Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.

ВИДИ ІТАЛІЙСЬКОЇ ПАСТИ

Тетяна Острогляд
Засновник клубу гастрономічних подорожей
"Їжа для розуму"
Паста – це італійська назва всіх макаронних виробів. І спагетті, і равіолі, і фарфалле. Усі види. Те, що ми називаємо загальним словом "макарони", італійці називають паста.

У цій статті я розповідаю:

✅ про найпопулярніші види італійської пасти,

✅ чому в Італії не існує спагетті болоньєзе,

✅ чи можна їсти пасту на дієті,

✅ з якими соусами поєднувати найпопулярніші форми макаронних виробів,

✅ які види пасти завжди є у нас вдома,

✅ даю найвідоміші рецепти – з відео, як ми їх готуємо,

✅ звідки в українській мові з'явилися назви вермішель та макарони,

✅ які виробники пасти найкращі в Італії (і ті, які можна купити в супермаркеті; та ремісничі маленькі),

✅ яку місцеву пасту пробувати, коли ви подорожуєте
з нами в гастрономічних турах Тосканою, Сицилією, на озері Гарда, в Неаполі, Болоньї та в Апулії.

Коли поїдемо з вами в гастрономічний тур до Італії, ми вам розповімо все тонкощі істинної італійської кухні. Тому що ми з Андрієм закінчили академію шеф-кухарів в Італії. Жили там і працювали у ресторані із зіркою Мішлен.

Які види пасти завжди є у нас вдома

Які види пасти завжди є у нас вдома

Я без якоїсь підготовки заздалегідь просто відкрила нашу кухонну шафу та перераховую ті види пасти, які в ній зараз є і як ми їх готуємо:

✅ Спагетті класичної товщини (ті, що у компанії Barilla відзначаються як №5) – для простих томатних соусів з часником та базиліком, для соусу Путтаннеска, для лимонного соусу.

✅ Фарфалле («метелики») – для соусу з тунцем та лимоном.

✅ Довгі яєчні тальятелле, зроблені повільним методом (я наприкінці статті розповідаю, чому це важливо, і як вибирати макарони) – для пасти з грибами, вершками та чебрецем.

✅ Орек'єтте («вушка») з нашої рідної Апулії – для нашого улюбленого домашнього рецепту пасти з броколі та анчоусами.

✅ Стелліне («дрібні зірочки») – для овочевих супів.

Бувають іноді, але зараз є:

✅ Листи лазаньї – тому що вам точно потрібен наш рецепт класичної лазаньї Болоньєзе (далі у статті є відео!).

✅ Фузиллі («спіральки») – тому, що вони практично універсальні для будь-яких соусів.

Поговоримо про ці та інші найпопулярніші види пасти, а також дам наші рецепти до них.

Паста = італійська кухня


Макаронні вироби виготовляються практично у всіх країнах світу. Але Італія на першому місці. У 2018 році країна випустила 3,4 мільйона тонн макаронних виробів, випередивши США, Туреччину та Бразилію. В Італії близько 120 макаронних фабрик, де працюють 7500 співробітників, і обіг яких становить 4,8 мільярда євро.

58% італійської пасти вирушає за кордон. Найбільше до Німеччини, Великобританії, Франції, США та Японії.

Саме паста вважається локомотивом італійської агропродовольчої промисловості, бо вона логічно «тягне» за собою експорт всього того, що є інгредієнтами соусів: італійських консервованих томатів, оливкової олії, сирів Парміджано Реджано та Грана Падано та навіть вина.

А в самій Італії середній її мешканець їсть пасту 5 разів на тиждень. Щорічно близько 28 кг макаронних виробів на особу. Для порівняння – в інших країнах Європи цей показник приблизно 6 кг на особу на рік.

Свіжа та суха паста – різниця

Свіжа та суха паста – різниця

Звичайно, вдома ми не морочимося з розкочуванням тіста для пасти. Ми дістаємо готові сухі тальятелле або спагетті з пачки та швидко їх варимо.

Але ознака гарного італійського ресторану – наявність у меню напису Pasta Fresca – свіжа паста, що готується дома щодня.

Кожен наш гастрономічний тур до Італії включає кулінарний майстер-клас з приготування свіжої домашньої пасти. Місцевий шеф-кухар у Тоскані, на озері Гарда, на Сицилії або на Амальфітанському узбережжі вчить нашу веселу групу самостійно розкачувати та нарізати пасту. Після такого уроку ви навчитеся на смак визначати, чи свіжа паста і якою вона має бути

Чим відрізняється свіжоприготовлена паста від сухої?

✅ Тип. Сухі продаються тільки види пасти без начинки. З точки зору консервації неможливо виготовляти сухі макаронні вироби з начинкою. Тобто, не буває сухих равіолі з рикоттою та шпинатом або тортелліні з гарбузом у коробці від великого виробника. Як не буває у нас у магазинах повністю сухих пельменів із м'ясом, які можна зберігати у шафі, а не в холодильнику.

✅ Друга основна відмінність – це використання яєць у тісті. Найчастіше ми робимо тісто для свіжої пасти із яйцями. Правило – до 20% яєць чи яєчних продуктів у тісті, тобто до 200 г на 1 кг тесту. Завдяки яйцям свіжа паста має пружну та легку текстуру, а її консистенція багатша.

✅ А суха паста найчастіше робиться без яєць, тільки з 2 інгредієнтів: борошно з твердих сортів пшениці та вода (тільки якщо на упаковці спеціально не зазначено вміст яєць all'uovo).

✅ Тип борошна. У свіжій пасті з яйцями допустиме використання борошна із м'яких сортів пшениці. Так роблять у центрі та на півночі Італії. Яйця додають у таку пасту ряд необхідних білків, бо борошно з м'яких сортів пшениці не містить їх (а «тверда» містить білки).

✅ Смак та аромат. Свіжа паста вбирає більше аромату та соусу.

✅ Час приготування. Сухі спагетті або фарфалле, наприклад, варяться 8-11 хвилин в залежності від виробника та форми. А свіжа паста вариться буквально 2-3 хвилини. Для свіжої пасти час приготування залежить від того, наскільки вона вже просохла. Якщо варите її відразу після нарізки тіста, час ще коротший.

