ТРАДИЦІЙНА КУХНЯ ТОСКАНИ

Тосканський хліб (Pane Toscano DOP) відомий повною відсутністю солі. Сіль була головним консервантом, дорогою валютою і джерелом воєн і шантажу сусідніх республік у середні віки. У 12 столітті прибережна Піза контролювала ринок солі та воювала з Флоренцією за владу в Центральній Італії. Тому виставила величезні ціни на постачання солі в Тоскану. А оскільки сіль - це головний консервант, тосканці стали її економити і використовували тільки для засолювання м'яса.

Існує також припущення, що князі Флоренції вводили особливо високі податки за використання солі. Тому просто у страви та під час випікання хліба її не додавали. А щоб страви не були прісними, кухарі почали застосовувати найрізноманітніші трави.

Хрусткий зовні та м'який усередині, тосканський хліб використовують скрізь: у закусках (кростіні, феттунта), у перших стравах (ріболліта, тато аль помодоро, панцанелла), у других стравах (печеня та рагу на скибочках підсмаженого хліба) і навіть у десертах.

Якщо ви плануєте самостійну подорож до Флоренції, вам допоможе наш авторський путівник Флоренцією.

У Тоскані існує справжній культ оливкової олії. Одна з найпопулярніших традиційних страв феттунта (буквально "жирна скибочка") - це просто скибочка хліба, злегка підсмажена, натерта часником і приправлена оливковою олією та дрібкою солі. Насичена і водночас ніжна тосканська олія є головним інгредієнтом багатьох соусів, закусок, а також м'ясних і овочевих страв.

Безперечно, №1, що спробувати в Тоскані, - це величезний флорентійський стейк (bistecca alla fiorentina) на кістці на грилі. Але в тосканській кухні нічого не пропадає, прийнято їсти тварину "від носа до хвоста". Ми побачимо це далі, коли говоритимемо про улюблену вуличну їжу флорентійців - про бутерброд із тельбухами лампредотто.

Тосканська кухня завжди цінувала бобові. Соло або як інгредієнт супів і закусок, квасоля, нут, горох є основами тосканської регіональної кухні. Але ми обов'язково повинні додати до цього овочі: спаржу, шпинат, мангольд, капусту. Вони значать настільки багато, що гастрономічною мовою "флорентійський стиль" часто означає "зроблений зі шпинатом".

Навіть ті, хто не п'є вино, не розбирається і не цікавиться, знають слово К'янті. Між провінціями Флоренція, Сієна та Ареццо виноградники, розкидані пагорбами К'янті, пропонують, на додачу до унікального ландшафту, одне з найцінніших червоних вин в Італії та у світі: Chianti DOCG.

Перед тим як їхати в гастрономічний тур у Тоскану і щоб зрозуміти тосканську традицію, достатньо взяти шматок свіжого хліба, трохи посолити і полити найкращою оливковою олією першого віджиму. Так просто? Так. І, як і раніше, популярно вдома і в тавернах. Тут зберігають смак традицій.

"Антипасто" - "закуска", слово, яке буквально перекладається як "перед їжею". Це улюблений спосіб італійців полоскотати апетит, маленькі закуски, які змушують наші смакові рецептори затріпотіти.

У кожного регіону є свої особливості. У Тоскані багато закусок включають підсмажений хліб "кростіно". Оскільки важлива частина регіональної кухні заснована на скромних звичках, і рецепти зазвичай вигадували так, щоб не викидати нічого.

"Страви бідняків", як-от всесвітньо відомі супи паппа аль помодоро і ріболліта (про них далі) та численні сорти брускетт і кростіно, були створені, щоб не викидати черствий хліб і будь-які залишки. Ось основні тосканські закуски, які вам напевно сподобаються. І найприємніше: їх дуже легко приготувати вдома!

Це була моя перша страва в найперший раз у Тоскані. Це було років 10 тому. Ми з Андрієм і друзями щойно приїхали в маленьке містечко на пагорбі. Забрели в симпатичний бар, попросили по келиху к'янті. І нам подали брускети з томатами. Що може бути простіше і банальніше, подумала я. А вже за хвилину зрозуміла, що це зразок простої та чесної кухні, заснованої на ІДЕАЛЬНИХ інгредієнтах.

Чудовий тосканський хліб, ароматна злегка фруктова оливкова олія, стиглі й солодкі помідори, базилік і часник.

Якість помідорів є фундаментальною, вони мають бути зрілими, солодкими, сповненими смаку і з тонкою шкіркою, бо ріжуться не очищеними.

Хліб підсмажується на грилі й натирається часником. Помідори рубають, посипають базиліком, поливають оливковою олією і посипають сіллю. І все.

Це хлібці з паштетом із курячої печінки. Іноді їх ще називають crostini di fegatini - з печінками.

Найкласичніша закуска, яку ви завжди знайдете на будь-якому сімейному обіді або в меню місцевої тратторії. Ми готуємо їх на кулінарному уроці в гостях у тосканського шефа Франческо в нашому гастрономічному турі в Тоскану.

Назва "чорні" походить від темного кольору курячої печінки. Паштет традиційно готується з курячою печінкою та сердечками, цибулею, селерою, морквою, каперсами, свіжою зеленню та невеликою кількістю олії. Каперси та паста з анчоусів додають ідеально збалансованого солонуватого смаку. Багато хто додає шавлію, лавровий лист і солодке вино вин санто.

Ніжний і маслянистий паштет із курячої печінки зазвичай намазують на підсмажений хліб, іноді попередньо намазаний вершковим маслом.

Тосканська панцанелла - це чиста радість на тарілці. Цю страву навіть згадував Боккаччо ще в середині чотирнадцятого століття.

Можна назвати це салатом: тосканський черствий хліб, помідори, огірки, іноді листя салату, червона цибуля, базилік, оливкова олія першого віджиму, оцет із червоного вина, сіль. Проста в приготуванні холодна страва, дуже смачна в спекотні дні з червня по серпень. Після приготування її ставлять у холодильник не менше ніж на 1 годину, виймають за 10 хвилин до подачі.

У тосканському ресторані або в таверні, навіть якщо ви нічого не розумієте в меню, рекомендую насамперед взяти "аффеттаті кон формаджо" (Affettati con formaggio). Ви не помилитеся.

Вам подадуть страву м'ясного асорті та локальних сирів усіх сортів, форм і розмірів: ароматні сири, як-от пекоріно, пармезан і страккіно (stracchino), супроводжувані скибочками ковбаси сопрассата, шинки прошутто ді Норча (prosciutto di Norcia), найніжнішого сала (lardo di Сolonnata), салямі з фенхелем (finocchiona), найтонші слайси ковбаси mortadella (з якої скопіювали нашу докторську) і тосканської салямі (salame toscano).

Іноді страва з делікатесами також містить мед (до сирів) і мариновані або на грилі овочі в оливковій олії (sottoli), як-от в'ялені томати, артишоки, гриби, оливки та баклажани.

Боби, боби, боби! Тосканці так люблять свої бобові, що додавали б їх у всі страви. Ще один типовий рецепт кростіно: скибочка підсмаженого хліба, ложка білих м'яких бобів, дрібка перцю і солі та цівка золотистої ароматної оливкової олії. Деякі ще додають підсмажений бекон.

В Італії не прийняті такі прозорі рідкі супи, як у нас. Це скоріше, буде щільне рагу. Їх більше готують взимку, і менше влітку.

Тосканські кухарі та домогосподарки винайшли десятки способів як не викидати черствий хліб, а перетворити його на нову страву. Паппа аль помодоро можна називати супом. Ця страва поєднує в собі черствий хліб, помідори, базилік, часник і оливкову олію. Слово паппа перекладається як дитяче харчування, але це набагато більше. Обов'язково спробуйте!

До речі, чудовий варіант для веганів.

Ми звикли уявляти собі Тоскану як красиві пагорби з кипарисами. Але в Тоскані є морське узбережжя. А на ньому - рибальське місто Ліворно. І щонайменше 500 років тому там економні рибалки винайшли суп-рагу з рибних залишків. Качукко готували з того, що залишилося на дні човнів, після продажу ціннішої риби на ринку.

Слово "cacciucco" має арабське походження і означає "безладно змішувати". Сама страва чудово відображає історію Ліворно як космополітичного, багаторасового і багатоконфесійного міста.

Наприкінці 16 століття Медічі, великі князі Тоскани, вирішили перетворити невелике село Ліворно на торгове портове місто. Вони запросили купців будь-якої нації (левантійці, іспанці, португальці, греки, німці, італійці, євреї, турки, маври, вірмени та перси) оселитися в Ліворно з обіцянкою мати житло, склад або магазин, де вони можуть займатися своєю справою. Запровадили закони, які гарантували скасування боргів, звільнення від податків і скасування кримінальних вироків. Так село швидко стало великим портом.

Традиційно в качукко міститься щонайменше п'ять різних видів риби та морепродуктів - по одному на кожне "С" у слові "cacciucco". Зазвичай використовують різні рибні кістки, восьминога, кальмарів або каракатицю, морського окуня, мідії та креветки, які додають наприкінці приготування.

Це густе рагу заправляють помідорами, білим вином, оливковою олією, великою кількістю часнику, свіжої шавлії та сушеного червоного перцю чилі.

Для ситності до супу найчастіше подають смажений часниковий хліб. Каструльку з ароматним гарячим качукко зазвичай ставлять у середину столу, і всі їдці наповнюють свої тарілки.

Флорентійський суп ріболліта - це справжня "страва із залишків". Назва перекладається як "варена повторно". Його було заведено готувати в п'ятницю, у великих кількостях. А наступного дня її знову нагрівали і їли до неділі. Особливо часто його готують у районах Пізи, Флоренції та Ареццо.

Основа - капуста cavolo nero, боби та черствий хліб. А далі він збагачується будь-якими залишками і в кожній родині є свій особливий рецепт.

Капуста каволо неро (cavolo nero - "чорна") насправді зовсім не чорна. Овоч має гарний темно-зелений колір і довге, злегка хвилясте листя. Вона належить до видів рослин Brassica oleracea, таких самих, як броколі, цвітна капуста, брюссельська капуста, кейл, савойська та кольрабі.

Ріболліту особливо люблять готувати взимку, бо каволо неро зміцнює організм завдяки напрочуд високій поживній цінності та високому вмісту заліза, кальцію, вітаміну С, вітаміну К і фолієвої кислоти.

Цю страву також називають супом пастухів. І навіть стравою всіх робітників Маремми: чи то вівчарі, чи то вугільники, всі вони готували "приготовлену воду".

Основними інгредієнтами є окріп, дикі трави, бекон, гриби (якщо сезон). Додають хліб і будь-які овочі: цибулю, селеру, чорну капусту, моркву, часник, свіжий базилік і помідори.

А наприкінці - тертий овечий сир пекоріно і яйце. Ця страва пережила вже багато століть, бо несе в собі народну мудрість, як використовувати те, що можна було знайти в лісі. Помідори в оригінальному рецепті були відсутні, звісно, бо його імпортували з Південної Америки лише в 16 столітті.

Якщо всі перераховані вище супи були "бідняцькими", то джинестрата - це страва аристократів. Типовий кремоподібний суп для зон К'янті, Валь-ді-К'яна і Валь-дель-Арно.

Готувався цей крем із жовтків, курячого бульйону, солодкого кріпленого вина марсала, або місцевого солодкого вина вин санто, або білого вина, вершкового масла, мускатного горіха, інколи гвоздики чи коріандру і цукру.

Тільки в коморах найбагатших людей водилися такі цінні інгредієнти, як цукор, мускатний горіх і кориця.

Ця страва, найімовірніше, виникла в епоху Відродження, між п'ятнадцятим і шістнадцятим століттями, коли в Європу почали прибувати індонезійські спеції - кориця, гвоздика, перець та інші.

У 16 столітті італійська аристократія їла жахливу, за нашими мірками, їжу з величезною кількістю дорогоцінних спецій. Овочевий суп могли подати з 40 цілими мускатними горіхами (умовно кажучи, вартість одного мускатного горіха дорівнювала вартості 3 корів). Або м'ясне рагу з 10 паличками кориці в кожній порції. Усе, щоб підкреслити багатство родини.

Тому Ginestrata залишається стравою для особливих випадків. Плюс, їй приписують відновлювальні властивості афродизіака. Не випадково її подавали молодятам після шлюбної ночі.

У Тоскані мінімум 14 своїх власних видів пасти. Але я не буду стомлювати вас їх перерахуванням. Для мандрівника цікаві ось ці основні варіанти.

Тут, як і раніше, часто роблять пасту вдома, особливо ту, де в тісті є яйця. І вона особливо добре поєднується з м'ясними соусами, а також з трюфелем, білими грибами, артишоками і простим томатним соусом.

Тоскана є одним із найважливіших італійських регіонів зі збору чорного та білого трюфеля.

Ось навіщо ми восени їдемо в гастрономічний тур до Італії. Влаштувати полювання на трюфель, знайти його в лісі разом зі спадковим тартуфайо та його професійними собаками. А потім відварити у нього вдома за привітним великим столом свіжу домашню яєчну жовту яєчну пасту тальоліні і щедро натерти свіжий ароматний чорний трюфель!

Паппарделле - це плоска широка яєчна паста у формі стрічки завширшки близько 2-3 см, популярна в Тоскані. Зазвичай подається з рагу з дичини:

• кабана - "чиньяле" (cinghiale)
• зайця - "лепре" (lepre)
• дикого кролика - "конільо" (coniglio)
• оленя - "черво" (cervo)
• качки - "анатра" (anatra)

Найчастіше в меню ресторанів ви знайдете соус із кабана. У цьому рецепті рагу з кабана важливіше за пасту. Паппарделле потрібно просто правильно відварити аль денте (трохи твердими). А ось із м'ясом потрібно повозитися. Хтось попередньо маринує м'якоть у червоному вині (в ідеалі, в Chianti Classico) із селерою, морквою, цибулею, часником, ягодами ялівцю та перцем. Хтось обсмажує одразу з часником, розмарином і овочами. Потім рагу довго повільно тушкують у сотейнику в багатому соусі з помідорів і червоного вина. Завдяки цьому рагу має інтенсивний смак.

Подають, звісно, з келихом червоного вина, зазвичай К'янті.

Такий самий варіант, але з рагу з качки (Pappardelle all'anatra) готують із м'яса качки, часнику, помідорів, червоного вина, бульйону, цибулі, моркви, селери, оливкової олії, шавлії, розмарину, лаврового листа та пасти паппарделле.

Ньюді - це "голі" равіолі. Тобто, тільки начинка, без тіста. Це флорентійська страва, смачні кульки з рікоти і шпинату (класична начинка для равіолі). У провінції Сієна ви в меню можете зустріти їхню іншу назву "малфатті" (malfatti).

Це проста, здорова та поживна страва. Приготувати їх дуже легко. Тільки потрібно використовувати досить суху рікотту (молочний продукт, схожий на сир). Шпинат швидко готують на сковорідці з оливковою олією та часником, потім віджимають, щоб тісто не було надто м'яким. Змішують із рікотою, сіллю, чорним перцем і тертим мускатним горіхом. Щоб отримати кульки одного розміру, беріть суміш ложкою і катайте їх долонею на обробній дошці, посипаній максимально дрібним борошном (в Італії це борошно під номером 00). Ньюді відварюють в окропі, а потім швидко обсмажують у вершковому маслі з листочками свіжої шавлії.

Це типова страва долини Валь-ді-К'яна і навколо міста Монтепульчано.

Aglione ("часничище") - це рідкісний місцевий вид гігантського часнику, з якого в Тоскані довгі століття роблять соус до пасти пічі. Його вирощували ще коли етруски жили в долині К'яна. І, уявляєте, він не пахне! Тому що не містить алліцин, сульфоксид, типовий для часнику. При цьому містить ті самі корисні властивості, що й у звичайного часнику.

З цього гігантського часнику ми зробили типовий соус з оливковою олією і помідорами.

І подали з пастою пічі. Пасту формату "пічі" роблять із суміші борошна та води. Назва "pici" походить від терміна "appiciare" - катати руками тісто, доки не вийдуть довгі товсті спагеті.

В Італії, як ніде, досі дотримуються правила "їж те, що виросло або спіймане поруч із тобою". Тобто, риба на узбережжі, м'ясо в пагорбах. Ви, звісно, можете знайти модний устричний бар у Флоренції, але це ідея для "багатеньких" хіпстерів і туристів. Місцевий житель за рибою поїде до моря.

Тому всі "рибні" тосканські рецепти - з Ліворно, з узбережжя Тірренського моря.

Червона кефаль (або барабулька, або султанка) італійською вимовляється як трилья (triglia). Як і у нас, в Італії це цінний делікатес ще з римських часів. У 16-му столітті в прибережній Тоскані її почали готувати з томатним соусом.

У страви сефардське коріння (є такий старий сефардський рецепт triglie alla mosaica), оскільки саме іберійські євреї ввели помідори в кухню Ліворно. Ліворно - єдине місто, де єврейське населення ніколи не жило в гетто.

У цьому рецепті барабулька готується з часником, оливковою олією і помідорами.

Triglie alla Livornese подають збризнутою невеликою кількістю оливкової олії, посипають дрібно нарізаною петрушкою і з хлібом.

І знову кухня прибережного Ліворно. "Золоті" смажені анчоуси - смачна страва, типова для традиційної тосканської кухні, готується всього за кілька хвилин. Рибки миють водою і оцтом, обробляють, видаляють кістки і обсушують. Обвалюють у збитому яйці та борошні, обсмажують в оливковій або арахісовій олії. Подають із часточкою лимона. Якщо ви хочете більше дізнатися про анчоуси - читайте статтю про анчоуси на нашому сайті.

П'яний тунець - тому що готується з червоним сухим вином. Максимально проста страва, яка готується буквально за 10-20 хвилин.

Потрібно нарізати тунець на скибочки завтовшки 1 см і обваляти в борошні. Обсмажити нарізану цибулю і петрушку у великій каструлі з оливковою олією і часником. Додати в сковорідку шматочки тунця й обсмажити їх з обох боків.

Коли тунець стане золотисто-коричневим, приправити його сіллю і перцем, полити червоним вином (пів келиха) і готувати ще 10 хвилин, щоб вино випарувалося.

Страви з баккали (сушена величезна тріска) - це історія всього європейського мореплавства в тарілці. Спочатку баскські рибалки в 15 столітті вперше помітили, що єдиний спосіб зберегти дорогоцінну тріску на борту рибальського судна - це покласти її в сіль. Потім португальські та венеціанські мореплавці зрозуміли, що це дуже легкий і поживний білок, який довго не псується. Так страви із сушеної, а потім розмоченої, тріски поступово поширилися по всьому світу.

Тріску готують по всій Тоскані: є варіанти рецептів із Каррари, Гроссето і Маремми. Але найсмачнішою і найвідомішою версією є ліворнська.

Вимочену та знесолену тріску ріжуть на шматочки й обвалюють у борошні. Обсмажують їх на оливковій олії з листям шавлії або розмарину (в деяких варіантах замість них використовується фенхель). Додають у сковороду трохи білого сухого вина. І заливають домашнім томатним соусом. Хтось потім додає ще й нарізану картоплю. Наприкінці тушкування посипають петрушкою.

У тосканській кухні м'ясо перемагає. Тут їдять усе: яловичину, курчат, цесарок, каплунів, кроликів, голубів, гусей, фазанів, зайців, м'ясо кабана, оленя чи козулі, свинину і тельбухи.

Поркетта - рулет із цілком запеченого поросяти з травами - це улюблений інгредієнт вуличної їжі в Центральній Італії. Майже на кожному ярмарку стоятиме продавець сендвічів із поркеттою Porchettaro.

У Тоскані, а також у сусідніх регіонах Марке та Умбрія поркетту роблять так: 40-кілограмового поросяти патрають, залишаючи шкіру і жир, очищають від кісток і наповнюють подрібненими субпродуктами (печінка, серце, легені), змішаними з фенхелем, перцем, часником, розмарином, сіллю і шавлією. Скручують як величезний рулет і потім довго запікають у великій дров'яній печі. Вважається, що на кожні 10 кг ваги рулету потрібна 1 година в печі.

Оскільки італійською слово "бістекка" (стейк) жіночого роду, то про флорентійський стейк заслужено кажуть "королева тосканського столу".

Це величезний яловичий стейк із нижньої частини попереку (Lombata) Т-подібної форми, з кісткою і 3-4 см товщини. У сирому вигляді він може важити від 0,8 кг до 1,8 кг. Його американський двійник - стейк T-Bone.

Замовляйте такий стейк мінімум на двох осіб.

Найкраще, якщо це яловичина породи Кьяніна (chianina) - легендарні тосканські білі бики вагою понад 1,5 тонни. Цих биків шанували етруски і римляни за їхнє красиве біле забарвлення, міць і чудову поставу. Бики йшли в тріумфальних ходах, і через чистоту їхнього кольору їх часто приносили в жертву богам на важливих церемоніях.

Оскільки Кьяніна стає дедалі рідкіснішою навіть у своєму регіоні походження, в Тоскані, то для флорентійського стейка дозволені також інші місцеві породи. Зазвичай Кьяніна коштує в 1,5 раза дорожче.

Якщо ви замовляєте справжній флорентійський стейк, марно казати офіціанту або кухареві бажаний ступінь просмаження. Особливо марно просити well done ("добре просмажений"). Жоден шеф-кухар так не буде знущатися над ідеальним м'ясом. У фіорентини є тільки один ступінь - medium rare, сире всередині. Ви зрозумієте, чому. Перед приготуванням стейки визрівають - від 7 до 30 днів вони висять у прохолодному добре вентильованому місці. Це визрівання потрібне, щоб розм'якшити жорсткі волокна м'язів однієї з найбільш м'язистих частин яловичого тіла.

Стейк готують тільки майстри. На грилі на деревині або вугіллі всього по 5 хвилин з кожного боку, перевертають тільки 1 раз. І пару хвилин готують стоячи на ребрі (з огляду на товщину). Під час готування м'ясо не солять, не змащують олією і не перчать.

І жодних соусів! Його подають ледь приправленим оливковою олією, сіллю та чорним перцем. Максимум - із гарніром із тосканських бобів із часником і гарним келихом насиченого червоного вина.

Поруч із Флоренцією є місто Імпрунета, яке славиться своїми майстрами глиняного посуду, випалу цегли... І своїм м'ясним рагу. Майстри Імпрунети готували багато годин просто у своїх печах тушковану яловичину з часником, чорним перцем і червоним вином. Для цього потрібно нарізати дрібні шматочки м'яса і покласти в сковорідку разом із кількома зубчиками часнику зі шкіркою, сіллю, перцем і червоним вином.

І жодного томатного соусу, бо помідори приїхали з Америки набагато пізніше. Їли рагу, вичерпуючи соус "скарпеттою" - "черевичком", шматочком тосканського хліба.

Аріста - це тосканська назва смаженої свинячої корейки. Вона з'явилася під час вселенського собору у Флоренції 1439 року в спробі врегулювати розбіжності між грецькою та римською церквами. На обіді Папи Євгенія IV гостям подавали смажену свинячу корейку, приправлену розмарином, сіллю і перцем. Серед гостей був грецький кардинал Бессаріоне. Спробувавши страву, він вигукнув грецькою: "Аріста!" (Добре!). Так назва і закріпилася. Арісту ми готуємо з тосканським шефом у нашому гастрономічному турі в Тоскану.

М'ясо кабана з оливками, каперсами, червоним вином, помідорами - зимова страва з інтенсивним смаком. Цей класичний рецепт доволі простий, але потребує тривалого приготування.

Щоб прибрати характерний запах, добре промийте м'ясо дикого кабана, поріжте його на шматки і замаринуйте його з петрушкою, цибулею, часником, морквою, стеблом селери, лавровим листям, ягодами ялівцю, шавлією, розмарином у воді та оцті принаймні 12 годин, переконавшись, що м'ясо повністю вкрите. Потім м'ясо обсмажують в оливковій олії, додавши трохи перцю чилі, ягід ялівцю, каперсів і чорних оливок. Пізніше додають червоне вино і залишають тушкуватися. Коли вино випарується, додають помідори, склянку води і тушкують кілька годин, зменшивши вогонь.

Подають рагу з кукурудзяною полентою або відвареною картоплею.

Італійці часто діють за принципом: "Навіщо спрощувати, якщо можна ускладнювати?". Ось приклад. Страву під назвою "Тунець із К'янті" ви побачите в меню в розділі "Carne" - м'ясо.

На вигляд воно схоже на консервований тунець і навіть на смак як консервований тунець. Але тільки от приготоване зі свинини.

Як завжди, це історичний спосіб зберегти будь-яку частину м'яса якомога довше. Якщо в посліді були проблемні молочні поросята, які чомусь не могли їсти молоко матері й могли загинути, селянки з Тоскани придумали, як зробити "консерви". Вони повільно готували м'ясо поросят без кісток у білому вині з лавровим листям і ялівцем, а потім зберігали в горщиках, залитих оливковою олією. У прохолодному темному місці таке м'ясо зберігалося кілька зимових місяців.

Курка Каччаторе - типова страва в більшості регіонів центральної та північної Італії. Курку обсмажують з овочами (цибуля, селера, морква, часник), заливають вином і тушкують з ароматичними травами. Є багато варіантів цього рецепта, деякі з помідорами, а інші без. Мені подобається з очищеними помідорами, які влітку можна замінити свіжими.

Інша змінна в цій страві - яке вино взяти. У Тоскані та центральній Італії частіше готують із червоним вином, а на півночі - з білим. У будь-якому разі, не забудьте подати курку зі шматочками хліба, якими буде так смачно збирати з тарілки залишки соусу. Швидка і проста в приготуванні, курка cacciatore - класика недільного столу.

І ми знову прийшли до "економної" кухні бідних, де не викидається жодна частина туші тварини.

Як ви думаєте, субпродукти - це жахливо? У наших культурах насправді так само багато давніх народних рецептів із тельбухів. Ось і в Тоскані є давня традиція використання потрухів у стравах із сильним і пряним ароматом. І ви здивуєтеся, якщо зважитеся щось із них спробувати. Деякі страви будуть чудовими!

Субпродукти - це внутрішні органи та менш цінні частини вбитої тварини. Печінка, шлунок, язик, легені, хвости, зобна залоза, курячі хвости і лапи. Раніше їх їли працівники боєнь або м'ясних крамниць, які не могли дозволити собі нічого, крім цих залишків.

Рубець з овочами - це типова для селянської кухні, ситна і смачна, широко поширена з давніх часів страва. Рубець - це частина шлунка корови або теляти, низькокалорійний, багатий на залізо, фосфор, калій і вітаміни продукт. Це місцева фірмова страва у Флоренції. У кожному районі є "trippaio" - м'ясна крамниця, яка продає тільки цей делікатес. І кожна сім'я, кожен ресторан має свої власні рецепти.

Побувати у Флоренції і не ризикнути спробувати рубець - це все одно, як не побачити статую Давида.

Типовий рецепт: рубець добре вимивають, відварюють годину-півтори і нарізають смужками. Потім підрум'янюють в оливковій олії з соте із селери, цибулі та моркви, додають стиглі очищені від шкірки помідори, приправляють сіллю і перцем, хтось додає перець чилі. Під час подачі рубець посипають тертим пармезаном.

Лампредотто - це різновид рубця, сичуг, один із чотирьох шлунків великої рогатої худоби. Це також назва популярної флорентійської вуличної їжі - бутерброд із лампредотто (panino con lampredotto). Його тут подають із типовим зеленим соусом із петрушки (salsa verde) або з гострим маслом.

Якщо ви приїхали до Флоренції в осінні та зимові місяці, не пропускайте кіоски lampredottai. Рубець, сичуг, тельбухи - це звучить жахливо, але це досить-таки смачний бутерброд. Особливо, якщо їсти його просто біля кіоску, разом із корінними флорентійцями і запивати стаканчиком невибагливого "домашнього вина" (vino della casa).

Оскільки Тоскана - один з найпопулярніших напрямків, куди вирушають у гастрономічний, або винний тур в Італію, то тут уже давно в ресторанах і барах подають "загальноіталійські" десерти: тірамісу, паннакотта, пиріг кростата, круасани корнетто, ромова баба, яблучний пиріг. Але тим цікавіше заглядати в меню в розділ Dolci і знаходити щось місцеве, традиційне, рідкісне.

Кантуччіні або кантуччі - одна з головних кондитерських гордостей Тоскани. За принципом випікання це печиво-біскотті - тобто "двічі приготовані". Спочатку випікається буханець солодкого тіста з мигдалем. Потім його виймають із духовки і нарізають скибочками, щоб отримати багато печива. А потім знову кладуть печиво в духовку, щоб запекти кожен бік окремих печива до хрускоту.

Зараз їх печуть цілий рік, але раніше це було різдвяне частування. Тісто складається з борошна, цукру, яєць, мигдалю, вершкового масла. Цукор можна замінити медом, а олію - оливковою. Згідно з традицією, слід використовувати тільки неочищений і попередньо обсмажений на сковорідці мигдаль, оскільки саме він надають біскотті особливого смаку.

Назва походить від "canto", тобто кута, або від "cantellus" - латиною "шматок" чи "скибочка хліба".

Їх подають наприкінці обіду з маленьким келихом солодкого вина Vin Santo, щоб сухарик можна було вмочати у вино.

Приїхавши в Тоскану, ви просто зобов'язані скуштувати Він Санто (Vin Santo) з кантуччі.

У цього тосканського десертного вина, яке перекладається як "Святе вино", така ж багата історія, як і його смак. Його використовували під час католицької меси в середньовічні часи.

Це вино роблять із білого винограду сортів Trebbiano Toscano і Malvasia. Грона збирають і розвішують або розкладають в'ялитися на кілька місяців у теплому провітрюваному приміщенні. Сік пресують взимку вже з цих підв'ялених ягід (менше води і вища концентрація цукру та ароматів у ягоді). Сік ферментують, і отримане вино залишають у дубових або каштанових бочках мінімум на 4 роки.

У результаті виходить солодке ароматне дорогоцінне вино бурштинового кольору.

Як ним насолоджуються в Тоскані? Після обіду або вечері на десерт вам принесуть хрустке мигдальне печиво - кантуччі (cantucci), щоб вмочати його у Vin Santo в маленьких спеціальних склянках.

Додам відповідь на популярне запитання.

Так ці печеньки називаються біскотті чи кантуччі?

Біскотті перекладається як "двічі спечені" через особливості їхнього випікання. Кантуччі теж випікаються двічі і в цьому з ними схожі.
⠀
Основних відмінностей між кантуччі та біскотті дві:
⠀
1) Біскотті можуть бути шоколадними, горіховими або без нічого. А в тосканських кантуччі зазвичай шоколаду не буває, і зазвичай використовується мигдаль.

2) Кантуччі - з Тоскани, а біскотті - з сусіднього регіону Емілія-Романья.

Приїжджайте з нами у винний тур до Тоскани у вересні та жовтні - будемо їсти традиційну осінню ск'яччату, солодкий плоский хліб зі свіжим червоним виноградом, "вкраденим" з вендемії, тобто під час збирання врожаю.

Ск'яччата - глибоко вкорінена традиція в сільській місцевості Тоскани. Плоский хліб був частиною процесу випікання хліба: його використовували для перевірки температури в духовці. І, залежно від сезону, на ці плоскі коржі додавали різні продукти, як-от виноград, сухофрукти, горіхи або свинину в зимовий час.

Хтось використовує тільки виноград, інші за бабусиною традицією додають розмарин, насіння анісу або нарізані волоські горіхи.

Головний секрет його приготування полягає в тривалому часі приготування: близько 50-60 хвилин у духовці за температури 180 градусів.

Є й інші смачні способи приготування цього рецепта із сезонних фруктів. Якщо ви любите ягоди, ви можете замінити їх чорницею (з невеликою кількістю лимона) або ожиною (з шавлією).

Ще один смачний спосіб зробити скьяччату - це інжир, класика пізнього літнього сезону, який дуже смачний, якщо його покрити жменею нарізаних волоських горіхів.

Панфорте - це такий тосканський імбирний пряник/торт/пряник, одна з найбільш типових солодощів Різдва в місті Сієна.

Цей щільний низький торт (висота від 14 до 45 мм) з 13 століття готують із сухофруктів, цукатів, горіхів, меду, цукру та різноманітних спецій. Вважається, що в справжньому панфорте має бути 17 інгредієнтів, оскільки 17 - це число "контрад", районів Сієни.

Є варіант "білий", якщо він покритий цукровою пудрою. І є чорний варіант, якщо покриття на основі спецій.

Спочатку його робили ченці в монастирях і в особливих випадках підносили як символічний подарунок: цукор, мигдаль, цукати і спеції були такими ж дорогоцінними інгредієнтами, як золото.

Монастирські записи підтверджують, що хрестоносці брали його з собою і їли після облоги.

Оригінальний рецепт Panforte di Siena PGI містить:

• пшеничне борошно типу "0"
• цільний і неочищений солодкий мигдаль
• цукати з апельсинової цедри
• цукати з дині
• цукати з чедро (один із видів цитрусових, як величезний лимон, з майже солодкою шкіркою)
• мед і різні види цукру
• мускатний горіх
• кориця

І опціонально:

• мелена солодка паприка
• гвоздика
• гвоздичний перець
• коріандр
• ваніль
• пеперончино (гострий перець)
• аніс зірчастий
• імбир
• волоський горіх
• карамель
• какао

Каштановий Кастаньяччо народився під час війни, коли борошно і пшеницю було важко знайти. Тісто готується з каштанового борошна, води, оливкової олії та кедрових горіхів. Також можна додати інші інгредієнти, як-от насіння фенхелю, розмарин, родзинки, волоські горіхи, апельсинові цукати або інші сухофрукти. Десерт, що виходить, має сильний, майже копчений смак зі щільною консистенцією, схожою на хлібний пудинг.

Зазвичай Кастаньяччо подають із гарною склянкою солодкого вина вин санто.

Каштанове борошно - один з основних інгредієнтів тосканської гірської кухні, від Гарфан'яни до пагорбів над Пістойєю, від гір Аміата до Муджелло. Коли ці райони були бідними та ізольованими, наприклад під час воєн, каштани були їхнім порятунком, підтримуючи місцеве населення своєю універсальністю та калорійністю.

Каштанове борошно - один з основних інгредієнтів тосканської гірської кухні, від Гарфан'яни до пагорбів над Пістойєю, від гір Аміата до Муджелло. Коли ці райони були бідними та ізольованими, наприклад під час воєн, каштани були їхнім порятунком, підтримуючи місцеве населення своєю універсальністю та калорійністю.

З каштанового борошна можна зробити багато чого: каша, млинці, хліб, десерти, галушки, печиво, свіжа паста, тісто для лазаньї, пампушки, торти та навіть каштанове "молоко".

Як роблять каштанове борошно? Каштани певного їстівного виду (не ті, що прикрашають алеї Києва!) збирають у каштанових гаях, де температура і висота правильні. Потім їх сушать протягом 40 днів, традиційно в маленькій гірській хатині, розігрітій багаттям із каштанового дерева. Висушені каштани потім подрібнюють, щоб отримати борошно. Таким чином, найкращий час для купівлі крафтового свіжого каштанового борошна - після середини листопада.

Дивно, але зараз в Італії складно знайти каштанове борошно хорошої якості - воно з'являється в деяких супермаркетах лише на кілька тижнів і коштує дуже дорого.

Це напівзаморожений десерт із бісквітного каркаса, змоченого лікером або солодким кріпленим вином, і наповненого морозивом, збитими вершками, рікотою, какао, волоськими горіхами та мигдалем.

Вважається, що незвичайний зовнішній вигляд цього десерту нагадує знаменитий купол Флорентійського собору. Рецепт датується 16 століттям. І кажуть, що знаменитий Бернардо Буонталенті, людина, яка винайшла морозиво, фактично створила перший цукотто.

Оригінальна начинка zuccotto була приготована з шоколадним сиропом, який нашаровували між сумішшю сухофруктів і горіхів.

А в 20-му столітті рецепт адаптували, щоб відповідати сучасним тенденціям кондитерських виробів.

Сьогодні начинку zuccotto зазвичай роблять із морозивом, збитими вершками або рікоттою. Суміші дуже різноманітні й можуть містити мигдаль, ваніль, цитрусові, інші горіхи, фрукти, бренді, шоколадну стружку.

Під цією загадковою назвою теж ховається десерт. Це рожевий бісквіт, просочений яскраво-червоним лікером алькермез і перекладений шарами заварного і шоколадного кремів.

Він дуже поширений по всій центральній Італії. І два регіони сперечаються, де він народився: Емілія-Романья і Тоскана.

Алькермез (Alchermes) - це яскраво-червоний лікер, створений у Флоренції черницями в 1200-х роках. Кажуть, що це був один з улюблених лікерів Медічі. Слово Alchermes походить від арабського al-qirmiz, що означає кошеніль (це комаха, із самок якої видобувають речовину, що використовується для отримання червоного барвника карміну).

Чому десерт назвали англійським? Одна з версій свідчить, тому, що в ньому спочатку містився ром, улюблений напій англійських моряків.

У Тоскані англійський суп став широко поширеним із 19 століття. Різниця з іншими варіантами в тому, що тосканський рецепт ніжніший і підходить для подачі в креманці, а не як пиріг у Романьї.