ЩО ТАКЕ СИР БУРРАТА
І ЧИМ ВІН ВІДРІЗНЯЄТЬСЯ ВІД МОЦЦАРЕЛИ

Зовні це мішечок із витягнутого сиру моцарела. А всередині – страчатела (stracciatella) – це перетерте моццарельне тісто, змішане з вершками. Від слова stracciare – рвати на клапті, розтріпувати.

Консистенція начинки є перетертою губчастою масою, зануреною в вершки. Зазвичай такий мішечок має вагу від 100 до 500 г і має молочно-білий колір з оболонкою товщиною близько 2 мм.

Буррата не має скоринки, її ніжна оболонка гладка і біла, а смак нагадує смак молока, вершків.

Назва burrata пов'язана з вершковим маслом (burro). Але через «маслянистий» аромат своєї начинки, а не тому, що масло додають під час виробництва. Масло не додають.

У місті Андрія її традиційно перев'язували зеленими стеблами місцевої рослини асфоделя, яке надавало продукту ароматичну ноту і служило ознакою свіжості: якщо листя все ще зелене, це означає, що сир щойно зроблений.

Сьогодні, щоб продовжувати цю традицію, продукт занурюють у пакет, а потім обертають пластиковими зеленими зав'язками, схожими на форму стебел асфоделя.

Раніше буррат була виключно локальним продуктом. Але її основна функція - зберегти всі залишки продукту після виробництва моцарелли - сподобалася й іншим сироварням за межами Андрії, а потім виробництво буррат поширилося по всій Італії.

Склад бурати:

• Коров'яче молоко
• Вершки
• Сіль
• Сичужний фермент (зі шлунка теля)
• Регулятор кислотності: на невеликих виробництвах сироватка, у великих – лимонна кислота

Цей молочний сир все ще виготовляється, як і в минулому, вручну.

Молоко. Коров'яче сире або пастеризоване при 72°C протягом 15 секунд.
Нагрівання (Riscaldamento). Молоко фільтрують та нагрівають до 35-37°C.

Підкислення (Acidificazione). Щоб одержати рН близько 6,1-6,2. Або лимонною кислотою, або натуральною сироваткою (залишеною від вчорашнього виробництва за кімнатної температури).

Коагуляція / створення (Coagulazione). Додають натуральний сичуг теляти. Молоко створюється за 20-30 хвилин. Після коагуляції сир розбивають дерев'яним чи сталевим інструментом, щоб одержати зерна розміром із фундук.

Відпочинок/дозрівання (Periodo di riposo). Після цього сир дістають і залишають для дозрівання за кімнатної температури на 2-4 години на сталевих поверхнях.

Витягування (Filatura). Потім сир розкручують у трохи підсоленій воді при температурі 85-90°С, його плавлять і витягують до отримання м'якої та еластичної маси.

Формування та охолодження (Formatura/raffreddamento). Вручну з цієї маси роблять порожні мішечки.

Начинка. Частина цієї тягнутої сирної маси ріжеться чи рветься руками на смужки. Їх охолоджують у холодній воді, щоб вони стали пористими та добре вбирали вершки.

Потім їх руками перетирають і з'єднують зі свіжими вершками. Ця рідка ніжна начинка називається страчатела.

Порожні мішечки з моцарели заповнюють начинкою страчателою. Запечатують верх мішечка або киплячою водою, або перев'язування пластиковою стрічкою.

Готову буррату охолоджують у воді.

Солоніє (Salatura). Солять сир під час занурення в розсіл після охолодження, або ще на етапі витягування.

Упаковка (Confezionamento). Або поліетиленові пакети, або в лотки, банки, склянки з консерваційною рідиною.

Розмір кожної упаковки становить від 100 до 1000 г.

Зберігається буррата дуже недовго - 2-3 дні при температурі 4-6°C.

