Винний тур
ШАМПАНЬ

Ми зустрічаємо вас вдень на вокзалі в Парижі. Цілуємо, обіймаємо і їдемо до столиці Шампані, міста Реймс (прямий поїзд, 50 хвилин в дорозі). Місто готики і ар-деко, батьківщина великих шампанських будинків – Реймс, перлина Франції. Селимося в нашому чудовому готелі і збираємося на вітальну вечерю в шикарній типовій брассері. Саме такій, яку ми так хочемо бачити у Франції. Звичайно, на столі французька класика і устриці. Піднімемо келихи з рідкісним шампанським від маленького винороба за нашу незвичайну пригоду!

Розповімо вам про різницю між великими будинками і маленькими рекольтантами.

У регіоні Шампань налічується понад 100 будинків шампанського і 19 000 невеликих виноградарських господарств. Будинки шампанського, такі як Moët & Chandon або Veuve Clicquot, визнані в усьому світі і виробляють мільйони пляшок на рік. З іншого боку, шампанське від невеликих виробників, яке часто можна впізнати за ініціалами «RM» («реколтант маніпулянт») на етикетці, – це невеликі сімейні виноградники, що пропонують унікальний ремісничий досвід.

Не бійтеся всіх цих термінів. Все розповімо і навчимо простими словами. Виїжджати з Шампані будете, розібравшись у тонкощах.

Протягом усього туру ми побудували кожен обід так, щоб познайомити вас зі справжньою французькою регіональною кухнею – і високою, і сільською.

За цей тиждень ми плануємо спробувати головні загальнофранцузькі та маловідомі регіональні спеціалітети:

• равлики ескарго,
• устриці,
• барбекю в гостях у винороба,
• страви з домашньої птиці (здається, нудно, але ні – ви здивуєтеся, наскільки тут смак курки та качки відрізняється),
• майстерно відточені страви з овочів,
• місцеву шинку (одну з найкращих у Франції) з місцевою гірчицею,
• рожеве печиво з Реймса, яке має історію з кінця 17 століття і яке прийнято вмочувати в шампанське,
• та ще багато-багато французьких делікатесів.

Доброго ранку! Ми в Шампані і перший ранок тут обіцяє бути незвичайним.

Після сніданку зі свіжими круасанами йдемо знайомитися з Реймсом.

У Реймсі народилися і продовжують працювати для нас майже всі знамениті шампанські будинки, які ви зможете згадати: Taittinger, Pommery, Ruinart, Mumm, Bollinger, Veuve Clicquot.

І ми не пропустимо можливість познайомитися зі спадщиною багатьох з них протягом цих днів.

Але почнемо ми знайомство з містом з його великої історії. ЮНЕСКО визнала надбання міста, включивши на початку 90-х років його знаменитий собор, палац Тау і стару базиліку Сен-Ремі, а в 2015 році – пейзаж Шампані та її виноградники.

Ми побачимо численні історичні пам'ятки різних архітектурних стилів (готика, ар-деко).

Але перше, що обов'язково потрібно відвідати в Реймсі, – це його величний готичний собор Нотр-Дам. Одна з найвідоміших церков світу.

Будемо заворожено слухати дзвінкі дзвони і не вірити в те, що такий неймовірний фасад з кам'яним ангелом створили руки людини.

Всередині світло сяє через сліпуче вікно, діти бігають вгору і вниз по нефу, мами і тата «шикають» на них, туристи з усього світу охають і ахають від краси цієї будівлі і її вітражних вікон.

Тут проходили коронації 37 королів Франції, починаючи з сина Карла Великого, Людовика Благочестивого в 816 році, і закінчуючи Карлом X в 1825 році. Карл VII, з Жанною д'Арк поруч, був коронований тут в 1429 році.

Побудований на фундаменті церкви IV століття, собор був розпочатий в 1211 році і на його завершення пішло майже 100 років. Він був обстріляний німцями під час Франко-прусської війни в 1870 році, а потім знову під час Першої світової війни, коли його сліпучі вітражі були знищені.

Але він знову відродився у своїй колишній славі. Відновлений собор був знову відкритий в 1938 році і дивним чином уникнув руйнувань, яких зазнала більша частина решти Реймса під час Другої світової війни.

Він був відновлений за участю відомих художників, таких як Марк Шагал, який створив три вітражі. Незважаючи на руйнування, в соборі збереглися вітражі, що датуються XIII століттям, наприклад знамените «вікно троянди» на головному фасаді.

Від духовної їжі – до земних задоволень. Ми йдемо на обід з шампанським, устрицями і плато з морепродуктами в історичну брассері. Тут навіть відерцям для шампанського більше 100 років. Тут щодня на обід збираються французи. Тому що тут подають найсвіжіші креветки, лангустини, равлики бюло і устриці. Адже устриці і шампанське – це шлюб, укладений на небесах.

А після обіду нас чекають в гості в будинку Барби-Ніколь Понсарден. Яку ми сьогодні знаємо як Мадам Кліко.

Тут не потрібно багато слів. Побувати в легендарному будинку – це говорить саме за себе.

Будинок Veuve Clicquot заснований в 1772 році і став першим будинком шампанського, яким керувала жінка, вдова-першопроходець Барба-Ніколь Понсарден Кліко. Ми розповімо вам про кілька винаходів Барби-Ніколь, без яких сьогодні неможливе виробництво шампанського. Побуваємо в чудових crayères – погребах, що знаходяться під захистом ЮНЕСКО, і навчимося дегустувати шампанське.

Вранці їдемо в «Діснейленд для дорослих» - розважальний інтерактивний музей шампанського.

Ми перетворимо нудну розповідь про складнощі процесу виробництва вина, про геологію, клімат, вегетацію виноградної лози, збір врожаю на веселий контактний досвід за допомогою всіх п'яти почуттів.

Запахи і смаки, старі фотографії і новітні сенсорні технології. Це класне місце, з якого ми вийдемо, розуміючи набагато більше про вино.

Потім нас чекають в сімейному будинку шампанського. Побуваємо в підвалах, побачимо весь процес зсередини. Цей винороб - особливий. Понад 50 посольств і консульств у світі замовляють у них шампанське.

Поговоримо про сорти винограду, про стилі шампанського.

Обід у нас незвичайний – пікнік на виноградниках. Це те, що запам'ятається надовго.

Нам накриють стіл з барбекю прямо на виноградниках. У звичайному ресторані ви можете побувати і без нас. А в наших турах я намагаюся кожен обід зробити таким, який самостійно організувати неможливо.

Сонце заливає світлом зелені виноградники, холодне шампанське в келиху і аромат овочів і м'яса на грилі – такий обід можливий тільки в Шампані.

Після обіду їдемо в село, де в місцевому абатстві служив той самий Дом П'єр Періньйон (1668-1715) – монах, який прославив свій монастир і всю Шампань.

Це ідеальне доглянуте французьке село. Де люди гідно живуть, заробляючи сільським господарством. Ми з вами побачимо саме село на півдні Реймської гори, регіонального природного парку, де розташована більшість виноградників. Тут кожен особняк – невеликий сімейний виробник.

А слово «Дом» в імені Дом П'єр Періньйон – означає «чернець». Це шанобливе звернення серед духовенства (від латинського «domius»).

Мерія містечка спеціально для нас організовує екскурсію з розповіддю, якими саме винаходами та інноваціями виробництво шампанських вин зобов'язане П'єру Періньйону. За що його називають «батьком» шампанського.

І на завершення цього чудового дня – дегустація легендарного шампанського Dom Pérignon Vintage.

Dom Pérignon випускається тільки у вінтажному варіанті. Розповім, що це означає. Не менше восьми років витримки на осаді.

Навчу дегустувати рідкісні шампанські.

Сьогодні ми їдемо до столиці шампанського – містечка Еперне. Воно розташоване в самому серці регіону Шампань. Прогуляємося найвідомішою вулицею світу, Авеню де Шампань, де кожен елегантний особняк – представництво винороба. А під землею – кілометри погребів, де зберігаються найдорожчі пляшки у світі.

Стратегічно розташована поруч із залізничним вокзалом, авеню стала відомою наприкінці XVII століття завдяки своїй монументальній архітектурі. До XVIII століття вона стала місцем, де побудували свої офіси такі піонери шампанського, як Dom Pérignon Moët & Chandon, Perrier-Jouët і улюблений Черчиллем (і мною!) Pol Roger.

Вапняковий ґрунт в регіоні дозволяв вирощувати виноград з галло-римських часів.

У 1730 році брати Шануан (Chanoine) заснували перший Будинок шампанського в Еперні, через рік після заснування Рюінар в Реймсі. Виноторговці з усієї Франції та Європи збагачувалися, продаючи місцеві вина. Цей період процвітання залишив в регіоні унікальну архітектурну спадщину, якою ми помилуємося.

Сьогодні значна частина робочих місць у виробництві шампанського припадає на Еперн і його виноградники.

А нас чекають підвали Moët & Chandon. Ми не пройдемо, звичайно, всі 28 кілометрів погребів. Але побачимо чимало унікального. Будинок був заснований Клодом Моетом в 1743 році, а в наші дні володіє 1000 га виноградників і виробляє близько 30 млн пляшок шампанського на рік. Дізнаємося історію найвідомішого шампанського і ноу-хау, які передаються з покоління в покоління, щоб увічнити методи виготовлення найвідомішого вина в світі.

На обід нас чекають у визначній пам'ятці Шампані – розкішному готелі Royal Champagne. Готель, розташований на пагорбі з шикарним видом на Еперне і околиці, нещодавно повністю перебудований і вважається кращим у Шампані. Шеф-кухар тутешнього ресторану вибирає овочі, продукти, м'ясо і птицю у місцевих жителів. Красива обстановка. Приємний і дружній прийом. Чудовий вид з тераси на виноградники Шампані.

Сьогодні – день дорогоцінних практичних навичок, які ви заберете з собою в багажі рідкісних знань.

Спочатку ми йдемо в гості до місцевого шеф-кухаря Еріка. Тому що він приготував для нас кулінарний майстер-клас.

Шеф-кухар, кондитер і дизайнер Ерік працював на кухні і кондитером у великих готелях і ресторанах Англії та Канади в 1990-х. А в Реймс, своє рідне місто, повернувся на початку 2000-х. І відкрив кулінарну школу.

Навчимося готувати справжній французький обід. Ті страви французької класики, які здавалися складними, стануть нашими домашніми стравами.

А потім разом їмо, піднімаємо келихи і дякуємо собі, що приїхали і подарували собі таку унікальну подорож і подію в житті.

А потім у нас урок ефектного прийому для новорічної вечірки. Як вам лихий звичай «зрубувати» горлечко пляшки шампанського від наполеонівських офіцерів?

Називається сабраж (фр. Sabrе – шабля), відкривання пляшки шампанського (ну або ігристого) ударом шаблі.

Нас цьому прийому навчить шампанороб.

Цьому реально навчитися. Зрозуміло, з усією обережністю, на відкритому просторі, і бути тверезим.

Потрібен великий кухонний ніж.

Вдарити потрібно точно і сильно під самий обідок горлечка на перетині шва з горлечком – це найслабше місце в пляшці.

Сабрувати можна тільки ігристі вина – потрібно, щоб у пляшці був тиск.

Потрібно попередньо потренуватися. На шампанському вийде дорогувато. Але краще все-таки на ігристому, виробленому класичним методом. Для нього використовують пляшки з хорошого скла. Пляшка з зовсім дешевого скла може розлетітися у вас в руках.

Напередодні покладіть пляшку в холодильник, щоб вона охолола до 5-7 градусів. Відерця льоду недостатньо.

Зніміть фольгу і мюзле – дротяну вуздечку з горлечка пляшки.

Візьміть пляшку в одну руку. Знайдіть шов, який йде вздовж пляшки з двох боків. Поверніть швом до себе. Тримайте під кутом 30-40 градусів, великим пальцем упріться в поглиблення на дні.

В іншу руку візьміть ніж. Плоскою і тупою стороною (не вістрям!) злегка торкніться шва і приміряйте – пару раз проведіть вниз-вгору по шву до опуклості на горлечку.

Не замахуючись, сильно вдарте тильною стороною ножа (не вістрям!) під «кільце» на горлечку, в те місце, де воно зливається зі швом.

Крайня частина горлечка повинна відлетіти разом з пробкою, там скло найбільш крихке. Залишиться акуратний, але гострий зріз. Його краще не чіпати.

Нехай трохи вина виллється і змиє можливі осколки на зрізі. І можна розливати по келихах.