КАПЕРСИ

Каперси - це бутони невеликого багаторічного напівчагарника Каперс колючий (Capparis spinosa).

Каперси багато століть збирають по всьому Середземномор'ю – в Італії, Іспанії, на півдні Франції, у Чорногорії, Туреччині, у Греції, на Кіпрі та на Мальті.

Бутони сушать, консервують в оцті, розсолі, вині або сухій солі і використовують як яскраву приправу. Смак у них терпкий, гострувато-солоний, з приємною гіркуватістю, трав'янистий.

Їх застосовують з тією самою метою, як і лимон, часник чи оливки – щоб додати новий додатковий відтінок смаку страву.

У супермаркетах банки з каперсами зазвичай навіть розташовуються поряд з оливками.

Бутони консервують частіше. Це їх ви зазвичай бачите у маленьких банках на полицях у супермаркеті. Виглядають вони, як темно-зелені дрібні м'які горошини. Їх можна використовувати і в гарячих стравах, і холодних.

Плоди – великі, зелені, довгасті «ягоди» з хвостиком, розміром з оливку. Вони хрусткі, соковиті та мають чітко солоний смак. Їх краще використовувати у салатах та інших холодних стравах.

Бутони дорожчі, тому що вони дрібніші, їх складніше збирати і мають більш насичений смак. Тому далі говоримо лише про бутони.

Ймовірно, ви бачили дикі кущі каперсів у подорожах Італією, Грецією, Іспанією чи Чорногорією. Часто навіть на стінах стародавніх будівель у містах. Вони люблять багато сонця та сухі кам'яні стіни. Рослина родом із Азії, але дуже добре адаптувалася до середземноморського клімату.

Італійці кажуть, що каперсник «живиться вітром та сонцем».

Напівчагарник виростає до 1 метра у висоту і може поширюватися до 3 метрів за площею.

Каперси добре виживають у спекотному, сухому та вітряному кліматі, типовому для південних регіонів Середземномор'я. І випускають бутони лише за температури від 27°C до 31°C.

Ще в 2700 роках до нашої ери вони фігурують у шумерському «Епосі про Гільгамеш». А потім їх вживання в їжу та в медицині згадують Біблія та Гіппократ, Аристотель та Пліній Старший.

А в більш-менш комерційних масштабах їх вирощують та збирають з 13 століття в Італії, з 16 століття у Франції, з 19 століття в Іспанії, з початку 20 століття у Марокко та на Мальтійському архіпелазі.

Якщо захочете блиснути ерудицією перед друзями, то крім Capparis spinosa в Італії та інших країнах росте ще два родинні види: Capparis inermis та Capparis ovata.

Бутони, що не розпустилися, збирають з травня по вересень вручну, часто рано вранці, щоб не працювати під сонцем, і щоб краще зберегти їх аромат, який може зникнути від спеки.

Це важка праця: кущі ростуть низько до землі, виростають безліччю вузьких пагонів і часто мають болючі шипи.

Збирають бутони поетапно, кожні 7-10 днів, калібруючи за розмірами. Від найменших та найцінніших (4-7 міліметрів у діаметрі) до великих (15 мм).

Кожна рослина дає в середньому від 1,5 до 4-5 кілограмів бутонів за сезон.

Після збирання їх добре промивають прісною водою і ретельно сушать.

Потім поміщають у ємність, засипану великою сіллю, де вони повинні відпочити мінімум пару тижнів і втратити внутрішню вологість та гіркоту.

Потім їх знову обполіскують і солять в іншій ємності.

Або маринують – заливають сумішшю кип'яченої води та білого оцту та закочують у герметично закриті стерилізовані банки.

Каперси калібруються та продаються за розміром. Чим менше, тим дорожче, тому що вважається, що вони ніжніші за текстурою та смаком.

• Lilliputes - 3-5 мм, найменші, але дуже рідко зустрічаються.
• Non-pareil - найменші з доступних розміром 5-7 мм. У перекладі з французької «не має собі рівних».
• Surfines – розміром 7-8 мм.
• Capucines - 8-9 мм.
• Capotes – 9-11 мм.
• Fines – 11-13 мм.
• Gruesas, Hors Calibres або Communes – найбільші від 13 мм

Наприклад, італійські острови Пантелерія та Саліна спеціалізуються на них. Їсти бачите на банку напис Capperi di Pantelleria IGP або Capperi IGP di Salina – це гарний продукт.

Те саме стосується і каперсів з грецького острова Санторіні Κάπαρη Σαντορίνης та з іспанського острова Майорка Tàperes mallorquines.

Вони повинні бути маленькими, одного розміру, добре закритими бутонами, м'ясистими та компактними, хрусткими, але не жорсткими, з інтенсивним приємним ароматом солі, йоду, зеленої трави.

Вони додають сіль, текстуру та пікантність великій кількості рецептів, включаючи рибні страви, пасту, рагу та соуси. Логіка така ж, як при додаванні до страви дрібнорубаних маринованих огірків або зелених оливок.

Додайте їх акуратно, трохи, щоб вони не пригнічували смаку інших інгредієнтів.
Каперси в розсолі та оцті потрібно промити перед використанням, щоб пом'якшити оцтові ноти. А каперси в солі потрібно замочити приблизно на 20 хвилин, кілька разів помінявши воду, потім злити і віджати.

І дрібно нарубати.

Додавати їх потрібно наприкінці готування, щоб вони зберегли форму, колір та смак. А якщо їх гасити надто довго, можуть стати гіркими.

Вони добре поєднуються з помідорами, оливками, лимоном та анчоусами. Тобто, у всі страви, де використовуються ці інгредієнти, можна додавати трохи каперсів та отримувати нові грані смаку.

Важливо для веганів та вегетаріанців: каперси – універсальний підсилювач смаків у вегетаріанській кухні.

У яких кухнях світу найчастіше використовують каперси? Звичайно, насамперед в італійській, іспанській, грецькій, французькій.

Але ними можна урізноманітнити навіть наші традиційні домашні страви:

• м'ясна або рибна солянка,
• овочева ікра
• або навіть звичний олів'є,
• простий картопляний салат з цибулею та маринованими огірками,
• закуски з копченим лососем.

А великий кухар Хестон Блюменталь радить додавати каперси навіть у звичайну давлену картоплю (плюс подрібнена цибуля-шалот, або дрібнонарізані пряні трави (петрушку, шніт-цибуля, базилік, кинзу), очищені від насіння і шкірки нарізані помідори, подрібнені. обсмажений бекон).

Соус до пасти Путтаннеска (томати, анчоуси, каперси, базилік, оливки, часник).

Тосканський печінковий паштет (куряча печінка, оливкова олія першого віджиму, вершкове масло, біла цибуля, шавлія, розмарин, каперси, біле сухе вино (або навіть солодке Він Санто), курячий бульйон, сіль, перець та паста з анчоусів) – рецепт у нашому інстаграмі

Капоната (сицилійська «баклажанова ікра», дуже смачна закуска) – рецепт у нашому інстаграмі

Тушкована риба з томатами та каперсами (італійці тушкують так тріску, морського окуня, тунця, рибу-меч) – ми можемо так гасити будь-яку білу морську рибу.

Курка алла качатора (alla cacciatora, «по-мисливськи») – страва римської кухні, тушкований птах з соусом з каперсами, оливками та винним оцтом.

Телятина Віттелло тоннато (Vitello tonnato – страва італійської півночі із соусом із тунця).

Піца "Чотири сезони".

Багато з цих страв ми готуємо у гастрономічних турах до Італії. Календар наших турів – тут.

Тапенад - "намазка" з Провансу з оливок, анчоусів, каперсів. Tapena перекладається як каперси з провансальського діалекту.

Салат нісуаз (salade Niçoise), у якого сотні варіантів, з тунця та відварених яєць + картопля, артишоки, стручкова квасоля, томати, фіолетова цибуля.

Тартар із яловичини (страва з дрібнорубаної сирої яловичини).

Білі соуси тартар чи ремулад до будь-якої риби чи морепродуктів у фритюрі (домашній майонез, нарубані огірки, каперси та цибуля, до якої іноді додають трохи гірчиці або оцту, петрушку, естрагон, оливки, часник).

Соус грибиш – ще одна класика французької кухні, із групи «майонезних». Готується з яєць, оливкової олії та гірчиці. Але в нього часто додають зелень, часник чи каперси. Подають його традиційно до холодних закусок із телятини, телячої мови.

Багато з цих страв ми готуємо у гастрономічних турах до Франції. Календар наших турів – тут.

Баскська пепероната з оливками та солодким перцем. Ми її пробуємо у гастрономічному турі до Країни Басків.

Соуси для риби на грилі.

Курка з вершками та каперсами (Pollastre amb crema i tàperes) на острові Майорка.

Хек із каперсами (Lluç amb tàperes) теж на Майорці.

Той самий грецький салат із помідорами, огірками, червоною цибулею, перцем, сиром фета, орегано.

Капарокумба (Kaparokoumba) – традиційний соус острова Санторіні зі свіжих та в'ялених помідорів, цибулі, часнику, каперсів, оливкової олії, червоного вина або витриманого на Санторіні оцту Ассіртіко.

І навіть салат із молодого листя каперсів.

У наших гастрономічних турах до Стамбула і Каппадокії ви можете спробувати:

Каперси додані в овочеві закуски-мезе з баклажанів або бобових разом з лимоном, часником та оливковою олією.

Це також чудовий додаток до ранкового омлету менен з помідорами та зеленими перцями.

Бутони, консервовані в сухій солі, можна зберігати за кімнатної температури до півроку або довше.

Мариновані після розкриття упаковки потрібно тримати в холодильнику, щоб вони були повністю покриті маринадом, під кришкою. Так вони зберігаються 1 рік і навіть довше.

Містять багато вітамінів А, B1, B2 та B3, кальцій, калій, магній та натрій, мідь. А також велика кількість кверцетину – речовини з сечогінними та антибактеріальними властивостями.

Їх можна назвати природними друзями капілярів та кровоносних судин.
Стародавні єгиптяни, римляни, греки та араби використовували всі частини чагарника (коріння, кору, листя, квіти та плоди) проти артриту або хвороб печінки та селезінки.

В аюрведичній медицині каперси використовуються як детоксикант для печінки, для регулювання рівня холестерину, а також як тонізуючий засіб для людей похилого віку.

Маринованим насінням настурції або бутонами кульбаб, кавказького чагарника джонджолі. А також рубаними зеленими оливками.