Перед їжею дістаньте її з холодильника щонайменше за годину до вживання і доведіть до кімнатної температури, щоб краще оцінити смак і консистенцію.

Щоб перевірити її свіжість, переконайтеся, що вона не має кислого або гіркого смаку, і що вона зберігає присмак свіжого вершкового масла, вершків. А при розрізанні свіжої буррати внутрішня ніжна і рідка частина stracciatella буквально повинна вилитися і затопити тарілку.

Її найніжніший смак підходить до будь-яких страв і просто так, з оливковою олією, фокаччею або підсмаженим хлібом, трохи присипаною чорним свіжомеленим перцем.

А також:

• з помідорами чері та руколою,
• з базиліковим соусом песто,
• з анчоусами,
• з фруктами та цитрусовими: інжиром, полуницею, запеченими персиками, апельсинами,
• у супроводі прошутто (шинки),
• зверху на випеченій піці,
• на пасту або розмішати з|із| різотто при подачі.

У Нью-Йорку або Токіо кухарі подають буррату з манго, перцем чилі та абрикосовим джемом; занурюють її в гарячу олію і смажать у фритюрі; розплавляють її на смажених бутербродах із сиром і поверх французьких тостів для пізнього сніданку.

Літнє найпростіше блюдо – Insalata di burrata con pomodori tonno e peperoni.

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ 4 ЛЮДИНИ

• 200 г буррати
• 1 солодкий червоний або помаранчевий перець
• 150 г тунця в олії
• 100 г вашого улюбленого салатного листя або салатного міксу
• 4 помідори
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

ОПЦІОНАЛЬНО ЛЮБЛЮ ДОДАВАТИ:

• 50 г оливок без кісточок
• Солодка фіолетова цибуля
• Парочку анчоусів
• 20 г каперсів
• Листя зеленого базиліка

Вимити та обсушити перець. Нагріти антипригарну сковороду і обсмажити перець на помірному вогні, повертаючи його з усіх боків, доки шкіра не підсмажиться. Покласти перець у поліетиленовий пакет, зав'язати та дати йому охолонути. Так легко зніметься шкірка.

Як тільки він охолоне, зняти шкірку з перцю. Розрізати, видалити насіння та нарізати його тонкими смужками.

Вимити і висушити салатне листя та помідори. Нарізати часточками помідори.

Злити олію з тунця. Злити рідину з оливок. Все перемішати в мисці, приправити олією, сіллю, перцем та листям базиліка.

Покласти зверху на салат мішечок буррати (або, якщо у вас є маленькі «бурратини», то кожному порційно в тарілку) і розрізати його, щоб страчатела спокусливо розтікалася по овочах.

Цей ніжний мішечок щастя - це маленький гріх обжерливості, якому потрібно віддаватися не кожен день, а іноді. Тому що суміш моццарелли та вершків досить калорійна: до 450 калорій на 100 г продукту.

Ідеально буррата є на обід, а не на вечерю, порцією 50-100 грамів, намагаючись не поєднувати його з м'ясним асорті під час одного прийому їжі. Щоб доповнити картину клітковиною та вуглеводами, ідеально поєднувати її за столом із салатами, брускеттою, свіжими помідорами чи макаронами.

Крім того, частка жирів становить 60%, тому споживання не рекомендується тим, хто має проблеми із холестерином.

Хороші новини: як і більшість сирів, буррата також містить багато білків і має дуже високу кальцієву цінність - корисна для кісток. Фосфор, вітаміни В2 та А корисні для здоров'я шкіри. Її рекомендують дітям.

Вершкова насолода буррати добре поєднується з тихими свіжими білими винами, але також і ігристими (просекко, франчакорта, кофе).

Наш винний тур до Італії, окрім яскравих емоцій та знайомств, буде для вас ще й низкою корисних винних майстер-класів. Я та наші лідери подорожей – дипломовані сомельє. Ми розповідаємо просто і зрозуміло про місцеві вина.