Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
ФРАНЦУЗЬКА КУХНЯ

РЕЦЕПТ ПИРОГА ПІССАЛАДЬЄР З НІЦЦИ

Тетяна Острогляд
Засновник клубу гастрономічних подорожей
"Їжа для розуму"
Привіт, дорогі, це Таня та Андрій.

Pissaladière - це тонкий відкритий пиріг із Провансу з томленою цибулею, анчоусами і чорними оливками.

Це давній кулінарний спеціалітет Ніцци. Поширився в Провансі в 14 столітті в той час, як близько 70 років Папи Римські перебували не в Римі, а в прованському місті Авіньйон.

Страва італійського походження - з Генуї (Лігурія). І звідти рецепт був завезений у Прованс. Тому іноді вважається різновидом піци.

Дивіться відеорецепт пирога Піссаладьєр із Ніцци

Якщо будете в Ніцці, вирушайте на ринок Кур Салея (Cours Saleya), або на ринку Форвіль у Каннах. Шукайте тітоньок, які продають спечений вранці піссаладьєр, нарізаний великими шматками. Плюс келих розе - чим не сніданок на морі?
А краще, поїхали з нами в гастрономічний тур до Провансу! Продегустуємо найкращі вина та гастрономічні спеціалітети Провансу. Покажемо такі місця і пам'ятки, які самостійно знайти неможливо. Розповімо всі секрети французької кухні. І навчимо готувати на кулінарному майстер-класі з місцевим шеф-кухарем.

Із чого складається наш піссаладьєр:

1. Традиційно з дріжджового тіста, що нагадує хлібне, оскільки до його складу входить оливкова олія. Але ми будемо використовувати готове заморожене листкове.

2. Другий основний інгредієнт - паста з анчоусів і самі анчоуси.

Вони у нас якраз із Лігурії, первісної батьківщини цього рецепта.

Раніше вважалося, що справжній піссаладьєр не може бути приготований без Піссалату (або пісалату) - давньої особливої пасти з анчоусів. Назва походить від слова peis salat і означає "солона риба".

Для його приготування сардини й анчоуси складали шарами у великий глиняний посуд рибу, сіль, перець, корицю і гвоздику. Суміш зберігали в прохолодному місці, і щодня перемішували, щоб вона швидко перетворилася на пасту. Щотижня знімали жир, який піднімався на поверхню. Через місяць пасту пропускали через дрібне сито і продавали.

Зараз уже, звісно, ніхто не заморочується і використовує просто пасту з анчоусів.

3. Шар цибулі, який потрібно готувати довго на дуже слабкому вогні (від 1 години до 2,5 годин залежно від сорту), щоб не смажити, а тушкувати.

4. і маленькі чорні оливки (les caillettes) з Ніцци.

Що нам знадобиться

Посуд і кухонне приладдя:

  • Духовка
  • Невисока широка форма для запікання
  • Сковорода з кришкою
  • Качалка
  • Ніж
  • Обробна дошка
  • Вилка
  • Паперові рушники для обсушування анчоусів
  • Харчова плівка для замотування порційних частин верхівки цибулі-порею, щоб зберігати в морозилці для майбутніх бульйонів

Інгредієнти:

  • 400 г готового замороженого листкового тіста
  • 1 кг цибулі. Можна навіть просто ріпчасту. Але ми любимо більш делікатні сорти. Тому замінили на 1 велике стебло цибулі-порею (світла частина) і 800 г фіолетової цибулі.
  • Якщо знайдете, то 50-80 г пасти з анчоусів. Можна і без неї
  • 10-15 знесолених анчоусів (можна купити як у солі, так і в олії)
  • 3-5 столові ложки оливкової олії
  • 2 столові ложки цукру
  • 1 столова ложка білого винного оцту
  • сіль / перець / чебрець / орегано / або готова суміш "Прованські трави"
  • 10-15 маленьких чорних маслин (надійніше для зубів без кісточок)

Цибулева начинка

Очистимо й наріжемо тонкими півкільцями фіолетову або ріпчасту цибулю.

