ЯК ПРИГОТУВАТИ РІЗОТТО

Різотто - це страва на основі спеціальних сортів рису родом з півночі Італії, з регіону Ломбардія (столиця якого Мілан).

Головна особливість різотто та відмінність його від плову чи рисової каші – кремоподібна текстура. Просто залити рис водою та зварити різотто не вийде. Є традиційна процедура добування крохмалю із рису для створення цієї кремовості.

Різто – це більше техніка, ніж страва. Як тільки ви зрозумієте процес, перед вами відкриється цілий світ страв. Ви зможете додавати до рису будь-які продукти: овочі, гриби, м'ясо, креветки, сири.

Традиційно в Італії паста та різотто – це перші страви (як у нас суп). Це не гарнір до м'яса чи риби, а самостійні страви. Подають їх після закусок і перед основною м'ясною або рибною стравою.

В Італії є умовний ідеологічний поділ: південь країни віддає перевагу пасті, а північ – різотто. Причини прості: Півдні історично краще росте пшениця, але в півночі – рис.

В історії баланс цих страв в італійській кухні змінювався то в один, то в інший бік. Наприклад, при Муссоліні, який був родом з півночі, в Італії була пропаганда різотто, і його вживання виросло.

Одна з наших підписників нашого інстаграму написала нам, що після нашої розповіді зрозуміла, чому її свёкр-італієць, які мешкають на півдні, більше любить різотто. Так як у його дитинстві, за часів відразу після Муссоліні, тривала перевага рису над спагетті.

Здається, що різотто складно готувати, і ця страва асоціюється з ресторанами. Але насправді це втілення італійської домашньої їжі.

Правильно приготувати різотто дуже просто. Але потрібна ваша увага і час. Протягом більш ніж 20 хвилин у вас є одна і лише одна турбота: не відволікатися.

Отже, процес:

1. Дрібно нарубану білу цибулю або цибулю-шалот (в крайньому випадку, ріпчасту) прогріваємо до напівпрозорості на оливковій або вершковій олії (можна на обох сумішах). Не смажимо! Не потрібні підсмажені частинки цибулі.

2. У цю прогріту цибулю висипаємо сухий рис спеціальних сортів (про них далі). На одну особу потрібно 70-80 г сухого рису. Не промиваємо рис!

3. Помішуючи, прогріваємо рис до моменту, коли краї риси стануть прозорими.

4. Додаємо в сковороду до рису та повністю випарюємо трохи сухого білого вина (не напівсолодкого). Вино будь-яке сухе біле з невираженим ароматом (Соаве, Піно Гріджіо, Лугана, Фіано, Мюскаде, будь-яке невитримане в бочці Шардоне і таке інше). Вино тут відіграє роль неалкоголю (алкоголь випаровується). А для того, щоб здобути більше крохмалю з рису. І збагатити смак страви своєю кислотністю та ароматикою.

5. У цей час кип'ятити поруч у каструльці 1-1,5 літра бульйону, залежно від того, на скільки порцій готуєте. Пропорція рису та бульйону – 1:4 (на 100 г рису 400 мл бульйону). Курячий – класика. Але можна і овочевий.

6. І далі починаємо додавати гарячий бульйон у рис, по 1 ополонику за раз і помішуємо кожен 30 секунд.

7. Як тільки перший ополоник бульйону повністю ввібрався в рис, додаємо наступний ополоник. І так хвилин 15-18 (дивіться час приготування на упаковці рису). Помішуємо рис – постійно, але не надто інтенсивно.

8. Стежимо, щоб бульйон був дуже гарячим. Розігріваючи бульйон перед додаванням його в теплий рис, ви отримаєте більше крохмалю з кожного зерна і запобігте перетравленню.

9. Рисові зерна вбирають бульйон, стають більше втричі. Вирізняють крохмаль і змінюють текстуру до більш в'язкої кремоподібної маси.

10. Якщо у вас закінчився бульйон, а різотто, як і раніше, не готове (рисинки занадто хрусткі), можна додавати гарячу воду так само ополоником.

11. Рис не повинен бути розвареним та надто м'яким. Пам'ятайте, коли ви вимкнули вогонь, рис продовжує готуватися. Після кількох проб ви інстинктивно навчитеся ловити правильний ступінь аль денте (коли серцевина рисинки ще трохи тверда). Є рис і макарони, коли вони не переварені, корисніше для травлення.

12. Наприкінці вмішуємо в готове різотто вершкове масло і твердий твердий сир (пармезан або грана падано). Це збільшує шовковистість страви.

13. Подаємо відразу гарячим. Різотто нікого не чекає. На підігрітих тарілках. Тарілки для гарячих страв можна акуратно підігрівати в мікрохвильовій печі 1 хвилину, можна на водяній бані, в духовці на мінімальній температурі. Не гіркою, як кашу чи плов, а розподіляємо різотто в один шар по тарілці – подивіться нижче відео, як це робить Андрій.

1. Непідготовлені інгредієнти та інструменти. Різотто нікого не чекає. Ви відволікалися у пошуках половника чи лопатки – а різотто вже переготувалося. Підготуйте все, перш ніж підходити до плити. Відміряйте та наріжте цибулю та інші інгредієнти, приготуйте рис, тертий сир, вершкове масло, вино, каструльку з бульйоном та ополоником, лопатку для помішування, тарілки для подачі.

2. Неправильний вид рису. Не використовуйте довгозернистий. Не треба брати басмати. Купуйте Карнаролі або Арборіо.

3. Промивання рису водою. Промивати рис НЕ ПОТРІБНО. Різотто має зберігати липку консистенцію. Не потрібно промивати та видаляти потрібний нам у страві крохмаль – ключовий елемент для створення класичної кремової текстури. Більше того, італійські фахівці стверджують, що промивання рису проточною водою видаляє з рису половину потрібних водорозчинних мінералів.

4. Занадто довге підсмажування рису: прогрівайте рис на сковороді всього 2-3 хвилини, не більше.

5. Додавання холодного бульйону. Бульйон має бути дуже гарячим. Тримайте бульйон на повільному вогні в невеликій каструлі поряд зі сковородою з рисом.

6. Додати весь бульйон відразу. Так ви просто зробите варений рис. Повільно і потроху додаючи бульйон, ви дозволяєте рисинкам стикатися один з одним, вивільняючи крохмаль. Зачекайте, поки рис увібрає весь бульйон, щоб додати ще. І пам'ятайте про співвідношення – приблизно 3-4 склянки бульйону на кожну склянку рису.

7. Готування на дуже слабкому вогні. Так, різотто – це досить повільний процес, але якщо зробити занадто слабкий вогонь, воно ніколи не приготується. Рис має кипіти на середньому вогні.

8. Занадто старанне безперервне помішування. Помішувати треба кожні 30 секунд, але не треба перетворювати на кашу. Безперервне помішування рису додасть повітря до різотто, охолодить і зробить його липкою кашею.

9. Готування довше 20 хвилин. Не треба перетворювати різотто на пластилін або липку кашу-розмазню. На приготування різотто потрібно не більше 20 хвилин, щоб досягти ідеальної текстури al dente, яка є досить щільною в центрі зернятка.

10. Додавання в готове різотто оливкової олії. Воно розшарує рис. Лише вершкове масло та тертий пармезан, щоб посилити кремову консистенцію. І лише тоді, коли ви вже вимкнули вогонь.

11. Готувати відразу багато різотто з метою доїсти завтра. Різотто не зберігається. На завтра це вже липка каша. Готуємо тільки на один прийом їжі.