АНЧОУСИ

Анчоуси - це дрібні рибки. Найчастіше продаються консервованими солоними в банці в рослинній олії або в солі.

Анчоуси - це не дрібні огірки (ті називаються корнішони).

І не бутони рослини (це каперси).

Анчоуси - це рибки.


Яка риба в банці анчоусів?

Люди часто думають, що анчоус - це спосіб приготування, а риба може бути будь-яка дрібна.

Тому найчастіше пояснюють одне одному такими словами: "анчоус - це кілька / це тюлька / це хамса / це шпроти / це мойва / це сардини".

Одна з цих версій - правильна. Про неї нижче.

Але головне: анчоус - це не будь-яка дрібна риба. А конкретна назва виду риби.
А точніше, поширений у Європі анчоус європейський (Engraulis encrasicolus) - маленька рибка витягнутої форми, сріблястого кольору і з синюватою спинкою. У неї видатні очі і величезний для їхнього розміру рот - звідси і їхня іспанська назва boquerone (від boca - "рот").

Вона водиться в усьому Середземному, Чорному та Азовському морях, Східній Атлантиці, біля берегів Південної Африки. Зазвичай має розміри від 12 до 15 см. Це пелагічна риба взимку мешкає великими зграями на глибині (100-200 м), але в репродуктивний період (навесні й улітку) наближається до берега.

Чому є плутанина? Тому що анчоусові (Engraulidae) - це не один вид, а ціла родина дрібних зграйних риб, у якій 144 види, що мешкають в Атлантичному, Індійському і Тихому океанах.

Анчоусові входять до загону Оселедцеподібні (Clupeiformes), куди також належать усім відомі оселедці, шпроти, каспійська кілька, салака, сардини. Тому й здається, що анчоуси і кільки, шпроти, сардини - це одне й те саме.

Але ж ні.

А ось азовська і чорноморська хамса - це підвид анчоуса. Тож слова "Анчоус - це хамса" правильні.

Але головне в анчоусі - не те, що це одна з десятків видів дрібних рибок. А те, як його використовувати.

Секрет анчоусів у тому, що їх використовують у готуванні НЕ як рибу.

Тільки анчоуси мають унікальну властивість: під час нагрівання в олії ця рибка повністю розчиняється і перестає мати рибний смак. Вона надає м'ясу або соусу концентрованого солоно-умамістого смаку, працює як підсилювач смаку.

Заправка до салату "Цезар" - ідеальний приклад. У правильному рецепті обов'язково використовується анчоус, а більшість людей не знають про це і не помічають смаку риби. Тому що смаку риби немає. Є посилення інших смаків.

Або багато популярних рецептів запікання баранини. М'ясо шпигують анчоусами і відправляють у піч або духовку. Не для того, щоб м'ясо пахло рибою. А саме тому, що запаху і смаку риби не буде, а буде пікантна нотка, що підсилює смак м'яса.

Важливо: анчоус - це ще й сіль у страві. В Італії багато страв взагалі не солять, а тільки додають солоні анчоуси. Якщо готуєте з анчоусами, не соліть взагалі додатково або додавайте сіль акуратно, скуштувавши спочатку страву. Часто анчоуса достатньо і солити більше не потрібно.

Багато людей морщаться від слова анчоуси. Тому що десь їли піцу або салат із викладеними зверху цілими філе анчоуса. А який у анчоуса смак? Дуже солона ферментована, жирна від олії риба.

І я вас розумію. Прожувати ціле філе анчоуса - це як жувати горошини перцю. Інгредієнт неправильно використаний.

Багато кухарів не вміють користуватися анчоусами. Не розуміючи цінність, що це має бути секретний невпізнанний інгредієнт.

Вони купують найдешевші банки анчоусів із різким пересоленим рибним смаком і "прикрашають" ними готові страви. Це як прикрашати страви цілими горошинами перцю або цілими сушеними перцями чилі, замість того щоб акуратно використовувати їх під час приготування.

Але я вам далі розповім, що якісні добре зроблені анчоуси приємно їсти і просто так. Розповім, як вибирати.

Анчоус - це не просто рибна консерва, це інгредієнт готування, приправа. Вони надають стравам глибини, умамі (пікантний "п'ятий смак").

Тому якщо ви бачите в рецепті анчоуси, не треба замінювати їх на кільку, шпроти, сардини. Бо вони дадуть рибний смак.

Краще використовуйте каперси або хороші оливки, які теж працюють як підсилювач смаку.

Анчоуси продаються:

1. Сирі на рибному ринку. Як будь-яка інша риба. Якщо ви в Європі або в Туреччині, можете купити сирі анчоуси і посмажити їх у фритюрі або в борошні на сковорідці, або на грилі як звичайну дрібну рибку. Або самостійно зробити дуже смачні мариновані. Далі дам рецепт. Але сирі не є заміною консервованих. Сирі - це не інгредієнт, це просто риба.

2. Консервовані коричневі філе солоні в рослинній олії - найпоширеніший варіант. Ось це і є інгредієнт для готування.

3. Консервовані цілі рибки без голови в сухій солі. Той самий інгредієнт для готування, але зазвичай більш високої якості та кращий за смаком. Їх треба трохи підготувати перед використанням: відокремити обидва філе і промити від солі. Розповім далі.

4. Мариновані білі філе в оцті та олії. В Іспанії їх називають бокерони (boquerones en vinagre). У них менше солі, їх приємно їсти просто так, на бутербродах і в закусках.

5. Анчоусна паста. Тюбики, схожі на зубну пасту. Дешевша за цілі філе, використовується тільки в готуванні (у соусах). Зазвичай солоніша, ніж цілі філе, але менш ароматна. Використовують приблизно 1 чайну або столову ложку на страву замість солі. Солити додатково не потрібно. Для алергіків: паста з анчоусів також містить доданий оцет, спеції та воду.

6. Сушені анчоуси. Продаються у відділах закусок до пива. Як приправу теж можна використовувати, якщо розтерти одну рибку в порошок і додати до страви.

Коричневі філе в олії - це вже готовий інгредієнт, з ними нічого не потрібно робити. Буває, що недорогі неприємно надмірно солоні. Тому можна видалити надлишок солі: вийміть їх з олії, замочіть у холодній воді або молоці на півгодини-годину. Перед використанням злийте воду і просушіть.

Олію анчоусів можна вилити, бо зазвичай використовується найдешевша олія. Але можна і використовувати в заправках для салатів або соусах замість цілих анчоусів. Він матиме сильніший смак, ніж якби використовувалися анчоуси, а також буде більш солоним.

Якщо ви купили банку, в якій цілі рибки без голови в солі. Такі коштують дорожче, їх роблять італійські сімейні фабрики, тому що вони більші, набагато м'ясистіші та смачніші. Тому, якщо є можливість, купіть їх.

Як їх підготувати до використання:

• шкірка їстівна, видаляти не треба;
• обережно промийте їх у холодній воді від кристалів солі;
• розділіть пальцями рибку вздовж навпіл на два філе;
• на одному філе залишиться хребет і хвіст, вони легко відокремлюються;
• промийте ще раз;
• якщо вони все ще дуже солоні, складіть у невелику миску з водою і ложкою оцту і залиште на півгодини-годину, змінивши воду через півгодини. І потім знову промийте під проточною водою.
• просушіть філе паперовими рушниками перед приготуванням.

Суху сіль із банки теж можна не викидати, а використовувати в соусах для пасти або навіть у супах.

Головне їхнє використання - не в сирому вигляді. Адже посмажити можна будь-яку дрібну рибку, і буде схожий смак.

Головне застосування анчоусів - додати 1-2 солоних філе під час готування для посилення смаку страв.

Анчоуси добре ароматизують томатні соуси, рибні соуси, заправки для салатів, овочі, курку і баранину. Каперси та оливки особливо добре поєднуються з анчоусами.

В яких стравах використовуються анчоуси:

1) Салат Цезар

2) Салат Нісуаз

3) Піца маринара

4) Паста путтанеска - рецепт у нашому Інстаграм

5) Паста з Апулії орекьєтте з броколі та анчоусами - рецепт у нашому Інстаграм

6) Тосканський печінковий паштет - рецепт у нашому Інстаграм

7) Піссаладьєр, тонка "піца" з Провансу з анчоусами, цибулею і чорними оливками - рецепт у нас на сайті.

8) Вершкове анчоусне масло повністю змінює смак бутерброда, стейка, лосося. Розм'якшіть вершкове масло, змішайте з дрібно нарізаними філе анчоусів (або з пастою з анчоусів), загорніть і в морозилку. Можна ще додати трохи лимонної цедри, часнику або дрібнорубаних каперсів.

9) Гільда (Gilda) - одна з найвідоміших пінчос (закусок у Країні Басків). Усе починалося як проста закуска, в якій поєднувалися всього три інгредієнти: оливки, зелені мочені перчики піпарра і анчоуси. Але з роками вона стала найвідомішою пічнос у світі.

10) Звичайно, у багатьох рибних рагу.

11) Але, що пікантніше, у м'ясних рагу. Особливо на півдні Італії люблять додати пару анчоусів у соус до м'яса. Спробуйте і ви додати пару філе анчоуса під час тушкування яловичини (соліть відповідно менше).

12) Запечена баранина. У баранячій нозі або лопатці роблять багато надрізів, у частину з яких вставляють 6-10 обсушених філе анчоуса, в решту часточки часнику і гілочки розмарину. Далі запікати м'ясо. Анчоуси розм'якшуються в м'ясі, жодного рибного смаку немає, вони підсилюють смак ягняти своєю пряністю і солоністю.

Я вас зараз здивую. Невідкриті консервовані анчоуси, здавалося б, мають зберігатися просто в шафі. Бо в супермаркеті вони стоять на звичайних полицях, а не в холодильниках.

Але самі виробники радять навіть запечатані банки зберігати в холодильнику. Чому - прочитайте наступний розділ "Де водяться анчоуси, як їх ловлять і як консервують".

Навіть у запечатаному вигляді вони проживуть 6-12 місяців, не довше.
Коли ви відкрили скляну банку анчоусів в олії та використали частину, ті, що залишилися, мають бути вкриті олією. Щільно закрутіть кришку і зберігайте в холодильнику до двох місяців.

Якщо ви відкрили бляшанку, перекладіть решту анчоусів у скло, це запобігає зміні смаку анчоусів металом. Залийте анчоуси олією, закрийте контейнер і зберігайте в холодильнику.

Якщо ви почали банку анчоусів у солі й частина промитих водою у вас залишилася невикористаною, залийте їх олією та зберігайте в холодильнику в герметичному контейнері.

Якщо анчоуси занадто сильно і навіть неприємно пахнуть рибою, це ознака того, що жирні кислоти окислилися і риба стала згірклою.

Якщо ви використовуватимете дуже хороші анчоуси як інгредієнт закуски або на піцу, не забудьте дістати їх з холодильника приблизно за 20 хвилин до використання, щоб оливкова олія знову розплавилася і набула рідкої форми, а кожне філе легко відокремлювалося.

Анчоусові (Engraulidae) - це не один вид, а ціла родина дрібних зграйних риб, у якій 144 види, що мешкають в Атлантичному, Індійському і Тихому океанах.

Найбільше їх виловлюють у Перу, Японії та в Європі.

Анчоус перуанський (Engraulis ringens) - найчисленніша риба на Землі. Його виловлюють уздовж узбережжя Перу і Північного Чилі. Це 2/3 вилову всіх анчоусів. Але ми з вами не зустрінемо перуанський анчоус у банці. Бо його здебільшого використовують, щоб робити корми для свинарства і птахівництва, і для риб, яких розводять на фермах (лосось аквакультура, наприклад).

Японські рибалки виловлюють майже 20%.

А всі європейські рибалки - від Сицилії до півночі Іспанії - виловлюють лише 8-9%. Але саме цей європейський анчоус ми найчастіше їмо і вся популярність анчоусів прийшла саме з Європи.


Як ловлять анчоуси

Сучасний спосіб - це гаманцевий невід, різновид вертикальної сітки. Він не торкається морського дна і його мешканців, виловлює тільки великі екземпляри і вважається відносно екологічним методом. Зазвичай рибальські човни виходять на світанку, оскільки з першими променями світла риба прагне вийти на поверхню води.

На півночі Іспанії анчоуса дозволено ловити тільки у квітні-червні, коли анчоуси вже підросли. І є дозволений ліміт тонн для вилову.

Після упіймання рибу необхідно швидко обробити протягом 24 годин. Через високий рівень жирних кислот омега-3 в їхньому м'ясі рибки швидко псуються. Обробка починається з обезголовлення і патрання риби. Очищені тушки укладають шарами у великі бочки з морською сіллю. Шари риби час від часу пресують, щоб зневоднити, від 4 місяців до року. Що менший час засолювання, то пухкіше філе.

Після засолювання вони проходять кілька ванн з водою і розсолом, щоб змити зайву сіль. Потім рибок поміщають у центрифугу, де вони швидко висохнуть. Потім кожен анчоус розділяють на філе: видаляють хребет і дрібні риб'ячі кістки разом із срібною шкірою, що залишилася. І упаковують у банки, заливають олією і запечатують. Банки маркують із зазначенням дати виробництва і терміну придатності, який зазвичай становить близько 8 місяців.

Як ви бачите з опису процесу виробництва, анчоуси не піддаються термічній обробці. Більшість рибних консервів (тунець, сардини і лосось) якимось чином готуються в процесі консервування. А анчоуси - ні. Це, по суті, сира риба, яку довго і неквапливо купали в солі. Не було стерилізації або пастеризації в банці.

Багато місяців витримки в солі достатньо, щоб вбити шкідливі бактерії в рибі, але вона не знищує повністю мікроби всередині банки, які з часом можуть змінити текстуру і смак риби. Тому самі виробники радять тримати навіть закриті банки анчоусів у холодильнику. І не перевищувати року з дати випуску. Деякі виробники навіть вказують на своїх етикетках, що продукт слід зберігати за температури 5-10° за Цельсієм. Якщо зберігати їх при занадто високій температурі, текстура анчоусів стає м'якшою і менш м'ясистою, а смак солонішим".

Можливо, саме тому багато людей так не люблять смак анчоусів. Бо їли їх із банок, які місяцями й роками стояли в супермаркетах і втрачали смак, ставали більш пастоподібними, з противним рибним присмаком і запахом. Але коли ви спробуєте гарний м'ясистий кантабрійський анчоус, який дбайливо зберігався, враження будуть зовсім іншими.

Які європейські країни знамениті анчоусами? На які написи на етикетці звертати увагу?

Звичайно, всі середземноморські країни виловлюють анчоуси: Туреччина, Греція, Франція, Хорватія, Кіпр, Мальта, Словенія.

Крім них Португалія, Данія, Норвегія, Німеччина, Болгарія, Румунія.

Але я сконцентруюся на двох найвідоміших країнах-виробниках.


ІСПАНІЯ

Найкращі анчоуси у світі роблять на півночі Іспанії. Вони найм'ясистіші, великі і злегка солодкуваті. Настільки смачні самі по собі, що їх якраз можна викладати зверху на тапас (іспанський закусочний міні-бутерброд) або на піцу.

Всесвітньо визнані анчоуси №1 у світі - з іспанського регіону Кантабрія. Шукайте на банці слово Cantabrico.

Цікаво, що їхню цінність зрозуміли відносно недавно. До кінця XIX століття рибалки в Кантабрійському морі, особливо в невеликому порту Сантонья (Santoña), використовували анчоуси як наживку для лову іншої риби або навіть викидали.

І ось тут, як завжди в питаннях їжі, взяли участь італійці. В Італії здавна їдять все і нічого не викидають (знаменита італійська cucina povera, кухня бідних).

Консервований анчоус в Італії як інгредієнт для готування був популярний з часів Стародавнього Риму (хто чув про римський соус гарум, той зрозуміє). І до 19 століття користувався таким великим попитом, що місцева пропозиція не могла задовольнити попит. Крім того, італійці, особливо сицилійці, були експертами в техніці засолювання і консервування анчоусів.

Сицилійські рибалки емігрували до Кантабрії в пошуках риби для продажу. Вони й навчили іспанців методів лову та обробки анчоусів, як їх солити і як консервувати.

Торгівля іспанськими анчоусами з боку італійських рибалок зросла настільки, що вже на початку ХХ століття італійські сім'ї в іспанському порту Сантонья стали опорою нової економіки.

Так кантабрійський анчоус перетворився з непотрібної і непотрібної риби на справжній гастрономічний делікатес.

Кантабрійський анчоус виловлюють також у Гетарії, в іспанській Країні Басків, куди ми робимо гастрономічні тури.

Рибальство - найважливіше заняття басків. Вони відомі як вправні рибалки по всій півночі Європи. Оскільки свіжа риба завжди була швидкопсувним делікатесом для багатих, то в кухні бідних завжди було головне завдання - зберегти білок якомога довше. Тому головні риби в баскській кухні - сушена тріска та консервовані тунець і анчоус. Я розповідаю про це детально в путівнику по Країні Басків.

Найзнаменитіші анчоуси роблять у містечках Бермео і Гетарія (на етикетках шукайте Bermeo і Getaria). Це столиці північного тунця боніто і анчоуса. Прямо там же на фабриках заготовляють найкращі консерви.

Анчоуси чистять і готують до засолювання вручну. Потім солять майже півроку, а потім знову руками чистять і розбирають на філе. Звичайно, у такого дбайливого виробництва і результат відповідний: філе рибок цілі, щільні (згадайте, як розвалюється дешевий анчоус), у міру солонуваті, навіть злегка солодкі. Плюс, оскільки це преміум-продукт, їх заливають хорошою олією. Її можна потім не зливати, а використовувати.




ІТАЛІЯ

Як я вже згадала вище, італійці майстерно використовують у їжу все, що інші народи викинули б.

Тим більше, в Італії величезна протяжність берегової лінії. Вузьку довгу країну омивають цілих 5 морів: Іонічне, Тірренське, Адріатичне, Лігурійське і Середземне.

Тож цінність дрібних анчоусів зрозуміли вже кілька тисячоліть італійські рибалки та господині від Сицилії та Амальфі до Генуї та Венеціанської лагуни.

Італійська кухня може похвалитися безліччю рецептів з цією маленькою рибкою, яка протягом століть годувала покоління прибережних жителів і тому навіть називається "пан до ма" ("хліб з моря") в регіоні Лігурія.

Вважається, що найкращі анчоуси в Італії (по-італійськи alici або acciughe) виловлюють у Тірренському морі вздовж південно-західного узбережжя Італії від Тоскани до Калабрії. Пухкі, м'ясисті та дуже ароматні, крихітні рибки становлять важливу частину місцевого раціону. На всьому узбережжі Амальфі анчоуси не тільки консервують на продаж, а й часто просто смажать у фритюрі або фарширують сиром.

