Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
В ЧЁМ РАЗНИЦА МЕЖДУ СЫРАМИ ПАРМЕЗАН и ГРАНА ПАДАНО?
Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
"Пища для ума"
Два главных итальянских сыра – пармезан (Пармиджано Реджано, Parmigiano Reggiano) и грана падано (Grana Padano) – за пределами Италии часто называют одним словом «пармезан». Хотя грана падано более популярен и экспортируется больше.
Они производятся в одних и тех же областях Италии. Выглядят одинаково и на вкус очень похожи. И технология производства практически идентична. Почему тогда за пармезан цена в Италии – 25-30 евро/кг, а за грана падано – 15-20 евро/кг? Чем они отличаются?
Узнать больше о сырах вы сможете в наших гастротурах, куда я вас приглашаю.
Они производятся в одних и тех же областях Италии. Выглядят одинаково и на вкус очень похожи. И технология производства практически идентична. Почему тогда за пармезан цена в Италии – 25-30 евро/кг, а за грана падано – 15-20 евро/кг? Чем они отличаются?
Узнать больше о сырах вы сможете в наших гастротурах, куда я вас приглашаю.
Как отличить настоящий пармезан от подделки
Мои любимые итальянцы – гении маркетинга продуктов и территорий. Почти любой местный продукт они умеют возвести в ранг уникального. Любое отличие делают значимым и огромным. И регистрируют/защищают свои типичные сыры, салями и вина знаками DOP, DOC, DOCG, IGP, IGT – защищёнными обозначениями происхождения. Подчёркивают единственность и неповторимость именно этой зоны производства, технологии, рецепта, почвы – всего, что у них есть.
И более того, каждый итальянец будет рассказывать тебе немного преувеличенный вариант правды, защищая и гордясь именно своей территорией.
В результате они умеют делать свои продукты всемирными брендами.
Например, во всём мире знают прошутто, но мало кто знает или пробовал презунту – такой же по смыслу окорок из Португалии или пршут – из Хорватии и Черногории.
Так же и с сырами.
Оба – пармезан (Пармиджано Реджано, Parmigiano Reggiano) и грана падано (Grana Padano) – имеют защищённый знак DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Это значит, что словом грана падано или пармезан нельзя называть никакой другой сыр, кроме как произведённый в Италии в обозначенной зоне.
Это значит, что производство контролируется на всех этапах. Прописана каждая процедура:
Контролируются физико-химические характеристики – минимальное содержание жира и белка в молоке, максимальная влажность сыра и содержание жиров в сухом веществе.
Контролируются органолептические характеристики – вес, форма, цвет, вкус, аромат и внешний вид, как должна выглядеть корка и внутренность.
У каждого из них есть собственный логотип. На каждую голову сыра ставится клеймо с номером партии и названием сыроварни.
Благодаря такому контролю и умелому маркетингу во всём мире знают и покупают пармезан и грана падано.
А также подделывают или имитируют. Есть, например:
А производители поддельных итальянских продуктов и вовсе могут поменять пару букв на упаковке или на клейме и продавать у нас: Grana Padana, Grana Pardano, Grana Padona, Parma, Pasgrasan, Rapesan… Обращайте внимание на надписи, это подделки!
На настоящем пармезане ищите на корке буквы DOP или PDO, слова PARMIGIANO-REGGIANO, уникальный серийный номер, месяц и год производства, эмблему Консорциума производителей пармезана CONSORZIO TUTELA.
И обращайте внимание на внешний вид сыра. Пармезан и грана падано невозможно отрезать ножом, чтобы был ровный срез. Эти сыры можно только откалывать и крошить – у них особенная зернистая структура. Если вам легко отрезали кусок от головы сыра ножом в магазине, это ненастоящий сыр.
И более того, каждый итальянец будет рассказывать тебе немного преувеличенный вариант правды, защищая и гордясь именно своей территорией.
В результате они умеют делать свои продукты всемирными брендами.
Например, во всём мире знают прошутто, но мало кто знает или пробовал презунту – такой же по смыслу окорок из Португалии или пршут – из Хорватии и Черногории.
Так же и с сырами.
Оба – пармезан (Пармиджано Реджано, Parmigiano Reggiano) и грана падано (Grana Padano) – имеют защищённый знак DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Это значит, что словом грана падано или пармезан нельзя называть никакой другой сыр, кроме как произведённый в Италии в обозначенной зоне.
Это значит, что производство контролируется на всех этапах. Прописана каждая процедура:
- чем кормить коров;
- как доить, когда и сколько раз;
- как обезжиривать молоко;
- при какой температуре его хранить;
- с какой территории можно использовать молоко;
- как и чем его створаживать;
- сколько времени сыр должен вызревать
- можно или нет использовать какие-либо добавки.
Контролируются физико-химические характеристики – минимальное содержание жира и белка в молоке, максимальная влажность сыра и содержание жиров в сухом веществе.
Контролируются органолептические характеристики – вес, форма, цвет, вкус, аромат и внешний вид, как должна выглядеть корка и внутренность.
У каждого из них есть собственный логотип. На каждую голову сыра ставится клеймо с номером партии и названием сыроварни.
Благодаря такому контролю и умелому маркетингу во всём мире знают и покупают пармезан и грана падано.
А также подделывают или имитируют. Есть, например:
- Parmesao в Бразилии
- Pamesello в Бельгии
- Regianito в Аргентине
- Parmezan в Румынии
- Parmeson в Китае
А производители поддельных итальянских продуктов и вовсе могут поменять пару букв на упаковке или на клейме и продавать у нас: Grana Padana, Grana Pardano, Grana Padona, Parma, Pasgrasan, Rapesan… Обращайте внимание на надписи, это подделки!
На настоящем пармезане ищите на корке буквы DOP или PDO, слова PARMIGIANO-REGGIANO, уникальный серийный номер, месяц и год производства, эмблему Консорциума производителей пармезана CONSORZIO TUTELA.
И обращайте внимание на внешний вид сыра. Пармезан и грана падано невозможно отрезать ножом, чтобы был ровный срез. Эти сыры можно только откалывать и крошить – у них особенная зернистая структура. Если вам легко отрезали кусок от головы сыра ножом в магазине, это ненастоящий сыр.
В 2023 году в Италии было произведено 4,014 миллиона головок Parmigiano.
А общий объем продаж сыра пармиджано реджано во всем мире достиг более трех миллиардов евро.
При этом сырам грана падано и пармиджано реджано в последние годы угрожают подделки, произведённые в других странах, которые имеют схожий вид, но не имеют никакого отношения к Италии. В 2019 году только в США было произведено около 204 миллионов килограммов поддельного «пармезана» (по данным Coldiretti, главного фермерского союза Италии). Поэтому обращайте внимание на этикетки и сертификаты.
А общий объем продаж сыра пармиджано реджано во всем мире достиг более трех миллиардов евро.
При этом сырам грана падано и пармиджано реджано в последние годы угрожают подделки, произведённые в других странах, которые имеют схожий вид, но не имеют никакого отношения к Италии. В 2019 году только в США было произведено около 204 миллионов килограммов поддельного «пармезана» (по данным Coldiretti, главного фермерского союза Италии). Поэтому обращайте внимание на этикетки и сертификаты.
Как делают пармезан и грана падано
У обоих сыров почти идентичный процесс производства. Расскажу на примере пармезана.
Каждый день молоко вечернего доения оставляют до утра в больших резервуарах. Утром его обезжиривают – собирают с его поверхности образовавшиеся сливки для производства масла.
Это обезжиренное молоко соединяют с цельным от утреннего доения и наливают в типичные перевернутые колоколообразные медные котлы. Всего в котел наливают около 1100 литров молока. Из одного котла в результате получится 2 головы сыра. Так на каждую голову сыра весом 30-40 кг уходит около 550 литров молока.
В котёл добавляют натуральный животный сычужный фермент (сычуг молочных телят) и сыворотку, полученную от обработки молока предыдущего дня.
Сыворотку перед этим анализируют для проверки степени кислотности.
Молоко коагулирует (створаживается) примерно через десять минут.
Благодаря тому, что мастер-сыровар перемешивает створоженное молоко древним инструментом spino (его изобрели ещё монахи), появляются маленькие гранул – «зёрна» творога.
Котёл постепенно нагревают до 55°С. В конце казеиновые гранулы творога падают на дно котла единой массой.
Примерно через 50 минут массу собирают со дна льняной тканью, разделяют на две одинаковые части и помещают в цилиндрические формы, которые называются «близнецами».
Уже на этом этапе каждая форма помечается уникальным номером, как удостоверение личности.
На четвертый день, когда сыворотка окончательно стекает с формы, форму с сыром погружают в насыщенный рассол (вода и соль) примерно на 18 дней.
За это время сыр приобретает стабильную форму и его помещают на склад для долгого созревания с контролируемой температурой и влажностью. Пармезан – минимум на 12 месяцев, грана падано – минимум на 9 месяцев. Внешняя часть сыра высыхает и формирует естественную корку, без обработки, поэтому она совершенно съедобна.
Всё это время работники проверяют, чистят корку и переворачивают головы сыра на складе.
В конце года к каждому производителю приезжает эксперт консорциума производителей и контролирует качество. Такие специалисты называются «пармские слухачи». Он простукивает специальным молотком каждую голову сыра и слушает, нет ли внутри трещин или пустот, правильная ли плотность сыра.
Если с сыром всё в порядке, специалист ставит на корку клеймо с логотипом Parmigiano Reggiano. Если сыр не соответствует какому-то параметру, он уходит в продажу по более низкой цене просто как «твердый сыр».
Наши гастрономические туры в Италию часто включают в себя посещение сыроварен, где мы узнаём все секреты производства различных сыров.
Каждый день молоко вечернего доения оставляют до утра в больших резервуарах. Утром его обезжиривают – собирают с его поверхности образовавшиеся сливки для производства масла.
Это обезжиренное молоко соединяют с цельным от утреннего доения и наливают в типичные перевернутые колоколообразные медные котлы. Всего в котел наливают около 1100 литров молока. Из одного котла в результате получится 2 головы сыра. Так на каждую голову сыра весом 30-40 кг уходит около 550 литров молока.
В котёл добавляют натуральный животный сычужный фермент (сычуг молочных телят) и сыворотку, полученную от обработки молока предыдущего дня.
Сыворотку перед этим анализируют для проверки степени кислотности.
Молоко коагулирует (створаживается) примерно через десять минут.
Благодаря тому, что мастер-сыровар перемешивает створоженное молоко древним инструментом spino (его изобрели ещё монахи), появляются маленькие гранул – «зёрна» творога.
Котёл постепенно нагревают до 55°С. В конце казеиновые гранулы творога падают на дно котла единой массой.
Примерно через 50 минут массу собирают со дна льняной тканью, разделяют на две одинаковые части и помещают в цилиндрические формы, которые называются «близнецами».
Уже на этом этапе каждая форма помечается уникальным номером, как удостоверение личности.
На четвертый день, когда сыворотка окончательно стекает с формы, форму с сыром погружают в насыщенный рассол (вода и соль) примерно на 18 дней.
За это время сыр приобретает стабильную форму и его помещают на склад для долгого созревания с контролируемой температурой и влажностью. Пармезан – минимум на 12 месяцев, грана падано – минимум на 9 месяцев. Внешняя часть сыра высыхает и формирует естественную корку, без обработки, поэтому она совершенно съедобна.
Всё это время работники проверяют, чистят корку и переворачивают головы сыра на складе.
В конце года к каждому производителю приезжает эксперт консорциума производителей и контролирует качество. Такие специалисты называются «пармские слухачи». Он простукивает специальным молотком каждую голову сыра и слушает, нет ли внутри трещин или пустот, правильная ли плотность сыра.
Если с сыром всё в порядке, специалист ставит на корку клеймо с логотипом Parmigiano Reggiano. Если сыр не соответствует какому-то параметру, он уходит в продажу по более низкой цене просто как «твердый сыр».
Наши гастрономические туры в Италию часто включают в себя посещение сыроварен, где мы узнаём все секреты производства различных сыров.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Чем же отличаются друг от друга сыры пармезан и грана падано?
Это даже далеко не все итальянцы знают. Поэтому у нас в Италии, когда мы с Андреем учились в академии для шеф-поваров ALMA, была отдельная лекция на эту тему. И мы всем курсом ездили изучать производство на сыроварни, поэтому я знаю процесс изнутри.
Для экзаменов мы заучивали более 20 различий между этими сырами. Но главных, которые стоит знать всем, всего 5.
Основные различия – в строгости и количестве ограничений. У грана падано чуть проще требования. Вот почему пармезан дорогой.
Для экзаменов мы заучивали более 20 различий между этими сырами. Но главных, которые стоит знать всем, всего 5.
Основные различия – в строгости и количестве ограничений. У грана падано чуть проще требования. Вот почему пармезан дорогой.
Отличие 1: Где разрешено производить
Производственная зона Grana Padano PDO включает 32 провинции в пяти регионах: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Эмилия-Романья, Трентино-Альто-Адидже.
А Пармиджано Реджано можно производить только в 5 провинциях двух регионов Эмилия-Романья и Ломбардия: Модена, Реджо-Эмилия, Парма, часть провинций Мантуя и Болонья. Почему? Считается, что только здесь почвы содержат отличные от других микроэлементы, которые влияют на вкус молока.
А Пармиджано Реджано можно производить только в 5 провинциях двух регионов Эмилия-Романья и Ломбардия: Модена, Реджо-Эмилия, Парма, часть провинций Мантуя и Болонья. Почему? Считается, что только здесь почвы содержат отличные от других микроэлементы, которые влияют на вкус молока.
Отличие 2: Что едят коровы
Для пармезана используется молоко от коров, которых кормят только травой, луговым сеном и сухим кормом (кукуруза, ячмень, овес, пшеница, тритикале, рожь и сорго; семена масличных культур: соя, лен, подсолнечник; семена бобовых: бобы, полевая фасоль и горох; мука разрешенных кормовых эссенций)
Для грана падано плюс к этому разрешено использование кукурузного силоса. Силос – это влажная заквашенная «консерва» для животных из зеленых частей разных растений (трава, кукуруза, горох, капуста, свекольная ботва и так далее).
Для грана падано плюс к этому разрешено использование кукурузного силоса. Силос – это влажная заквашенная «консерва» для животных из зеленых частей разных растений (трава, кукуруза, горох, капуста, свекольная ботва и так далее).
Отличие 3: Использование добавок
Для пармезана нельзя никакие.
В грана падано можно добавлять одну натуральную добавку лизоцим. Это белок, выделенный из белка куриных яиц, для контроля ферментации. Он натурален, и содержится в слезах, слюне, грудном молоке и яйцах.
В грана падано можно добавлять одну натуральную добавку лизоцим. Это белок, выделенный из белка куриных яиц, для контроля ферментации. Он натурален, и содержится в слезах, слюне, грудном молоке и яйцах.
Отличие 4: Сколько раз в день производят сыр
Для пармезана молоко собирают утром и вечером, но сыр делают только 1 раз утром. А грана падано может производиться двумя процессами в день.
Отличие 5: Как долго созревает сыр
Пармезан – по правилам не менее 12 месяцев, но обычно 24 месяца.
Грана падано – не менее 9 месяцев, но обычно 15 месяцев.
На топовых сыроварнях грана падано выдерживают до 24, 36 месяцев и более. И такой сыр уже не отличить от пармезана.
На пармезане должны указывать обязательно цифрами количество месяцев выдержки. Например, 24 mesi. Это требование их консорциума.
А на грана падано ставят одну из этих трех эмблем. Слева направо:
- от 9 до 16 месяцев
- более 16 месяцев
- Ризерва (более 20 месяцев)
Грана падано – не менее 9 месяцев, но обычно 15 месяцев.
На топовых сыроварнях грана падано выдерживают до 24, 36 месяцев и более. И такой сыр уже не отличить от пармезана.
На пармезане должны указывать обязательно цифрами количество месяцев выдержки. Например, 24 mesi. Это требование их консорциума.
А на грана падано ставят одну из этих трех эмблем. Слева направо:
- от 9 до 16 месяцев
- более 16 месяцев
- Ризерва (более 20 месяцев)
Пармезан – с чем едят? Какая разница во вкусе пармезана и грана падано?
Если оба сыра сравнивать одновременно, пармезан обладает более сложным вкусом, немного ореховым ароматом с травянистыми нотами. Чем дольше выдержан (24, 36, 40 месяцев), тем ярче аромат лесного ореха. А у грана падано обычно более мягкий и маслянистый вкус.
Но при готовке, честно скажу, я их не различаю. Так как чаще всего традиционно, использую тертый сыр для омлетов, кремов, соусов для пасты, ризотто, лазаньи. Для многих блюд даже не стоит вопрос пармезан чем заменить – грана падано, конечно.
Описанные различия в сырах – это всего лишь закреплённые правила производства. Они не обозначают, что любой пармезан автоматически лучше любого грана падано. Например, будет возможность – сравните молодой 12-месячный пармезан с 24-месячным грана падано. Уверена, вы выберете грана падано.
Всё зависит от производителя и длительности вызревания. И ваших личных вкусов, безусловно. Приезжайте в Италию и пробуйте, пробуйте, пробуйте!
Но при готовке, честно скажу, я их не различаю. Так как чаще всего традиционно, использую тертый сыр для омлетов, кремов, соусов для пасты, ризотто, лазаньи. Для многих блюд даже не стоит вопрос пармезан чем заменить – грана падано, конечно.
Описанные различия в сырах – это всего лишь закреплённые правила производства. Они не обозначают, что любой пармезан автоматически лучше любого грана падано. Например, будет возможность – сравните молодой 12-месячный пармезан с 24-месячным грана падано. Уверена, вы выберете грана падано.
Всё зависит от производителя и длительности вызревания. И ваших личных вкусов, безусловно. Приезжайте в Италию и пробуйте, пробуйте, пробуйте!
Если вы любите вино, гастрономию и хорошую компанию
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Читайте также: