РЕЦЕПТ ПИРОГА ПІССАЛАДЬЄР З НІЦЦИ

1. Традиційно з дріжджового тіста, що нагадує хлібне, оскільки до його складу входить оливкова олія. Але ми будемо використовувати готове заморожене листкове.

2. Другий основний інгредієнт - паста з анчоусів і самі анчоуси.

Вони у нас якраз із Лігурії, первісної батьківщини цього рецепта.

Раніше вважалося, що справжній піссаладьєр не може бути приготований без Піссалату (або пісалату) - давньої особливої пасти з анчоусів. Назва походить від слова peis salat і означає "солона риба".

Для його приготування сардини й анчоуси складали шарами у великий глиняний посуд рибу, сіль, перець, корицю і гвоздику. Суміш зберігали в прохолодному місці, і щодня перемішували, щоб вона швидко перетворилася на пасту. Щотижня знімали жир, який піднімався на поверхню. Через місяць пасту пропускали через дрібне сито і продавали.

Зараз уже, звісно, ніхто не заморочується і використовує просто пасту з анчоусів.

3. Шар цибулі, який потрібно готувати довго на дуже слабкому вогні (від 1 години до 2,5 годин залежно від сорту), щоб не смажити, а тушкувати.

4. і маленькі чорні оливки (les caillettes) з Ніцци.

Посуд і кухонне приладдя:

• Духовка
• Невисока широка форма для запікання
• Сковорода з кришкою
• Качалка
• Ніж
• Обробна дошка
• Вилка
• Паперові рушники для обсушування анчоусів
• Харчова плівка для замотування порційних частин верхівки цибулі-порею, щоб зберігати в морозилці для майбутніх бульйонів

Інгредієнти:

• 400 г готового замороженого листкового тіста
• 1 кг цибулі. Можна навіть просто ріпчасту. Але ми любимо більш делікатні сорти. Тому замінили на 1 велике стебло цибулі-порею (світла частина) і 800 г фіолетової цибулі.
• Якщо знайдете, то 50-80 г пасти з анчоусів. Можна і без неї
• 10-15 знесолених анчоусів (можна купити як у солі, так і в олії)
• 3-5 столові ложки оливкової олії
• 2 столові ложки цукру
• 1 столова ложка білого винного оцту
• сіль / перець / чебрець / орегано / або готова суміш "Прованські трави"
• 10-15 маленьких чорних маслин (надійніше для зубів без кісточок)

Очистимо й наріжемо тонкими півкільцями фіолетову або ріпчасту цибулю.

У цибулі-порею відріжемо зелену частину. Не викидаємо, а промиємо і заморозимо в морозилці для майбутніх бульйонів. Зазвичай ми ділимо зелену верхівку на 3 частини, щільно змотуємо харчовою плівкою і кладемо в морозилку. Одна така порція - на 1 бульйон у 5-літровій каструлі.

Розріжемо вздовж світлу частину стебла, ретельно промиємо від бруду та піску. Наріжемо тонкими півкільцями.

Розігріємо оливкову олію в сковорідці та викладемо нарізану цибулю. Додамо чебрець, орегано, сіль і перець.

Дамо цибулі трохи потушкуватися на повільному вогні під кришкою, 15-20 хвилин, час від часу поглядаючи, щоб вона не почала смажитися. Нам потрібна м'яка прозора цибуля без коричневих "зажаристостей".

Тривалість готування залежить від сорту цибулі. У нас хвилин 40 - і була готова.
У середині процесу додамо до цибулі цукор і готуємо ще 5-10 хвилин без кришки, щоб випарувалася зайва рідина. Потім можна знову накрити кришкою. Ми також вважаємо за краще за 5 хвилин до готовності додати 1 столову ложку білого винного оцту. Для об'ємності смаку.

Якщо цибулі виявиться більше, ніж вам потрібно, залишок можна заморозити для майбутніх рецептів: на брускети з паштетом із печінки, наприклад.
Даємо цибулевій начинці охолонути.

Попередньо випечене тісто змастимо пастою з анчоусів. Якщо не знайшли таку пасту, то можна і без неї, відразу рівномірно викладемо готову цибулю до краю форми. Покладемо зверху знесолені філе анчоусів у вигляді решітки. Між анчоусами викладемо оливки.

Випікаємо готовий піссаладьєр 10-15 хвилин за температури 180 градусів.

Цей пиріг подають як закуску. Він смачний і теплим, і холодним. А ще краще - з келихом рожевого!