Гастрономический тур
АПУЛИЯ

Мы встречаем вас в аэропорту Бари. Знакомимся и обнимаемся.

И сразу на морской обед в лучший ресторан города.

Нас ждут серьезные мужчины с серьезной рыбой. Начнем с рыбного карпаччо из зубатки, осьминогов, запеченных мидий и маленьких каракатиц. А потом вам стейк рыбы-меч на гриле? Или орада аль форно – дораду из печи? Когда увидите мои глаза при виде свежайших морских ежей, отбросите сомнения и вместе со мной наброситесь на их оранжевую, пахнущую морем и счастьем икру. Будем выбирать её прямо из раковины горячей фокаччей и есть, закрыв глаза и что-то там мыча про новую любовь.

Мы в Апулии!

Апулия имеет почти 800 км береговой линии вдоль Адриатического моря. Поэтому свежие морепродукты – обычная, стандартная часть рациона каждого апулийца. Как у нас курица.

И только в Бари принято есть crudo – все морепродукты исключительно в сыром виде. Мы не преувеличиваем. Практически все, что вы можете себе представить выловленным из моря, апулиец может и будет съесть сырым. Это давняя традиция бедных рыбаков. А сейчас сюда наесться крудо едут из Токио, Милана и Парижа, Нью-Йорка и Лондона. Морские ежи, мини-каракатицы, местные красные «императорские» устрицы, местные «волосатые» мидии, красные креветки, морские цикады, ракушки вонголе и морские черенки…

Ну что, рискнете съесть crudo? Но предупреждаем – потом назад дороги нет и будет всё время хотеться устриц или морских ежей. Это такая море-зависимость.

Дальше идём гулять по симпатичному кварталу Мюра (по имени наполеоновского генерала, его выстроившего), разглядывать заманчивые магазинчики и бары.

А в «Бари Веккья» – Старом Бари – познакомимся с легендарными синьорами, которые, кажется, всю жизнь, быстро-быстро перебирая пальцами, лепит ровно на этом самом месте апулийскую домашнюю пасту «орекьетте» – ушки.

И, конечно, зайдём в Базилику к самому известному в мире «жителю» Бари – Святому Николаю-Чудотворцу. Самый известный православный святой издавна защищает город моряков. Узнаем историю святого. И историю всей Апулии, в которой намешаны все – от финикийцев до римлян, от норманнов до Бурбонов.

А вечером едем к себе в красивый тихий отель.

Так как мы приедем в сентябре – это самый разгар морского сезона в Апулии. Хоть у нас и не пляжный тур, но я хотела добавить возможность купаться в море по вечерам после программы.

Поэтому мы с вами живём в 5-звёздочном пляжном отеле в заповеднике у моря.

Только не сравнивайте с 5 звёздочными отелями Мальдив или даже Турции. В Европе такого почти нет. Это другое. Это классический европейский курортный отель, куда итальянцы ездят десятилетиями. Простая мебель, никакого люкса. Расположен в красивом сосновом лесу в заповеднике. Тихо, чисто, большие и светлые комнаты. Открытые бассейны, крытый бассейн с морской дорожкой Aquatonic, турецкая баня, сауна, солярий. Зона талассотерапии с джакузи на открытом воздухе.

Персонал очень гостеприимный. У отеля есть собственный частный пляж с мелким песком, на который гостей отеля отвозит маленький поезд. В SPA-зоне предлагают талассотерапию и безупречный массаж.

С утра у нас большая удача – знакомство с производством оливкового масла в старинной массерии (сельскохозяйственной усадьбе).

Места, которые мы выбираем в наши туры – это небольшие семейные фермы, винодельни и ремесленные мастерские, с которыми у нас личные связи. Они занимаются своим ремеслом на протяжении поколений, сохраняют культуру и традиции.

Оливковые деревья Апулии были описаны древнеримскими агрономами на самой заре нашей эры. Уже тогда они давали плоды, из которых делали масло к столу древнеримских аристократов. Так что, пробуя его теперь, мы с вами путешествуем во времени.

Вот в Апулии всё такое – не ожидаешь, как за каким-нибудь потертым углом спряталась очередная охраняемая всем миром великолепная древность.

Вместе с владельцами фермы я научу вас определять качество оливкового масла. Лучшее масло должно немножко «щипать» – это довольно сильно расходится с ожиданиями, навязанными потребителю крупными индустриальными производителями, которые не могут гарантировать высокий уровень продукта и потому делают его «сладким». Горчинка в апулийских маслах шикарная, не оставлявшая противного послевкусия, а округлая и нежная. Ну, а про запах я вообще молчу.

Обед у нас сегодня, как у настоящих апулийских рыбаков. Мы отправимся в необычное место. В ресторане побывать могут все. А вот про рыбные «палатки» на берегу моря знают только искушённые.

Никакой роскоши и дизайна. Это реальные палатки. И самая свежая рыба и морепродукты в мире. Это точка must-visit для гурманов.

Это будет тот самый легендарный рыбный обед в нашем стиле «Пища для ума», о котором наши гости потом вспоминают и рассказывают друзьям.

И ближе к вечеру, чтобы не жарко, едем на экскурсию в город хоббитов. Ну, а как ещё назвать этот объект UNESCO – сказочный город Альберобелло с кварталами трулли – древних круглых каменных домов совершенно необычного вида. Это нужно обязательно увидеть хотя бы раз в жизни.

По легенде, чтобы не платить налоги за здания, их строили так, чтобы, увидев сборщика налогов, можно было вытащить один камень и весь домик разваливался. Стены трулло очень толстые, поэтому летом внутри прохладно, а зимой – тепло.

Мы, казалось бы, уже и так на самом юге. Но нет. После обеда едем ещё дальше. В Саленто – зону Апулии, омываемую двумя морями, Адриатическими и Ионическим. На самую нижнюю часть каблука. Там «через дорогу», то есть через море – с одной стороны уже Албания, а с другой – Тунис.

У нас знакомство со столицей южного барокко – Лечче. Его называют «Флоренция Юга» из-за его элегантной архитектуры, но я надеюсь, что мы не будем его ни с чем сравнивать и увидим самобытную красоту этого расслабленного города.

Это город архитектурных сокровищ, музей под открытым небом. Здесь только церквей более 30! И каждое здание в старом центре – это аристократическое палаццо.

Местный камень Пьетра Леччезе придает зданиям города золотистый оттенок. Его называют «мрамор бедняков» – это местная характерная известняковая порода, которая возникла в миоценовый период из морского ила. Его мягкость позволяет создавать сложную резьбу, которая определяет стиль «барокко Лечче».

Хотя это не столица Апулии, Лечче – крупнейший и важнейший город в Саленто, южной части региона. Тысячелетия Лечче находился под властью римлян, византийцев, норманнов и арагонцев, прежде чем присоединиться к объединенному Королевству Италии. Греки также колонизировали большую часть полуострова Саленто и оставили свой след.

Мы увидим римский амфитеатр, построенный во II веке нашей эры. Когда-то он вмещал до 20 000 зрителей, а его колонны отмечали конец легендарной Аппиевой дороги.

Зайдём в Дуомо – Cattedrale di Maria Santissima Assunta e Sant'Oronzo, который начали строить в 12 веке. Его искусно украшенный фасад парит над огромной площадью, окруженной епископским дворцом и семинарией.

Остановимся на отдых от впечатлений в местной «пастичерии» – кондитерской на особенный кофе и особенный десерт – пастичотто (pasticciotto) – песочное тесто, наполненное ванильным заварным кремом и, часто с вишней.

Двести лет назад кондитер Аскалоне, озадаченный проблемой выхода из кризиса, взялся придумывать рецепты новых сладостей и из их остатков слепил пирожок пастичотто (по-итальянски – тяп-ляп). Угостил прохожего. И так он тому понравился, что с тех пор жители Саленто завтракают только пастичотто вместе с утренним капучино.

А мы с вами закажем к десерту не капучино, а особенный «кафе леччезе». Он сейчас стал модным летним напитком по всей Италии. Это эспрессо со льдом и миндальным сиропом.

А затем едем в гости к графу Карло.

Как он рассказывает: «Мы живем в Апулии с 1040 года, наша семья прибыла в Терра д'Отранто из Нормандии много веков назад. Так что мы – семья с тысячелетней историей и крепкой связью с землёй. Мы обрабатываем 700 гектаров между поместьями и фермами в Саленто среди виноградников, оливковых рощ, многочисленных пахотных земель с овощами и древними злаками, уважая традиции, но не отказываясь от инноваций. Мой дом, мои вина и моё масло – это солнце, море, земля, страсть, история, элегантность и гостеприимство».

В его графском поместье сотни лет назад бывали короли, святые и Папы Римские. Но сам он называет себя просто фермером.

Попробуем его красные, розовые и белые органические вина из местных сортов винограда Саленто. Увидим винодельню, бондарню и подземную маслобойню XVI века.

И пообедаем здесь же. Команда графа ждёт нас на приватный поздний обед.

Сегодня у нас кульминация путешествия – после завтрака едем на кулинарный мастер-класс и обед к шефу в ресторан со звездой Мишлен.

Это наш учитель – шеф-повар Феличе, звезда итальянских СМИ, у которого мы на стажировке провели полгода. Такие отношения мало у кого есть.

Пока будем готовить с ним лучшие апулийские блюда, шеф расскажет, что его первые воспоминания – это запахи любимой Апулии: запах молока, аромат вяленых помидоров в августе и миндального печенья на Рождество. Он помнит, как бабушка делала пасту орекьетте (orecchiette — «ушки») на деревянной доске, и как пахло оливковое масло, которое дед отжимал в старом ручном прессе. Так рождалась любовь к кухне.

Феличе в 2015 году на стажировке показал нам не просто кухню. Он научил нас чувствовать, проживать гастрономический опыт.

Не люблю национальных обобщений, но итальянцы – это нация с esperienza da mangiare, с опытом хорошо поесть. Особенно это касается юга. Здесь рождаются и растут буквально на кухне.

Еда и разговоры о еде сопровождают жизнь апулийца каждый день и каждую минуту. Часть их сознания сформировала cucina di nonna e di mamma (кухня мамы и бабушки).

Вот ты идешь по белым вытертым каменным улицам старых городов Апулии – по Андрии, Бари, Лечче, Галлиполи, Монополи, Полиньяно. И за каждой дверью за белой ажурной занавеской – сразу кухня. А там вся семья за столом. Вся их маленькая и совершенная Вселенная.

Наша идея гастрономических путешествий – помогать проживать вот этот эмоциональный опыт. Вы почувствуете это на кухне вместе с Феличе.

Нам накроют красивый обед в зале ресторана, и я расскажу, как, кому и за что дают звезды Мишлен.

И после обеда поедем на экскурсию в исторический портовый город Трани со знаменитым собором на набережной.

Трани был маяком для моряков на протяжении веков. Город достиг известности между XI и XIII веками. Его стратегическое расположение сделало его важным пунктом отправления крестовых походов и оживленным торговым центром для торговцев и купцов.

Величественный собор Трани, посвященный Святому Николаю Пилигриму – шедевр романского дизайна. собор является домом для одного из самых больших склепов в мире.

А Старый город Трани – это восхитительный лабиринт средневековых улочек.

Надо уговорить себя позавтракать сегодня легко – иначе не справимся со вторым завтраком на сыроварне. Вы знали, что нежнейшую белоснежную буррату изобрели здесь, в Апулии? Прямо на молочной ферме увидим производство моцареллы, рикотты и бурраты. И всё попробуем прямо здесь.

Апулия – это реки вина и горы моцареллы.

Апулия — оплот сельского хозяйства, который питает Италию. И в этом великолепном путешествии мы будем чествовать лучшие продукты, которые производит каблук сапога: выдающиеся морепродукты crudo, лучшее Примитиво, знаменитое оливковое масло и буррату прямо из рук сыровара.

От вкуса этой бурраты исчезают звуки и краски мира. Всё становится неважно.

И после этого божественного откровения едем в Матеру – самый древний обитаемый пещерный город на Земле с совершенно библейским ландшафтом.

Из-за мягкости известняковой породы вода смогла вырыть довольно длинные и глубокие каньоны. На склонах этих каньонов существовали еще в глубокой древности удобные для жизни пещеры. Так появилась Матера – самый древний обитаемый город в мире, свешивающийся своей исторической частью в каньон. 

Его древнейшая пещерная часть Сасси – это настоящая поэзия камня, безумный пэчворк из природных пещер, частей выкопанных и надстроенных из того же камня, частей пробитых и вновь заложенных, замурованных древнейших цистерн, печных труб, выскакивающих из-под земли…

В некоторых пещерах до сих пор живут люди. Здесь Мел Гибсон снимал свои «Страсти Христовы» и сам прожил несколько месяцев в барочной части города.

Обед я сегодня подготовила такой, который вы не забудете.

Нас ждут в гости в массерии. Это местный апулийский тип агритуризмо – укрепленный фермерский дом, расположенный в центре сельскохозяйственных угодий, принадлежавших богатым земельным баронам в 16-18 веках. В этих главных домах хранились продукты и ценности, и они были защищены от иноземных набегов (в том числе, от пиратов). Большинство массерий сохраняют деревенское и историческое многовековое очарование и продолжают производить свои продукты. Это идеальное сочетание.