Гастрономічний тур
АПУЛІЯ

Ми зустрічаємо вас в аеропорту Барі. Знайомимося й обіймаємося.

І одразу на морський обід у найкращий ресторан міста.

Нас чекають серйозні чоловіки із серйозною рибою. Почнемо з рибного карпаччо із зубатки, восьминогів, запечених мідій і маленьких каракатиць. А потім вам стейк риби-меч на грилі? Або орада аль форно - дораду з печі? Коли побачите мої очі, побачивши найсвіжіших морських їжаків, відкиньте сумніви і разом зі мною накиньтеся на їхню помаранчеву ікру, що пахне морем і щастям. Будемо вибирати її прямо з раковини гарячою фокаччею і їсти, заплющивши очі і щось там бурмочучи про нове кохання.

Ми в Апулії!

Апулія має майже 800 км берегової лінії вздовж Адріатичного моря. Тому свіжі морепродукти - звичайна, стандартна частина раціону кожного апулійця. Як у нас курка.

І тільки в Барі заведено їсти crudo - всі морепродукти виключно в сирому вигляді. Ми не перебільшуємо. Практично все, що ви можете собі уявити виловленим з моря, апулієць може і буде з'їсти сирим. Це давня традиція бідних рибалок. А зараз сюди наїстися крудо їдуть із Токіо, Мілану та Парижу, Нью-Йорку та Лондону. Морські їжаки, міні-каракатиці, місцеві червоні «імператорські» устриці, місцеві «волохаті» мідії, червоні креветки, морські цикади, мушлі вонголе і морські черешки...

Ну що, ризикнете з'їсти crudo? Але попереджаємо - потім назад дороги немає і буде весь час хотітися устриць або морських їжаків. Це така собі море-залежність.

Далі йдемо гуляти симпатичним кварталом Мюра (на ім'я наполеонівського генерала, який його збудував), роздивлятися привабливі крамнички та бари.

А в «Барі Веккья» - Старому Барі - познайомимося з легендарними синьйорами, які, здається, все життя, швидко-швидко перебираючи пальцями, ліплять рівно на цьому самому місці апулійську домашню пасту «орек'єтте» - вушка.

І, звісно, зайдемо до Базиліки до найвідомішого у світі «жителя» Барі - Святого Миколая-Чудотворця. Найвідоміший православний святий здавна захищає місто моряків. Дізнаємося історію святого. І історію всієї Апулії, в якій намішані всі - від фінікійців до римлян, від норманів до Бурбонів.

А ввечері їдемо до себе в красивий тихий готель.

Оскільки ми приїдемо у вересні - це самий розпал морського сезону в Апулії. Хоч у нас і не пляжний тур, але я хотіла додати можливість купатися в морі вечорами після програми.

Тому ми з вами живемо в 5-зірковому пляжному готелі в заповіднику біля моря.

Тільки не порівнюйте з 5 зірковими готелями Мальдів або навіть Туреччини. У Європі такого майже немає. Це інше. Це класичний європейський курортний готель, куди італійці їздять десятиліттями. Прості меблі, жодного люксу. Розташований у красивому сосновому лісі в заповіднику. Тихо, чисто, великі та світлі кімнати. Відкриті басейни, критий басейн із морською доріжкою Aquatonic, турецька лазня, сауна, солярій. Зона таласотерапії з джакузі на відкритому повітрі.

Персонал дуже гостинний. У готелю є власний приватний пляж із дрібним піском, на який гостей готелю відвозить маленький потяг. У SPA-зоні пропонують таласотерапію і бездоганний масаж.

Зранку у нас велика удача - знайомство з виробництвом оливкової олії в старовинній масерії (сільськогосподарській садибі).

Місця, які ми обираємо в наші тури, - це невеликі сімейні ферми, виноробні та ремісничі майстерні, з якими у нас особисті зв'язки. Вони займаються своїм ремеслом упродовж поколінь, зберігають культуру і традиції.

Оливкові дерева Апулії були описані давньоримськими агрономами ще на зорі нашої ери. Уже тоді вони давали плоди, з яких робили олію до столу давньоримських аристократів. Тож, куштуючи його тепер, ми з вами подорожуємо в часі.

Ось в Апулії все таке - не очікуєш, як за якимось потертим кутом заховалася чергова чудова старовина, що охороняється всім світом.

Разом із власниками ферми я навчу вас визначати якість оливкової олії. Найкраща олія має трошки «щипати» - це досить сильно розходиться з очікуваннями, нав'язаними споживачеві великими індустріальними виробниками, які не можуть гарантувати високий рівень продукту і тому роблять його «солодким». Гірчинка в апулійських оліях шикарна, вона не залишала противного післясмаку, а округла і ніжна. Ну, а про запах я взагалі мовчу.