✅ Термін зберігання. Пачка зі спагетті може лежати кілька років без проблем у шафі. Сухі макаронні вироби мають тривалий термін зберігання, зазвичай 3 роки. Важливо зберігати їх у сухому місці, щоб не сприяти розмноженню бактерій. А ось свіжоприготовлена паста повинна зберігатись у холодильнику при температурі 2-4°C не більше 2-3 днів.

✅ Вихід страви у грамах. 250 г сухої пасти вистачить на 4 особи, а така ж кількість свіжої пасти дозволяє нагодувати лише 3 людини.

Що таке тверді сорти пшениці і чому це важливо

Що таке тверді сорти пшениці і чому це важливо

В Італії закон вимагає, щоб виробники макаронних виробів використовували лише крупу із твердих сортів пшениці, що робить італійські сухі макаронні вироби унікальними у світі.

На жаль, продукти, призначені для закордону, можуть містити м'яку пшеницю. Тому звертайте увагу на упаковці італійської пасти на слова:

grano duro – тверді сорти пшениці (латиною triticum durum)

grano tenero – м'які сорти пшениці (латиною triticum aestivum), в пасті їх не повинно бути

Чому «тверда» пшениця така важлива для виробництва сухої пасти?

1. Насамперед, за свою здатність утримувати крохмаль та забезпечувати ідеальне приготування.

2. Тверда пшениця містить більше білків, клейковини (глютена) і більше антиоксидантних каротиноїдів, ніж м'яка пшениця.

3. І третій, найважливіший для нашого здоров'я момент: макаронні вироби із твердої пшениці мають нижчий глікемічний індекс, особливо у разі цільної пшениці.

Вираз «борошно з твердих сортів пшениці» насправді неправильне, оскільки із зерен твердої пшениці отримують лише семолу – борошно великого помелу, схоже на манну крупу.

Хочете з нами у гастрономічний тур?
Дивіться програми наших подорожей

Паста корисна для здоров'я та дозволяється при дієті


Паста з твердих сортів пшениці не лише улюблена у всьому світі, а й корисна. Це один із основних інгредієнтів середземноморської дієти.

Як їсти пасту корисно:

1. Купуйте італійську пасту із твердих сортів пшениці. Зараз вона вже доступна за ціною будь-яких супермаркетів.

2. НЕ їжте її як гарнір до котлет. В Італії паста – це окрема самостійна страва. Це ніколи не гарнір. Вам ніколи в італійському ресторані не принесуть тарілку спагетті та смажене м'ясо одночасно. Це два різні курси.

3. Так, у Радянському Союзі для ситності їли вермішель з котлетою або з сосискою. Але це був вимушений винахід людей, які пам'ятають голод. Для нас із вами епоха дефіциту калорій давно позаду. Дешевої калорійної їжі довкола дуже багато. Можна відмовлятися від «голодних» генетичних навичок. Ми любимо себе і можемо вибирати, як харчуватися. Ми можемо собі дозволити їсти небагато, часто, красиво та корисно. Котлету з овочевим салатом в один прийом їжі, а пасту з чудовим соусом - в інший прийом їжі.

4. Готуйте пасту правильний час. Не розварюйте її. Правильно – це al dente («на зубок»). Коли зовні поверхня пасти вже ніжна, а всередині щільна, щоб її ще треба було жувати, щоб вона не була слизовою. Але без білої сухої частини в центрі макарони. Точний час приготування пасти є визначальним фактором гарного травлення. Ось тут докладно пояснюю, як правильно варити макарони al dente.

5. Паста має чудову насичувальну здатність. Невелика порція 80 г пасти дасть вам почуття комфорту та енергії надовго.

6. Калорійність пасти залежить від соусу. Зрозуміло, що пасту з вершками, беконом і тертим дієтичним сиром не назвеш. Але навіть на дієті вам не зашкодить 80-грамова страва пасти, збризкана якісною оливковою олією та з яскравим смачним домашнім томатним соусом з базиліком та 10 г тертого пармезану.

7. Полюбіть такі яскраві прості томатні соуси для пасти з гарною оливковою олією, часником, гострим перцем та зеленим свіжим базиліком. Так щодня харчуються південні італійці. Це поєднання яскравих смаків та ароматів радує смакові рецептори, очі та душу.

8. На відміну від інших вуглеводів, макаронні вироби з твердих сортів пшениці мають низький глікемічний індекс та знижують ризик серцево-судинних захворювань, але водночас дають нам необхідну кількість енергії, щоб краще справлятися з повсякденними справами.

9. Наявність у пасті багатьох вітамінів (особливо B1) діє як «двигун» для функціонування нервової системи. І давайте подивимося правді у вічі: аромат пасти, збагачений овочевим соусом і травами, робить її суперсмачною, викликаючи у нас гарний настрій. Все це завдяки синтезу серотоніну, який виробляється глюкозою, що раніше вивільнена з крохмалю.

Види пасти (макарони) та яка для чого підходить

Види пасти (макарони) та яка для чого підходить

У Італії 20 регіонів. І кожен регіон має свою форму пасти. І свій типовий рецепт.
Італійці для кожного соусу використовують окремий вид пасти. Це не порожнє вихваляння, є логіка: різні форми по-різному вбирають різні соуси.

Є навіть такий вислів: Ad ogni pasta il suo condimento. Кожній пасті свій соус. Пориста або ребриста поверхня краще захоплює розсипчасті соуси, а гладкіша текстура пасти ідеально підходить для більш «обволікаючих» соусів.

Історично на початку винаходився соус, а вже до нього створювався тип пасти, що найкраще вбирає цей соус.

Різні види пасти
Наприклад, тому насправді в Італії не існує страви спагетті болоньєзе. Болоньєзе – це томатний соус з м'ясним фаршем. Якщо приготувати з ним тонкі і гладкі спагетті, весь соус з них скотиться на дно тарілки, і ви спочатку будете їсти порожні спагетті, а потім наприкінці збирати весь соус. Правильна паста для соусу болоньєзе – це плоскі широкі стрічки тальятелле (8 мм завширшки) з шорсткою поверхнею. Вони утримують у собі частинки соусу.

Або приклад із відомим базиліково-чесничним соусом песто з регіону Лігурія. Для нього було винайдено форму пасти лінгвіні. Вона має велику поверхню та вбирає більше соусу.

Тому висновок: вибирайте пасту залежно від соусу, який бажаєте приготувати, а не навпаки.

Загалом в Італії на початку 1990-х на ринку було понад 400 видів макаронних виробів.

Сьогодні їх близько 250-300, враховуючи класичні та регіональні пасти. Кількість форматів зменшилася через промислове виробництво та потреби ринку.

5 найпопулярніших за обсягами продажів промислових виробників пасти в Італії:

  • Barilla
  • Divella
  • La Molisana
  • Voiello
  • Pastificio dei Campi

9 найкращих паст в італійських супермаркетах з експертизи Salvagente у січні 2019 року:

  • De Cecco
  • Voiello 100% grano aureo
  • La Molisana
  • Rummo
  • Alice Nero Bio
  • Garofalo integrale
  • Coop Bio
  • Buitoni
  • Barilla Bio

Види пасти розрізняються за такими параметрами:

✅ коротка або довга,

✅ рифлена або гладка,

✅ трубчаста (тобто порожня всередині) або суцільна,

✅ за типом борошна,

✅ свіжозроблена або суха,

✅ за кращим способом приготування (подавати з соусом або в бульйоні),

✅ за наявності яйця в тесті (all'uovo),

✅ з начинкою (равіолі) або без,

✅ для фарширування та запікання (великі «черепашки» конкільйони або великі трубочки канеллоні),

✅ мікровиди пасти спеціально для додавання в супи (зірочки, алфавіт, «колеса»)

Є "повсякденні", прості види (спагетті з томатним соусом, наприклад) і є для спеціальних приводів (наприклад, запіканка з пасти від бабусі для великої сімейної зустрічі).

Розповім про найпопулярніші види і до якого соусу вони підходять.

Види довгої пасти (pasta lunga)

Види довгої пасти (pasta lunga)

Почнемо з довгої пасти. Загалом правило таке: довга паста – для легких томатних або вершкових соусів, коротка паста – для рагу та насичених соусів. Але, як і всюди в гастрономії, винятків із цього правила достатньо.

Видів довгої пасти багато. Я зібрала ті, які найчастіше продаються в Україні.

Спагетті (spaghetti)

Спагетті (spaghetti)
У 2020 році вийшло дослідження, які 10 форм пасти найкраще продаються усередині Італії. На першому місці… та-да-да-дам… зовсім не дивно опинилися саме спагетті.

Тонкі довгі гладкі спагетті довжиною 25 см – це найвідоміша форма пасти у світі, символ Італії.

Називаються вони від слова spago – нитка.

Італійці не були б італійцями, якби й тут не поділили на кілька груп:

· spaghettini – найтонші (у найбільш відомої в наших країнах марки Barilla вони пронумеровані як spaghetti №3),

· spaghetti classici - класичні (spaghetti №5) з діаметром зазвичай 2 мм,

· spaghetti grossi або spaghettoni - товсті (spaghetti №8).

Чим вони тонші, тим коротше за часом варяться.

Перші джерела згадують їх ще в 9 столітті під час арабського панування на півдні Італії.

У 13-15 столітті через свою дешевизну та ситність спагетті стали популярними по всій території Апеннінського півострова, від Неаполя та Риму до Генуї.

Історія пасти

Термін «спагетті» зафіксований у 1819 році в «Словнику італійської мови» Томмазео та Белліні.

У 20 столітті спагетті залишили Італію у валізах емігрантів і досягли Америки, перетворивши США на головного імпортера італійської пасти. Завдяки італійським емігрантам спагетті стали популярними у всьому світі.

Відмінно поєднуються із простими недорогими класичними соусами «на кожен день»:

лимонний соус (Spaghetti al Limone) – один із найпопулярніших рецептів у нас в інстаграмі

соус Путтаннеска з томатами, оливками, анчоусами, каперсами та часником

альо, ольо е пеперончіно (aglio e olio e peperoncino) – часник, оливкова олія та перець чилі

Суго аль помодоро (sugo al pomodoro con basilico) – свіжий томатний соус, часник та зелений базилік

качо е пепе (сacio e pepe) – сир та перець, класика кухні Риму

карбонара – свинячі щіки гуанчале, яйце та сир, також з римської кухні

з будь-якими морепродуктами (frutti di mare) – міксом мідій, креветок, восьминіжок тощо.

Наш гастрономічний тур до Неаполя – це найкраще місце, щоб спробувати найкрутіші спагетті з морепродуктами у вашому житті. На крихітному рибальському острові неподалік Неаполя господар таверни щоразу готує для нас спагетті з мікро-мікро-мікро восьминіжками. Або з величезними лангустинами. Або з чимось іншим, що йому сьогодні привезли рибалки. Які тут же поруч розмотують сітки.
Спагетті з морепродуктами
І тільки з одним видом соусів спагетті ну ніяк не поєднуються – з м'ясними рагу.

Так що ніяких спагетті болоньезе. Трохи нижче у розділі «Тальятелле» знайдете посилання на рецепт істинної пасти з м'ясним болонським рагу.

Вермічеллі (Vermicelli)

Вермічеллі (Vermicelli)
Власне, від вермічеллі у нашій мові і з'явилося слово вермішель. Ця довга паста належить до сімейства спагетті, має трохи більший діаметр та дуже схожу форму.

І тут парадокс: це в Італії вона товща, ніж спагетті. А ось у США навпаки: вермічеллі називають дуже тонку довгу пасту. Більше того, в американському англійському словом «вермічеллі» називають і азіатську локшину з рису або картопляного крохмалю просто тому, що обидві вони довгі й тонкі.

Вперше справжні італійські вермічеллі з'явилися в кулінарній книзі в 13 столітті в Неаполі, де вони були названі вермікулами (vermiculi). А потім будь-якого виробника пасти тут стали називати вермічеларі (vermicellari).

Вони особливо смачні з простим томатним соусом або з овочами (цукіні, баклажани та перець). Також відмінно поєднуються з соусами з риби та молюсків.

Вермічеллі добре приймають міцніші і насиченіші соуси, тому їх поєднують навіть з м'ясними соусами, з рагу з дичини: зайця або кабана.

Лінгвіні (Linguine)

Лінгвіні (Linguine)
Лінгвіні дуже схожі на спагетті, мають таку саму довжину 25 см, але відрізняються формою. У них не циліндричний, а плоский зріз.

Ця пласка форма впливає на текстуру. На відміну від спагетті, по вузькі краї лінгвіні готується трохи раніше, виділяючи трохи більше крохмалю, що дає легкий «кремоподібний» ефект, якого немає у спагетті. Ось чому, наприклад, лінгвіні у стравах з морепродуктів віддають перевагу тим, хто віддає перевагу «вершковому» ефекту.

Їхні найближчі родичі, які розрізняють самі італійці, але які для іноземців мало помітні – паста форм bavette і trenette.

Їхня батьківщина – прибережний регіон Лігурія, відомий як Італійська Рів'єра. Він знаходиться на північному заході, межує із Францією.

Ви знаєте її за такими красивими назвами курортів як Портофіно та Чінкветерре.

Вузька смужка землі Лігурії – це круті скелі та скелясті узбережжя. Отже недолік м'яса в місцевій кухні цілком зрозумілий. Але й риба була для простого народу непомірно дорогою. Тож у місцевій традиційній кухні ви побачите безліч вегетаріанських страв. У більшості лігурійських рецептів особлива увага приділяється травам, спеціям та овочам з додаванням білка для особливих випадків.

Тому в Генуї та по всій Лігурії, на батьківщині лінгвіні, їх подають із простим та геніальним часниково-базиликовим соусом песто.

Вони також відмінно поєднуються з соусами з тертою цедрою лимона (можете замінити спагетті на лінгвіні в нашому рецепті лимонної пасти), панірувальними сухарями або навіть з подрібненими волоськими горіхами або фісташками.

А ми любимо готувати їх із морепродуктами:

✅ лінгвіні з мідіями та молюсками (le linguine cozze e vongole);

✅ з чорнилом каракатиці (linguine al nero di seppia) – традиційна страва сицилійської кухні з справжнім ароматом моря. Наш гастрономічний тур на Сицилію познайомить вас із справжньою кухнею острова;

✅ з лобстером (linguine all'astice);

✅ із сезонним міксом морепродуктів (в меню буде написано allo scoglio або ai frutti di mare) – зазвичай входять мідії, вонголі, креветки та кальмари. Всі аромати Середземномор'я сконцентровані в одному блюді.

Букатіні (Bucatini)

Букатіні (Bucatini)
Відрізняються від спагетті трохи більшим діаметром і тим, що вони порожнисті всередині, як довгі вузькі трубки. Ця довга паста є типовою для Риму і всього регіону Лаціо.

Називаються просто: від італійського слова Buco - "дірка".

Незважаючи на те, що вони товщі, ніж спагетті, їхнє готування відбувається швидко, оскільки вода проходить через центральний отвір і дозволяє швидко приготувати всю поверхню.

Найвідоміший і класичний соус для них – це аматрічіана (Bucatini all'amatriciana). Цей соус заснований на гостроті чорного перцю та сушеного перцю чилі, а глибина смаку – від томатів, овечого сиру пекорино та гуанчале (guanciale), сиров'ялених свинячих щік. Вони, до речі, використовуються і в правильній карбонарі. У наших широтах можна замінити на некопчений бекон або італійську панчетту (сиров'ялену грудинку).

Назва соусу походить від Аматріче, міста, розташованого в регіоні Лаціо, у провінції Рієті.

У 19 столітті багато жителів Аматриче переїхали до Риму у пошуках кращого життя і знайшли роботу в ресторанному бізнесі, просуваючи типову страву своїх предків: amatriciana. Перший історичний ресторан аматричанця Луїджі Саньотті було відкрито у Римі 1860 року. З того часу цю страву полюбили й у столиці.

При простоті соусу, що здається, це все - гра тонкого балансу. Він не повинен бути надто пікантним чи жирним. Соус повинен бути відповідним за кількістю, але при цьому рясним.

Тальятелле (tagliatelle)

Тальятелле (tagliatelle)
Тальятелле - довга локшина родом із міста Болонья, столиці центрального регіону Італії Емілія-Романья, шириною 8 мм. І ось "рівно 8 мм" - це не порожні слова.

У 1972 році в Торгово-промисловій палаті Болоньї офіційно ухвалили, що ширина цієї пасти повинна становити рівно 12270 частину від висоти Ослиної Башти (Torre degli Asinelli), розташованої в центрі Болоньї, а висота ця дорівнює 98 метрам.

Назва тальятелле з'явилася від італійського дієслова tagliare – різати. Ця паста належить до сімейства паст із широкою стрічкою. Часто її роблять із яйцем у складі інгредієнтів.

Хороші тальятелле повинні мати шорстку текстуру, щоб соус краще «прилипав» до довгих стрічок.

Наш відеорецепт дуже смачної пасти тальятелле з грибами, вершковим соусом і чебрецем дивіться тут і готуйте разом із нами.

Папарделле (Pappardelle)

Папарделле (Pappardelle)
Це дуже широкі стрічки пасти з Тоскани, такі собі тальятелле-переростки. Кухарі жартують: «Якщо робив тальятелле і випадково надто широко нарізав тісто, кажи всім, що планував робити папарделле».

А якщо серйозно, ці плоскі та довгі стрічки шириною 2-3 см із золотистого яєчного тіста прикрашають багато тосканських столів.

Їхня репутація найсмачнішої страви поширюється навіть на їхню назву, похідну від італійського дієслова pappare – зжерти.

Наш гастрономічний тур в Тоскану обов'язково включає кулінарний майстер-клас з приготування пасти, а ще – обіди та вечері в гостях у тосканських мешканців будинку. Де все по-справжньому. Ви часто у своєму житті обідаєте у тосканського маркіза? Чи у спадкового мисливця на трюфель? А він по-простому базікає з вами про життя і роботу, несе велику миску папарделле, що димить ароматної пасти, і підливає кьянті…
Паста у гастрономічному турі
Папарделле, як правило, використовується з по-справжньому ситними соусами з дичини:

  • з дикого кабана – «чиньяле» (al ragù di cinghiale),
  • зайця - "лепре" (lepre)
  • дикого кролика - "конільо" (coniglio)
  • оленя - "черво" (cervo)
  • качки - "анатра" (anatra)

Види короткої пасти (pasta corta)

Види короткої пасти (pasta corta)
Знаєте, Які найпопулярніші види пасти в самій Італії?