У цибулі-порею відріжемо зелену частину. Не викидаємо, а промиємо і заморозимо в морозилці для майбутніх бульйонів. Зазвичай ми ділимо зелену верхівку на 3 частини, щільно змотуємо харчовою плівкою і кладемо в морозилку. Одна така порція - на 1 бульйон у 5-літровій каструлі.

Розріжемо вздовж світлу частину стебла, ретельно промиємо від бруду та піску. Наріжемо тонкими півкільцями.

Розігріємо оливкову олію в сковорідці та викладемо нарізану цибулю. Додамо чебрець, орегано, сіль і перець.

Дамо цибулі трохи потушкуватися на повільному вогні під кришкою, 15-20 хвилин, час від часу поглядаючи, щоб вона не почала смажитися. Нам потрібна м'яка прозора цибуля без коричневих "зажаристостей".

Тривалість готування залежить від сорту цибулі. У нас хвилин 40 - і була готова.
У середині процесу додамо до цибулі цукор і готуємо ще 5-10 хвилин без кришки, щоб випарувалася зайва рідина. Потім можна знову накрити кришкою. Ми також вважаємо за краще за 5 хвилин до готовності додати 1 столову ложку білого винного оцту. Для об'ємності смаку.

Якщо цибулі виявиться більше, ніж вам потрібно, залишок можна заморозити для майбутніх рецептів: на брускети з паштетом із печінки, наприклад.
Даємо цибулевій начинці охолонути.

Тісто

Одночасно з початком приготування цибулі дістанемо з морозилки заморожене готове листкове тісто і покладемо на годину в холодильник розморожуватися.

Листкове тісто, яке вже злегка розморозилося і розм'якшилося, розкачаємо завтовшки 2-3 мм, за контурами своєї форми для випікання.

Форму для випікання змастимо оливковою олією, вистелимо листковим тістом так, щоб тісто заходило на борти на 4-5 см. Проколемо тісто виделкою в багатьох місцях, щоб не здулося під час випікання.

Потім відправимо на 10-12 хвилин у духовку за температури 180 градусів.

Анчоуси

Зазвичай анчоуси в солі вищої якості, ніж анчоуси в олії. Вони більші, набагато м'ясистіші та смачніші. Тому, якщо є можливість, купіть їх. Якщо ви хочете більше дізнатися про анчоуси - читайте статтю про анчоуси на нашому сайті.

Як знесолити і почистити анчоуси в солі?

Найчастіше вони вже без голови, але вся тушка риби ціла. Тому дістанемо з банки 10 рибок. У кожної видалимо центральну кістку, плавник і нутрощі, розділивши акуратно рибку на два філе.

Кожне філе швидко промиємо під водою, щоб видалити надлишки солі, особливо із зовнішнього боку філе, що стикається з розсолом.

Спробуємо їх тепер. Якщо вони дуже солоні (на ваш смак), складемо їх у невелику миску з водою і ложкою оцту і залишимо в цій рідині на годину, змінивши воду за півгодини. І потім знову промиємо їх під проточною водою.

Просушимо філе паперовими рушниками.

Збираємо піссаладьєр

Піссаладьєр - французький цибулевий пиріг з анчоусами
Попередньо випечене тісто змастимо пастою з анчоусів. Якщо не знайшли таку пасту, то можна і без неї, відразу рівномірно викладемо готову цибулю до краю форми. Покладемо зверху знесолені філе анчоусів у вигляді решітки. Між анчоусами викладемо оливки.

Випікаємо готовий піссаладьєр 10-15 хвилин за температури 180 градусів.

Цей пиріг подають як закуску. Він смачний і теплим, і холодним. А ще краще - з келихом рожевого!
Піссаладьєр - французький цибулевий пиріг з анчоусами

Якщо ви любите вино, гастрономію та гарну компанію

Розклад гастрономічних турів тут.

Як проходять тури дивіться тут.

Відгуки про поїздки з нами тут.

Гастрономічні путівники тут.

Наші добірки готелів тут.

До зустрічі у подорожах!
Хочете з нами у гастрономічний тур?
Дивіться програми наших подорожей
Читайте також: