моцарела

Ніхто достеменно не знає, коли цей сир почали робити. Деякі навіть беруться стверджувати, що він з'явився на території нинішньої Італії у 6 столітті, спочатку з коров'ячого молока. Але історичні документи згадують подібний сир уже із 12 століття. Монахи монастиря Сан-Лоренцо в Капуї традиційно годували прочан сиром під назвою моцца (mozza) або проватура (якщо копчений) зі шматком хліба.

А 1570 року вперше термін «моцарела» з'являється у знаменитому тексті Бартоломео Скаппі, кухарі папського двору.

А ось звідки взялися буйволи в Італії? У 10 столітті індійських чи водяних буйволів завезли спочатку на Сицилію сарацини та маври. Тварини добре прижилися у болотистих районах сусідніх Кампанії та Лаціо. Місцеві жителі зрозуміли, що це чудова худоба для виробництва молочних продуктів, але не дуже для м'яса.

І в монастирях почали виробляти різні види сирів із молока буйволиць для багатого ринку неаполітанців та мешканців Салерно.

Наприкінці 18 століття моцарела стала дуже популярним продуктом завдяки тому, що Бурбонська династія збільшувала поголів'я буйволів.

Важливо прояснити. Ми зараз з вами говоримо про дві групи: «звичайну» моцарелу та «привілейовану».

До «звичайної» входить будь-яка моцарела, вироблена в Італії як з коров'ячого молока, так і з буйволиного. До цієї групи входять:

1. Просто Моцарела або Фіор ді латте (Fior di latte). Це дві назви простої моцарели з коров'ячого молока. На етикетці мають бути вказані лише 3 інгредієнти:

• latte di vacca – коров'яче молоко,
• сaglio - сичужний фермент,
• sale – сіль.

2. Моцарела із буйволиного молока (Mozzarella di latte di bufala). Її роблять із 100% молока буйволів, але не в регіонах Кампанія або Лаціо, а в будь-яких інших (наприклад, на Сицилії є буйволині ферми). На етикетці мають бути вказані лише 3 інгредієнти:

• latte di bufala – буйволине молоко,
• сaglio - сичужний фермент,
• sale – сіль.

3. Моцарела з буйволиним молоком (Mozzarella con latte di bufala або Mozzarella mista). Це суміш коров'ячого та буйволиного молока. На етикетці маємо вказувати відсоток кожного виду молока. Або більший вміст того молока, яке зазначено першим у списку інгредієнтів. На етикетці мають бути вказані лише 4 інгредієнти:

• latte di vacca – коров'яче молоко,
• latte di bufala – буйволине молоко,
• сaglio - сичужний фермент,
• sale – сіль.

І є лише один вид «привілейованої» – Моцарела із буйволиного молока з регіону Кампанія.

Захищена назва Mozzarella di Bufala Campana DOP (Denominazione di Origine Protetta) має право використовувати тільки сир із 100% незбираного буйволиного молока з ферм тільки з цих провінцій Кампанії, Лаціо, Апулії та Молізе:

• Казерта (Caserta)
• Салерно (Salerno)
• Неаполь (Napoli)
• Латина (Latina)
• Фрозіноне (Frosinone)
• Ізернія (Isernia)
• Беневенто (Benevento)
• Фоджа (Foggia)
• Рим (Roma)

Цей сир коштує приблизно вдвічі дорожче, ніж звичайна моцарела. За смаком він солодший, молочніший і має більш збиту, маслянисту текстуру.

Моцарела із молока буйволиць завжди біла, без кірки. Коли вона свіжа, зовнішня частина блискуча та дуже гладка. Усередині це пастоподібна маса без отворів, має волокнисту та багатошарову структуру, з м'якою та злегка пружною консистенцією.

Mozzarella di Bufala Campana DOP має власний консорціум, який контролює виробників від вирощування худоби до продажу готового сиру споживачеві. Захищає дотримання традиційних методів обробки, які існують лише в цій галузі виробництва.

