моцарелла

Никто точно не знает, когда этот сыр начали делать. Некоторые даже берутся утверждать, что он появился на территории нынешней Италии в 6 веке, сначала из коровьего молока. Но исторические документы упоминают подобный сыр уже с 12 века. Монахи монастыря Сан-Лоренцо в Капуе традиционно кормили паломников сыром под названием моцца (mozza) или проватура (если копчёный) с куском хлеба.

А в 1570 году впервые термин «моцарелла» появляется в знаменитом тексте Бартоломео Скаппи, повара папского двора.

А вот откуда взялись буйволы в Италии? В 10 веке индийских или водяных буйволов завезли сначала на Сицилию сарацины и мавры. Животные хорошо прижились в болотистых районах соседних Кампании и Лацио. Местные жители поняли, что это отличный скот для производства молочных продуктов, но не очень для мяса.

И в монастырях начали производить разные виды сыров из молока буйволиц для богатого рынка неаполитанцев и жителей Салерно.

В конце 18-го века моцарелла стала очень популярным продуктом благодаря тому, что Бурбонская династия увеличивала поголовье буйволов.

Важно прояснить. Мы сейчас с вами говорим о двух группах: «обычной» моцарелле и «привилегированной».

В «обычную» входит любая моцарелла, произведенная в Италии как из коровьего молока, так и из буйволиного. В эту группу входят:

1. Просто Моцарелла или Фьор ди латте (Fior di latte). Это два названия простой моцареллы из коровьего молока. На этикетке должны быть указаны только 3 ингредиента:

• latte di vacca – коровье молоко,
• сaglio – сычужный фермент,
• sale – соль.

2. Моцарелла из буйволиного молока (Mozzarella di latte di bufala). Её делают из 100% молока буйволов, но не в регионах Кампания или Лацио, а в любых других (например, на Сицилии есть буйволиные фермы). На этикетке должны быть указаны только 3 ингредиента:

• latte di bufala – буйволиное молоко,
• сaglio – сычужный фермент,
• sale – соль.

3. Моцарелла с буйволиным молоком (Mozzarella con latte di bufala или Mozzarella mista). Это смесь коровьего и буйволиного молока. На этикетке должны указывать процент каждого вида молока. Или больше содержание того молока, которое указано первым в списке ингредиентов. На этикетке должны быть указаны только 4 ингредиента:

• latte di vacca – коровье молоко,
• latte di bufala – буйволиное молоко,
• сaglio – сычужный фермент,
• sale – соль.

И есть только один вид «привилегированной» – Моцарелла из буйволиного молока из региона Кампания.

Защищённое название Mozzarella di Bufala Campana DOP (Denominazione di Origine Protetta) имеет право использовать только сыр из 100% цельного буйволиного молока с ферм только из этих провинций Кампании, Лацио, Апулии и Молизе:

• Казерта (Caserta)
• Салерно (Salerno)
• Неаполь (Napoli)
• Латина (Latina)
• Фрозиноне (Frosinone)
• Изерния (Isernia)
• Беневенто (Benevento)
• Фоджа (Foggia)
• Рим (Roma)

Этот сыр стоит примерно в два раза дороже, чем обычная моцарелла. По вкусу он более сладкий, более молочный и имеет более взбитую, маслянистую текстуру.

Моцарелла из молока буйволиц всегда белая, без корки. Когда она свежая, внешняя часть блестящая и очень гладкая. Внутри это пастообразная масса без отверстий, имеет волокнистую и многослойную структуру, с мягкой и слегка упругой консистенцией.

У Mozzarella di Bufala Campana DOP есть свой собственный консорциум, который контролирует производителей от выращивания скота до продажи готового сыра потребителю. Защищает соблюдение традиционных методов обработки, которые существуют только в этой конкретной области производства.

Только сыродельни, которые проходят требовательный процесс сертификации, могут получить знак DOP.

На упаковке должны быть обязательно слова Mozzarella di Bufala Campana DOP и голова буйвола в качестве символа на этикетке.

Вся остальная моцарелла в Италии – «обычная», без значка DOP. Что никак не умаляет её достоинств.

Моцареллу справедливо называют диетическим продуктом. Без обжорства, конечно. Это всё-таки сыр, а не листик шпината. Но жиров в ней меньше, чем других сырах. А также в ней пониженное содержание лактозы и холестерина. И это хороший источник белка и минералов, которые поддерживают здоровье костей.

Итальянские диетологи рекомендуют: порция в 50 г свежей нежной моцареллы, сопровождаемая овощами и порцией углеводов два или три раза в неделю, безусловно, может быть частью здоровой и сбалансированной диеты.

Чаще всего моцареллу делают классической сферической формы. Но есть и форма в виде косички, есть «тесто» для приготовления рулетов, есть маленькие шарики «боккончини», «вишенки» или «жемчужины».

В зависимости от размера вкус у сыра разный. У шарика весом 50 г не такой вкус и консистенция, как у 500-граммового шара моццареллы. Поэтому для разных задач итальянцы выбирают сыр разного размера.

Очень маленькие шарики. Эти крошечные кусочки весом всего около 6-10 г каждый идеально подходят для того, чтобы бросить их в горячую пасту или суп перед подачей на стол (отличный «усилитель» для овощного супа минестроне).

Маленькие шарики, около 22 г размером с помидоры черри. Отсюда и название. Отлично смотрятся во всяких фуршетных закусках, в салатах, завернутым в прошутто или на пицце и в овощных блюдах. Хорошо сочетаются с белыми винами.

Шарики около 50 г «на один укус». Сегодня чаще всего изготавливаются специальной формовочной машиной для ускорения мелких операций и для одинаковой формы и веса. Консистенция у боккончини плотная и компактная, поверхность тонкая, эластичная и блестящая. При разрезании они выглядят губчатыми, не теряют вкусную жидкость, а сохраняют её.

Идеально подходят для того, чтобы положить их в салат с помидорами черри и базиликом для простой традиционной закуски. Этот размер легче всего найти в наших супермаркетах. Кроме обычного вида, бывают маринованные в оливковом масле, уксусе, рубленом чесноке, хлопьях чили и свежих травах.

Название от слова ovo – яйцо. Сразу понятен размер. Вес – около 110 г. Эти «яйцевидные» сыры используют в качестве центральной части салата, тонко нарезают для разных закусок. Или вот симпатичная идея для вечеринки: сделать «шотландское яйцо», но не с яйцом внутри, а с расплавленным сыром. Нужно облепить моцареллу фаршем, обвалять в панировке и обжарить во фритюре.

Шар привычного нам размера 125 г или 250 г. Их делают вручную, отрывая от более крупного куска.

Обычно весом около 50 г, эту форму узелков придумали в другом южном регионе Италии – в Апулии. Наш гастрономический тур в Апулию тоже включает в себя знакомство с производством и с весёлым сыроваром, который научит нас крутить эти «узелки».

Нодино, по сравнению с классической круглой моцареллой, имеют немного более плотное «тело» с определенной степенью эластичности (так называемый «нерв»), отвечающее за легкое, но приятное сопротивление жеванию.

Блестящие нодини с приятной волокнистой консистенцией подают обычно в качестве закуски, в сопровождении прошутто крудо или овощей.

Типичный летний южноитальянский рецепт моцареллы, в котором хорошо смотрятся «узелки» – это салат капрезе. Свежесть томатов и базилика, приправленных небольшим количеством соли и оливкового масла, особенно хорошо подходит для усиления нежного вкуса моцареллы.

Весит от 250 г и более. Сыр такой формы гораздо более эластичный, содержит меньше жидкости. Более плотный и компактный на ощупь и теряет меньше жидкости при разрезании.

Большой шар, изготавливается вручную и обычно весит 300-800 г. Название дали от города Аверсана в провинции Салерно, недалеко от побережья. Большие аверсаны сохраняются лучше и дольше, чем боккончини или чиледжины.

Сыр в форме женской груди 1-5 кг. После выхода популярного фильма «Добро пожаловать на юг» (Benvenuti al Sud, 2010) появилась мода на огромные моцареллы дзидзоны.

Название La zizzona, как вы видите по форме, недвусмысленное и переводится как «большая грудь». Чаще всего в регионе Кампания её делают в городке Баттипалья около Салерно. И поэтому обычно мы видим названия La zizzona di Battipaglia.

Их заказывают на обеды с друзьями, встречи с коллегами, мальчишники, свадьбы и другие мероприятия.

При разрезании она теряет достаточно жидкости, но поверхность становится плотнее. Большая моцарелла вкуснее, если ее есть на следующий день после приготовления. Волокна сыра «расслабляются» и не «скрипят» под зубами, а просоленность становится более однородной.

Первая фаза обработки начинается с сырого молока. Молоко собирают на фермах с 3 часов утра. Привозят на сыроварню. И наливают в технологические чаны (большие резервуары круглой формы до 500 л). Затем молоко фильтруют и пастеризуют (осторожно нагревают до 50-55°С, чтобы устранить часть микробов, но оставить полезные бактерии).

Молоко остывает до температуры 35-40°С, в зависимости от сезона и степени влажности воздуха.

Затем проверяют кислотность молока и, если её недостаточно, добавляют сыворотку, полученную в результате переработки молока предыдущего дня.

И добавляют натуральный сычужный фермент из желудка телёнка для второго этапа: коагуляции – створаживания, то есть, отделения твердой части (творога) от жидкой части (сыворотки). Створаживание длится 20-30 минут.

Сформированная масса творога разбивается на довольно большие части и оставляется для отдыха и созревания ещё примерно на час. Правильная степень созревания требует опыта и умения сыродела. Из незрелого или перезрелого творога получится меньше моцареллы и хуже консистенцией.

Следующий этап – аккуратное «разрубание» творога на небольшие фрагменты. Творог, который приобрел консистенцию пудинга, размельчается на мелкие кусочки с помощью инструмента-серпа «спиноза».

После того, как творог был разбит на мелкие кусочки, его насыпают на дно чана. И заливают очень горячей водой 70-80°С. В этот момент творог плавится и превращается в однородную и эластичную массу. Сыровары вычерпывают жидкую часть (сыворотку), которая появляется на поверхности, которая будет использоваться для производства рикотты.

А дальше сырное тесто вращают и плавят. Эта фаза больше всего влияет на консистенцию моцареллы. В традиционных сыроварнях эта операция все еще выполняется вручную. Используя традиционные инструменты – сито, миску и палку – творог поднимают из горячей воды, вытягивают до получения однородного теста с блестящим внешним видом, позволяющим стечь сыворотке. Отсюда и классификация моццареллы как «тянутый» сыр.

Эластичному сырному тесту также нужно время (3-4 часа), чтобы дойти до правильной консистенции. Это также очень тонкий момент, потому что передержишь – и выбрасывай. Так как не сможешь вытянуть нужную форму.

И здесь начинается та часть, которая нас особенно интересует: формирование разных размеров шариков.

От готового теста отрывается большой шар и в пресной холодной воде два работника начинают «моццатуру» – отрывание от большого куска шариков нужной формы. Опытные сыровары на глаз формируют шарик 125 г или 250 г.

По мере того, как остывает сырная масса, делают всё более крупные шары – 200, 300, 500 г.

Косички плетут вручную.

Маленькие формы – шарики размером 50 г и меньше – чаще всего делают специальной формовочной машиной.

Последняя фаза приготовления – это посол сыра. Сформированные шарики моцареллы отправляют в 10-18% солевой раствор воды с добавлением сыворотки. Сколько это займёт времени – зависит от концентрации рассола и размера шариков.

Моцареллу продают и хранят дома в контейнерах с рассолом, но чуть менее соленым. Жидкость поддерживает увлажнение сыра и гарантирует его типичный вкус и правильную консистенцию.

Наши винные туры в Италию включают в себя посещение производств моцареллы.

Свежая моцарелла может храниться упакованная в своей жидкости до 24 часов НЕ в холодильнике. И в самой Кампании именно так и советуют делать – хранить не более суток, не переохлаждать и съедать при комнатной температуре.

В наших условиях, когда она к нам доезжает издалека, лучше хранить в холодильнике при температуре от 3 до 10 градусов. И съесть её в течение 1-3 дней.

После того, как вы открыли пакет, переложите шарики вместе с жидкостью в герметичный контейнер. Если съели не всю за раз, храните так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью.

Перед подачей минимум за полчаса-час достаньте из холодильника. Вкус и консистенция у сыра лучше, если его температура будет 18-20°C.

Лайфхак, если нужно быстро подавать: погрузите закрытый пакет в емкость с теплой водой примерно на 10 минут.

И, конечно, никогда не оставляйте даже герметично упакованную на солнце.

При покупке смотрим и соблюдаем сроки, указанные на упаковке. Слишком вздутая упаковка указывает на то, что продукт уже несвежий.

Достали из упаковки и смотрим – внешний слой у свежего сыра должен быть сплошным.

Ещё один явный признак несвежести – когда моцарелла начинает «шелушиться» и становится желтоватой.

Сыр из буйволиного молока – самый ценный и нежный. Его жалко использовать в готовке блюд. Лучше подавать к столу как есть, в сопровождении зеленого салата, помидоров, сыровяленой ветчины прошутто крудо или белой дыни.

А вот моцареллу из коровьего молока можно использовать на пиццу, например. Но добавляйте ее уже на готовую пиццу, она просто должна растаять. Подвергать её длительной тепловой обработке совершенно не нужно.

С этим сыром можно реализовать любые идеи закусок, салатов, пицц, пасты.

Быстрая, простая и вкусная закуска. Поджарить ломтики хлеба, добавить помидоры и моцареллу, разрезанные на небольшие кусочки, приправить оливковым маслом, свежемолотым перцем и солью.

Классический рецепт неаполитанской кухни. Приготовить томатный соус из свежих помидоров. Сварить пасту (например, пенне) аль денте, и добавить к ней соус, немного молотого перца чили, шарики моцареллы и базилик. Хорошо перемешать – и Скарпариелло готовы!

Салат родом с юга, стал обязательным для летней кулинарии по всей Италии. Очень просто приготовить: нарезать моцареллу и спелый тугой помидор, приправить оливковым маслом и солью, украсить зеленым базиликом.

Этот перекус легко готовить и вкусно есть. На ломтик бутербродного хлеба положить ломтик моцареллы и накрыть его еще одним ломтиком бутербродного хлеба. Взбить яйцо с молоком, солью и перцем, и обмакнуть в смеси этот бутерброд. Нагреть в сковороде оливковое масло и поджарить с обеих сторон.

Классика в новом обличье. Но, как и во всех, казалось бы, простых рецептах, настоящая сложность заключается в деталях и выборе ингредиентов: превосходной моцареллы, сладких и спелых томатов черри, хорошего оливкового масла и итальянской пасты из твёрдых сортов пшеницы.

Макароны «бантики» отварить аль денте, смазать небольшим количеством оливкового масла и дать остыть. Смешать с нарезанными томатами, рукколой, маленькими шариками моцареллы, оливковым маслом и щепоткой соли. Можно посыпать кедровыми орешками. Радостный летний салат или даже полноценный обед для офиса готов!