Винный тур
ШАМПАНЬ

Мы встречаем вас днём на вокзале в Париже. Целуем, обнимаем и едем в столицу Шампани, город Реймс (прямой поезд, 50 минут в дороге). Город готики и ар-деко, родина великих шампанских домов – Реймс, жемчужина Франции. Селимся в нашем чудесном отеле и собираемся на приветственный ужин в шикарной типичной брассери. Именно такой, которую мы так хотим видеть во Франции. Конечно, на столе французская классика. Поднимем бокалы с редким шампанским от маленького винодела за наше необыкновенное приключение!

Расскажем вам разницу между крупными домами и маленькими рекольтантами.

В регионе Шампань насчитывается более 100 домов шампанского и 19 000 небольших виноградарских хозяйств. Дома шампанского, такие как Moët & Chandon или Veuve Clicquot, признаны во всем мире и производят миллионы бутылок в год. С другой стороны, шампанское от маленьких производителей, часто узнаваемое по инициалам «RM» («рекольтант манипулянт») на этикетке, – это небольшие семейные виноградники, предлагающие уникальный ремесленный опыт.

Не бойтесь всех этих терминов. Всё расскажем и научим простыми словами. Уезжать из Шампани будете, разобравшись в тонкостях.

В течение всего тура мы построили каждый обед так, чтобы познакомить вас с настоящей французской региональной кухней – и высокой, и деревенской.

За эту неделю мы планируем попробовать главные общефранцузские и малоизвестные региональные специалитеты:

• улитки эскарго,
• морские улитки бюло,
• рыбу (в том числе, местную пресноводную из озёр, которой очень гордятся шеф-повара, и которая удивит вас своим безупречным вкусом),
• блюда из домашней птицы (кажется, скучно, но нет – вы удивитесь, насколько здесь вкус курицы и утки отличается),
• мастерски отточенные блюда из овощей,
• местную ветчину (одну из лучших во Франции) с местной же горчицей,
• розовое печенье из Реймса, ведущее историю с конца 17 века, которое принято макать в шампанское,
• и ещё много-много французских деликатесов.

Доброе утро! Потому что мы в Шампани и первое утро здесь обещает быть необыкновенным.

После завтрака со свежими круассанами идём знакомиться с Реймсом.

В Реймсе родились и продолжают работать для нас почти все знаменитые шампанские дома, которые вы сможете вспомнить: Taittinger, Pommery, Ruinard, Mumm, Bollinger, Veuve Clicquot.

И мы не преминем познакомиться с наследием многих из них за эти дни.

Но начнём мы знакомство с городом с его великой истории. ЮНЕСКО признала достояние города, включив в начале 90-х годов его знаменитый собор, дворец Тау и старую базилику Сен-Реми, а в 2015 году – пейзаж Шампани и ее виноградники.

Мы увидим многочисленные исторические памятники различных архитектурных стилей (готика, ар-деко).

Но первое, что обязательно нужно посетить в Реймсе, – это его великий готический собор Нотр-Дам. Одна из самых известных церквей мира.

Будем заворожённо слушать звучные колокола и не верить в то, что такой невероятный фасад с каменным ангелом создали руки человека.

Внутри свет сияет через ослепительное окно, дети бегают вверх и вниз по нефу, мамы и папы «шикают» на них, туристы со всего мира охают и ахают от красоты этого здания и его витражных окон.

Здесь проходили коронации 37 королей Франции, начиная с сына Карла Великого, Людовика Благочестивого в 816 году, и заканчивая Карлом X в 1825 году. Карл VII, с Жанной д'Арк рядом, был коронован здесь в 1429 году.

Построенный на фундаменте церкви IV века, собор был начат в 1211 году и на его завершение ушло почти 100 лет. Он был обстрелян немцами во время Франко-прусской войны в 1870 году, а затем снова во время Первой мировой войны, когда его ослепительные витражи были уничтожены.

Но он снова возродился в своей прежней славе. Восстановленный собор был вновь открыт в 1938 году и чудесным образом избежал разрушений, которым подверглась большая часть остального Реймса во Второй мировой войне.

Он был восстановлен при участии известных художников, таких как Марк Шагал, который создал три витража. Несмотря на разрушения, в соборе сохранились витражи, датируемые XIII веком, например знаменитое «окно розы» на главном фасаде.

От пищи духовной – к земным удовольствиям. Мы идём на обед с шампанским, устрицами и с плато морепродуктов. У хозяина местной рыбной лавки каждый день к обеду собираются горожане. Потому что здесь подаются свежайшие креветки, лангустины, улитки бюло и устрицы. Так как устрицы и шампанское – это брак, заключённый на небесах.

И после обеда нас ждут в гости в доме Барбы-Николь Понсарден. Которую мы сегодня знаем как Мадам Клико.

Здесь не нужно много слов. Побывать в легендарном доме – это говорит само за себя.

Дом Veuve Clicquot основан в 1772 году и стал первым домом шампанского, которым управляла женщина, вдова-первопроходец Барба-Николь Понсарден Клико. Мы расскажем вам о нескольких изобретениях Барбы-Николь, без которых сегодня невозможно производство шампанского. Побываем в великолепных crayères – погребах, находящихся под защитой ЮНЕСКО, и научимся дегустировать шампанское.

Утром побываем на производстве самой известной сладости из Шампани.

Розовые бисквиты, les biscuits roses – фирменное блюдо Реймса, традиционно обмакиваемое в шампанское.

Около 1690 года пекари из Шампани создали рецепт, позволяющий использовать тепло хлебной печи после выпечки для приготовления сладостей; так родились «бисквиты» из Реймса.

В 1756 году, во времена правления Людовика XV, эпохи, прославлявшей арт-де-вивр (наслаждение жизнью) и хороший вкус, в Реймсе родилась небольшая кустарная бисквитная фабрика. В 1775 году ее печенье подавали на коронации Людовика XVI в Реймсе. Так Бисквитная фабрика стала поставщиком короля.

В 1825 году она получила королевский диплом с печатью Карла X, подтверждающий качество ее печенья. Гастрономы королевства быстро убедились в высоком качестве блюд и заказали курьерскую доставку розового печенья и пряников.

Поль Сезанн нарисовал розовые реймские бисквиты на нескольких своих картинах, в том числе на оборотной стороне последней банкноты в 100 франков.

Затем нас ждут в семейном доме шампанского. Побываем в подвалах, увидим весь процесс изнутри. Этот винодел – особенный. Более 50 посольств и консульств в мире заказывают у них шампанское.

Поговорим о сортах винограда, о стилях шампанского.

Обед у нас необычный – пикник на виноградниках. Это то, что запомнится надолго.

Нам накроют прямо на виноградниках. В обычном ресторане вы можете побывать и без нас. А в наших турах я стараюсь каждый обед сделать таким, который самостоятельно организовать невозможно.

Поэтому обедаем мы в гостях у винодела. Нам приготовят фуршет с багетами, рийетами и паштетами, местными колбасами, сырами, сезонными овощами и десертами. И шампанским, конечно! Солнце заливает светом зелёные виноградники, холодное шампанское в бокале и местный ароматный сыр – такой обед возможен только в Шампани.

А затем отправимся в «Диснейленд для взрослых» - развлекательный интерактивный музей шампанского.
Мы превратим скучный рассказ о сложностях процесса производства вина, о геологии, климата, вегетации виноградной лозы, сборе урожая в весёлый контактный опыт с помощью всех пяти чувств.

Запахи и вкусы, старые фотографии и новейшие сенсорные технологии. Это классное место, из которого мы выйдем, понимая гораздо больше о вине.

Сегодня мы едем в столицу шампанского – городок Эперне. Он находится в сердце региона Шампань. Прогуляемся по самой знаменитой улице в мире, Авеню де Шампань, где каждый элегантный особняк – представительство винодела. А под землей – километры погребов, где хранятся самые дорогие бутылки в мире.

Стратегически расположенная рядом с железнодорожным вокзалом, авеню стала известна в конце XVII века благодаря своей монументальной архитектуре. К XVIII веку она стала местом, где построили свои. офисы такие пионеры шампанского, как Dom Pérignon Moët &Chandon, Perrier-Jouët и любимый Черчиллем (и мной!) Pol Roger.

Известковая почва в регионе позволяла выращивать виноград c галло-римских времен.

В 1730 году братья Шануан (Chanoine) основали первый Дом шампанского в Эперне, через год после основания Рюинар в Реймсе. Виноторговцы со всей Франции и Европы обогащались, продавая местные вина. Этот период процветания оставил в регионе уникальное архитектурное наследие, которым мы полюбуемся.

Сегодня значительная часть рабочих мест в производстве шампанского приходится на Эперне и его виноградники.

А нас ждут подвалы Moët & Chandon. Мы не пройдём, конечно, все 28 километров погребов. Но увидим немало уникального. Дом был основан Клодом Моэтом в 1743 году, а в наши дни владеет 1000 га виноградников и производит около 30 млн бутылок шампанского в год. Узнаем историю самого известного шампанского, и ноу-хау, которые передаются из поколения в поколение, чтобы увековечить методы изготовления самого известного вина в мире.

На обед нас ждут в достопримечательности Шампани – роскошном отеле Royal Champagne. Отель, расположенный на холме с шикарным видом на Эперне и окрестности, недавно полностью перестроен и считается лучшим в Шампани. Шеф-повар здешнего ресторана выбирает овощи, продукты, мясо и птицу у местных жителей. Красивая обстановка. Приятный и дружелюбный прием. Великолепный вид с террасы на виноградники Шампани.

После обеда заедем в деревню, где в местном аббатстве служил тот самый Дом Пьер Периньон (1668-1715) – монах, прославивший свой монастырь и всю Шампань.

Дом – это уважительное обращение среди духовенства (от латинского «domius»).

Расскажем, какими именно изобретениями и инновациями производство шампанских вин обязано Пьеру Периньону. За что его называют «отцом» шампанского.

Вот что про эту деревню я пару лет назад написала в инстаграме:

«Я открываю глаза. В окне передо мной – бескрайние утренние виноградники.

Мы в Шампани.

Сняли небольшой дом в тихой деревушке Овиллер. Только на нашей улице 4 шампанских дома. Их названия я никогда не слышала даже в школах сомелье. И неудивительно – в Шампани 16 тысяч виноделов.

Я иду за утренними круассанами в местную малюсенькую булочную. Мимо малюсенькой мэрии с гордыми словами Liberte, Egalite, Fraternite и французским флагом на фасаде. Мимо малюсенькой школы, куда местные жители уже привезли детей. Все на хороших автомобилях. Все скромно и хорошо выглядят.

Это идеальная деревня. Где люди достойно живут, зарабатывая сельским хозяйством».

Мы с вами увидим саму деревушку на юге Реймской горы, регионального природного парка, где расположено большинство виноградников. Здесь каждый дом – небольшой семейный производитель.

Сегодня – день драгоценных практических навыков, которые вы увезёте с собой в багаже редких знаний.

Начнём день на главном рынке Реймса. Большой крытый рынок, построенный в стиле ар-деко почти сто лет назад, стал символом возрождения Реймса после разрушений Первой мировой войны. После масштабной реставрации в сентябре 2012 года рынок был вновь открыт во всем своем великолепии стиля ар-деко.

У нас будет время посмотреть, понюхать и купить различные местные деликатесы: ароматные сыры и соусы, паштеты и рийеты, конфитюры, эклеры и шоколадные конфеты ручной работы, красивые плетёные корзины и другие подарки в лавках городского рынка.

А затем у нас урок эффектного приема для новогодней вечеринки. Как вам лихой обычай «срубать» горлышко бутылке шампанского от наполеоновских офицеров?

Называется сабраж (фр. Sabrе – сабля), открывание бутылки шампанского (ну или игристого) ударом сабли.

Нас этому приёму научит шампанодел у себя дома.

Этому реально научиться. Разумеется, со всей осторожностью, на открытом пространстве, трезвым.

Нужен большой кухонный нож.

Ударить нужно точно и сильно под самый ободок горлышка на пересечении шва с горлышком – это самое слабое место в бутылке.

Сабрировать можно только игристые вина – нужно, чтобы в бутылке было давление.

Нужно предварительно потренироваться. На шампанском выйдет дороговато. Но лучше все-таки на игристом, произведенным классическим методом. Для него используют бутылки из хорошего стекла. Бутылка из совсем дешевого стекла может разлететься у вас в руках.

Накануне положите бутылку в холодильник, чтобы остыла до 5-7 градусов. Ведерка льда недостаточно.

Снимите фольгу и мюзле – проволочную уздечку с горлышка бутылки.

Возьмите бутылку в одну руку. Найдите шов, который идёт вдоль бутылки с двух сторон. Поверните швом к себе. Держите под углом 30-40 градусов, большим пальцем упритесь в углубление на донышке.

В другую руку возьмите нож. Плашмя и тупой стороной (не острием!) слегка коснитесь шва и примерьтесь – пару раз проведите вниз-вверх по шву до выпуклости на горлышке.

Не замахиваясь, сильно ударьте тыльной стороной ножа (не острием!) под «кольцо» на горлышке, в то место, где оно сливается со швом.

Крайняя часть горлышка должна отлететь вместе с пробкой, там стекло наиболее хрупкое. Останется аккуратный, но острый срез. Его лучше не трогать.

Пусть немного вина выльется и смоет возможные осколки на срезе. И можно разливать по бокалам.

И после этого весёлого опыта мы идём в гости к местному шеф-повару Эрику. Потому что он приготовил для нас кулинарный мастер-класс.

Шеф-повар, кондитер и дизайнер Эрик работал на кухне и кондитером в крупных отелях и ресторанах Англии и Канады в 1990-х. А в Реймс, свой родной город, вернулся в начале 2000-х. И открыл кулинарную школу.

Научимся готовить истинный французский обед. Те блюда французской классики, которые казались сложными, станут нашими домашними блюдами.

А затем вместе едим, поднимаем бокалы и благодарим сами себя, что приехали и подарили себе такое уникальное путешествие и событие в жизни.