Гастрономический тур
ОСТРОВА
САН-ТОМЕ
И ПРИНСИПИ

Берите мало вещей – мы летим в лето! Список необходимых вещей мы всем выдадим заранее.
 
Встречаем вас утром в аэропорту Лиссабона (все прилетают самостоятельно накануне и ночуют в Лиссабоне). Знакомимся, обнимаемся и идем на посадку на прямой рейс до островов.
 
В самолете выучим несколько простых слов на португальском: «Bom dia» (доброе утро), «Ola» (здравствуйте) и «Obrigado» (спасибо). Они нам пригодятся.
 
Через несколько часов крылья самолета наклонятся к взлетной полосе. Мы увидим горы возрастом в миллионы лет, украшенные дикими, медово-желтыми песчаными пляжами, словно последний чистый и нетронутый кусочек рая на планете.
 
Вечером прилетаем на главный остров Сан-Томе. Селимся в атмосферном музее-отеле.
 
Это дом-музей-ресторан и отель с видом на лес, посвященный местному поэту-модернисту, который называл себя «сыном Сан-Томе и внуком Анголы».
 
Африканские аутентичные номера и джунгли вокруг.
 
Там нас уже ждёт первый красивый совместный ужин с островной кухней и вином. Местная еда – это африканские, португальские и креольские мотивы в одной тарелке.
 
Кухня Сан-Томе и Принсипи основана на свежих, простых местных ингредиентах, отражающих тропический климат архипелага.
 
Основные продукты – это фрукты, рыба и морепродукты. Острова окружены Атлантическим океаном, поэтому тунец, барракуда и крабы очень популярны, их часто готовят на гриле или тушат.
 
Маниока, очень универсальный корнеплод, используется в таких блюдах, как фунге — разновидность поленты — и других подобных блюдах.
 
Тропические фрукты, включая плоды хлебного дерева, папайю, ананас, банан и манго используются как в сладких, так и в соленых блюдах.
 
Какао используют во многих традиционных рецептах, включая какао-соусы. Потому что Сан-Томе и Принсипи является одним из крупнейших мировых производителей какао премиум-качества.
 
Мы начнем с вами знакомиться с островной кухней прямо с первого ужина. И португальские вина, конечно!
 
Много смеха и радости от знакомства с похожими на нас с вами людьми. Приключение началось!
 
Расскажу вам немного про острова.
 
Сан-Томе и Принсипи — второе самое маленькое в Африке островное государство из 2 крупных островов и десятка мелких в Гвинейском заливе, в 300 км от западного побережья Центральной Африки.
 
Острова Сан-Томе и Принсипи называют «Острова в центре мира», поскольку они расположены на экваторе, очень близко к Гринвичскому меридиану. Гвинейский залив — это место, где встречаются экватор (0º широты) и Гринвичский меридиан (0º долготы).
 
Здесь средняя в году температура воздуха +29°C, а вода в океане как в бассейне 25-28°C.
 
Восход солнца около 5:30 утра, а в 6 вечера уже темно. Поскольку острова находятся на экваторе, это время остается неизменным в течение всего года.
 
Бывшая колония Португалии, спокойная и католическая. Говорят на португальском языке. Время отличается от центральноевропейского всего на два часа. Если в Варшаве или Вене 2 часа дня, то на Сан-Томе 12 дня.
 
Население Сан-Томе и Принсипи – это всего 240 254 человека. Состоит из форро (потомков европейских иммигрантов и порабощенных африканцев) и анголарес (потомков бывших ангольских рабов, потерпевших кораблекрушение у берегов Сан-Томе в 1540 году). Поэтому культура региона в значительной степени находится под влиянием португальской и африканской культур.
 
Уровень грамотности в Сан-Томе высок; образование бесплатное до 12-го класса, и большинство людей его посещают. В школе ученики учат французский и английский языки.
 
Здесь бывает всего 30 тысяч туристов в год – так мало! Здесь нетронутая природная красота, включая тропические леса, вулканические вершины, уединенные пляжи и исключительное биоразнообразие.
 
Здесь африканская бедность, но португальская вежливость и открытость. Местные жители улыбаются и искренне хотят вам помочь. Здесь почти нет криминала. Католическое воспитание.
 
Острова называют Шоколадными островами из-за производства высококачественного какао.
 
Какао-растение было впервые завезено из Бразилии на острова Принсипи и Сан-Томе примерно в 1822 году. Оттуда оно распространилось в Нигерию и Гану. К 1908 году Сан-Томе стал крупнейшим в мире производителем какао и заслужил свое название «Шоколадные острова». 
 
В период своего золотого века острова производили 35 000 тонн в год; сейчас этот показатель сократился до 3000 тонн. Какао и шоколад здесь считаются одними из лучших в мире и теперь представляют собой потенциально прибыльную продукцию небольших крафтовых предприятий, востребованную в сфере медленной, справедливой торговли.
 
А еще их зовут «африканские Галапагосы» – из-за уникального количества эндемичных птиц и рыб, морских черепах. ЮНЕСКО объявило весь остров Принсипи биосферным заповедником еще в 2012 году.
 
Посещать острова можно круглый год, но лучше в более сухие периоды с декабря по февраль и с июня по сентябрь. В эти месяцы обычно более стабильная погода, что делает их идеальными для изучения островов, активного отдыха на природе и отдыха на пляжах.
 
Острова были необитаемы до открытия португальскими исследователями около 1470 года.
 
Португальцы основали сахарные плантации и ввезли африканских рабов с материка, превратив острова в важный перевалочный пункт для работорговли. Также были завезены кофе и какао, что сделало Сан-Томе одним из главных мировых производителей какао.
 
Труд рабов позволил португальской элите продавать самый прибыльный и высококачественный в мире сорт какао.
 
Рабство было отменено в африканских колониях Португалии в 1869 году, хотя жизнь для большинства африканского населения острова не сильно улучшилась.
 
Спустя чуть более века, в 1975 году, Сан-Томе и Принсипи обрело независимость от Португалии, что стало кульминацией движения, начавшегося всерьез в конце 1950-х годов; с тех пор оно остается одной из самых стабильных демократий на африканском континенте.
 
Последние пять веков экономика Сан-Томе и Принсипи прочно вращалась вокруг плантаций, португальской колониальной эксплуатации и работорговли. Но после обретения страной независимости в 1975 году, правительство не справилось с управлением плантациями, доведя их до упадка. В результате сегодня экваториальные джунгли усеяны руинами колониальных дворцов, окруженными красочными трущобами, где живут работники кооперативов по выращиванию какао и кофе.
 
Сейчас годовой ВВП на душу населения составляет менее 1400 долларов, а 50% населения моложе 16 лет.
 
Важно, что страна – это устойчивая мирная многопартийная демократия (в отличие от многих стран Африки).
 
В 21 веке здесь сделали ставку на какао – сейчас это основной источник дохода страны – и на устойчивый экологический туризм. В страну пришли инвесторы и понемногу строят экологические красивые отели.
 
Мы с вами побываем в этих новых отелях и увидим, какие изменения идут на островах.

После вкусного и необычного завтрака отправляемся изучать историю кофе.
 
Мы посетим кофейную плантацию, расположенную в горной деревне, где есть школа, в которой обучается более ста детей, и небольшой музей кофе с экскурсиями — сорт арабика очень хорошо растет на высоте 600 метров над уровнем моря.
 
Едем в сердце производства кофе, которое хранит в себе истории ушедшей эпохи и теперь является домом для Музея кофе, расположенного в отреставрированном складском помещении. Увидим своими глазами жизнь колонизаторов и плантаторов как в «Рабыне Изауре», экспонаты, рассказывающие об истории кофе на острове, от происхождения кофейных зерен до чашек горячего кофе, которым наслаждаются во всем мире.
 
Сегодня мы услышим трогательный рассказ о непростой истории страны, построенной на рабовладении.
 
Важно понять, что такое росаc — древние колониальные плантации, в основном какао и кофе, которые играли ключевую роль в экономике и социальной структуре архипелага в период португальской колонизации.
 
Эти сельскохозяйственные комплексы, построенные в основном между XIX и XX веками, были задуманы как самодостаточные «фермерские города» и, помимо плантаций, включали в себя административные здания, жилье для рабочих, школы, больницы и другую инфраструктуру.
 
Португальское слово «roça» означает «плантация» или «ферма» и относится конкретно к этим крупным сельскохозяйственным угодьям, функционировавшим в условиях почти феодальной системы. Они, как правило, были организованы в две основные зоны: жилую и административную, где располагались дома владельцев или управляющих, обычно в зданиях колониального стиля.
 
Часто это были элегантные и монументальные здания, отражающие экономическую мощь плантаций. Затем существовала сельскохозяйственная и жилая зона для рабочих, которая включала поля для выращивания какао, кофе и других культур, а также жилье для рабочих, которые первоначально были в основном рабами или наемными рабочими из других португальских колоний, таких как Кабо-Верде, Ангола и Мозамбик.
 
Жизнь в росах была строго иерархичной и очень тяжелой, особенно для рабочих. После отмены рабства в 1875 году многие из них остались привязаны к этим плантациям по контрактам, предоставлявшим им лишь незначительные права. Плантации росас были изолированы от остальной части островов, что затрудняло рабочим получение лучших условий жизни или отъезд с плантаций.
 
После обретения Сан-Томе и Принсипи независимости в 1975 году многие кофейные плантации были национализированы и перераспределены, а другие пришли в упадок из-за нехватки ресурсов для содержания и повышения эффективности производства.
 
Они являются важным культурным наследием Сан-Томе и Принсипи и свидетельствуют о сложных колониальных, экономических и социальных отношениях, которые сформировали историю архипелага. Они символизируют стойкость и историю местного населения и служат напоминанием о суровых условиях, в которых жили рабочие в колониальный период.
 
Сегодня многие из них находятся в запущенном состоянии или частично разрушены. Однако некоторые были отреставрированы и преобразованы в туристические объекты, предлагающие сегодня размещение, рестораны и экскурсии для посетителей.
 
Несмотря на рабовладельческую историю, местные жители не озлоблены, а наоборот, добры и неспешны.
 
Одно из главных достоинств Сан-Томе и Принсипи — отсутствие этнических, племенных или религиозных конфликтов. Говорят, что английские и французские колонизаторы нажили врагов, а португальцы — детей!
 
Видеть, как играют и смеются дети, и насколько просты, добры и счастливы люди (даже в тяжелых условиях), невероятно трогательно.
 
Мы увидим, что Сан-Томе и Принсипи — не богатая страна. Здесь не хватает дорог и инфраструктуры, и она постоянно зависит от международных пожертвований и благотворительности. Но здесь в изобилии свежие фрукты, мясо, рыба и вода, поскольку эти острова — настоящий природный рай, который обеспечивает всё необходимое.
 
Сегодня учим «Leve Leve» — неофициальный девиз страны, означающий «не торопись» или «медленно, медленно». Он воплощает местный неторопливый, беззаботный и расслабленный образ жизни и часто используется как приветствие или мягкое напоминание о том, что к делам нужно подходить легко и без спешки.
 
На обед у нас сегодня свежайшие морепродукты на гриле в элегантном ресторане при одном из самых красивых отелей на острове.
 
Качество обслуживания здесь подтверждено многочисленными отзывами: дружелюбный, компетентный и внимательный персонал. Кухня также отличается очень высоким уровнем и предлагает стильные современные интерпретации сочетания местной и португальской кухни островов – например, ризотто с бамией, оладьи из морских улиток и блюда из свинины и моллюсков – а также традиционные блюда, такие как паста и пицца. Широкий выбор свежих фруктов, выпечки и соков, а также горячие блюда и превосходный кофе.
 
После обеда побываем в сердце города – на местном рынке. Увидим и услышим звуки, запахи цвета местной жизни. Что продают, как продают, кто и как покупает и какие продукты: экзотические фрукты и овощи, рыбу и морепродукты.
 
Рыбаки привезли подносы с тунцом, тарпоном (рыба из рода мегалоп), разной рифовой рыбой, дорадо или ваху (колючая пеламида из рода скумбриевых) или даже иногда синим марлином, от которых еще пахнет солью и морским ветром. За ними фермеры, которые предлагают корни маниоки, зеленые бананы, райские зерна, папайю и хлебное дерево, сложенные в деревянные миски.
 
А еще есть перец чили, его сразу замечаешь.
 
Небольшие горки перцев малагета, размером не больше ногтя большого пальца, блестят, как крошечные драгоценные камни, в утреннем свете; некоторые зеленые, другие оранжевые, а самые спелые имеют насыщенный, опасный красный цвет; на вид они безобидны, но это не так.
 
Перец чили малагета относится к виду Capsicum frutescens.
Много веков назад португальские корабли пересекали Атлантику, перевозя семена, специи и растения между континентами.
 
Перец чили попал из Америки в Африку по этим торговым путям, находя новые места произрастания там, где позволял климат. Вулканические почвы Гвинейского залива оказались идеальными для выращивания растений.
 
Вскоре эти крошечные перчики стали частью повседневной кухни португалоязычных стран Африки: Анголы, Мозамбика, Кабо-Верде и островов Сан-Томе и Принсипи.
 
Они приехали как иностранцы, но остались местными жителями.
 
Затем прогуляемся по столице острова. Увидим площадь Независимости и Президентский дворец, форт, ставший музеем и культурный центр с местными товарами.
 
Кафедральный собор Сан-Томе, также известный как Собор Богоматери Благодати, — это прекрасный храм с двумя шпилями и архитектурой в португальском колониальном стиле. Построенный в XV веке португальским рыцарем Альваро Каминьей, фасад собора довольно простой, хотя внутри скрывается красивое панно из синей керамической плитки за алтарем, выполненным из португальской азулежу.
 
Увидим, как живут здесь люди в реальности.

Сегодня выселяемся из первого отеля. И после обеда заселимся в пляжный ресорт.
 
А пока утро начнем завтраком с местными напитками из тропических фруктов: манго, папайя и гуава.
 
Но главные напитки островов – превосходный кофе и какао.
 
Сегодня мы едем в гости к итальянцу Клаудио Коралло, производителю шоколада, ставшему легендой в этом регионе. На своих плантациях в Нова-Мока и Террейро-Велью он выращивает какао и производит один из самых интересных премиальных сортов шоколада в мире.
 
Клаудио Коралло, родившийся во Флоренции в 1951 году, производит самый удивительный в мире шоколад. Его корни итальянские, но душа его работы глубоко экзотична.
 
Переехав в Заир в возрасте 23 лет с дипломом в области тропической агрономии, Клаудио Коралло сегодня обладает более чем 40-летним опытом в производстве кофе и шоколада, полученным в Африке.
 
В начале 1990-х годов он отправился на острова Сан-Томе и Принсипи. Здесь его работа разделена между двумя плантациями: Террейро Велью на Принсипи, где выращивают какао, кофе сорта Либерика и перец; и Нова Мока на Сан-Томе, где проводятся эксперименты по выращиванию различных сортов кофе.
Клаудио — единственный в мире производитель, который отслеживает свой шоколад от плантации до готовой плитки, используя исключительно ручной процесс. Его можно считать настоящим экспертом по шоколаду. Его цель — раскрыть и усилить ароматическую чистоту выращенного им какао, не пытаясь изменить, исказить или стандартизировать его на протяжении всей производственной цепочки. Чрезвычайная тщательность, которую он уделяет обрезке растений, сбору урожая, ферментации, сушке и, наконец, обжарке, способствует созданию какао-бобов, воплощающих в себе жизнь и аромат свежесобранных плодов.
 
Клаудио говорит: «Я влюбился в запах какао и хотел во что бы то ни стало его запечатлеть. Я помню, как просыпался посреди ночи от этого аромата, я любил его и до сих пор люблю, и в какой-то момент я им настолько увлекся, что с головой окунулся в мир какао».
 
Вас поразит, как Клаудио посвятил годы поиску идеальных условий для выращивания какао-бобов и снижению их естественной горечи.
 
Мы начнем с дегустации сырого какао-боба, за которой следуют образцы готового шоколада, где вы действительно можете заметить, насколько мягче и нежнее эти бобы по сравнению с обычными.
 
Его плитки, содержащие от 60 до 100 процентов какао, настолько хороши, что не нужно добавлять молочные продукты или ваниль. Некоторые из этих восхитительных плиток, в состав которых могут входить имбирь, зерна арабики, апельсиновая цедра или сочный изюм, вымоченный в течение нескольких месяцев в его домашнем спирте из какао-мякоти, уже поступают в небольшие магазины класса люкс в Европе, США и Японии. Чтобы поверить в их вкус, нужно их попробовать!
 
Все шоколадные конфеты изготовлены из самых чистых ингредиентов, и поскольку в них не добавляется молоко, все они являются натуральными веганскими продуктами.
 
Более того, в своем поместье Террейро Велью в Принсипи Клаудио Коралло также держит перегонный аппарат посреди дикой природы, который использует для создания уникального и элегантного какао-спирта. Это восхитительный напиток, а также неожиданный ингредиент в одном из его рецептов шоколада — вкусном Убрике, состоящем из 70% какао и изюма, настоянных на спирте из какао-мякоти.
 
Более того, для нас устроят приватный мастер-класс по изготовлению шоколада, где вы можете принять непосредственное участие в процессе превращения какао-бобов в шоколадную плитку. От измельчения обжаренных бобов до смешивания их с сахаром и формования — это удивительный практический опыт, который позволит вам глубже познакомиться с этим культовым продуктом островов.
 
На обед едем в место, где попробуем arroz doce com peixe frito – блюдо, сочетающее сладкий рис с жареной рыбой, демонстрирующее универсальность местной кухни в смешивании контрастных вкусов. Рис готовится с кокосовым молоком и сахаром, и его сладость создает прекрасный контраст с хрустящей текстурой и ароматом жареной рыбы.
 
Или Cozido santomense, еще одно традиционное блюдо, представляет собой своего рода рагу из свинины и говядины с овощами, такими как сладкий картофель, маниока и плантайн. Его часто готовят в большом котле, позволяя ингредиентам медленно смешиваться и создавая особенно насыщенный, богатый вкус.
 
А из десертов bolo de banana – пирог из спелых бананов, приготовленный с сливочным кокосовым молоком, – или pudim de leite, молочный пудинг, похожий на карамельный пудинг, но с добавлением тропических ароматов, таких как ваниль.
 
Кухня Сан-Томе и Принсипи представляет собой плавильный котёл культурных влияний. В колониальный период португальцы завезли ингредиенты и методы приготовления пищи, которые смешались с африканскими кулинарными традициями, а также с традициями порабощённых людей, привезённых из соседних регионов. Это привело к появлению уникальной кухни, искусно сочетающей специи, местные ингредиенты и европейские влияния.
 
Кухня этих островов является неотъемлемой частью их культурной самобытности: каждое блюдо рассказывает свою историю, каждый ингредиент отражает богатство местного биоразнообразия, а каждый прием пищи — это возможность поделиться традициями и вкусами, объединяя колониальное прошлое страны и африканское наследие. 
 
И после обеда селимся в наш пляжный ресорт на территории, окруженной пышной растительностью и экваториальным лесом. Мы живем в бунгало с видом на море. К нашим услугам частный пляж, бесплатное пользование каяками, сапбордами, сноркелинг в чистейшей воде.
 
Экваториальные воды вокруг Сан-Томе и Принсипи теплые и прозрачные, изобилуют тропическими рыбами.
 
Ужинаем в отеле все вместе, продолжая знакомиться с удивительной местной кухней. Кухня ресторана – блюда сантомской кухни с французским акцентом – славится на Сан-Томе и Принсипи. Каждый день здесь подают свежие фрукты и овощи, выращенные на собственной земле или на местных рынках, а также рыбу, ежедневно закупаемую у рыбаков в Сантане.

Сегодня отправляемся на островок Ролаш, через который проходит экватор, Увидим мангровые леса реки Маланса и другие охраняемые территории региона.
 
Целый день проведем на Ilhéu das Rolas – острове, расположенном на нулевой точке, там, где Гринвич пересекается с экватором. Здесь постоянно живут около 200 человек.
 
Когда прибудем на так называемую «нулевую точку» (Marco Zero), нас поразят виды на островок Ролаш и южную часть острова Сан-Томе. Зелень деревьев сливается с синевой воды и неба, сопровождаемую пением птиц. Это мирное и очень приятное место.
 
Постоим у Монумента Экватора, небольшого памятника, отмечающего прохождение экватора через Ильеу-даш-Ролаш. Он был воздвигнут в 1936 году.
 
У нас будет достаточно времени, чтобы искупаться и насладиться теплой водой на пляжах. Но не ждите обустроенного пляжа, здесь нет душевых, ничего, только море и немного песка. Зато такой голубой цвет воды вы не забудете.
 
И полюбуемся деревянными поделками – множеством масок и небольших скульптур – у продавцов.
 
Пообедаем в кафе на пляже – свежайшей рыбой с традиционными гарнирами за столиками с видом на пляж, конечно.
 
А пока будем ехать на джипах, в очередной раз убедимся, что Сан-Томе – не для тех, кто ищет all inclusive и люкс-шезлонги. Это настоящая Африка – дикая, зеленая, жаркая и контрастная. Страна нравится всем, кто любит настоящие путешествия без украшений, природу и приключения!
 
Красота здесь невероятная, но рядом – глубокая бедность. Деревянные лачуги, многие без света, собаки бродят по улицам. Но красивые дети задорно улыбаются, а взрослые хотят нам помочь.
 
Увидим бесконечные кокосовые пальмы, огромные плантации для производства пальмового масла, и просто нереальные пляжи.
 
Дорога с севера на юг – это отдельный триллер: два часа серпантинов, ям и пейзажей, от которых захватывает дыхание. Вдоль пути – пляжи из романа писателя Соуза Тавареш «Экватор», маленькие рыбацкие деревни, где дети машут руками, а жизнь кипит.
 
Это настоящая Африка, но совершенно безопасная. Люди искренние, время идет медленно, хоть солнце и садится уже около шести вечера.

Ух, сегодня насыщенный день!
 
Мы едем на юг в одно особенное место, где сконцентрированы культура, история, самобытность и колорит острова.
 
В старый дом плантатора, купленный и отреставрированный Жуаном Карлосом Силвой, самым известным шеф-поваром острова. Это своего рода гостевой дом, расположенный в лесу, с рестораном, который предлагает так много всего и, в отличие от большинства других заведений, подает местную кухню в несколько более изысканном, похожем на ресторан высокой кухни стиле.
 
Такой подход может показаться здесь нелепым, и в большинстве ресторанов он противоречил бы кулинарной, культурной и социальной структуре страны, но здесь он имеет смысл благодаря работе Жоао Карлоша Силвы.
 
Уроженец Сан-Томе и Принсипи, он шеф-повар и телеведущий, наиболее известный своим ТВ-шоу об африканской кухне и культуре «Na Roça com os Tachos».
 
Он добился известности на мировой кулинарной сцене благодаря своему мастерству в сочетании традиционных африканских ингредиентов и техник с новаторским, художественным подходом (он изучал искусство и литературу в Европе).
 
Его работы не только подчеркивают традиции его родной земли, но и популяризируют культурное наследие Африки в целом, демонстрируя миру важность и красоту его африканских корней в кулинарии. 
 
