У ЧОМУ РІЗНИЦЯ МІЖ СИРАМИ ПАРМЕЗАН ТА ГРАНА ПАДАНО?

Мої улюблені італійці – генії маркетингу продуктів та територій. Майже будь-який місцевий продукт вони можуть звести в ранг унікального. Будь-яка відмінність роблять значним і величезним. І реєструють/захищають свої типові сири, салямі та вина знаками DOP, DOC, DOCG, IGP, IGT – захищеними позначеннями походження. Наголошують на єдиності та неповторності саме цієї зони виробництва, технології, рецепту, ґрунту – всього, що у них є.

Більш того, кожен італієць розповідатиме тобі трохи перебільшений варіант правди, захищаючи і пишаючись саме своєю територією.

В результаті вони вміють виробляти свої продукти всесвітніми брендами.

Наприклад, у всьому світі знають прошутто, але мало хто знає чи пробував презунту – такий же за змістом окіст із Португалії чи пршут – з Хорватії та Чорногорії.

Так само і із сирами.

Обидва – пармезан (Парміджано Реджано, Parmigiano Reggiano) та грана падано (Grana Padano) – мають захищений знак DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Це означає, що словом грана падано або пармезан не можна називати ніякий інший сир, окрім виробленого в Італії в означеній зоні.

Це означає, що виробництво контролюється всіх етапах. Прописано кожну процедуру:

• чим годувати корів;
• як доїти, коли та скільки разів;
• як знежирювати молоко;
• за якої температури його зберігати;
• з якої території можна використовувати молоко;
• як і чим його створювати;
• скільки часу сир має визрівати
• можна чи ні використовувати будь-які добавки.

Контролюються фізико-хімічні характеристики – мінімальний вміст жиру та білка в молоці, максимальна вологість сиру та вміст жирів у сухій речовині.

Контролюються органолептичні характеристики – вага, форма, колір, смак, аромат та зовнішній вигляд, як має виглядати кірка та начинка.

Кожен з них має власний логотип. На кожну голову сиру ставиться тавро з номером партії та назвою сироварні.

Завдяки такому контролю та вмілому маркетингу у всьому світі знають та купують пармезан та грана падано.

А також підробляють або імітують. Є, наприклад:

• Parmesao у Бразилії
• Pamesello у Бельгії
• Regianito в Аргентині
• Parmezan в Румунії
• Parmeson у Китаї

А виробники підроблених італійських продуктів взагалі можуть поміняти пару літер на упаковці або на клеймі і продавати у нас: Grana Padana, Grana Pardano, Grana Padona, Parma, Pasgrasan, Rapesan ... Звертайте увагу на написи, це підробки!

На цьому пармезані шукайте на кірці літери DOP або PDO, слова PARMIGIANO-REGGIANO, унікальний серійний номер, місяць і рік виробництва, емблему Консорціуму виробників пармезану CONSORZIO TUTELA.

І звертайте увагу на зовнішній вигляд сиру. Пармезан та грана падано неможливо відрізати ножем, щоб був рівний зріз. Ці сири можна тільки відколювати та кришити – у них особлива зерниста структура. Якщо вам легко відрізали шматок від голови сиру ножем у магазині, це несправжній сир.

В обох сирів майже ідентичний процес виробництва. Розповім на прикладі пармезану.

Щодня молоко вечірнього доїння залишають до ранку у великих резервуарах. Вранці його знежирюють - збирають з його поверхні вершки, що утворилися, для виробництва олії.

Це знежирене молоко з'єднують із цільним від ранкового доїння і наливають у типові перевернені дзвонові мідні котли. Загалом у котел наливають близько 1100 літрів молока. З одного котла в результаті вийде 2 голови сиру. Так, на кожну голову сиру вагою 30-40 кг йде близько 550 літрів молока.

У котел додають натуральний тваринний сичужний фермент (сичуг молочних телят) та сироватку, отриману від обробки молока попереднього дня.

Сироватку перед цим аналізують для перевірки ступеня кислотності.

Молоко коагулює (створюється) приблизно за десять хвилин.

Завдяки тому, що майстер-сировар перемішує створене молоко древнім інструментом spino (його винайшли ще ченці), з'являються маленькі гранули – «зерна» сиру.

Котел поступово нагрівають до 55°С. Наприкінці казеїнові гранули сиру падають на дно казана єдиною масою.

Приблизно через 50 хвилин масу збирають з дна лляною тканиною, поділяють на дві однакові частини і поміщають у циліндричні форми, які називаються «близнюками».

Вже цьому етапі кожна форма позначається унікальним номером, як посвідчення особистості.

На четвертий день, коли сироватка остаточно стікає з форми, форму із сиром занурюють у насичений розсіл (вода та сіль) приблизно на 18 днів.

