РИЗОТТО С ГРИБАМИ

Ризотто – это блюдо на основе специальных сортов риса родом с севера Италии, из региона Ломбардия (где Милан).

Главная особенность ризотто и отличие его от плова или рисовой каши – кремообразная текстура. Просто залить рис водой и сварить ризотто не получится. Есть традиционная процедура добывания крахмала из риса для создания этой кремовости.

Сначала рис прогревается на сковороде с луком со сливочным или оливковым маслом до полупрозрачности. Затем (чаще всего) добавляют и выпаривают сухое вино, и постепенно добавляют жидкость (обычно, бульон), которую рисовые зерна впитывают.

Традиционно в Италии паста и ризотто – это первые блюда (как у нас суп). Это не гарнир к мясу или рыбе, а самостоятельные блюда. Подают их после закусок и перед основным мясным или рыбным блюдом.

В Италии есть условное идеологическое разделение: юг страны предпочитает пасту, а север – ризотто. Причины просты: на юге исторически лучше растёт пшеница, а на севере – рис.

В истории баланс этих блюд в итальянской кухне менялся то в одну, то в другую сторону. Например, при Муссолини, который был родом с севера, в Италии была пропаганда ризотто, и его употребление сильно выросло.

Одна из наших подписчиц в инстаграме написала нам, что после нашего рассказа поняла, почему её свёкр-итальянец, который живёт на юге, больше любит ризотто. Так как в его детстве, во времена сразу после Муссолини, продолжалось превосходство риса над спагетти.

Для приготовления ризотто подойдёт не любой рис. Например, нельзя использовать длиннозернистый, который подходит для плова.

В Италии используют рис одного из этих сортов, которые здесь же и выращивают:

1. Арборио (Arborio).

2. Карнароли (Carnaroli).

3. Виалоне Нано (Vialone Nano).

4. Рома (Roma).

5. Бальдо (Baldo).

Кстати, Италия – самый крупный производитель риса в Европе.

Эти сорта риса во время приготовления выделяют крахмал, который придаёт кремообразную текстуру готовому блюду. Итальянцы это называют красивым словом «кремозо» (cremoso). И любят ризотто за его шелковистую текстуру.

Самый универсальный сорт риса – Карнароли. Шеф со звездой Мишлен, у которого мы работали и учились в Италии, предпочитал именно Карнароли за его способность всегда оставаться al dente и отлично впитывать приправы.

Он продается почти в каждом супермаркете. Мы его сегодня будем использовать.

Сегодня мы будем готовить ризотто с шампиньонами. Это блюдо прекрасно тем, что не имеет сезонности – сезон шампиньонов круглый год. Осенью, в сезон, вы их можете заменить на белые грибы, или лисички.

Посуда и кухонные принадлежности:

• Сковорода с высокими бортами (рис увеличивается в размерах примерно втрое)
• Кастрюля для бульона
• Половник
• Нож
• Разделочная доска

Ингредиенты на 4 порции:

• Рис Карнароли – 300 г
• Грибы – 400 г
• Овощной бульон – 1 л
• Небольшая луковица – 1 шт.
• Белое вино – 50 г
• Сливочное масло – 80 г
• Соль
• Чёрный перец
• Тёртый пармезан или грана падано – 50 г
• Петрушка

Если грибы чистые, их достаточно только обтереть влажной бумажной салфеткой. Если грязные, можно быстро промыть в проточной холодной воде и сразу обсушить салфеткой, чтобы они не впитали воду.

Нарежем грибы слайсами.

Грибы поджарим на сковороде со сливочным маслом небольшими партиями, чтобы они обжаривались до красивого золотистого цвета, а не тушились в собственном соку. В конце добавим соль и перец, и снимем с огня.

Мелко нарежем лук. Нагреем в сковороде сливочное масло и припустим лук до прозрачности.

Добавим рис и прогреваем его с луком несколько минут. Когда рис станет немного прозрачным, добавим в сковороду 50 г белого сухого вина и выпарим его.

Поставим овощной бульон на огонь рядом. Он нам нужен горячим.

Когда у рисинок станут прозрачные края, добавим к рису первый половник горячего бульона. Выпарим, постоянно помешивая. И повторяем так несколько раз – выпариваем бульон и добавляем снова. Это займёт примерно 15-20 минут в зависимости от сорта риса.

Время от времени пробуем рис. Он не должен быть разваренным. У готового ризотто, как и у пасты, есть очень важная грань аль денте (когда самый центр рисового зернышка всё ещё немного твёрдый).

Как только рис станет почти готовым – ещё твёрдоватый, но уже вот-вот – добавляем жареные грибы

Готовим ещё пару минут. Выключаем огонь и добавляем тёртый пармезан и сливочное масло. Если очень густо получилось, регулируем плотность ризотто с помощью горячего бульона. И хорошо перемешиваем. И доводим до вкуса (соль, перец).

При подаче украшаем жареными грибами, нарубленной петрушкой и посыпаем пармезаном.

Вино к ризотто с грибами должно быть не слишком насыщенным. Отлично подойдут красные итальянские вина из тосканского сорта Санджиовезе (Кьянти), сицилийского Нерелло Маскалезе со склонов Этны или Пино Нуар.