Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
Вино
СКІЛЬКИ МОЖНА ЗБЕРІГАТИ ВИНО?
Тетяна Острогляд
Засновник клубу гастрономічних подорожей
"Їжа для розуму"
"Їжа для розуму"
Чи завжди старе вино краще за молоде?
Ні.
Привіт, дорогі, це Таня.
У вас у компанії є легенда про друга, який у діда в підвалі на півдні знайшов запилену пляшку якогось сухого Ркацителі 1985 року і радіє, зберігає її, щоб відкрити з великої нагоди? Бо там "ну, точно нектар". Чим довше зберігалося, тим краще!
А інакше навіщо в книжках і фільмах показують винні підвали зі старими пляшками?
Або хтось привіз із Провансу 4 роки тому хорошу пляшку рожевого вина і зберігає її, сподіваючись, що з роками воно стає дедалі смачнішим?
Або ви стоїте перед винною полицею і думаєте, яке італійське біле сухе Піно Гріджіо взяти: 2023 року чи 2017 року? Підсвідомо хочеться взяти "найстарішу пляшку"?
Навколо вина є цілий набір стійких міфів. У мене накопичився цілий їхній букет, які ми з гостями обговорюємо під час наших винних і гастрономічних турів до Європи.
І міф про користь тривалого зберігання вина - один із найстійкіших.
Ні.
Привіт, дорогі, це Таня.
У вас у компанії є легенда про друга, який у діда в підвалі на півдні знайшов запилену пляшку якогось сухого Ркацителі 1985 року і радіє, зберігає її, щоб відкрити з великої нагоди? Бо там "ну, точно нектар". Чим довше зберігалося, тим краще!
А інакше навіщо в книжках і фільмах показують винні підвали зі старими пляшками?
Або хтось привіз із Провансу 4 роки тому хорошу пляшку рожевого вина і зберігає її, сподіваючись, що з роками воно стає дедалі смачнішим?
Або ви стоїте перед винною полицею і думаєте, яке італійське біле сухе Піно Гріджіо взяти: 2023 року чи 2017 року? Підсвідомо хочеться взяти "найстарішу пляшку"?
Навколо вина є цілий набір стійких міфів. У мене накопичився цілий їхній букет, які ми з гостями обговорюємо під час наших винних і гастрономічних турів до Європи.
І міф про користь тривалого зберігання вина - один із найстійкіших.
Ті, хто любить вино, схильні романтизувати винні погреби та колекції. Тому не дивно, що більшість із нас думає, що всі вина покращуються з віком. Але це не так.
Я знаю - ви хочете простих конкретних відповідей. У нас в інстаграмі підписники часто запитують: які є прості правила, щоб обрати вино?
Давайте так. Головне спрощене правило - вина вартістю до 20-30 євро за пляшку зберігати не потрібно. Їх потрібно пити молодими.
Тільки 2% усіх вин на землі потрібно зберігати
Дивовижне для багатьох відкриття в тому, що 98% усіх сухих вин на землі - і білих, і червоних - НЕ призначені для довгої витримки (в бочці або в пляшці).
Вони виробляються за швидкою технологією з одним завданням: бути швидко випитими.
Вони виробляються за швидкою технологією з одним завданням: бути швидко випитими.
У французів для таких вин є гарна фраза Vins de Soif - "вина, що втамовують спрагу". Що означає невибагливі вина, які оцінюються не за складністю, довжиною або витримкою, а за радістю і освіженням, які вони дають. Коли поїдемо з вами у винний тур до Франції, непомітно вивчимо багато таких цікавих фраз від місцевих виноробів, шеф-кухарів і мистецтвознавців.
Плюс, більшість сортів винограду за своєю біохімією погано зберігаються у вигляді вина. У них нестійкі ароматичні сполуки.
Потенціал до зберігання (так мовою виноробів називається здатність вина довго жити і поліпшуватися з часом) мають ТІЛЬКИ великі вина ТІЛЬКИ з деяких сортів. Їх 2% від усіх вин на землі.
Ось у цих 2% вин із часом у пляшці розвиваються складні зрілі смаки. Смак стає складнішим і пікантнішим, ароматичні речовини перетворюються на букет, а таніни стають ніжнішими й шовковистішими.
Потенціал до зберігання (так мовою виноробів називається здатність вина довго жити і поліпшуватися з часом) мають ТІЛЬКИ великі вина ТІЛЬКИ з деяких сортів. Їх 2% від усіх вин на землі.
Ось у цих 2% вин із часом у пляшці розвиваються складні зрілі смаки. Смак стає складнішим і пікантнішим, ароматичні речовини перетворюються на букет, а таніни стають ніжнішими й шовковистішими.
Такі вина французи називають Vin de Garde або "вина для зберігання". Ті, які можна (зауважте, я не кажу, що обов'язково) зберігати. Ці вина за визначенням більш серйозні з точки зору їхньої структури. Вони принесуть задоволення і в їхній молодості, але вони й далі розвиватимуться, змінюватимуться і дозріватимуть упродовж багатьох років.
Які це сорти-довгожителі, з яких регіонів, які вина, які ознаки потенціалу до зберігання вина - розповідаю в окремій статті.
Білі вина
Я говорю про "звичайні" вина - це доступні в магазинах і винних бутіках України вина із середнім цінником до 20 євро.
Практично всі звичайні або масові сухі білі вина створені, щоб їх випили протягом 1-2 років з моменту випуску.
Їхні козирі - свіжість і яскравий фруктовий аромат. Смак таких вин досить швидко тьмяніє і розсіюється, і через кілька років у пляшці буде стомлене вино.
Практично всі звичайні або масові сухі білі вина створені, щоб їх випили протягом 1-2 років з моменту випуску.
Їхні козирі - свіжість і яскравий фруктовий аромат. Смак таких вин досить швидко тьмяніє і розсіюється, і через кілька років у пляшці буде стомлене вино.
Наприклад: легке, хрустке (з приємною кислинкою) біле вино з квітковим ароматом, таке як італійське Піно Гріджіо, призначене для вживання протягом максимум двох-трьох років. Якщо його відкрити через 5-10 років, ми виявимо, що фруктові аромати зблякли, квітковий аромат розсіявся, і це просто тьмяний алкогольний напій із кислинкою.
Коли вибираєте біле вино в магазині, на полиці беріть останній або передостанній рік урожаю.
Рожеві вина
"Звичайні" сухі рожеві - тобто вина до 20-25 євро за пляшку, рекомендую випити протягом року або двох з моменту їхнього збору врожаю.
Правило таке саме: на полиці або в ресторані обирайте троянди найнедавнішого врожаю.
Їхня привабливість полягає в їхньому свіжому фруктовому смаку - компоненті, який з часом починає зникати.
З віком фруктові аромати в троянді тьмяніють. Оскільки рожеві вина навмисно робляться з мінімальними танінами та кислотністю, їм не потрібно багато розвиватися, і вони згодом просто блякнутимуть і набуватимуть окислених ноток.
Є рідкісні винятки:
1. Виробник Domaines Sacha Lichine витримує рожеві вина в дубі (вина Garrus, Les Clans) - і вони мають потенціал витримки.
2. також вважається, що найкращі сухі рожеві вина з Бандоля мають потенціал витримки 3-5 років.
Правило таке саме: на полиці або в ресторані обирайте троянди найнедавнішого врожаю.
Їхня привабливість полягає в їхньому свіжому фруктовому смаку - компоненті, який з часом починає зникати.
З віком фруктові аромати в троянді тьмяніють. Оскільки рожеві вина навмисно робляться з мінімальними танінами та кислотністю, їм не потрібно багато розвиватися, і вони згодом просто блякнутимуть і набуватимуть окислених ноток.
Є рідкісні винятки:
1. Виробник Domaines Sacha Lichine витримує рожеві вина в дубі (вина Garrus, Les Clans) - і вони мають потенціал витримки.
2. також вважається, що найкращі сухі рожеві вина з Бандоля мають потенціал витримки 3-5 років.
Наш гастрономічний тур у Прованс - це час розе! Навіть противники легких рожевих вин після наших обідів, лекцій і дегустацій у виноробів Провансу починають по-іншому дивитися на радісну троянду в келиху.
Тим паче, у наймолодшому віці потрібно пити солодші стилі рожевого:
- напівсухі або напівсолодкі Rose d'Anjou з долини Луари у Франції,
- каліфорнійські рожеві в стилі blush ("рум'янець") із сорту Зінфандель (Zinfandel),
- всі напівсухі рожеві вина з південної півкулі.
Ігристі вина
Невинтажні шампанські (без зазначення року врожаю на етикетці), кремани, кава, франчакорта, зекти випускаються на ринок готовими до вживання.
Винороби вже про все подбали, щоб ми пили їх одразу і раділи. Тому додатковий час зберігання - що на полиці, що у нас вдома - особливо нічого цим винам не додасть.
Хоча NV (невінтажні) шампанські від хороших будинків можуть прожити до 5-7 років за умови правильного зберігання.
Винороби вже про все подбали, щоб ми пили їх одразу і раділи. Тому додатковий час зберігання - що на полиці, що у нас вдома - особливо нічого цим винам не додасть.
Хоча NV (невінтажні) шампанські від хороших будинків можуть прожити до 5-7 років за умови правильного зберігання.
Запитання: Якщо це невінтажне шампанське (без зазначення року на етикетці), як я зрозумію, з якого моменту рахувати час зберігання?
Відповідь: Багато виробників друкують інформацію про дату дегоржажа (зняття з осаду і закупорювання на продаж) на задній етикетці, щоб ви могли сказати, скільки часу пляшка шампанського NV перебуває на полиці.
Якщо такої дати немає, рекомендація - випити протягом 1 року з моменту придбання.
Тим більше це стосується й ігристих вин, зроблених методом Шарма - це Просекко, Ламбруско, Асті.
Їх потрібно пити тільки молодими. Що раніше, то краще.
Зберігати є сенс тільки вінтажні шампанські (1996, 2002, 2006 років) від великих шампанських будинків Шампані. І то, тому що вони здебільшого використовують техніку пізнього дегоржажу. Усі ці тонкощі я розповідаю під час винного туру в Шампань.
Потенціал зберігання:
Їх потрібно пити тільки молодими. Що раніше, то краще.
Зберігати є сенс тільки вінтажні шампанські (1996, 2002, 2006 років) від великих шампанських будинків Шампані. І то, тому що вони здебільшого використовують техніку пізнього дегоржажу. Усі ці тонкощі я розповідаю під час винного туру в Шампань.
Потенціал зберігання:
- 15+ років для більшості високоякісних шампанських будинків;
- 25+ років для легендарних вінтажів.
Хочете з нами у гастрономічний тур?
Дивіться програми наших подорожей
Червоні вина
Червоні вина мають вищий потенціал старіння, ніж білі або рожеві. Таніни в червоному вині поступово згладжуються в міру старіння вина.
Але переважна більшість недорогих і середніх за ціною (до 30 євро) червоних сухих вин живуть максимум 4-5 років.
І ще один лайфхак: вина Нового Світу, як правило, п'ють молодшими порівняно з винами з Європи.
Червоні європейські вина сухіші та містять більше танінів, ніж червоні вина з Нового Світу.
Наприклад, якщо ви у 2024 році обираєте в магазині червоне з Нового Світу - Карменер із Чилі, Пінотаж із ПАР або недорогий Шираз з Австралії - то беріть не старіше 2020 року.
Багато цікавого про червоні вина ви дізнаєтеся в нашому винному турі в Бордо.
Але переважна більшість недорогих і середніх за ціною (до 30 євро) червоних сухих вин живуть максимум 4-5 років.
І ще один лайфхак: вина Нового Світу, як правило, п'ють молодшими порівняно з винами з Європи.
Червоні європейські вина сухіші та містять більше танінів, ніж червоні вина з Нового Світу.
Наприклад, якщо ви у 2024 році обираєте в магазині червоне з Нового Світу - Карменер із Чилі, Пінотаж із ПАР або недорогий Шираз з Австралії - то беріть не старіше 2020 року.