Обід у нас сьогодні, як у справжніх апулійських рибалок. Ми вирушимо в незвичайне місце. У ресторані побувати можуть усі. А ось про рибні «намети» на березі моря знають тільки досвідчені.

Ніякої розкоші та дизайну. Це реальні намети. І найсвіжіша риба та морепродукти у світі. Це точка must-visit для гурманів.

Це буде той самий легендарний рибний обід у нашому стилі «Їжа для розуму», про який наші гості потім згадують і розповідають друзям.

І ближче до вечора, щоб не спекотно, їдемо на екскурсію в місто гобітів. Ну, а як ще назвати цей об'єкт UNESCO - казкове місто Альберобелло з кварталами труллі - стародавніх круглих кам'яних будинків абсолютно незвичайного вигляду. Це потрібно обов'язково побачити хоча б раз у житті.

За легендою, щоб не платити податки за будівлі, їх будували так, щоб, побачивши збирача податків, можна було витягнути один камінь і весь будиночок розвалювався. Стіни трулло дуже товсті, тому влітку всередині прохолодно, а взимку - тепло.

Ми, здавалося б, уже й так на самому півдні. Але ні. Після обіду їдемо ще далі. У Саленто - зону Апулії, що омивається двома морями, Адріатичним та Іонічним. На найнижчу частину каблука. Там «через дорогу», тобто через море - з одного боку вже Албанія, а з іншого - Туніс.

У нас знайомство зі столицею південного бароко - Лечче. Його називають «Флоренція Півдня» через його елегантну архітектуру, але я сподіваюся, що ми не будемо його ні з чим порівнювати і побачимо самобутню красу цього розслабленого міста.

Це місто архітектурних скарбів, музей просто неба. Тут тільки церков понад 30! І кожна будівля в старому центрі - це аристократичне палаццо.

Місцевий камінь П'єтра Леччезе надає будівлям міста золотистого відтінку. Його називають «мармур бідняків» - це місцева характерна вапнякова порода, яка виникла в міоценовий період з морського мулу. Його м'якість дозволяє створювати складне різьблення, яке визначає стиль «бароко Лечче».

Хоча це не столиця Апулії, Лечче - найбільше і найважливіше місто в Саленто, південній частині регіону. Тисячоліття Лечче перебував під владою римлян, візантійців, норманів і арагонців, перш ніж приєднатися до об'єднаного Королівства Італії. Греки також колонізували більшу частину півострова Саленто і залишили свій слід.

Ми побачимо римський амфітеатр, побудований у II столітті нашої ери. Колись він вміщував до 20 000 глядачів, а його колони відзначали кінець легендарної Аппієвої дороги.

Зайдемо в Дуомо - Cattedrale di Maria Santissima Assunta e Sant'Oronzo, який почали будувати в 12 столітті. Його майстерно прикрашений фасад ширяє над величезною площею, оточеною єпископським палацом і семінарією.

Зупинимося на відпочинок від вражень у місцевій «пастичерії» - кондитерській на особливу каву й особливий десерт - пастичотто (pasticciotto) - пісочне тісто, наповнене ванільним заварним кремом і, часто з вишнею.

Двісті років тому кондитер Аскалоне, спантеличений проблемою виходу з кризи, взявся вигадувати рецепти нових солодощів і з їхніх залишків зліпив пиріжок пастичотто (італійською - тяп-ляп). Пригостив перехожого. І так він тому сподобався, що відтоді жителі Саленто снідають тільки пастичотто разом із ранковим капучино.

А ми з вами замовимо до десерту не капучино, а особливий «кафе леччезе». Він зараз став модним літнім напоєм по всій Італії. Це еспресо з льодом і мигдальним сиропом.

А потім їдемо в гості до графа Карло.

Як він розповідає: "Ми живемо в Апулії з 1040 року, наша сім'я прибула в Терра д'Отранто з Нормандії багато століть тому. Тож ми - сім'я з тисячолітньою історією і міцним зв'язком із землею. Ми обробляємо 700 гектарів між маєтками і фермами в Саленто серед виноградників, оливкових гаїв, численних орних земель з овочами і стародавніми злаками, поважаючи традиції, але не відмовляючись від інновацій. Мій дім, мої вина і моя олія - це сонце, море, земля, пристрасть, історія, елегантність і гостинність".

У його графському маєтку сотні років тому бували королі, святі та Папи Римські. Але сам він називає себе просто фермером.

Спробуємо його червоні, рожеві та білі органічні вина з місцевих сортів винограду Саленто. Побачимо виноробню, бондарню і підземну олійницю XVI століття.

І пообідаємо тут же. Команда графа чекає нас на приватний пізній обід.

Сьогодні у нас кульмінація подорожі - після сніданку їдемо на кулінарний майстер-клас та обід до шефа в ресторан із зіркою Мішлен.

Це наш учитель - шеф-кухар Феліче, зірка італійських ЗМІ, у якого ми на стажуванні провели півроку. Такі стосунки мало в кого є.

Поки готуватимемо з ним найкращі апулійські страви, шеф розкаже, що його перші спогади - це запахи улюбленої Апулії: запах молока, аромат в'ялених помідорів у серпні та мигдалевого печива на Різдво. Він пам'ятає, як бабуся робила пасту орек'єтте (orecchiette - «вушка») на дерев'яній дошці, і як пахло оливковою олією, яку дід віджимав у старому ручному пресі. Так народжувалася любов до кухні.

Феліче у 2015 році на стажуванні показав нам не просто кухню. Він навчив нас відчувати, проживати гастрономічний досвід.

Не люблю національних узагальнень, але італійці - це нація з esperienza da mangiare, з досвідом добре поїсти. Особливо це стосується півдня. Тут народжуються і ростуть буквально на кухні.

Їжа і розмови про їжу супроводжують життя апулійця щодня і щохвилини. Частину їхньої свідомості сформувала cucina di nonna e di mamma (кухня мами і бабусі).

Ось ти йдеш білими витертими кам'яними вулицями старих міст Апулії - Андрією, Барі, Лечче, Галліполі, Монополі, Поліньяно. І за кожними дверима за білою ажурною фіранкою - одразу кухня. А там уся родина за столом. Весь їхній маленький і досконалий Всесвіт.

Наша ідея гастрономічних подорожей - допомагати проживати ось цей емоційний досвід. Ви відчуєте це на кухні разом із Феліче.

Нам накриють обід у залі ресторану, і я розповім, як, кому і за що дають зірки Мішлен.

І після обіду поїдемо на екскурсію в історичне портове місто Трані зі знаменитим собором на набережній.

Трані був маяком для моряків протягом століть. Місто досягло популярності між XI і XIII століттями. Його стратегічне розташування зробило його важливим пунктом відправлення хрестових походів і жвавим торговим центром для торговців і купців.

Величний собор Трані, присвячений Святому Миколі Пілігриму, - шедевр романського дизайну. собор є домом для одного з найбільших склепів у світі.

А Старе місто Трані - це чудовий лабіринт середньовічних вуличок.

Треба вмовити себе поснідати сьогодні легко - інакше не впораємося з другим сніданком на сироварні. Ви знали, що найніжнішу білосніжну буррату винайшли тут, в Апулії? Прямо на молочній фермі побачимо виробництво моцарели, рікотти і буррати. І все спробуємо просто тут.

Апулія - це річки вина та гори моцарели.

Апулія - оплот сільського господарства, який живить Італію. І в цій чудовій подорожі ми вшановуватимемо найкращі продукти, які виробляє каблук чобота: видатні морепродукти crudo, найкраще Прімітіво, знамениту оливкову олію та буррату прямо з рук сировара.

Від смаку цієї буррати зникають звуки і барви світу. Усе стає неважливим.

І після цього божественного одкровення їдемо в Матеру - найдавніше населене печерне місто на Землі з абсолютно біблійним ландшафтом.

Через м'якість вапнякової породи вода змогла вирити досить довгі і глибокі каньйони. На схилах цих каньйонів існували ще в глибоку давнину зручні для життя печери. Так з'явилася Матера - найдавніше населене місто у світі, що звисає своєю історичною частиною в каньйон.

Його найдавніша печерна частина Сассі - це справжня поезія каменю, божевільний печворк із природних печер, частин викопаних і надбудованих із того самого каменю, частин пробитих і знову закладених, замурованих найдавніших цистерн, пічних труб, що вискакують з-під землі...

У деяких печерах досі живуть люди. Тут Мел Гібсон знімав свої «Страсті Христові» і сам прожив кілька місяців у бароковій частині міста.

Обід я сьогодні підготувала такий, який ви не забудете.

Нас чекають у гості в масерії. Це місцевий апулійський тип агрітуризмо - укріплений фермерський будинок, розташований у центрі сільськогосподарських угідь, що належали багатим земельним баронам у 16-18 століттях. У цих головних будинках зберігалися продукти і цінності, і вони були захищені від іноземних набігів (зокрема, від піратів). Більшість масерій зберігають сільську та історичну багатовікову чарівність і продовжують виробляти свої продукти. Це ідеальне поєднання.