Анчоусы

Анчоусы – это мелкие рыбки. Чаще всего продаются консервированными солёными в банке в растительном масле или в соли.

Анчоусы – это не мелкие огурцы (те называются корнишоны).

И не бутоны растения (это каперсы).

Анчоусы – это рыбки.


Какая рыба в банке анчоусов?

Люди часто думают, что анчоус – это способ приготовления, а рыба может быть любая мелкая.

Поэтому чаще всего объясняют друг другу такими словами: «анчоус – это килька / это тюлька / это хамса / это шпроты / это мойва / это сардины».

Одна из этих версий – правильная. О ней ниже.

Но главное: анчоус – это не любая мелкая рыба. А конкретное название вида рыбы.

А точнее, распространённый в Европе анчоус европейский (Engraulis encrasicolus) – маленькая рыбка вытянутой формы, серебристого цвета и с синеватой спинкой. У неё выдающиеся глаза и огромный для их размера рот — отсюда и их испанское название boquerone (от boca — «рот»).

Она водится во всем Средиземном, Черном и Азовском морях, Восточной Атлантике, у берегов Южной Африки. Обычно имеет размеры от 12 до 15 см. Это пелагическая рыба зимой обитает большими стаями на глубине (100-200 м), но в репродуктивный период (весной и летом) приближается к берегу.

Почему есть путаница? Потому что анчоусовые (Engraulidae) – это не один вид, а целое семейство мелких стайных рыб, в котором 144 вида, обитающих в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах.

Анчоусовые входят в отряд Сельдеобразные (Clupeiformes), куда также относятся всем известные сельди, шпроты, каспийская килька, салака, сардины. Потому и кажется, что анчоусы и кильки, шпроты, сардины – это одно и то же.

Но нет.

А вот азовская и черноморская хамса – это подвид анчоуса. Так что слова «Анчоус – это хамса» верные.

Но главное в анчоусе – не то, что это одна из десятков видов мелких рыбёшек. А то, как его использовать.

Секрет анчоусов в том, что их используют в готовке НЕ как рыбу.

Только анчоусы имеют уникальное свойство: при нагревании в масле эта рыбка полностью растворяется и перестаёт иметь рыбный вкус. Она придаёт мясу или соусу концентрированный солёно-умамистый вкус, работает как усилитель вкуса.

Заправка к салату «Цезарь» – идеальный пример. В правильном рецепте обязательно используется анчоус, а большинство людей не знают об этом и не замечают вкуса рыбы. Потому что вкуса рыбы нет. Есть усиление остальных вкусов.

Или многие популярные рецепты запекания баранины. Мясо шпигуется анчоусами и отправляется в печь или духовку. Не для того, чтобы мясо пахло рыбой. А именно потому, что запаха и вкуса рыбы не будет, а будет пикантная нотка, усиливающая вкус мяса.

Важно: анчоус – это ещё и соль в блюде. В Италии многие блюда вообще не солят, а только добавляют соленые анчоусы. Если готовите с анчоусами, не солите вообще дополнительно или добавляйте соль аккуратно, попробовав сначала блюдо. Часто анчоуса достаточно и солить больше не нужно.

Многие люди морщатся от слова анчоусы. Потому что где-то ели пиццу или салат с выложенными сверху целыми филе анчоуса. А какой у анчоуса вкус? Очень солёная ферментированная, жирная от масла рыба.

И я вас понимаю. Прожевать целое филе анчоуса – это как жевать горошины перца. Ингредиент неправильно использован.

Многие повара не умеют пользоваться анчоусами. Не понимая ценность, что это должен быть секретный неузнаваемый ингредиент.

Они покупают самые дешёвые банки анчоусов с резким пересоленным рыбным вкусом и «украшают» ими готовые блюда. Это как украшать блюда целыми горошинами перца или целыми сушёными перцами чили, вместо того чтобы аккуратно использовать их при приготовлении.

Но я вам дальше расскажу, что качественные хорошо сделанные анчоусы приятно есть и просто так. Расскажу, как выбирать.

Анчоус – это не просто рыбная консерва, это ингредиент готовки, приправа. Они придают блюдам глубину, умами (пикантный «пятый вкус»).

Поэтому если вы видите в рецепте анчоусы, не надо заменять их на кильку, шпроты, сардины. Потому что они дадут рыбный вкус.

Лучше используйте каперсы или хорошие оливки, которые тоже работают как усилитель вкуса.

Анчоусы продаются:

1. Сырые на рыбном рынке. Как любая другая рыба. Если вы в Европе или в Турции, можете купить сырые анчоусы и пожарить их во фритюре или в муке на сковороде, или на гриле как обычную мелкую рыбку. Или самостоятельно сделать вкуснейшие маринованные. Дальше дам рецепт. Но сырые не являются заменой консервированных. Сырые – это не ингредиент, это просто рыба.

2. Консервированные коричневые филе солёные в растительном масле – самый распространённый вариант. Вот это и есть ингредиент для готовки.

3. Консервированные целые рыбёшки без головы в сухой соли. Тот же ингредиент для готовки, но обычно более высокого качества и лучше по вкусу. Их надо немного подготовить перед использованием: отделить оба филе и промыть от соли. Расскажу дальше.

4. Маринованные белые филе в уксусе и масле. В Испании их называют бокероны (boquerones en vinagre). В них меньше соли, их приятно есть просто так, на бутербродах и в закусках.

5. Анчоусная паста. Тюбики, похожие на зубную пасту. Дешевле целых филе, используется только в готовке (в соусах). Обычно более солёная, чем целые филе, но менее ароматная. Используют примерно 1 чайную или столовую ложку на блюдо вместо соли. Солить дополнительно не нужно. Для аллергиков: паста из анчоусов также содержит добавленный уксус, специи и воду.

6. Сушеные анчоусы. Продаются в отделах закусок к пиву. Как приправу тоже можно использовать, если растереть одну рыбку в порошок и добавить в блюдо.

Коричневые филе в масле – это уже готовый ингредиент, с ними ничего не нужно делать. Бывает, что недорогие неприятно избыточно солёные. Поэтому можно удалить избыток соли: выньте их из масла, замочите в холодной воде или молоке на полчаса-час. Перед использованием слейте воду и просушите.

Масло анчоусов можно вылить, потому что обычно используется самое дешёвое растительное. Но можно и использовать в заправках для салатов или соусах вместо целых анчоусов. Он будет иметь более сильный вкус, чем если бы использовались анчоусы, а также будет более соленым.

Если вы купили банку, в которой целые рыбёшки без головы в соли. Такие стоят дороже, их делают итальянские семейные фабрики, потому что они более крупные, намного более мясистые и более вкусные. Поэтому, если есть возможность, купите их.

Как их подготовить к использованию:

• кожица съедобная, удалять не надо;
• осторожно промойте их в холодной воде от кристаллов соли;
• разделите пальцами рыбку вдоль напополам на два филе;
• на одном филе останется позвоночник и хвост, они легко отделяются;
• промойте еще раз;
• если они всё ещё очень солёные, сложите в небольшую миску с водой и ложкой уксуса и оставьте на полчаса-час, сменив воду через полчаса. И затем снова промойте под проточной водой.
• просушите филе бумажными полотенцами перед готовкой.

Сухую соль из банки тоже можно не выбрасывать, а использовать в соусах для пасты или даже в супах.

Главное их использование – не в сыром виде. Ведь пожарить можно любую мелкую рыбку, и будет похожий вкус.

Главное применение анчоусов – добавить 1-2 соленых филе при готовке для усиления вкуса блюд.

Анчоусы хорошо ароматизируют томатные соусы, рыбные соусы, заправки для салатов, овощи, курицу и баранину. Каперсы и оливки особенно хорошо сочетаются с анчоусами.


В каких блюдах используются анчоусы:

1) Салат Цезарь

2) Салат Нисуаз

3) Пицца маринара

4) Паста путтанеска - рецепт в нашем Инстаграм

5) Паста из Апулии орекьетте с брокколи и анчоусами - рецепт в нашем Инстаграм

6) Тосканский печёночный паштет - рецепт в нашем Инстаграм

7) Писсаладьер, тонкая «пицца» из Прованса с анчоусами, луком и черными оливками - рецепт у нас на сайте.

8) Сливочное анчоусное масло полностью меняет вкус бутерброда, стейка, лосося. Размягчите сливочное масло, смешайте с мелконарезанными филе анчоусов (или с пастой из анчоусов), заверните и в морозилку. Можно ещё добавить немного лимонной цедры, чеснока или мелкорубленных каперсов.

9) Хильда (Gilda) – одна из самых известных пинчос (закусок в Стране Басков). Все начиналось как простая закуска, в которой сочетались всего три ингредиента: оливки, зелёные мочёные перчика пипарра и анчоусы. Но с годами она стала самой известной пичнос в мире.

10) Конечно, во многих рыбных рагу.

11) Но, что пикантнее, в мясных рагу. Особенно на юге Италии любят добавить пару анчоусов в соус к мясу. Попробуйте и вы добавить пару филе анчоуса при тушении говядины (солите соответственно меньше).

12) Запеченная баранина. В бараньей ноге или лопатке делают много надрезов, в часть которых вставляют 6-10 обсушенных филе анчоуса, в остальные дольки чеснока и веточки розмарина. Дальше запекать мясо. Анчоусы размягчаются в мясе, никакого рыбного вкуса нет, они усиливают вкус ягнёнка своей пряностью и соленостью.

Я вас сейчас удивлю. Неоткрытые консервированные анчоусы, казалось бы, должны храниться просто в шкафу. Потому что в супермаркете они стоят на обычных полках, а не в холодильниках.

Но сами производители советуют даже запечатанные банки хранить в холодильнике. Почему – прочитайте следующий раздел «Где водятся анчоусы, как их ловят и как консервируют».

Даже в запечатанном виде они проживут 6-12 месяцев, не дольше.

Когда вы открыли стеклянную банку анчоусов в масле и использовали часть, оставшиеся должны быть покрыты маслом. Плотно закрутите крышку и храните в холодильнике до двух месяцев.

Если вы открыли жестяную банку, переложите оставшиеся анчоусы в стекло, это предотвращает изменение вкуса анчоусов металлом. Залейте анчоусы маслом, закройте контейнер и храните в холодильнике.

Если вы начали банку анчоусов в соли и часть промытых водой у вас осталась неиспользованной, залейте их растительным маслом и храните в холодильнике в герметичном контейнере.

Если анчоусы слишком сильно и даже неприятно пахнут рыбой, это признак того, что жирные кислоты окислились и рыба стала прогорклой.

Если вы будете использовать очень хорошие анчоусы как ингредиент закуски или на пиццу, не забудьте достать их холодильника примерно за 20 минут до использования, чтобы оливковое масло снова расплавилось и приняло жидкую форму, а каждое филе легко отделялось.

Анчоусовые (Engraulidae) – это не один вид, а целое семейство мелких стайных рыб, в котором 144 вида, обитающих в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах.

Больше всего их вылавливают в Перу, Японии и в Европе.

Анчоус перуанский (Engraulis ringens) – самая многочисленная рыба на Земле. Его вылавливают вдоль побережья Перу и Северного Чили. Это 2/3 вылова всех анчоусов. Но мы с вами не встретим перуанский анчоус в банке. Потому что его, в основном, используют, чтобы делать корма для свиноводства и птицеводства, и для рыб, которых разводят на фермах (лосось аквакультура, например).

Японские рыбаки вылавливают почти 20%.

А все европейские рыбаки – от Сицилии до севера Испании – вылавливают всего 8-9%. Но именно этот европейский анчоус мы чаще всего едим и вся популярность анчоусов пришла именно из Европы.



Как ловят анчоусы

Современный способ – это кошельковый невод, разновидность вертикальной сети. Он не касается морского дна и его обитателей, вылавливает только крупные экземпляры и считается относительно экологичным методом. Обычно рыбацкие лодки выходят на рассвете, поскольку с первыми лучами света рыба стремится выйти на поверхность воды.

На севере Испании анчоус разрешено ловить только в апреле-июне, когда анчоусы уже подросли. И есть разрешённый лимит тонн для вылова.

После поимки рыбу необходимо быстро обработать в течение 24 часов. Из-за высокого уровня жирных кислот омега-3 в их мясе рыбки быстро портятся. Обработка начинается с обезглавливания и потрошения рыбы. Очищенные тушки укладывают слоями в большие бочки с морской солью. Слои рыбы время от времени прессуют, чтобы обезводить, от 4 месяцев до года. Чем меньше время засолки, тем пухлее филе.

После засолки они проходят несколько ванн с водой и рассолом, чтобы смыть излишнюю соль. Затем рыбок помещают в центрифугу, где они быстро высохнут. Затем каждый анчоус разделывается на филе: удаляют позвоночник и мелкие рыбьи кости вместе с оставшейся серебряной кожей. И упаковывают в банки, заливают маслом и запечатывают. Банки маркируют с указанием даты производства и срока годности, который обычно составляет около 8 месяцев.

Как вы видите из описания процесса производства, анчоусы не подвергаются термической обработке. Большинство рыбных консервов (тунец, сардины и лосось) каким-либо образом готовятся в процессе консервирования. А анчоусы – нет. Это, по сути, сырая рыба, которую долго и неторопливо купали в соли. Не было стерилизации или пастеризации в банке.

Много месяцев выдержки в соли достаточно, чтобы убить вредные бактерии в рыбе, но она не уничтожает полностью микробы внутри банки, которые со временем могут изменить текстуру и вкус рыбы. Поэтому сами производители советуют держать даже закрытые банки анчоусов в холодильнике. И не превышать года с даты выпуска. Некоторые производители даже указывают на своих этикетках, что продукт следует хранить при температуре 5-10° по Цельсию. Если хранить их при слишком высокой температуре, текстура анчоусов становится мягче и менее мясистой, а вкус более соленым».

Возможно, именно поэтому многие люди так не любят вкус анчоусов. Потому что ели их из банок, которые месяцами и годами стояли в супермаркетах и теряли вкус, становились более пастообразными, с противным рыбным привкусом и запахом. Но когда вы попробуете хороший мясистый кантабрийский анчоус, который бережно хранился, впечатления будут совершенно другими.

Какие европейские страны знамениты анчоусами? На какие надписи на этикетке обращать внимание?

Конечно, все средиземноморские страны вылавливают анчоусы: Турция, Греция, Франция, Хорватия, Кипр, Мальта, Словения.

Кроме них Португалия, Дания, Норвегия, Германия, Болгария, Румыния.

Но я сконцентрируюсь на двух самых известных странах-производителях.


ИСПАНИЯ

Лучшие анчоусы в мире делают на севере Испании. Они самые мясистые, крупные и слегка сладковатые. Настолько вкусные сами по себе, что их как раз можно выкладывать сверху на тапас (испанский закусочный мини-бутерброд) или на пиццу.

Всемирно признанные анчоусы №1 в мире – из испанского региона Кантабрия. Ищите на банке слово Cantabrico.

Любопытно, что их ценность поняли относительно недавно. До конца XIX века в рыбаки в Кантабрийском море, особенно в небольшом порту Сантонья (Santoña), использовали анчоусы в качестве наживки для ловли другой рыбы или даже выбрасывали.

И вот тут, как всегда в вопросах еды, поучаствовали итальянцы. В Италии издавна едят всё и ничего не выбрасывают (знаменитая итальянская cucina povera, кухня бедных).

Консервированный анчоус в Италии как ингредиент для готовки был популярен со времён Древнего Рима (кто слышал про римский соус гарум, тот поймёт). И к 19 веку пользовался таким большим спросом, что местное предложение не могло удовлетворить спрос. Кроме того, итальянцы, особенно сицилийцы, были экспертами в технике засолки и консервирования анчоусов.

Сицилийские рыбаки эмигрировали в Кантабрию в поисках рыбы для продажи. Они и научили испанцев методам ловли и обработки анчоусов, как их солить и как консервировать.

Торговля испанскими анчоусами со стороны итальянских рыбаков выросла настолько, что уже в начале ХХ века итальянские семьи в испанском порту Сантонья стали опорой новой экономики.

Так кантабрийский анчоус превратился из ненужной и бесполезной рыбы в настоящий гастрономический деликатес.

Кантабрийский анчоус вылавливают также в Гетарии, в испанской Стране Басков, куда мы делаем гастрономические туры.

Рыболовство – важнейшее занятие басков. Они известны как искусные рыбаки по всему северу Европы. Так как свежая рыба всегда была скоропортящимся деликатесом для богатых, то в кухне бедных всегда была главная задача – сохранить белок как можно дольше. Поэтому главные рыбы в баскской кухне – сушёная треска и консервированные тунец и анчоус. Я рассказываю об этом детально в путеводителе по Стране Басков.

Самые знаменитые анчоусы делают в городках Бермео и Гетария (на этикетках ищите Bermeo и Getaria). Это столицы северного тунца бонито и анчоуса. Прямо там же на фабриках заготавливают лучшие консервы.

Анчоусы чистят и подготавливают к засолке вручную. Затем солят почти полгода, а затем снова руками чистят и разбирают на филе. Конечно, у такого бережного производства и результат соответственный: филе рыбёшек целые, плотные (вспомните, как разваливается дешёвый анчоус), в меру солоноватые, даже слегка сладкие. Плюс, так как это премиум-продукт, их заливают хорошим маслом. Его можно затем не сливать, а использовать.




ИТАЛИЯ

Как я уже упомянула выше, итальянцы искусно используют в еду всё, что другие народы выбросили бы.

Тем более, у Италии огромная протяженность береговой линии. Узкую длинную страну омывают целых 5 морей: Ионическое, Тирренское, Адриатическое и Лигурийское и Средиземное.

Поэтому ценность мелких анчоусов поняли уже пару тысячелетий итальянские рыбаки и хозяйки от Сицилии и Амальфи до Генуи и Венецианской лагуны.

Итальянская кухня может похвастаться множеством рецептов с этой маленькой рыбкой, которая на протяжении веков кормила поколения прибрежных жителей и поэтому даже называется «пан до ма» («хлеб из моря») в регионе Лигурия.

Считается, что лучшие анчоусы в Италии (по-итальянски alici или acciughe) вылавливают в Тирренском море вдоль юго-западного побережья Италии от Тосканы до Калабрии. Пухлые, мясистые и очень ароматные, крошечные рыбки составляют важную часть местного рациона. На всём побережье Амальфи анчоусы не только консервируют на продажу, но и часто просто жарят во фритюре или фаршируют сыром.

Рыбацкую деревню Четара, в которой проживает около 2000 человек, называют столицей Италии по анчоусам (ищите на этикетке Cetara).

Именно в Четаре не только производят консервированные анчоусы, но и до сих пор со времен средневековья изготавливают колатуру (colatura) – древнюю, очень пикантную приправу, похожую на рыбный соус из Юго-Восточной Азии.

Анчоусы очищают и тщательно пересыпают солью и укладывают в деревянные контейнеры терциньи (terzigni), прижимая крышку тяжелым камнем. Рыба выдерживается два и более года – ферментируется, выделяет «сок. В деревянных ёмкостях делают небольшое отверстие, чтобы вытекала находящаяся внутри жидкость янтарного цвета с сильным вкусом. Эта жидкость – и есть колатура ди аличи.

Как её использовать? Смешать с оливковым маслом первого отжима, рубленой петрушкой, рубленым чесноком, тертой цедрой лимона и нарезанным свежим острым красным перцем, и перемешать со

• спагетти,
• отварным картофелем,
• салатом из помидоров,
• обжаренной брокколи или любым другим зеленым овощем.

Как выбрать свежие анчоусы

Если вы живёте или находитесь там, где продаются свежевыловленные анчоусы, то легко сможете их замариновать несколькими разными способами.

Есть несколько характеристик, на которые следует обратить внимание, когда будете покупать свежие анчоусы в рыбном магазине, на рынке или в супермаркете:

1. Не ждите, что на рынке у продавца все рыбки будут безупречными. У них очень мягкое мясо, легко повреждается. Но в целом рыба должна быть упругая, целая, не разломанная и блестящая.

2. Глаза: яркие и чистые, черный, не красный зрачок, набухший и выступающий.

3. Жабры – ярко-красные.

4. Запах. Рыба должна приятно пахнуть морем и свежестью, а не резким «рыбным» запахом с намеком аммиака. Когда анчоусы начинают портиться, они очень плохо пахнут. Понюхайте жабры.


Как чистить свежие анчоусы

Отрезать голову. Но лучше оторвать, потому что за ней потянутся внутренности, их так легче вытащить. Сполоснуть, вытащить хребет и распластать рыбку как книгу. Или пальцами разделить тушку на 2 филе и удалить хребет с костями.

Лайфхак от наших знакомых хорватских рыбаков: в миску с холодной водой добавить много льда и положить туда разделанные рыбки на 20-30 минут. Мясо рыбок станет более тугим.

Затем очень хорошо обсушить бумажным полотенцем.

Ингредиенты:

Из расчёта на 1 кг рыбы. Если меньше, то соответственно уменьшить количество остальных ингредиентов, но маринад должен полностью покрывать рыбу.

• Анчоусы сырые подготовленные – 1 кг
• Белый винный уксус – 500 мл
• Вода – 200 мл
• Соль – 50-60 гр
• Лёд – 300 гр
• Чеснок – 4 зубчика
• Оливковое масло первого отжима – 300 мл
• Петрушка – полпучка

Для маринада смешать уксус, соль, воду, лёд. Залить распластанные подготовленные рыбки, накрыть пищевой плёнкой и на сутки (или минимум на ночь) в холодильник.

После суток достать из маринада филе, промыть. Уложить в стеклянную банку или в контейнер, залить оливковым маслом, смешанным с нарубленным чесноком и петрушкой. Съесть довольно быстро, не дольше 5 дней.

На Сицилии эта быстрая закуска называется «аличи ин бьянко» (alici in bianco – белые анчоусы) из-за цвета, который приобретает мясо рыбок при контакте с маринадом. Ещё местные шутят, что это «сицилийские суши».

Здесь рыба не обрабатывается термически. Если переживаете, заморозьте её предварительно, как я рассказала выше.

Ингредиенты:

• Анчоусы сырые подготовленные – 500 г
• Чеснок – 4 г
• Лимонный сок – 150 г
• Белый винный уксус – 20 г
• Петрушка – 20 г
• Оливковое масло экстра вирджин – 140 г
• Черный перец по вкусу
• Соль по вкусу

Выложите филе анчоусов на блюдо кожей вниз. В миске смешайте оливковое масло, лимонный сок и белый винный уксус, соль, перец и мелко нарезанный чеснок. Взбейте ингредиенты до получения жидкой кремообразной желто-зеленой непрозрачной эмульсии.

Полейте маринадом анчоусы и добавьте много мелко нарезанной свежей петрушки. Поставьте анчоусы с маринадом в холодильник на пару часов. Достаньте анчоусы из холодильника и дайте им постоять пять минут перед подачей. Подавайте их с хрустящим хлебом и холодным белым вином.

Вот отличный рецепт от жителей Венеции из книги Тессы Кирос «Венеция. Еда и мечты».

Ингредиенты на 4-6 порций:

• Анчоусы сырые подготовленные – 200 г (12-15 штук)
• 1 очень маленькая красная луковица, разрезанная пополам и тонко нарезанная
• Красный винный уксус – 125 г
• Оливковое масло экстра вирджин – 3 ст. л.
• Щепотка чёрного молотого перца
• Щепотка острого красного перца
• Сухой орегано – 1/2 ч. л.
• Соль – 1 ч. л.

Это блюдо имеет мало общего с привычным, соленым вкусом анчоусов. Это маринованные анчоусы, мягкие и превосходные на вкус, особенно с хлебом.

Вместо уксуса можно добавить 3 ст. л. просекко, сок половины лимона, несколько маленьких каперсов и 1 ст. л. порубленной петрушки. Можно даже использовать очень маленькие сардинки вместо анчоусов. Это блюдо хорошо готовить впрок, так как анчоусы в маринаде можно хранить сутки, съев половину сегодня, а остальное завтра.

Для приготовления филе анчоусов отрезать рыбинам головы, разрезать вдоль брюшки и выпотрошить. Открыть каждую рыбину, как книгу.

Сполоснуть. Выложить в блюдо раскрытые анчоусы в один слой, края одной рыбки могут слегка заходить на края соседней.

Залить анчоусы красным винным уксусом так, чтобы он покрывал

их (в зависимости от посуды может понадобится больше уксуса). Закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник, выдерживая от нескольких часов до суток.

Положить в миску с холодной водой тонко нарезанный лук так, чтобы она его покрывала, добавить соль и уксус. Оставить на час, потом слить жидкость, обсушить полотенцем.

Переложить анчоусы в дуршлаг, слить весь уксус. Разложить раскрытыми на тарелку с приподнятыми краями. Сбрызнуть оливковым маслом и разбросать лук на анчоусы. Раскрошить орегано пальцами и посыпать анчоусы, добавив соль, черный перец и острый красный перец по желанию.

Это блюдо можно есть сразу или подождать. Анчоусы хороши даже на следующий день.

1) Анчоусы классифицируются как «голубая» или жирная рыба, потому что богаты полезными жирными кислотами Омега-3, которые помогают снижать уровень триглицеридов и холестерина в крови, защищать от нейродегенеративных заболеваний и снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Такая высокая концентрация объясняется тем, что анчоусы являются невероятно активными животными; жирные кислоты используются их организмом в качестве топлива.

2) Анчоусы – источник селена (контролирует функцию щитовидной железы), витамина B12, кальция.

3) Из-за своего небольшого размера и недолгой жизни (до 5 лет) анчоусы содержат гораздо меньше ртути, чем более крупная морская рыба (вся океаническая и морская рыба неизбежно накапливает ртуть).


На что обратить внимание: если ваша диета ограничивает потребление соли, посоветуйтесь с врачом, можно ли вам анчоусы.