ЧОРНИЙ І БІЛИЙ ТРЮФЕЛЬ

Трюфель - це гіпогенний гриб (що живе під землею) у формі бульби, який живе тільки в симбіозі з корінням певного виду дуба, липи, ліщини, граба та тополі.

Білий трюфель можна знайти тільки в дуже рідкісних місцях з набором певних характеристик: у глинистих, вологих, м'яких, багатих на кальцій грунтах, близьких до водних шляхів і в місцях з хорошою циркуляцією повітря, з певною висотою над рівнем моря (між 400 і 1000 метрів).

Науковою мовою, трюфелі належать до сімейства Tuberaceae («трюфелеві»), до роду бульб, класу аскоміцетів.

• Його хімічний склад:
• Приблизно 80% води.
• Приблизно 15% целюлози та волокон.
• Приблизно 3% білка та жиру.
• Приблизно 2% солі та фосфатів.
• Приблизно 0,01% ефірних олій, які відповідають за його унікальний аромат.

Італійці кажуть, що трюфель – справжній «вартовий довкілля»: він не терпить будь-якого забруднення.

У світі налічується 63 види трюфеля. 34 з яких європейського походження. 25 із них знаходять в Італії. Але лише 9 їх вважаються їстівними, а 7 найбільш поширені над ринком. Про них і ми і говоритимемо далі.

У чому цінність трюфелю? Не смак, смак практично нейтральний. Дуже яскравий типовий аромат – ось чому його хтось обожнює, а хтось ненавидить.

Проникаючий та стійкий запах у грибі розвивається після дозрівання та має природну мету залучення диких тварин (свиня, кабан, борсук, лисиця). Щоб тварини викопували, з'їдали та поширювали зі своїми виділеннями суперечки та допомагали розмножуватися грибу.

Найдорожчий у світі білий трюфель продали на аукціоні за 208 000 доларів і подали на банкеті в Гонконгу. Уявляєте собі!

10 причин високої вартості трюфелів:

1. Дивовижний і ні на що не схожий аромат, який, як наркотик, притягує до себе багатьох.
2. Попит набагато перевищує пропозицію у несприятливі по опадів роки. У посушливі роки (наприклад, 2012) ціна за білий трюфель сягала €9000 за кілограм.
3. Вони ростуть під землею лише в рідкісних місцях з певним хімічним складом ґрунтів, кількістю опадів та змінами температури. І тільки з певними деревами для симбіозу і знайти їх досить складно.
4. Потрібно довгі роки дресирувати собак для їхнього пошуку.
5. Досить важка робота мисливців на трюфель – довгий годинник пошуків на світанку в лісі в осінні холоди за високої вологості. Багато мисливців мають проблеми зі спинами.
6. Цінні види трюфелів дозрівають лише в короткий сезон (3 місяці на рік), не кожен рік для них сприятливий. І для їхнього дозрівання потрібно багато часу.
7. Найцінніший білий трюфель Magnatum Pico досі не навчилися культивувати. Він буває лише дикий. Тому він так дорого коштує.
8. Наступна причина, яка впливає на ціну трюфелів, пов'язана з їх життєвим циклом. Як тільки їх видобули з-під землі, вони починають втрачати воду, що призводить до зниження ваги. І незважаючи на те, що були розроблені ефективні методи консервації, за кілька тижнів свіжий трюфель стає неїстівним.
9. Люди давно приписують трюфелю якості афродизіаку.
10. Як і інші делікатеси (чорна ікра, наприклад), трюфель – предмет розкоші, показник статусу. Тому ціна на нього встановлюється нелінійно.

Люди їдять трюфелі ще з давніх часів, від вавилонян та єгиптян. Перші письмові згадки датуються 1600-1700 pp. до н.е.

У Стародавній Греції та Римі міфи приписували трюфелю властивості афродизіаку, оскільки вважалося, що Зевс/Юпітер харчується ними, а він славився неймовірною сексуальною активністю.

Плутарх стверджував, що трюфель був народжений від дії води, тепла та блискавки Зевса.

