БЕФ БУРГІНЬОН
(ЯЛОВИЧИНА ПО-БУРГУНДСЬКИ)

Є легенда, що герцоги Бургундські привезли цей рецепт із Фландрії (це частина Бельгії) під час свого правління там. У Фландрії є традиційна страва фламандський карбонад - яловичина, тушкована в пиві.

А оскільки в Бургундії відповідного пива не було, герцогські кухарі вдалися до вина.
Ця страва для жителів Бургундії стала особливою, її подавали в брассері або на сімейних обідах тільки в неділю.

У таких знакових рецептів, як зазвичай, є варіації в кожній родині. Але ми з вами приготуємо рецепт на основі рекомендацій головної кулінарної школи Франції Ле Кордон Бльо (Le Cordon Bleu).

Ця страва нескладна, але потребує добу на попереднє маринування м'яса. І невеликих зусиль, щоб зробити гарний ефектний гарнір.

Можна просто подати м'ясо з тими овочами, з якими воно тушкувалося. Це буде смачно. Але не особливо красиво.

Тому ми, як професійні кухарі, включили до рецепта окремий гарний гарнір.
І якщо ви приділите час і увагу нашим порадам із грибами, цибулинками та морквою, страва виходить дуже ефектною.

Наші друзі захоплюються красою на тарілці та незвичайним смаком гарніру.

Звичайно, бажано, бургундське.

Прихильники традиційної бургундської кухні вважають, що ніщо не повинно відступати від традицій: раз яловичина по-бургундськи, то і її потрібно готувати з бургундського вина: з сортів Піно Нуар або Гаме з Божоле в крайньому випадку.

Але ми з вами все одно не зможемо достеменно відтворити рецепт, тому що тоді і яловичина має бути місцевої породи Шароле.

Тож можемо замінити вино, наприклад, на червоне Кот-дю-Рон (з долини Рони) з сорту Сіра. Із середніми танінами і фруктовими нотками, яке проникне в м'ясо, але не замаскує його смак.

Головне, щоб вино було таким, яке вам приємно пити. Це міф, що готувати можна в найнизькоякіснішому вині.

Звісно, обирайте сухе вино. Не напівсолодке. Напівсухі та напівсолодкі вина - це, багато в чому, традиція Радянського Союзу. У країнах Європи з високою винною культурою п'ють сухі вина. У Франції солодкі вина подають тільки наприкінці обіду або вечері до десертів.

Посуд і кухонне приладдя:

• Жароміцна каструля з товстим дном
• Сковорода
• Овочечистка
• Ніж
• Обробна дошка
• Сотейник
• Духовка
• Паперові рушники
• Друшляк

Інгредієнти на 6 порцій

Тушкована яловичина:

• 1,5 кг яловичини для тушкування (щічки, грудинка, лопатка - з жиром і жилами)
• 1 морква, нарізана товстими скибочками (не більше 4 см)
• 1 цибулина
• 1 стебло нарізаної селери
• 2 подрібнених зубчики часнику
• 1 букет гарні (лист цибулі-порею, по парі гілочок петрушки і чебрецю, кілька лаврових листів)
• перець горошком
• 750 мл червоного вина
• 50 мл оливкової (або іншої рослинної) олії
• 1 ч. л. томатної пасти
• 2 ст. л. борошна
• 500-750 мл бульйону з телятини (на телячій кісточці)
• 1 ч. л. солі
• 1/4 ч. л. чорного свіжомеленого перцю

Смажений бекон:

• 185 г варено-копченої грудинки
• 1 ст. л. оливкової олії

Смажені гриби:

• 300 г печериць (в ідеалі дуже дрібних)
• 1 ст. л. оливкової олії
• 1 ст. л. вершкового масла
• Сіль
• Чорний свіжомелений перець
• Зубчик часнику і трохи чебрецю (опціонально)

Глазуровані цибулини:

• Банка 0,4 - 0,5 л перлинних цибулин, консервованих в оцті
• 25 г вершкового масла
• 1 щіпка цукру
• Сіль

Глазурована морква:

• 6 дрібних морквин (в ідеалі, молодих)
• 25 г вершкового масла
• 1 щіпка цукру
• Сіль

Декор:

• 3 ст. л нарізаної петрушки

Через 24 години розігріваємо духовку до 180°C.

Зливаємо маринад в окремий посуд і проціджуємо.

Овочі та м'ясо розділяємо. Букет гарні не викидаємо. Промакуємо м'ясо та овочі насухо паперовим рушником.

Нагріваємо трохи олії у великій каструлі/сковорідці з жаростійкими ручками, додаємо м'ясо та обсмажуємо до коричневого кольору. Виймаємо м'ясо зі сковороди на паперовий рушник, щоб із нього стік зайвий жир.

У ту саму сковорідку додаємо ще трохи олії та обсмажуємо овочі з маринаду. Додаємо томатну пасту, обсмажене м'ясо та борошно. Добре перемішуємо і ставимо сковорідку в духовку на кілька хвилин, щоб борошно випарувалося.

В окремій каструлі доводимо проціджений маринад до кипіння. Виливаємо маринад до м'яса і добре перемішуємо. Додаємо бульйон із телятини, букет гарні та приправляємо сіллю і перцем.

Доводимо до кипіння, потім накриваємо сковорідку кришкою і готуємо в духовці приблизно 1¼ години.

Коли м'ясо буде готове, виймаємо його з соусу і тримаємо в теплі.

Проціджуємо соус і уварюємо його до густої консистенції. Викладаємо м'ясо назад у соус і перемішуємо. Знімаємо з вогню.

Традиційно яловичину у вині подають із підсмаженим хлібом із часником, і часто з відвареною картоплею або навіть із пастою (макаронами).

Викладаємо м'ясо з соусом на картоплю або просто на тарілку. Прикрашаємо карамелізованими цибулинками, обсмаженими грибами, морквою та беконом. І рубаною петрушкою.

Логічно, що з таким самим, у якому готували м'ясо. Червоним із Бургундії. Або, можна з долини Рони. Або навіть із К'янті, якщо любите.