Получите подарок от нас!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Подпишитесь на нашу полезную рассылку и мы пришлём вам самый полный чек-лист для сборов в путешествие. Он избавит вас от многих проблем и неожиданных ситуаций.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЕДЫ

Всё про сыр моцарелла

Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
Вы пробовали свежайшую моцареллу из молока буйволицы? Если да, вы знаете, что при первом укусе забываешь всё, что до этого пробовал под названием «моцарелла».

Особенно вот те странные бруски «пластилина», которые продаются в наших супермаркетах под этим названием.

Моцарелла ди буфала – это фарфорово-молочный блестящий нежный шарик с такой сочной текстурой и таким обволакивающим ароматом, который уже не забудешь.

Давайте узнаем, как делают один из самых известных сыров в мире, символ Италии. Ставший ещё более знаменитым из-за использования на пицце и во множестве других рецептов.
Наш гастрономический тур в Неаполь обязательно включает в себя посещение традиционного производства мягкого и нежного сыра моцарелла из молока буйволиц (моцарелла ди буфала – Mozzarella di Bufala Campana). Наши друзья-сыровары показывают все этапы от и до. Это маленькая «казеифичо» (Caseificio) в Неаполе – сыродельня, которая производит 100 кг моцареллы в день только для соседней округи и каждый день свежую. Ну, какая настоящая итальянская мамма купит трехдневную моцареллу? Это же недопустимо!

Как появилась моцарелла

Как появилась моцарелла
Никто точно не знает, когда этот сыр начали делать. Некоторые даже берутся утверждать, что он появился на территории нынешней Италии в 6 веке, сначала из коровьего молока. Но исторические документы упоминают подобный сыр уже с 12 века. Монахи монастыря Сан-Лоренцо в Капуе традиционно кормили паломников сыром под названием моцца (mozza) или проватура (если копчёный) с куском хлеба.

А в 1570 году впервые термин «моцарелла» появляется в знаменитом тексте Бартоломео Скаппи, повара папского двора.
Буйволы
А вот откуда взялись буйволы в Италии? В 10 веке индийских или водяных буйволов завезли сначала на Сицилию сарацины и мавры. Животные хорошо прижились в болотистых районах соседних Кампании и Лацио. Местные жители поняли, что это отличный скот для производства молочных продуктов, но не очень для мяса.

И в монастырях начали производить разные виды сыров из молока буйволиц для богатого рынка неаполитанцев и жителей Салерно.

В конце 18-го века моцарелла стала очень популярным продуктом благодаря тому, что Бурбонская династия увеличивала поголовье буйволов.

Виды моцареллы: из молока коровы или буйволицы

Виды моцареллы
Важно прояснить. Мы сейчас с вами говорим о двух группах: «обычной» моцарелле и «привилегированной».

В «обычную» входит любая моцарелла, произведенная в Италии как из коровьего молока, так и из буйволиного. В эту группу входят:

1. Просто Моцарелла или Фьор ди латте (Fior di latte). Это два названия простой моцареллы из коровьего молока. На этикетке должны быть указаны только 3 ингредиента:

  • latte di vacca – коровье молоко,
  • сaglio – сычужный фермент,
  • sale – соль.

2. Моцарелла из буйволиного молока (Mozzarella di latte di bufala). Её делают из 100% молока буйволов, но не в регионах Кампания или Лацио, а в любых других (например, на Сицилии есть буйволиные фермы). На этикетке должны быть указаны только 3 ингредиента:

  • latte di bufala – буйволиное молоко,
  • сaglio – сычужный фермент,
  • sale – соль.

3. Моцарелла с буйволиным молоком (Mozzarella con latte di bufala или Mozzarella mista). Это смесь коровьего и буйволиного молока. На этикетке должны указывать процент каждого вида молока. Или больше содержание того молока, которое указано первым в списке ингредиентов. На этикетке должны быть указаны только 4 ингредиента:

  • latte di vacca – коровье молоко,
  • latte di bufala – буйволиное молоко,
  • сaglio – сычужный фермент,
  • sale – соль.
Какие ингредиенты будут указаны на промышленной моцарелле, которую чаще всего привозят в наши супермаркеты:

  • пастеризованное коровье молоко (Pasteurised whole cow's milk),
  • сычужный фермент (Rennet),
  • соль (Salt)
  • регулятор кислотности: лимонная кислота (Acidity regulator: citric acid)
И есть только один вид «привилегированной» – Моцарелла из буйволиного молока из региона Кампания.

Защищённое название Mozzarella di Bufala Campana DOP (Denominazione di Origine Protetta) имеет право использовать только сыр из 100% цельного буйволиного молока с ферм только из этих провинций Кампании, Лацио, Апулии и Молизе:

  • Казерта (Caserta)
  • Салерно (Salerno)
  • Неаполь (Napoli)
  • Латина (Latina)
  • Фрозиноне (Frosinone)
  • Изерния (Isernia)
  • Беневенто (Benevento)
  • Фоджа (Foggia)
  • Рим (Roma)
Моцарелла ди буффала ди Кампанья
Этот сыр стоит примерно в два раза дороже, чем обычная моцарелла. По вкусу он более сладкий, более молочный и имеет более взбитую, маслянистую текстуру.

Моцарелла из молока буйволиц всегда белая, без корки. Когда она свежая, внешняя часть блестящая и очень гладкая. Внутри это пастообразная масса без отверстий, имеет волокнистую и многослойную структуру, с мягкой и слегка упругой консистенцией.

У Mozzarella di Bufala Campana DOP есть свой собственный консорциум, который контролирует производителей от выращивания скота до продажи готового сыра потребителю. Защищает соблюдение традиционных методов обработки, которые существуют только в этой конкретной области производства.

Только сыродельни, которые проходят требовательный процесс сертификации, могут получить знак DOP.

На упаковке должны быть обязательно слова Mozzarella di Bufala Campana DOP и голова буйвола в качестве символа на этикетке.

Вся остальная моцарелла в Италии – «обычная», без значка DOP. Что никак не умаляет её достоинств.
Чем отличается буйволиное и коровье молоко? Содержанием жира и белка.

В коровьей моцарелле:

  • жирность 19,5%.
  • 253 ккал на 100 г
  • 18,7 г белка на 100 г
  • 43% рекомендуемой суточной дозы фосфора

А в буйволиной:

  • жирность доходит до 25%.
  • 100 г обеспечивает 288 ккал
  • 16,7% белка на 100 г
  • Кальций и фосфор составляют 35% и 45% от рекомендуемой суточной дозы
  • Плюс, хорошее содержание витаминов B1, B2, B6 и ниацина (B3).
Подпишитесь!
Мы – Таня и Андрей.
Делимся пользой в социальных сетях.

Польза моцареллы

Моцарелла – польза
Моцареллу справедливо называют диетическим продуктом. Без обжорства, конечно. Это всё-таки сыр, а не листик шпината. Но жиров в ней меньше, чем других сырах. А также в ней пониженное содержание лактозы и холестерина. И это хороший источник белка и минералов, которые поддерживают здоровье костей.

Итальянские диетологи рекомендуют: порция в 50 г свежей нежной моцареллы, сопровождаемая овощами и порцией углеводов два или три раза в неделю, безусловно, может быть частью здоровой и сбалансированной диеты.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий

Какие бывают формы моцареллы

Какие бывают формы моцареллы
Чаще всего моцареллу делают классической сферической формы. Но есть и форма в виде косички, есть «тесто» для приготовления рулетов, есть маленькие шарики «боккончини», «вишенки» или «жемчужины».

В зависимости от размера вкус у сыра разный. У шарика весом 50 г не такой вкус и консистенция, как у 500-граммового шара моццареллы. Поэтому для разных задач итальянцы выбирают сыр разного размера.

Жемчужина (перлина – perlina)

Жемчужина (перлина – perlina)
Очень маленькие шарики. Эти крошечные кусочки весом всего около 6-10 г каждый идеально подходят для того, чтобы бросить их в горячую пасту или суп перед подачей на стол (отличный «усилитель» для овощного супа минестроне).

Вишенка (чиледжина – сiliegina)

Вишенка (чиледжина – сiliegina)
Маленькие шарики, около 22 г размером с помидоры черри. Отсюда и название. Отлично смотрятся во всяких фуршетных закусках, в салатах, завернутым в прошутто или на пицце и в овощных блюдах. Хорошо сочетаются с белыми винами.

Боккончини или «маленькие укусы» (bocconcini)

Боккончини или «маленькие укусы» (bocconcini)
Шарики около 50 г «на один укус». Сегодня чаще всего изготавливаются специальной формовочной машиной для ускорения мелких операций и для одинаковой формы и веса. Консистенция у боккончини плотная и компактная, поверхность тонкая, эластичная и блестящая. При разрезании они выглядят губчатыми, не теряют вкусную жидкость, а сохраняют её.

Идеально подходят для того, чтобы положить их в салат с помидорами черри и базиликом для простой традиционной закуски. Этот размер легче всего найти в наших супермаркетах. Кроме обычного вида, бывают маринованные в оливковом масле, уксусе, рубленом чесноке, хлопьях чили и свежих травах.

Оволина (Ovolina)

Оволина (Ovolina)
Название от слова ovo – яйцо. Сразу понятен размер. Вес – около 110 г. Эти «яйцевидные» сыры используют в качестве центральной части салата, тонко нарезают для разных закусок. Или вот симпатичная идея для вечеринки: сделать «шотландское яйцо», но не с яйцом внутри, а с расплавленным сыром. Нужно облепить моцареллу фаршем, обвалять в панировке и обжарить во фритюре.

Моцарелла (Mozzarella)

Моцарелла (Mozzarella)
Шар привычного нам размера 125 г или 250 г. Их делают вручную, отрывая от более крупного куска.

Узелок Нодино (Nodino)

Узелок Нодино (Nodino)
Обычно весом около 50 г, эту форму узелков придумали в другом южном регионе Италии – в Апулии. Наш гастрономический тур в Апулию тоже включает в себя знакомство с производством и с весёлым сыроваром, который научит нас крутить эти «узелки».

Нодино, по сравнению с классической круглой моцареллой, имеют немного более плотное «тело» с определенной степенью эластичности (так называемый «нерв»), отвечающее за легкое, но приятное сопротивление жеванию.

Блестящие нодини с приятной волокнистой консистенцией подают обычно в качестве закуски, в сопровождении прошутто крудо или овощей.

Типичный летний южноитальянский рецепт моцареллы, в котором хорошо смотрятся «узелки» – это салат капрезе. Свежесть томатов и базилика, приправленных небольшим количеством соли и оливкового масла, особенно хорошо подходит для усиления нежного вкуса моцареллы.

Косичкa (тречча – treccia)

Косичкa (тречча – treccia)
Весит от 250 г и более. Сыр такой формы гораздо более эластичный, содержит меньше жидкости. Более плотный и компактный на ощупь и теряет меньше жидкости при разрезании.

Аверсана (Aversana)

Аверсана (Aversana)
Большой шар, изготавливается вручную и обычно весит 300-800 г. Название дали от города Аверсана в провинции Салерно, недалеко от побережья. Большие аверсаны сохраняются лучше и дольше, чем боккончини или чиледжины.

Гигантская дзидзона (Zizzona)

Гигантская дзидзона (Zizzona)
Сыр в форме женской груди 1-5 кг. После выхода популярного фильма «Добро пожаловать на юг» (Benvenuti al Sud, 2010) появилась мода на огромные моцареллы дзидзоны.

Название La zizzona, как вы видите по форме, недвусмысленное и переводится как «большая грудь». Чаще всего в регионе Кампания её делают в городке Баттипалья около Салерно. И поэтому обычно мы видим названия La zizzona di Battipaglia.

Их заказывают на обеды с друзьями, встречи с коллегами, мальчишники, свадьбы и другие мероприятия.

При разрезании она теряет достаточно жидкости, но поверхность становится плотнее. Большая моцарелла вкуснее, если ее есть на следующий день после приготовления. Волокна сыра «расслабляются» и не «скрипят» под зубами, а просоленность становится более однородной.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий

Как делают моцареллу из молока буйволиц

Как делают моцареллу из молока буйволиц
Первая фаза обработки начинается с сырого молока. Молоко собирают на фермах с 3 часов утра. Привозят на сыроварню. И наливают в технологические чаны (большие резервуары круглой формы до 500 л). Затем молоко фильтруют и пастеризуют (осторожно нагревают до 50-55°С, чтобы устранить часть микробов, но оставить полезные бактерии).

Молоко остывает до температуры 35-40°С, в зависимости от сезона и степени влажности воздуха.

Затем проверяют кислотность молока и, если её недостаточно, добавляют сыворотку, полученную в результате переработки молока предыдущего дня.

И добавляют натуральный сычужный фермент из желудка телёнка для второго этапа: коагуляции – створаживания, то есть, отделения твердой части (творога) от жидкой части (сыворотки). Створаживание длится 20-30 минут.

Сформированная масса творога разбивается на довольно большие части и оставляется для отдыха и созревания ещё примерно на час. Правильная степень созревания требует опыта и умения сыродела. Из незрелого или перезрелого творога получится меньше моцареллы и хуже консистенцией.

Следующий этап – аккуратное «разрубание» творога на небольшие фрагменты. Творог, который приобрел консистенцию пудинга, размельчается на мелкие кусочки с помощью инструмента-серпа «спиноза».

После того, как творог был разбит на мелкие кусочки, его насыпают на дно чана. И заливают очень горячей водой 70-80°С. В этот момент творог плавится и превращается в однородную и эластичную массу. Сыровары вычерпывают жидкую часть (сыворотку), которая появляется на поверхности, которая будет использоваться для производства рикотты.

А дальше сырное тесто вращают и плавят. Эта фаза больше всего влияет на консистенцию моцареллы. В традиционных сыроварнях эта операция все еще выполняется вручную. Используя традиционные инструменты – сито, миску и палку – творог поднимают из горячей воды, вытягивают до получения однородного теста с блестящим внешним видом, позволяющим стечь сыворотке. Отсюда и классификация моццареллы как «тянутый» сыр.

Эластичному сырному тесту также нужно время (3-4 часа), чтобы дойти до правильной консистенции. Это также очень тонкий момент, потому что передержишь – и выбрасывай. Так как не сможешь вытянуть нужную форму.

И здесь начинается та часть, которая нас особенно интересует: формирование разных размеров шариков.

От готового теста отрывается большой шар и в пресной холодной воде два работника начинают «моццатуру» – отрывание от большого куска шариков нужной формы. Опытные сыровары на глаз формируют шарик 125 г или 250 г.

По мере того, как остывает сырная масса, делают всё более крупные шары – 200, 300, 500 г.

Косички плетут вручную.

Маленькие формы – шарики размером 50 г и меньше – чаще всего делают специальной формовочной машиной.

Последняя фаза приготовления – это посол сыра. Сформированные шарики моцареллы отправляют в 10-18% солевой раствор воды с добавлением сыворотки. Сколько это займёт времени – зависит от концентрации рассола и размера шариков.

Моцареллу продают и хранят дома в контейнерах с рассолом, но чуть менее соленым. Жидкость поддерживает увлажнение сыра и гарантирует его типичный вкус и правильную консистенцию.

Наши винные туры в Италию включают в себя посещение производств моцареллы.

Как хранить моцареллу

Как хранить моцареллу
Свежая моцарелла может храниться упакованная в своей жидкости до 24 часов НЕ в холодильнике. И в самой Кампании именно так и советуют делать – хранить не более суток, не переохлаждать и съедать при комнатной температуре.

В наших условиях, когда она к нам доезжает издалека, лучше хранить в холодильнике при температуре от 3 до 10 градусов. И съесть её в течение 1-3 дней.

После того, как вы открыли пакет, переложите шарики вместе с жидкостью в герметичный контейнер. Если съели не всю за раз, храните так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью.

Перед подачей минимум за полчаса-час достаньте из холодильника. Вкус и консистенция у сыра лучше, если его температура будет 18-20°C.

Лайфхак, если нужно быстро подавать: погрузите закрытый пакет в емкость с теплой водой примерно на 10 минут.

И, конечно, никогда не оставляйте даже герметично упакованную на солнце.

Как понять, что моцарелла испорчена

При покупке смотрим и соблюдаем сроки, указанные на упаковке. Слишком вздутая упаковка указывает на то, что продукт уже несвежий.

Достали из упаковки и смотрим – внешний слой у свежего сыра должен быть сплошным.

Ещё один явный признак несвежести – когда моцарелла начинает «шелушиться» и становится желтоватой.

C чем едят моцареллу

C чем едят моцареллу
Сыр из буйволиного молока – самый ценный и нежный. Его жалко использовать в готовке блюд. Лучше подавать к столу как есть, в сопровождении зеленого салата, помидоров, сыровяленой ветчины прошутто крудо или белой дыни.

А вот моцареллу из коровьего молока можно использовать на пиццу, например. Но добавляйте ее уже на готовую пиццу, она просто должна растаять. Подвергать её длительной тепловой обработке совершенно не нужно.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий

Какие рецепты моцареллы самые аппетитные?

С этим сыром можно реализовать любые идеи закусок, салатов, пицц, пасты.

Брускетта с помидорами черри и моцарелла из буйволиного молока

Брускетта с помидорами черри и моцарелла из буйволиного молока
Быстрая, простая и вкусная закуска. Поджарить ломтики хлеба, добавить помидоры и моцареллу, разрезанные на небольшие кусочки, приправить оливковым маслом, свежемолотым перцем и солью.

Паста Скарпариелло (Scarpariello) с моцареллой

Паста Скарпариелло (Scarpariello) с моцареллой
Классический рецепт неаполитанской кухни. Приготовить томатный соус из свежих помидоров. Сварить пасту (например, пенне) аль денте, и добавить к ней соус, немного молотого перца чили, шарики моцареллы и базилик. Хорошо перемешать – и Скарпариелло готовы!

Салат Капрезе

Салат Капрезе
Салат родом с юга, стал обязательным для летней кулинарии по всей Италии. Очень просто приготовить: нарезать моцареллу и спелый тугой помидор, приправить оливковым маслом и солью, украсить зеленым базиликом.

Моцарелла «в коляске» (Mozzarella in carrozza)

Моцарелла «в коляске» (Mozzarella in carrozza)
Этот перекус легко готовить и вкусно есть. На ломтик бутербродного хлеба положить ломтик моцареллы и накрыть его еще одним ломтиком бутербродного хлеба. Взбить яйцо с молоком, солью и перцем, и обмакнуть в смеси этот бутерброд. Нагреть в сковороде оливковое масло и поджарить с обеих сторон.

Холодный салат из пасты «бантики» (фарфалли) в стиле Капрезе

Холодный салат из пасты «бантики» (фарфалли) в стиле Капрезе
Классика в новом обличье. Но, как и во всех, казалось бы, простых рецептах, настоящая сложность заключается в деталях и выборе ингредиентов: превосходной моцареллы, сладких и спелых томатов черри, хорошего оливкового масла и итальянской пасты из твёрдых сортов пшеницы.

Макароны «бантики» отварить аль денте, смазать небольшим количеством оливкового масла и дать остыть. Смешать с нарезанными томатами, рукколой, маленькими шариками моцареллы, оливковым маслом и щепоткой соли. Можно посыпать кедровыми орешками. Радостный летний салат или даже полноценный обед для офиса готов!
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Читайте также:
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы будем присылать вам интересные идеи для гастрономических путешествий. Подпишитесь на нашу рассылку!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.