Афіняни, як кажуть, обожнювали його настільки, що дали громадянство автору нового рецепту з трюфелем.

Стародавні римляни вважали трюфель "їжею королів", і рекомендували запікати під попелом і їсти його з медом.

У кулінарній сфері, як у Стародавньому Римі, так і в епоху Середньовіччя та Ренесансу, трюфель завжди був дуже цінним продуктом. Для деяких учених того періоду цей продукт був своєрідною п'ятою сутністю завдяки аромату, який міг викликати свого роду екстаз.

На початку 18 століття в італійському П'ємонті розпочалася нова ера обожнювання білого трюфеля, яка поширилася на всю Європу. Трюфелі автоматично стали частиною п'ємонтської кухні завдяки французьким кухарям Савойської династії, які вже звикли до чорних трюфелів у себе у Франції.

Пошук білого трюфеля став палацовою грою, в яку залучалися посли інших держав та аристократи. Ймовірно, з цього звичаю випливає звичка в Італії використовувати собак, а не свиней (як це було спочатку).

Я не хочу вас заплутувати складними термінами, але трохи доведеться потерпіти. Якраз у питанні, який трюфель коштує 20 євро, а який – 2000 євро, його вид та назва латиною має вирішальне значення.

Якщо ви запам'ятаєте буквально кілька цих термінів, ви легко розбиратиметеся в будь-якому європейському ресторані, який саме трюфель вам пропонують натерти на пасту. Дорогий чи не дуже. І скільки за нього треба сплатити. Наш винний тур до Італії якраз і допомагає на практиці розібратися у трюфелях, винах та стравах.
Отже. Існують 2 великі групи трюфеля – білі та чорні. Найдорожчий – білий Тубер Магнатум Піко.

Серед чорних є один дорогоцінний – Меланоспорум Вітт. Інші види чорних коштують значно дешевше.

Білий коштує від 200-300 євро за 100 гр. Чорний буває і за 25 євро за 100 гр, і за 200 євро за 100 гр. Залежить від різновиду. У різних країнах можуть по-різному називатися одні й самі види. Щоб не заплутатися, читайте латинську назву виду. Нижче список з назвами латиною.

Чорний трюфель буває близько 30 різних видів. Загалом ділиться на зимовий та літній (менш ароматний). У літніх видів часто поверхня темна, а начинка світла. Тому його можуть назвати білим. Але це чорний трюфель – дивимося на колір поверхні.

З 9 їстівних видів трюфеля ці 7 найбільш поширені на ринку:

1. Найцінніший із усіх. Білий трюфель – Tuber magnatum Pico.
2. Дорогоцінний зимовий чорний трюфель – Tuber melanosporum Vitt (увага на слово melanosporum).
3. Літній чорний трюфель – Tuber aestivum Vitt (увага на слово aestivum).
4. Білий літній трюфель Б'янкетто - Tuber Borchii Vitt.
5. "Бургундський" чорний зимовий трюфель - Tuber Uncinatum Chatin.
6. Гладкий чорний трюфель Tuber Macrosporum Vitt.
7. "Мускусний" трюфель - Tuber Brumale Vit.

Детальний опис кожного виду читайте нижче.

Традиційно основними країнами-виробниками трюфелів є Італія, Франція, Іспанія, Хорватія.

В яких країнах Європи знаходять трюфель, але він не має великого комерційного значення: Португалія, Ірландія, Великобританія (включаючи Шотландію), Бельгія, Голландія, Німеччина, Данія, Швеція, Литва, Польща, Чехія, Словаччина, Україна, Болгарія, Угорщина, Румунія, Сербія, Албанія, Греція, Туреччина, Австрія, Швейцарія.

Цінний білий трюфель та чорний трюфель добувають у таких регіонах Італії:

• Тоскана
• П'ємонт
• Умбрія
• Емілія-Романья
• Лаціо
• Марке
• Абруццо
• Молізе
• Ломбардія
• Венето
• Кампанія
• Калабрія

У Франції це регіони Бургундія, Прованс, Перігор.

В Іспанії трюфель шукають на посушливих та малонаселених пагорбах східно-центральної частини країни. Виробництво в Іспанії швидко зростає приблизно до 45 тонн на рік. При цьому іспанська кухня рідко використовує трюфель. Фактично близько 95% того гриба, що виробляє Іспанія, експортується до Франції та на інші ринки.

У Хорватії – півострів Істрія.

Середземноморські регіони, такі як Туреччина та Північна Африка, є домом для літніх чорних трюфелів.

Крім цього, у США було виявлено райони, де збирають чудові чорні трюфелі. Ліси Орегона, штату, що виходить на Тихий океан, є справжньою криницею прекрасних підземних грибів.

І в останні роки на ринок трюфеля «увірвався» Китай (як і на всі інші ринки). Там вирощують найменш цінні види. І, як мені розповідали засмучені хорватські спадкові мисливці на трюфель, багато комерційних брендів купують китайський трюфель і підміняють їм дорогий європейський гриб у таких продуктах як тартюфата (паста з печериць та чорних трюфелів). Звертайте увагу на вартість та утримання трюфеля у банку. Наприклад, у дешевій тартюфаті на етикетці зазначено: 4% вмісту трюфеля. Це зовсім не те.

Зазвичай пошук трюфелів й у Італії, й у Франції відбувався з допомогою свинок (cochon truffier).

Є письмові свідчення, що в Італії почали дресирувати свиней на пошук трюфеля ще в пізні середні віки.

Тому що свиней (особливо свиноматок) взагалі не треба навчати. Для них це природна їжа, і вони відчувають аромат гриба самі здалеку. Проблема в тому, як відібрати потім трюфель у порося.

Сьогодні ця техніка збереглася у кількох районах Франції, а Італії використовуються лише собаки. В Італії законодавчо заборонено шукати трюфелі зі свинями.

Навіть самі французькі мисливці на трюфель визнають, що пошук зі свинями громіздкіший, менш мобільний і стомлюючий. Тому що свині, розкопуючи, можуть пошкодити грибницю та прагнуть з'їсти знайдений гриб.

Суворих правил щодо порід собак немає. Однак воліють тренувати собак середнього та малого розміру. У нашого друга-мисливця у Тоскані були і пойнтери, і італійська лягава, і спиноні. Інші використовують і кокер-спанієлів, і грифонів, і Джек-Рассел-тер'єрів.

У П'ємонті навіть вважають, що найкращі трюфельні пси – це дворняги, їх називають tabui на п'ємонтському діалекті.

Але в Італії все ж таки є спеціально виведена порода «трюфельних собак» лаготто романьоло (lagotto romagnolo). Дуже симпатичні та добрі собаки. Ми з вами, коли поїдемо в гастрономічний тур до Італії, якраз полюватимемо на трюфель із собаками породи лаготто романьоло.

Вартість такого собаки визначається довжиною її родоводу і починається від 800 євро і може досягати 20 000 євро. Собаки чіповані і вся їхня кар'єра та родовід відстежується на спеціальному сайті. Якщо і дідусі, і батьки цуценя займалися пошуком трюфеля, то у молодого собаки нюх працює набагато краще.

Собаки спеціально навчаються відчувати запах трюфеля та повідомляти про його місцезнаходження.

Трюфельний мисливець (називаються тартуфайо в Тоскані та трифолау в П'ємонті) в Італії – це ліцензована діяльність. Не можна просто так «шурхати» лісом у пошуках. Тому що недосвідчені люди можуть безвідповідально збирати врожай і нашкодити навколишньому середовищу, де більше не виросте трюфель.

Вся діяльність із збору трюфеля в Італії регулюється Національним законом 752/85.

Лісові інспектори часто перевіряють тих, хто бродить лісом на наявність таких пунктів:

1. Ліцензія для пошуку трюфеля. Видається лише місцевим жителям, які пройшли підготовку. Документ видається лише після складання відповідного іспиту. Мисливець на трюфель сплачує концесійний збір щороку.

2. Спеціальна лопатка. Неправильним інструментом можна пошкодити дорогоцінну грибницю.

3. Спеціально навчений собака. Без собаки шукати заборонено.

Тартуфайо повинні дотримуватися календаря збору трюфелів, встановлений на регіональному рівні. Видобуток безкоштовний у лісі та на необроблюваній землі, але це неможливо робити, коли захочеться, у будь-яку пору року.

Правила також встановлюють, які сорти трюфелів можна видобувати, та забороняють продаж незрілих.

Трюфель може бути на глибині від кількох сантиметрів до 30-40 см, а у виняткових випадках навіть до 1 метра.

Найчастіше на полювання виходять у досвітній час (якщо в цьому регіоні можна шукати вночі). Вночі собака більш сконцентрована, тому що менше відволікаючих факторів. І ще за годину перед світанком вологість у лісі така, що полегшує нюховий пошук собаки. А ще вночі можна зберегти у таємниці свої знайдені грибниці. Оскільки трюфель має тенденцію рости щороку в тих самих місцях.

Собака знаходить місце та подає сигнал господареві. Потім тартуфайо акуратно викопує трюфель вручну. І нагороджує собаку частуванням. Після того, як гриб витягнуто, землю потрібно акуратно повернути на місце.

Багато тартуфайо ретельно приховують свої розвідані грибниці.

Власне смаку трюфель майже не має. То за що йому всі ці почесті? За його сильний аромат: ліс після дощу, часник, горіхи, мокра земля, листя, деревина.

Аромат специфічний. Не всім подобається з першого разу. Але він гіпнотизує: що довше нюхаєш, то більше хочеться.

Наш винний тур у Тоскану так і проходить: спочатку хтось каже, що не любить і не розуміє аромат трюфелю. А наприкінці наших гастрономічних пригод на обіді біля місцевих будинків змінює свою думку.

Дорогоцінний білий ніжний трюфель. При термічній обробці він втрачає всю цінність. Тому його труть слайсами на спеціальній тертці лише сирим уже на готову страву згори.

Але деякі види чорного трюфеля можна недовго готувати (у паштеті чи соусі для пасти).

Трюфель – штука самодостатня. Не треба терти трюфель на чорну ікру. Чим простіше база, тим виграшніший смак. Аромат білого дорогоцінного трюфеля особливо посилюється на простій яєчні.

Тому класичні поєднання – найпростіші:

• брускетта (просто підсмажена скибочка хліба, збризкана гарною оливковою олією з натертим трюфелем зверху)
• картопляне пюре
• яєчня чи омлет
• паста (тобто, італійські макаронні вироби)
• різотто
• карпаччо із сирої яловичини
• тартар із сирої яловичини
• смажена телятина
• фондю

Зберігається він мало і погано. Краще з'їдати протягом кількох днів. Якщо ж потрібно зберегти його пару тижнів, то:

1. Загорніть трюфель, не моя і не очищаючи від грудочок землі, тканину або паперові серветки.
2. Змінюйте серветки щодня-два.
3. Можна ще у скляний контейнер із кришкою.
4. Зберігайте його у холодильнику у відділенні для овочів (рекомендована температура 3-5 градусів), дозволяючи йому «дихати». Але важливо розуміти, що його аромат, що виділяється природним шляхом під час дозрівання, поглинатимуть молочні продукти, яйця та м'ясо, що зберігаються поряд.
5. У різних джерелах можна прочитати, що трюфелі краще покласти у банку з рисом. Але наші друзі-мисливці у Тоскані не радять так робити. Тому що рис поглинатиме всю вологу з гриба. І трюфель стане настільки «дерев'яним», що його більше не можна буде використати.
6. Перед використанням за 1 годину дістаньте його з холодильника.

Як чистити трюфелі

Безпосередньо перед використанням. Наперед не треба. Дуже ніжно та акуратно очистити його від землі та інших забруднень без використання води, а лише за допомогою м'якої щітки чи вологої тканини. Після цього видалити залишки землі кухонною паперовою серветкою.

Це чудова універсальна приправа на кухні. Але у цього продукту зіпсована репутація. Хоча зовсім дарма.

За аромат у грибі відповідає бісметилтіометан, газоподібний хімічний компонент, органічна сполука сірки. Його називають «трюфелевий сульфід». А ще він, наприклад, природно присутній у таких продуктах як голови креветок або деякі бобові.

Цей компонент навчилися як видобувати з трюфеля, так і синтетичний. Їм ароматизують оливкову олію. Будь-яка покупна оливкова олія з трюфелем - це олія з бісметилтіометаном. Будь-яка.

Відмінність тільки в тому, чи це натуральний ароматизатор, чи повністю синтетичний.

Наприклад, в Італії за законом виробники олій вказують «натуральний ароматизатор» (Aroma naturale di tartufo), коли принаймні 95% з них витягуються – в основному дистиляцією або за допомогою розчинників різних видів – з рослинних або тваринних продуктів, в яких є вилучене. з'єднання.

Якщо вона повністю синтетична, то ставлять «aroma di tartufo».

Але насправді немає жодної різниці, між ароматом, витягнутим з трюфеля, з голови креветок і ароматом, отриманим синтетично. Молекули не мають пам'яті і – з технічного погляду – ми як споживачі не можемо відчути різницю.


Чому в нього зіпсована репутація?

Тому що аромат дорогоцінного білого tuber magnatum pico набагато складніший, ніж просто один бісметилтіометан. Він містить близько 120 летких сполук. Тому додавання бісметилтіометану в олію чи соус – це лише імітація. Сьогодні ще не знайшли спосіб відтворити штучно всю незвичайну складність запаху Магнатум Піко.

Іноді виробники роблять недорогу олію, по-перше, з неякісної оливкової (умовно, другого віджиму). А, по-друге, дуже яскравим за ароматом, набагато яскравішим за справжній білий трюфель. Тому мисливці на трюфель обурюються, що люди, які звикли до неприродно сильного аромату бісметилтіометану в оліях або трюфельних соусах, намазках на брускетти, не можуть сприймати елегантний натуральний аромат білого трюфеля, який натирають сирим на пасту в ресторані.

Як правильно його використовувати?

Кухарі на багатьох кухнях ресторанів із зірками Мішлен використовують трюфельну олію. У цьому немає нічого поганого.

Ідеально підходить для ароматизації тартару, карпаччо або філе м'яса та риби, спагетті, рису, картопляного пюре, яєць, сирів, салатів, овочевих рагу, страв на грилі.

Це продукт з великою здатністю, що ароматизує, тому потрібно використовувати не більше 1/2 чайної ложки на порцію вже в готовому блюді безпосередньо перед подачею на стіл.

Орієнтовний термін придатності закупореної пляшки – дев'ять місяців. Відкриту пляшку зберігайте у прохолодному та сухому місці та бажано вжити за 30 днів, не більше.

Це саме на нього ціна сягає 2000-4000 євро за кілограм. Він також відомий як білий трюфель з Альби.

Як називається різними мовами:

• Англійською the Precious white truffle
• Італійською Tartufo Bianco pregiato, або tartufo bianco del Piemonte, або tartufo bianco di Alba, або tartufo bianco di Acqualagna
• По-французьки Truffe blanche або truffe blanche d'Alba
• Іспанською Trufa blanca de Alba, або trufa blanca italiana, або trufa blanca del Piamonte
• По-хорватськи Plemeniti bijeli tartuf (Plemeniti «племеніти» – перекладається як шляхетний)

Це найдорожчий трюфель у світі, тому що його можна знайти лише на невеликих ділянках у Хорватії (Істрія), Словенії (Істрія), Італії (П'ємонт, Тоскана, Умбрія) дуже рідко у Швейцарії (кантон Тичино).

Його досі не навчилися вирощувати, збирають лише дикий.

Період збирання врожаю: з вересня до січня. Дозріває, коли температура опускається нижче 10°C.

Середній розмір варіюється від 2 до 6 см, але іноді може бути до 15 см. Може важити до 500 г і більше, але його середній розмір - близько 20 грамів.

Перідій (зовнішня частина) не бородавчастий, а гладкий. Колір зовні - блідо-бежевий, блідо-жовтий або іноді охристий, іноді буває оливково-зеленого. Ніколи не сірий.

Внутрішня частина (глеба) може бути білястою, жовтувато-рожевою, охристо-коричневою. З численними білими тонкими прожилками.

Інтенсивний та складний аромат: суміш ферментованого сиру та часнику, цибулі-шалоту, ноти землі. Один раз почуєш – і не забудеш. Але при приготуванні весь аромат зникає. Тому дорогоцінний білий трюфель вживають тільки сирим: труть на готові страви (пасту, яєчню, омлет, м'ясний тартар, фондю, паста тальятелле з маслом, різотто).

У 1780 році в Мілані була опублікована перша книга про білий трюфель з Альби, і там його назвали Tuber magnatum Pico: Magnatum - тобто, "для магнатів", для заможних людей. А Pico – на честь Вітторіо Піко із П'ємонта, першого вченого, який зайнявся класифікацією білого трюфеля.

У П'ємонт щорічно проводиться благодійний аукціон білого трюфеля. У різні роки покупці з Азії (Гонконгу, Південної Кореї та Сінгапуру) платили до 105 тисяч євро за великі екземпляри (вагою від 850 грамів і вище за кілограм).

Це найдорожчий із чорних. Ціни від 1000 до 2000 євро за кілограм. Дуже цінується в гастрономії за його інтенсивний аромат (що нагадує сухофрукти, вологий ґрунт, полуницю, і навіть відтінки какао). Особливо у французькій кухні, де його використовують для надання смаку та аромату соусам, які супроводжують м'ясо.

Також відомий як Перігорський (Perigord), французький трюфель або зимовий чорний трюфель.

Як називається різними мовами:

• Англійською The Precious black truffle
• Італійською Tartufo Nero pregiato, або tartufo nero di Norcia або tartufo nero di Spoleto
• По-французьки Truffe Noire du Périgord
• Іспанською Trufa negra de invierno
• По-хорватськи Zimski crni tartuf або Plemeniti crni tartuf

Де його знаходять:

• у Франції (Прованс та Перигор – історичний регіон, який є частиною департаменту Дордонь на південному заході країни),
• в Італії (Умбрія, Тоскана, П'ємонт, Кампанія та інші регіони),
• в Іспанії (Арагон),
• Хорватія (Істрія).

Період збирання врожаю: з листопада до середини березня.

Зовнішній шар (перій) зморшкуватий, з дрібними, багатокутними бородавками. Чорний або темно-коричневий.

Внутрішня частина (глеба) спочатку має кремовий колір, який стає чорним з фіолетовими тонами, коли гриб дозріває. Його перетинають дрібні білі розгалужені жилки, які стають червоними при дозріванні трюфеля або при контакті з повітрям. Прожилки чорніють під час готування.

Гриб м'ясистий, компактний та твердий, з інтенсивним та характерним ароматом. Його смак м'який, солодкий, трохи з гіркуватістю.

Його можуть і готувати, і терти сирим у страви.

З давніх часів робилися спроби культивування Tuber melanosporum Vitt. через його високу цінність. Перша справжня вдала спроба була зроблена у Франції близько 1810 року у Воклюзі. Після цього на початку 20 століття метод почали використовувати в Італії. Але лише останні 25 років в Італії та Франції можна назвати культивування стабільним. А зараз робляться спроби у США та Новій Зеландії.

В Італії також відомий як трюфель Scorzone. Вартість літнього трюфеля може варіюватися від 80 до 450 євро за кілограм (залежно від розміру, якості та строку збору).

Більшість продуктів на ринку на основі трюфелів (соуси, намазки, паштети, олія) використовують літній чорний трюфель, який, незважаючи на свою меншу цінність, у приготовленому вигляді має приємний смак.

А ось у Франції саме тут криється "підлянка". По-французьки цей недорогий чорний трюфель називається "білий літній" (blanche d'été). Тому що він усередині білястий. Але він відноситься до недорогих чорних, тому що чорний зовні.

Як називається різними мовами:

• Англійською мовою The Summer Black Truffle
• Італійською Tartufo Nero Estivo, або Tartufo d' Estate, або Tartufo Scorzone
• По-французьки Truffe blanche d'été або Truffe de la Saint Jean
• Іспанською Trufa de verano
• По-хорватськи Ljetni crni tartuf

Цей вид – один із найпоширеніших і найпоширеніших видів у Європі, від Португалії до Швеції та Італії.

Зростає у багатьох країнах: Португалія, Іспанія, Ірландія, Франція, Великобританія (включаючи Шотландію), Бельгія, Голландія, Німеччина, Данія, Швеція, Литва, Польща, Чехія, Словаччина Україна, Болгарія, Угорщина, Румунія, Сербія, Туреччина, Австрія, Швейцарія.

В Італії знаходять у 16 із 20 регіонів: П'ємонт, Лігурія, Ломбардія, Венето, Трентіно, Емілія-Романья, Тоскана, Марке, Умбрія, Лаціо, Абруццо, Молізе, Кампанія, Базиліката, Сицилія, Сардинія.

Країни, які не входять до ЄС: Марокко, Корея.

Це чорний трюфель із відмінними кулінарними якостями. Його найчастіше використовують у консервованих продуктах (грибна паста тартюфату, мед із трюфелем, цілий чорний трюфель у розсолі). Деякі екземпляри досягають навіть до 700 грамів у вазі. Має інтенсивний і привабливий аромат лісу.

Перідій або шкірка (поверхня трюфеля): чорнувато-коричневий із явними великими пірамідальними бородавками.

Гліба або м'якуш (внутрішня частина): горіхового або світло-коричневого кольору з тонкими білими прожилками.

Збирання врожаю відбувається з 1 травня по 30 листопада.

Організоване вирощування Tuber aestivum Vitt. почалося у Франції 1973 року. У Італії найкращі лісові ділянки для вирощування літнього трюфеля – Тоскані.

Схожий за смаком та зовнішнім виглядом на знаменитий білий трюфель Магнатум Піко, але дещо менш сильний за ароматом та смаком. Аромат трохи схожий на часниковий. Добре підходить до будь-якої дичини (заєць, фазан, вальдшнеп, кабан).

Вартість варіюється від 100 до 250 євро за кг.

Його збирають по всій Італії, де називають Marzuolo або Bianchetto (білуватий).

Сезон збирання врожаю: 15 січня – 30 квітня.

Як називається різними мовами:

• Англійською мовою The Whitish Truffle
• Італійською Tartufo Bianchetto або Marzuolo
• По-французьки Truffes de Toscane або Truffe Blanquette
• Іспанською Trufa Blanquilla
• По-хорватськи Bianchetto tartuf

На відміну від інших видів трюфелів, Б'янкетто має досить гладку, бліду шкірку, колір якої варіюється від охри до червоного кольору в залежності від його зрілості та ґрунтів, на яких він знайдений. Внутрішня частина також світла, має тенденцію до фарбування до коричневого кольору з декількома білими великими прожилками. Ці прожилки білуваті в молодому віці і більш червоні в міру дозрівання.

Форма округла. Середній розмір цього трюфеля досить маленький, як фундук або трохи більше, але він може бути також розміром з куряче яйце.

Його знаходять у таких країнах: Іспанія, Франція, Великобританія (Південно-Західна Англія), Ірландія, Бельгія, Голландія, Німеччина, Данія, Фінляндія, Польща, Чехія, Словаччина, Угорщина, Хорватія, Австрія, Швейцарія, Китай, США.

Також його навчилися вирощувати у розплідниках та на лісових плантаціях.

Належить до категорії високо цінується у Франції і відомий як «бургундський трюфель». Завдяки своєму тонкому аромату та повному смаку, цей вид чудово підходить для готування. За останні кілька років цей вид стає все популярнішим у кухарів у різних країнах.

Коштує близько 250-500 євро за кілограм (залежно від розміру).

Дозріває з жовтня до січня. І завдяки холодному зимовому клімату не піддається нападу мух та комах.

Його аромат навіть трохи фруктовий, набагато інтенсивніший, характерніший і приємніший, ніж у літнього чорного трюфеля.

Як називається різними мовами:

• Англійською Burgundy truffle або The Winter або Uncinatum Black Truffle
• Італійською Tartufo di Borgogna
• По-французьки Truffe de Bourgogne або Truffe Grise («сірий»)
• Іспанською Trufa de Borgoña
• По-хорватськи Burgundski crni tartuf

Шкірка або період чорного кольору з менш помітними бородавками, ніж чорний літній трюфель.

Гліба (м'якуш) темно-шоколадно-коричневого кольору з білими прожилками.
Форма зазвичай округла, іноді трохи неправильна. Розмір, як правило, менший, ніж чорний літній трюфель.

Як використовують у кулінарії: слайси натирають на філе, сирне фондю, на омлети, на яйця на сковороді, на пасту тальятелле.

Французькі кухарі часто його обсмажують на вершковому маслі із зубчиком часнику, сіллю та перцем.

Як випливає з назви, цей трюфель росте у Франції (у Бургундії, а також у Шампані, Лотарингії та Франш-Конті), в Італії. Його також навчилися культивувати.

Менш популярний вигляд. А даремно. Він має приємний часниковий запах та смак з відтінком смаженого ячменю. Аромат схожий на дорогоцінний білий Magnatum Pico. І водиться він на тих же ґрунтах, і в симбіозі з тими ж деревами, що й Магнатум Піко.

Трюфель Макроспорум легко впізнається з великих суперечок і низьких і сплющених бородавок. Цей трюфель іноді виглядає майже гладким, за що одержав назву «гладкий чорний трюфель».

Ціна варіюється від 200 до 500 євро за кг.

Як називається різними мовами:

• Англійською Black Smooth Truffle
• Італійською Tartufo nero liscio
• По-французьки Truffe Noire Douce Lisse
• Іспанською Trufa Negra Lisa
• По-хорватськи Golemosporni tartuf

Розмір: від 2 до 5 см у діаметрі.

Сезон: з 1 вересня до 31 грудня.

Часто використовується для виробництва соусів та паштетів.

Його знаходять у таких країнах: Франція, Великобританія, Німеччина, Чехія, Швейцарія, Сербія, Румунія, Україна.

В Італії у багатьох регіонах: П'ємонт, Ломбардія, Венето, Лігурія, Емілія-Романья, Тоскана, Марке, Умбрія, Лаціо.

Гліба: щільна, тверда, коричнево-пурпурно-чорна у зрілому віці, мармурова з численними широкими звивистими білими прожилками.

Також називається «мускусний трюфель» (головний з його різновидів має назву moschatum). Зростає в середовищі, подібному до навколишнього середовища для дорогоцінного чорного Melanosporum, і протягом того ж сезону.

Як називається різними мовами:

• Англійською Black winter або Truffle Muscat truffle
• Італійською Tartufo nero d'inverno або Invernale, або Trifola Nera
• По-французьки Truffe Brumale або Truffe Musquée
• Іспанською La Trufa Brumale
• По-хорватськи Zimski crni tartuf

Сезон: з кінця грудня до початку березня.

Розмір цього трюфеля зазвичай перевищує розмір курячого яйця. У порівнянні з дорогим Melanosporum, його чорна поверхня не має червоних відбитків і легко видаляється при чищенні щіткою.

Гліба: щільна, тверда, спочатку білувата, у зрілому віці стає сіро-коричневою або сіро-чорною, мармурова з декількома широкими, широко розставленими білими прожилками, які не змінюють колір при впливі повітря. У брумале іноді бувають більш численні і більш тонкі прожилки, але ви можете відрізнити їх від прожилок Tuber melanosporum, тому що прожилки у брумале завжди залишаються білими.

Запах: сильний, приємний як запах Tuber melanosporum, мускусний. Відтінки: ферментовані фрукти, дріжджі, горіхи, фундук.