Рибальське село Четара, в якому проживає близько 2000 осіб, називають столицею Італії за анчоусами (шукайте на етикетці Cetara).

Саме в Четарі не тільки виробляють консервовані анчоуси, а й досі з часів середньовіччя виготовляють колатуру (colatura) - стародавню, дуже пікантну приправу, схожу на рибний соус із Південно-Східної Азії.

Анчоуси очищають і ретельно пересипають сіллю та укладають у дерев'яні контейнери терциньї (terzigni), притискаючи кришку важким каменем. Риба витримується два і більше роки - ферментується, виділяє сік. У дерев'яних ємностях роблять невеликий отвір, щоб витікала бурштинова рідина бурштинового кольору з сильним смаком, яка знаходиться всередині. Ця рідина - і є колатура ді алічі.

Як її використовувати? Змішати з оливковою олією першого віджиму, рубаною петрушкою, рубаним часником, тертою цедрою лимона і нарізаним свіжим гострим червоним перцем, і перемішати зі

• спагеті,
• відвареною картоплею,
• салатом із помідорів,
• обсмаженою броколі або будь-яким іншим зеленим овочем.

Як вибрати свіжі анчоуси

Якщо ви живете або перебуваєте там, де продаються свіжовиловлені анчоуси, то легко зможете їх замаринувати кількома різними способами.

Є кілька характеристик, на які слід звернути увагу, коли купуватимете свіжі анчоуси в рибному магазині, на ринку чи в супермаркеті:

1. Не чекайте, що на ринку в продавця всі рибки будуть бездоганними. У них дуже м'яке м'ясо, яке легко пошкоджується. Але загалом риба має бути пружною, цілою, не розламаною і блискучою.

2. Очі: яскраві та чисті, чорна, не червона зіниця, набрякла та виступає.

3. Зябра - яскраво-червоні.

4. Запах. Риба має приємно пахнути морем і свіжістю, а не різким "рибним" запахом з натяком аміаку. Коли анчоуси починають псуватися, вони дуже погано пахнуть. Понюхайте зябра.


Як чистити свіжі анчоуси

Відрізати голову. Але краще відірвати, бо за нею потягнуться нутрощі, їх так легше витягнути. Сполоснути, витягнути хребет і розпластати рибку як книжку. Або пальцями розділити тушку на 2 філе і видалити хребет із кістками.

Лайфхак від наших знайомих хорватських рибалок: у миску з холодною водою додати багато льоду і покласти туди оброблені рибки на 20-30 хвилин. М'ясо рибок стане більш тугим.

Потім дуже добре обсушити паперовим рушником.

Інгредієнти:

З розрахунку на 1 кг риби. Якщо менше, то відповідно зменшити кількість інших інгредієнтів, але маринад повинен повністю покривати рибу.

• Анчоуси сирі підготовлені - 1 кг
• Білий винний оцет - 500 мл
• Вода - 200 мл
• Сіль - 50-60 гр
• Лід - 300 гр
• Часник - 4 зубчики
• Оливкова олія першого віджиму - 300 мл
• Петрушка - півпучка

Для маринаду змішати оцет, сіль, воду, лід. Залити розпластані підготовлені рибки, накрити харчовою плівкою і на добу (або мінімум на ніч) у холодильник.

Після доби дістати з маринаду філе, промити. Укласти в скляну банку або в контейнер, залити оливковою олією, змішаною з нарубаним часником і петрушкою. З'їсти досить швидко, не довше ніж за 5 днів.

На Сицилії ця швидка закуска називається "алічі ін бьянко" (alici in bianco - білі анчоуси) через колір, якого набуває м'ясо рибок під час контакту з маринадом. Ще місцеві жартують, що це "сицилійські суші".

Тут риба не обробляється термічно. Якщо переживаєте, заморозьте її заздалегідь, як я розповіла вище.

Інгредієнти:

• Анчоуси сирі підготовлені - 500 г
• Часник - 4 г
• Лимонний сік - 150 г
• Білий винний оцет - 20 г
• Петрушка - 20 г
• Оливкова олія екстра вірджін - 140 г
• Чорний перець за смаком
• Сіль за смаком

Викладіть філе анчоусів на блюдо шкірою вниз. У мисці змішайте оливкову олію, лимонний сік і білий винний оцет, сіль, перець і дрібно нарізаний часник. Збийте інгредієнти до отримання рідкої кремоподібної жовто-зеленої непрозорої емульсії.

Полийте маринадом анчоуси і додайте багато дрібно нарізаної свіжої петрушки. Поставте анчоуси з маринадом у холодильник на кілька годин. Дістаньте анчоуси з холодильника і дайте їм постояти п'ять хвилин перед подачею. Подавайте їх із хрустким хлібом і холодним білим вином.

Ось чудовий рецепт від жителів Венеції з книги Тесси Кірос "Венеція. Їжа і мрії".

Інгредієнти на 4-6 порцій:

• Анчоуси сирі підготовлені - 200 г (12-15 штук)
• 1 дуже маленька червона цибулина, розрізана навпіл і тонко нарізана
• Червоний винний оцет - 125 г
• Оливкова олія екстра вірджін - 3 ст. л.
• Щіпка чорного меленого перцю
• Щіпка гострого червоного перцю
• Сухий орегано - 1/2 ч. л.
• Сіль - 1 ч. л.

Ця страва має мало спільного зі звичним, солоним смаком анчоусів. Це мариновані анчоуси, м'які та чудові на смак, особливо з хлібом.

Замість оцту можна додати 3 ст. л. просекко, сік половини лимона, кілька маленьких каперсів і 1 ст. л. порубаної петрушки. Можна навіть використовувати дуже маленькі сардинки замість анчоусів. Цю страву добре готувати про запас, оскільки анчоуси в маринаді можна зберігати добу, з'ївши половину сьогодні, а решту завтра.

Для приготування філе анчоусів відрізати рибинам голови, розрізати вздовж черевця і випатрати. Відкрити кожну рибину, як книжку.

Сполоснути. Викласти в блюдо розкриті анчоуси в один шар, краї однієї рибки можуть злегка заходити на краї сусідньої.

Залити анчоуси червоним винним оцтом так, щоб він покривав
їх (залежно від посуду може знадобиться більше оцту). Закрити харчовою плівкою і поставити в холодильник, витримуючи від кількох годин до доби.

Покласти в миску з холодною водою тонко нарізану цибулю так, щоб вона її покривала, додати сіль і оцет. Залишити на годину, потім злити рідину, обсушити рушником.

Перекласти анчоуси в друшляк, злити весь оцет. Розкласти розкритими на тарілку з піднятими краями. Скропити оливковою олією і розкидати цибулю на анчоуси. Розкришити орегано пальцями і посипати анчоуси, додавши сіль, чорний перець і гострий червоний перець за бажанням.

Цю страву можна їсти одразу або почекати. Анчоуси гарні навіть наступного дня.

1) Анчоуси класифікуються як "блакитна" або жирна риба, тому що багаті на корисні жирні кислоти Омега-3, які допомагають знижувати рівень тригліцеридів і холестерину в крові, захищати від нейродегенеративних захворювань і знижувати ризик серцево-судинних захворювань. Така висока концентрація пояснюється тим, що анчоуси є неймовірно активними тваринами; жирні кислоти використовуються їхнім організмом як паливо.

2) Анчоуси - джерело селену (контролює функцію щитоподібної залози), вітаміну B12, кальцію.

3) Через свій невеликий розмір і недовге життя (до 5 років) анчоуси містять набагато менше ртуті, ніж більша морська риба (уся океанічна і морська риба неминуче накопичує ртуть).
На що звернути увагу: якщо ваша дієта обмежує споживання солі, порадьтеся з лікарем, чи можна вам анчоуси.