Получите подарок от нас!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Подпишитесь на нашу полезную рассылку и мы пришлём вам самый полный чек-лист для сборов в путешествие. Он избавит вас от многих проблем и неожиданных ситуаций.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЕДЫ

Что такое сыр буррата
и чем он отличается от моццареллы

Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
Буррату – шелковистый сырный «мешочек» из южного итальянского региона Апулия с мягким сливочным центром – изобрели в начале 20 века на ферме Masseria Bianchini недалеко от города Андрия, где мы с Андреем в 2015 году работали в ресторане со звездой Мишлен.
Наш гастрономический тур в Апулию включает в себя посещение настоящей маленькой сыроварни, где нам покажут все этапы производства.
Как обычно бывает, изобрели не от творческого порыва, а от задачи сэкономить: сберечь непроданные сливки и утилизировать остатки от производства моццареллы.

В те года во время сильных снегопадов было трудно перевозить молочные продукты с ферм в город. Поэтому сыродел Лоренцо Бьянкино на ферме Пиана-Падула, недалеко от замка Кастель-дель-Монте, решил использовать растянутое «тесто» моццареллы в качестве оболочки, мешочков для сохранения сливок и «нитей» моццареллы

Чем буррата отличается от моццареллы

Чем буррата отличается от моццареллы
Моцарелла и буррата – две опоры итальянского сыроделия. Между этими двумя свежими сырами есть большая разница, но вы не угадаете точно, что перед вами, пока не разрежете шарик сыра ножом.

Вкратце разница такая: моццарелла – это вытянутый сыр, внутри и снаружи однородный. Вытянутый – в смысле, что молоко створаживают, створоженную массу плавят в воде 85-90°C и потом тянут, делая её гладкой.

Белая и гладкая снаружи и мягкая внутри, моццарелла – самый популярный свежий сыр в Италии. С историей, которая насчитывает тысячу лет в регионе Кампания, она любима во всем мире. Что такое моццарелла и как её делают – читайте в нашем гиде.

А буррата – это мешочек из вытянутого сыра моццарелла. У оболочки толщина около 2 мм. А внутри – полужидкая начинка страчателла (stracciatella): порванные и перетёртые лоскутки моццареллы, смешанные со сливками.
Буррата покорила весь мир по двум причинам.

Во-первых, она делается из коровьего молока, поэтому дешевле, чем моцарелла ди Буфала (из буйволиного молока).

Во-вторых, у неё нет защитного знака DOP (Защищенное обозначение происхождения). Это значит, что её можно производить в любом месте Италии или мира, а не только в Апулии. Многие наши украинские и российские сыровары и даже рестораны уже начали производить свою буррату. Есть ещё вопросы к технологии, исходному продукту и вкусу итогового сыра у наших производителей. Но дорогу осилит идущий.

Как выглядит буррата в разрезе?

Как выглядит буррата в разрезе?
Снаружи это мешочек из вытянутого сыра моццарелла. А внутри – страчателла (stracciatella) – это перетертое моццарельное «тесто», смешанное со сливками. От слова stracciare – рвать на лоскуты, растрёпывать.

Консистенция начинки представляет собой перетертую губчатую массу, погруженную в сливки. Обычно такой «мешочек» имеет вес от 100 до 500 г и имеет молочно-белый цвет с оболочкой толщиной около 2 мм.

Буррата не имеет корочки, её нежная оболочка гладкая и белая, а вкус похож на вкус молока, сливок.

Название burrata связано со сливочным маслом (burro). Но из-за «маслянистого» аромата своего начинки, а не потому, что масло добавляют во время производства. Масло не добавляют.
Буррата фото
В городе Андрия её традиционно перевязывали зелёными стеблями местного растения асфоделя, которое придавало продукту ароматическую ноту и служило признаком свежести: если листья всё ещё зеленые, это означает, что сыр только что сделан.

