ПІВЕНЬ У ВИНІ ПО-ФРАНЦУЗЬКИ
(КОК-О-ВАН)

Так до чого ж тут Гай Юлій Цезар? Можна сказати, що він придумав цю страву.

Легенда свідчить, що коли Юлій Цезар у 52 р. до нашої ери прийшов завойовувати галлів (предків нинішніх французів), глава місцевого племені вислав Юлію Цезареві як глум як подарунок галльського півня - символ боротьби, доблесті та гордості галльських воїнів.

А Юлій Цезар, своєю чергою, запросив вождя племені на вечерю, де подали цього півня, звареного у вині.

Але це Цезарю не допомогло. Галльські воїни завдали йому нищівної і болючої поразки Юлію Цезарю і його римським легіонам перед облогою Алезії наступного літа.

Невідомо, правда це чи ні.

А перші письмові згадки точного рецепта Coq Au Vin з'явилися вже на початку 20 століття.

Бургундські селяни намагалися хоч якось пристосувати для їжі жорстке м'ясо дорослих півнів, яких забивали, коли вони вже були ні на що не придатні. Довелося вигадати складний винний маринад, який давав змогу розм'якшити м'ясо і заховати потужний аромат дорослого птаха.

Вино важливе не тільки через його смак, а й тому, що його кислотність пом'якшує м'ясо.

У цьому рецепті важливо навіть не те, півень чи курка (тут вже що вийде знайти), а яке вино ви будете використовувати.

Не треба дуже дешеве. Це міф, що для готування підходить будь-яке. В ідеалі, потрібно готувати в тому ж самому вині, що й будете подавати до столу.

Золоте правило: використовуйте те червоне вино, смак якого вам подобається пити.

Бургундські вина - це ж не тільки Романе-Конті. Є багато Піно Нуарів у середній ціновій категорії.

Або можна взяти пару пляшок пристойного Божоле. Не того, що Божоле Нуво (це окремий спосіб виробництва вин - читайте про нього нашу розповідь), а "нормального" Божоле Крю - з сорту Гаме. Божоле - це ж досить великий винний регіон у складі Бургундії. У ньому 12 аппелласьйонів. Які виробляють гідні вина.

Якщо відхилятися від класики, то можна навіть і в Кот-дю-Рон або навіть у К'янті готувати.

І навіть у білому вині. Схожа страва є і в регіоні Ельзас - там півня тушкують у білому вині з сорту Рислінг. А в Шампані півня готують... у шампанському, звісно!

Але я зроблю класичний варіант із Бургундії, у червоному вині.

Посуд і кухонне приладдя:

• Велика каструля з товстим дном
• Велика миска
• Кулінарна нитка
• Сковорода
• Ніж
• Обробна дошка
• Паперові рушники

Інгредієнти на 6 порцій

Для півня:

• Півень (курка) близько 2-3 кг, розділена на частини
• 1 пляшка червоного вина
• 1 цибулина
• 2 моркви, нарізані часточками
• 2 зубчики часнику
• 1 букет гарні (стебло селери, по парі гілочок свіжого чебрецю і петрушки, пара лаврових листів)
• Кілька горошин запашного перцю
• Кілька горошин чорного перцю
• 0,5 л курячого бульйону
• 50 мл коньяку
• 3 столові ложки оливкової олії
• 80 г вершкового масла
• 1 столова ложка борошна
• Перець чорний мелений
• Сіль
• Петрушка

Смажений бекон:

• 185 г варено-копченої грудинки
• 1 ст. л. оливкової олії

Смажені гриби:

• 300 г печериць (в ідеалі дуже дрібних)
• 1 ст. л. оливкової олії
• 1 ст. л. вершкового масла
• Сіль
• Чорний свіжомелений перець
• Зубчик часнику і трохи чебрецю (опціонально)

Глазуровані цибулини:

• Банка 0,4 - 0,5 л перлинних цибулин, консервованих в оцті
• 25 г вершкового масла
• 1 щіпка цукру
• Сіль

Глазурована морква:

• 6 дрібних морквин (в ідеалі, молодих)
• 25 г вершкового масла
• 1 щіпка цукру
• Сіль

Декор:

• 3 ст. л нарізаної петрушки

Після того, як м'ясо підрум'янилося, виймаємо їх із каструлі, замість них кладемо овочі. Обсмажуємо на слабкому вогні 5 хвилин. Посипаємо борошном, перемішуємо, щоб овочі добре вкрилися борошном.

Шматочки курки повертаємо в каструлю до овочів, додаємо подрібнені часточки часнику. Нагріваємо коньяк, вливаємо і підпалюємо. Цей прийом називається фламбування. Алкоголь випаровується, а складні аромати коньяку створюють об'ємність смаку страви. Як і навіщо фламбувати страви - ми детально розповідаємо тут.

Заливаємо процідженим винним маринадом, додаємо бульйон, сіль і перець. Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою і зменшуємо вогонь. Якщо у вас домашня курка чи півень, то тушкувати 1,5-2 години на слабкому вогні (залежно від того, курка чи півень, домашня чи фабрична птиця). Що повільніше готується, то краще м'ясо.

З фабричною птицею все буде швидше.

Пробуємо і доводимо до смаку сіллю та перцем.

Якщо м'ясо вже готове, а соус ще дуже рідкий, то діємо, як професійні кухарі. Перекладаємо м'ясо в окрему миску. Соус проціджуємо. Овочі та букет гарні з нього вже не потрібні, можна викинути. Проціджений соус продовжуємо уварювати на невеликому вогні до густоти. І потім повертаємо м'ясо в нього.

Вимикаємо й посипаємо петрушкою.

Якщо все закинути до м'яса й тушкувати разом, вийде по-домашньому. Смачно, але негарно. Професійні кухарі в ресторанах роблять дуже естетичний гарнір із дрібних глазурованих цибулин, грибів, моркви та бекону. Зробіть і ви таку красу на тарілці.

Подавати бажано з крохмалистим гарніром, який вбере соус - тобто, з картопляним пюре або з обсмаженою картоплею як гарнір. Або подати шматочки свіжого французького багета, злегка обсмаженого, для вимочування соусу. І окремо зелений салат для балансу.

Викладаємо м'ясо з соусом на картоплю або просто на тарілку. Прикрашаємо карамелізованими цибулинками, обсмаженими грибами, морквою та беконом. І рубаною петрушкою.

Ідеально смачний півень у вині наступного дня.