«Na Roça com os Tachos» — это гораздо больше, чем просто кулинарное шоу. Снятое на восстановленной им плантации в Сан-Томе, оно сочетает в себе кухню, искусство и пейзажи. В каждом эпизоде Силва представляет рецепты с использованием местных ингредиентов, таких как какао, кокос, свежая рыба, пальмовое масло и многие другие природные ресурсы его земли.
 
Помимо приготовления пищи, он рассказывает истории, объясняет культурное значение каждого блюда и делится анекдотами об истории острова и его жителей. Этот формат оказался очень популярным у публики не только благодаря качеству рецептов, но и благодаря способности Силвы привлекать внимание к таким вопросам, как устойчивое развитие, эффективное использование местных ресурсов и африканская культурная самобытность.
 
Именно это мы почувствуем, готовя вместе с ним, а затем сидя за одним из столиков в его ресторане и любуясь густой растительностью вокруг и людьми, работающими на открытой кухне на большой террасе.
 
Мы приготовим вместе калулу — одно из самых знаковых блюд Сан-Томе и Принсипи, представляющее собой рагу из рыбы или мяса с овощами и листьями маниоки. Его приправляют пальмовым маслом, местными специями, а иногда даже какао, что придает ему очень характерный вкус. Это блюдо символизирует смешение африканских и португальских влияний, сочетание местных ингредиентов с традиционными методами приготовления.
 
Или максипомбо, похожее на жареную саргановую рыбу, в качестве закуски, или мольо но фого – восхитительное блюдо из тунца.
 
Или вот ещё идеи шефа:
• Жареный хлебный фрукт с куркумой
• Хлебный фрукт на гриле с соленым рыбным соусом
• Апельсиновая фарофа с мукой из маниоки
• Арахисовые оладьи с мукой из маниоки
• Фиоте с оливковой пастой и сыром
• Омлет Микоко
• Фейжоада в стиле «мода да терра»
• Калулу с бананом и рисовой полентой
• Десерт из зеленой папайи с сыром Сан-Жорже
• Пьяный банан с шоколадом Клаудио Коралло
• Кокос с куркумой
 
Вам понравится пробовать необычные сочетания шоколада и пикантных блюд, начиная с кусочка дикого перца, шоколада и имбиря в сочетании с глотком португальского красного вина.
 
Свежая рыба дня подается с имбирем и красным луком, запеченным бананом, манго и маракуйей. Или попробуйте осьминога с острой арахисовой пастой и бананом, фаршированным сыром и беконом.
 
Силва также творит чудеса, производя муку из таро, маниоки, сладкого картофеля, тыквы и орехов, умело используя эти продукты для выпечки хлеба.
 
В эпоху, когда кулинария становится все более глобальной и экспериментальной, Жоао Карлош Силва — это подлинный голос, способный сочетать традиции и современность, уделяя особое внимание своему культурному и природному наследию. Его преданность кухне, культуре и окружающей среде Сан-Томе сделала его гораздо большим, чем просто шеф-поваром, и настоящим культурным послом Африки.

Сегодня – день открытий. Мы увидим своими глазами, как рождаются специи, которые мы используем дома на кухне.
 
Сначала едем на плантацию ванили. Она сертифицирована как органическая и работает по агролесоводческой системе.
 
Здесь выращивают ваниль, которая соседствует с куркумой, имбирем, корицей, лемонграссом и множеством других местных специй.
 
Куркума, имбирь, лемонграсс, листья мико (Ocimum gratissimum) и дикий перец (Piper guineense) широко используются в местной кухне.
 
Кроме того, на ферме выращивают такие фрукты, как папайя, гуава, маракуйя, питанга и кахаманга.
 
Ваниль — безусловно, самая сложная культура: для получения стручков высочайшего качества требуется постоянный уход круглый год.
 
Мы не сможем удержаться, чтобы не скупить здесь всё ручной работы: ваниль, специи, сладости с тропическими фруктами, алкогольные напитки и натуральное мыло на основе кокосового масла.
 
Затем побываем на фабрике органического кокосового масла. Как в фильме!
 
Здесь производят исключительное 100% органическое кокосовое масло холодного отжима.
 
Острова Сан-Томе и Принсипи настолько малы (1001 км²), что часто не видны на картах мира. Однако они занимают выгодное положение на пересечении экватора и Гринвичского меридиана.
 
С момента своего открытия в 1470 году эти плодородные земли вулканического происхождения, богатые минералами и микроэлементами, значительно увеличили производство сахарного тростника, какао, кофе и, конечно же… кокосов!
 
Сегодня кокосовые рощи занимают несколько тысяч гектаров, где ежедневно собирают урожай кокосов. Чрезвычайная устойчивость кокосовых пальм к капризам климата позволяет им самовоспроизводиться, когда упавшие кокосы сами прорастают в почве.
 
Во время поездки в Сан-Томе и Принсипи в 2014 году французский агроном Гийом Тауффлиб был потрясен видом тысяч заброшенных кокосовых пальм. Гийом с партнерами основали фабрику кокосового масла с целью восстановления кокосовых пальм и сохранения их биоразнообразия и участия в экономическом развитии острова.
 
Фабрика работает с группой фермеров, с которыми наладила справедливые закупочные цены, удобную логистику и долгосрочные обязательства.
 
Как делают кокосовое масло?
 
Волокна, защищающие и украшающие кокосы, удаляют, после чего кокосы вручную разбивают. Затем мякоть измельчают и обезвоживают при строго контролируемой температуре. Масло извлекают методом холодного прессования с использованием тонкого шнека, что позволяет сохранить вкус и пользу и получить масло высшего сорта. Все анализы качества проводятся в международных лабораториях, аккредитованных COFRAC.
 
Здесь ничего не выбрасывают – из отходов скорлупы и волокна получают побочные продукты: тертый кокос и кокосовая мука.
 
Кокосовое масло этого бренда завоевало золотую медаль на международном конкурсе «Масла мира» в Париже.
 
А затем отправляемся на обед в гости к нашей подруге Лижии. Она – лидер местного сообщества, детский футбольный тренер и владелица ресторанчика прямо на пляже. Она приготовит нам рыбу прямо из воды.
 
Мы увидим, как рыбаки вытаскивают свой улов, а затем услышим шипение и потрескивание рыбы, соприкасающейся с пламенем. Кулинарное наследие острова основано на искусстве простой, но восхитительной готовки. Приглашение разделить еду с местными – это настоящий праздник вкуса и историй. Здесь царит атмосфера замедления темпа жизни и наслаждения ее простотой, которую может предложить островная жизнь.
 
Лижия предложит нам местное пиво без этикетки и расскажет легенду, почему оно без опознавательных знаков. Содержание алкоголя в нем колеблется от 5 до 10 процентов в зависимости от партии и даты варки, но оно всегда крепкое.
 
И два местных напитка: виньо де пальма, вино, приготовленное из сока пальмовых деревьев, популярное как напиток перед едой и в сочетании с блюдами, и спиртной напиток из тростникового сока, который местные жители называют качарамба.
 
После еды будем купаться на чистейшем пляже. А затем отправимся к себе в отель на ужин.

После вкусного завтрака и утреннего плавания в океане мы выселяемся из отеля и едем в аэропорт Нуно Хавьер для регистрации за 1 час до вылета 40-минутного рейса легкомоторного самолета местной авиакомпании STP на остров Принсипи.
 
Приземляясь, мы ощутим невероятную атмосферу приключений: внизу откроется панорама покрытых джунглями вулканов в стиле «Парка Юрского периода», и мы начнем снижение к взлетно-посадочной полосе, покрытой красной землей.
 
Мы прибываем в крошечный аэропорт Принсипи, скромное здание, приютившееся в кустарнике. В хижине терминала аэропорта стоит многообещающий запах согретого солнцем манго и жасмина.
 
По прибытию едем селиться в самый красивый отель на острове.
 
Поездка до отеля будет по грунтовой дороге, окруженной непроходимыми джунглями.
 
На Принсипи всего несколько километров асфальта, большая часть которого поддалась частым проливным дождям и превратилась в грязные тропы.
 
Прямо по дороге можно остановить машину, чтобы сорвать плоды какао с деревьев.
 
По пути мы с вами увидим небольшие плантации папайи. Женщины, некоторые с младенцами, привязанными к поясу, несут на головах корзины с бананами или свежевыстиранную в ручье одежду.
 
Маленькие черные свиньи роются под скромными деревянными домиками, а собаки отдыхают на дороге, поднимаясь, чтобы поприветствовать проезжающие машины.
 
Здесь нет никаких признаков туризма; мы с вами на краю Африки.
 
Но в 2010 году жизнь острова изменилась. Южноафриканский миллиардер технологический предприниматель и космонавт Марк Шаттлворт влюбился в этот остров и вложил деньги, построив несколько отелей и эко-курортов. Он инвестировал 100 миллионов долларов в 4 эко-проекта и стал крупнейшим работодателем в стране, внедряя модель туризма с низким воздействием на окружающую среду, которая приносит пользу экономике, местному сообществу и окружающей среде.
 
Мы с вами будем жить в его самом красивом отеле на острове.
 
Курорт Bom Bom Island Resort, расположен на северной оконечности острова. С его соломенными бунгало, выходящими на два белоснежных пляжа, и деревянным настилом, извивающимся к крошечному островку, где ресторан расположен над сверкающим рифом, он обладает очарованием карибского уединенного места.
 
Здесь расположены два великолепных пляжа: Прайя-де-Коко с плотным песком, идеально подходящий для пробежек, и Прайя-Рита, отлично подходящий для купания и сноркелинга.
 
Комплекс Bom Bom предлагает 18 бунгало с соломенными крышами, органично вписанных в пышные тропические сады и построенных с использованием местных материалов. В каждом номере есть большие удобные кровати, кондиционер и потолочные вентиляторы для обеспечения спокойного ночного сна, а также ванная комната с современными принадлежностями.
 
Но в отличие от других курортов мира, здесь больше ничего нет: ни водных видов спорта, ни пристани для яхт, ни роскошных спа-салонов, только череда пустынных пляжей в форме полумесяца, перемежающихся крутыми мысами, заросшими джунглями.
 
Поздние вечера здесь особенные: насладитесь закатом в уютном баре или на террасе, пока вовсю звучит пение птиц.
 
А вечером нас ждут на экзотический ужин в ресторане курорта.
 
Наш курорт сам выращивает овощи и фрукты. На их огороде бамия, ямс, сладкий картофель и «черепаший лист» — разновидность тропического салата — соседствуют с помидорами, морковью и баклажанами. В окружающем лесу растут имбирь, черный перец, стручки ванили и цветы иланг-иланга.
 
В ресторане Bom Bom мы сможем попробовать большинство этих «суперпродуктов», которые подчиняются естественному циклу времен года, а не человеческим аппетитам. Меню Bom Bom всегда простое, тропическое и африканское. В особые дни или просто во время отлива столики расставляют на пляже
 
Попробуем рыбный тартар и рыбу под соусом из маракуйи и ванили. Вина, подаваемые в ресторане, поставляются из Португалии и Южной Африки. Здесь нет изысканных импортных продуктов, но это компенсируется невероятным разнообразием местных фруктов и овощей, представленных в буйстве ярких красок. Мягкий и нежный свежеиспеченный хлеб подается к каждому приему пищи – от завтрака "шведский стол" до обеда и ужина по меню, сочетающему португальские, кабовердийские и островные блюда. Используемый в выпечке и в качестве приправы к завтраку, растопленный шоколад из какао-бобов, выращенных на соседней органической плантации какао Roca Sundy, – это жидкое золото. Кофе производится менее чем в 200 километрах отсюда, в Сан-Томе.
 
В фермерском магазине продается кокосовое масло холодного отжима, а также продукция какао-плантации HBD — не только превосходный органический шоколад, но и какао-уксус, и «мед», изготовленный из белой слизи, окружающей какао-бобы.
 
Чем же остров Принсипи уникален?
 
В 2006 году экспедиция National Geographic обнаружила здесь 60 новых видов рыб, в том числе 10, совершенно неизвестных науке.
 
Изолированный от влияния континентов, остров сохранил уникальное биоразнообразие — его тропические леса могут похвастаться большим количеством эндемичных видов на квадратную милю, чем Галапагосские острова или любое другое место на Земле, — и с 2012 года он весь признан биосферным заповедником ЮНЕСКО.
 
Почти каждый день хотя бы раз идет дождь, поэтому леса здесь такие пышные.
 
Обилие природы настолько велико, что мы не можем пересечь и половину острова — в густых лесах невозможно пройти, поэтому некоторые районы остаются неисследованными.
 
Обратите внимание на африканских серых попугаев, зеленых голубей Сан-Томе и скворцов Принсипи, которых можно услышать и увидеть, когда они летят на свои ночевки на деревьях. На закате огромные летучие мыши сменяют птиц в небе, пикируя вниз в лесной полог.
 
Среди лесной зелени мы увидим, как золотистые ткачи Принсипи строят свои замысловатые гнезда, заметим дроздов Дорна, охотящихся на насекомых в кронах деревьев, и восхитимся драгоценным блеском пролетающего мимо зимородка Принсипи. Ни один из этих видов не встречается больше нигде на Земле.

Завтракаем, пытаясь запомнить названия невероятных фруктов.
 
Мата-бала, хака, каха-манга, сапе-сапе, изакенте, фрута-пао, макеки, микоко — это лишь некоторые из экзотических фруктов, предлагаемых почвой Принсипи, а также изобилие бананов, маракуйи, ананасов, пальмового масла, кокоса и какао.
 
Так как задача проекта – трудоустройство местных, в отеле почти весь персонал состоит из местных жителей, у которых мало опыта работы в отелях класса люкс. Поэтому обслуживание может быть медленным. Но дружелюбие персонала компенсирует расслабленное отношение. Не ждем первоклассного сервиса, и сами тоже расслабляемся.
 
И отправляемся знакомиться с крошечным и таким невероятным островом Принсипи.
 
Столица острова, Санто-Антонио, занесена в Книгу рекордов Гиннесса как самая маленькая столица в мире. Здесь живет 9000 человек, в основном фермеры и рыбаки. Здесь большинство людей ходят пешком или ездят на велосипедах, и магазинов почти нет — всего один банк и один супермаркет
 
Многие части острова выглядят так, будто сошли прямо с экрана кинофильма, а знаменитая бухта Байя-даш-Агульяш на Принсипи могла бы стать местом действия в «Парке Юрского периода». Эта идиллическая «бухта шпилей» славится множеством фонолитовых башен, густыми джунглями и живописным тропическим пляжем.
 
Удаленность этого архипелага помогла сохранить его пышную, богатую биоразнообразием дикую природу — безусловно, одно из главных достоинств этого места. На Сан-Томе и Принсипи обитает больше эндемичных видов на квадратную милю, чем на Галапагосских островах. Виды развивались в великолепной изоляции на протяжении 30 миллионов лет; небо усеяно более чем 25 эндемичными видами птиц и 25 эндемичными видами бабочек, а море изобилует китообразными и редкими тропическими рыбами.
 
Поднимается пар после недавнего ливня, а утренний солнечный свет отражается от гребней волн, серебристо переплетенных косяками сардинелл, плывущих по их волнам. Кокосы с глухим стуком падают вокруг нас, а цветы бегонии медленно закручиваются по спирали. Это плодородный, бескрайний лес, настолько живой, что вы практически слышите, как поднимается сок по стволам.
 
Вот вам мистический факт: на острове Принсипи принято хоронить плаценту новорожденного под стволом дерева, чтобы у каждого был свой собственный, почитаемый им лес. Лес почитается, и вырубка дерева считается святотатством, это убеждение закреплено в законе.
 
Мы увидим небольшие и невероятно живописные рыбацкие деревушки, где мужчины, сидя на своих лодках-пирогах, устанавливали сети, а женщины раскладывали соленую летучую рыбу на стеллажах, а свиньи копались под кокосовыми пальмами. Это место покажется совершенно оторванным от любого другого мира.
 
А на обед мы прибываем в бывший дом плантатора.
 
Вот вам еще один удивительный факт: именно на этом месте, в этом доме доказали теорию относительности Эйнштейна.
 
В 1919 году известный британский астрофизик сэр Артур Стэнли Эддингтон отправился на остров Принсипи, чтобы найти идеальное место для наблюдения за предсказанным солнечным затмением. Эддингтон надеялся запечатлеть смещение звездного света под действием солнечной гравитации, тем самым доказав превосходство модели физики Эйнштейна над моделью Ньютона. Затмение было необходимо, поскольку это был бы единственный раз, когда он мог бы наблюдать свет, не заслоненный солнцем. Он нашел идеальное место именно здесь.
 
Но вернемся к обеду.
 
Обед нам подадут в отреставрированном здании плантаторского дома XVIII и XIX веков, который когда-то был крупнейшей на острове плантацией какао. Ресторан известен тем, что сочетает в себе лучшие традиции африканской, португальской и местной кухни. Блюда часто украшают съедобными цветами, собранными вручную в плантационных садах — такой стиль подачи поднимает местные ингредиенты до уровня изысканной кухни.
 
Дом расположен в самом сердце тропического леса и окружен тропическими растениями, деревьями, банановыми, ананасовыми и какао-плантациями.
 
Напротив находится фабрика по производству какао и другие небольшие ветхие здания. Roça – одно из тех мест, где чувствуешь себя как дома. Здесь подают вкусную местную еду.
 
И так как мы находимся прямо на плантации какао, мы снова будем дегустировать шоколад во всех проявлениях. И обратив внимание – почему у шоколада Príncipe другой вкус?
 
Остров Принсипи отличается от большинства других мест в мире шоколада.

Меньше по размеру. Более дикий. Менее обусловлен инфраструктурой и больше ритмом самого тропического леса.

Здесь какао произрастает преимущественно в агролесоводческих системах под ярусами тенистых деревьев, которые защищают биоразнообразие и здоровье почвы.

Это имеет огромное значение для вкуса.

Какао, выращенное медленно в тени, развивается по-другому. Сахара созревают постепенно. Кислотность становится мягче и сбалансированнее. Ароматическая сложность нарастает со временем.

Для понимания этого не требуется технического объяснения. Вы сразу почувствуете его вкус.

На острове Принсипи шоколад ощущается ближе к своему первоначальному происхождению.

Сегодня день релакса. Долго спим, затем завтракаем и отдыхаем на пляжах. На острове Принсипи пляжи словно сошли с открытки. Один из них – пляж Прайя-Банана – в 1991 году использовался в рекламе рома Barcardi.
 
Сегодня мы почувствуем душу острова. Это покой, дикие пляжи, кофе, какао, кокосы, черепахи и атмосфера, полностью перезагружающая мозг.
 
Обедаем в Белу-Монте — потрясающе отреставрированный плантационный дом, любовно превращенный его владельцами в гостиницу. Это одна из шести роса, составляющих первый объект Всемирного наследия ЮНЕСКО в Сан-Томе и Принсипи, внесенный в список Всемирного наследия ЮНЕСКО в июле 2026 года.
 
Бело-Монте, небольшая плантация, основанная в 1920-х годах в северо-восточной части острова Принсипи, пришла в упадок после обретения независимости, но недавно возродилась как поселок и природный курорт. Из отеля Roça Belo Monte открывается вид на тропический лес и Гвинейский залив, а до знаменитого пляжа Банана-Бич, знакомого многим по рекламе Bacardi 1991 года, можно дойти пешком за несколько минут.
 
Шеф-повар ресторана Belo Monte придерживается принципа «от фермы к столу».
 
Здесь готовят жареную рыбу, осьминога с вареным бананом, фейжоаду и различные варианты обобо — наваристого рагу, в котором часто используются пальмовое масло и местные специи.
 
Обобо заслуживает особого внимания, поскольку это блюдо наиболее наглядно демонстрирует, как Сан-Томе и Принсипи располагаются между Африкой, Португалией и остальным атлантическим миром. По своей сути, обобо — это наваристое рагу, часто на основе рыбы или овощей, загущенное пальмовым маслом и приправленное местными специями, которые когда-то путешествовали по торговым путям, связывавшим Западную Африку, Ближний Восток и Южную Америку. На острове Принсипи у каждого повара есть свой, немного отличающийся от других, вариант обобо
 
А вечером, если повезет, отправимся смотреть на черепах.
 
Знаете ли вы, что существует всего семь видов морских черепах, и пять из них заплывают на территорию Сан-Томе и Принсипи?
 
На обоих островах для откладывания яиц обитают четыре вида черепах: оливковая ридли, зелёная, бисса и кожистая черепаха.
 
С ноября по март большое количество зелёных черепах, бисс и кожистых черепах приплывают на пляжи Принсипи, чтобы отложить яйца. Неправительственная организация Tatô Association помогает отслеживать гнезда и защищает их от диких собак и крабов.
 
Если нам повезёт, мы сможем увидеть, как они откладывают яйца или как вылупляются детёныши.
 
Наблюдение за черепахами на Сан-Томе и Принсипи особенно ценно, так как это очень редкий опыт.
 
Под покровом темноты можно наблюдать, как черепахи выходят на берег и откладывают яйца. Поскольку инкубационный период составляет около двух месяцев, как раз в конце января есть шанс увидеть, как маленькие черепашата стремятся в океан.
 
Местные профессиональные защитники черепашат, если повезет, подведут нас к так называемым «ленивым» черепашкам, тем, которые не могут выкопаться из-под песка после вылупления. Они сделают контролируемый выпуск, позволяющий наблюдать, как маленькие создания бегут к мелководью. Приятно, что мы с вами поможем малышам избежать нападения постоянно наблюдающих коршунов, диких свиней и собак.

С утра завтракаем, купаемся в теплом чистом океане и собираем чемоданы, набитые шоколадом, ванилью, кофе и специями.
 
Выезжаем на финальный обед в самом престижном месте на острове.
 
Масштаб и дизайн этого выдающегося ресторана с соломенной крышей больше напоминают Юго-Восточную Азию, чем Западную Африку, все строительные материалы экологически чистые и местные.
 
Этот отель был спроектирован французским архитектором Дидье Лефором (который также отвечал за проект отеля The Datai Langkawi, выдержанного в схожем стиле), и это образец шика джунглей в лучшем его проявлении – элегантность, органично вписывающаяся в окружающую среду. Он построен в 2017 году командой балийских мастеров-строителей.
 
Архитектор был удостоен премии Prix de Versailles 2019 года за дизайн ресторана, отмеченного «за исключительную архитектуру и дизайн в контексте устойчивого развития» в Африке. Ресторан напоминает гигантское извилистое беспозвоночное, полностью построенный из индонезийского бамбука и открытый с обоих концов, чтобы пропускать прохладный морской бриз.
 
Большая часть продуктов для обеда – свежие, добытые в океане и на органической ферме отеля. Попробуем, например, севиче из барракуды в «тигровом молоке» и хот-дог с осьминогами, или тыквенный суп, жареную желтохвостую ставриду, гаспачо с зеленым перцем, закуски в стиле фалафеля и рыбное рагу мокека, приготовленное с местными травами микоко, а завершим трапезу пирогом из маниоки и домашним мороженым с лемонграссом – просто объедение.
После обеда едем в аэропорт и летим на главный остров. Принсипи — это одно из тех мест, куда с момента взлета на взлетной полосе начинаешь надеяться вернуться. С главного острова Сан-Томе вечером вылетаем все вместе в Лиссабон. Кажется, что расстаться друг с другом и с шоколадными островами невозможно. За эти 10 дней мы проживем здесь целую отдельную тропическую жизнь. Целуемся и ненадолго прощаемся. До новых приключений в гастротурах!