КУЛЬТУРА ЇЖИ У ФРАНЦІЇ

Це назва однієї з популярних книг про французький стиль життя та харчування. І вона, звісно, ілюзорна.

Реальна Франція – це не казкова країна з фільмів, де ніхто не працює, не має проблем, усі стрункі та красиві радісно їздять на велосипеді у береті з багетом, без зупинки п'ють вино та їдять круасани біля Ейфелевої вежі.

Звичайно, у французів є проблеми із надмірною вагою, є і фастфуд, і кока-кола. Є і нестача грошей або часу на приготування, і покупка напівфабрикатів, їжа на бігу та неправильне харчування.

Але дійсно існує особлива культура їжі у Франції зі своїми правилами. Більш-менш дотримуються їх багато французів. І тому живуть довго і з гарним здоров'ям та зовнішнім виглядом. Рівень ожиріння та смертність через проблеми з харчуванням у Франції набагато нижчі, ніж у решті ЄС.

Croissant – власне, сам круасан. Ви знаєте, що він походить не з Франції, а з Австро-Угорщини? За легендою прообраз круасану – випічку у формі півмісяця (символ Османської імперії) – створили у Відні у 1683 році на честь перемоги над турками. А пізніше, у 1839 році австрієць Август Занг заснував віденську булочну Boulangerie Viennoise на вулиці Рішельє в Парижі. Там продавали винахід власника – листковий рол із вершковим маслом у формі півмісяця, названий круассаном та винайдений на основі kipferl, австрійської ванільно-мигдальної булочки.

Pain au chocolat/chocolatine (пан о шоколя або шоколатин) – листкова булка з шоколадом. Я не дарма пишу дві назви, бо вона називається по-різному у різних регіонах Франції. І навіть у ЗМІ постійно йдуть баталії щодо єдино правильної назви. Наприклад, у Бордо її називають шоколатин, і лише так. А в Бургундії чи Парижі – пан о шоколя. Булочка настільки популярна та улюблена, що їй присвятили пісні Шарль Азнавур та Джо Дассен.

Pain aux raisins або escargot aux raisins (пан о риза або ескарго о риза) – равлик із родзинками та заварним кремом з того ж тіста, що й круасани.

Brioche (бріош) – дріжджова булка, що з'явилася в 16 столітті в Нормандії. Буває різних форм: від схожої на невеликий мафін із круглим «помпоном» зверху до великої, схожої на халу або плетеної. Бріош може бути простою, із родзинками, із шоколадною крихтою та із сухофруктами.

Chausson aux pommes (шусон о пом) – випічка з яблучною начинкою напівкруглої або трикутної форми, її їдять гарячою.

Chouquette (шукет) – винахід паризьких пекарень. Порожнє всередині кругле маленьке заварне тістечко, посипане перлинним цукром.

Palmier (пальм'є) – хрумка тонка випічка з листкового тіста у формі серця, рясно посипана цукром, який карамелізується під час приготування.

Pains au lait (пан о лє – «молочний хліб») – здобна булка довгастої форми. Тісто роблять з молоком, цукром, невеликою кількістю солоду, вершковим маслом та яйцями.

Pain suisse (пан сюїсс – «швейцарський хліб») – прямокутна булка, вкрита ванільним кремом та шоколадною стружкою.

Але це все у вихідні.

По буднях звичайний сніданок француза – це склянка соку, чашка кави і підсмажений тост або тартин (tartine – багет, намазаний вершковим маслом, джемом або нутеллою). Багато хто вдома можуть вранці з'їсти лише банан та каву. Або пластівці з молоком чи йогуртом, тому що дієтологи радять вживати молочні продукти на сніданок. Але не сир. Сир на сніданок для француза – це нечувано.

Улюблені нами каші, солоний або копчений лосось, яйця, солона випічка, ковбаси, сосиски, шинка, м'ясо, сири, овочі та фрукти – все це подається на сніданок лише в готелях для іноземців. Та й то, далеко не скрізь у такому широкому асортименті.

У ранковому меню у кафе ви зустрінете:

найчастіше лише французький сніданок – ті ж склянка соку, кава та багет з вершковим маслом та конфітюром, або круасан чи пан о шоколя;

а ось в туристичних місцях у кафе також буде англійський чи американський сніданки – панкейки, омлет, вівсянка, ковбаски, смажений бекон.

Обід – це святе. На годину-півтори щодня кожен француз залишає своє робоче місце та йде обідати. Не їдять на робочому місці, не обговорюють роботу за обідом (без нагальної потреби). Найважливіше для них те, що вони їдять у компанії інших.

Обід по всій країні розпочинається о 12:00. Пристойні ресторани (пристойними француз вважає заклади для місцевих, а не для туристів) не працюють у проміжок між обідом та вечерею. Вони закінчують обслуговування о 14:30 – 15:00, закриваються і знову відкриваються на вечерю о 19:00-19:30.

Це має логічне пояснення. По-перше, немає клієнтів – ніякому французу не спаде на думку прийти поїсти між 14:30 та 19:00. Як я вже казала, у всієї нації є вроджений годинник прийому їжі. По-друге, у ресторані зазвичай працює лише одна зміна персоналу. Вони не можуть працювати весь день без вихідного годинника. Тому, до речі, майже всі заклади для місцевих не працюють у понеділок чи вівторок. Такі ж години роботи ресторанів для місцевих і в Італії.

Більшість французьких ресторанів мають особливу формулу обіднього меню (formule midi, prix fixe menu, menu du jour) з більш вигідною вартістю. Зазвичай у ньому на вибір пара закусок, 2-3 основні страви, сири або десерт, або сир, і десерт.

У великих містах багато хто обідає сендвічами. У Парижі найкласичніший – Jambon beurre, сендвіч із вершковим маслом та вареною шинкою. Він став популярним наприкінці 19 століття завдяки робітникам паризького ринку Les Halles. А потім досяг свого піку в 1920-х роках, моменті розквіту любові до багету, ідеального хліба, який легко нарізати та начиняти.

Головний прийом їжі. У ресторанах починається з 19:30 та легко може тривати 3 години. А в гостях – 4-5 годин. Французькі вечері – це невимушений шик: цікава розмова з великою кількістю сміху, гарні вина та смачна їжа. Вечір, що розгортається у неквапливому темпі і закінчується пізно.

Як мені казав один французький шеф, час їжі у Франції – середній по Європі. «Для порівняння: ми вечеряємо рано для іспанців, пізно для англійців та німців, більш-менш як італійці».

Вечеря найчастіше складається з повних курсів – від аперо до сирів та після них десерту. Про це детальніше далі.

Під різні страви подаються різні вина.

Серед улюблених основних страв французів:

• Качина грудка (Magret de canard).
• Тушена телятина (Blanquette de veau).
• Стейк на реберці (Côte de bœuf).
• Бараняча нога (Gigot d'agneau).
• Стейк та картопля фрі (Steak-frites).
• Яловичина у червоному вині по-бургундськи (Bœuf bourguignon).

Я казала, що між обідом та вечерею у Франції немає жодних перекусів. Але це зовсім так.

Є традиційний дитячий полуденок приблизно о 16:00 – під назвою le goûter (від дієслова «куштувати»).

Оскільки вечеряють сім'ї зазвичай пізно, цей перекус у середині дня потрібний дітям для поповнення енергії. З 1941 року цей полуденок запровадили у школах та позакласних програмах на національному рівні.

У цей час діти їдять тост зі шматком шоколадки (так, буквально), або з нутеллою, або пару бісквітів, пан о шоколя – булку з шоколадом, яблучне пюре (compote de pomme), йогурт, якийсь фрукт.

З 1980-х років у Франції у великих містах розвивається традиція бранчів. Brunch – від поєднання слів breakfast та lunch – це довгий розслаблений прийом їжі, щось середнє між сніданком та ланчем.

Бранчі пропонують не лише ресторани при готелях, а й модні заклади. Зазвичай у вихідні об 11-15 годині. У меню бранчів входять і ранкові страви, і гарячі обідні страви, і різні дошки з закусками. Часто це міжнародна модна їжа (авокадо-тости, бейгли з лососем, боули тощо). Зазвичай з шампанським та коктейлями.

Компанії друзів чи сім'ї бронюють столи на бранчі у популярних кафе та ресторанах заздалегідь.

Вино – найважливіша частина культури Франції. Історія, традиції, технології, клімат та ґрунт, які сприяють виробництву кращих вин у світі.

Відповідно, французи мають репутацію нації, яка п'є вино щодня.

Чи так це?

І чи є у Франції проблеми з алкоголем? За недавнім опитуванням, Франція посіла 43-е місце у списку 53 європейських країн із проблемами зі здоров'ям, пов'язаними з алкоголем. Тож – ні, особливих проблем немає. Чому?

Тому що вино для француза – це не алкоголь, не засіб напитися. Це супровід їжі, природна частина їжі. Ніхто не напивається, а лише супроводжує блюдо келихом підібраного під страву вина.

Усі пляшки для вечері не виставляють на стіл одночасно, а відкривають по черзі до відповідної страви.

Звідки ця традиція? У любові французів до вина давня історія. У середні віки вся Європа пила вино, розбавлене водою, тому що вода була такої поганої якості, що з нею пов'язували багато інфекцій.

Тому лікарі прописували пацієнтам вино від різних хвороб.

І навіть під час промислової революції робітники на заводах щодня отримували пляшку вина за шкідливість.

Більш того, до 1956 року школярі в школі могли випити за обідом до 0,5 л вина, сидру чи пива. Вважалося, що це допомагає здоров'ю дітей.

Лише у серпні 1956 року циркуляром прем'єр-міністра Франції П'єра Мендес-Франса було введено заборону на алкоголь у шкільних їдальнях для дітей віком до 14 років.

У Франції, як і в Італії, і в багатьох інших європейських країнах, страви за обідом чи вечерею подаються курсами. Це означає, що на столі не стоїть вся їжа одночасно, а страви виносяться по черзі. Поки всі учасники обіду не з'їли закуску, нікому не подають гаряче.

Порції зазвичай невеликі, щоб гості могли насолодитись усіма курсами.

Класична формула французької вечері або обіду:

• аперитив (аперО),
• холодна або гаряча закуска (антрЕ),
• основне блюдо,
• сир,
• десерт,
• каву чи діжестив.

Французький дипломат і письменник Поль Моран якось написав: «Аперитив – це вечірня молитва французів» («L'aperitif, c'est la prière du soir des Français»).

Аперитив (l'aperitif) або простіше аперо (l'apéro) – це найважливіший соціальний ритуал. Вважається, що 9 із 10 французів влаштовують аперитив хоча б раз на тиждень.

Є три види аперо:

1) зустрітися з друзями у барі після роботи з легким алкоголем та закусками до того, як піти до ресторану на вечерю;

2) аперо в гостях удома перед обідом чи вечерею;

3) особливий вид аперо, що замінює повноцінну вечерю. Став популярним останніми роками. Він називається aperitif dinatoire. Подається набагато більше закусок, і вони більш поживні. Якщо його влаштовують удома, часто всі гості приносять якісь закуски та вина.

У гостях до того, як сісти за стіл, усіх запрошують до аперо. Це гарна подача на великих тарілках або дошках закусок невеликими шматочками:

• різні локальні ковбаси (saucissons), шинка (jambon), терини, рієти (все це називається словом charcuterie – шаркетрі),
• солона випічка (у Бургундії, наприклад, це будуть гужери),
• міні-канапе з лососем або м'ясними, рибними або навіть овочевими паштетами (pâté),
• фуа-гра на маленьких тостах,
• складні міні-закуски з морепродуктами,
• на півдні Франції на аперо подадуть оливки, сирі овочі на льоду (крудіте) з оливковим тапенадом або хумусом,
• солоні горіхи, чіпси.

У багатьох супермаркетах та гастрономічних бутіках у Франції можна купити готові або замовити індивідуальні мережі закусок для аперо.

Які напої випивають на аперо? Аперитивні – ті, що розпалюють апетит.

• аперитивні коктейлі (Кір, Мартіні, Апероль Шприц тощо);
• ігристі вина (шампанське чи кремани);
• традиційні винні аперитиви, як мій улюблений Lillet (родом із Бордо)
• в Провансі як аперитив люблять пити анісовий пастіс (pastis).

Пиво зазвичай не п'ють, тому що воно висококалорійне, швидко насичує та перебиває апетит.

Аперо – це фуршетний формат, часто стоячи. Усі закуски ставлять на загальний стіл без порцій. Люди балакають, п'ють коктейлі та куштують закуски. Такий аперо може тривати годину чи більше. І багато іноземців встигають наїстися, ще не дійшовши до столу. Але слід пам'ятати, що обід ще попереду. Головне завдання аперо – налаштуватися на чудову спільну трапезу та поговорити.


Як сказати тост у Франції?

Тости в основному не вимовляють. А якщо вимовляють, то короткі:

• «tchin tchin» (чин-чин),
• «a la vôtre» (а ля вотр),
• «à la tienne» (а ля тен)
• або просто «santé» (сантЕ).

Обов'язково дивитись у вічі тому, з ким торкаєшся келихом під час тосту, і робити це послідовно, не всім одночасно. І бажано не перехрещувати руки тим, хто «цокається» келихами.

Потім усіх запрошують до столу та подають антре. Це порційні закуски більшого, ніж аперо, формату.

Як антре можуть бути:

• традиційні для цього регіону закуски (у Бургундії равлики ескарго, у Провансі – квіти цукіні у клярі, у Бордо – фуа-гра, у Парижі – відварене яйце під майонезом тощо),
• традиційні для цього сезону закуски (морські їжаки взимку, фуа-гра перед Різдвом, фаршировані овочі влітку тощо),
• запечені морські гребінці,
• велюте (суп-пюре) чи цибульний суп. Найчастіше вони в меню з'являються восени та взимку. Прозорі супи у Франції практично не їдять,
• салат (наприклад, нісуаз, або просто зелений, або один із найпопулярніших – Salade de Chèvre Chaud з гарячим козячим сиром).

Після антре подають основну рибну чи м'ясну страву. З гарніром з овочів, рису, пасти чи картоплі.

Скоріш за все, гарячу. Але, наприклад, тартар із яловичини з картоплею фрі або бататом фрі – це холодна основна страва (моя улюблена).

З моїх особистих рекомендацій, що вибирати у меню у Франції:

• Карпаччо та тартари. Тому що тут глибоко і давно розвинена гастрономічна та санітарна культура поводження із сирим м'ясом.

• Устриці, морських їжаків. За тим же принципом вмілого та безпечного поводження з сирими морепродуктами.

• Качку у будь-якому вигляді. Особливо ніжку конфі (Confit de Canard). Як у Португалії я за багато років проведення гастротурів не зустріла жодного (!) «гумового» восьминога, так точно у Франції не зустрічала ще погано приготовленої качки.

Після основної страви на обід чи вечерю у ресторані чи гостях у Франції традиційно пропонують асорті сирів (3-5 видів). Так, у Франції сир їдять після їди як десерт. Не на сніданок і не як закуску.

Вважається, що французи споживають понад 20 кг сирів на рік на людину. Найпопулярніші: ементаль, камамбер та кулом'є (родич брі). Але особливе місце на сирних тарілках займають конте, брі, том де Савойя, реблошон та рокфор.


Як подавати сир?

Сири виймають з холодильника за годину чи дві до подачі.

Корку з таких сирів, як бри та камамбер, не зрізають. Вона вважається смачною частиною сиру.

Сири не ріжуть, тим паче заздалегідь.

Їх подають цілими шматками на одній великій керамічній тарілці, дерев'яній або гладкій мармуровій дошці. Гостям сервірують спеціальні ножі для сиру із роздвоєним кінчиком, щоб кожен відрізав собі шматочок того, що хоче.

До сирів подають багато хліба. Іноді листя салату латук з легкою заправкою. Або мед, конфітюр, сушений інжир, волоські горіхи або желе з айви.

Французи, коли купують сири, не просто мовчки самостійно обирають, а радяться з Fromager (продавцем сиру):

• обговорюють, коли планують сири подавати (у кожного сиру є час дозрівання: сьогодні або через тиждень – у нього буде різний смак і інтенсивність),
• який рідкісний сезонний сир зараз є, якого не буде в інші місяці,
• з якими доповненнями пропонують подавати їх для посилення яскравості смаку.

Після сирів подають порційні десерти. Є як регіональні, так і спільні для всієї країни:

Шоколадний фондан (fondant au chocolat) – кекс із рідкою серцевиною.

Креп Сюзетт (Crepe Suzette) – млинці у соусі з цитрусового соку, карамелізованого цукру, вершкового масла та лікеру Grand Marnier, які фламбують (підпалюють) при подачі.

Іль флоттан (L'Ile Flottante – «плаваючий острів») – меренга у густому ванільному соусі.

Лимонний тарт (Tarte au citron). Кошик з пісочного тіста, крем з лимона та опціонально шапка безе зверху.

Париж-Брест (Paris Brest). Кругле тістечко у вигляді колеса із заварного тіста, наповненого праліне кремом, зверху посипане слайсами мигдалю і цукровою пудрою.

Тарт Татен (Tarte Tatin) – яблучний перевернутий пиріг.

Тарталетка з кремом та сезонними ягодами чи фруктами.

Еклер (L'eclair – «блискавка») або шу, з яким завгодно кремом: кавовим, ванільним, лимонним, манговим.

Мільфей (Mille-feuille – «тисяча шарів») – тістечко з коржів листкового тіста з кремом та ягодами.

Опера (Opéra) – винайдений у Парижі приблизно в 1955 році торт, що складається з тонких шарів мигдального бісквіту (відомого як Joconde), просоченого кавовим сиропом, масляного крему, ганаша та покритого глазур'ю з темного шоколаду.

Після десерту прийнято пити філіжанку міцного еспресо або маленьку чарку діжестиву.

Діжестив – це алкогольний напій, який подають наприкінці французького обіду (на відміну аперитиву, який подають перед їжею). Цей післяобідній напій солодший і містить вищий відсоток алкоголю для поліпшення травлення.

Його називають pousse-café.

Традиційно діжестивом може бути коньяк, арманьяк, кальвадос, лікер Cointreau, Chartreuse або навіть Grand marnier, або місцевий Marc або Fine (аналог граппи).

З часів великих географічних відкриттів, відкриття Америки та потрапляння до Європи нових екзотичних продуктів вони цікаво розділилися за соціальними класами.

Шоколад та чай стали продуктами для верхівки. Королі та аристократи Франції пили на сніданок гарячий шоколад.

А ось кава та тютюн стали продуктами буржуазії.

У Францію кава була завезена до Марселя в середині 17 століття місцевим купцем. Напій швидко став там популярним. І вже в кав'ярнях Парижа відбувалися мільйонні угоди і замислювалися революції.

Сьогодні французи каву п'ють протягом усього дня.

Удома вранці це зазвичай Un сafé au lait (кафе о лє) – з додаванням гарячого молока. Або чорна фільтр-кава (café filtre), або заварена у френч-пресі (cafetière à piston).

Останніми роками стали дуже популярні капсульні кавоварки.

У кафе найчастіше замовляють:

1. Еспресо (Un Expresso) – 50 мл еспресо. Не дивуйтеся, якщо офіціант скаже «еКспресо». Так заведено говорити. Щоб замовити еспресо, скажіть просто: «Ан кафе, сіль ву плє» («Un café s'il vous plaît» – «Каву, будь ласка»).

2. КафЕ аллонжЕ (Un café allongé) – «подовжена» кава. Це французька версія американо (60 мл еспресо, до яких додається 90 мл гарячої води).

3. КафЕ серЕ (Un café serré) – короткий еспресо (35 мл). Аналог рістретто в Італії. Тільки італійський рістретто – це 20 мл.

4. Кафе нуазЕтт (Un café noisette) – еспресо з краплею молока, популярний варіант кави у Франції. Noisette перекладається як «лісовий горіх». Але жодного горіхового ароматизатора немає. Цю назву кава отримала через колір. Це аналог італійського маккіато.

5. КафЕ декА (Un café déca) – кава без кофеїну.

6. КафЕ крем (Un café crème) – аналог капучіно (60 мл еспресо, до якого додають 30 мл молока та молочної піни).

7. КафЕ глясЕ (Un café glacé) – кава з льодом.

Якщо ви бажаєте подвійну каву, скажіть double або grand (grand allongé, grand creme).

Раніше офіціанти не розуміли (або вдавали, що не розуміли) італійські назви капучино, американо, але зараз із цим проблем немає.

Якщо ви любите каву одночасно з десертом, про це потрібно попросити заздалегідь, оскільки це дуже не вписується у звичну схему французів.

Або замовляйте замість десерту такий чарівний винахід як café gourmand (кафе гурман). Це концепція подачі кількох мініатюр різних десертів разом із чашкою кави.

Ніхто не може точно сказати, хто винайшов café gourmand. Але у Франції є мережа ресторанів La Criée (близько 30 ресторанів), яка почала популяризувати café gourmand близько 20 років тому. І потім багато хто підхопив ідею.

Така опція є не у всіх кафе, бістро та ресторанах. Але, якщо побачите меню, вибирайте його. Коштує від 6,5 до 11-12 євро.

Так ви скуштуєте всю палітру десертів у ресторані.

У складі café gourmand вам зазвичай принесуть набір із 3-5 зменшених версій десертів:

• шоколадний мус,
• крем брюле,
• крихітний фруктовий салат,
• фінанс'є (вологий мигдальний кекс),
• тарталетка з ягодами,
• еклер,
• шоколадний трюфель або брауні,
• макарон.

Спершу – вибір типу ресторану.

Є різниця між кафе, брасері, бістро та рестораном.

Кафе та брассери, як правило, відкриті весь день. У кафе буде обмежене меню чи взагалі не буде їжі.

У брасері буде звичайне меню на обід та вечерю, але ще й буде коротке меню закусок, які ви можете замовити між обідом та вечерею (такі як сендвіч крок-месьє, наприклад).

Бістро, як правило, це невелике та недороге місце з більш простою та невимушеною атмосферою та більш «домашнім» меню. На відміну від ресторану. Але й ті, й ті закриваються між обідом та вечерею.

Звісно, сьогодні власники ресторанів вільно поводяться з цими умовними правилами. Ви можете зустріти ресторан зі словом «кафе» у назві. Або модне бістро від відомого шефа, де забронювати столик набагато складніше, ніж у класичному ресторані.

1. Далі від туристичних центрів. Ресторан поряд з Ейфелевою вежею продає вид на вежу, а не смачну їжу. Винятки є, але загалом це так.

2. Працює тільки на години обіду (прийти можна лише у проміжок 12:30-13:30) та вечері (замовити їжу можна тільки з 19:30 до 21:30).

3. Обов'язково потрібно бронювати. Ознака гарного місця – якщо за тиждень-два вже немає місць. На сайтах ресторанів є адреси пошти та номери телефонів. У містах багато хто розмовляє англійською.

4. Є заклади, які працюють без бронювання. Як мережа Le Relais De L'Entrecôte у Бордо та Парижі. Вони подають лише одну страву – антрекот. І ви їх впізнаєте за величезними чергами, які збираються в години обіду та вечері.

5. На сайті або в меню є ім'я та фото шеф-кухаря.

6. Маленьке меню: 3-4 закуски, 3-4 головні страви, асортимент сирів та 2-3 десерти.

7. Меню оновлюється за сезонами та у стравах використовуються місцеві сезонні продукти.

1. Бронюйте стіл заздалегідь.

2. Частина столів на терасі ресторану накрита скатертинами та приборами, а частина – ні. Що це означає? Скатертини на столі позначають, що ця зона для тих гостей, хто прийде саме поїсти. Якщо ви займете такий стіл, але замовите лише келих вина або чашку кави, офіціант попросить вас пересісти. Це не грубість, а місцеве правило. Якщо ви хочете тільки напій, скажіть про це при вході та дочекайтеся, поки вас проведуть до ненакритого столу.

3. У будь-якому випадку, не сідайте мовчки самостійно за стіл. Привітайтесь, дочекайтеся, доки підійдуть до вас і запропонують місце. Якщо запропонований стіл не подобається, попросіть інший.

4. Ввічливість – єдиний спосіб комфортного перебування у Франції. Здавалося б, очевидна банальність. Але не всім. Вітайтеся. Заходите до булочної, магазину чи кафе – і першими автоматичними словами повинні бути: «Бонжур, мадам» або «Бонжур, мєсьє». До офіціантів звертайтеся «мадам» чи «мєсьє» і обов'язково зі словами «сіль ву плє» («S'il vous plaît» – «будь ласка»). Одразу побачите різницю у ставленні до вас.

5. У Франції п'ють воду з-під крана і вона безпечна. У ресторанах графін питної води з-під крана та хліб подається до їжі безкоштовно. Є особливість: якщо ви скажете просто «д'о сіль ву плє» («de l'eau, s'il vous plaît» - «воду, будь ласка»), вам принесуть платну воду в запечатаній пляшці. Але якщо ви скажете "юн караф д'о сіль ву плє" ("une carafe d'eau s'il vous plaît" - "графін води, будь ласка"), то це буде безкоштовна нормальна питна вода з-під крана (l'eau du robinet), яку всі п'ють. Якщо ви хочете саме платну воду в пляшці, попросіть de l'eau minérale і вкажіть plate (негазовану) або gaseuse (газовану).

6. Перед тим, як прийняти замовлення, офіціант, швидше за все, запитає: «Voulez-vous un apéritif avant?» («Чи бажаєте аперитив спочатку?»). Французи зазвичай воліють на аперитив келих ігристого (шампанського або креману), просто келих білого або рожевого вина влітку.

7. У винній карті будуть вина по келихах (verre або coupe), пляшках і часто графінами (carafes) або глечиками (pitchets) з об'ємом 250 або 500 мл.

8. Хліб подається разом з їжею. Тому вершкове масло до нього не подають. Так подають лише на сніданок або у туристичному ресторані.

9. Якщо частина з вас замовить закуски, а частина тільки основні страви, то спочатку винесуть тільки закуски. І доки вони не будуть з'їдені, основні страви не подадуть.

10. Французи їдять хліб, відламуючи по шматочку. Так само й порожні круасани – не кусають від цілого, а відламують. Якщо круасан або булка з начинкою (джем або крем), то їх розламують навпіл, беруть половину в руку і з'їдають, відкушуючи, спочатку одну половинку, потім іншу.

11. Це ж стосується будь-яких паштетів. Відрізають невеликий шматок і акуратно змазують на невеликий шматок хліба. З'їдають і потім змащують наступний. Не намазують одразу весь шматок хліба, як сендвіч.

12. Одна з французьких манер за столом – це те, як французи використовують виделку та ніж. Взявши їх у руки спочатку трапези, француз не випускає їх до закінчення їжі. Тримають виделку в лівій руці, а ніж у правій (зверніть увагу, що для шульг це може бути навпаки). Виделку ніколи не перекладають в іншу руку. Ніж працює як домінуючий інструмент. Крім того, виделка тримається в перевернутому вигляді, зігнутою частиною вгору. І ніж ніколи не тримають у стислому кулаку, його акуратно тримають витягнутими пальцями.

13. Ще одна особлива манера – подивіться, як французи їдять салати. Вони ніколи не різатимуть листя. Довго і ретельно ножем і виделкою штовхатимуть, складатимуть і стискатимуть салатний лист, поки на кінці виделки не залишиться тонкий згорток. Ця культурна традиція з'явилася у часи, коли використовувалися срібні столові прилади, і кислота салатної заправки могла зашкодити сріблу.

14. Будьте готові до того, що у блюді можуть бути кістки. Бережіть зуби. Якщо в рецепті є оливки або кісточкові плоди (вишня), то, швидше за все, вони будуть із кісточками. Їх плюють акуратно в складену колодязем долоню і кладуть в окрему тарілку для кісточок.

15. Як замовити ступінь прожарювання м'яса? За замовчуванням французька культура харчування передбачає готувати яловичину (чи навіть печінку) середньої чи малої прожарювання (м'ясо рожеве всередині), щоб зберігати соковитість. Офіціант запитає вас: «Cuisson?» («Який ступінь прожарювання бажаєте?»). Якщо любите дуже просмажене м'ясо, просіть «тре тре б'єн кюї» (très très bien cuit). Якщо любите середню прожарку, то можна сказати міжнародно зрозумілий термін «мідіум» або французькою «а муайя» («a moyen») – середній ступінь прожарювання. "Мі-сенья" ("mi-saignant) – м'ясо буде рожевим усередині. "Сенья" ("saignant" – з кров'ю) – сирим усередині.

16. Навіть коли ви вже закінчили їжу, офіціант сам не підійде і не принесе чек. Потрібно буде ввічливо попросити його про це, коли будете готові піти. Це не грубість і не поганий сервіс, а повага до вас. Офіціант не підходить, щоб дозволити вам спокійно закінчити трапезу, каву чи розмову. Французи інтерпретують виставлення рахунку як те, що одразу треба йти з ресторану. Попросити рахунок можна словами: «Ль адісьйон сіль ву плє» («L'addition, s'il vous plait»).

17. Будьте уважні з формулюванням. Якщо ви або ваш французький діловий партнер або друг запросив вас до ресторану офіційно (зі словами «Je vous invite» або «Je voudrais vous inviter au restaurant»), то платить той, хто запросив.

18. Як і скільки залишати чайових? Обслуговування (service) найчастіше включено до рахунку. Але у звичайних бістро та ресторанах прийнято додатково залишати 1-2 євро з людини Pourboire («на напій» для офіціанта, щоб він побалував себе після роботи). У ресторані вищого рівня, залежно від обслуговування, можна залишити від 5 до 10 євро з особи або 10% загального рахунку.

Французи дуже серйозно ставляться до їжі, тому логічно, що вони мають особливі звичаї щодо прийому їжі та організації званої вечері.

Французькі звані вечері – це ретельно продуманий ритуал із меню, підібраними винами, таймінгом.

1. Приходьте не з порожніми руками. Якщо йдуть до друзів, то можуть заздалегідь уточнити у господині, які страви будуть подані сьогодні, щоб узгодити та підібрати до них відповідне вино. Якщо йдете до малознайомих людей, краще вино не брати. Тому що вино – це частина трапези, і господарі вже продумали подачу вин. Можна взяти рожеве шампанське чи креман для аперо. У будь-якому випадку вино краще купувати французьке.

2. Можна принести хороші шоколадні цукерки ручної роботи або домашній джем.

3. Принести квіти – це добрий жест. Але тільки не хризантеми. У Франції вони асоціюються із Днем усіх святих, коли за традицією прийнято відвідувати могили близьких та покладати ці квіти на могилу. Але якщо ви дійсно хочете «показати клас», замовте доставку квітів господарям наперед, у другій половині дня. Бо інакше господареві доведеться відволіктися від гостей та шукати вазу.

4. Господарі можуть заздалегідь уточнити у вас харчові алергії чи релігійні обмеження у їжі.

5. У Франції прийнято готувати стільки порцій, скільки гостей запрошено. Тому погано спонтанно покликати з собою в гості ще кілька друзів.

6. За стіл одразу ніхто не сідає. Спочатку довгий аперо із закусками та розмовами. Аперо починають за 15 хвилин після того часу, на який запрошені гості. У Франції це називається le quart d'heure de pollesse (чверть години ввічливості). Вважається неввічливим приходити рівно вчасно, оскільки передбачається, що господареві завжди потрібно ще кілька хвилин. Але якщо ви запізнюєтеся більш ніж на 30 хвилин, потрібно повідомити про це господаря і вибачитись.

7. Невимушений шик – це прикрашати стіл мінімально, але кожен елемент з історією. Французи вміють красиво міксувати родинне столове срібло та кришталеві келихи зі старовинними тарілками з блошиного ринку та скатертинами з Провансу або з Країни Басків. До декору столу зазвичай додають відповідні сезонні квіти та свічники.

8. «План розсадження у Франції» – це не фігура мови. Господарі справді продумують заздалегідь, хто з ким поруч сидітиме. Сімейні пари, наприклад, разом не сидять, їх розсаджують. Намагаються перемежувати чоловіків та жінок за столом. Дочекайтесь запрошення господарів до столу, та їх вказівок, хто де сидить.