Что такое сыр буррата
и чем он отличается от моццареллы

Моцарелла и буррата – две опоры итальянского сыроделия. Между этими двумя свежими сырами есть большая разница, но вы не угадаете точно, что перед вами, пока не разрежете шарик сыра ножом.

Вкратце разница такая: моццарелла – это вытянутый сыр, внутри и снаружи однородный. Вытянутый – в смысле, что молоко створаживают, створоженную массу плавят в воде 85-90°C и потом тянут, делая её гладкой.

Белая и гладкая снаружи и мягкая внутри, моццарелла – самый популярный свежий сыр в Италии. С историей, которая насчитывает тысячу лет в регионе Кампания, она любима во всем мире. Что такое моццарелла и как её делают – читайте в нашем гиде.

А буррата – это мешочек из вытянутого сыра моццарелла. У оболочки толщина около 2 мм. А внутри – полужидкая начинка страчателла (stracciatella): порванные и перетёртые лоскутки моццареллы, смешанные со сливками.

Снаружи это мешочек из вытянутого сыра моццарелла. А внутри – страчателла (stracciatella) – это перетертое моццарельное «тесто», смешанное со сливками. От слова stracciare – рвать на лоскуты, растрёпывать.

Консистенция начинки представляет собой перетертую губчатую массу, погруженную в сливки. Обычно такой «мешочек» имеет вес от 100 до 500 г и имеет молочно-белый цвет с оболочкой толщиной около 2 мм.

Буррата не имеет корочки, её нежная оболочка гладкая и белая, а вкус похож на вкус молока, сливок.

Название burrata связано со сливочным маслом (burro). Но из-за «маслянистого» аромата своего начинки, а не потому, что масло добавляют во время производства. Масло не добавляют.

В городе Андрия её традиционно перевязывали зелёными стеблями местного растения асфоделя, которое придавало продукту ароматическую ноту и служило признаком свежести: если листья всё ещё зеленые, это означает, что сыр только что сделан.

Сегодня, чтобы продолжать эту традицию, продукт погружают в пакет, а затем оборачивают пластиковыми зелеными завязками, похожими на форму стеблей асфоделя.

Раньше буррата была исключительно локальным продуктом. Но ее основная функция — сохранить все остатки продукта после производства моцареллы — понравилась и другим сыроварням за пределами Андрии, а потом производство бурраты распространилось по всей Италии.

Состав бурраты:

• Коровье молоко
• Сливки
• Соль
• Сычужный фермент (из желудка телёнка)
• Регулятор кислотности: на маленьких производствах сыворотка, на больших – лимонная кислота

Этот молочный сыр всё ещё производится, как и в прошлом, вручную.

Молоко. Коровье сырое или пастеризованное при 72°C в течение 15 секунд.

Нагревание (Riscaldamento). Молоко фильтруют и нагревают до 35-37°C.

Подкисливание (Acidificazione). Чтобы получить рН около 6,1-6,2. Либо лимонной кислотой, либо натуральной сывороткой (оставленной от вчерашнего производства при комнатной температуре).

Коагуляция / створаживание (Coagulazione). Добавляют натуральный сычуг теленка. Молоко створаживается за 20-30 минут. После коагуляции творог разбивают деревянным или стальным инструментом, чтобы получить зерна размером с фундук.

Отдых / созревание (Periodo di riposo). После этого творог достают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-4 часа на стальных поверхностях.

Вытягивание (Filatura). Затем творог раскручивают в слегка подсоленной воде при температуре 85-90°С, его плавят и вытягивают до получения мягкой и эластичной массы.

Формирование и охлаждение (Formatura / raffreddamento). Вручную из этой массы делают пустые «мешочки».

Начинка. Часть этой тянутой сырной массы режется или рвётся руками на полоски. Их охлаждают в холодной воде, чтобы они стали пористыми и хорошо впитывали сливки.

Затем их руками перетирают и соединяют со свежими жидкими сливками. Эта жидкая нежная начинка называется страчателла.

Пустые «мешочки» из моццареллы заполняют начинкой страчателлой. Запечатывают верх мешочка либо кипящей водой, либо перевязыванием пластиковой лентой.

Готовую буррату охлаждают в воде.

Соление (Salatura). Солят сыр либо во время погружения в рассол после охлаждения, либо ещё на этапе вытягивания.

Упаковка (Confezionamento). Либо в полиэтиленовые пакеты, либо в лотки, банки, стаканы с консервационной жидкостью.

Размер каждой упаковки составляет от 100 г до 1000 г.

Хранится буррата очень недолго — 2-3 дня при температуре 4-6°C.

Перед едой достаньте её из холодильника как минимум за час до употребления, и доведите до комнатной температуры, чтобы лучше оценить вкус и консистенцию.

Чтобы проверить её свежесть, убедитесь, что у неё нет кислого или горького вкуса, и что она сохраняет привкус свежего сливочного масла, сливок. А при разрезании свежей бурраты внутренняя нежная и жидкая часть stracciatella буквально должна вылиться и «затопить» тарелку.

Ее нежнейший вкус подходит к любым блюдам и просто так, с оливковым маслом, фокаччей или поджаренным хлебом, чуть присыпанной свежемолотым чёрным перцем.

А так же:

• с помидорами черри и рукколой,
• с базиликовым соусом песто,
• с анчоусами,
• с фруктами и цитрусовыми: инжиром, клубникой, запечёнными персиками, апельсинами,
• в сопровождении прошутто (ветчины),
• сверху на испечённой пицце,
• на пасту или размешать с ризотто при подаче.

В Нью-Йорке или Токио повара подают буррату с манго, перцем чили и абрикосовым джемом; окунают её в горячее масло и жарят во фритюре; расплавляют её на жареных бутербродах с сыром и поверх французских тостов для позднего завтрака.

Летнее простейшее блюдо – Insalata di burrata con pomodori tonno e peperoni.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 4 ЧЕЛОВЕК

• 200 г бурраты
• 1 сладкий красный или оранжевый перец
• 150 г тунца в масле
• 100 г ваших любимых салатных листьев или салатного микса
• 4 помидора
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

ОПЦИОНАЛЬНО ЛЮБЛЮ ДОБАВЛЯТЬ:

• 50 г оливок без косточек
• Сладкий фиолетовый лук
• Парочку анчоусов
• 20 г каперсов
• Листья зелёного базилика

Вымыть и обсушить перец. Нагреть антипригарную сковороду и обжарить перец на умеренном огне, поворачивая его со всех сторон, пока кожа не поджарится. Положить перец в полиэтиленовый пакет, завязать и дать ему остыть. Так легко снимется кожура.

Как только он остынет, снять кожуру с перца. Разрезать, удалить семена и нарезать его тонкими полосками.

Вымыть и высушить салатные листья и помидоры. Нарезать помидоры дольками.

Слить масло с тунца. Слить жидкость с оливок. Все перемешать в миске, приправить маслом, солью, перцем и листьями базилика.

Положить сверху на салат мешочек бурраты (или, если у вас есть маленькие «бурратины», то каждому порционно в тарелку) и разрезать его, чтобы страчателла соблазнительно растекалась по овощам.

Этот нежный мешочек счастья – это маленький грех чревоугодия, которому нужно отдаваться не каждый день, а время от времени. Потому что смесь моццареллы и сливок довольно калорийная: до 450 калорий на 100 г продукта.

Идеально буррату есть на обед, а не на ужин, порцией 50-100 граммов, стараясь не сочетать его с мясным ассорти во время одного приёма пищи. Чтобы дополнить картину клетчаткой и углеводами, идеально сочетать её за столом с салатами, брускеттой, свежими помидорами или макаронами.

Кроме того, доля жиров составляет 60%, поэтому потребление не рекомендуется тем, кто имеет проблемы с холестерином.

Хорошие новости: как и большинство сыров, буррата также содержит много белков и обладает очень высокой кальциевой ценностью – полезна для костей. Фосфор, витамины В2 и А полезны для здоровья кожи. Её рекомендуют детям.

Сливочная сладость бурраты хорошо сочетается с тихими свежими белыми винами, но также и игристыми (просекко, франчакорта, кава).

Наш винный тур в Италию, помимо ярких эмоций и знакомств, будет для вас ещё и чередой полезных винных мастер-классов. Я и наши лидеры путешествий – дипломированные сомелье. Мы рассказываем просто и понятно о местных винах.