Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
чёрный и белый трюфель
Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
"Пища для ума"
«Что это за дьявольская вонючая картошка?» – говорили сто лет назад жители хорватского полуострова Истрия, когда натыкались в земле на клубни белого трюфеля, распахивая землю в долине реки Мирны. И использовали их как корм свиньям.
Пока не приехал один знающий итальянец. И обогатился, продавая драгоценные грибы.
Драгоценные – потому что цена за белый трюфель доходит до 2-3 тысяч евро за килограмм. За что, почему и как определить, какой трюфель ценный – разберёмся с вами вместе.
Равнодушных к его аромату людей нет. Кто-то влюбляется раз и навсегда. Кто-то воротит нос. А вы?
Узнать больше о трюфелях и побывать на трюфельной охоте вы сможете в наших гастрономических турах, куда я вас приглашаю.
Пока не приехал один знающий итальянец. И обогатился, продавая драгоценные грибы.
Драгоценные – потому что цена за белый трюфель доходит до 2-3 тысяч евро за килограмм. За что, почему и как определить, какой трюфель ценный – разберёмся с вами вместе.
Равнодушных к его аромату людей нет. Кто-то влюбляется раз и навсегда. Кто-то воротит нос. А вы?
Узнать больше о трюфелях и побывать на трюфельной охоте вы сможете в наших гастрономических турах, куда я вас приглашаю.
Кто мы и почему разбираемся в том, о чём говорим?
Мы с Андреем окончили кулинарную академию ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana в Парме в 2015 году. Работали в ресторане со звездой Мишлен на юге Италии. Наша история подробно описана здесь.
И с 2018 года проводим гастрономические туры на Сицилию, в Тоскану, в Апулию, на озеро Гарда, в Неаполь и на Амальфитанское побережье, на холмы Просекко.
А ещё мы создаём авторские путеводители для самостоятельных путешествий.
Мы с Андреем окончили кулинарную академию ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana в Парме в 2015 году. Работали в ресторане со звездой Мишлен на юге Италии. Наша история подробно описана здесь.
И с 2018 года проводим гастрономические туры на Сицилию, в Тоскану, в Апулию, на озеро Гарда, в Неаполь и на Амальфитанское побережье, на холмы Просекко.
А ещё мы создаём авторские путеводители для самостоятельных путешествий.
Содержание
1. Что такое трюфель и как он выглядит
2. Почему цена на трюфель такая высокая
3. Белый и черный трюфель – в чём разница
4. Сколько стоит белый трюфель
5. В каких странах растёт трюфель
6. Как добывают трюфель
7. Какой трюфель на вкус
8. Как хранить трюфель
9. Что такое трюфельное масло
10. Семь главных видов трюфеля
1. Что такое трюфель и как он выглядит
2. Почему цена на трюфель такая высокая
3. Белый и черный трюфель – в чём разница
4. Сколько стоит белый трюфель
5. В каких странах растёт трюфель
6. Как добывают трюфель
7. Какой трюфель на вкус
8. Как хранить трюфель
9. Что такое трюфельное масло
10. Семь главных видов трюфеля
Что такое трюфель и как он выглядит
Трюфель – это гипогенный гриб (живущий под землей) в форме клубня, который живет только в симбиозе с корнями определённого вида дуба, липы, лещины, граба и тополя.
Белый трюфель можно найти только очень редких местах с набором определенных характеристик: в глинистых, влажных, мягких, богатых кальцием почвах, близких к водным путям и в местах с хорошей циркуляцией воздуха, с определённой высотой над уровнем моря (между 400 и 1000 метров).
Научным языком, трюфели принадлежат к семейству Tuberaceae («трюфелевые»), к роду клубней, классу аскомицетов.
Его химический состав:
Итальянцы говорят, что трюфель – настоящий «страж окружающей среды»: он не терпит любого загрязнения.
В мире насчитывается 63 вида трюфеля. 34 из которых европейского происхождения. 25 из них находят в Италии. Но только 9 из них считаются съедобными, а 7 наиболее распространены на рынке. О них и мы и будем говорить дальше.
В чём ценность трюфеля? Не во вкусе, вкус практически нейтральный. Очень яркий типичный аромат – вот из-за чего его кто-то обожает, а кто-то ненавидит.
Проникающий и стойкий запах в грибе развивается после созревания и имеет естественную цель привлечения диких животных (свинья, кабан, барсук, лиса). Чтобы животные выкапывали, съедали и распространяли со своими выделениями споры и помогали размножаться грибу.
Белый трюфель можно найти только очень редких местах с набором определенных характеристик: в глинистых, влажных, мягких, богатых кальцием почвах, близких к водным путям и в местах с хорошей циркуляцией воздуха, с определённой высотой над уровнем моря (между 400 и 1000 метров).
Научным языком, трюфели принадлежат к семейству Tuberaceae («трюфелевые»), к роду клубней, классу аскомицетов.
Его химический состав:
- Примерно 80% воды.
- Примерно 15% целлюлозы и волокон.
- Примерно 3% белка и жира.
- Примерно 2% соли и фосфатов.
- Примерно 0,01% эфирных масел, которые отвечают за его уникальный аромат.
Итальянцы говорят, что трюфель – настоящий «страж окружающей среды»: он не терпит любого загрязнения.
В мире насчитывается 63 вида трюфеля. 34 из которых европейского происхождения. 25 из них находят в Италии. Но только 9 из них считаются съедобными, а 7 наиболее распространены на рынке. О них и мы и будем говорить дальше.
В чём ценность трюфеля? Не во вкусе, вкус практически нейтральный. Очень яркий типичный аромат – вот из-за чего его кто-то обожает, а кто-то ненавидит.
Проникающий и стойкий запах в грибе развивается после созревания и имеет естественную цель привлечения диких животных (свинья, кабан, барсук, лиса). Чтобы животные выкапывали, съедали и распространяли со своими выделениями споры и помогали размножаться грибу.
Так как я веду в наших социальных сетях рубрику «Трюфельный ликбез», мне несколько раз подписчики присылали фотографии: кто-то в Карпатах нашёл какой-то подземный клубень. Просили, чтобы я по фото определила, это съедобный или нет. Я вас настойчиво прошу – не ешьте незнакомые найденные растения и грибы! Во-первых, в мире насчитывается более 60 видов трюфеля. Но только 9 из них считаются съедобными. Во-вторых, никому не доверяйте по фотографии для вас определять, съедобно это или нет. Особенно, с грибами. Да, трюфель – это ценный деликатес. Но только если вы лично в нём разбираетесь. Или приобрели у ответственного продавца.
Почему цена на трюфель такая высокая
Самый дорогой в мире белый трюфель был продан на аукционе за 208 000 долларов и подан на банкете в Гонконге. Представляете себе!
10 причин высокой стоимости трюфелей:
10 причин высокой стоимости трюфелей:
- Удивительный и ни на что не похожий аромат, который как наркотик притягивает к себе многих.
- Спрос намного превышает предложение в неблагоприятные по осадкам годы. В засушливые годы (например, 2012) цена за белый трюфель доходила до €9000 за килограмм.
- Они растут под землёй только в редких местах с определенным химическим составом почв, количеством осадков и изменениями температуры. И только с определёнными деревьями для симбиоза, и найти их довольно сложно.
- Нужно долгие годы дрессировать собак для их поиска.
- Довольно тяжёлая работа охотников на трюфель – долгие часы поисков на рассвете в лесу в осенние холода при высокой влажности. У многих охотников проблемы со спинами.
- Ценные виды трюфелей созревают только в короткий сезон (3 месяца в году), не каждый год для них благоприятен. И для их созревания требуется много времени.
- Самый ценный белый трюфель Magnatum Pico до сих пор не научились культивировать. Он бывает только дикий. Поэтому он так дорого стоит.
- Следующая причина, которая влияет на цену трюфелей, связана с их жизненным циклом. Как только их добыли из-под земли, они начинают терять воду, что приводит к снижению веса. И несмотря на то, что были разработаны эффективные методы консервации, через пару недель свежий трюфель становится несъедобным.
- Люди издавна приписывают трюфелю свойства афродизиака.
- Как и другие деликатесы (чёрная икра, например), трюфель – это предмет роскоши, показатель статуса. Поэтому цена на него устанавливается нелинейно.
Люди едят трюфели ещё с древних времен, от вавилонян и египтян. Первые письменные упоминания датируются 1600-1700 гг. до н.э.
В Древней Греции и Риме мифы приписывали трюфелю свойства афродизиака, так как считалось, что Зевс / Юпитер питается ими, а он славился невероятной сексуальной активностью.
Плутарх утверждал, что трюфель был рожден от действия воды, тепла и молнии Зевса.
Афиняне, как говорят, обожали его до такой степени, что дали гражданство автору нового рецепта с трюфелем.
Древние римляне считали трюфель «пищей королей», и рекомендовали запекать под пеплом и есть его с медом.
В кулинарной сфере, как в Древнем Риме, так и в эпоху Средневековья и Ренессанса, трюфель всегда был очень ценным продуктом. Для некоторых ученых того периода этот продукт представлял собой своего рода пятую сущность благодаря аромату, который мог вызвать своего рода экстаз.
В начале 18 века в итальянском Пьемонте началась новая эра обожания белого трюфеля, которая распространилась на всю Европу. Трюфели автоматически стали частью пьемонтской кухни благодаря французским поварам Савойской династии, которые уже привыкли к черным трюфелям у себя во Франции.
Поиск белого трюфеля стал дворцовой игрой у, в которую вовлекались послы других держав и аристократы. Вероятно, из этого обычая вытекает привычка в Италии использовать собак, а не свиней (как это было изначально).
В Древней Греции и Риме мифы приписывали трюфелю свойства афродизиака, так как считалось, что Зевс / Юпитер питается ими, а он славился невероятной сексуальной активностью.
Плутарх утверждал, что трюфель был рожден от действия воды, тепла и молнии Зевса.
Афиняне, как говорят, обожали его до такой степени, что дали гражданство автору нового рецепта с трюфелем.
Древние римляне считали трюфель «пищей королей», и рекомендовали запекать под пеплом и есть его с медом.
В кулинарной сфере, как в Древнем Риме, так и в эпоху Средневековья и Ренессанса, трюфель всегда был очень ценным продуктом. Для некоторых ученых того периода этот продукт представлял собой своего рода пятую сущность благодаря аромату, который мог вызвать своего рода экстаз.
В начале 18 века в итальянском Пьемонте началась новая эра обожания белого трюфеля, которая распространилась на всю Европу. Трюфели автоматически стали частью пьемонтской кухни благодаря французским поварам Савойской династии, которые уже привыкли к черным трюфелям у себя во Франции.
Поиск белого трюфеля стал дворцовой игрой у, в которую вовлекались послы других держав и аристократы. Вероятно, из этого обычая вытекает привычка в Италии использовать собак, а не свиней (как это было изначально).
Белый и черный трюфель – в чём разница
Я не хочу вас запутывать сложными терминами, но немного придётся потерпеть. Как раз в вопросе, какой трюфель стоит 20 евро, а какой – 2000 евро, его вид и название на латыни имеет решающее значение.
Если вы запомните буквально несколько этих терминов, вы будете легко разбираться в любом европейском ресторане, какой именно трюфель вам предлагают натереть на пасту. Дорогущий или не очень. И сколько за него нужно заплатить. Наш винный тур в Италию как раз и помогает на практике разобраться в трюфелях, винах и блюдах.
Итак. Существуют 2 большие группы трюфеля – белые и чёрные. Самый дорогой – белый Тубер Магнатум Пико.
Среди чёрных есть один драгоценный – Меланоспорум Витт. Остальные виды чёрных стоят значительно дешевле.
Белый стоит от 200-300 евро за 100 гр. Чёрный бывает и за 25 евро за 100 гр, и за 200 евро за 100 гр. Зависит от разновидности. В разных странах могут по-разному называться одни и те же виды. Чтобы не запутаться, читайте латинское название вида. Ниже список с названиями на латыни.
Чёрный трюфель бывает около 30 разных видов. В целом делится на зимний и летний (менее ароматный). У летних видов часто поверхность темная, а внутренность светлая. Поэтому его могут назвать белым. Но это чёрный трюфель – смотрим на цвет поверхности.
Если вы запомните буквально несколько этих терминов, вы будете легко разбираться в любом европейском ресторане, какой именно трюфель вам предлагают натереть на пасту. Дорогущий или не очень. И сколько за него нужно заплатить. Наш винный тур в Италию как раз и помогает на практике разобраться в трюфелях, винах и блюдах.
Итак. Существуют 2 большие группы трюфеля – белые и чёрные. Самый дорогой – белый Тубер Магнатум Пико.
Среди чёрных есть один драгоценный – Меланоспорум Витт. Остальные виды чёрных стоят значительно дешевле.
Белый стоит от 200-300 евро за 100 гр. Чёрный бывает и за 25 евро за 100 гр, и за 200 евро за 100 гр. Зависит от разновидности. В разных странах могут по-разному называться одни и те же виды. Чтобы не запутаться, читайте латинское название вида. Ниже список с названиями на латыни.
Чёрный трюфель бывает около 30 разных видов. В целом делится на зимний и летний (менее ароматный). У летних видов часто поверхность темная, а внутренность светлая. Поэтому его могут назвать белым. Но это чёрный трюфель – смотрим на цвет поверхности.
Из 9 съедобных видов трюфеля вот эти 7 наиболее распространены на рынке:
Подробное описание каждого вида читайте ниже.
- Самый ценный из всех. Белый трюфель – Tuber magnatum Pico.
- Драгоценный зимний черный трюфель – Tuber melanosporum Vitt (внимание на слово melanosporum).
- Летний черный трюфель – Tuber aestivum Vitt (внимание на слово aestivum).
- Белый летний трюфель Бьянкетто – Tuber Borchii Vitt.
- «Бургундский» черный зимний трюфель – Tuber Uncinatum Chatin.
- Гладкий черный трюфель – Tuber Macrosporum Vitt.
- «Мускусный» трюфель – Tuber Brumale Vit.
Подробное описание каждого вида читайте ниже.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Сколько стоит белый трюфель
12 ноября 2023 года на 24-м Всемирном аукционе белых трюфелей на севере Италии в регионе Пьемонт был побит рекорд по стоимости. Белый трюфель весом 1004 грамма продан за 130 000 евро бизнесмену из Гонконга. Это благотворительный аукцион, полученные от продажи средства будут полностью пожертвованы в организацию Mother's Choice.
Напоминаю, что речь идёт только о белом ценном трюфеле Tuber Magnatum Pico. Остальные виды не такие дорогие.
Цена на белый трюфель не фиксирована. Это биржевой товар. Цена всегда колеблется и зависит от ряда факторов. Во-первых, хороший или плохой год по урожаю. В 2023 году сезон был довольно хорошим, и весенние дожди способствовали распространению ценного гриба. Помимо климатических условий, цена на трюфель зависит от размера каждого гриба (чем больше экземпляр, тем он более редкий и тем дороже в пересчёте на 1 грамм), его целостности и рыночного спроса.
Трюфели делятся по весу. Для понимания: чтобы натереть щедро на 1 блюдо, вам нужно примерно 8-10 граммов.
Таблица размеров трюфелей:
- Маленькие: трюфели весом менее 30 г
- Крупные: трюфели весом от 30 до 80 г
- Экстракрупные: трюфели весом более 80 г
В ноябре 2023 года ценный белый трюфель Tuber Magnatum Pico стоил около 2100 евро/кг за экземпляры весом от 8 до 20 граммов. За грибы большего размера, более 100 граммов, платили около 4700 евро/кг.
В 2022-м неурожайном году, как рассказывали наши друзья – трюфельные охотники, которые проводят трюфельную охоту в нашем гастротуре в Тоскану, цена была 5000-7000 евро за кг.
Напоминаю, что речь идёт только о белом ценном трюфеле Tuber Magnatum Pico. Остальные виды не такие дорогие.
Цена на белый трюфель не фиксирована. Это биржевой товар. Цена всегда колеблется и зависит от ряда факторов. Во-первых, хороший или плохой год по урожаю. В 2023 году сезон был довольно хорошим, и весенние дожди способствовали распространению ценного гриба. Помимо климатических условий, цена на трюфель зависит от размера каждого гриба (чем больше экземпляр, тем он более редкий и тем дороже в пересчёте на 1 грамм), его целостности и рыночного спроса.
Трюфели делятся по весу. Для понимания: чтобы натереть щедро на 1 блюдо, вам нужно примерно 8-10 граммов.
Таблица размеров трюфелей:
- Маленькие: трюфели весом менее 30 г
- Крупные: трюфели весом от 30 до 80 г
- Экстракрупные: трюфели весом более 80 г
В ноябре 2023 года ценный белый трюфель Tuber Magnatum Pico стоил около 2100 евро/кг за экземпляры весом от 8 до 20 граммов. За грибы большего размера, более 100 граммов, платили около 4700 евро/кг.
В 2022-м неурожайном году, как рассказывали наши друзья – трюфельные охотники, которые проводят трюфельную охоту в нашем гастротуре в Тоскану, цена была 5000-7000 евро за кг.
В каких странах растёт трюфель
Традиционно, основными странами-производителями трюфелей являются Италия, Франция, Испания, Хорватия.
В каких ещё странах Европы находят трюфель, но он не имеет большого коммерческого значения: Португалия, Испания, Ирландия, Франция, Великобритания (включая Шотландию), Бельгия, Голландия, Германия, Дания, Швеция, Литва, Польша, Чехия, Словакия, Украина, Болгария, Венгрия, Румыния, Сербия, Албания, Греция, Турция, Австрия, Швейцария.
Ценный белый трюфель и черный трюфель добывают в таких регионах Италии:
Во Франции это регионы Бургундия, Прованс, Перигор.
В Испании трюфель ищут на засушливых и малонаселенных холмах восточно-центральной части страны. Производство в Испании быстро растет – примерно до 45 тонн в год. При этом испанская кухня редко использует трюфель. Фактически, около 95% того гриба, что производит Испания, экспортируется во Францию и на другие рынки.
В Хорватии – полуостров Истрия.
В каких ещё странах Европы находят трюфель, но он не имеет большого коммерческого значения: Португалия, Испания, Ирландия, Франция, Великобритания (включая Шотландию), Бельгия, Голландия, Германия, Дания, Швеция, Литва, Польша, Чехия, Словакия, Украина, Болгария, Венгрия, Румыния, Сербия, Албания, Греция, Турция, Австрия, Швейцария.
Ценный белый трюфель и черный трюфель добывают в таких регионах Италии:
- Тоскана
- Пьемонт
- Умбрия
- Эмилия-Романья
- Лацио
- Марке
- Абруццо
- Молизе
- Ломбардия
- Венето
- Кампания
- Калабрия
Во Франции это регионы Бургундия, Прованс, Перигор.
В Испании трюфель ищут на засушливых и малонаселенных холмах восточно-центральной части страны. Производство в Испании быстро растет – примерно до 45 тонн в год. При этом испанская кухня редко использует трюфель. Фактически, около 95% того гриба, что производит Испания, экспортируется во Францию и на другие рынки.
В Хорватии – полуостров Истрия.
Средиземноморские регионы, такие как Турция и Северная Африка, являются домом для летних черных трюфелей.
Кроме этого, в США были обнаружены районы, где собирают отличные черные трюфели. Леса Орегона, штата, выходящего на Тихий океан, являются настоящим кладезем прекрасных подземных грибов.
И в последние годы на рынок трюфеля «ворвался» Китай (как и на все остальные рынки). Там выращивают менее ценные виды. И, как мне рассказывали расстроенные хорватские потомственные охотники на трюфель, многие коммерческие бренды покупают китайский трюфель и подменяют им дорогой европейский гриб в таких продуктах как тартюфата (паста из шампиньонов и чёрных трюфелей). Обращайте внимание на стоимость и содержание трюфеля в банке. Например, в дешёвой тартюфате на этикетке указано: 4% содержания трюфеля. Это совсем не то.
Кроме этого, в США были обнаружены районы, где собирают отличные черные трюфели. Леса Орегона, штата, выходящего на Тихий океан, являются настоящим кладезем прекрасных подземных грибов.
И в последние годы на рынок трюфеля «ворвался» Китай (как и на все остальные рынки). Там выращивают менее ценные виды. И, как мне рассказывали расстроенные хорватские потомственные охотники на трюфель, многие коммерческие бренды покупают китайский трюфель и подменяют им дорогой европейский гриб в таких продуктах как тартюфата (паста из шампиньонов и чёрных трюфелей). Обращайте внимание на стоимость и содержание трюфеля в банке. Например, в дешёвой тартюфате на этикетке указано: 4% содержания трюфеля. Это совсем не то.
Как добывают трюфель. Трюфельная охота. Свиньи или собаки?
Традиционно поиск трюфелей и в Италии, и во Франции проходил при помощи свинок (cochon truffier).
Есть письменные свидетельства, что в Италии начали дрессировать свиней на поиск трюфеля ещё в поздние средние века.
Потому что свиней (особенно свиноматок) вообще не надо обучать. Для них это естественная еда, и они чувствуют аромат гриба сами издалека. Проблема в том, как отобрать потом трюфель у поросёнка.
Сегодня эта техника сохранилась в нескольких районах Франции, а в Италии используются только собаки. В Италии законодательно запрещено искать трюфели со свиньями.
Даже сами французские охотники на трюфель признают, что поиск со свиньями более громоздкий, менее мобильный и более утомительный. Потому что свиньи, раскапывая, могут повредить грибницу и стремятся съесть найденный гриб.
Есть письменные свидетельства, что в Италии начали дрессировать свиней на поиск трюфеля ещё в поздние средние века.
Потому что свиней (особенно свиноматок) вообще не надо обучать. Для них это естественная еда, и они чувствуют аромат гриба сами издалека. Проблема в том, как отобрать потом трюфель у поросёнка.
Сегодня эта техника сохранилась в нескольких районах Франции, а в Италии используются только собаки. В Италии законодательно запрещено искать трюфели со свиньями.
Даже сами французские охотники на трюфель признают, что поиск со свиньями более громоздкий, менее мобильный и более утомительный. Потому что свиньи, раскапывая, могут повредить грибницу и стремятся съесть найденный гриб.
Каждый наш гастрономический тур в Тоскану включает в себя настоящую трюфельную охоту на драгоценный белый трюфель. Мы ищем его в лесу вместе с потомственным охотником и его собаками. А затем роскошно и долго обедаем у него в гостях дома. Каждое блюдо – с трюфелем.
Строгих правил насчёт пород собак нет. Однако предпочитают тренировать собак среднего и малого размера. У нашего друга-охотника в Тоскане были и пойнтеры, и итальянская легавая, и спиноне. Другие используют и кокер-спаниелей, и гриффонов, и Джек-рассел-терьеров.
В Пьемонте даже считают, что лучшие трюфельные псы – это дворняги, их называют tabui на пьемонтском диалекте.
В Пьемонте даже считают, что лучшие трюфельные псы – это дворняги, их называют tabui на пьемонтском диалекте.
Но в Италии всё же есть специально выведенная порода «трюфельных собак» лаготто романьоло (lagotto romagnolo). Очень симпатичные и добрые собаки. Мы с вами, когда поедем в гастрономический тур в Италию, как раз будем охотиться на трюфель с собаками породы лаготто романьоло.
Стоимость такой собаки определяется длиной её родословной и начинается от 800 евро и может достигать 20 000 евро. Собаки чипованные и вся их карьера и родословная отслеживается на специальном сайте. Если и дедушки, и родители щенка занимались поиском трюфеля, то у молодой собаки нюх работает гораздо лучше.
Собаки специально обучаются чувствовать запах трюфеля и сообщать о его местонахождении.
Трюфельный охотник (называются тартуфайо в Тоскане и трифолау в Пьемонте) в Италии – это лицензированная деятельность. Нельзя просто так «шастать» по лесу в поисках. Потому что неопытные люди могут безответственно собирать урожай и навредить окружающей среде, в которой больше не вырастет трюфель.
Вся деятельность по сбору трюфеля в Италии регулируется Национальным законом 752/85.
Стоимость такой собаки определяется длиной её родословной и начинается от 800 евро и может достигать 20 000 евро. Собаки чипованные и вся их карьера и родословная отслеживается на специальном сайте. Если и дедушки, и родители щенка занимались поиском трюфеля, то у молодой собаки нюх работает гораздо лучше.
Собаки специально обучаются чувствовать запах трюфеля и сообщать о его местонахождении.
Трюфельный охотник (называются тартуфайо в Тоскане и трифолау в Пьемонте) в Италии – это лицензированная деятельность. Нельзя просто так «шастать» по лесу в поисках. Потому что неопытные люди могут безответственно собирать урожай и навредить окружающей среде, в которой больше не вырастет трюфель.
Вся деятельность по сбору трюфеля в Италии регулируется Национальным законом 752/85.
Лесные инспекторы часто проверяют тех, кто бродит по лесу на наличие вот таких пунктов:
1. Лицензия на поиск трюфеля. Выдается только местным жителям, прошедшим подготовку. Документ выдаётся только после сдачи соответствующего экзамена. Охотник на трюфель платит концессионный сбор каждый год.
2. Специальная лопатка. Неправильным инструментом можно повредить драгоценную грибницу.
3. Специально обученная собака. Без собаки искать запрещено.
Тартуфайо должны соблюдать календарь сбора трюфелей, установленный на региональном уровне. Добыча бесплатна в лесу и на необрабатываемой земле, но это невозможно делать, когда захочется, в любое время года.
Правила также устанавливают, какие сорта трюфелей можно добывать, и запрещают продажу незрелых.
Трюфель может быть на глубине от нескольких сантиметров до 30-40 см, а в исключительных случаях даже до 1 метра.
Чаще всего на охоту выходят в предрассветный час (если в этом регионе разрешено искать ночью). Ночью собака более сконцентрирована, потому что меньше отвлекающих факторов. И ещё в часы перед рассветом влажность в лесу такова, что облегчает обонятельный поиск собаки. А ещё ночью можно сохранить в тайне свои найденные грибницы. Поскольку трюфель имеет тенденцию расти каждый год в одних и тех же местах.
Собака находит место и подаёт сигнал хозяину. Затем тартуфайо аккуратно выкапывает трюфель вручную. И награждает собаку угощением. После того, как гриб извлечён, землю необходимо аккуратно вернуть на место.
Многие тартуфайо тщательно скрывают свои разведанные грибницы.
1. Лицензия на поиск трюфеля. Выдается только местным жителям, прошедшим подготовку. Документ выдаётся только после сдачи соответствующего экзамена. Охотник на трюфель платит концессионный сбор каждый год.
2. Специальная лопатка. Неправильным инструментом можно повредить драгоценную грибницу.
3. Специально обученная собака. Без собаки искать запрещено.
Тартуфайо должны соблюдать календарь сбора трюфелей, установленный на региональном уровне. Добыча бесплатна в лесу и на необрабатываемой земле, но это невозможно делать, когда захочется, в любое время года.
Правила также устанавливают, какие сорта трюфелей можно добывать, и запрещают продажу незрелых.
Трюфель может быть на глубине от нескольких сантиметров до 30-40 см, а в исключительных случаях даже до 1 метра.
Чаще всего на охоту выходят в предрассветный час (если в этом регионе разрешено искать ночью). Ночью собака более сконцентрирована, потому что меньше отвлекающих факторов. И ещё в часы перед рассветом влажность в лесу такова, что облегчает обонятельный поиск собаки. А ещё ночью можно сохранить в тайне свои найденные грибницы. Поскольку трюфель имеет тенденцию расти каждый год в одних и тех же местах.
Собака находит место и подаёт сигнал хозяину. Затем тартуфайо аккуратно выкапывает трюфель вручную. И награждает собаку угощением. После того, как гриб извлечён, землю необходимо аккуратно вернуть на место.
Многие тартуфайо тщательно скрывают свои разведанные грибницы.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Какой трюфель на вкус. Как готовить трюфель. Как и с чем едят трюфель
Собственно вкуса у трюфеля почти нет. Так за что ему все эти почести? За его мощный аромат: лес после дождя, чеснок, орехи, мокрая земля, листва, древесина.
Аромат специфический. Не всем нравится с первого раза. Но он гипнотизирует: чем дольше нюхаешь, тем больше хочется.
Наш винный тур в Тоскану так и проходит: в начале кто-то говорит, что не любит и не понимает аромат трюфеля. А в конце наших гастрономических приключений на обеде у местных дома меняет своё мнение.
Аромат специфический. Не всем нравится с первого раза. Но он гипнотизирует: чем дольше нюхаешь, тем больше хочется.
Наш винный тур в Тоскану так и проходит: в начале кто-то говорит, что не любит и не понимает аромат трюфеля. А в конце наших гастрономических приключений на обеде у местных дома меняет своё мнение.
Драгоценный белый трюфель нежный. При термической обработке он теряет всю ценность. Поэтому его трут слайсами на специальной терке только сырым уже на готовое блюдо сверху.
Но некоторые виды чёрного трюфеля можно недолго готовить (в паштете или в соусе для пасты).
Трюфель – штука самодостаточная. Не нужно тереть трюфель на черную икру. Чем проще база, тем выигрышнее вкус. Аромат белого драгоценного трюфеля особенно усиливается на простой яичнице.
Поэтому классические сочетания – самые простые:
Но некоторые виды чёрного трюфеля можно недолго готовить (в паштете или в соусе для пасты).
Трюфель – штука самодостаточная. Не нужно тереть трюфель на черную икру. Чем проще база, тем выигрышнее вкус. Аромат белого драгоценного трюфеля особенно усиливается на простой яичнице.
Поэтому классические сочетания – самые простые:
- брускетта (просто поджаренный ломтик хлеба, сбрызнутый хорошим оливковым маслом с натертым трюфелем сверху)
- картофельное пюре
- яичница или омлет
- паста (в смысле, итальянские макаронные изделия)
- ризотто
- карпаччо из сырой говядины
- тартар из сырой говядины
- жареная телятина
- фондю
Как хранить трюфель
Хранится он мало и плохо. Лучше съедать в течение нескольких дней. Если все-таки нужно сохранить его пару недель, то:
Как чистить трюфели
Непосредственно перед использованием. Заранее не надо. Очень нежно и аккуратно очистить его от земли и других загрязнений без использования воды, а только с помощью мягкой щетки или влажной тканью. После этого удалить остатки земли кухонной бумажной салфеткой.
- Заверните трюфель, не моя и не очищая от комочков земли, в ткань или бумажные салфетки.
- Меняйте салфетки каждые день-два.
- Можно ещё в стеклянный контейнер с крышкой.
- Храните его в холодильнике в отделении для овощей (рекомендуемая температура 3-5 градусов), позволяя ему «дышать». Но важно понимать, что его аромат, выделяющийся естественным путем во время созревания, будут поглощать молочные продукты, яйца и мясо, хранящиеся рядом.
- В разных источниках можно прочитать, что трюфели лучше положить в банку с рисом. Но наши друзья-охотники в Тоскане не советуют так делать. Потому что рис будет поглощать всю влагу из гриба. И трюфель станет настолько «деревянным», что его больше нельзя будет использовать.
- Перед тем как использовать, за 1 час достаньте его из холодильника.
Как чистить трюфели
Непосредственно перед использованием. Заранее не надо. Очень нежно и аккуратно очистить его от земли и других загрязнений без использования воды, а только с помощью мягкой щетки или влажной тканью. После этого удалить остатки земли кухонной бумажной салфеткой.
Что такое трюфельное масло. Состав
Это прекрасная универсальная приправа на кухне. Но у этого продукта подпорченная репутация. Хотя совершенно зря.
Нужно просто ясно понимать – трюфельное оливковое масло, даже самое дорогое и лучшее, НЕ настояно на настоящем белом или чёрном трюфеле. Потому что настоянное на грибе хранится не более недели. А когда вы покупаете индустриальное масло с длительным сроком хранения, вы покупаете продукт с «ароматом» или экстрактом белого или чёрного трюфеля. Даже если вы видите стружку трюфеля на дне бутылки – это означает, что в хороших маслах 0.01% настоящего трюфеля добавляют «для красоты».
За аромат в грибе отвечает бисметилтиометан, газообразный химический компонент, органическое соединение серы. Его называют «трюфелевый сульфид». А ещё он, например, естественно присутствует в таких продуктах, как головы креветок или некоторые бобовые.
Этот компонент научились как добывать из трюфеля, так и делать синтетический. Им ароматизируют оливковое масло. Любое покупное оливковое масло с трюфелем – это масло с бисметилтиометаном. Любое.
Отличие только в том, натуральный ли это ароматизатор, или полностью синтетический.
Например, в Италии по закону производители масел указывают «натуральный ароматизатор» (Aroma naturale di tartufo), когда по крайней мере 95% из них извлекаются – в основном дистилляцией или с помощью растворителей различных видов – из растительных или животных продуктов, в которых присутствует извлекаемое соединение.
Если он полностью синтетический, то ставят «aroma di tartufo».
Но в реальности нет никакой разницы, между ароматом, извлечённым из трюфеля, из головы креветок и ароматом, полученным синтетически. Молекулы не имеют памяти и – с технической точки зрения – мы, как потребители, не можем почувствовать разницу.
Почему у него подпорченная репутация?
Потому что аромат драгоценного белого tuber magnatum pico гораздо сложнее, чем просто один бисметилтиометан. Он содержит около 120 летучих соединений. Поэтому добавление бисметилтиометана в масло или соус – это только имитация. Сегодня ещё не нашли способ воспроизвести искусственно всю удивительную сложность запаха Магнатум Пико.
Иногда производители переусердствуют, и делают недорогое масло, во-первых, из некачественного оливкового (условно, второго отжима). А, во-вторых, очень ярким по аромату, гораздо ярче настоящего белого трюфеля. Поэтому охотники на трюфель возмущаются, что люди, привыкшие к неестественно сильному аромату бисметилтиометана в маслах или трюфельных соусах, «намазках» на брускетты, не могут воспринимать элегантный натуральный аромат белого трюфеля, который натирают сырым на пасту в ресторане.
Этот компонент научились как добывать из трюфеля, так и делать синтетический. Им ароматизируют оливковое масло. Любое покупное оливковое масло с трюфелем – это масло с бисметилтиометаном. Любое.
Отличие только в том, натуральный ли это ароматизатор, или полностью синтетический.
Например, в Италии по закону производители масел указывают «натуральный ароматизатор» (Aroma naturale di tartufo), когда по крайней мере 95% из них извлекаются – в основном дистилляцией или с помощью растворителей различных видов – из растительных или животных продуктов, в которых присутствует извлекаемое соединение.
Если он полностью синтетический, то ставят «aroma di tartufo».
Но в реальности нет никакой разницы, между ароматом, извлечённым из трюфеля, из головы креветок и ароматом, полученным синтетически. Молекулы не имеют памяти и – с технической точки зрения – мы, как потребители, не можем почувствовать разницу.
Почему у него подпорченная репутация?
Потому что аромат драгоценного белого tuber magnatum pico гораздо сложнее, чем просто один бисметилтиометан. Он содержит около 120 летучих соединений. Поэтому добавление бисметилтиометана в масло или соус – это только имитация. Сегодня ещё не нашли способ воспроизвести искусственно всю удивительную сложность запаха Магнатум Пико.
Иногда производители переусердствуют, и делают недорогое масло, во-первых, из некачественного оливкового (условно, второго отжима). А, во-вторых, очень ярким по аромату, гораздо ярче настоящего белого трюфеля. Поэтому охотники на трюфель возмущаются, что люди, привыкшие к неестественно сильному аромату бисметилтиометана в маслах или трюфельных соусах, «намазках» на брускетты, не могут воспринимать элегантный натуральный аромат белого трюфеля, который натирают сырым на пасту в ресторане.
Вывод – хотите использовать полностью настоящее трюфельное масло? Купите свежий трюфель и настаивайте на нём масло дома самостоятельно. Так делают некоторые итальянские повара и домохозяйки. Но не храните больше недели, пропадёт. Но если в наших широтах трюфель не добывают, то единственная альтернатива – это «покупное» масло. Отличная альтернатива, если вы любите аромат трюфеля.
Как его правильно использовать?
Повара на многих кухнях ресторанов со звёздами Мишлен используют трюфельное масло. В этом нет ничего зазорного.
Идеально подходит для ароматизирования тартара, карпаччо или филе мяса и рыбы, спагетти, риса, картофельного пюре, яиц, сыров, салатов, овощных рагу, блюд на гриле.
Это продукт с большой ароматизирующей способностью, поэтому нужно использовать не более 1/2 чайной ложки на порцию уже в готовом блюде непосредственно перед подачей на стол.
Примерный срок годности закупоренной бутылки – девять месяцев. Открытую бутылку храните в прохладном и сухом месте и желательно употребить за 30 дней, не больше.
Повара на многих кухнях ресторанов со звёздами Мишлен используют трюфельное масло. В этом нет ничего зазорного.
Идеально подходит для ароматизирования тартара, карпаччо или филе мяса и рыбы, спагетти, риса, картофельного пюре, яиц, сыров, салатов, овощных рагу, блюд на гриле.
Это продукт с большой ароматизирующей способностью, поэтому нужно использовать не более 1/2 чайной ложки на порцию уже в готовом блюде непосредственно перед подачей на стол.
Примерный срок годности закупоренной бутылки – девять месяцев. Открытую бутылку храните в прохладном и сухом месте и желательно употребить за 30 дней, не больше.
Подпишитесь!
Мы – Таня и Андрей.
Пишем про еду, вино и путешествия.
Пишем про еду, вино и путешествия.
7 главных видов трюфеля
1. Самый ценный. Белый трюфель – Tuber magnatum Pico
Это именно на него цена доходит до 2000-4000 евро за килограмм. Он также известен как белый трюфель из Альбы.
Как называется на разных языках:
Это самый дорогой трюфель в мире, потому что его можно найти только на небольших участках в Хорватии (Истрия), Словении (Истрия), Италии (Пьемонт, Тоскана, Умбрия), очень редко в Швейцарии (кантон Тичино).
Его до сих пор не научились выращивать, собирают только дикий.
Период сбора урожая: с сентября по январь. Созревает, когда температура опускается ниже 10°C.
Средний размер варьируется от 2 до 6 см, но иногда может быть до 15 см. Может весить до 500 гр и более, но его средний размер – около 20 граммов.
Перидий (внешняя часть) не бородавчатый, а гладкий. Цвет снаружи – бледно-бежевый, бледно-желтый или иногда охристого цвета, иногда бывает оливково-зеленого. Никогда не серый.
Внутренняя часть (глеба) может быть белёсой, желтовато-розовой, охристо-коричневой. С многочисленными белыми тонкими прожилками.
Интенсивный и сложный аромат: смесь ферментированного сыра и чеснока, лука-шалота, ноты земли. Один раз услышишь – и не забудешь. Но при готовке весь аромат исчезает. Поэтому драгоценный белый трюфель употребляют в пищу только сырым: трут на готовые блюда (пасту, яичницу, омлет, мясной тартар, фондю, паста тальятелле с маслом, ризотто).
В 1780 году в Милане была опубликована первая книга о белом трюфеле из Альбы, и там его назвали Tuber magnatum Pico: Magnatum – то есть, «для магнатов», для состоятельных людей. А Pico – в честь Витторио Пико из Пьемонта, первого ученого, который занялся классификацией белого трюфеля.
В Пьемонте ежегодно проводится благотворительный аукцион белого трюфеля. В разные годы покупатели из Азии (Гонконга, Южной Кореи и Сингапура) платили до 105 тысяч евро за крупные экземпляры (весом от 850 граммов и выше килограмма).
Как называется на разных языках:
- По-английски the Precious white truffle
- По-итальянски Tartufo Bianco pregiato, или tartufo bianco del Piemonte, или tartufo bianco di Alba, или tartufo bianco di Acqualagna
- По-французски Truffe blanche или truffe blanche d'Alba
- По-испански Trufa blanca de Alba, или trufa blanca italiana, или trufa blanca del Piamonte
- По-хорватски Plemeniti bijeli tartuf (Plemeniti «племениты» – переводится как благородный)
Это самый дорогой трюфель в мире, потому что его можно найти только на небольших участках в Хорватии (Истрия), Словении (Истрия), Италии (Пьемонт, Тоскана, Умбрия), очень редко в Швейцарии (кантон Тичино).
Его до сих пор не научились выращивать, собирают только дикий.
Период сбора урожая: с сентября по январь. Созревает, когда температура опускается ниже 10°C.
Средний размер варьируется от 2 до 6 см, но иногда может быть до 15 см. Может весить до 500 гр и более, но его средний размер – около 20 граммов.
Перидий (внешняя часть) не бородавчатый, а гладкий. Цвет снаружи – бледно-бежевый, бледно-желтый или иногда охристого цвета, иногда бывает оливково-зеленого. Никогда не серый.
Внутренняя часть (глеба) может быть белёсой, желтовато-розовой, охристо-коричневой. С многочисленными белыми тонкими прожилками.
Интенсивный и сложный аромат: смесь ферментированного сыра и чеснока, лука-шалота, ноты земли. Один раз услышишь – и не забудешь. Но при готовке весь аромат исчезает. Поэтому драгоценный белый трюфель употребляют в пищу только сырым: трут на готовые блюда (пасту, яичницу, омлет, мясной тартар, фондю, паста тальятелле с маслом, ризотто).
В 1780 году в Милане была опубликована первая книга о белом трюфеле из Альбы, и там его назвали Tuber magnatum Pico: Magnatum – то есть, «для магнатов», для состоятельных людей. А Pico – в честь Витторио Пико из Пьемонта, первого ученого, который занялся классификацией белого трюфеля.
В Пьемонте ежегодно проводится благотворительный аукцион белого трюфеля. В разные годы покупатели из Азии (Гонконга, Южной Кореи и Сингапура) платили до 105 тысяч евро за крупные экземпляры (весом от 850 граммов и выше килограмма).
2. Драгоценный черный трюфель Tuber melanosporum Vitt
Это самый дорогой из чёрных. Цены от 1000 до 2000 евро за килограмм. Очень ценится в гастрономии за его интенсивный аромат (напоминающий сухофрукты, влажную почву, клубнику, и даже оттенки какао). Особенно во французской кухне, где его используют для придания вкуса и аромата соусам, которые сопровождают мясо.
Также известен как перигорский (Perigord), французский трюфель или зимний черный трюфель.
Также известен как перигорский (Perigord), французский трюфель или зимний черный трюфель.
Если вы что-то дотошно и пристально изучаете всю жизнь, то вашим именем затем назовут вашу область изучения. Вот вам пример. Приставка в названии почти всех видов трюфелей Vitt или Vittadini – от имени итальянского ботаника и миколога Карло Виттадини (1800-1865), который посвятил себя изучению Tuberaceae (трюфелей), и написал труд «Monographia Tuberacearum», в которой он описал более 60 видов, из которых 51 совершенно новый вид.
Как называется на разных языках:
Где его находят:
Период сбора урожая: с ноября до середины марта.
Внешний слой (перидий) морщинистый, с мелкими, многоугольными бородавками. Черноватый или темно-коричневый.
Внутренняя часть (глеба), сначала имеет кремовый цвет, который становится черным с фиолетовыми тонами, когда гриб созревает. Его пересекают маленькие белые разветвленные жилки, которые становятся красноватыми при созревании трюфеля или при контакте с воздухом. Прожилки чернеют при готовке.
Гриб мясистый, компактный и твердый, с интенсивным и характерным ароматом. Его вкус мягкий, сладкий, немного с горчинкой.
Его могут и готовить, и тереть сырым в блюда.
С древних времен делались попытки культивирования Tuber melanosporum Vitt. из-за его высокой ценности. Первая настоящая удачная попытка была сделала во Франции около 1810 года в Воклюзе. После этого в начале 20 века метод начали использовать в Италии. Но только последние 25 лет в Италии и Франции можно назвать культивирование стабильным. А сейчас делаются попытки в США и Новой Зеландии.
- По-английски The Precious black truffle
- По-итальянски Tartufo Nero pregiato, или tartufo nero di Norcia или tartufo nero di Spoleto
- По-французски Truffe Noire du Périgord
- По-испански Trufa negra de invierno
- По-хорватски Zimski crni tartuf или Plemeniti crni tartuf
Где его находят:
- во Франции (Прованс и Перигор – исторический регион, который является частью департамента Дордонь на юго-западе страны),
- в Италии (Умбрия, Тоскана, Пьемонт, Кампания и другие регионы),
- в Испании (Арагон),
- Хорватии (Истрия).
Период сбора урожая: с ноября до середины марта.
Внешний слой (перидий) морщинистый, с мелкими, многоугольными бородавками. Черноватый или темно-коричневый.
Внутренняя часть (глеба), сначала имеет кремовый цвет, который становится черным с фиолетовыми тонами, когда гриб созревает. Его пересекают маленькие белые разветвленные жилки, которые становятся красноватыми при созревании трюфеля или при контакте с воздухом. Прожилки чернеют при готовке.
Гриб мясистый, компактный и твердый, с интенсивным и характерным ароматом. Его вкус мягкий, сладкий, немного с горчинкой.
Его могут и готовить, и тереть сырым в блюда.
С древних времен делались попытки культивирования Tuber melanosporum Vitt. из-за его высокой ценности. Первая настоящая удачная попытка была сделала во Франции около 1810 года в Воклюзе. После этого в начале 20 века метод начали использовать в Италии. Но только последние 25 лет в Италии и Франции можно назвать культивирование стабильным. А сейчас делаются попытки в США и Новой Зеландии.
3. Черный летний трюфель Tuber aestivum Vitt (Vittadini)
В Италии также известен как трюфель Scorzone. Стоимость летнего трюфеля может варьироваться от 80 до 450 евро за килограмм (в зависимости от размера, качества и срока сбора).
Большинство продуктов на рынке на основе трюфелей (соусы, намазки, паштеты, масло) используют летний черный трюфель, который, несмотря на свою меньшую ценность, в приготовленном виде обладает приятным вкусом.
А вот во Франции именно здесь кроется «подлянка». По-французски этот недорогой черный трюфель называется «белый летний» (blanche d'été). Потому что он внутри белёсый. Но он относится к недорогим чёрным, так как чёрный снаружи.
Как называется на разных языках:
Этот вид – один из самых распространенных и распространенных видов в Европе, от Португалии до Швеции и Италии.
Растёт во многих странах: Португалия, Испания, Ирландия, Франция, Великобритания (включая Шотландию), Бельгия, Голландия, Германия, Дания, Швеция, Литва, Польша, Чехия, Словакия Украина, Болгария, Венгрия, Румыния, Сербия, Турция, Австрия, Швейцария.
В Италии находят в 16 из 20 регионов: Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Венето, Трентино, Эмилия-Романья, Тоскана, Марке, Умбрия, Лацио, Абруццо, Молизе, Кампания, Базиликата, Сицилия, Сардиния.
Страны, не входящие в ЕС: Марокко, Корея.
Это черный трюфель с отличными кулинарными качествами. Его чаще всего используют в консервированных продуктах (грибная паста тартюфата, мёд с трюфелем, целый черный трюфель в рассоле). Некоторые экземпляры достигают даже до 700 граммов в весе. У него интенсивный и привлекательный аромат леса.
Перидий или кожура (поверхность трюфеля): черновато-коричневый с явными большими пирамидальными бородавками.
Глеба или мякоть (внутренняя часть): орехового или светло-коричневого цвета с тонкими белыми прожилками.
Сбор урожая проходит с 1 мая по 30 ноября.
Организованное выращивание Tuber aestivum Vitt. началось во Франции в 1973 году. В Италии наилучшие лесные участки для выращивания летнего трюфеля – в Тоскане.
Большинство продуктов на рынке на основе трюфелей (соусы, намазки, паштеты, масло) используют летний черный трюфель, который, несмотря на свою меньшую ценность, в приготовленном виде обладает приятным вкусом.
А вот во Франции именно здесь кроется «подлянка». По-французски этот недорогой черный трюфель называется «белый летний» (blanche d'été). Потому что он внутри белёсый. Но он относится к недорогим чёрным, так как чёрный снаружи.
Как называется на разных языках:
- По-английски The Summer Black Truffle
- По-итальянски Tartufo Nero Estivo, или Tartufo d' Estate, или Tartufo Scorzone
- По-французски Truffe blanche d'été или Truffe de la Saint Jean
- По-испански Trufa de verano
- По-хорватски Ljetni crni tartuf
Этот вид – один из самых распространенных и распространенных видов в Европе, от Португалии до Швеции и Италии.
Растёт во многих странах: Португалия, Испания, Ирландия, Франция, Великобритания (включая Шотландию), Бельгия, Голландия, Германия, Дания, Швеция, Литва, Польша, Чехия, Словакия Украина, Болгария, Венгрия, Румыния, Сербия, Турция, Австрия, Швейцария.
В Италии находят в 16 из 20 регионов: Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Венето, Трентино, Эмилия-Романья, Тоскана, Марке, Умбрия, Лацио, Абруццо, Молизе, Кампания, Базиликата, Сицилия, Сардиния.
Страны, не входящие в ЕС: Марокко, Корея.
Это черный трюфель с отличными кулинарными качествами. Его чаще всего используют в консервированных продуктах (грибная паста тартюфата, мёд с трюфелем, целый черный трюфель в рассоле). Некоторые экземпляры достигают даже до 700 граммов в весе. У него интенсивный и привлекательный аромат леса.
Перидий или кожура (поверхность трюфеля): черновато-коричневый с явными большими пирамидальными бородавками.
Глеба или мякоть (внутренняя часть): орехового или светло-коричневого цвета с тонкими белыми прожилками.
Сбор урожая проходит с 1 мая по 30 ноября.
Организованное выращивание Tuber aestivum Vitt. началось во Франции в 1973 году. В Италии наилучшие лесные участки для выращивания летнего трюфеля – в Тоскане.
4. Белый летний трюфель Бьянкетто – Tuber Borchii Vitt или Tuber Albidum Pico
Похож по вкусу и внешнему виду на знаменитый белый трюфель Магнатум Пико, но несколько менее сильный по аромату и вкусу. Аромат слегка похож на чесночный. Хорошо подходит к любой дичи (заяц, фазан, вальдшнеп, кабан).
Стоимость варьируется от 100 до 250 евро за кг.
Его собирают по всей Италии, где называют Marzuolo или Bianchetto (беловатый). Сезон сбора урожая: 15 января – 30 апреля.
Как называется на разных языках:
В отличие от других видов трюфелей, Бьянкетто имеет довольно гладкую, бледную кожуру, цвет которой варьируется от охры до красноватого цвета в зависимости от его зрелости и почв, на которых он найден. Внутренняя часть также светлая, имеет тенденцию к окраске до коричневого цвета с несколькими крупными белыми прожилками. Эти прожилки беловатые в молодом возрасте и более красноватые по мере созревания.
Форма округлая. Средний размер этого трюфеля довольно маленький, как фундук или немного больше, но он может быть также размером с куриное яйцо.
Его находят в таких странах: Испания, Франция, Великобритания (Юго-Западная Англия), Ирландия, Бельгия, Голландия, Германия, Дания, Финляндия, Польша, Чехия, Словакия, Венгрия, Хорватия, Австрия, Швейцария, Китай, США.
Также его научились выращивать в питомниках и на лесных плантациях.
Стоимость варьируется от 100 до 250 евро за кг.
Его собирают по всей Италии, где называют Marzuolo или Bianchetto (беловатый). Сезон сбора урожая: 15 января – 30 апреля.
Как называется на разных языках:
- По-английски The Whitish Truffle
- По-итальянски Tartufo Bianchetto или Marzuolo
- По-французски Truffes de Toscane или Truffe Blanquette
- По-испански Trufa Blanquilla
- По-хорватски Bianchetto tartuf
В отличие от других видов трюфелей, Бьянкетто имеет довольно гладкую, бледную кожуру, цвет которой варьируется от охры до красноватого цвета в зависимости от его зрелости и почв, на которых он найден. Внутренняя часть также светлая, имеет тенденцию к окраске до коричневого цвета с несколькими крупными белыми прожилками. Эти прожилки беловатые в молодом возрасте и более красноватые по мере созревания.
Форма округлая. Средний размер этого трюфеля довольно маленький, как фундук или немного больше, но он может быть также размером с куриное яйцо.
Его находят в таких странах: Испания, Франция, Великобритания (Юго-Западная Англия), Ирландия, Бельгия, Голландия, Германия, Дания, Финляндия, Польша, Чехия, Словакия, Венгрия, Хорватия, Австрия, Швейцария, Китай, США.
Также его научились выращивать в питомниках и на лесных плантациях.
5. «Бургундский» черный зимний трюфель – Tuber Uncinatum Chatin
Относится к категории высоко ценимых во Франции и известен как «бургундский трюфель». Благодаря своему тонкому аромату и полному вкусу, этот вид прекрасно подходит для готовки. За последние несколько лет этот вид становится всё популярнее у поваров в разных странах.
Стоит около 250-500 евро за килограмм (в зависимости от размера).
Созревает с октября по январь. И благодаря холодному зимнему климату не подвергается нападению мух и насекомых.
Его аромат даже слегка фруктовый, намного более интенсивный, характерный и приятный, чем у летнего чёрного трюфеля.
Как называется на разных языках:
Кожура или перидий черного цвета с менее заметными бородавками, чем черный летний трюфель.
Глеба (мякоть) темно-шоколадно-коричневого цвета с белыми прожилками.
Форма обычно округлая, иногда слегка неправильная. Размер, как правило, меньше, чем черный летний трюфель.
Как используют в кулинарии: слайсы натирают на филе, в сырное фондю, на омлеты, на яйца на сковороде, на пасту тальятелле.
Французские повара часто его обжаривают на сливочном масле с зубчиком чеснока, солью и перцем.
Как следует из названия, этот трюфель растет во Франции (в Бургундии, а также в Шампани, Лотарингии и Франш-Конте), в Италии. Его также научились культивировать.
Стоит около 250-500 евро за килограмм (в зависимости от размера).
Созревает с октября по январь. И благодаря холодному зимнему климату не подвергается нападению мух и насекомых.
Его аромат даже слегка фруктовый, намного более интенсивный, характерный и приятный, чем у летнего чёрного трюфеля.
Как называется на разных языках:
- По-английски Burgundy truffle или The Winter или Uncinatum Black Truffle
- По-итальянски Tartufo di Borgogna
- По-французски Truffe de Bourgogne или Truffe Grise («серый»)
- По-испански Trufa de Borgoña
- По-хорватски Burgundski crni tartuf
Кожура или перидий черного цвета с менее заметными бородавками, чем черный летний трюфель.
Глеба (мякоть) темно-шоколадно-коричневого цвета с белыми прожилками.
Форма обычно округлая, иногда слегка неправильная. Размер, как правило, меньше, чем черный летний трюфель.
Как используют в кулинарии: слайсы натирают на филе, в сырное фондю, на омлеты, на яйца на сковороде, на пасту тальятелле.
Французские повара часто его обжаривают на сливочном масле с зубчиком чеснока, солью и перцем.
Как следует из названия, этот трюфель растет во Франции (в Бургундии, а также в Шампани, Лотарингии и Франш-Конте), в Италии. Его также научились культивировать.
6. Гладкий черный трюфель – Tuber Macrosporum Vitt
Менее популярный вид. А зря. Он имеет приятный чесночный запах и вкус с оттенком жареного ячменя. Аромат похож на драгоценный белый Magnatum Pico. И водится он на тех же почвах, и в симбиозе с теми же деревьями, что и Магнатум Пико.
Трюфель Макроспорум легко узнаваем по большим спорам и низким и сплющенным бородавкам. Этот трюфель иногда выглядит почти гладким, за что получил название «гладкий черный трюфель».
Стоимость варьируется от 200 до 500 евро за кг.
Как называется на разных языках:
Размер: от 2 до 5 см в диаметре.
Сезон: с 1 сентября по 31 декабря.
Часто используется для производства соусов и паштетов
Его находят в таких странах: Франция, Великобритания, Германия, Чехия, Швейцария, Сербия, Румыния, Украина.
В Италии во многих регионах: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Лигурия, Эмилия-Романья, Тоскана, Марке, Умбрия, Лацио.
Глеба: плотная, твердая, коричнево-пурпурно-черная в зрелом возрасте, мраморная с многочисленными широкими белыми извилистыми прожилками.
Трюфель Макроспорум легко узнаваем по большим спорам и низким и сплющенным бородавкам. Этот трюфель иногда выглядит почти гладким, за что получил название «гладкий черный трюфель».
Стоимость варьируется от 200 до 500 евро за кг.
Как называется на разных языках:
- По-английски Black Smooth Truffle
- По-итальянски Tartufo nero liscio
- По-французски Truffe Noire Douce Lisse
- По-испански Trufa Negra Lisa
- По-хорватски Golemosporni tartuf
Размер: от 2 до 5 см в диаметре.
Сезон: с 1 сентября по 31 декабря.
Часто используется для производства соусов и паштетов
Его находят в таких странах: Франция, Великобритания, Германия, Чехия, Швейцария, Сербия, Румыния, Украина.
В Италии во многих регионах: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Лигурия, Эмилия-Романья, Тоскана, Марке, Умбрия, Лацио.
Глеба: плотная, твердая, коричнево-пурпурно-черная в зрелом возрасте, мраморная с многочисленными широкими белыми извилистыми прожилками.
7. Мускусный трюфель – Tuber Brumale Vittadini
Также называется «мускусный трюфель» (главная из его разновидностей имеет название moschatum). Растет в среде, сходной с окружающей средой для драгоценного черного Melanosporum, и в течение того же сезона.
Как называется на разных языках:
Сезон: с конца декабря по начало марта.
Размер этого трюфеля обычно не превышает размер куриного яйца. По сравнению с драгоценным Melanosporum, его черная поверхность не имеет красных отражений и легко удаляется при чистке щеткой.
Глеба: плотная, твердая, поначалу беловатая, в зрелом возрасте становится серо-коричневой или серо-черной, мраморная с несколькими широкими, широко расставленными белыми прожилками, которые не изменяют цвет при воздействии воздуха. У брумале иногда бывают более многочисленные и более тонкие прожилки, но вы можете отличить их от прожилок Tuber melanosporum, потому что прожилки у брумале всегда остаются белыми.
Запах: сильный, приятный, как запах Tuber melanosporum, мускусный. Оттенки: ферментированные фрукты, дрожжи, орехи, фундук.
Как называется на разных языках:
- По-английски Black winter или Truffle Muscat truffle
- По-итальянски Tartufo nero d'inverno или Invernale, или Trifola Nera
- По-французски Truffe Brumale или Truffe Musquée
- По-испански La Trufa Brumale
- По-хорватски Zimski crni tartuf
Сезон: с конца декабря по начало марта.
Размер этого трюфеля обычно не превышает размер куриного яйца. По сравнению с драгоценным Melanosporum, его черная поверхность не имеет красных отражений и легко удаляется при чистке щеткой.
Глеба: плотная, твердая, поначалу беловатая, в зрелом возрасте становится серо-коричневой или серо-черной, мраморная с несколькими широкими, широко расставленными белыми прожилками, которые не изменяют цвет при воздействии воздуха. У брумале иногда бывают более многочисленные и более тонкие прожилки, но вы можете отличить их от прожилок Tuber melanosporum, потому что прожилки у брумале всегда остаются белыми.
Запах: сильный, приятный, как запах Tuber melanosporum, мускусный. Оттенки: ферментированные фрукты, дрожжи, орехи, фундук.
Если вы любите вино, гастрономию и хорошую компанию
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Читайте также: