Гастрономічний тур
БОЛОНЬЯ
ТА ЄМІЛІЯ-РОМАНЬЯ

Ми зустрічаємо вас в аеропорту Мілан Мальпенс. Саме тому це найзручніший аеропорт для перельоту з різних міст і країн.

Знайомимося, обіймаємось та їдемо на ланч на сімейну ферму.

Обідаємо біля підніжжя зелених пагорбів долини річки Треббія, про яку Ернест Хемінгуей сказав: «Це найкрасивіша долина у світі». Старовинний фермерський будинок спадкоємці переобладнали на гарний ресторан.

Ми любимо такі місця – де готують виключно із місцевих продуктів. Де можна спробувати цікаві типові антипасти (закуски), сири, салямі та вина від сусідів. Тальяту або ростбіф з місцевої яловичини, тортеллі із зеленню або розтомленими бичачими хвостами, домашній мамин лимонний пиріг.

Потім прогуляємося вулицями та парком ідеального борго – маленького містечка, утопії, народженою мрією герцога Джузеппе Вісконті. Село, повністю спроектоване герцогом Джузеппе, обвивається підковою навколо замку. Вона відома своїми майстернями та майстернями по дереву, меблям, кованому залізу та кераміці.

Парк замку теж створював особисто герцог. Це еклектичне місце, де він поєднав і раціональні лінії італійського саду, і романтичну атмосферу звивистих доріжок, фонтанів та мармурових статуй, покритих плющем.

У парку площею понад 120 000 квадратних метрів зібрані і місцеві ендеміки: дуби, в'язи, чорні тополі, фундук, польові клени, вишневі дерева, граби та ясені та екзотичні: ліванський кедр, кипариси з Америки або бамбук. Рожеві кущі, мирт і самшит, платан, якому понад 150 років.

І ввечері прибуваємо до нашого готелю 4 зірки. Це єдиний тематичний готель у стилі Ferrari.

Жодної химерності, показної розкоші. Лаконічний дизайн кімнат, простота, яку вміють створювати тільки італійці.

Збираємось на першу спільну вечерю в ресторані. П'ємо вино, знайомимося, базікаємо та сміємося. У нас почалася незабутня пригода!

Якщо ви запитаєте будь-якого італійця, де найсмачніша їжа, він відповість – на кухні у мами. Але якщо випитувати далі, то найчастіше він скаже: «В Емілії-Романні».

Так і є. Цей багатий регіон у центрі країни самі італійці називають La Valle del Cibo – Долина їжі.

Все, що першим прийде вам на думку при словах «італійські продукти», швидше за все, винайдено і зроблено тут.

Родюча долина річки По дала Італії, а потім і всьому світу:

• сири пармезан та грана падано, скваквероне, качотта, проволоне валь падана, казателла;
• найкраще, що може статися з м'ясом, - прошутто, кулателло, салямі, мортаделла, котекіно, дзампоне;
• ігристе освіжаюче вино ламбруско;
• десерт панна кота;
• паста тортелліні, капелетті, равіолі, тальятелле, фарфалле, лазіння. Тут розміщено найбільшу фабрику з виробництва пасти Barilla.

І не просто так головна кулінарна академія Італії ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, яку ми закінчили з Андрієм, теж знаходиться саме тут.

Почнемо знайомство з Долиною їжі зі столиці.

Червона, вчена, "товстушка" - це все про неї. Про Болонью.

Болонья, одне з найбільших і найбагатших міст країни – просто-таки «золотий рудник» для збагачення нашого з вами історичного, культурного та кулінарного досвіду.

Тут на нас чекає місцевий гід, щоб показати нам СВОЮ Болонью.

Почнемо день із П'яцца Маджоре, жвавої головної площі міста, де знаходиться масивна базиліка Сан-Петроніо, а за кілька хвилин ходьби знаходиться Болонський університет, найстаріший у світі (заснований у 1088 році) та один із найпрестижніших в Італії.

Побачимо головні пам'ятки Болоньї – дві вежі та аркади завдовжки 40 кілометрів.

Обідаємо ми сьогодні… на старому ринку. Ми пройдемо під високими арками, символами міста, залишаючи позаду себе елегантну П'яцца Маджоре, і поринемо у вузькі пахощі хлібом та кавою вулички середньовічного ринку.

Місцеві ремісничі лавки передаються з покоління до покоління, продають товари тієї ж категорії і навіть зберегли історичну архітектуру та обстановку.

Розпалимо апетит, розглядаючи гігантську ковбасу Мортаделла, величезні голови сирів, жовті або зелені тортелліні та капелетті з начинками ручної роботи та всілякі місцеві делікатеси.

У місцевих ресторанчиках подають ці ж свіжі тортелліні, тальятелле з рагу Болоньєзе та зелену лазанью. А в маленьких винних барах навколо можна надовго затриматися на аперитив із келихом ламбруско із Сорбари та великою дерев'яною дошкою з апетитною нарізкою мортаделли, прошутто, сирів.

Хто захоче – залишиться тут, розслабиться і спостерігатиме за неквапливим життям ринку.

А хтось збуджується від слів «італійський шопінг» – у вас в руках ключі від раю.
Тому що ми спеціально виділили кілька вільних годинок саме для покупок.
Болонья відмінно підходить для шопінгу, тут багато ексклюзивних бутіків, антикварних магазинів та магазинів високих італійських та міжнародних брендів. Вони здебільшого розташовані у приємних пішохідних зонах та у дворах та галереях історичного центру.

Я пораджу вам магазини на вулицях Via Rizzoli, Pavaglione, Via Farini, Via Ugo Bassi та Via Indipendenza. І ось місцеві бренди, варті уваги: Borbonese (жіночі сумки), Piquadro (шкіряні ділові та дорожні товари), Furla (жіночі сумки), Manila Grace (жіночий одяг), Giusti (костюми та сорочки на замовлення для чоловіків).

А в Galleria Cavour ви знайдете найрозкішніші бутіки. Елегантна торгова галерея в центрі Болоньї, з фресками та мармуровою підлогою 19 століття – це ідеальне місце для покупок брендів класу люкс.

У середньовічних вулицях району Корте-Ізолані, поруч із двома вежами та площею Пьяцца Маджоре ви знайдете оригінальні ремісничі бутіки та лавки з фірмовими делікатесами.

Увечері їдемо до «Діснейленду для гурманів».

Найбільший у світі продовольчий та сільськогосподарський парк FICO Eataly World відкрився у Болоньї у листопаді 2017 року.

Його назва – це скорочення від Fabbrica Italiana COntadina (буквально італійська сільськогосподарська фабрика). А ще це жаргонізм, який італійською означає «круто».

Уявіть собі. FICO – це приміщення площею 10 гектарів (!), присвячене італійській кухні та найкращим італійським продуктам. Його девіз: "Dal campo alla forchetta", що перекладається як "Від поля до вилки" (концепція "від ферми до столу").

Тут є і городи з травами та злаками, і фруктові сади, і оливковий гай, і виноградники, і плантації трюфелів – зібрано 2000 видів рослин.
Є ферма із 200 сільськогосподарськими тваринами.

І величезний критий центр, де є не лише бари та ресторани, а й 40 харчових виробництв. Наприклад, за склом можна побачити виробництво моццарели.

Тут у нас запланована незвичайна дегустація-вечеря.

Сьогодні на нас чекають у справжньому замку. Шеф-кухар Мауріціо приготував для нас кулінарний майстер-клас. Ми ж у регіоні, де роблять найкращу pasta ripiena – тобто пасту з начинками.

Ресторан при замку – сам собою визначна пам'ятка. Він розташований на старій молочно-сирній фабриці. Це приміщення завжди було серцем округи. Бо щоранку молоко, зібране на околицях, перетворювалося тут на олію та пармезан протягом понад 200 років.

Приміщення ресторану датуються 18 століттям. При реконструкції та перебудові до ресторану ремонтні роботи були так ретельно та тонко виконані, щоб збереглися всі оригінальні деталі: від підлоги та плитки до вікон, пофарбованих у синій колір.

Страви готуються з продуктів від місцевих фермерів та з власного саду та городу. Шеф вирощує свої спаржу, цукіні, баклажани, томати та салати, ожину та вишню.
Шеф Мауріціо навчить нас робити типову місцеву яєчну пасту. А її тут стільки видів: тортелліні, тортелоні, равіолі, капелетті, капелачі, пасателлі, аньоліні! А які він любить вигадувати начинки! Соус із цесарки з мусом із пармезану та чорними трюфелями… Свіжа рікотта з ароматними травами… Овочева лазіння з легким базиліковим соусом песто… Зелені ньокки з морепродуктами… Спагетті з анчоусною олією…

Обідаємо та розслабляємось на красивій терасі з видом на зелені пагорби. Я ж казала, що ви швидко почнете закохуватися в мою Емілію-Романью. Як закохалися ми з Андрієм 5 років тому, вперше приїхавши сюди на навчання до академії шеф-кухарів.

Після обіду нам відчинять двері замку. Його стінам майже 1000 років. Тисяча років історії та легенд. Війни між гвельфами та гібеллінами, між імперією, папством та муніципалітетами, облоги, руйнування та завоювання.

І, звісно, зради, кохання, змови між родичами. "Ігри престолів" відпочивають.
Ця цитадель була одним із найважливіших оборонних фортів феодальної епохи в Емілії. І головною військовою фортецею місцевого маркізу. Замок кілька разів переходив із рук до рук. Поки, нарешті, в 19 столітті його власниками стала сім'я, яка високо цінує мистецтво. Вони запросили відомих художників та найкращих ремісників прикрасити житлові кімнати та приймальні зали дивовижними ліпними прикрасами, фресками та підлогами ручної роботи.

Після обіду та прогулянки замком їдемо куди? Правильно, на виноробню. Тому що я вже вам до цього часу всі вуха продзижчу про те, як місцеве червоне ігристе вино Ламбруско із простого напою перетворюється на нову моду по всьому світу.
Цю сімейну виноробню збудували у 80-х роках 20 століття. Весь виноград сортів Ламбруско Граспаросса, Піньолетто, Треббіано та Мальбо Джентіле надходить лише з власних виноградників та вирощується органічно.

Ламбруско – це червоне ігристе вино, яке має вікову традицію та повертає нас до римських часів.

Знаєте, що робить Lambrusco ідеальним вином для будь-якого обіду та вечері?

На додаток до «бульбашок», які полегшують відчуття після щільної та жирної трапези, Ламбруско одночасно і легке вино, зі зниженим алкоголем, та ароматне (аромати вишні, журавлини та джему), що підходить до м'яса. А рожеве Ламбруско задовольнить будь-кого, хто впевнений, що не любить червоні вина.

Ці вина підходять і до закусок, і навіть до десертів.

Я рада, що останніми роками завдяки своїм особливостям – пінистим бульбашкам, ароматному носу та низькому вмісту алкоголю – ламбруско зміг завоювати міжнародний ринок, ставши однією з найвідоміших італійських вин у світі.

Наша дегустація місцевих органічних вин плавно перетече в неквапливу сільську вечерю. Прошутто та брускетти, тортелліні в бульйоні, різотто зі спаржею, мікс смаженого м'яса, тальята з яловичини з розмарином, яблучний мамин пиріг та сири з мармеладом.

І, звичайно, як і завжди у наших турах, вино річкою та дружнє спілкування з господарями.

Сьогодні у нас день пармезану та Лучано Паваротті.

Модена, куди ми сьогодні з вами їдемо, – одне з найголовніших гастрономічних міст Емілії-Романьї.

Почнемо з головного. Сироварня, де виробляється пармезан (Парміджано Реджано, Parmigiano Reggiano). Найбільш сирий і контрольований державою сир. Його можна виробляти лише у п'яти провінціях: Парма, Реджо-Емілія, Модена та в деяких районах Болоньї та Мантуї. Технологію створили бенедиктинські ченці 1000 років тому, і з того часу методи виробництва залишилися майже тими самими.

Ми побачимо всі етапи – від молока до 36-місячного сиру. Спробуємо та порівняємо на смак сири 12, 24 та 36 місяців визрівання. Розкажу, чому пармезан коштує 24-27 євро/кг, а грана подано – 12-17 євро/кг.

Потім їдемо в місце, яке найбільший тенор 20 століття Лучано Паваротті називав будинком.

Особняк маестро після його смерті перетворили на дуже камерний та затишний музей. Ми побуємо в кімнатах, де великий співак відпочивав та працював. Тут він репетирував свої найвідоміші твори («Caruso», «Buongiorno a Te», «Nessun Dorma», «Miserere» та багато інших). Ми побачимо його нагороди та костюми, улюблені речі, і відчуємо, чим і як він жив.

А щоб напевно відчути, як він любив рідну моденську кухню, ми їдемо обідати до друзів Паваротті, родини Кло.

Вдумайтесь.

У їхньому гостинному ресторані в старому фермерському будинку 17 століття бували принцеса Діана, Стінг, Лайза Мінеллі, Джон Бон Джові, Боно, Андреа Бочеллі, Джо Кокер, Рікі Мартін, Селін Діон, Сара Фергюсон, Ерос Рамазотті, Глорія Естефан, Лайон , Брайан Адамс, Стіві Вандер, Майкл Болтон.

Знаменитий ресторан був відкритий разом з маестро Лучано Паваротті у його маєтку Страделло Нава на околиці Модени 25 квітня 1991 року.

Для мене важливими є навіть не ці великі імена гостей. А те, як господарі бережуть кулінарні традиції Модени, дотримуються сезонності та автентичності в кожній страві.

Тут досі подають улюблені страви маестро Паваротті:

• смажені ньокки з прошутто з Модени,
• свіжу пасту мальтальятті на яєчних жовтках з томатами, сиром робіолу, травами та оливковою олією,
• різотто з бальзамічним оцтом,
• тальяту з яловичої вирізки з розмариновою олією та картоплею,
• морозиво з карамелізованими волоськими горіхами.

А ще в місцевій винній карті нарівні з шампанським представлено 50 етикеток місцевого Lambrusco. Я розповім, чому у світі це радісне та дуже гастрономічне місцеве вино незаслужено вважається «несерйозним».

Після грандіозного обіду погуляємо теракотовою Моденою.

Її серце – Велика площа, П'яцца Гранде, визнана разом із 87-метровою вежею Torre della Ghirlandina та Duomo (головним собором) всесвітньою спадщиною ЮНЕСКО у 1997 році.

Тут побачимо розкішні палаци: Герцогський палац (Palazzo Ducale), колишню резиденцію княжої родини Есте, Palazzo del Comune, Палац архієпископства (Palazzo dell'Arcivescovado) та Палац правосуддя (Palazzo di Giustizia). Площа була спроектована ще 1200 року, але отримала свою нинішню назву 1600 року.

А на вечерю вирушимо до «храму парміджано реджано» – ресторану, в якому все побудовано на повазі до місцевого продукту. Тут використовується лише борошно, молочні продукти та сири, зроблені у сусідньому місті Реджо-Емілія. Сіль – із Равенни. Оливкова олія – з Ріміні. Яйця – від курей вільного вигулу із Парми. Салями та шинки – від свого м'ясника з Парми. Лікери – з Модени. Рис – з Мантуї. І навіть кава – лише від місцевого обжарювача.

Тут у винній карті – лише вина від місцевих незалежних виноробів, вина без фільтрації. Зараз мода на «біодинамічні», «натуральні», органічні вина. А в Емілії-Романні і без будь-якої миттєвої моди давно пропонують «вина землі».

Як вам таке меню?

Тортеллі з трьома видами гарбуза, з вершковим маслом та шавлією. Або пасту карамелле з тушкованою качкою. На головне - цесарку в цитрусовому соусі або щічки яловичі, тушковані в ламбруско. А на десерт... "англійський суп". Так-так, це назва традиційного десерту Емілії-Романьї. Я дам вам рецепт із нашої академії шеф-кухарів.

А ось і кульмінація нашої подорожі. День Ferrari, прошутто та 40-річного бальзамічного оцту.

Музей Ferrari у Маранелло за популярністю змагається з галереєю Боргезе у Римі. Колекція Ferrari знаходиться на вершині рейтингу найвідвідуваніших пам'яток в Емілії-Романьї

Ви знаєте, звідки взявся символ жеребця, що гарцює?

Герой Емілії-Романьї, льотчик Першої світової війни Франческо Бараккі (1888-1918) ставив цю фігурку в кабіні літаків, що їм пілотуються. Після його смерті у 1923 році його батьки подарували цей символ як талісман молодому гонщику Енцо Феррарі.

Про життя та досягнення Енцо, його гоночної команди, про найкрасивіші та найвідоміші автомобілі на землі нам розповість гід під час індивідуального туру тільки для нас по музею Ferrari.

Коли ми з Андрієм уперше побували тут 10 років тому, ми не могли піти кілька годин.

Я розумію, що для багатьох Ferrari це символ розкоші, життя люкс. Але для мене це насамперед – ідеальні з погляду естетики та інженерних рішень творіння генія.

Я надихаюсь словами Енцо: "Якщо ви можете про щось мріяти, ви зможете це зробити".

Є багато інших дорогих автомобілів. Але тільки старовинні Ferrari мені хочеться розглядати, гладити, розмовляти з ними.

Ми з вами побачимо історичні та сучасні моделі, трофеї, кубки та екіпірування найвідоміших гонщиків Формули-1. Музей також сам по собі має архітектурне значення, оскільки деякі будинки були спроектовані відомими архітекторами.
А потім у нас тест-драйв Ferrari!

Ви чуєте рев мотора? Бачите знак здибленого жеребця на яскраво-червоному автомобілі мрії? Вам хочеться відчути гострі відчуття від поїздки? У Маранелло це можливо! Кожен із нас зможе проїхати вулицями Маранелло на Ferrari.

Такі почуття. Такі фотографії. Такий досвід та пам'ять!

На обід на нас чекають в ачетайя – оцторобні. Тут виробляють дорогий та унікальний продукт – традиційний бальзамічний оцет Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Зверніть увагу на слово Tradizionale та позначку DOP. І не плутайте з Aceto Balsamico di Modena IGP, що продається у супермаркетах. Він виробляється індустріальним способом, коштує 2-5 євро і є добрим, але звичайним винним оцтом.

А ось Aceto Balsamico Tradizionale виробляється традиційним способом із сусла винограду сорту Треббі у строго певних умовах і витримується у дерев'яних бочках з-під вина щонайменше 12 років. Коштує від 30-40 євро за маленьку пляшечку.

Ми з вами побуваємо на сімейному виробництві, де вже 4 покоління витримують оцет у бочках. Все почалося з того, що звичайна домогосподарка Сантіна на початку 20 століття робила пару літрів оцту для своєї великої родини. Нині ж у її правнуків вже понад 1500 бочок із різних цінних порід дерева. І вони експортують чудовий бальзамічний оцет у всьому світі.

Ми дізнаємося історію та методи виробництва бальзамічного оцту з Модени, від збирання винограду, через віджимання, приготування сусла і до старіння в бочках із цінних порід дерева.

Спробуємо та порівняємо різні види бальзамічного оцту, і 12-річної, і 25-річної, і 40-річної витримки (понад 100 євро за пляшечку). Це вже зовсім не оцет і навіть рідина. Це такий густий ароматний чорно-винний крем. При витримці оцет випаровується і щороку переливають у меншу бочку. У результаті початкового обсягу при тривалої витримці залишається 20-30%.

Поки ми дегустуватимемо, нам уже накриють обід на терасі ресторану. Тартар із яловичини з бальзамічним оцтом, різотто з сиром пекорино та грушею, щічки поросяти, тушковані у вині, горіховий домашній лікер або чарочка крижаного лимончелло на діжестив.

Після обіду заїдемо на виробництво прошутто. Ви ж хочете дізнатися, чому місцева шинка з відомою ніжною насолодою вважається королевою всіх окістів у світі?

Межі виробничої зони Prosciutto чітко окреслені. Як на карті скарбів.

У цій галузі використання солі для консервації свинини під назвою prosciutto (від латинського prae exuctus або perexsuctum, висушена) вживається з 14-го століття.
І тут ми маємо ще одну сімейну історію. Дві третини італійського бізнесу – це про сім'ю та про традиції.

У 1998 році родоначальник сім'ї, м'ясник, відкрив свою маленьку «прошутифічо» – виробництво засоленої шинки. І поступово, крок за кроком, сім'я розвинула виробництво до 4 тисяч свинячих ніг на тиждень!

Ми дізнаємося, як відбирається та контролюється якість м'яса. Побачимо, як відбувається перше і друге засолювання, як стегна потім знесолюють і вивішують у контрольованих вентильованих приміщеннях не менше 12 місяців. Як їх змащують вручну сумішшю рисового борошна та солі, щоб контролювати затвердіння.
В результаті виходить солодка ніжна шинка з тонким ароматом, яку люблять у всьому світі.

Прощальну вечерю ми влаштуємо у винному господарстві, де не лише виробляють ламбруско, а й вирощують черешню. Зараз же сезон!

Нам накриють стіл на свіжому повітрі у саду.

Спробуємо місцеву страву з прошутто «Розетка», рикоттою та шпинатом. Імператорський суп, тортелоні з вершковим маслом та шавлією, беконом та руколою. Запечена свиняча корейка, спекотне з кролика або лимонну курку. А на десерт – сорбет із ламбруско!

І вкотре переконаємося, що легке червоне чи рожеве ігристе ламбруско – найкращий компаньйон для таких вечерь!