БОЖОЛЕ НУВО

Бачили такі написи біля входу у винні бари та ресторани? Неважливо, де, у Франції, США, Україні, але щороку кожного третього четверга листопада в багатьох закладах і винних магазинах світу з'являється новий урожай молодого вина Божоле Нуво (Beaujolais Nouveau).

Вино, яке хвалять за легкий фруктовий смак, і критикують за якість. Але мільйони розпроданих пляшок щороку підтверджують, що Божоле Нуво - це вино радості. Воно асоціюється з гарним проведенням часу з сім'єю або друзями, вечіркою в барі.

Виноградники невеликого французького виноробного регіону Божоле на північ від Ліона Божоле з'єднують Бургундію на півночі та Рону на півдні. Вони розташовані вздовж річки Сона, де винороби з часів Стародавнього Риму створювали м'які та фруктові вина.

А у 20 столітті вони швидко підкорили всю Францію і весь світ.

Маленький тест для вас. Оберіть відповіді:

Вина Божоле - це:

• Погано
• Добре
• Питання з підступом

Що краще - Божоле чи Бургундія?

• Божоле
• Бургундія
• Питання з підступом

Божоле - це "компот на експорт" чи його п'ють самі французи?

• Його роблять тільки для продажів у США, Японії та у нас
• Ні, французи його теж люблять

Якщо ви обрали варіанти "Запитання з підступом", ви маєте рацію.

Тому що:

a) не все Божоле - молоде і простацьке. Божоле - це цілий виноробний регіон. Є дорогі й прекрасні вина Божоле Крю. Про це розповім далі.

b) вино Божоле походить з історичної провінції Божоле, яка входить до виноробного регіону Бургундія. Вони хочуть розділитися, але досі ніяк. Тому Божоле дорівнює Бургундія.

Це назва вина.

Божоле Нуво - це легке червоне вино з винограду сорту Гаме Нуар (Gamay Noir), характерного пурпурово-фіолетового кольору, майже без танінів (терпкості) та зі свіжими ароматами малини, вишні, персика і навіть трохи банана, льодяників, жуйки (!). І низьким вмістом алкоголю, який становить близько 11 градусів.

Через особливості "прискореного" виробництва його не можна зберігати. Пити краще максимум протягом півроку з моменту випуску.

Майже так, але не зовсім.

З сорту Гаме тут також роблять чудові легкі рожеві вина Beaujolais Nouveaux rosés.

І деякі винороби випускають біле Божоле (не Нуво!) з сорту Шардоне. 200 гектарів відведено під виробництво AOC Beaujolais blanc.

Але загалом 2019 року в Божоле виробили понад 70 мільйонів пляшок. І 95% із них - червоні вина. Лише решта 5% - рожеві та білі.

Що означає прискорене виробництво?

Замість традиційного процесу виноробства, коли подрібнений виноград перебуває у відкритих резервуарах з активними дріжджами, що переробляють цукор у винограді на алкоголь, у виноробстві Божоле виноград проходить процес карбонічної мацерації.

Це особливий метод мацерації (настоювання соку на меззі - шкірці, кісточках, гребенях), який у самому регіоні називають La vinification beaujolaise. А в офіційній винній термінології цей процес називається карбонічна або вуглекислотна мацерація.

1. Грона винограду збирають вручну вже наприкінці серпня.

2. Цілком, не відокремлюючи гребені й листочки, поміщають у резервуари, насичені вуглекислим газом.

3. У резервуарі немає кисню. Грона давляться під власною вагою і виноград починає бродити сам по собі, без додавання додаткових дріжджів. З ягід, які страждають на кисневе голодування, вивільняються природні ферменти. Ці ферменти виконують ту саму функцію, що й дріжджі, розщеплюючи цукор на спирт.

4 Одночасно відбувається кілька процесів: нижні грона під вагою верхніх виділяють сік, і починається бродіння з виділенням вуглекислого газу.

5. У середині ємності грона мацеруються в соку.

6. У верхній частині резервуара внутрішньоклітинні ферментаційні перетворення відбуваються в цілих неушкоджених ягодах. Створюються нетипові ароматичні сполуки та поліфеноли.

7. Вино мацерується (сік настоюється на своїй же шкірці) тільки 4-6 днів, а не кілька тижнів, як прийнято для інших червоних вин.

8. На сучасних виноробнях бригада бригада сік у ці дні "прокачує" вранці та ввечері: перекачується сік із нижньої частини резервуара вгору.

9. Вміст алкоголю в цьому соку поки що лише 2%.

10. Потім сік із резервуара спускають в окремий резервуар. Мезгу (шкірку, гребені) пресують. Отриманий відпресований сік, дуже ароматний і дуже солодкий, називається paradis ("райський").

11. Злитий первинний сік (Jus de tire) і відпресований сік (Jus de presse) з'єднують у різних пропорціях разом і проводять звичайне дріжджове бродіння до 11-12% алкоголю. Протягом 4 тижнів у чанах з нержавіючої сталі (не в бочках, щоб аромати й таніни з бочки ніяк не вплинули на фруктову свіжість вина).

12. У результаті через 2 місяці вино вже повністю готове.

У ньому:

• світліший колір і мало танінів (терпкості), бо сусло майже не контактувало зі шкіркою ягід,
• мало кислотності, оскільки ферменти винограду також розщеплюють гостру яблучну кислоту, перетворюючи цукор на спирт,
• і яскраві фруктові аромати льодяників, полуниці, банана.

Виходять вина, що освіжають і легко п'ються.

Карбонічна мацерація застосовується не тільки в Божоле. 200 років тому це був домінуючий метод виноробства в Ріосі, і його досі іноді використовують для посилення фруктової ароматики й надання вину м'якої, гладкої текстури.

Деякі виробники в США також створюють вина в стилі "Нуво" з використанням цього методу.

По-перше, як зазвичай, усе залежить від кількості випитого. Вона така легка "як компот", що багато хто не помічає і сильно перевищує свою звичайну дозу.

По-друге. Під час розливу Божоле Нуво додається діоксид сірки. Сам по собі він природний і необхідний для будь-якого виноробства. Не вірте міфу про небезпеку сірки у вині. Важливо, в якій кількості його додають. У дуже недороге Божоле Нуво його додають більше, щоб вино стабілізувати, і щоб воно живим доїхало до свого споживача. Тому від великої кількості випитого молодого недорогого Божоле може зранку боліти голова.

Якісь якісні винороби дуже акуратно додають діоксид сірки, і їхнє вино - точно не "больоголовчик":

Château de l'Éclair - BEAUJOLAIS NOUVEAU

Domaines CHERMETTE - BEAUJOLAIS PRIMEUR Les Griottes

По-третє, той процес виробництва, який я описала вище - це правильний процес на відповідальних виноробнях. Але в дуже недорогих Божоле Нуво деякі винороби додають у резервуар і спеціальні дріжджі для посилення смаку банана чи фіалки, і цукор для підвищення рівня алкоголю (не щоб зробити вино "напівсолодким", а щоб дріжджі з'їли більше цукру і виділили більше спирту, це називається шапталізація). Що в результаті теж може вплинути на ваше самопочуття після вживання такого недорогого вина.

Після закінчення Другої світової війни у всіх бістро на Монмартрі вирувало життя. Париж святкував, люди збиралися натовпами і пили найдешевше вино з Божоле.

На початку 1950-х років власники паризьких бістро і кафе викуповували всі пляшки у 5000 виноградарів і торговців Божоле відразу після збору врожаю.

Парижани були зачаровані легким для пиття вином з яскравими фруктовими ароматами.

Але 1951 року французька влада видала закон, що вина контрольованого найменування за походженням (AOC) регіону Божоле нового врожаю не повинні продаватися до 15 грудня.

І винороби почали чинити опір: вони хотіли швидше продавати вино.

Під тиском Союзу виноградарства Божоле влада все-таки дозволила продавати найновіші пляшки вже в листопаді. Так народився Божоле Нуво.

Потім дистриб'ютори почали щороку змагатися в перегонах за доставку перших пляшок Божоле в Париж. І між столичними бістро навіть виникла конкуренція, хто першим оголосить, що запаси вже прибули. У вікнах кожного закладу можна було побачити чорну дошку з написом: "Божоле Нуво прибуло!"

У 1970-х роках винороб і бізнесмен Жорж Дюбеф, великий виробник Божоле Нуво, зайнявся його маркетингом і просуванням.

Він зробив акцент на те, що Божоле Нуво - це синонім загального великого свята. Завдяки йому стали повсюдними красиві плакати з написом "Le Beaujolais Nouveau est arrivé!".

І почав всіляко привертати увагу ЗМІ до того, що рівно о 00:01 понад мільйон ящиків Божоле Нуво мчать вночі для негайної відправки по всьому світу.

З 1970-х років ці перегони ящиків і швидкої доставки стали чимось на кшталт національного заходу. Карикатури, історії в газетах, як вино перевозиться на мотоциклі, вантажівці, поїзді, літаку, повітряній кулі, рикші і навіть на слоні.

В 1980-х годах Жорж Дюбёф, которого стали называть «Папа Божоле» организовывал легендарные фестивали Божоле Нуво. Привозил звезд, гонщиков, певцов, звездных рестораторов и политиков.

Так умный маркетинг помог виноделам и продавцам простого молодого вина попасть в СМИ и продаваться за границу.

В 1985 году региональное правительство Божоле закрепило конкретный день – 3 четверг ноября – как День Божоле Нуво. Потому что впереди выходные. И люди с большей вероятностью начнут вечеринку.

В первую очередь, в США.

Появление Дня Божоле Нуво всего за неделю до Дня Благодарения дало американским маркетологам отличный повод сообщить своим потребителям, что Божоле Нуво – наилучший вариант для индейки. Это был идеальный маркетинговый «брак по расчёту».

У містечку Божо (Beaujeu), історичній столиці регіону, на честь якого його названо, за 60 км на північ від Ліона, щорічно проходить фестиваль Les Sarmentelles. Вечірка починається о 17:00 у третій четвер листопада і триває до опівночі.

Хода зі смолоскипами сповіщає "звільнення" вина з бочки.

Рівно опівночі мер Божо оголошує: "Божоле Нуво прибуло!" і розкупорює першу бочку.

У самому Ліоні, і в інших селах також тривають веселі міські вечірки і фестивалі Fête de la Beaujolais.

У Ліон бочки з вином прибувають річкою Соне. Винороби розвантажують бочки і котять їх на площу Терро в супроводі оркестру, що б'ють барабанів, і учасників маршу зі смолоскипами.

Численні виноробні по всьому регіону відкривають свої двері для ентузіастів, пропонуючи дегустації та екскурсії.

Так.

З одного боку, винороби Божоле змогли придумати спосіб заробляти швидко у важкі повоєнні роки.

А з іншого, тепер багато хто з них намагається відхреститися від іміджу виробників "компотика" і довести, що регіон, взагалі-то, сотнями років виробляє хороші серйозні вина.

Ви здивуєтеся, але виробництво "Нуво" займає тільки 1/3 від загального обсягу виробництва виноградників зони.

Решта - це серйозні вина. Вони діляться на три категорії:

1. Просто регіональні із зазначенням Божоле (Beaujolais) знаходяться в нижній частині ієрархії.
2. Потім трохи краще, Beaujolais Villages з 38 сіл - гідні вина, більш танінні, витримані в бочках.
3) І на вершині - 10 Beaujolais Cru з назвою комуни:

• Moulin-a-Vent
• Regnie
• Chenas
• Saint-Amour
• Cote de Brouilly
• Brouilly
• Fleurie
• Ширубль
• Жульєнас
• Morgon

Beaujolais Cru (крю Божоле або їх називають гранітні Божоле) - це чудові вина для знавців. Показують красу сорту Гаме.

Moulin-à-Vent - це "король Божоле". Ґрунти в Мулен-а-Венте змушують лози давати менше ягід, але більш концентрованих, створюючи доволі танінний і складний стиль вина. Вина з Moulin-à-Vent можуть витримуватися 10, 20, іноді навіть 50 років, маючи схожість із винами Бургундії та Рони в міру дорослішання.

Вина з комун Morgon, Juliénas, Chénas і поліпшуються з витримкою, живуть до 5 років, чудово збалансовані.

Brouilly - це найбільший і найпівденніший крю Божоле. Доброзичливі і зрозумілі вина, що легко підходять до їжі. З цієї причини вино з Brouilly можна зустріти в багатьох бістро Франції.

А більш тонкі вина з Chiroubles і Fleurie чарівні в молодості.

Це ідеальні вина для обіду, до нежирного і легкого м'яса.

Божоле Нуво - дуже food-friendly вино, тобто підходить для великої кількості страв.

Божоле Нуво п'ють злегка охолодженим (виробники рекомендують охолоджувати до 13°С). Покладіть пляшку в холодильник за 20 хвилин до того, як сядете за стіл.

Його можна подавати не тільки до м'яса, а й до риби.

Із чим його подавати:

• Як у США - з індичкою або зі смаженою куркою
• Як у Бургундії - з півнем у вині (в ньому ж і готувати півня)
• З будь-яким тушкованим м'ясом
• Як у Ліоні - з будь-яким м'ясним асорті, з шинкою, паштетами, теринами і рієтами з птиці, тельбухами
• Запросто зі свинячими відбивними
• Із салатом а-ля Цезар
• З кішами / пирогами з сиром і овочами
• Із сиром брі, хрустким багетом і ягідним джемом
• З рибою, ось що цікаво. З тунцем або лососем. Оскільки танінів у вині мало, металевий присмак від поєднання червоного вина і риби в роті не з'явиться.
• І більше того - навіть з устрицями!
• З ягідними не дуже солодкими десертами теж цілком, з яблучним пирогом, з банановим кексом,
• Його можна використовувати при приготуванні груші у вині