Рецепт пирога Писсаладьер из Ниццы

1. Традиционно из дрожжевого теста, напоминающего хлебное, поскольку в его состав входит оливковое масло. Но мы будем использовать готовое замороженное слоеное.

2. Второй основной ингредиент – паста из анчоусов и сами анчоусы.

Они у нас как раз из Лигурии, первоначальной родины этого рецепта.

Раньше считалось, что настоящий писсаладьер не может быть приготовлен без Писсалат (или писала) – древней особой пасты из анчоусов. Название происходит от слова peis salat и означает «соленая рыба».

Для его приготовления сардины и анчоусы складывали слоями в большую глиняную посуду рыбу, соль, перец, корицу и гвоздику. Смесь хранили в прохладном месте, и ежедневно перемешивали, чтобы она быстро превратилась в пасту. Каждую неделю снимали жир, который поднимался на поверхность. Через месяц пасту пропускали через мелкое сито и продавали.

Сейчас уже, конечно, никто не заморачивается и использует просто пасту из анчоусов.

3. Слой лука, который нужно готовить долго на очень слабом огне (от 1 часа до 2,5 часов в зависимости от сорта), чтобы не жарить, а тушить.

4. И маленькие черные оливки (les caillettes) из Ниццы.

Посуда и кухонные принадлежности:

• Духовка
• Невысокая широкая форма для запекания
• Сковорода с крышкой
• Скалка
• Нож
• Разделочная доска
• Вилка
• Бумажные полотенца для обсушивания анчоусов
• Пищевая плёнка для заматывания порционных частей верхушки лука-порея, чтобы хранить в морозилке для будущих бульонов

Ингредиенты:

• 400 г готового замороженного слоеного теста
• 1 кг лука. Можно даже просто репчатый. Но мы любим более деликатные сорта. Поэтому заменили на 1 крупный стебель лука-порея (светлая часть) и 800 г фиолетового лука.
• Если найдёте, то 50-80 г пасты из анчоусов. Можно и без неё
• 10-15 обессоленных анчоусов (можно купить как в соли, так и в масле)
• 3-5 столовые ложки оливкового масла
• 2 столовые ложки сахара
• 1 столовая ложка белого винного уксуса
• соль / перец / тимьян / орегано / или готовая смесь «Прованские травы»
• 10-15 маленьких чёрных маслин (надёжнее для зубов без косточек)

Очистим и нарежем тонкими полукольцами фиолетовый или репчатый лук.

У лука-порея отрежем зеленую часть. Не выбрасываем, а промоем и заморозим в морозилке для будущих бульонов. Обычно мы делим зеленую верхушку на 3 части, плотно сматываем пищевой пленкой и кладём в морозилку. Одна такая порция – на 1 бульон в 5-литровой кастрюле.

Разрежем вдоль светлую часть стебля, тщательно промоем от грязи и песка. Нарежем тонкими полукольцами.

Разогреем оливковое масло в сковороде и выложим нарезанный лук. Добавим тимьян, орегано, соль и перец.

Дадим луку немного потушиться на медленном огне под крышкой, 15-20 минут, время от времени поглядывая, чтобы он не начал жариться. Нам нужен мягкий прозрачный лук без коричневых «зажаристостей».

Длительность готовки зависит от сорта лука. У нас минут 40 – и был готов.

В середине процесса добавим к луку сахар и готовим еще 5-10 минут без крышки, чтобы испарилась лишняя жидкость. Потом можно снова накрыть крышкой. Мы также предпочитаем за 5 минут до готовности добавить 1 столовую ложку белого винного уксуса. Для объёмности вкуса.

Если лука окажется больше, чем вам нужно, остаток можно заморозить для будущих рецептов: на брускетты с паштетом из печени, например.

Даём луковой начинке остыть.

Одновременно с началом приготовления лука достанем из морозилки замороженное готовое слоёное тесто и положим на час в холодильник размораживаться.

Слоеное тесто, которое уже слегка разморозилось и размягчилось, раскатаем толщиной 2-3 мм, по контурам своей формы для выпекания.

Форму для выпекания смажем оливковым маслом, выстелим слоеным тестом так, чтобы тесто заходило на борта на 4-5 см. Проколем тесто вилкой во многих местах, чтобы не вздулось при выпекании.

Затем отправим на 10-12 минут в духовку при температуре 180 градусов.

Обычно анчоусы в соли более высокого качества, чем анчоусы в масле. Они более крупные, намного более мясистые и более вкусные. Поэтому, если есть возможность, купите их. Если вы хотите больше узнать об анчоусах - читайте статью про анчоусы на нашем сайте.

Как обессолить и почистить анчоусы в соли?

Чаще всего они уже без головы, но вся тушка рыбы целая. Поэтому достанем из банки 10 рыбёшек. У каждой удалим центральную кость, плавник и внутренности, разделив аккуратно рыбку на два филе.

Каждое филе быстро промоем под водой, чтобы удалить излишки соли, особенно с внешней стороны филе, соприкасающейся с рассолом.

Попробуем их теперь. Если они очень солёные (на ваш вкус), сложим их в небольшую миску с водой и ложкой уксуса и оставим в этой жидкости на час, сменив воду через полчаса. И затем снова промоем их под проточной водой.

Просушим филе бумажными полотенцами.

Предварительно выпеченное тесто смажем пастой из анчоусов. Если не нашли такую пасту, то можно и без неё, сразу равномерно выложим готовый лук до края формы. Уложим сверху обессоленные филе анчоусов в виде решетки. Между анчоусами выложим оливки.

Выпекаем готовый писсаладьер 10-15 минут при температуре 180 градусов.

Этот пирог подают в качестве закуски. Он вкусный и тёплым, и холодным. А ещё лучше – с бокалом розового!