Лише сироварні, які проходять вимогливий процес сертифікації, можуть одержати знак DOP.

На упаковці повинні бути обов'язково слова Mozzarella di Bufala Campana DOP та голова буйвола як символ на етикетці.

Решта моцарела в Італії – «звичайна», без значка DOP. Що не применшує її переваг.

Моцарелу слушно називають дієтичним продуктом. Без обжерливості, звісно. Це все-таки сир, а не лист шпинату. Але жирів у ній менше, ніж у інших сирах. А також у ній знижений вміст лактози та холестерину. І це хороше джерело білка та мінералів, які підтримують здоров'я кісток.

Італійські дієтологи рекомендують: порція в 50 г свіжої ніжної моцарели, що супроводжується овочами та порцією вуглеводів два або три рази на тиждень, безумовно, може бути частиною здорової та збалансованої дієти.

Найчастіше моцарелу роблять класичну сферичну форму. Але є і форма у вигляді кіски, є «тісто» для приготування рулетів, є маленькі кульки «боккончіні», «вишні» або «перлини».

Залежно від розміру смак сиру різний. У кульки вагою 50 г не такий смак і консистенція, як у 500-грамової кулі моцарели. Тому для різних завдань італійці вибирають сир різного розміру.

Дуже маленькі кульки. Ці крихітні шматочки вагою всього близько 6-10 г кожен ідеально підходять для того, щоб кинути їх у гарячу пасту або суп перед подачею на стіл (відмінний підсилювач для овочевого супу мінестроне).

Маленькі кульки близько 22 г розміром з помідори чері. Звідси й назва. Відмінно виглядають у будь-яких фуршетних закусках, салатах, загорнутим в прошутто або на піці і в овочевих стравах. Добре поєднуються з білими винами.

Кульки близько 50 г "на один укус". Сьогодні найчастіше виготовляються спеціальною машиною для прискорення дрібних операцій і для однакової форми і ваги. Консистенція у боккончіні щільна та компактна, поверхня тонка, еластична та блискуча. При розрізанні вони виглядають губчастими, не втрачають смачної рідини, а зберігають її.

Ідеально підходять для того, щоб покласти їх у салат з помідорами черрі та базиліком для простої традиційної закуски. Цей розмір найлегше знайти в наших супермаркетах. Крім звичайного виду, бувають мариновані в оливковій олії, оцті, рубаному часнику, пластівцях чилі та свіжих травах.

Назва від слова ovo – яйце. Відразу зрозумілий розмір. Вага – близько 110 г. Ці «яйцеподібні» сири використовують як центральну частину салату, тонко нарізають для різних закусок. Або ось симпатична ідея для вечірки: зробити шотландське яйце, але не з яйцем усередині, а з розплавленим сиром. Потрібно обліпити моцарелу фаршем, обваляти в паніровці та обсмажити у фритюрі.

Куля звичного нам розміру 125 г або 250 г. Їх роблять вручну, відриваючи від більшого шматка.

Зазвичай вагою близько 50 г, цю форму вузликів вигадали в іншому південному регіоні Італії – в Апулії. Наш гастрономічний тур до Апулії теж включає знайомство з виробництвом і з веселим сироваром, який навчить нас крутити ці «вузлики».

Нодіно, порівняно з класичною круглою моцарелою, мають трохи щільніше «тіло» з певним ступенем еластичності (так званий «нерв»), що відповідає за легке, але приємне опір жування.

Блискучі нодіні з приємною волокнистою консистенцією подають зазвичай як закуску, в супроводі прошутто крудо або овочів.

Типовий літній південноіталійський рецепт моцарели, в якому добре виглядають «вузлики» - салат капрезе. Свіжість томатів та базиліка, приправлених невеликою кількістю солі та оливкової олії, особливо добре підходить для посилення ніжного смаку моцарели.

Важить від 250 г і більше. Сир такої форми набагато еластичніший, містить менше рідини. Більш щільний і компактний на дотик і втрачає менше рідини під час розрізання.

Велика куля, що виготовляється вручну і зазвичай важить 300-800 р. Назва дали від міста Аверсана в провінції Салерно, недалеко від узбережжя. Великі аверсани зберігаються краще і довше, ніж боккончіні чи чиледжини.

Сир у формі жіночих грудей 1-5 кг. Після виходу популярного фільму «Ласкаво просимо на південь» (Benvenuti al Sud, 2010) з'явилася мода на величезні моцарелли дзидзони.

Назва La zizzona, як ви бачите за формою, недвозначна і перекладається як «великі груди». Найчастіше в регіоні Кампанія її роблять у місті Баттіпалья біля Салерно. І тому ми бачимо назви La zizzona di Battipaglia.

Їх замовляють на обіди з друзями, зустрічі з колегами, хлопчаки, весілля та інші заходи.

При розрізанні вона втрачає достатньо рідини, але поверхня стає щільнішою. Велика моцарела смачніша, якщо її їсти наступного дня після приготування. Волокна сиру «розслаблюються» і не «скриплять» під зубами, а солоність стає більш однорідною.

Перша фаза обробки починається із сирого молока. Молоко збирають на фермах із 3 години ранку. Привозять на сироварню. І наливають у технологічні чани (великі резервуари круглої форми до 500 л). Потім молоко фільтрують та пастеризують (обережно нагрівають до 50-55°С, щоб усунути частину мікробів, але залишити корисні бактерії).

Молоко остигає до температури 35-40 ° С, залежно від сезону та ступеня вологості повітря.

Потім перевіряють кислотність молока і, якщо недостатньо, додають сироватку, отриману в результаті переробки молока попереднього дня.

І додають натуральний сичужний фермент зі шлунка теляти для другого етапу: коагуляції – створаження, тобто відділення твердої частини (сиру) від рідкої частини (сироватки). Створення триває 20-30 хвилин.

Сформована маса сиру розбивається на великі частини і залишається для відпочинку і дозрівання ще приблизно на годину. Правильний ступінь дозрівання потребує досвіду та вміння сиророба. З незрілого або перезрілого сиру вийде менше моцарели і гірше за консистенцію.

Наступний етап – акуратне розрубування сиру на невеликі фрагменти. Сир, який набув консистенції пудингу, подрібнюється на дрібні шматочки за допомогою інструменту-серпу «спіноза».

Після того, як сир був розбитий на дрібні шматочки, його насипають на дно чану. І заливають гарячою водою 70-80°С. У цей момент сир плавиться і перетворюється на однорідну та еластичну масу. Сировари вичерпують рідку частину (сироватку), яка з'являється на поверхні, яка використовуватиметься для виробництва рикотти.
А далі сирне тісто обертають та плавлять. Ця фаза найбільше впливає консистенцію моцарелли. У традиційних сироварнях ця операція все ще виконується вручну. Використовуючи традиційні інструменти – сито, миску та палицю – сир піднімають із гарячої води, витягують до отримання однорідного тіста з блискучим зовнішнім виглядом, що дозволяє стекти сироватці. Звідси й класифікація моццарелли як "тягнутий" сир.

Еластичному сирному тесту також потрібен час (3-4 години), щоб дійти до правильної консистенції. Це також дуже тонкий момент, бо перетримаєш – і викидай. Тому що не зможеш витягнути потрібну форму.

І тут починається та частина, яка нас особливо цікавить: формування різних розмірів кульок.

Від готового тіста відривається велика куля і в прісній холодній воді два працівники починають «моццатуру» – відрив від великого шматка кульок потрібної форми. Досвідчені сировари на око формують кульку 125 г або 250 г.
У міру того, як остигає сирна маса, роблять все більші кулі - 200, 300, 500 г.

Кіски плетуть вручну.

Маленькі форми – кульки розміром 50 г і менше – найчастіше роблять спеціальною формувальною машиною.

Остання фаза виготовлення – це посол сиру. Сформовані кульки моцарели відправляють 10-18% сольовий розчин води з додаванням сироватки. Скільки це займе часу – залежить від концентрації розсолу та розміру кульок.

Моцарелу продають і зберігають будинки в контейнерах із розсолом, але трохи менш солоним. Рідина підтримує зволоження сиру та гарантує його типовий смак та правильну консистенцію.

Наші винні тури до Італії включають відвідування виробництв моцарелли.

Свіжа моцарела може зберігатися упакована у своїй рідині до 24 годин не в холодильнику. І в самій Кампанії саме так і радять робити – зберігати не більше доби, не переохолоджувати та з'їдати за кімнатної температури.

У наших умовах, коли вона до нас доїжджає здалеку, краще зберігати в холодильнику за температури від 3 до 10 градусів. І з'їсти її протягом 1-3 днів.
Після того, як ви відкрили пакет, покладіть кульки разом з рідиною в герметичний контейнер. Якщо з'їли не всю раз, зберігайте так, щоб вона була повністю покрита рідиною.

Перед подачею щонайменше за півгодини-годину дістаньте з холодильника. Смак і консистенція сиру краще, якщо його температура буде 18-20°C.

Лайфхак, якщо потрібно швидко подавати: зануріть закритий пакет у ємність із теплою водою приблизно на 10 хвилин.

І, звичайно, ніколи не залишайте навіть герметично упаковану на сонці.

При покупці дивимося та дотримуємося термінів, вказаних на упаковці. Занадто здута упаковка вказує на те, що продукт вже несвіжий.

Дістали з упаковки і дивимося – зовнішній шар свіжого сиру має бути суцільним.
Ще одна явна ознака несвіжості - коли моцарела починає "лущитися" і стає жовтуватою.

Сир із буйволиного молока – найцінніший і найніжніший. Його шкода використовувати для приготування страв. Краще подавати до столу як є, у супроводі зеленого салату, помідорів, сиров'яленої шинки прошутто крудо або білої дині.

А ось моцарелу з коров'ячого молока можна використати на піцу, наприклад. Але додавайте її вже на готову піцу, вона просто має розтанути. Піддавати її тривалій тепловій обробці зовсім не потрібно.

Із цим сиром можна реалізувати будь-які ідеї закусок, салатів, піц, пасти.

Швидка, проста та смачна закуска. Підсмажити скибочки хліба, додати помідори та моцарелу, розрізані на невеликі шматочки, приправити оливковою олією, свіжомеленим перцем і сіллю.

Класичний рецепт неаполітанської кухні. Приготувати томатний соус із свіжих помідорів. Зварити пасту (наприклад, пенне) аль денте, і додати до неї соус, трохи меленого перцю чилі, кульки моцарелли та базилік. Добре перемішати – і Скарпарієлло готові!

Салат родом з півдня став обов'язковим для літньої кулінарії по всій Італії. Дуже просто приготувати: нарізати моцарелу та стиглий тугий помідор, приправити оливковою олією та сіллю, прикрасити зеленим базиліком.

Цей перекус легко готувати та смачно їсти. На скибочку бутербродного хліба покласти скибочку моцарели і накрити її ще однією скибочкою бутербродного хліба. Збити яйце з молоком, сіллю та перцем, і вмочити в суміші цей бутерброд. Нагріти в сковороді оливкову олію та підсмажити з обох боків.

Класика в новому вигляді. Але, як і у всіх, здавалося б, простих рецептах, справжня складність полягає в деталях та виборі інгредієнтів: чудової моцарели, солодких та стиглих томатів чері, гарної оливкової олії та італійської пасти з твердих сортів пшениці.

Макарони «бантики» відварити аль денте, змастити невеликою кількістю оливкової олії та дати охолонути. Змішати з нарізаними томатами, руколою, маленькими кульками моцарели, оливковою олією та щіпкою солі. Можна посипати кедровими горішками. Радісний літній салат чи навіть повноцінний обід для офісу готовий!