ЯК ПРАВИЛЬНО ВАРИТИ
Італійську пасту

Ми з Андрієм у 2015 році закінчили академію шеф-кухарів ALMA в Італії біля міста Парма. Де ми кілька тижнів по 8 годин на день розкочували тісто на равіолі та тальятелле, вивчали теорію та готували всілякі італійські формати пасти та соуси до неї.

А потім ми працювали у ресторані із зіркою Мішлен на півдні Італії.

Тому мої поради – це поради професійного італійського кухаря.

Всі ці поради стосуються лише італійської пасти з твердих сортів пшениці. Італійська паста та вітчизняні макарони – це просто різні види продуктів.

Якщо є можливість, для здоров'я та краси купуйте саме італійську пасту із твердих сортів пшениці. Вона зараз продається в будь-якому супермаркеті та доступна за ціною.

Краще їсти хорошу пасту рідше, але якісну.

Отже, етапи варіння:

1. Скільки сухої пасти брати на 1 порцію? 80-100 г сухої пасти на 1 особу.

2. Чим довше вказаний на упаковці час приготування сухої пасти, тим краще. Це ознака гарної якості.

3. Правило 1/10/100. Пасту варимо у великій каструлі у великій кількості води із сіллю. Зазвичай на кожні 100 г макаронів рекомендується використовувати 1 літр води та 10 г великої солі (одна чайна ложка майже повна).

4. Чим довше готується паста, тим менше солі можна використовувати. Наприклад, якщо спагетті за вказівкою на упаковці повинні готуватись 10 хвилин, доза солі – від 7 до 10 г; а для якісніших крафтових («ремісничих») спагетті більш тривалого приготування (наприклад, 15 хвилин) достатньо і 5 г солі на 100 г пасти.

5. Вибираємо велику каструлю відповідно до кількості води та форми пасти: для коротких макаронів підійде велика і невисока каструля, а для спагетті – з високими стінками. Наприклад, якщо ви збираєтеся приготувати пачку макаронних виробів 500 г, використовуйте каструлю об'ємом не менше 5-6 літрів. Паста злипається саме через маленькі каструлі.

6. Не наповнюємо каструлю водою до краю: щоб рідина не вилилася під час приготування, заливаємо її водою на 2/3 ємності.

7. Накриваємо каструлю кришкою та доводимо воду на сильному вогні до кипіння. Завдяки кришці вода швидше нагріється та закипить.

8. Не потрібно додавати оливкову олію чи спеції у воду при варінні. Це міф про оливкову олію у воду, щоби не злиплися макарони. Подивіться хоча б візуально: олія легша за воду і плаває на поверхні, а паста внизу у воді. Можливо, цей міф з'явився через «радянські» макарони з м'яких сортів пшениці, які справді легко злипаються. Але для якісної пасти це не потрібне.

9. Додаємо олію у воду тільки у виняткових випадках: тільки якщо ви купили пласти лазаньї, яка потребує попереднього відварювання. Її широкі пласти можуть теоретично прилипнути. І те, цього у нас на практиці не траплялося. Тим більше, що в Україні найчастіше продається лазіння від Barilla, яка не потребує попереднього відварювання. Тож вам ця порада і не знадобиться.

10. Додаємо сіль у каструлю лише тоді, коли вода починає вібрувати.

11. Пасту закидаємо в сильно солону воду, що сильно кипить. І коротко перемішуємо дерев'яною лопаткою/вилкою, щоб вона не злиплася в перші секунди.

12. Спагетті та іншу довгу пасту не ламаємо, коли кидаємо в каструлю з киплячою водою. Поставимо їх повністю в каструлю і чекаємо 30 секунд, частини, занурені у воду, швидко стануть м'якими. І зануримо, притискаючи зверху дерев'яною лопаткою, суху частину в каструлю.

13. Не лінуємося поставити таймер на телефоні. Інакше забудете та переварите. На 2 хвилини менше, ніж вказано на упаковці час приготування (tempo di cottura). Тому що нам потрібно буде ще поєднати пасту з соусом і прогріти їх разом. Якщо вказано tempo di cottura 8 хвилин, то варите пасту 5-6 хвилин і на 2 хвилини в соус.

14. Вогонь має бути помірно сильним, щоб вода з пастою постійно була близька до температури кипіння, але не вистрибувала.

15. Пасту ніколи не готуємо заздалегідь. Гості чекають, доки приготується паста, а не навпаки. Соус можна підготувати заздалегідь, а от пасту потрібно відварювати та з'єднувати із соусом прямо перед подачею.

16. Пасту готуємо до стану al dente («на зубок»), тобто вона не повинна бути перетравленою та слизовою. Правильно зовсім не доварити, коли макарони стають ніжними зовні, а всередині все ще щільні. Наприклад, на пачці спагетті написано "готувати 8 хвилин". Ми варимо її 5-6 хвилин і на 2 хвилини опускаємо у гарячий соус. З досвідом швидко приходить розуміння, що таке Альденте. Після 5 тарілок правильної пасти аль денте вам уже й не захочеться куштувати розварену. Нижче я докладно пояснюю, чому саме Альденте корисно для здоров'я, а перетравлена паста – шкідлива для талії.

17. Прозорість води – відмінний показник якості сухої пасти. Чим менш каламутна вода під час приготування, тим більша це ознака якості. Тому що це макарони з твердих сортів пшениці, які обмежують виділення крохмалю, що гарантує відмінну стійкість до приготування.

18. І ще один показник якості – зварені макарони мають зберігати первісну форму. Еластичність – це здатність структури відновлювати та зберігати свою первісну форму, що є ознакою гарної якості клейковини та пасти, яка була рівномірно регідратована.

19. Якщо ми зробили свіжу пасту самі (вимісили тісто і розкатали тальятеллі, наприклад), то така паста вариться лише 2-3 хвилини.

20. До пасти з начинкою (наприклад, равіолі з рикоттою та шпинатом) не додаємо складний соус. Достатньо відварити їх і кинути на 1 хвилину в сковороду з розтопленим вершковим маслом, в якому прогрівається кілька листків свіжої шавлії. Не потрібно маскувати начинку складним соусом із 4 видів сиру, вершків, трюфеля, бекону і так далі.

21. Ніколи не варимо разом кілька різних видів макаронів, тому що на приготування кожної пасти потрібен різний час.

22. Коли таймер пропищав, спробуємо пасту, щоби переконатися, що вона приготовлена. Дістанемо з води одну «спагеттину» або «фарфаліну», і почекаємо, доки охолоне, протягом кількох секунд. Потім пробуємо, щоб зовні вона вже легко прокушувалась, але всередині ще чинила опір жування, щоб не була «розмазнею».

23. Коли паста зварилася і перед тим, як злити воду, набираємо чашку цієї води та залишаємо. Ця варильна вода з крохмалем – найкраща рідина для регулювання густоти фінальної страви. Раптом вийшов занадто густий соус. Але пам'ятаємо, що вода солона.

24. Лайфхак: при зливанні окропу в раковину увімкніть холодну воду текти з крана. Так ви бережете свої труби.

25. Воду зливаємо або накривши каструлю кришкою і залишивши тонку щілину, щоб лилася тільки вода. Або в друшляк.

26. Зварену італійську пасту з твердих сортів пшениці не потрібно промивати, інакше вона втратить шар липкого крохмалю, необхідного для гарного зв'язування з соусами та рагу. Зливаємо воду і струшуємо кілька разів - і відразу в соус.

27. Пасту з соусом готуємо разом буквально 1-2 хвилини. Тільки щоб вони з'єдналися.

28. Тертий сир додаємо наприкінці, лише після змішування пасти з соусом. І навіть краще – посипаємо вже на тарілках.

29. Пасту, навіть довгі спагетті, в Італії не їдять вилкою та ложкою. Не ріжуть ножем. Користуються лише вилкою. Спагетті накручують на вилку, не відрізаючи ножем і допомагаючи собі ложкою.

Аль денте – це правильний час варіння пасти. Коли зовні поверхня пасти вже ніжна, а всередині щільна, щоб її все ще потрібно було жувати, щоб вона не розповзалася в роті і не була слизовою.

Навіщо дотримуватись правила al dente?

Тому що точний час приготування пасти є визначальним фактором гарного травлення. І впливає на те, чи відкладеться паста на боках.

Як цей момент зловити самостійно при варінні:

1. Дотримуватись часу готування, вказаного на пачці (tempo di cottura). Це загальний час варіння та приготування в соусі. Тобто якщо зазначено tempo di cottura 11 хвилин, то ви варите пасту 9 хвилин і на 2 хвилини в соус.

2. Кілька разів куштувати пасту під час варіння. Це спочатку, доки почне працювати інстинкт.

Є такий міф, що аль денте – це коли дістанеш спагеттин з каструлі, розріжеш її, а всередині є тонка біла центральна неготова частина.

Це не вірно. Якщо готувати значно менше, ніж зазначено на пачці, і внутрішня частина залишається сирою, то наші соки травлення не можуть легко зруйнувати погано гідратований крохмаль.

Вся паста повністю має зваритися, без білих частин усередині. Але не переваритися.

Чому паста, зварена «аль денте», корисніша?

Вона вимагає більш тривалого часу пережовування, сприяє виробництву слини, що містить птіалін – фермент, який діє на складні ланцюжки крохмалю, скорочення їх до менш складних структур та полегшення подальшого завершення перетравлення вуглеводів.

Крім того, приготування "аль денте" сприяє низькому глікемічному індексу: крохмаль засвоюється поступово, уникаючи раптового підвищення рівня цукру в крові.

А переварені макарони нам майже не потрібно жувати, шматочки швидко потрапляють у шлунок і мають тенденцію утворювати липке тісто в травному тракті, що уповільнює травлення.

Тому висновок: ніколи не перетравлюємо макарони та спагетті!