Сегодня, чтобы продолжать эту традицию, продукт погружают в пакет, а затем оборачивают пластиковыми зелеными завязками, похожими на форму стеблей асфоделя.

Раньше буррата была исключительно локальным продуктом. Но ее основная функция — сохранить все остатки продукта после производства моцареллы — понравилась и другим сыроварням за пределами Андрии, а потом производство бурраты распространилось по всей Италии.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий

Как делают буррату

Как делают буррату
Состав бурраты:

  • Коровье молоко
  • Сливки
  • Соль
  • Сычужный фермент (из желудка телёнка)
  • Регулятор кислотности: на маленьких производствах сыворотка, на больших – лимонная кислота

Этот молочный сыр всё ещё производится, как и в прошлом, вручную.

Молоко. Коровье сырое или пастеризованное при 72°C в течение 15 секунд.

Нагревание (Riscaldamento). Молоко фильтруют и нагревают до 35-37°C.

Подкисливание (Acidificazione). Чтобы получить рН около 6,1-6,2. Либо лимонной кислотой, либо натуральной сывороткой (оставленной от вчерашнего производства при комнатной температуре).

Коагуляция / створаживание (Coagulazione). Добавляют натуральный сычуг теленка. Молоко створаживается за 20-30 минут. После коагуляции творог разбивают деревянным или стальным инструментом, чтобы получить зерна размером с фундук.

Отдых / созревание (Periodo di riposo). После этого творог достают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-4 часа на стальных поверхностях.

Вытягивание (Filatura). Затем творог раскручивают в слегка подсоленной воде при температуре 85-90°С, его плавят и вытягивают до получения мягкой и эластичной массы.

Формирование и охлаждение (Formatura / raffreddamento). Вручную из этой массы делают пустые «мешочки».
Как делают буррату фото2
Начинка. Часть этой тянутой сырной массы режется или рвётся руками на полоски. Их охлаждают в холодной воде, чтобы они стали пористыми и хорошо впитывали сливки.
Как делают буррату фото3
Затем их руками перетирают и соединяют со свежими жидкими сливками. Эта жидкая нежная начинка называется страчателла.
Как делают буррату фото4
В Апулии эту начинку страчателлу продают и как отдельный молочный продукт. Её тонкий, слегка кисловатый вкус делает её идеальным для сопровождения блюд из моллюсков и рыбы. Также страчателла хороша с помидорами, с белыми трюфелями, с колбасками, чтобы обогащать пасту и ризотто, красочные салаты и закуски. Наш гастрономический тур в Италию состоит из дегустаций интересных сочетаний сыров и овощей, морепродуктов, трюфеля.
Пустые «мешочки» из моццареллы заполняют начинкой страчателлой. Запечатывают верх мешочка либо кипящей водой, либо перевязыванием пластиковой лентой.
Как делают буррату фото5
Готовую буррату охлаждают в воде.

Соление (Salatura). Солят сыр либо во время погружения в рассол после охлаждения, либо ещё на этапе вытягивания.

Упаковка (Confezionamento). Либо в полиэтиленовые пакеты, либо в лотки, банки, стаканы с консервационной жидкостью.

Размер каждой упаковки составляет от 100 г до 1000 г.

Как хранить буррату

Как хранить буррату
Хранится буррата очень недолго — 2-3 дня при температуре 4-6°C.

Перед едой достаньте её из холодильника как минимум за час до употребления, и доведите до комнатной температуры, чтобы лучше оценить вкус и консистенцию.

Чтобы проверить её свежесть, убедитесь, что у неё нет кислого или горького вкуса, и что она сохраняет привкус свежего сливочного масла, сливок. А при разрезании свежей бурраты внутренняя нежная и жидкая часть stracciatella буквально должна вылиться и «затопить» тарелку.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий

С чем едят буррату

С чем едят буррату
Ее нежнейший вкус подходит к любым блюдам и просто так, с оливковым маслом, фокаччей или поджаренным хлебом, чуть присыпанной свежемолотым чёрным перцем.

А так же:

  • с помидорами черри и рукколой,
  • с базиликовым соусом песто,
  • с анчоусами,
  • с фруктами и цитрусовыми: инжиром, клубникой, запечёнными персиками, апельсинами,
  • в сопровождении прошутто (ветчины),
  • сверху на испечённой пицце,
  • на пасту или размешать с ризотто при подаче.

В Нью-Йорке или Токио повара подают буррату с манго, перцем чили и абрикосовым джемом; окунают её в горячее масло и жарят во фритюре; расплавляют её на жареных бутербродах с сыром и поверх французских тостов для позднего завтрака.

Мой любимый рецепт – салат буррата с помидорами, тунцом и сладким перцем

Мой любимый рецепт – салат буррата с помидорами, тунцом и сладким перцем
Летнее простейшее блюдо – Insalata di burrata con pomodori tonno e peperoni.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 4 ЧЕЛОВЕК

  • 200 г бурраты
  • 1 сладкий красный или оранжевый перец
  • 150 г тунца в масле
  • 100 г ваших любимых салатных листьев или салатного микса
  • 4 помидора
  • Оливковое масло
  • Соль
  • Перец

ОПЦИОНАЛЬНО ЛЮБЛЮ ДОБАВЛЯТЬ:

  • 50 г оливок без косточек
  • Сладкий фиолетовый лук
  • Парочку анчоусов
  • 20 г каперсов
  • Листья зелёного базилика

Вымыть и обсушить перец. Нагреть антипригарную сковороду и обжарить перец на умеренном огне, поворачивая его со всех сторон, пока кожа не поджарится. Положить перец в полиэтиленовый пакет, завязать и дать ему остыть. Так легко снимется кожура.

Как только он остынет, снять кожуру с перца. Разрезать, удалить семена и нарезать его тонкими полосками.

Вымыть и высушить салатные листья и помидоры. Нарезать помидоры дольками.

Слить масло с тунца. Слить жидкость с оливок. Все перемешать в миске, приправить маслом, солью, перцем и листьями базилика.

Положить сверху на салат мешочек бурраты (или, если у вас есть маленькие «бурратины», то каждому порционно в тарелку) и разрезать его, чтобы страчателла соблазнительно растекалась по овощам.

Буррата – калорийность и польза

Этот нежный мешочек счастья – это маленький грех чревоугодия, которому нужно отдаваться не каждый день, а время от времени. Потому что смесь моццареллы и сливок довольно калорийная: до 450 калорий на 100 г продукта.

Идеально буррату есть на обед, а не на ужин, порцией 50-100 граммов, стараясь не сочетать его с мясным ассорти во время одного приёма пищи. Чтобы дополнить картину клетчаткой и углеводами, идеально сочетать её за столом с салатами, брускеттой, свежими помидорами или макаронами.

Кроме того, доля жиров составляет 60%, поэтому потребление не рекомендуется тем, кто имеет проблемы с холестерином.

Хорошие новости: как и большинство сыров, буррата также содержит много белков и обладает очень высокой кальциевой ценностью – полезна для костей. Фосфор, витамины В2 и А полезны для здоровья кожи. Её рекомендуют детям.

Какое вино сочетать с бурратой

Какое вино сочетать с бурратой
Сливочная сладость бурраты хорошо сочетается с тихими свежими белыми винами, но также и игристыми (просекко, франчакорта, кава).

Наш винный тур в Италию, помимо ярких эмоций и знакомств, будет для вас ещё и чередой полезных винных мастер-классов. Я и наши лидеры путешествий – дипломированные сомелье. Мы рассказываем просто и понятно о местных винах.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Читайте также:
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы будем присылать вам интересные идеи для гастрономических путешествий. Подпишитесь на нашу рассылку!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.