В ЧЁМ РАЗНИЦА МЕЖДУ СЫРАМИ ПАРМЕЗАН и ГРАНА ПАДАНО?

Мои любимые итальянцы – гении маркетинга продуктов и территорий. Почти любой местный продукт они умеют возвести в ранг уникального. Любое отличие делают значимым и огромным. И регистрируют/защищают свои типичные сыры, салями и вина знаками DOP, DOC, DOCG, IGP, IGT – защищёнными обозначениями происхождения. Подчёркивают единственность и неповторимость именно этой зоны производства, технологии, рецепта, почвы – всего, что у них есть.

И более того, каждый итальянец будет рассказывать тебе немного преувеличенный вариант правды, защищая и гордясь именно своей территорией.

В результате они умеют делать свои продукты всемирными брендами.

Например, во всём мире знают прошутто, но мало кто знает или пробовал презунту – такой же по смыслу окорок из Португалии или пршут – из Хорватии и Черногории.

Так же и с сырами.

Оба – пармезан (Пармиджано Реджано, Parmigiano Reggiano) и грана падано (Grana Padano) – имеют защищённый знак DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Это значит, что словом грана падано или пармезан нельзя называть никакой другой сыр, кроме как произведённый в Италии в обозначенной зоне.

Это значит, что производство контролируется на всех этапах. Прописана каждая процедура:

• чем кормить коров;
• как доить, когда и сколько раз;
• как обезжиривать молоко;
• при какой температуре его хранить;
• с какой территории можно использовать молоко;
• как и чем его створаживать;
• сколько времени сыр должен вызревать
• можно или нет использовать какие-либо добавки.

Контролируются физико-химические характеристики – минимальное содержание жира и белка в молоке, максимальная влажность сыра и содержание жиров в сухом веществе.

Контролируются органолептические характеристики – вес, форма, цвет, вкус, аромат и внешний вид, как должна выглядеть корка и внутренность.

У каждого из них есть собственный логотип. На каждую голову сыра ставится клеймо с номером партии и названием сыроварни.

Благодаря такому контролю и умелому маркетингу во всём мире знают и покупают пармезан и грана падано.

А также подделывают или имитируют. Есть, например:

• Parmesao в Бразилии
• Pamesello в Бельгии
• Regianito в Аргентине
• Parmezan в Румынии
• Parmeson в Китае

А производители поддельных итальянских продуктов и вовсе могут поменять пару букв на упаковке или на клейме и продавать у нас: Grana Padana, Grana Pardano, Grana Padona, Parma, Pasgrasan, Rapesan… Обращайте внимание на надписи, это подделки!

На настоящем пармезане ищите на корке буквы DOP или PDO, слова PARMIGIANO-REGGIANO, уникальный серийный номер, месяц и год производства, эмблему Консорциума производителей пармезана CONSORZIO TUTELA.

И обращайте внимание на внешний вид сыра. Пармезан и грана падано невозможно отрезать ножом, чтобы был ровный срез. Эти сыры можно только откалывать и крошить – у них особенная зернистая структура. Если вам легко отрезали кусок от головы сыра ножом в магазине, это ненастоящий сыр.

У обоих сыров почти идентичный процесс производства. Расскажу на примере пармезана.

Каждый день молоко вечернего доения оставляют до утра в больших резервуарах. Утром его обезжиривают – собирают с его поверхности образовавшиеся сливки для производства масла.

Это обезжиренное молоко соединяют с цельным от утреннего доения и наливают в типичные перевернутые колоколообразные медные котлы. Всего в котел наливают около 1100 литров молока. Из одного котла в результате получится 2 головы сыра. Так на каждую голову сыра весом 30-40 кг уходит около 550 литров молока.

В котёл добавляют натуральный животный сычужный фермент (сычуг молочных телят) и сыворотку, полученную от обработки молока предыдущего дня.

Сыворотку перед этим анализируют для проверки степени кислотности.

Молоко коагулирует (створаживается) примерно через десять минут.

Благодаря тому, что мастер-сыровар перемешивает створоженное молоко древним инструментом spino (его изобрели ещё монахи), появляются маленькие гранул – «зёрна» творога.

Котёл постепенно нагревают до 55°С. В конце казеиновые гранулы творога падают на дно котла единой массой.

Примерно через 50 минут массу собирают со дна льняной тканью, разделяют на две одинаковые части и помещают в цилиндрические формы, которые называются «близнецами».

Уже на этом этапе каждая форма помечается уникальным номером, как удостоверение личности.

На четвертый день, когда сыворотка окончательно стекает с формы, форму с сыром погружают в насыщенный рассол (вода и соль) примерно на 18 дней.

За это время сыр приобретает стабильную форму и его помещают на склад для долгого созревания с контролируемой температурой и влажностью. Пармезан – минимум на 12 месяцев, грана падано – минимум на 9 месяцев. Внешняя часть сыра высыхает и формирует естественную корку, без обработки, поэтому она совершенно съедобна.

Всё это время работники проверяют, чистят корку и переворачивают головы сыра на складе.

В конце года к каждому производителю приезжает эксперт консорциума производителей и контролирует качество. Такие специалисты называются «пармские слухачи». Он простукивает специальным молотком каждую голову сыра и слушает, нет ли внутри трещин или пустот, правильная ли плотность сыра.

Если с сыром всё в порядке, специалист ставит на корку клеймо с логотипом Parmigiano Reggiano. Если сыр не соответствует какому-то параметру, он уходит в продажу по более низкой цене просто как «твердый сыр».

Наши гастрономические туры в Италию часто включают в себя посещение сыроварен, где мы узнаём все секреты производства различных сыров.

Это даже далеко не все итальянцы знают. Поэтому у нас в Италии, когда мы с Андреем учились в академии для шеф-поваров ALMA, была отдельная лекция на эту тему. И мы всем курсом ездили изучать производство на сыроварни, поэтому я знаю процесс изнутри.

Для экзаменов мы заучивали более 20 различий между этими сырами. Но главных, которые стоит знать всем, всего 5.

Основные различия – в строгости и количестве ограничений. У грана падано чуть проще требования. Вот почему пармезан дорогой.

Производственная зона Grana Padano PDO включает 32 провинции в пяти регионах: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Эмилия-Романья, Трентино-Альто-Адидже.

А Пармиджано Реджано можно производить только в 5 провинциях двух регионов Эмилия-Романья и Ломбардия: Модена, Реджо-Эмилия, Парма, часть провинций Мантуя и Болонья. Почему? Считается, что только здесь почвы содержат отличные от других микроэлементы, которые влияют на вкус молока.

Для пармезана используется молоко от коров, которых кормят только травой, луговым сеном и сухим кормом (кукуруза, ячмень, овес, пшеница, тритикале, рожь и сорго; семена масличных культур: соя, лен, подсолнечник; семена бобовых: бобы, полевая фасоль и горох; мука разрешенных кормовых эссенций)

Для грана падано плюс к этому разрешено использование кукурузного силоса. Силос – это влажная заквашенная «консерва» для животных из зеленых частей разных растений (трава, кукуруза, горох, капуста, свекольная ботва и так далее).

Для пармезана нельзя никакие.

В грана падано можно добавлять одну натуральную добавку лизоцим. Это белок, выделенный из белка куриных яиц, для контроля ферментации. Он натурален, и содержится в слезах, слюне, грудном молоке и яйцах.

Для пармезана молоко собирают утром и вечером, но сыр делают только 1 раз утром. А грана падано может производиться двумя процессами в день.

Пармезан – по правилам не менее 12 месяцев, но обычно 24 месяца.

Грана падано – не менее 9 месяцев, но обычно 15 месяцев.

На топовых сыроварнях грана падано выдерживают до 24, 36 месяцев и более. И такой сыр уже не отличить от пармезана.

На пармезане должны указывать обязательно цифрами количество месяцев выдержки. Например, 24 mesi. Это требование их консорциума.

А на грана падано ставят одну из этих трех эмблем. Слева направо:
- от 9 до 16 месяцев
- более 16 месяцев
- Ризерва (более 20 месяцев)

Если оба сыра сравнивать одновременно, пармезан обладает более сложным вкусом, немного ореховым ароматом с травянистыми нотами. Чем дольше выдержан (24, 36, 40 месяцев), тем ярче аромат лесного ореха. А у грана падано обычно более мягкий и маслянистый вкус.

Но при готовке, честно скажу, я их не различаю. Так как чаще всего традиционно, использую тертый сыр для омлетов, кремов, соусов для пасты, ризотто, лазаньи. Для многих блюд даже не стоит вопрос пармезан чем заменить – грана падано, конечно.

Описанные различия в сырах – это всего лишь закреплённые правила производства. Они не обозначают, что любой пармезан автоматически лучше любого грана падано. Например, будет возможность – сравните молодой 12-месячный пармезан с 24-месячным грана падано. Уверена, вы выберете грана падано.

Всё зависит от производителя и длительности вызревания. И ваших личных вкусов, безусловно. Приезжайте в Италию и пробуйте, пробуйте, пробуйте!