Получите подарок от нас!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Подпишитесь на нашу полезную рассылку и мы пришлём вам самый полный чек-лист для сборов в путешествие. Он избавит вас от многих проблем и неожиданных ситуаций.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

ВСЁ ОБ ИТАЛЬЯНСКИХ СЫРАХ ПАРМЕЗАН и ГРАНА ПАДАНО

Татьяна Острогляд
Основатель проекта "Пища для ума"
Два главных итальянских сыра – пармезан (Пармиджано Реджано, Parmigiano Reggiano) и грана падано (Grana Padano) – за пределами Италии часто называют одним словом «пармезан». Хотя грана падано более популярен и экспортируется больше.

Они производятся в одних и тех же областях Италии. Выглядят одинаково и на вкус очень похожи. И технология производства практически идентична. Почему тогда за пармезан цена в Италии – 24-27 евро/кг, а за грана падано – 12-17 евро/кг? Чем они отличаются?
В нашем гастрономическом туре в Италию на озеро Гарда мы с вами заедем к поставщику грана падано, где узнаем все тонкости и сможем попробовать сыры разной длительности вызревания, и сравнить их.

Как отличить настоящий пармезан от подделки

Как отличить настоящий пармезан от подделки фото
Мои любимые итальянцы – гении маркетинга продуктов и территорий. Почти любой местный продукт они умеют возвести в ранг уникального. Любое отличие делают значимым и огромным. И регистрируют/защищают свои типичные сыры, салями и вина знаками DOP, DOC, DOCG, IGP, IGT – защищёнными обозначениями происхождения. Подчёркивают единственность и неповторимость именно этой зоны производства, технологии, рецепта, почвы – всего, что у них есть.

И более того, каждый итальянец будет рассказывать тебе немного преувеличенный вариант правды, защищая и гордясь именно своей территорией.

В результате они умеют делать свои продукты всемирными брендами.

Например, во всём мире знают прошутто, но мало кто знает или пробовал презунту – такой же по смыслу окорок из Португалии или пршут – из Хорватии и Черногории.

Так же и с сырами.

Оба – пармезан (Пармиджано Реджано, Parmigiano Reggiano) и грана падано (Grana Padano) – имеют защищённый знак DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Это значит, что словом грана падано или пармезан нельзя называть никакой другой сыр, кроме как произведённый в Италии в обозначенной зоне.

Это значит, что производство контролируется на всех этапах. Прописана каждая процедура:

  • чем кормить коров;
  • как доить, когда и сколько раз;
  • как обезжиривать молоко;
  • при какой температуре его хранить;
  • с какой территории можно использовать молоко;
  • как и чем его створаживать;
  • сколько времени сыр должен вызревать
  • можно или нет использовать какие-либо добавки.

Контролируются физико-химические характеристики – минимальное содержание жира и белка в молоке, максимальная влажность сыра и содержание жиров в сухом веществе.

Контролируются органолептические характеристики – вес, форма, цвет, вкус, аромат и внешний вид, как должна выглядеть корка и внутренность.

У каждого из них есть собственный логотип. На каждую голову сыра ставится клеймо с номером партии и названием сыроварни.

Благодаря такому контролю и умелому маркетингу во всём мире знают и покупают пармезан и грана падано.

А также подделывают или имитируют. Есть, например:

  • Parmesao в Бразилии
  • Pamesello в Бельгии
  • Regianito в Аргентине
  • Parmezan в Румынии
  • Parmeson в Китае

А производители поддельных итальянских продуктов и вовсе могут поменять пару букв на упаковке или на клейме и продавать у нас: Grana Padana, Grana Pardano, Grana Padona, Parma, Pasgrasan, Rapesan… Обращайте внимание на надписи, это подделки!

На настоящем пармезане ищите на корке буквы DOP или PDO, слова PARMIGIANO-REGGIANO, уникальный серийный номер, месяц и год производства, эмблему Консорциума производителей пармезана CONSORZIO TUTELA.

И обращайте внимание на внешний вид сыра. Пармезан и грана падано невозможно отрезать ножом, чтобы был ровный срез. Эти сыры можно только откалывать и крошить – у них особенная зернистая структура. Если вам легко отрезали кусок от головы сыра ножом в магазине, это ненастоящий сыр.
Поехали с нами в гастрономические туры по Италии!

Как делают пармезан и грана падано

У обоих сыров почти идентичный процесс производства. Расскажу на примере пармезана.

Каждый день молоко вечернего доения оставляют до утра в больших резервуарах. Утром его обезжиривают – собирают с его поверхности образовавшиеся сливки для производства масла.

Это обезжиренное молоко соединяют с цельным от утреннего доения и наливают в типичные перевернутые колоколообразные медные котлы. Всего в котел наливают около 1100 литров молока. Из одного котла в результате получится 2 головы сыра. Так на каждую голову сыра весом 30-40 кг уходит около 550 литров молока.

В котёл добавляют натуральный животный сычужный фермент (сычуг молочных телят) и сыворотку, полученную от обработки молока предыдущего дня.

Сыворотку перед этим анализируют для проверки степени кислотности.

Молоко коагулирует (створаживается) примерно через десять минут.

Благодаря тому, что мастер-сыровар перемешивает створоженное молоко древним инструментом spino (его изобрели ещё монахи), появляются маленькие гранул – «зёрна» творога.

Котёл постепенно нагревают до 55°С. В конце казеиновые гранулы творога падают на дно котла единой массой.

Примерно через 50 минут массу собирают со дна льняной тканью, разделяют на две одинаковые части и помещают в цилиндрические формы, которые называются «близнецами».

Уже на этом этапе каждая форма помечается уникальным номером, как удостоверение личности.

На четвертый день, когда сыворотка окончательно стекает с формы, форму с сыром погружают в насыщенный рассол (вода и соль) примерно на 18 дней.

За это время сыр приобретает стабильную форму и его помещают на склад для долгого созревания с контролируемой температурой и влажностью. Пармезан – минимум на 12 месяцев, грана падано – минимум на 9 месяцев. Внешняя часть сыра высыхает и формирует естественную корку, без обработки, поэтому она совершенно съедобна.

Всё это время работники проверяют, чистят корку и переворачивают головы сыра на складе.

В конце года к каждому производителю приезжает эксперт консорциума производителей и контролирует качество. Такие специалисты называются «пармские слухачи». Он простукивает специальным молотком каждую голову сыра и слушает, нет ли внутри трещин или пустот, правильная ли плотность сыра.

Если с сыром всё в порядке, специалист ставит на корку клеймо с логотипом Parmigiano Reggiano. Если сыр не соответствует какому-то параметру, он уходит в продажу по более низкой цене просто как «твердый сыр».
Поехали с нами в гастрономические туры по Италии!

Чем же отличаются друг от друга сыры пармезан и грана падано?

чем отличаются друг от друга сыры пармезан и грана падано фото
Это даже далеко не все итальянцы знают. Поэтому у нас в Италии, когда мы с Андреем учились в академии для шеф-поваров ALMA, была отдельная лекция на эту тему. И мы всем курсом ездили изучать производство на сыроварни, поэтому я знаю процесс изнутри.

Для экзаменов мы заучивали более 20 различий между этими сырами. Но главных, которые стоит знать всем, всего 5.

Основные различия – в строгости и количестве ограничений. У грана падано чуть проще требования. Вот почему пармезан дорогой.

Отличие 1: Где разрешено производить

Производственная зона Grana Padano PDO включает 32 провинции в пяти регионах: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Эмилия-Романья, Трентино-Альто-Адидже.

А Пармиджано Реджано можно производить только в 5 провинциях двух регионов Эмилия-Романья и Ломбардия: Модена, Реджо-Эмилия, Парма, часть провинций Мантуя и Болонья. Почему? Считается, что только здесь почвы содержат отличные от других микроэлементы, которые влияют на вкус молока.

Отличие 2: Что едят коровы

Для пармезана используется молоко от коров, которых кормят только травой, луговым сеном и сухим кормом (кукуруза, ячмень, овес, пшеница, тритикале, рожь и сорго; семена масличных культур: соя, лен, подсолнечник; семена бобовых: бобы, полевая фасоль и горох; мука разрешенных кормовых эссенций)

Для грана падано плюс к этому разрешено использование кукурузного силоса. Силос – это влажная заквашенная «консерва» для животных из зеленых частей разных растений (трава, кукуруза, горох, капуста, свекольная ботва и так далее).

Отличие 3: Использование добавок

Для пармезана нельзя никакие.

В грана падано можно добавлять одну натуральную добавку лизоцим. Это белок, выделенный из белка куриных яиц, для контроля ферментации. Он натурален, и содержится в слезах, слюне, грудном молоке и яйцах.

Отличие 4: Сколько раз в день производят сыр

Для пармезана молоко собирают утром и вечером, но сыр делают только 1 раз утром. А грана падано может производиться двумя процессами в день.

Отличие 5: Как долго созревает сыр

Пармезан – по правилам не менее 12 месяцев, но обычно 24 месяца.

Грана падано – не менее 9 месяцев, но обычно 15 месяцев.

На топовых сыроварнях грана падано выдерживают до 24, 36 месяцев и более. И такой сыр уже не отличить от пармезана.

Пармезан – с чем едят? Какая разница во вкусе пармезана и грана падано?

С чем едят пармезан фото
Если оба сыра сравнивать одновременно, пармезан обладает более сложным вкусом, немного ореховым ароматом с травянистыми нотами. Чем дольше выдержан (24, 36, 40 месяцев), тем ярче аромат лесного ореха. А у грана падано обычно более мягкий и маслянистый вкус.

Но при готовке, честно скажу, я их не различаю. Так как чаще всего традиционно, использую тертый сыр для омлетов, кремов, соусов для пасты, ризотто, лазаньи. Для многих блюд даже не стоит вопрос пармезан чем заменить – грана падано, конечно.

Описанные различия в сырах – это всего лишь закреплённые правила производства. Они не обозначают, что любой пармезан автоматически лучше любого грана падано. Например, будет возможность – сравните молодой 12-месячный пармезан с 24-месячным грана падано. Уверена, вы выберете грана падано.

Всё зависит от производителя и длительности вызревания. И ваших личных вкусов, безусловно. Приезжайте в Италию и пробуйте, пробуйте, пробуйте!
Если материал вам понравился, поделитесь им с друзьями. Спасибо!
Поехали с нами в гастрономические туры по Италии!

Читайте также:

Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы будем присылать вам интересные идеи для гастрономических путешествий. Подпишитесь на нашу рассылку!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Write Close
Close
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы будем присылать вам интересные идеи для гастрономических путешествий. Подпишитесь на нашу рассылку!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.