Це так звана "чудова четвірка" бестселерів, які займають до 70% кошика покупок.

З довгих до неї увійшли спагетті. А решта коротка: пенне, ригатоні та фузиллі.

Вважається (можливо, це черговий стереотип), що на півдні Італії більше люблять довгі та гладкі види пасти, а на півночі – короткі та рифлені. Від себе додам: а в центрі країни найулюбленіші – фаршировані (а-ля пельмені чи вареники).

Пенне рігате (penne rigate)

Пенне рігате (penne rigate)
Короткі рифлені скошені трубочки.

Назва «пенне» з'явилася від слів penna d'oca – гусяче перо, яким у минулому писали чорнилом. Таке пір'я обрізало навскоси, щоб отримати тонкий кінчик.

Дивно, що у пенне є точна дата народження – 11 березня 1865 року, коли Джованні Баттіста Капурро, виробник макаронних виробів неподалік Генуї, запатентував машину, здатну розрізати макарони по діагоналі, не роздавлюючи їх. До цього моменту операція виконувалася вручну ножицями, залишаючи нерівний слід продукту.

Зріз під кутом дозволяє кожній «макароніні» набирати всередину трохи соусу.
Пінне бувають гладкими (lisce) та рифленими (rigate). Італійці люблять саме рифлені, тому що вони товщі за гладкі, а борозенки, які перетинають поверхню, дозволяють утримувати більше соусу.

Добре підходять для таких соусів:

  • М'ясне рагу,
  • для макаронної запіканки (pasta al forno) з моццарелою, томатами та пармезаном,
  • соус на овочевій основі (з артишоками, цукіні або перцем),
  • класичне поєднання - пенне алл'арраб'ят (penne all'arrabbiata), з томатним соусом арраб'ят з часнику, гострого червоного перцю, помідорів і оливкової олії.
  • І penne alla norma – головна сицилійська паста з баклажанами, томатами, базиліком та сиром солона рікотта.

Метелики фарфалле (farfalle)

Метелики фарфалле (farfalle)
Паста фарфалле в перекладі з італійської означає «метелик». Вона з'явилася на початку 16 століття на півночі Італії: на території нинішніх регіонів Ломбардія та Емілія-Романья. Це квадратні шматочки тіста, стиснуті посередині, і із зубчастими краями близько 32 мм у довжину і справді схожі на метеликів.

У пострадянському просторі звичніше називати цю пасту «бантики».

Це одна із найулюбленіших форм пасти в італійських дітей.

Фарфалле добре тримає форму під час приготування, гарно виглядає, чудово утримує на собі соус з інгредієнтами середнього розміру.

Поєднується з овочевими чи рибними соусами, вершковими соусами, простими олійними соусами.

Саме з цим видом пасти часто роблять холодні салати з овочами та зеленню.

Дивіться відеорецепт фарфалле з тунцем

Фузіллі (fusilli)

Фузіллі (fusilli)
Коротка паста у вигляді спіралек. З'явилися, мабуть, за часів арабського впливу Півдні Італії. Найбільш популярна саме у південних регіонах: Абруццо, Кампанія, Сардинія, Базилікату, Молізе, Сицилія та Калабрія.

У Базилікаті досі є прикмета, як заздалегідь дізнатися стать дитини: якщо одну спіральку фузилло кинути в киплячу воду, і вона залишиться на плаву прямо, це означає, що народиться хлопчик. Якщо спіралька перевернеться набік, то дівчинка буде.
До 20 століття їх виготовляли вручну. Але два італійські емігранти в Нью-Йорку, Гвідо та Ауреліо Танці, у 1924 році вигадали машину для їх якісного промислового виробництва: фузилу.

Завдяки своїй формі чудово утримують соус. У столичному регіоні Лацію (де Рим) їх готують із соусом із баранини. На Сицилії – з місцевим варіантом соусу песто.

Маккероні (maccheroni)

Маккероні (maccheroni)
Ось звідки у нас з'явилося слово макарони. І не лише у нас. У багатьох країнах словом макарони називають будь-які види пасти. Особливо в США, де термін «макарони» означає будь-який вид італійської пасти.


Наприклад, у знаменитій сцені з фільму "Американець у Римі", в якій Альберто Сорді їсть тарілку пасти, він називає її "макарони", хоча це явно спагетті.
Маккероні в Італії – це теж не якийсь один конкретний вид, а загальний термін для різних коротких макаронів, зазвичай їх довжина становить близько 6 см. У деяких регіонах Італії макарони називають ту саму форму, яку ми звикли називати «ріжки».

Слово maccheroni – одна з найдавніших італійських назв пасти. Перша згадка про них з'являється ще в 1041 в південному регіоні Кампанія (де столиця Неаполь). Не дивно, що цим словом багато хто називає взагалі всі види пасти.

Іноді при виробництві до тіста додають перець чилі, шпинат або чорнило каракатиці, щоб надати червоний, зелений або чорний колір відповідно.

Знаєте, в якій дуже відомій страві їх використовують? В американських та канадських макаронах із сиром Mac'n'Cheese.

Крім цього макарони підходять багатьом рецептам: з м'ясним соусом, з грибами, з сиром або з тим же добрим томатно-базиликовим соусом. Із них також роблять запіканки.

Орек'єтте (orecchiette)

Орек'єтте (orecchiette)
Наша з Андрієм улюблена паста. Так як вона родом із південного регіону Італії Апулія, де ми жили та працювали у ресторані із зіркою Мішлен.

Orecchiette перекладається як «маленькі вушка». Це велика класика апулійської домашньої кухні.

Коли ми з вами вирушимо до гастрономічного туру в Апулію, ми покажемо вам цілі вулиці старого Барі, столиці регіону, де біля своїх будинків днями сидять тітоньки-кумушки і швидко-швидко прямо на дерев'яних столах розкочують цю пасту.
Орек'єтте в Барі
Через їхню форму «маленьких мисочок» орек'єтте відмінно поєднуються з густішими соусами та соковитими інгредієнтами, такими як різні овочі (зелений горошок, суцвіття капусти броколі), гриби, м'ясне рагу або домашні ковбаски сальсичча. Наш улюблений домашній відеорецепт орек'єтте з брокколі та анчоусами дивіться та надихайтеся тут.

Рігатоні (Rigatoni)

Рігатоні (Rigatoni)
Ребристі трубочки середнього розміру, трохи більше і товщі пенне, з рівно відрізаними краями.

Зазвичай ригатоні виробляють близько 46 мм у довжині та 11 мм у діаметрі.

Це типова паста для центру Італії. Популярні й у наших країнах.

Їхня ребристість і порожній простір усередині дозволяє добре збирати грубіші або текстуровані соуси. Тому вони універсальні на кухні як з білою, так і з червоною начинкою. Не знаєте яку форму пасти вибрати? Беріть ригатоні.

М'ясні соуси, вершкові соуси та страви з овочами – все це добре підходить.

Більше того, багато італійців вважають, що саме ригатоні – це ідеальна форма пасти для карбонар, а не спагетті. Тому що ригатоні можуть утримувати на собі і густину яйця, що обволікає, і шматочки гуанчале (або бекону), а також є більш товстими, ніж спагетті.

Хочете з нами у гастрономічний тур?
Дивіться програми наших подорожей

Лазанья (lasagne)

Лазанья (lasagne)

Великі, широкі, плоскі листи пасти з рівними або іноді хвилястими краями (у США).

Назва lasagne з'явилася в 14 столітті з латині, де це був термін для позначення глиняного горщика для приготування/запікання.

Неаполь та Болонья змагаються за право винаходу запіканки лазаньї.

Але ще в Стародавньому Римі словами laganon і laganum називали тонкий лист, зроблений з тіста з пшеничного борошна, яке випікали прямо на вогні. Апіцій прямо говорить про страву lagana, що складається з тонких листів пасти, начинених м'ясом і приготовлених у печі.

У Болоньї в епоху Відродження з'явилася запіканка, в якій чергувалися верстви пасти та сиру. А століттям пізніше вона доповнилася томатним соусом із Неаполя.

Так і з'явився класичний рецепт сучасної лазаньї болоньєзе (lasagne alla bolognese). Вона готується із шарів листів лазаньї, шарів м'ясного томатного соусу Болоньєзе, тертого пармезану та білого соусу бешамель.

Як я вже говорила про тальятелле, у Болоньї дуже серйозно ставляться до своєї кулінарної спадщини. Тому в Болонській торговій палаті зберігається оригінальний та традиційний рецепт лазаньї.

Наш докладний відеорецепт дивіться тут. Так, ця страва потребує часу. М'ясний соус гаситься 2-3 години. Але воно того варте. Це улюблена страва для великих сімейних обідів, символ традицій та затишку в Італії.

Лазанья (lasagne)

Суперниця болонської лазаньї – неаполітанська. Це типова складна і багата карнавальна страва з шарів неаполітанського м'ясного рагу, фрикадельок, круто зварених яєць, рикотти з коров'ячого молока, сирів дроту та пекорино, оливкової олії першого віджиму та листів тіста.

І більше того, в кожному регіоні Італії ви спробуєте місцеві дивовижні різновиди лазаньї:

  • у гірських районах рагу часто замінюють грибами,
  • в Лігурії додають соус песто,
  • у Венето – листя гіркого червоного салату радиккьо,
  • в Умбрії та Марке рагу збагачується курячими або свинячими тельбухами,
  • в Апеннінах, навпаки, рагу замінюється начинкою з білих грибів, трюфелів та пекорино,
  • на Сицилії є версія alla Norma з тертими баклажанами.

Каннеллоні (cannelloni)

Каннеллоні (cannelloni)

Це великі трубочки для фарширування. Каннеллоні відносяться до типу паст "аль форно" (al forno) - тобто для запікання.

Назва походить від латинського слова «тростинник», яке потім перетворилося на італійське слово cannello або «трубка».

Якщо ви живете в Штатах, ви частіше чуєте назву цих трубочок манікотті, що означає "великий рукав". Відмінність манікотті від каннелоні в тому, що перші ребристі, а другі гладкі.

На відміну від більшості макаронів, ми знаємо місце та час винаходу каннеллоні.
Це гранд-готель La Favorita у Сорренто, на прекрасному Амальфітанському узбережжі на південь від Неаполя. На початку 1900-х років тутешній шеф-кухар Сальваторе Колетта створив цей вид пасти і спочатку назвав їх strascinati.

Початок 20 століття збігся з однією з хвиль італійської імміграції в США (понад 4 мільйони людей у період з 1880 по 1920 рік, це як майже все населення Манхеттена сьогодні). Цей простий у приготуванні рецепт виїхав з емігрантами США і став фаворитом обідів для робочих. Запечені напередодні увечері трубочки пасти з начинкою брали на роботу.

За популярністю з каннеллоні/манікотті в США може змагатися лише лазіння.
Які соуси та начинки найкраще підходять каннеллоні?

Традиційно це рикотта, шпинат та соус бешамель (в основному масло, борошно та молоко). І все запікаються разом. Відмінний смак у каннеллоні з вареною шинкою та грибами, фаршем з курки або індички та томатним соусом.

Лайфхак: каннелоні, як і іншу пасту для фарширування, потрібно попередньо відварювати до напівготовності перед наповненням начинкою та запіканням.

Конкільоні (conchiglioni)

Конкільоні (conchiglioni)

Це великі черепашки для фарширування та запікання. Назва (сюрприз-сюрприз!) з'явилася від італійського слова conchiglie чи «морська черепашка».

Традиційно макарони у формі черепашок виробляються трьох різних розмірів:

  • маленькі (conchigliette),
  • середні (conchiglie)
  • та величезні (conchiglioni).

Я зараз говорю саме про великих. Деякі виробники дуже пишаються тим, що роблять ці раковини майже в натуральну величину.

Виглядають вони переконливо, але з ними трохи складніше справлятися.

Конкільйони роблять лише сухими, оскільки свіжа паста може розсипатися.

Класична та легка начинка – з рикотти та шпинату. Після відварювання до напівготовності конкільйони розкладають у змащеній олією формі для запікання, наповнюють начинкою, поливають простим соусом томатним або бешамелем з пармезаном і відправляють в духовку.

Інші види начинок теж будуть чудово виглядати: м'ясний фарш, креветки, лосось, броколі, цукіні.

Ньоккі (gnocchi)

Ньоккі (gnocchi)

Це «клецьки» овальної форми, які варять у воді чи бульйоні, а потім заправляють різними соусами.

Як правильно говорити: ньоккі чи гноччі? Звісно, ньоккі. Слово gnocchi італійською читається і вимовляється як ньоккі.

Ньоккі - це давня їжа, яку в різних регіонах Італії готують з різних видів борошна: пшеничного, рисового, кукурудзяного, нутового, горохового, з картопляним пюре, з додаванням хліба або різними овочами (наприклад, з гарбузом).

Перші італійські рецепти ньоккі було опубліковано у другій половині 16 століття.

А наприкінці 18 століття з'явилися ідеї ньоккі, де в тісто додавали варену картоплю та інші інгредієнти, такі як яєчні жовтки, вершки, петрушку, часник, рикотту та телячий жир.

В результаті зараз найпоширеніший варіант ньоккі в Італії – саме з додаванням картоплі до тіста.

Їх подають як окрему першу страву. Часто з вершковим або сирним соусом з мускатним горіхом, або просто з розтопленим вершковим маслом зі свіжою шавлією. Або в південному варіанті алла сорентина (gnocchi alla sorrentina): з томатним соусом, моццарелою та базиліком.

Найкращі ньоккі з сиром таледжіо нашим групам готують на виноробні у зоні Франчакорта біля озера Ізео, де виготовляють ігристе для справжніх естетів – елегантну франчакорту. Наш гастрономічний тур на озеро Гарда весь витканий з таких яскравих деталей. Тут – лимонне місто. Тут – прогулянка по оливковому гаю з господинею та розповідь, як віджимають оливкову олію. Тут – льохи франчакорти та обід з ароматними ньокки.
Гарда Ньоккі

Я помітила, що саме ця проста тарілка з ньоккі змінює естетичні та гастрономічні уявлення багатьох наших людей. Тому що італійський кухар із гордістю ставить перед тобою просто білі ньокки з білим сирним соусом.

І все.

І ніяких прикрас, бекону, чорної ікри, зелені чи їстівних квітів. Чим грішать наші кухарі. І ми звикаємо, що на тарілках має бути гармонія (або частіше какофонія) із десятка інгредієнтів.

Я як кухар знаю – це все вимушені заходи, щоб замаскувати недоліки вихідних продуктів.

А коли продукти - просто кращі, не потрібні завитки, що відволікають.

Дрібна паста для супів (pasta per minestre)

Дрібна паста для супів (pasta per minestre)

В Італії є цілий клас спеціально створених макаронних виробів розміром кілька міліметрів, для додавання в бобові та овочеві домашні супи. Називається pasta per minestre – паста для супів або pasta da brodo – паста для бульйону.

Це:

  • дрібні зірочки (stelline),
  • літери алфавіту (alfabeto),
  • вермішельки-«павутинка»,
  • макерончіні (maccheroncini)
  • мікрокільця (anelli)
  • та інші оригінальні форми

Minestrone con la pasta – це традиційна домашня перша страва у сільському стилі. Такий суп в Італії вдома варять дітям. Тому для дорослих це така ностальгійна сімейна страва.

Італійці додають у суп при подачі тертий сир Parmigiano Reggiano, щедро збризкують оливковою олією. І намагаються підбирати овочі строго за сезоном.
І ще один секрет італійських бабусь: кірки пармезану не викидають, а потроху додають у суп при варінні, щоб посилити його смак.

Час приготування таких дуже дрібних макаронів – буквально пара хвилин. Тому їх потрібно додавати в суп наприкінці приготування.

Паста з начинкою (Pasta ripiena)

Паста з начинкою (Pasta ripiena)

Грубо кажучи, це всілякі види пасти а-ля наші пельмені та вареники. Тсс, тільки ніколи не кажіть італійцеві, що я так сказала:)

Порівнювати пасту ріпієну з китайськими дамплінгами, українськими варениками чи польськими перогами – для італійця це неможливо. Хоча сенс загальний: фарш між двома шарами тіста, вариться у воді.

Сюди відносяться равіолі, тортелліні, аньолотті, капелетті, тортеллі та тортелоні.

Кулінарне серце Італії, «продуктова долина» країни – це регіон Емілія-Романья. Ми проводимо тут наш Ferrari тур і гастрономічний тур до Болоньї. Тут найпотужніша і найбагатша кухня, заснована на вершковому маслі, розкішному бальзамічному оцті, пармезані та прошутто. Тут знакові гастрономічні міста Парма, Модена та столиця регіону «товстушка» Болонья. Саме в Емілії-Романьї з'явилася більшість відомих нам форм фаршированої пасти з начинкою з місцевих інгредієнтів: мортаделли, пармської шинки та пармезану.

Равіолі (Ravioli)

Равіолі у Тоскані

Равіолі зазвичай квадратної форми з начинкою між двома шарами тіста.

Є багато варіантів начинки, тому що в неї добре використовуються залишки їжі.

Народна кухня завжди практична. Як і наші бабусі, італійські бабусі ніколи нічого не викидають і вміють приготувати «кашу з сокири» навіть за порожньої комори.

Одна з теорій свідчить, що назва «равіолі» виникла від слова riavvolgere або «обертати».

Вже в 14 столітті у центральній та північній Італії почали з'являтися письмові записи з використанням назви равіолі. Хоча, звичайно, в жодному з цих рецептів не використовувався томатний соус. Помідори з'явилися на європейському континенті лише після 16 століття.

Наша улюблена начинка: равіолі з рикоттою та шпинатом, прогріті у вершковому маслі з листочками свіжої шавлії. Таку пасту своїми руками учасники наших груп навчаються робити на кулінарних майстер-класах шеф-кухарів під час гастрономічних турів до Тоскани, Сицилії, Болонії, озера Гарда, Неаполя та Апулії.

Словник пасти – як читати упаковку

Словник пасти – як читати упаковку

Які італійські слова звертати увагу на упаковці?


grano duro – тверді сорти пшениці (латиною triticum durum)

grano tenero – м'які сорти пшениці (у пасті не має бути, італійський закон забороняє)

farina – борошно

semola – більший калібр пшеничного борошна, як манна крупа, використовується при виробництві правильної пасти

all'uovo - "з яйцем", позначає, що в тесті є яйця

mezze – половина, зазвичай означає половину стандартного розміру. Наприклад, Mezze Penne – означає, що «пір'їнки» вдвічі коротші за звичайні.


Позначки на особливих видах пасти:

pasta integrale - паста з цільнозернового борошна. Темніша за кольором. Вважається, що вона корисніша, ніж біла, оскільки вуглеводи з неї повільніше засвоюються;

senza glutine – без глютену;

grani antichi або grano antico - так звані "стародавні зерна". Це старі сорти пшениці, які не піддавалися обробці підвищення врожайності і тому зберегли свої початкові поживні характеристики, як це сталося з м'якою пшеницею;

kamut – один із стародавніх видів пшениці;

farro – полба.

Коли я, Андрій чи наші лідери гуртів проводимо гастрономічний та винний тур до Італії, ми даємо нескінченно багато практичної корисної інформації. Наприклад, спеціально звертаємо увагу учасників на справжні якісні продукти, як їх вибирати та відрізняти.
Повільна паста

Терміни, які позначають вищу якість пасти:


lavorazione artigianale – зроблено ремісничим, старим методом

farina macinata a pietra – борошно, змелене кам'яним млином (при подрібненні каменем подрібнення зерна менше і ферментативна активність зерна зберігається)

lenta lavorazione – повільна обробка

lenta (або lentissima) essiccazione – повільне сушіння

a bassa temperatura – сушіння за низьких температур, отже, більше корисних речовин залишилося в пасті

grano duro 100% italiane – зі 100% італійської семоли (багато великих виробників завозять дешевшу імпортну пшеницю)

trafilatura a bronzo / trafilate al bronzo – бронзова витяжка

Такі написи зазвичай бувають на крафтовій (ремісничій) пасті від маленьких виробників, які ви побачите у крамничках на вулицях самої Італії.

Повільна паста

Таких невеликих ремісничих майстерень пасти багато у кожному регіоні. Ось вам кілька назв найкращих:

1. Felicetti. Працюють із 1908 року. Це найпівнічніша фабрика з виробництва макаронних виробів в Італії, у Валь-ді-Фієнці. Компанія є піонером у виробництві органічної цільнозернової пасти.

2. Dei Campi. Джузеппе та Джованні Ді Мартіно є власниками макаронної фабрики у третьому поколінні, а також справжніми майстрами, які дотримуються традиції Граньяно, яка зберігається понад 500 років. Тверда пшениця, що використовується на макаронній фабриці Dei Campi, є виключно італійською.

3. Molino e Pastificio Benedetto Cavalieri. Відкрилися 7 липня 1918 року та виробляють 32 розміри пасти з твердих сортів пшениці. Їх метод обробки семоли з твердих сортів пшениці отримав назву «Делікатний» через тривалий і тривалий заміс з подальшим повільним пресуванням і витяжкою з остаточним сушінням при низькій температурі.

4. Verrigni. Фабрика заснована у регіоні Абруццо у 1898 році. Є єдиною у світі, яка має матриці для продавлювання пасти із чистого золота. Завдяки цій техніці їхню пасту вибирають відомі кухарі за кращу пористість та велику крихтість. Вони виробляють близько 80 сортів пасти.

5. Martelli. На цій макаронній фабриці, яка зародилася в самому серці Тоскани, з 1926 працюють лише члени сім'ї.

Різницю ви помітите за ціною: така паста коштує до 5 євро за пачку на відміну від 0,5 євро за звичайну промислову.

Але й у великих виробників також є такі преміальні лінійки, зроблені повільним методом.

Паста Felicetti

У чому сутність повільного низькотемпературного методу?


Штампи та форми на промислових виробництвах бувають бронзовими (дорожчі) або тефлоновими. Різниця видно в різній поверхні макаронних виробів, в консистенції, шорсткості та пористості. Паста, зроблена бронзовою витяжкою, краще вловлює приправи і смаки.

Бронзова витяжка – це процес, при якому суміш семоли та води, що використовується для виготовлення сухих макаронних виробів, пропускається шляхом екструзії/пресування через бронзову матрицю. Таким чином, малюнок надає макаронам форму, але також визначає їх довжину завдяки ножам, що обертаються, які розрізають виковане тісто, що виходить з матриці, точно за бажаною довжиною.
Бронзова витяжка
Сушіння макаронів – це останній етап процесу виробництва макаронних виробів. Цей етап можна виконати швидко (від 3 до 6 годин) за високої температури (> 75°C). А можна повільно та якісніше (від 9 до 36 годин).

При бронзовій витяжці наступне сушіння макаронних виробів відбувається при дуже низьких температурах і з більш тривалим часом, ніж при тефлоновій. Тобто, більша кількість та якість білків та амінокислот утримується в кінцевому продукті та зберігає органолептичні якості макаронних виробів.

Сушіння при низькій температурі зберігає запах стиглої пшениці, надає пасті потрібну шорсткість, дозволяючи їй добре змішуватися з соусами.
Повільна сушка пасти
У цьому питанні доречно, хитаючи головою, зітхати: «А раніше було краще!». Наприклад, у 1880 році для сушіння спагетті влітку на сонці потрібно 8-10 днів, а взимку 20-30 днів! Звичайно, всі білки та амінокислоти в пасті зберігалися. А тепер, завдяки новим машинам, що працюють при дуже високих температурах 90-115 ° C, через 2-3 години макаронні вироби готові. Тож, по можливості, звертайте увагу на слова про тривалість сушіння пасти.

Якщо ви любите вино, гастрономію та гарну компанію

Розклад гастрономічних турів тут.

Як проходять тури дивіться тут.

Відгуки про поїздки з нами тут.

Гастрономічні путівники тут.

Наші добірки готелів тут.

До зустрічі у подорожах!
Хочете з нами у гастрономічний тур?
Дивіться програми наших подорожей
Читайте також: