибулею з вершковим маслом або оливковою олією до напівпрозорості. Потім (найчастіше) додають і випарюють сухе вино, і поступово додають рідину (зазвичай, бульйон), яку рисові зерна вбирають.
Традиційно в Італії паста і різотто - це перші страви (як у нас суп). Це не гарнір до м'яса чи риби, а самостійні страви. Подають їх після закусок і перед основною м'ясною або рибною стравою.
У наших гастрономічних турах розповімо вам всі-всі тонкощі справжньої італійської кухні. Так як ми з Андрієм закінчили академію шеф-кухарів в Італії. Жили там і працювали в ресторані із зіркою Мішлен.
В Італії є умовний ідеологічний поділ: південь країни віддає перевагу пасті, а північ - різотто. Причини прості: на півдні історично краще росте пшениця, а на півночі - рис.
В історії баланс цих страв в італійській кухні змінювався то в один, то в інший бік. Наприклад, за часів Муссоліні, який був родом з півночі, в Італії була пропаганда різотто, і його вживання сильно зросло.
Одна з підписниць в нашому інстаграмі написала нам, що після нашої розповіді зрозуміла, чому її свекор-італієць, який живе на півдні, більше полюбляє різотто. Бо в його дитинстві, за часів одразу після Муссоліні, тривала перевага рису над спагеті.
В історії баланс цих страв в італійській кухні змінювався то в один, то в інший бік. Наприклад, за часів Муссоліні, який був родом з півночі, в Італії була пропаганда різотто, і його вживання сильно зросло.
Одна з підписниць в нашому інстаграмі написала нам, що після нашої розповіді зрозуміла, чому її свекор-італієць, який живе на півдні, більше полюбляє різотто. Бо в його дитинстві, за часів одразу після Муссоліні, тривала перевага рису над спагеті.
Який рис підходить для різотто
Для приготування різотто підійде не будь-який рис. Наприклад, не можна використовувати довгозернистий, який підходить для плову.
В Італії використовують рис одного з цих сортів, які тут же і вирощують:
1. Арборіо (Arborio).
2. Карнаролі (Carnaroli).
3. Віалоне Нано (Vialone Nano).
4. Рома (Roma).
5. Бальдо (Baldo).
До речі, Італія - найбільший виробник рису в Європі.
Ці сорти рису під час приготування виділяють крохмаль, який надає кремоподібної текстури готовій страві. Італійці це називають красивим словом "кремозо" (cremoso). І люблять різотто за його шовковисту текстуру.
Найуніверсальніший сорт рису - Карнаролі. Шеф із зіркою Мішлен, у якого ми працювали і навчалися в Італії, надавав перевагу саме Карнаролі за його здатність завжди залишатися al dente і відмінно вбирати приправи.
Він продається майже в кожному супермаркеті. Ми його сьогодні будемо використовувати.
Сьогодні ми будемо готувати різотто з печерицями. Ця страва прекрасна тим, що не має сезонності - сезон печериць цілий рік. Восени, в сезон, ви їх можете замінити на білі гриби, або лисички.
В Італії використовують рис одного з цих сортів, які тут же і вирощують:
1. Арборіо (Arborio).
2. Карнаролі (Carnaroli).
3. Віалоне Нано (Vialone Nano).
4. Рома (Roma).
5. Бальдо (Baldo).
До речі, Італія - найбільший виробник рису в Європі.
Ці сорти рису під час приготування виділяють крохмаль, який надає кремоподібної текстури готовій страві. Італійці це називають красивим словом "кремозо" (cremoso). І люблять різотто за його шовковисту текстуру.
Найуніверсальніший сорт рису - Карнаролі. Шеф із зіркою Мішлен, у якого ми працювали і навчалися в Італії, надавав перевагу саме Карнаролі за його здатність завжди залишатися al dente і відмінно вбирати приправи.
Він продається майже в кожному супермаркеті. Ми його сьогодні будемо використовувати.
Сьогодні ми будемо готувати різотто з печерицями. Ця страва прекрасна тим, що не має сезонності - сезон печериць цілий рік. Восени, в сезон, ви їх можете замінити на білі гриби, або лисички.
Що нам знадобиться
Посуд і кухонне приладдя:
Інгредієнти на 4 порції:
- Сковорода з високими бортами (рис збільшується в розмірах приблизно втричі)
- Каструля для бульйону
- Ополоник
- Ніж
- Обробна дошка
Інгредієнти на 4 порції:
- Рис Карнаролі - 300 г
- Гриби - 400 г
- Овочевий бульйон - 1 л
- Невелика цибулина - 1 шт.
- Біле вино - 50 г
- Вершкове масло - 80 г
- Сіль
- Чорний перець
- Тертий пармезан або грана падано - 50 г
- Петрушка
Що будемо робити
Якщо гриби чисті, їх достатньо лише обтерти вологою паперовою серветкою. Якщо брудні, можна швидко промити в проточній холодній воді й одразу обсушити серветкою, щоб вони не ввібрали воду.
Наріжемо гриби слайсами.
Наріжемо гриби слайсами.
Гриби підсмажимо на сковорідці з вершковим маслом невеликими партіями, щоб вони обсмажувалися до красивого золотистого кольору, а не тушкувалися у власному соку. Наприкінці додамо сіль і перець, і знімемо з вогню.
Дрібно наріжемо цибулю. Нагріємо в сковорідці вершкове масло і припустимо цибулю до прозорості.
Додамо рис і прогріваємо його з цибулею кілька хвилин. Коли рис стане трохи прозорим, додамо в сковорідку 50 г білого сухого вина і випаримо його.
Дрібно наріжемо цибулю. Нагріємо в сковорідці вершкове масло і припустимо цибулю до прозорості.
Додамо рис і прогріваємо його з цибулею кілька хвилин. Коли рис стане трохи прозорим, додамо в сковорідку 50 г білого сухого вина і випаримо його.
Поставимо овочевий бульйон на вогонь поруч. Він нам потрібен гарячим.
Коли в рисинок стануть прозорі краї, додамо до рису перший ополоник гарячого бульйону. Випаримо, постійно помішуючи. І повторюємо так кілька разів - випарюємо бульйон і додаємо знову. Це займе приблизно 15-20 хвилин залежно від сорту рису.
Коли в рисинок стануть прозорі краї, додамо до рису перший ополоник гарячого бульйону. Випаримо, постійно помішуючи. І повторюємо так кілька разів - випарюємо бульйон і додаємо знову. Це займе приблизно 15-20 хвилин залежно від сорту рису.
Важливо, щоб бульйон був гарячим. Слідкуйте, щоб вогонь був невеликим, а різотто весь час злегка кипіло. У процесі готування постійно помішуємо рис - так ми добудемо більше крохмалю з нього.
Час від часу пробуємо рис. Він не має бути розвареним. У готового різотто, як і в пасти, є дуже важлива межа аль денте (коли самий центр рисового зернятка все ще трохи твердий).
Щойно рис стане майже готовим - ще твердуватий, але вже ось-ось - додаємо смажені гриби
Щойно рис стане майже готовим - ще твердуватий, але вже ось-ось - додаємо смажені гриби
Готуємо ще кілька хвилин. Вимикаємо вогонь і додаємо тертий пармезан і вершкове масло. Якщо дуже густо вийшло, регулюємо густоту різотто за допомогою гарячого бульйону. І добре перемішуємо. І доводимо до смаку (сіль, перець).
Під час подачі прикрашаємо смаженими грибами, посіченою петрушкою і посипаємо пармезаном.
Під час подачі прикрашаємо смаженими грибами, посіченою петрушкою і посипаємо пармезаном.
З якими винами поєднувати різотто з грибами
Вино до різотто з грибами має бути не надто насиченим. Відмінно підійдуть червоні італійські вина з тосканського сорту Санджіовезе (К'янті), сицилійського Нерелло Маскалезе зі схилів Етни або Піно Нуар.
Якщо ви любите вино, гастрономію та гарну компанію
Хочете з нами у гастрономічний тур?
Дивіться програми наших подорожей
Читайте також: