Традиционная кухня Тосканы

Тосканский хлеб (Pane Toscano DOP) известен полным отсутствием соли. Соль была главным консервантом, дорогой валютой и источником войн и шантажа соседних республик в средние века. В 12 веке прибрежная Пиза контролировала рынок соли и воевала с Флоренцией за власть в Центральной Италии. Поэтому выставила огромные цены на поставки соли в Тоскану. А так как соль – это главный консервант, тосканцы стали ее экономить и использовали только для засолки мяса.

Существует также предположение, что князья Флоренции вводили особенно высокие налоги за использование соли. Поэтому просто в блюда и при выпечке хлеба ее не добавляли. А, чтобы блюда не были пресными, повара начали применять самые разнообразные травы.

Хрустящий снаружи и мягкий внутри, тосканский хлеб используется везде: в закусках (кростини, феттунта), в первых блюдах (риболлита, паппа аль помодоро, панцанелла), во вторых блюдах (жаркое и рагу на ломтиках поджаренного хлеба) и даже в десертах.

Если вы планируете самостоятельное путешествие во Флоренцию вам поможет наш авторский путеводитель по Флоренции.

В Тоскане существует настоящий культ оливкового масла. Одно из самых популярных традиционных блюд феттунта (буквально «жирный ломтик») – это просто ломтик хлеба, слегка поджаренный, натертый чесноком и приправленный оливковым маслом и щепоткой соли. Насыщенное и одновременно нежное тосканское масло является главным ингредиентом многих соусов, закусок, а также мясных и овощных блюд.

Бесспорно, №1, что попробовать в Тоскане, – это громадный флорентийский стейк (bistecca alla fiorentina) на кости на гриле. Но в тосканской кухне ничего не пропадает, принято есть животное «от носа до хвоста». Мы увидим это дальше, когда будем говорить о любимой уличной еде флорентийцев – о бутерброде с потрохами лампредотто.

Тосканская кухня всегда ценила бобовые. Соло или в качестве ингредиента супов и закусок, фасоль, нут, горох являются основами тосканской региональной кухни. Но мы обязательно должны добавить к этому овощи: спаржу, шпинат, мангольд, капусту. Они значат настолько много, что на гастрономическом языке «флорентийский стиль» часто означает «сделанный со шпинатом».

Даже те, кто не пьёт вино, не разбирается и не интересуется, знают слово Кьянти. Между провинциями Флоренция, Сиена и Ареццо виноградники, разбросанные по холмам Кьянти, предлагают, в дополнение к уникальному ландшафту, одно из самых ценных красных вин в Италии и в мире: Chianti DOCG.

Перед тем как ехать в гастрономический тур в Тоскану и чтобы понять тосканскую традицию, достаточно взять кусок свежего хлеба, немного посолить и полить лучшим оливковым маслом первого отжима. Так просто? Да. И по-прежнему популярно дома и в тавернах. Здесь сохраняют вкус традиций.

«Антипасто» – «закуска», слово, которое буквально переводится как «перед едой». Это любимый способ итальянцев пощекотать аппетит, маленькие закуски, которые заставляют наши вкусовые рецепторы затрепетать.

У каждого региона есть свои особенности. В Тоскане многие закуски включают поджаренный хлеб «кростино». Так как важная часть региональной кухни основана на скромных привычках, и рецепты обычно выдумывались так, чтобы не выбрасывать ничего.

«Блюда бедняков», такие как всемирно известные супы паппа аль помодоро и риболлита (о них дальше) и многочисленные сорта брускетт и кростини были созданы, чтобы не выбрасывать черствый хлеб и любые остатки. Вот основные тосканские закуски, которые вам наверняка понравятся. И самое приятное: их очень легко приготовить дома!

Это было моё первое блюдо в самый первый раз в Тоскане. Это было лет 10 назад. Мы с Андреем и друзьями только приехали в маленький городок на холме. Забрели в симпатичный бар, попросили по бокалу кьянти. И нам подали брускетты с томатами. Что может быть проще и банальнее, подумала я. А уже через минуту поняла, что это образец простой и честной кухни, основанной на ИДЕАЛЬНЫХ ингредиентах.

Превосходный тосканский хлеб, ароматное слегка фруктовое оливковое масло, спелые и сладкие помидоры, базилик и чеснок.

Качество помидоров является фундаментальным, они должны быть зрелыми, сладкими, полными вкуса и с тонкой кожурой, потому что режутся не очищенными.

Хлеб поджаривается на гриле и натирается чесноком. Помидоры рубят, посыпают базиликом, поливают оливковым маслом и посыпают солью. И всё. Но это просто-таки гимн тосканскому ленивому блаженному лету!

Это хлебцы с паштетом из куриной печени. Иногда их ещё называют crostini di fegatini – с печёнками.

Самая классическая закуска, которую вы всегда найдете на любом семейном обеде или в меню местной траттории. Мы готовим их на кулинарном уроке в гостях у тосканского шефа Франческо в нашем гастрономическом туре в Тоскану.

Название «чёрные» происходит от тёмного цвета куриной печени. Паштет традиционно готовится с куриной печенью и сердечками, луком, сельдереем, морковью, каперсами, свежей зеленью и небольшим количеством масла. Каперсы и паста из анчоусов добавляют идеально сбалансированный солоноватый вкус. Многие добавляют шалфей, лавровый лист и сладкое вино вин санто.

Нежный и маслянистый паштет из куриной печени обычно намазывают на поджаренный хлеб, иногда предварительно намазанный сливочным маслом.

Тосканская панцанелла – это чистая радость на тарелке. Это блюдо даже упоминал Боккаччо ещё в середине четырнадцатого века.

Можно назвать это салатом: тосканский черствый хлеб, помидоры, огурцы, иногда листья салата, красный лук, базилик, оливковое масло первого отжима, уксус из красного вина, соль. Простое в приготовлении холодное блюдо, очень вкусное в жаркие дни с июня по август. После приготовления его ставят в холодильник не менее чем на 1 час, вынимают за 10 минут до подачи.

В тосканском ресторане или в таверне, даже если вы ничего не понимаете в меню, рекомендую первым делом взять «аффеттати кон формаджо» (Affettati con formaggio). Вы не ошибётесь.

Вам подадут блюдо мясного ассорти и локальных сыров всех сортов, форм и размеров: ароматные сыры, такие как пекорино, пармезан и страккино (stracchino), сопровождаемые ломтиками колбасы сопрассата, ветчины прошутто ди Норча (prosciutto di Norcia), нежнейшего сала (lardo di Сolonnata), салями с фенхелем (finocchiona), тончайшие слайсы колбасы mortadella (с которой скопировали нашу докторскую) и тосканской салями (salame toscano).

Иногда блюдо с деликатесами также включает в себя мёд (к сырам) и маринованные или на гриле овощи в оливковом масле (sottoli), такие как вяленые томаты, артишоки, грибы, оливки и баклажаны.

В Италии не приняты такие прозрачные жидкие супы, как у нас. Это скорее, будет плотное рагу. Их больше готовят зимой, и меньше летом.

Тосканские повара и домохозяйки изобрели десятки способов как не выбрасывать чёрствый хлеб, а превратить его в новое блюдо. Паппа аль помодоро можно называть супом. Это блюдо сочетает в себе чёрствый хлеб, помидоры, базилик, чеснок и оливковое масло. Слово паппа переводится как детское питание, но это гораздо больше. Обязательно попробуйте!

Кстати, отличный вариант для веганов.

Мы привыкли представлять себе Тоскану как красивые холмы с кипарисами. Но в Тоскане есть морское побережье. А на нём – рыбацкий город Ливорно. И минимум 500 лет назад там экономные рыбаки изобрели суп-рагу из рыбных остатков. Качукко готовили из того, что осталось на дне лодок, после продажи более ценной рыбы на рынке.

Слово «cacciucco» имеет арабское происхождение и означает «беспорядочно смешивать». Само блюдо отлично отображает историю Ливорно как космополитичного, многорасового и многоконфессионального города.

В конце 16 века Медичи, великие князья Тосканы, решили превратить небольшую деревню Ливорно в торговый портовый город. Они пригласили купцов любой нации (левантийцы, испанцы, португальцы, греки, немцы, итальянцы, евреи, турки, мавры, армяне и персы) поселиться в Ливорно с обещанием иметь жилье, склад или магазин, где они могут заниматься своим делом. Ввели законы, которые гарантировали отмену долгов, освобождение от налогов и отмену уголовных приговоров. Так деревня быстро стала большим портом.

Традиционно в качукко содержится не менее пяти различных видов рыбы и морепродуктов – по одному на каждое «С» в слове «cacciucco». Обычно используют разные рыбные кости, осьминога, кальмаров или каракатицу, морского окуня, мидии и креветки, которые добавляются в конце приготовления.

Это густое рагу заправляется помидорами, белым вином, оливковым маслом, большим количеством чеснока, свежего шалфея и сушеного красного перца чили.

Для сытности к супу чаще всего подают жареный чесночный хлеб. Кастрюльку с ароматным горячим качукко обычно ставят в середину стола, и все едоки наполняют свои тарелки.

Флорентийский суп риболлита – это истинное «блюдо из остатков». Название переводится как «вареная повторно». Его было принято готовить в пятницу, в больших количествах. А на следующий день его снова нагревали и ели до воскресенья. Особенно часто его готовят в районах Пизы, Флоренции и Ареццо.

Основа – капуста cavolo nero, бобы и черствый хлеб. А дальше он обогащается любыми остатками и в каждой семье есть свой особый рецепт.

Капуста каволо неро (cavolo nero – «чёрная») на самом деле вовсе не чёрная. Овощ имеет красивый темно-зеленый цвет и длинные, слегка волнистые листья. Она относится к видам растений Brassica oleracea, таких же, как брокколи, цветная капуста, брюссельская капуста, кейл, савойская и кольраби.

Риболлиту особенно любят готовить зимой, потому что каволо неро укрепляет организм благодаря удивительно высокой питательной ценности и высокому содержанию железа, кальция, витамина С, витамина К и фолиевой кислоты.

Это блюдо также называют супом пастухов. И даже блюдом всех рабочих Мареммы: будь то пастухи или угольщики, все они готовили «приготовленную воду».

Основными ингредиентами являются кипяток, дикие травы, бекон, грибы (если сезон). Добавляют хлеб и любые овощи: лук, сельдерей, черная капуста, морковь, чеснок, свежий базилик и помидоры.

А в конце – тёртый овечий сыр пекорино и яйцо. Это блюдо пережило уже много веков, потому что несёт в себе народную мудрость, как использовать то, что можно было найти в лесу. Помидоры в оригинальном рецепте отсутствовали, конечно, так как его импортировали из Южной Америки только в 16 веке.

Если все перечисленные выше супы были «бедняцкими», то джинестрата – это блюдо аристократов. Типичный кремообразный суп для зон Кьянти, Валь-ди-Кьяна и Валь-дель-Арно.

Готовился этот крем из желтков, куриного бульона, сладкого креплёного вина марсала или местного сладкого вина вин санто, или белого вина, сливочного масла, мускатного ореха, иногда гвоздики или кориандра и сахара.

Только в кладовых самых богатых людей водились такие ценные ингредиенты, как сахар, мускатный орех и корица.

Это блюдо, скорее всего, возникло в эпоху Возрождения, между пятнадцатым и шестнадцатым веками, когда в Европу начали прибывать индонезийские специи – корица, гвоздика, перец и другие.

В 16 веке итальянская аристократия ела чудовищную, по нашим меркам, еду с огромным количеством драгоценных специй. Овощной суп могли подать с 40 целыми мускатными орехами (условно говоря, стоимость одного мускатного ореха равнялась стоимости 3 коров). Или мясное рагу с 10 палочками корицы в каждой порции. Всё, чтобы подчеркнуть богатство семьи.

Поэтому Ginestrata остается блюдом для особых случаев. Плюс, ей приписывают восстанавливающие свойства афродизиака. Не случайно её подавали молодоженам после брачной ночи.

В Тоскане минимум 14 своих собственных видов пасты. Но я не буду утомлять вас их перечислением. Для путешественника интересны вот эти основные варианты.

Здесь по-прежнему часто делают пасту дома, особенно ту, где в тесте есть яйца. И она особенно хорошо сочетается с мясными соусами, а также с трюфелем, белыми грибами, артишоками и простым томатным соусом.

Тоскана является одним из важнейших итальянских регионов по сбору черного и белого трюфеля.

Вот зачем мы осенью едем в гастрономический тур в Италию. Устроить охоту на трюфель, найти его в лесу вместе с потомственным тартуфайо и его профессиональными собаками. А затем отварить у него дома за радушным большим столом свежую домашнюю яичную желтую пасту тальолини и щедро натереть свежий ароматный чёрный трюфель!

Паппарделле – это плоская широкая яичная паста в форме ленты шириной около 2-3 см, популярная в Тоскане. Обычно подаётся с рагу из дичи:

• кабана – «чиньяле» (cinghiale)
• зайца – «лепре» (lepre)
• дикого кролика – «конильо» (coniglio)
• оленя – «черво» (cervo)
• утки – «анатра» (anatra)

Чаще всего в меню ресторанов вы найдёте соус из кабана. В этом рецепте рагу из кабана важнее чем паста. Паппарделле нужно просто правильно отварить аль денте (немного твердыми). А вот с мясом нужно повозиться. Кто-то предварительно маринует мякоть в красном вине (в идеале, в Chianti Classico) с сельдереем, морковью, луком, чесноком, ягодами можжевельника и перцем. Кто-то обжаривает сразу с чесноком, розмарином и овощами. Затем рагу долго медленно тушат в сотейнике в богатом соусе из помидоров и красного вина. Благодаря этому рагу имеет интенсивный вкус.

Подают, конечно, с бокалом красного вина, обычно Кьянти.

Такой же вариант, но с рагу из утки (Pappardelle all'anatra) готовится из мяса утки, чеснока, помидоров, красного вина, бульона, лука, моркови, сельдерея, оливкового масла, шалфея, розмарина, лаврового листа и пасты паппарделле.

Ньюди – это «голые» равиоли. То есть, только начинка, без теста. Это флорентийское блюдо, вкусные шарики из рикотты и шпината (классическая начинка для равиоли). В провинции Сиена вы в меню можете встретить их другое название «малфатти» (malfatti).

Это простое, здоровое и питательное блюдо. Приготовить их очень легко. Только нужно использовать довольно сухую рикотту (молочный продукт, похожий на творог). Шпинат быстро готовят на сковороде с оливковым маслом и чесноком, затем отжимают, чтобы тесто не было слишком мягким. Смешивают с рикоттой, солью, чёрным перцем и тертым мускатным орехом. Чтобы получить шарики одного размера, берите смесь ложкой и катайте их ладонью на разделочной доске, посыпанной максимально мелкой мукой (в Италии это мука под номером 00). Ньюди отваривают в кипятке, а затем быстро обжаривают в сливочном масле с листиками свежего шалфея.

Это типичное блюдо долины Валь-ди-Кьяна и вокруг города Монтепульчано.

Aglione («чесночище») – это редкий местный вид гигантского чеснока, из которого в Тоскане долгие века делают соус к пасте пичи. Он выращивался ещё когда этруски жили в долине Кьяна. И, представляете, он не пахнет! Потому что не содержит аллицин, сульфоксид, типичный для чеснока. При этом содержит же полезные свойства, что и у обычного чеснока.

Из этого гигантского чеснока мы сделали типичный соус с оливковым маслом и помидорами.

В Италии, как нигде, до сих пор придерживают правила «ешь то, что выросло или поймано рядом с тобой». То есть, рыба на побережье, мясо в холмах. Вы, конечно, можете найти модный устричный бар во Флоренции, но это идея для «богатеньких» хипстеров и туристов. Местный житель за рыбой поедет к морю.

Поэтому все «рыбные» тосканские рецепты – из Ливорно, с побережья Тирренского моря.

Красная кефаль (или барабулька, или султанка) по-итальянски произносится как трилья (triglia). Как и у нас, в Италии это ценный деликатес ещё с римских времен. В 16-м веке в прибрежной Тоскане её начали готовить с томатным соусом.

У блюда сефардские корни (есть такой старый сефардский рецепт triglie alla mosaica), так как именно иберийские евреи ввели помидоры в кухню Ливорно. Ливорно – единственный город, где еврейское население никогда не жило в гетто.

В этом рецепте барабулька готовится с чесноком, оливковым маслом и помидорами.

Triglie alla Livornese подают сбрызнутой небольшим количеством оливкового масла, посыпают мелко нарезанной петрушкой и с хлебом.

И снова кухня прибрежного Ливорно. «Золотые» жареные анчоусы – вкусное блюдо, типичное для традиционной тосканской кухни, готовится всего несколько минут. Рыбёшки моют водой и уксусом, разделывают, удаляют кости и обсушивают. Обваливают во взбитом яйце и муке, обжаривают в оливковом или арахисовом масле. Подают с долькой лимона. Если вы хотите больше узнать об анчоусах - читайте статью про анчоусы на нашем сайте.

Пьяный тунец – потому что готовится с красным сухим вином. Максимально простое блюдо, которое готовится буквально за 10-20 минут.

Нужно нарезать тунец на ломтики толщиной 1 см и обвалять в муке. Обжарить нарезанный лук и петрушку в большой кастрюле с оливковым маслом и чесноком. Добавить в сковороду кусочки тунца и обжарить их с обеих сторон.

Когда тунец станет золотисто-коричневым, приправить его солью и перцем, полить красным вином (полбокала) и готовить еще 10 минут, чтобы вино выпарилось.

Блюда из баккалы (сушёная огромная треска) – это история всего европейского мореплавания в тарелке. Сначала баскские рыбаки в 15 веке впервые заметили, что единственный способ сохранить драгоценную треску на борту рыболовного судна – это положить ее в соль. Затем португальские и венецианские мореплаватели поняли, что это очень легкий и питательный белок, который долго не портится. Так блюда из сушеной, а затем размоченной, трески постепенно распространились по всему миру.

Треску готовят по всей Тоскане: есть варианты рецептов из Каррары, Гроссето и Мареммы. Но самой вкусной и известной версией является ливорнская.

Вымоченную и обессоленную треску режут на кусочки и обваливают в муке. Обжаривают их на оливковом масле с листьями шалфея или розмарина (в некоторых вариантах вместо них используется фенхель). Добавляют в сковороду немного белого сухого вина. И заливают домашним томатным соусом. Кто-то затем добавляет ещё и нарезанный картофель. В конце тушения посыпают петрушкой.

В тосканской кухне мясо побеждает. Здесь едят всё: говядину, цыплят, цесарок, каплунов, кроликов, голубей, гусей, фазанов, зайцев, мясо кабана, оленя или косули, свинину и потроха.

Поркетта – рулет из целиком запечённого поросёнка с травами – это любимый ингредиент уличной еды в Центральной Италии. Почти на каждой ярмарке будет стоять продавец сэндвичей с поркеттой Porchettaro.

В Тоскане, а также в соседних регионах Марке и Умбрия поркетту делают так: 40-килограммового поросенка, потрошат, оставляя кожу и жир, очищают от костей и наполняют измельченными субпродуктами (печень, сердце, легкие), смешанными с фенхелем, перцем, чесноком, розмарином, солью и шалфеем. Скручивают как огромный рулет и затем долго запекают в большой дровяной печи. Считается, что на каждые 10 кг веса рулета нужен 1 час в печи.

Так как по-итальянски слово «бистекка» (стейк) женского рода, то о флорентийском стейке заслуженно говорят «королева тосканского стола».

Это огромный говяжий стейк из нижней части поясницы (Lombata) Т-образной формы, с костью и 3-4 см толщины. В сыром виде он может весить от 0,8 кг до 1,8 кг. Его американский двойник – стейк T-Bone.

Заказывайте такой стейк минимум на двоих человек.

Лучше всего, если это говядина породы Кьянина (chianina) – легендарные тосканские белые быки весом более 1,5 тонн. Этих быков почитали этруски и римляне за их красивую белую окраску, мощь и превосходную осанку. Быки шли в триумфальных шествиях, и из-за чистоты их цвета они часто приносились в жертву богам на важных церемониях.

Так как Кьянина становится все более редкой даже в своем регионе происхождения, в Тоскане, то для флорентийского стейка разрешены также другие местные породы. Обычно Кьянина стоит в 1,5 раза дороже.

Если вы заказываете настоящий флорентийский стейк, бесполезно говорить официанту или повару желаемую степень прожарки. Особенно бесполезно просить well done («хорошо прожаренный»). Ни один шеф-повар так не будет издеваться над идеальным мясом. У фиорентины есть только одна степень – medium rare, сырое внутри. Вы поймёте, почему. Перед приготовлением стейки вызревают – от 7 до 30 дней они висят в прохладном хорошо вентилируемом месте. Это вызревание нужно, чтобы размягчить жёсткие волокна мышц одного из самых мускулистых частей говяжьего тела.

Стейк готовят только мастера. На гриле на древесине или угле всего по 5 минут с каждой стороны, переворачивают только 1 раз. И пару минут готовят стоя на ребре (учитывая толщину). Во время готовки мясо не солят, не смазывают маслом и не перчат.

И никаких соусов! Его подают едва приправленным оливковым маслом, солью и черным перцем. Максимум – с гарниром из тосканских бобов с чесноком и хорошим бокалом насыщенного красного вина.

Рядом с Флоренцией есть город Импрунета, которая славится своими мастерами глиняной посуды, обжига кирпичей... И своим мясным рагу. Мастера Импрунеты готовили много часов прямо в своих печах тушеную говядину с чесноком, черным перцем и красным вином. Для этого нужно нарезать мелкие кусочки мяса и положить в сковороду вместе с несколькими зубчиками чеснока с кожурой, солью, перцем и красным вином.

И никакого томатного соуса, потому что помидоры приехали из Америки гораздо позже. Поедали рагу, вычерпывая соус «скарпеттой» – «башмачком», кусочком тосканского хлеба.

Ариста – это тосканское название жареной свиной корейки. Оно появилось во время вселенского собора во Флоренции в 1439 году в попытке урегулировать разногласия между греческой и римской церквями. На обеде Папы Евгения IV гостям подавалась жареная свиная корейка, приправленная розмарином, солью и перцем. Среди гостей был греческий кардинал Бессарионе. Попробовав блюдо, он воскликнул по-гречески: «Ариста!» (Хорошо!). Так название и закрепилось. Аристу мы готовим с тосканским шефом в нашем гастрономическом туре в Тоскану.

Мясо кабана с оливками, каперсами, красным вином, помидорами – зимнее блюдо с интенсивным вкусом. Этот классический рецепт довольно прост, но требует длительного приготовления.

Чтобы убрать характерный запах, хорошо промойте мясо дикого кабана, порежьте его на куски и замаринуйте его с петрушкой, луком, чесноком, морковью, стеблем сельдерея, лавровым листом, ягодами можжевельника, шалфеем, розмарином в воде и уксусе, по крайней мере, 12 часов, убедившись, что мясо полностью покрыто. Затем мясо обжаривают в оливковом масле, добавив немного перца чили, ягод можжевельника, каперсов и черных оливок. Позже добавляют красное вино и оставляют тушиться. Когда вино испарится, добавляют помидоры, стакан воды и тушат пару часов, уменьшив огонь.

Подают рагу с кукурузной полентой или отварным картофелем.

Итальянцы часто действуют по принципу: «Зачем упрощать, если можно усложнять?». Вот пример. Блюдо под названием «Тунец из Кьянти» вы увидите в меню в разделе «Carne» – мясо.

На вид оно похоже на консервированный тунец и даже на вкус как консервированный тунец. Но только вот приготовлено из свинины.

Как обычно, это исторический способ сохранить любую часть мяса как можно дольше. Если в помёте были проблемные молочные поросята, которые почему-то не могли есть молоко матери и могли погибнуть, крестьянки из Тосканы придумали, как сделать «консервы». Они медленно готовили мясо поросят без костей в белом вине с лавровыми листьями и можжевельником, а затем сохраняли в горшках, залитых оливковым маслом. В прохладном темном месте такое мясо хранилось несколько зимних месяцев.

Курица Каччаторе – типичное блюдо в большинстве регионов центральной и северной Италии. Курицу обжаривают с овощами (лук, сельдерей, морковь, чеснок), заливают вином и тушат с ароматическими травами. Есть много вариантов этого рецепта, некоторые с помидорами, а другие без. Мне нравится с очищенными помидорами, которые летом можно заменить свежими.

Другая переменная в этом блюде – какое вино взять. В Тоскане и центральной Италии чаще готовят с красным вином, а на севере – с белым. В любом случае, не забудьте подать курицу с кусочками хлеба, которыми будет так вкусно собирать с тарелки остатки соуса. Быстрая и простая в приготовлении, курица cacciatore – классика воскресного стола.

И мы снова пришли к «экономной» кухне бедных, где не выбрасывается никакая часть туши животного.

Как вы думаете, субпродукты – это ужасно? В наших культурах на самом деле так же много давних народных рецептов из потрохов. Вот и в Тоскане есть давняя традиция использования потрохов в блюдах с сильным и пряным ароматом. И вы удивитесь, если решитесь что-то из них попробовать. Некоторые блюда будут восхитительными!

Субпродукты – это внутренние органы и менее ценные части убитого животного. Печень, желудок, язык, лёгкие, хвосты, зобная железа, куриные хвосты и лапы. Раньше их ели работники скотобоен или мясных лавок, которые не могли позволить себе ничего, кроме этих остатков.

Рубец с овощами – это типичное для крестьянской кухни, сытное и вкусное, широко распространенное с древних времён блюдо. Рубец – это часть желудка коровы или телёнка, низкокалорийный, богатый железом, фосфором, калием и витаминами продукт. Это местное фирменное блюдо во Флоренции. В каждом районе есть «trippaio» – мясная лавка, которая продаёт только этот деликатес. И каждая семья, каждый ресторан имеет свои собственные рецепты.

Побывать во Флоренции и не рискнуть попробовать рубец – это всё равно, как не увидеть статую Давида.

Типичный рецепт: рубец хорошо вымывают, отваривают час-полтора и нарезают полосками. Затем подрумянивают в оливковом масле с соте из сельдерея, лука и моркови, добавляют спелые очищенные от кожицы помидоры, приправляют солью и перцем, кто-то добавляет перец чили. При подаче рубец посыпают тёртым пармезаном.

Лампредотто – это разновидность рубца, сычуг, один из четырех желудков крупного рогатого скота. Это также название популярной флорентийской уличной еды – бутерброд с лампредотто (panino con lampredotto). Его здесь подают с типичным зеленым соусом из петрушки (salsa verde) или с острым маслом.

Так как Тоскана – одно из самых популярных направлений, куда отправляются в гастрономический, или винный тур в Италию, то здесь уже давно в ресторанах и барах подают «общеитальянские» десерты: тирамису, паннакотта, пирог кростата, круассаны корнетто, ромовая баба, яблочный пирог. Но тем интереснее заглядывать в меню в раздел Dolci и находить что-то местное, традиционное, редкое.

Кантуччини или кантуччи – одна из главных кондитерских гордостей Тосканы. По принципу выпечки это печенья-бискотти – то есть «дважды приготовленные». Сначала выпекается буханка сладкого теста с миндалем. Затем её вынимают из духовки и нарезают ломтиками, чтобы получить много печенья. А затем снова кладут печенья в духовку, чтобы запечь каждую сторону отдельных печений до хруста.

Сейчас их пекут круглый год, но раньше это было рождественское угощение. Тесто состоит из муки, сахара, яиц, миндаля, сливочного масла. Сахар можно заменить медом, а масло – оливковым. Согласно традиции, следует использовать только неочищенный и предварительно обжаренный на сковороде миндаль, поскольку именно он придают бискотти особый вкус.

Название происходит от «canto», то есть угла, или от «cantellus» – на латыни «кусок» или «ломтик хлеба».

Их подают в конце обеда с маленьким бокалом сладкого вина Vin Santo, чтобы сухарик можно было макать в вино.

Приехав в Тоскану, вы просто обязаны попробовать Вин Санто (Vin Santo) с кантуччи. Знаете, что это?

У этого тосканского десертного вина, которое переводится как «Святое вино», такая же богатая история, как и его вкус. Его использовали во время католической мессы в средневековые времена.

Это вино делают из белого винограда сортов Trebbiano Toscano и Malvasia. Гроздья собирают и развешивают или раскладывают вялиться на несколько месяцев в теплом проветриваемом помещении. Сок прессуют зимой уже из этих подвяленных ягод (меньше воды и выше концентрация сахара и ароматов в ягоде). Сок ферментируется, и получившееся вино оставляют в дубовых или каштановых бочках минимум на 4 года.

В результате получается сладкое ароматное драгоценное вино янтарного цвета.

Как им наслаждаются в Тоскане? После обеда или ужина на десерт вам принесут хрустящее миндальное печенье – кантуччи (cantucci) – чтобы обмакивать его в Vin Santo в маленьких специальных стаканах.

Добавлю ответ на популярный вопрос.

Так эти печеньки называются бискотти или кантуччи?

Бискотти переводится как «дважды испечённые» из-за особенностей их выпекания. Кантуччи тоже выпекаются дважды и в этом с ними похожи.

Основных различий между кантуччи и бискотти два:

1) Бискотти могут быть шоколадными, ореховыми или без ничего. А в тосканских кантуччи обычно шоколада не бывает, и обычно используется миндаль.

2) Кантуччи – из Тосканы, а бискотти – из соседнего региона Эмилия-Романья.

Приезжайте с нами в винный тур в Тоскану в сентябре и октябре – будем есть традиционную осеннюю скьяччату, сладкий плоский хлеб со свежим красным виноградом, «украденным» из вендемии, то есть, при сборе урожая.

Скьаччата – глубоко укоренившаяся традиция в сельской местности Тосканы. Плоский хлеб был частью процесса выпечки хлеба: он использовался для проверки температуры в духовке. И, в зависимости от сезона, на эти плоские лепёшки добавляли разные продукты, такие как виноград, сухофрукты, орехи или свинина в зимнее время.

Кто-то использует только виноград, другие по бабушкиной традиции добавляют розмарин, семена аниса или нарезанные грецкие орехи.

Главный секрет его приготовления заключается в длительном времени приготовления: около 50-60 минут в духовке при температуре 180 градусов.

Есть и другие вкусные способы приготовления этого рецепта из сезонных фруктов. Если вы любите ягоды, вы можете заменить их черникой (с небольшим количеством лимона) или ежевикой (с шалфеем).

Еще один вкусный способ сделать скьяччату – это инжир, классика позднего летнего сезона, который очень вкусен, если его покрыть горстью нарезанных грецких орехов.

Панфорте – это такой тосканский имбирный пряник / торт / коврижка, одна из наиболее типичных сладостей Рождества в городе Сиена.

Этот плотный низкий торт (высота от 14 до 45 мм) с 13 века готовится из сухофруктов, цукатов, орехов, меда, сахара и разнообразных специй. Считается, что в настоящем панфорте должно быть 17 ингредиентов, так как 17 – это число «контрад», районов Сиены.

Есть вариант «белый», если он покрыт сахарной пудрой. И есть чёрный вариант, если покрытие на основе специй.

Сначала его делали монахи в монастырях и в особых случаях преподносили как символический подарок: сахар, миндаль, цукаты и специи были такими же драгоценными ингредиентами, как золото.

Монастырские записи подтверждают, что крестоносцы брали его с собой и ели после осады.

Оригинальный рецепт Panforte di Siena PGI содержит:

• пшеничная мука типа «0»
• цельный и неочищенный сладкий миндаль
• цукаты из апельсиновой цедры
• цукаты из дыни
• цукаты из чедро (один из видов цитрусовых, как огромный лимон, с почти сладкой кожурой)
• мёд и разные виды сахара
• мускатный орех
• корица

И опционально:

• молотая сладкая паприка
• гвоздика
• гвоздичный перец
• кориандр
• ваниль
• пеперончино (острый перец)
• анис звёздчатый
• имбирь
• грецкий орех
• карамель
• какао

Каштановый Кастаньяччо родился во время войны, когда муку и пшеницу было трудно найти. Тесто готовится из каштановой муки, воды, оливкового масла и кедровых орехов. Также можно добавить другие ингредиенты, такие как семена фенхеля, розмарин, изюм, грецкие орехи, апельсиновые цукаты или другие сухофрукты. Получающийся десерт имеет сильный, почти копчёный вкус с плотной консистенцией, похожей на хлебный пудинг.

Обычно Кастаньяччо подают с хорошим стаканом сладкого вина вин санто.

Каштановая мука – один из основных ингредиентов тосканской горной кухни, от Гарфаньяны до холмов над Пистойей, от гор Амиата до Муджелло. Когда эти районы были бедными и изолированными, например во время войн, каштаны были их спасением, поддерживая местное население своей универсальностью и калорийностью.

Каштановая мука – один из основных ингредиентов тосканской горной кухни, от Гарфаньяны до холмов над Пистойей, от гор Амиата до Муджелло. Когда эти районы были бедными и изолированными, например во время войн, каштаны были их спасением, поддерживая местное население своей универсальностью и калорийностью.

Из каштановой муки можно сделать много чего: каша, блины, хлеб, десерты, клёцки, печенье, свежая паста, тесто для лазаньи, пончики, торты и даже каштановое «молоко».

Как делают каштановую муку? Каштаны определённого съедобного вида (не те, которые украшают аллеи Киева!) собирают в каштановых рощах, где температура и высота правильные. Затем их сушат в течение 40 дней, традиционно в маленькой горной хижине, разогретой костром из каштанового дерева. Высушенные каштаны затем измельчают, чтобы получить муку. Таким образом, лучшее время для покупки крафтовой свежей каштановой муки – после середины ноября.

Удивительно, но сейчас в Италии сложно найти каштановую муку хорошего качества – она появляется в некоторых супермаркетах всего на несколько недель и стоит очень дорого.

Это полузамороженный десерт из бисквитного каркаса, смоченного ликёром или сладким креплёным вином, и наполненного мороженым, взбитыми сливками, рикоттой, какао, грецкими орехами и миндалем.

Считается, что необычный внешний вид этого десерта напоминает знаменитый купол Флорентийского собора. Рецепт датируется 16 веком. И говорят, что знаменитый Бернардо Буонталенти, человек, который изобрел мороженое, фактически создал первый цукотто.

Оригинальная начинка zuccotto была приготовлена с шоколадным сиропом, который наслаивали между смесью сухофруктов и орехов.

А в 20-м веке рецепт адаптировали, чтобы соответствовать современным тенденциям кондитерских изделий.

Сегодня начинку zuccotto обычно делают с мороженым, взбитыми сливками или рикоттой. Смеси очень разнообразны и могут включать в себя миндаль, ваниль, цитрусовые, другие орехи, фрукты, бренди, шоколадную стружку.