За цей час сир набуває стабільної форми і його поміщають на склад для тривалого дозрівання з контрольованою температурою та вологістю. Пармезан – мінімум на 12 місяців, грана подано – мінімум на 9 місяців. Зовнішня частина сиру висихає і формує природну кірку, без обробки, тому вона їстівна.

Весь цей час працівники перевіряють, чистять кірку та перевертають голови сиру на складі.

Наприкінці року до кожного виробника приїжджає експерт консорціуму виробників і контролює якість. Такі спеціалісти називаються «пармські слухачі». Він простукує спеціальним молотком кожну голову сиру і слухає, чи немає всередині тріщин чи порожнин, чи правильна щільність сиру.

Якщо з сиром все гаразд, фахівець ставить на кірку тавро з логотипом Parmigiano Reggiano. Якщо сир не відповідає якомусь параметру, він іде у продаж за нижчою ціною просто як «твердий сир».

Наші гастрономічні тури до Італії часто включають відвідування сироварень, де ми дізнаємося всі секрети виробництва різних сирів.

Це навіть далеко не всі італійці знають. Тому в Італії, коли ми з Андрієм навчалися в академії для шеф-кухарів ALMA, була окрема лекція на цю тему. І ми всім курсом їздили вивчати виробництво на сироварні, тож я знаю процес зсередини.

Для іспитів ми навчали понад 20 відмінностей між цими сирами. Але головних, які варто знати всім, лише 5.

Основні відмінності – у строгості та кількості обмежень. У грана подано трохи простіше вимоги. Ось чому пармезан дорогий.

Виробнича зона Grana Padano PDO включає 32 провінції у п'яти регіонах: П'ємонт, Ломбардія, Венето, Емілія-Романья, Трентіно-Альто-Адідже.

А Парміджано Реджано можна виробляти лише у 5 провінціях двох регіонів Емілія-Романья та Ломбардія: Модена, Реджо-Емілія, Парма, частина провінцій Мантуя та Болонья. Чому? Вважається, що тільки тут ґрунти містять відмінні від інших мікроелементи, які впливають на смак молока.

Для пармезану використовується молоко від корів, яких годують тільки травою, лучним сіном і сухим кормом (кукурудза, ячмінь, овес, пшениця, тритикале, жито і сорго; насіння олійних культур: соя, льон, соняшник; насіння бобових: боби, польова квасоля та горох, борошно дозволених кормових есенцій).

Для грана падано плюс до цього дозволено використання кукурудзяного силосу. Силос – це волога заквашена «консерва» для тварин із зелених частин різних рослин (трава, кукурудза, горох, капуста, бурякове бадилля тощо).

Для пармезану не можна жодних.

У грана падано можна додавати одну натуральну добавку лізоцим. Це білок, виділений з білка курячих яєць, контролю ферментації. Він натуральний, і міститься в сльозах, слині, грудному молоці та яйцях.

Для пармезану молоко збирають вранці та ввечері, але сир роблять лише 1 раз вранці. А грана падано може проводитися двома процесами на день.

Пармезан - за правилами не менше 12 місяців, але зазвичай 24 місяці.

Грана подана – не менше 9 місяців, але зазвичай 15 місяців.

На топових сироварнях грана падано витримують до 24, 36 місяців і більше. І такий сир уже не відрізнити від пармезану.

На пармезані повинні обов'язково вказувати цифрами кількість місяців витримки. Наприклад, 24 місяців. Це вимога їхнього консорціуму.

А на грана падано ставлять одну із цих трьох емблем. Зліва направо:
- від 9 до 16 місяців
- Більше 16 місяців
- Ризерва (понад 20 місяців)

Якщо обидва сири порівнювати одночасно, пармезан має більш складний смак, трохи горіховий аромат з трав'янистими нотами. Чим довше витриманий (24, 36, 40 місяців), тим яскравішим є аромат лісового горіха. А у грана подано зазвичай м'якіший і маслянистий смак.

Але при приготуванні, чесно скажу, я їх не розрізняю. Так як найчастіше традиційно використовую тертий сир для омлетів, кремів, соусів для пасти, різотто, лазаньї. Для багатьох страв навіть не стоїть питання пармезан, чим замінити – грана падано, звичайно.

Описані відмінності в сирах – це лише закріплені правила виробництва. Вони не позначають, що будь-який пармезан автоматично краще за будь-яку грану падано. Наприклад, буде можливість – порівняйте молодий 12-місячний пармезан із 24-місячним граном падано. Впевнена, ви оберете грана падано.

Все залежить від виробника та тривалості визрівання. І ваші особисті смаки, безумовно. Приїжджайте до Італії та пробуйте, пробуйте, пробуйте!