ОССОБУКО
З ШАФРАНОВИМ РІЗОТТО

Ось наша улюблена легенда появи класичного різотто з шафраном, яке зараз стало символом Мілана.

1574 року під час будівництва міланського собору Дуомо один з молодих художників робив скляні вітражі і любив додавати шафран, який імітував колір золота, в усі свої фарби для отримання більш яскравого ефекту. Друзі прозвали його Маестро Дзаферрано (zafferano - шафран по-італійськи).

І ось він задумав одружитися. На його весіллі, серед інших страв, подавали різотто. Друзі вирішили над ним пожартувати і додали його улюблений шафран у різотто. А це виявилося смачно. Так різотто з шафраном стало візитною карткою міланської кухні.

А через 400 років наш учитель, великий кухар Гуальтеро Маркезі, батько нової італійської кухні, у якого ми з Андрієм навчалися в академії шеф-кухарів в Італії, довів ідею міланського "золотого" шафранового різотто до абсолюту і створив знамениту страву Riso Oro e Zafferano ("Рис, золото і шафран") з натуральним харчовим золотом.

У гастрономії, як і в живописі чи в скульптурі, є знакові твори, які визначають цілі стилі та формують майбутні покоління. Їх вивчають у підручниках і повторюють десятиліттями.

Ми ж із вами приготуємо просту у виконанні класичну домашню страву.

Але в цьому рецепті представлено цілих 3 страви в одному:

• м'ясо (ossobuco),
• ризото з шафраном (risotto milanese allo zafferano)
• і гремолату (gremolata) - спеціальну посипку з петрушки, цедри лимона і часнику, яку італійці люблять подавати до м'яса.

Посуд і кухонне приладдя:

• Каструля з товстим дном із кришкою для тушкування
• Сковорода з високими бортами (рис збільшується в розмірах приблизно втричі)
• Каструля для бульйону
• Ополоник
• Ніж
• Обробна дошка
• Терка з дрібними отворами для цедри лимона
• Лопатка для помішування різотто

Інгредієнти на 4 порції

Для особукко:

• 4 нарубаних поперек кістки шматки телячої гомілки з мозковою кісткою в центрі, кожен 4-5 см заввишки. Кожна скибочка важитиме близько 250-400 г
• 50 г цибулі
• 50 г моркви
• 50 г стебла селери
• 150 мл білого сухого вина
• 50 г вершкового масла
• 50 г оливкової олії
• 100 г борошна
• 500 мл м'ясного бульйону
• Сіль
• Перець

Для гремолати:

• Пучок петрушки
• 1 зубчик часнику
• Цедра одного лимона

Для різотто:

• 300 г рису карнаролі
• 100 г вершкового масла
• 150 мл білого сухого вина
• 1 л м'ясного бульйону
• 1 невелика цибулина
• 1 чайна ложка тичинок шафрану
• 50 г пармезану
• Перець
• Сіль

Зробимо два або три надрізи вздовж смужки сполучної тканини на м'ясі, яка оточує скибочки оссобуко, щоб вони не скрутилися пізніше під час приготування.

На сковорідці або в каструлі з товстим дном розтопимо суміш вершкового масла та оливкової олії. Посиплемо шматки м'яса сіллю та перцем і вмочимо їх у борошно. Обсмажимо м'ясо до золотистої скоринки. Дістанемо зі сковороди.

На окремій сковорідці зробимо софрітто (Soffritto) - так по-італійськи називається пікантна насичена основа для багатьох страв (соусів, супів, рагу) з дрібно порубаних овочів, припущених на оливковій олії: цибуля, морква, зелені стебла селери.

Додаємо готову суміш овочів до нашого м'яса. Заливаємо білим вином і випаровуємо.

Потім додаємо м'ясний бульйон, накриваємо кришкою і гарненько розтушуємо від 40 хвилин до 1,5 години залежно від м'яса.

Багато хто тушкує оссобуко з томатами або ложкою томатної пасти. Але ми з вами зробимо початковий рецепт - без помідорів. Цей овоч, який 1700 року вже був широко поширений на півдні Італії, довгий час ігнорувався міланською кухнею і навіть вважався отруйним. Кущі помідора для міланців довгі роки виконували виключно декоративну функцію.

Тим часом зробимо гремолату. Дрібно нарубаємо часник, петрушку і змішаємо з натертою цедрою лимона (тільки жовта частина).

Щойно м'ясо почне відділятися від кісток, додаємо гремолату, прогріваємо хвилину і прибираємо з вогню.

Що таке різотто, який рис вибрати, як його правильно готувати, щоб вийшла не рисова каша, а саме італійське різотто - у нашій статті.

Закип'ятимо бульйон, візьмемо один ополоник і заллємо шафран в окремому посуді, щоб він настоявся.

Дрібно ріжемо цибулю і припускаємо її у вершковому маслі до прозорості. Додаємо рис і прогріваємо його з цибулею кілька хвилин, поки рисинки не стануть напівпрозорими по краях.

Вливаємо біле вино і випаровуємо його. Додаємо гарячий бульйон і готуємо рис безперервно помішуючи та підливаючи бульйон. Слідкуйте за тим, щоб рис не пересихав, а бульйон був киплячим. Ризото має кипіти в процесі приготування. За кілька хвилин до фінішу вливаємо бульйон із шафраном разом із тичинками.

Щойно рис готовий, пробуємо, щоб він був аль денте (злегка тверді в центрі рисинки, не переварені), знімаємо з вогню, солимо, перчимо, втручаємося вершкове масло і пармезан, щоб посилити кремову структуру.

Різотто викладаємо на тарілку і зверху порцію оссобуко.