ВИТРИМКА ВИНА

Потенціал витримки вина (або потенціал до зберігання) означає час, протягом якого вино може зберігатися в пляшці, розвиватися, і його буде приємно пити.

Теорія витримки вина проста. Це взаємодія кисню з поліфенолами (дубильні речовини, фарбувальні пігменти та смакові сполуки), кислотами та спиртом у вині, яка викликає зміни.

Можлива довговічність залежить від якості та концентрації цих компонентів.

За словами відомого енолога з Бордо Паскаля Шатонне: "Здатність обмежувати окислення є ключовим чинником здатності вина до витримки. У червоних винах головну роль відіграють поліфеноли; у білих - це кислоти".

Ось ви хочете купити дороге вино і покласти на зберігання до повноліття дитини. І хочете точно бути впевнені, що вино доживе.

На жаль. Не існує простого і точного способу визначити здатність вина до хорошого старіння.

Але є низка факторів, за якими ми можемо передбачати тривалість життя вина в пляшці:

• сорт винограду,
• теруар,
• досвід винороба,
• стиль і методи виробництва (якість винограду, старі лози, мінімальний урожай, ручне збирання, фільтрація, витримка в діжці тощо),
• кількість танінів,
• кислотність,
• баланс,
• цукор,
• алкоголь,
• вінтаж (рік врожаю) і час збору врожаю,
• розмір пляшки,
• умови зберігання вина.

Це найважливіша характеристика вина, це його скелет.

Це те, що викликає у нас слиновиділення, і хочеться зробити наступний ковток. Саме кислотність вина дає змогу їм насолоджуватися, поєднуючи вино з обідом чи вечерею.

Чим вона вища на початку, тим вино має шанси довше прожити, бо вино з часом її втрачає.

Кислотність захищає і зберігає фруктовий відтінок вина протягом довгих років. Більш високий рівень кислотності допомагає запобігти окисленню низки сполук, тим самим сповільнюючи процес старіння. Це особливо вірно для поліфенолів, що може частково пояснити, чому таніни так повільно розчиняються у висококислотних червоних, таких як Бароло.

Як дізнатися, чи має вино низький рівень pH, якщо ви його ще не відкоркували?

Природний високий рівень кислотності зазвичай у винограді з прохолодного клімату (північні виноробні регіони: Ельзас, Німеччина, Шампань). Більш прохолодний клімат змушує виноград повільно рости, знижуючи pH соку всередині.

Таніни = терпкість.

Це фенольні елементи в червоному вині, які створюють терпке відчуття, сухість у роті (як від дуже міцного чаю, як від хурми).

Вони надходять у вино зі шкірки, кісточок і гребенів винограду.
І відповідають за структуру вина.

Червоні вина з дуже низьким вмістом танінів мають тенденцію до швидкої деградації, оскільки вони менш стабільні. А ті, що мають високу концентрацію поліфенолів і насичений колір, зазвичай мають довше майбутнє. Тому якість винограду і те, що відбувається на винограднику, має значення.

Але якщо вино від початку не збалансоване, воно ніколи не покращиться з часом.

Це тонка матерія. Як кухар розуміє, що його страва незбалансована - або пересолена, або пересолоджена. Так і винороб може зробити незбалансоване вино - дуже кислотне або дуже танінне. І таке вино з часом навряд чи увійде в гармонію, скільки його не витримуй.

Баланс вина можна оцінити тільки дегустуючи.

Роль алкоголю в старінні залишається загадкою. У більшості випадків це первинний каталізатор, який спричиняє руйнування вина, але він також діє як стабілізатор у великих кількостях.

Тобто, вина міцністю нижче 13,5% або вище 15% (як у випадку кріплених вин і деяких сухих білих вин) мають кращий потенціал витримки.

Алкоголь також чинить сильний вплив на букет вина, оскільки багато ароматичних сполук набагато розчинніші в спирті, ніж у воді. Це означає, що чим вища міцність алкоголю, тим довше аромат вина може залишатися в розчині.

Алкоголь також впливає на смак вина, оскільки він надає легку солодкість, яка пом'якшує терпкість від танінів і пом'якшує сприйняття кислоти.

Залишковий цукор - компонент, про який часто забувають, тому що найчастіше говорять про витримку сухих вин.

Однак найдовгоживучіші вина - це солодкі вина, такі як Сотерн і Рислінг ауслезе.

Свідоме обмеження врожайності виноробом - ознака хорошого вина.

Листя, гребені та ягоди винограду конкурують за живлення: виноградна лоза не може наситити 10 грон винограду таким самим рівнем фенолів, як 5.

За більш високих врожаїв співвідношення поліфенолів до соку зменшується.

Висока врожайність - це ознака масового недорогого вина "на кожен день".

Тому в європейських національних системах сертифікації якості вин (як-от система апелласьйонів AOC у Франції або система DOC і DOCG в Італії) для найякісніших вин закріплено суворі правила, що регулюють, зокрема, межі врожайності з гектара.

Коли ви бачите на етикетці вказівку "старі лози", це добре. Як це буде позначатися на етикетці:

- Vieilles Vignes на французьких винах
- Vigne Vecchie або Vecchie Viti - на італійських
- Viñas Viejas на іспанських
- Old Vines на австралійських

Молоді лози (до 15 років) дають більший виноград з великою кількістю соку і тоншою шкіркою, а їхнє коріння дрібніше, тому вони всмоктують більше води. Тому виноград, який вони виробляють, зазвичай не такий багатий на фенольні компоненти.

У білого винограду зі старих лоз також значно дрібніші ягоди. Це змінює співвідношення між м'якоттю та шкіркою на користь останньої, де концентруються аромати. Відповідно, у кожній ягоді вища концентрація цукрів і первинних ароматів.

Вважається, що старі лози мають перевагу перед молодими, тому що в них розвинена міцніша й обширніша коренева система. Коріння, що йде глибоко в землю, може витягувати запаси вологи, які в спекотне і сухе літо недоступні для менш зрілих лоз. І це може вплинути на виживання виноградної лози.

Законодавчо вік старих лоз у жодній країні не закріплений. Але зазвичай це лози, яким 35-80 років.

Але це не означає, що будь-який старий дідусевий виноградник автоматично дає чудові вина. Лоза після 30 років більш схильна до хвороб і пошкоджень, вимагає величезної праці та догляду від досвідченого винороба, щоб отримувати з неї гідний урожай.

Поганий догляд за виноградником, невідповідний ґрунт, погані погодні умови, неакуратне виноробство можуть дати погане вино, незалежно від того, старі лози чи ні.

Бургундські винороби з Шато Поммар якось сказали нам з Андрієм чудову фразу: "Там, де росте картопля, не росте виноград". Жирний родючий ґрунт, що підходить для овочів або зернових, не підходить для винограду. Він його розслабляє і робить ледачим.

А лоза повинна страждати. Добувати собі воду дуже глибоко, розвиваючи кореневу систему. Економити поживні речовини, і все спрямовувати в ягоду, а не в розкішне листя.

Ви бачили фотографії майже вертикальних виноградників з долини Мозеля (Німеччина)? Або ґрунт у Шатонеф-дю-Пап? Здається, що це ж узагалі не ґрунт, а просто купа каміння. Як там може вижити виноградна лоза?

Запитайте, навіщо люди так важко працюють і ускладнюють собі життя?

Через результат.

Кам'яниста місцевість уповільнює ріст винограду, покращуючи їхні смакові якості та стійкість. Повільне зростання винограду впливає на довговічність вина.

Один із найпростіших способів зупинити ранній ріст винограду - це через коріння виноградної лози.

Наприклад, Бордо славиться своєю суворою, багатою на вапняк місцевістю, яка ускладнює ріст виноградних лоз. Стрес, який це чинить на лози, дає невеликі врожаї, але зі складнішим смаком, ніж у сортів винограду, вирощених на родючому ґрунті.

Техніка, стиль і навіть географічне положення винороба мають великий вплив на потенціал витримки вина. Якщо ви вже "просунутий" енофіл, перед купівлею зазирніть на сайт виробника, ознайомтеся з його історією - гарний досвід виноробства та кілька успішних вінтажів зазвичай є ознакою того, що вони знають, що роблять.

Недосвідчені винороби, які мало розуміються на енології, не можуть створювати вина з тривалим терміном зберігання.

Також важливо звернути особливу увагу на вінтаж - рік урожаю. Вино, вироблене в більш прохолодному кліматі, зазвичай витримується краще, ніж вино з більш теплого регіону.

Але навіть якщо вино надходить з більш прохолодного регіону, особливо теплий рік може вплинути на його потенціал старіння. Ці так звані "гарячі врожаї" матимуть феноменальний смак на ранньому етапі, але можуть швидко втратити кислотність через те, як дозрів виноград.

Багато з найважливіших рішень, які ухвалює винороб, - тип преса, вибір ємності для бродіння, як поводитися із суслом, чи витримувати в дубі, чи ні (плюс вид дуба, розмір бочки і час витримки в бочці) - пов'язані з контролем впливу кисню.

Кисень необхідний як для виробництва, так і для дозрівання вина. Це реагент для низки хімічних процесів, деякі з яких є благотворними, а інші - смертельними.

І другий важливий фактор у руках винороба: фільтрація.

Вважається, що чим менше фільтрації - тим довше проживе вино.

Винні критики кажуть, що вина, вироблені 50-80 років тому, набагато більш живучі, ніж сучасні. Саме тому, що зараз прийнято жорсткіше фільтрувати вино.
Тонко відфільтровані вина втрачають свою силу з віком. Вина містять незамінні фенольні тверді речовини, які надходять зі шкірки винограду і дубових бочок у процесі їхньої обробки.

Без цих твердих речовин вино прозоріше й іноді більш шовковисте, але воно також втрачає потенціал витримки.

Шукайте виробників вина, які дотримуються традицій.

Сам факт витримки в дубових бочках, і, особливо, кількість використовуваних нових бочок, - ще один визначальний фактор довговічності.

Вина в дубових бочках добре витримуються, тому що білки в дубовій деревині природним чином захищають вино від бактерій у міру старіння рідини.

Дубові бочки додають вину таніни зі своєї деревини, підвищуючи стійкість вина до окислення.

Але бочки не повністю непроникні. У них відбувається мікрооксидація, це дає змогу кисню взаємодіяти з вином, спонукаючи таніни й антоціани з'єднуватися.

Цей процес допомагає стабілізувати колір і структуру вина.

Вина, які витримують тривалий і повільний вплив кисню (наприклад, Бароло, яке 3 роки витримують у бочках, а потім розливають у пляшки), найкраще захищені від окисного псування.

Це схоже на щеплення для людини, коли укол малої дози вірусного або бактеріального агента допомагає нашому організму краще захиститися від хвороби.

Звичні пляшки об'ємом 750 мл старіють швидше, ніж пляшки більшого розміру (1,5 або 3 літри), через те, що вино більшою мірою піддається впливу кисню. Окислення - найпоширеніша проблема старих вин, тому максимальне обмеження впливу кисню на вино гарантує, що воно залишиться свіжим і живим навіть через 50 років.

Деякі експерти рекомендують, якщо ви серйозно ставитеся до зберігання старих вин, вибирати винні пляшки об'ємом 3 літри.

Умови зберігання - останній у списку, але, можливо, найважливіший фактор для здатності вина добре постаріти.

Припустимо, у вас немає спеціального винного льоху. Як зберігати вина-"довгожителі" у квартирі або в будинку?

Ідеально - у спеціальній винній шафі.

Якщо немає шафи. Якщо у вина натуральний корок, важливо зберігати його в горизонтальному положенні, щоб вино весь час змочувало корок. Щоб корок не розсохся.

Краще в темряві.

Ніяких різких вібрацій (не біля пральної або сушильної машини)!

І стабільна прохолодна температура. Доведено, що коливання температури прискорюють старіння в 4 рази швидше, ніж постійний клімат у погребі.

Якщо ви налаштовані серйозно і сподіваєтеся зберігати вина протягом тривалого часу, рекомендується створити простір із контрольованим мікрокліматом із постійною температурою 12°C і вологістю 75%.