Багато цікавого про червоні вина ви дізнаєтеся в нашому винному турі в Бордо.
Що таке Новий і Старий Світ
Винний світ традиційно ділиться на Старий і Новий Світ - за тривалістю історії виробництва вин.
Старий Світ - це регіони, де вперше з'явилося виноробство (з "європейською" виноградною лозою Vitis vinifera). Це Франція, Італія, Іспанія, Португалія, Німеччина, Греція, Австрія, Угорщина.
Я додам ще Словенію, Хорватію, Туреччину, Болгарію, Кіпр, Вірменію і Грузію.
А Новий Світ - це ті країни, куди виноробство (і лоза Vitis vinifera) були завезені під час і пізніше епохи Великих географічних відкриттів.
Головні винні країни Нового Світу:
1. США,
2. Канада,
3. Австралія,
4. Нова Зеландія,
5. Південна Африка,
6. Чилі,
7. Аргентина.
Старе вино - це оцет?
Ні.
Звісно, "звичайні" вина можна довго зберігати і навіть пити, у них немає отрути. Але навіщо?
На оцет вони не перетворяться. Це ще один міф - сучасні промислові вина виробляються в спеціальних умовах, і в пляшку не можуть потрапити оцтовокислі бактерії.
Звісно, "звичайні" вина можна довго зберігати і навіть пити, у них немає отрути. Але навіщо?
На оцет вони не перетворяться. Це ще один міф - сучасні промислові вина виробляються в спеціальних умовах, і в пляшку не можуть потрапити оцтовокислі бактерії.
Про домашнє саморобне вино не кажу, там що завгодно може статися. Не п'ю домашніх вин і нікому не рекомендую.
Але вони постаріють і постаріють як люди. А красиво старів (на мою думку) тільки Шон Коннері.
Вино може потемніти, втратити фруктовий свіжий смак, набути не дуже приємних нюансів аромату.
Біле сухе вино нещодавнього врожаю - як 18-річна людина, сповнене квіткових, фруктових і цитрусових ароматів, дзвінкості й радості.
Вино, яке замкнули в пляшці і зберігали 20 років - як 80-річна людина. Воно деградує й окислюється в пляшці.
Який аромат ми отримаємо від такого "раритету"? Прілий овочевий підвал.
Вино може потемніти, втратити фруктовий свіжий смак, набути не дуже приємних нюансів аромату.
Біле сухе вино нещодавнього врожаю - як 18-річна людина, сповнене квіткових, фруктових і цитрусових ароматів, дзвінкості й радості.
Вино, яке замкнули в пляшці і зберігали 20 років - як 80-річна людина. Воно деградує й окислюється в пляшці.
Який аромат ми отримаємо від такого "раритету"? Прілий овочевий підвал.
Висновок: Які вина краще пити молодими
Не треба довго зберігати стилі та сорти:
А от які сорти мають потенціал до витримки, з яких регіонів - читайте мої рекомендації тут.
- Практично всі рожеві вина
- Піно Гріджіо
- Піно Блан
- Практично всі південні середземноморські білі сорти
- Альбаріньо
- Совіньйон Блан
- Небочковий Шардоне з Австралії, Чилі
- Недорогі Гевюрцтрамінер, Шенен Блан
- Усі недорогі "зелені вина" (Vinho Verde) з Португалії
- Просекко
- Асті та Москато Спуманте
- Молода Ріоха (категорій Rioja Joven і Rioja Crianza)
- Недороге К'янті
- Усі європейські вина до 20-30 євро категорії IGP/Vin de Pays
- Божоле Нуво (Beaujolais Nouveau взагалі варто пити тільки протягом двох місяців після випуску)
- Дольчетто д'Альба (Dolcetto d'Alba) з північної Італії
- Австрійський цвайгельт
А от які сорти мають потенціал до витримки, з яких регіонів - читайте мої рекомендації тут.
Якщо ви любите вино, гастрономію та гарну компанію
Хочете з нами у гастрономічний тур?
Дивіться програми наших подорожей
Читайте також: