Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
ФРАНЦУЗЬКА КУХНЯ
ФРАНЦУЗЬКИЙ ЦИБУЛЕВИЙ СУП
Тетяна Острогляд
Засновник клубу гастрономічних подорожей
"Їжа для розуму"
"Їжа для розуму"
Привіт, дорогі, це Таня та Андрій.
Коли ми з вами поїдемо в гастрономічний тур до Франції, познайомимося зі справжнім життям французів. Побуваємо в гостях у шато у винороба Бордо і на устричній фермі в Аркашоні. Навчимося готувати витончений французький обід у школі великого Поля Бокюза в Ліоні і прямо на ринку в Провансі.
І дізнаємося, що у таких знакових страв, як цибулевий суп (Soupe à l'oignon), які вже стали символом цілої країни, не буває одного узгодженого рецепта. У кожному будинку і ресторані Франції його готують по-своєму.
Ми використовуємо перевірений рецепт великого кухаря Раймона Блана.
Раймон Блан (Raymond Blanc) - француз за походженням, який переїхав майже 50 років тому до Великої Британії. Тут його ресторан Le Manoir aux Quat'Saisons в Оксфордширі здобув 2 зірки Мішлен, він випустив безліч кулінарних ТБ-шоу і книг, став кавалером ордена Британської імперії.
Блан - наставник багатьох відомих кухарів, серед яких Хестон Блюменталь (6 зірок Мішлен) і Оллі Даббу з ресторану Hide Євгена Чичваркіна.
Його рецепт дуже простий і ефектний.
Коли ми з вами поїдемо в гастрономічний тур до Франції, познайомимося зі справжнім життям французів. Побуваємо в гостях у шато у винороба Бордо і на устричній фермі в Аркашоні. Навчимося готувати витончений французький обід у школі великого Поля Бокюза в Ліоні і прямо на ринку в Провансі.
І дізнаємося, що у таких знакових страв, як цибулевий суп (Soupe à l'oignon), які вже стали символом цілої країни, не буває одного узгодженого рецепта. У кожному будинку і ресторані Франції його готують по-своєму.
Ми використовуємо перевірений рецепт великого кухаря Раймона Блана.
Раймон Блан (Raymond Blanc) - француз за походженням, який переїхав майже 50 років тому до Великої Британії. Тут його ресторан Le Manoir aux Quat'Saisons в Оксфордширі здобув 2 зірки Мішлен, він випустив безліч кулінарних ТБ-шоу і книг, став кавалером ордена Британської імперії.
Блан - наставник багатьох відомих кухарів, серед яких Хестон Блюменталь (6 зірок Мішлен) і Оллі Даббу з ресторану Hide Євгена Чичваркіна.
Його рецепт дуже простий і ефектний.
Історія
Легенда свідчить, що суп винайшов король Людовик XV. Пізно вночі, коли він був у своєму мисливському будиночку, він виявив, що з їжі в нього є тільки цибуля, вершкове масло і шампанське. Він поєднав ці три інгредієнти і приготував суп.
Хоча цибулеві супи як вид сягають римських часів, цей конкретний суп оформився як рецепт у Парижі 18 століття як яловичий бульйон із карамелізованою цибулею зверху.
А в 19 столітті навіть існувало товариство "Цибулевого супу", що складалося з двадцяти членів. Учасники збиралися кожні три місяці за вечерею, яка завжди починалася з цибулевого супу. Вони заприсяглися бути разом, доки кожного з них не буде обрано до Французької академії, що було зроблено 1845 року, коли останній з них став членом Institut de France.
Хоча цибулеві супи як вид сягають римських часів, цей конкретний суп оформився як рецепт у Парижі 18 століття як яловичий бульйон із карамелізованою цибулею зверху.
А в 19 столітті навіть існувало товариство "Цибулевого супу", що складалося з двадцяти членів. Учасники збиралися кожні три місяці за вечерею, яка завжди починалася з цибулевого супу. Вони заприсяглися бути разом, доки кожного з них не буде обрано до Французької академії, що було зроблено 1845 року, коли останній з них став членом Institut de France.
Простий рецепт
Спочатку кілька лайфхаків:
1. У сучасних ресторанах і вдома часто суп готують без яловичого бульйону. Тому якість цибулі має вирішальне значення. Щоб вийшов ароматний суп, нам потрібна як висока кислотність, так і високий рівень цукру в цибулі. Раймон Блан радить сорт цибулі Rose de Roscoff. У наших широтах максимально близька до нього велика цибуля-шалот.
2. Воду можна замінити воду курячим бульйоном для більш насиченого супу.
3) Якщо шукаєте варіант цибулевий суп без вина, досить сильно прокип'ятити вино в рецепті. Так ви видалите більшу частину алкоголю, який має гіркоту. Але збережете всі фруктові аромати та кислотність вина, які потрібні цьому супу.
4. від нас у цьому рецепті 2 удосконалення: часник і свіжий чебрець.
5. Раймон Блан рекомендує дворічний сир Конте́ (фр. Comté, також відомий як Gruyère de Comté, "Грюйєр із Конте") - французький сир із непастеризованого коров'ячого молока. У нього дуже яскравий аромат. Якщо не знайдете або не любите такий сильний аромат французьких сирів, можна замінити на емменталь або навіть на тертий пармезан. Але ми любимо саме з сиром Конте. У наших гастрономічних турах ми обов'язково влаштовуємо візит на сироварні, знайомимо вас із виробництвом сирів, які з чим поєднувати.
1. У сучасних ресторанах і вдома часто суп готують без яловичого бульйону. Тому якість цибулі має вирішальне значення. Щоб вийшов ароматний суп, нам потрібна як висока кислотність, так і високий рівень цукру в цибулі. Раймон Блан радить сорт цибулі Rose de Roscoff. У наших широтах максимально близька до нього велика цибуля-шалот.
2. Воду можна замінити воду курячим бульйоном для більш насиченого супу.
3) Якщо шукаєте варіант цибулевий суп без вина, досить сильно прокип'ятити вино в рецепті. Так ви видалите більшу частину алкоголю, який має гіркоту. Але збережете всі фруктові аромати та кислотність вина, які потрібні цьому супу.
4. від нас у цьому рецепті 2 удосконалення: часник і свіжий чебрець.
5. Раймон Блан рекомендує дворічний сир Конте́ (фр. Comté, також відомий як Gruyère de Comté, "Грюйєр із Конте") - французький сир із непастеризованого коров'ячого молока. У нього дуже яскравий аромат. Якщо не знайдете або не любите такий сильний аромат французьких сирів, можна замінити на емменталь або навіть на тертий пармезан. Але ми любимо саме з сиром Конте. У наших гастрономічних турах ми обов'язково влаштовуємо візит на сироварні, знайомимо вас із виробництвом сирів, які з чим поєднувати.
Що нам знадобиться
Посуд і кухонне приладдя:
Інгредієнти на 4 порції:
Для супу
Для грінок
- Невелика форма для запікання
- Сито для просіювання борошна
- Духовка з конвекцією
- Ніж
- Обробна дошка
- Лопатка для помішування
- Каструля з товстим дном (в ідеалі, чавунна)
- Невелика каструля
- Вінчик
- Терка для сиру
- Горщики для подачі супу, які підходять для запікання в духовці
Інгредієнти на 4 порції:
Для супу
- 2 столових ложки пшеничного борошна
- 60 г вершкового масла
- 1 кг великої цибулі-шалот або білої цибулі
- 2 чайні ложки морської солі
- 200 мл білого сухого вина
- 1,5 літра холодної води або бульйону
- 1 чайна ложка цукрової пудри (за бажанням)
- 2-3 гілочки свіжого чебрецю
- 2 зубчики часнику
- 2 щіпки свіжомеленого чорного перцю
Для грінок
- 8 скибочок багета завтовшки 1 см
- 150 г сиру Конте (або грюйєра)
Що будемо робити
Розігріваємо духовку до 170°C.
Просіюємо борошно в невелику форму для запікання і запікаємо в духовці 30 хвилин. Під час підсмажування борошна крохмаль з'являється горіховий присмак, який додасть супу ще одного аромату.
Цибулю нарізаємо півкільцями завширшки 3 мм.
На сильному вогні у великій каструлі з антипригарним покриттям розтоплюємо масло, не дозволяючи йому підрум'янитися.
Додаємо в олію цибулю і розм'якшуємо протягом 5 хвилин, часто помішуючи.
Приправляємо сіллю та перцем. Кидаємо до цибулі гілочки свіжого чебрецю та розчавлені плоским боком ножа зубчики часнику.
Просіюємо борошно в невелику форму для запікання і запікаємо в духовці 30 хвилин. Під час підсмажування борошна крохмаль з'являється горіховий присмак, який додасть супу ще одного аромату.
Цибулю нарізаємо півкільцями завширшки 3 мм.
На сильному вогні у великій каструлі з антипригарним покриттям розтоплюємо масло, не дозволяючи йому підрум'янитися.
Додаємо в олію цибулю і розм'якшуємо протягом 5 хвилин, часто помішуючи.
Приправляємо сіллю та перцем. Кидаємо до цибулі гілочки свіжого чебрецю та розчавлені плоским боком ножа зубчики часнику.
Готуємо цибулю протягом 20-30 хвилин до отримання однорідного насиченого коричневого кольору. Перемішуємо кожні 2-3 хвилини та зішкрябуємо карамелізовані шматочки цибулі з дна пательні, щоб запобігти підгорянню та домогтися рівномірного кольору.
Якщо вам подобається яскравий цибулевий смак, карамелізуйте цибулю ще 15 хвилин, поки вона не стане дуже темно-коричневою.
Якщо вам подобається яскравий цибулевий смак, карамелізуйте цибулю ще 15 хвилин, поки вона не стане дуже темно-коричневою.
Видаляємо часник і чебрець.
Щойно цибуля набуде бажаного кольору, додаємо обсмажене борошно і ретельно перемішуємо, щоб борошно ввібрало всі соки.
Біле сухе вино кип'ятимо 30 секунд.
Поступово додаємо до цибулі гаряче вино та одну третину холодної води і збиваємо вінчиком, щоб запобігти утворенню грудок.
Доводимо до кипіння, додаємо воду, що залишилася, і тушкуємо 5 хвилин.
Пробуємо і доводимо до смаку сіллю та перцем. І ось тепер, якщо солодкості від цибулі недостатньо, можна за бажанням додати ложку цукрової пудри.
Щоб приготувати грінки, нагріваємо гриль у духовці на високій температурі.
Викладаємо скибочки багета на деку та підсмажуємо з одного боку протягом 3-4 хвилин, доки вони не стануть злегка золотистими.
Для подачі розливаємо густий суп у сервірувальні жаростійкі горщики, зверху кладемо по 2 грінки підсмаженим боком догори і посипаємо тертим сиром. Відправляємо в духовку на кілька хвилин, поки сир не зарум'яниться.
Щойно цибуля набуде бажаного кольору, додаємо обсмажене борошно і ретельно перемішуємо, щоб борошно ввібрало всі соки.
Біле сухе вино кип'ятимо 30 секунд.
Поступово додаємо до цибулі гаряче вино та одну третину холодної води і збиваємо вінчиком, щоб запобігти утворенню грудок.
Доводимо до кипіння, додаємо воду, що залишилася, і тушкуємо 5 хвилин.
Пробуємо і доводимо до смаку сіллю та перцем. І ось тепер, якщо солодкості від цибулі недостатньо, можна за бажанням додати ложку цукрової пудри.
Щоб приготувати грінки, нагріваємо гриль у духовці на високій температурі.
Викладаємо скибочки багета на деку та підсмажуємо з одного боку протягом 3-4 хвилин, доки вони не стануть злегка золотистими.
Для подачі розливаємо густий суп у сервірувальні жаростійкі горщики, зверху кладемо по 2 грінки підсмаженим боком догори і посипаємо тертим сиром. Відправляємо в духовку на кілька хвилин, поки сир не зарум'яниться.
Яке вино подавати з цибулевим супом
Найкраще підходять білі вина. Класична рекомендація: білі сухі з Ельзасу (Рислінг, Піно Блан, Сільванер, сухий Мускат). Але також і білі з Бордо, бургундське або навіть каліфорнійське Шардоне. І навіть іспанський херес Fino.
Якщо ви любите вино, гастрономію та гарну компанію
Хочете з нами у гастрономічний тур?
Дивіться програми наших подорожей
Читайте також: