ВИДИ ІТАЛІЙСЬКОЇ ПАСТИ

Чим відрізняється свіжоприготовлена паста від сухої?

✅ Тип. Сухі продаються тільки види пасти без начинки. З точки зору консервації неможливо виготовляти сухі макаронні вироби з начинкою. Тобто, не буває сухих равіолі з рикоттою та шпинатом або тортелліні з гарбузом у коробці від великого виробника. Як не буває у нас у магазинах повністю сухих пельменів із м'ясом, які можна зберігати у шафі, а не в холодильнику.

✅ Друга основна відмінність – це використання яєць у тісті. Найчастіше ми робимо тісто для свіжої пасти із яйцями. Правило – до 20% яєць чи яєчних продуктів у тісті, тобто до 200 г на 1 кг тесту. Завдяки яйцям свіжа паста має пружну та легку текстуру, а її консистенція багатша.

✅ А суха паста найчастіше робиться без яєць, тільки з 2 інгредієнтів: борошно з твердих сортів пшениці та вода (тільки якщо на упаковці спеціально не зазначено вміст яєць all'uovo).

✅ Тип борошна. У свіжій пасті з яйцями допустиме використання борошна із м'яких сортів пшениці. Так роблять у центрі та на півночі Італії. Яйця додають у таку пасту ряд необхідних білків, бо борошно з м'яких сортів пшениці не містить їх (а «тверда» містить білки).

✅ Смак та аромат. Свіжа паста вбирає більше аромату та соусу.

✅ Час приготування. Сухі спагетті або фарфалле, наприклад, варяться 8-11 хвилин в залежності від виробника та форми. А свіжа паста вариться буквально 2-3 хвилини. Для свіжої пасти час приготування залежить від того, наскільки вона вже просохла. Якщо варите її відразу після нарізки тіста, час ще коротший.

✅ Термін зберігання. Пачка зі спагетті може лежати кілька років без проблем у шафі. Сухі макаронні вироби мають тривалий термін зберігання, зазвичай 3 роки. Важливо зберігати їх у сухому місці, щоб не сприяти розмноженню бактерій. А ось свіжоприготовлена паста повинна зберігатись у холодильнику при температурі 2-4°C не більше 2-3 днів.

✅ Вихід страви у грамах. 250 г сухої пасти вистачить на 4 особи, а така ж кількість свіжої пасти дозволяє нагодувати лише 3 людини.

В Італії закон вимагає, щоб виробники макаронних виробів використовували лише крупу із твердих сортів пшениці, що робить італійські сухі макаронні вироби унікальними у світі.

На жаль, продукти, призначені для закордону, можуть містити м'яку пшеницю. Тому звертайте увагу на упаковці італійської пасти на слова:

grano duro – тверді сорти пшениці (латиною triticum durum)

grano tenero – м'які сорти пшениці (латиною triticum aestivum), в пасті їх не повинно бути

Чому «тверда» пшениця така важлива для виробництва сухої пасти?

1. Насамперед, за свою здатність утримувати крохмаль та забезпечувати ідеальне приготування.

2. Тверда пшениця містить більше білків, клейковини (глютена) і більше антиоксидантних каротиноїдів, ніж м'яка пшениця.

3. І третій, найважливіший для нашого здоров'я момент: макаронні вироби із твердої пшениці мають нижчий глікемічний індекс, особливо у разі цільної пшениці.

Вираз «борошно з твердих сортів пшениці» насправді неправильне, оскільки із зерен твердої пшениці отримують лише семолу – борошно великого помелу, схоже на манну крупу.

Паста з твердих сортів пшениці не лише улюблена у всьому світі, а й корисна. Це один із основних інгредієнтів середземноморської дієти.

Як їсти пасту корисно:

1. Купуйте італійську пасту із твердих сортів пшениці. Зараз вона вже доступна за ціною будь-яких супермаркетів.

2. НЕ їжте її як гарнір до котлет. В Італії паста – це окрема самостійна страва. Це ніколи не гарнір. Вам ніколи в італійському ресторані не принесуть тарілку спагетті та смажене м'ясо одночасно. Це два різні курси.

3. Так, у Радянському Союзі для ситності їли вермішель з котлетою або з сосискою. Але це був вимушений винахід людей, які пам'ятають голод. Для нас із вами епоха дефіциту калорій давно позаду. Дешевої калорійної їжі довкола дуже багато. Можна відмовлятися від «голодних» генетичних навичок. Ми любимо себе і можемо вибирати, як харчуватися. Ми можемо собі дозволити їсти небагато, часто, красиво та корисно. Котлету з овочевим салатом в один прийом їжі, а пасту з чудовим соусом - в інший прийом їжі.

4. Готуйте пасту правильний час. Не розварюйте її. Правильно – це al dente («на зубок»). Коли зовні поверхня пасти вже ніжна, а всередині щільна, щоб її ще треба було жувати, щоб вона не була слизовою. Але без білої сухої частини в центрі макарони. Точний час приготування пасти є визначальним фактором гарного травлення. Ось тут докладно пояснюю, як правильно варити макарони al dente.

5. Паста має чудову насичувальну здатність. Невелика порція 80 г пасти дасть вам почуття комфорту та енергії надовго.

6. Калорійність пасти залежить від соусу. Зрозуміло, що пасту з вершками, беконом і тертим дієтичним сиром не назвеш. Але навіть на дієті вам не зашкодить 80-грамова страва пасти, збризкана якісною оливковою олією та з яскравим смачним домашнім томатним соусом з базиліком та 10 г тертого пармезану.

7. Полюбіть такі яскраві прості томатні соуси для пасти з гарною оливковою олією, часником, гострим перцем та зеленим свіжим базиліком. Так щодня харчуються південні італійці. Це поєднання яскравих смаків та ароматів радує смакові рецептори, очі та душу.

8. На відміну від інших вуглеводів, макаронні вироби з твердих сортів пшениці мають низький глікемічний індекс та знижують ризик серцево-судинних захворювань, але водночас дають нам необхідну кількість енергії, щоб краще справлятися з повсякденними справами.

9. Наявність у пасті багатьох вітамінів (особливо B1) діє як «двигун» для функціонування нервової системи. І давайте подивимося правді у вічі: аромат пасти, збагачений овочевим соусом і травами, робить її суперсмачною, викликаючи у нас гарний настрій. Все це завдяки синтезу серотоніну, який виробляється глюкозою, що раніше вивільнена з крохмалю.

У 2020 році вийшло дослідження, які 10 форм пасти найкраще продаються усередині Італії. На першому місці… та-да-да-дам… зовсім не дивно опинилися саме спагетті.

Тонкі довгі гладкі спагетті довжиною 25 см – це найвідоміша форма пасти у світі, символ Італії.

Називаються вони від слова spago – нитка.

Італійці не були б італійцями, якби й тут не поділили на кілька груп:

· spaghettini – найтонші (у найбільш відомої в наших країнах марки Barilla вони пронумеровані як spaghetti №3),

· spaghetti classici - класичні (spaghetti №5) з діаметром зазвичай 2 мм,

· spaghetti grossi або spaghettoni - товсті (spaghetti №8).

Чим вони тонші, тим коротше за часом варяться.

Перші джерела згадують їх ще в 9 столітті під час арабського панування на півдні Італії.

У 13-15 столітті через свою дешевизну та ситність спагетті стали популярними по всій території Апеннінського півострова, від Неаполя та Риму до Генуї.

Термін «спагетті» зафіксований у 1819 році в «Словнику італійської мови» Томмазео та Белліні.

У 20 столітті спагетті залишили Італію у валізах емігрантів і досягли Америки, перетворивши США на головного імпортера італійської пасти. Завдяки італійським емігрантам спагетті стали популярними у всьому світі.

Відмінно поєднуються із простими недорогими класичними соусами «на кожен день»:

лимонний соус (Spaghetti al Limone) – один із найпопулярніших рецептів у нас в інстаграмі

соус Путтаннеска з томатами, оливками, анчоусами, каперсами та часником

альо, ольо е пеперончіно (aglio e olio e peperoncino) – часник, оливкова олія та перець чилі

Суго аль помодоро (sugo al pomodoro con basilico) – свіжий томатний соус, часник та зелений базилік

качо е пепе (сacio e pepe) – сир та перець, класика кухні Риму

карбонара – свинячі щіки гуанчале, яйце та сир, також з римської кухні

з будь-якими морепродуктами (frutti di mare) – міксом мідій, креветок, восьминіжок тощо.

І тільки з одним видом соусів спагетті ну ніяк не поєднуються – з м'ясними рагу.

Так що ніяких спагетті болоньезе. Трохи нижче у розділі «Тальятелле» знайдете посилання на рецепт істинної пасти з м'ясним болонським рагу.

Власне, від вермічеллі у нашій мові і з'явилося слово вермішель. Ця довга паста належить до сімейства спагетті, має трохи більший діаметр та дуже схожу форму.

І тут парадокс: це в Італії вона товща, ніж спагетті. А ось у США навпаки: вермічеллі називають дуже тонку довгу пасту. Більше того, в американському англійському словом «вермічеллі» називають і азіатську локшину з рису або картопляного крохмалю просто тому, що обидві вони довгі й тонкі.

Вперше справжні італійські вермічеллі з'явилися в кулінарній книзі в 13 столітті в Неаполі, де вони були названі вермікулами (vermiculi). А потім будь-якого виробника пасти тут стали називати вермічеларі (vermicellari).

Вони особливо смачні з простим томатним соусом або з овочами (цукіні, баклажани та перець). Також відмінно поєднуються з соусами з риби та молюсків.

Вермічеллі добре приймають міцніші і насиченіші соуси, тому їх поєднують навіть з м'ясними соусами, з рагу з дичини: зайця або кабана.

Лінгвіні дуже схожі на спагетті, мають таку саму довжину 25 см, але відрізняються формою. У них не циліндричний, а плоский зріз.

Ця пласка форма впливає на текстуру. На відміну від спагетті, по вузькі краї лінгвіні готується трохи раніше, виділяючи трохи більше крохмалю, що дає легкий «кремоподібний» ефект, якого немає у спагетті. Ось чому, наприклад, лінгвіні у стравах з морепродуктів віддають перевагу тим, хто віддає перевагу «вершковому» ефекту.

Їхні найближчі родичі, які розрізняють самі італійці, але які для іноземців мало помітні – паста форм bavette і trenette.

Їхня батьківщина – прибережний регіон Лігурія, відомий як Італійська Рів'єра. Він знаходиться на північному заході, межує із Францією.

Ви знаєте її за такими красивими назвами курортів як Портофіно та Чінкветерре.

Вузька смужка землі Лігурії – це круті скелі та скелясті узбережжя. Отже недолік м'яса в місцевій кухні цілком зрозумілий. Але й риба була для простого народу непомірно дорогою. Тож у місцевій традиційній кухні ви побачите безліч вегетаріанських страв. У більшості лігурійських рецептів особлива увага приділяється травам, спеціям та овочам з додаванням білка для особливих випадків.

Тому в Генуї та по всій Лігурії, на батьківщині лінгвіні, їх подають із простим та геніальним часниково-базиликовим соусом песто.

Вони також відмінно поєднуються з соусами з тертою цедрою лимона (можете замінити спагетті на лінгвіні в нашому рецепті лимонної пасти), панірувальними сухарями або навіть з подрібненими волоськими горіхами або фісташками.

А ми любимо готувати їх із морепродуктами:

✅ лінгвіні з мідіями та молюсками (le linguine cozze e vongole);

✅ з чорнилом каракатиці (linguine al nero di seppia) – традиційна страва сицилійської кухні з справжнім ароматом моря. Наш гастрономічний тур на Сицилію познайомить вас із справжньою кухнею острова;

✅ з лобстером (linguine all'astice);

✅ із сезонним міксом морепродуктів (в меню буде написано allo scoglio або ai frutti di mare) – зазвичай входять мідії, вонголі, креветки та кальмари. Всі аромати Середземномор'я сконцентровані в одному блюді.

Відрізняються від спагетті трохи більшим діаметром і тим, що вони порожнисті всередині, як довгі вузькі трубки. Ця довга паста є типовою для Риму і всього регіону Лаціо.

Називаються просто: від італійського слова Buco - "дірка".

Незважаючи на те, що вони товщі, ніж спагетті, їхнє готування відбувається швидко, оскільки вода проходить через центральний отвір і дозволяє швидко приготувати всю поверхню.

Найвідоміший і класичний соус для них – це аматрічіана (Bucatini all'amatriciana). Цей соус заснований на гостроті чорного перцю та сушеного перцю чилі, а глибина смаку – від томатів, овечого сиру пекорино та гуанчале (guanciale), сиров'ялених свинячих щік. Вони, до речі, використовуються і в правильній карбонарі. У наших широтах можна замінити на некопчений бекон або італійську панчетту (сиров'ялену грудинку).

Назва соусу походить від Аматріче, міста, розташованого в регіоні Лаціо, у провінції Рієті.

У 19 столітті багато жителів Аматриче переїхали до Риму у пошуках кращого життя і знайшли роботу в ресторанному бізнесі, просуваючи типову страву своїх предків: amatriciana. Перший історичний ресторан аматричанця Луїджі Саньотті було відкрито у Римі 1860 року. З того часу цю страву полюбили й у столиці.

При простоті соусу, що здається, це все - гра тонкого балансу. Він не повинен бути надто пікантним чи жирним. Соус повинен бути відповідним за кількістю, але при цьому рясним.

Тальятелле - довга локшина родом із міста Болонья, столиці центрального регіону Італії Емілія-Романья, шириною 8 мм. І ось "рівно 8 мм" - це не порожні слова.

У 1972 році в Торгово-промисловій палаті Болоньї офіційно ухвалили, що ширина цієї пасти повинна становити рівно 12270 частину від висоти Ослиної Башти (Torre degli Asinelli), розташованої в центрі Болоньї, а висота ця дорівнює 98 метрам.

Назва тальятелле з'явилася від італійського дієслова tagliare – різати. Ця паста належить до сімейства паст із широкою стрічкою. Часто її роблять із яйцем у складі інгредієнтів.

Хороші тальятелле повинні мати шорстку текстуру, щоб соус краще «прилипав» до довгих стрічок.

Наш відеорецепт дуже смачної пасти тальятелле з грибами, вершковим соусом і чебрецем дивіться тут і готуйте разом із нами.

Це дуже широкі стрічки пасти з Тоскани, такі собі тальятелле-переростки. Кухарі жартують: «Якщо робив тальятелле і випадково надто широко нарізав тісто, кажи всім, що планував робити папарделле».

А якщо серйозно, ці плоскі та довгі стрічки шириною 2-3 см із золотистого яєчного тіста прикрашають багато тосканських столів.

Їхня репутація найсмачнішої страви поширюється навіть на їхню назву, похідну від італійського дієслова pappare – зжерти.

Папарделле, як правило, використовується з по-справжньому ситними соусами з дичини:

• з дикого кабана – «чиньяле» (al ragù di cinghiale),
• зайця - "лепре" (lepre)
• дикого кролика - "конільо" (coniglio)
• оленя - "черво" (cervo)
• качки - "анатра" (anatra)

Знаєте, Які найпопулярніші види пасти в самій Італії?

Це так звана "чудова четвірка" бестселерів, які займають до 70% кошика покупок.

З довгих до неї увійшли спагетті. А решта коротка: пенне, ригатоні та фузиллі.

Вважається (можливо, це черговий стереотип), що на півдні Італії більше люблять довгі та гладкі види пасти, а на півночі – короткі та рифлені. Від себе додам: а в центрі країни найулюбленіші – фаршировані (а-ля пельмені чи вареники).

Короткі рифлені скошені трубочки.

Назва «пенне» з'явилася від слів penna d'oca – гусяче перо, яким у минулому писали чорнилом. Таке пір'я обрізало навскоси, щоб отримати тонкий кінчик.

Дивно, що у пенне є точна дата народження – 11 березня 1865 року, коли Джованні Баттіста Капурро, виробник макаронних виробів неподалік Генуї, запатентував машину, здатну розрізати макарони по діагоналі, не роздавлюючи їх. До цього моменту операція виконувалася вручну ножицями, залишаючи нерівний слід продукту.

Зріз під кутом дозволяє кожній «макароніні» набирати всередину трохи соусу.
Пінне бувають гладкими (lisce) та рифленими (rigate). Італійці люблять саме рифлені, тому що вони товщі за гладкі, а борозенки, які перетинають поверхню, дозволяють утримувати більше соусу.

Добре підходять для таких соусів:

• М'ясне рагу,
• для макаронної запіканки (pasta al forno) з моццарелою, томатами та пармезаном,
• соус на овочевій основі (з артишоками, цукіні або перцем),
• класичне поєднання - пенне алл'арраб'ят (penne all'arrabbiata), з томатним соусом арраб'ят з часнику, гострого червоного перцю, помідорів і оливкової олії.
• І penne alla norma – головна сицилійська паста з баклажанами, томатами, базиліком та сиром солона рікотта.

Паста фарфалле в перекладі з італійської означає «метелик». Вона з'явилася на початку 16 століття на півночі Італії: на території нинішніх регіонів Ломбардія та Емілія-Романья. Це квадратні шматочки тіста, стиснуті посередині, і із зубчастими краями близько 32 мм у довжину і справді схожі на метеликів.

У пострадянському просторі звичніше називати цю пасту «бантики».

Це одна із найулюбленіших форм пасти в італійських дітей.

Фарфалле добре тримає форму під час приготування, гарно виглядає, чудово утримує на собі соус з інгредієнтами середнього розміру.

Поєднується з овочевими чи рибними соусами, вершковими соусами, простими олійними соусами.

Саме з цим видом пасти часто роблять холодні салати з овочами та зеленню.

Коротка паста у вигляді спіралек. З'явилися, мабуть, за часів арабського впливу Півдні Італії. Найбільш популярна саме у південних регіонах: Абруццо, Кампанія, Сардинія, Базилікату, Молізе, Сицилія та Калабрія.

До 20 століття їх виготовляли вручну. Але два італійські емігранти в Нью-Йорку, Гвідо та Ауреліо Танці, у 1924 році вигадали машину для їх якісного промислового виробництва: фузилу.

Завдяки своїй формі чудово утримують соус. У столичному регіоні Лацію (де Рим) їх готують із соусом із баранини. На Сицилії – з місцевим варіантом соусу песто.

Ось звідки у нас з'явилося слово макарони. І не лише у нас. У багатьох країнах словом макарони називають будь-які види пасти. Особливо в США, де термін «макарони» означає будь-який вид італійської пасти.

Маккероні в Італії – це теж не якийсь один конкретний вид, а загальний термін для різних коротких макаронів, зазвичай їх довжина становить близько 6 см. У деяких регіонах Італії макарони називають ту саму форму, яку ми звикли називати «ріжки».

Слово maccheroni – одна з найдавніших італійських назв пасти. Перша згадка про них з'являється ще в 1041 в південному регіоні Кампанія (де столиця Неаполь). Не дивно, що цим словом багато хто називає взагалі всі види пасти.

Іноді при виробництві до тіста додають перець чилі, шпинат або чорнило каракатиці, щоб надати червоний, зелений або чорний колір відповідно.

Знаєте, в якій дуже відомій страві їх використовують? В американських та канадських макаронах із сиром Mac'n'Cheese.

Крім цього макарони підходять багатьом рецептам: з м'ясним соусом, з грибами, з сиром або з тим же добрим томатно-базиликовим соусом. Із них також роблять запіканки.

Наша з Андрієм улюблена паста. Так як вона родом із південного регіону Італії Апулія, де ми жили та працювали у ресторані із зіркою Мішлен.

Orecchiette перекладається як «маленькі вушка». Це велика класика апулійської домашньої кухні.

Через їхню форму «маленьких мисочок» орек'єтте відмінно поєднуються з густішими соусами та соковитими інгредієнтами, такими як різні овочі (зелений горошок, суцвіття капусти броколі), гриби, м'ясне рагу або домашні ковбаски сальсичча. Наш улюблений домашній відеорецепт орек'єтте з брокколі та анчоусами дивіться та надихайтеся тут.

Ребристі трубочки середнього розміру, трохи більше і товщі пенне, з рівно відрізаними краями.

Зазвичай ригатоні виробляють близько 46 мм у довжині та 11 мм у діаметрі.

Це типова паста для центру Італії. Популярні й у наших країнах.

Їхня ребристість і порожній простір усередині дозволяє добре збирати грубіші або текстуровані соуси. Тому вони універсальні на кухні як з білою, так і з червоною начинкою. Не знаєте яку форму пасти вибрати? Беріть ригатоні.

М'ясні соуси, вершкові соуси та страви з овочами – все це добре підходить.

Більше того, багато італійців вважають, що саме ригатоні – це ідеальна форма пасти для карбонар, а не спагетті. Тому що ригатоні можуть утримувати на собі і густину яйця, що обволікає, і шматочки гуанчале (або бекону), а також є більш товстими, ніж спагетті.

Равіолі зазвичай квадратної форми з начинкою між двома шарами тіста.

Є багато варіантів начинки, тому що в неї добре використовуються залишки їжі.

Народна кухня завжди практична. Як і наші бабусі, італійські бабусі ніколи нічого не викидають і вміють приготувати «кашу з сокири» навіть за порожньої комори.

Одна з теорій свідчить, що назва «равіолі» виникла від слова riavvolgere або «обертати».

Вже в 14 столітті у центральній та північній Італії почали з'являтися письмові записи з використанням назви равіолі. Хоча, звичайно, в жодному з цих рецептів не використовувався томатний соус. Помідори з'явилися на європейському континенті лише після 16 століття.

Наша улюблена начинка: равіолі з рикоттою та шпинатом, прогріті у вершковому маслі з листочками свіжої шавлії. Таку пасту своїми руками учасники наших груп навчаються робити на кулінарних майстер-класах шеф-кухарів під час гастрономічних турів до Тоскани, Сицилії, Болонії, озера Гарда, Неаполя та Апулії.

Штампи та форми на промислових виробництвах бувають бронзовими (дорожчі) або тефлоновими. Різниця видно в різній поверхні макаронних виробів, в консистенції, шорсткості та пористості. Паста, зроблена бронзовою витяжкою, краще вловлює приправи і смаки.

Бронзова витяжка – це процес, при якому суміш семоли та води, що використовується для виготовлення сухих макаронних виробів, пропускається шляхом екструзії/пресування через бронзову матрицю. Таким чином, малюнок надає макаронам форму, але також визначає їх довжину завдяки ножам, що обертаються, які розрізають виковане тісто, що виходить з матриці, точно за бажаною довжиною.

Сушіння макаронів – це останній етап процесу виробництва макаронних виробів. Цей етап можна виконати швидко (від 3 до 6 годин) за високої температури (> 75°C). А можна повільно та якісніше (від 9 до 36 годин).

При бронзовій витяжці наступне сушіння макаронних виробів відбувається при дуже низьких температурах і з більш тривалим часом, ніж при тефлоновій. Тобто, більша кількість та якість білків та амінокислот утримується в кінцевому продукті та зберігає органолептичні якості макаронних виробів.

Сушіння при низькій температурі зберігає запах стиглої пшениці, надає пасті потрібну шорсткість, дозволяючи їй добре змішуватися з соусами.