© 2017-2023 Пища для ума
© 2017-2023 Пища для ума
Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь на новости клуба, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЕДЫ

Культура еды во Франции

Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
«Почему все рестораны закрыты в 3 часа дня, и мы остались голодными?», «Почему кофе подают после десерта, а не вместе с ним?», «Почему вместо пирожных нам на десерт предложили сыр?», «Почему на завтраке в отеле нет яиц, или каш, или овощей, фруктов, зелени, сосисок?».

Французский стиль питания – это особый набор привычек и правил, удивляющий иностранцев. Погрузиться в них, прочувствовать их – это часть путешествия, узнавания культуры.

Французская кухня входит в тройку самых значимых кухонь мира (вместе с китайской и итальянской). Она повлияла на еду и культуру во всем мире, сформулировала кулинарную теорию, заложила основы для многих других стилей и специальностей. В конце ноября 2022 года ЮНЕСКО внесли в свой список нематериального наследия французский багет. А вся гастрономическая культура Франции входит в этот список с 2010 года.

Конечно, в шумном туристическом Париже вы можете и не заметить истинно французские привычки питания. Здесь уже давно на улицах многие ходят с большими стаканами кофе из Starbucks, уличную еду едят на бегу, разносятся ароматы кухонь стран Азии и Африки, и многие рестораны и бистро для туристов работают целый день без традиционного перерыва между обедом и ужином.

Поэтому так ценно ездить в другие регионы Франции, где пищевые традиции французов бережно сохраняются. Наши гастрономические туры в Бордо, в Прованс, в Бургундию, в Шампань показывают нашим гостям истинную Францию с её традициями и очарованием.

Вот основные правила и традиции питания французов, чтобы вы знали, чего ожидать в ресторане или в гостях, и как планировать своё путешествие.

Почему француженки не толстеют

Почему француженки не толстеют
Это название одной из популярных книг о французском стиле жизни и питания. И оно, конечно, иллюзорное.

Реальная Франция – это не сказочная страна из фильмов, где никто не работает, не имеет проблем, все худые и красивые радостно ездят на велосипеде в берете с багетом, без остановки пьют вино и едят круассаны у Эйфелевой башни.

Конечно, у французов есть проблемы с избыточным весом, есть и фастфуд, и кока-кола. Есть и нехватка денег или времени на готовку, и покупка полуфабрикатов, еда на бегу и неправильное питание.

Но, действительно, существует особая культура еды во Франции со своими правилами. Более-менее соблюдают их многие французы. И поэтому живут долго и с хорошим здоровьем и внешним видом. Уровень ожирения и смертность из-за проблем с питанием во Франции намного ниже, чем в остальной части ЕС.
Французы Стиль жизни
Неписаные правила питания французов:

1. Строгое время приёма пищи. Внутри каждого француза как будто срабатывает будильник на обед и ужин. А между ними – никаких импровизаций с конфетами, булками, перекусами. Для перекусов между приемами пищи есть даже отдельное название Le grignotage. И это осуждается.

2. Естественное распределение калорий в течение недели. Особенно явно за этим никто не следит. Но если вчера был очень плотный ужин, то сегодня француз не позавтракает, на обед съест зелёный салат, а на ужин рыбу. И это у многих происходит без мучений, без самоограничения, а естественно.

3. Французы известны как мастера контроля порций.

4. Во время еды французы откладывают телефоны и общаются между собой. Никаких плохих новостей, никакой работы за едой. Едят долго, еду смакуют, осознают, а не глотают, не глядя, как топливо. И получают от еды удовольствие.

5. Многие французы ездят на велосипеде ежедневно.

6. Исследование 2006-2007 годов, опубликованное в British Journal of Nutrition, говорит, что насыщенные животные жиры (сливочное масло, утиный жир), потребляемые французами, полезнее, чем переработанные трансжиры, используемые в странах с высоким уровнем сердечных заболеваний.

7. Французы обычно не готовят блюда впрок. А только порции на сегодня. Каждый день свежеприготовленная еда. Опять же, не все и не всегда. Но многие.

8. Продукты по возможности покупают понемногу и на рынках, у проверенных мясников и булочников, а не в супермаркетах. Это проявление любви к себе – покупать местные качественные продукты у проверенного фермера или свежую рыбу в рыбной лавке. Во время путешествия обязательно зайдите утром на местный рынок и обратите внимание, как какая-нибудь пожилая пара покупает два артишока, два рыбных филе, 100 граммов разных сыров и одну бутылку вина на ужин.

9. Вам будет трудно найти француза, который ест киноа или пьет зеленый сок. Но они выбирают простые, натуральные, необработанные ингредиенты, богатые витаминами и минералами. В этом отношении французская диета близка к средиземноморской.

Завтрак во Франции (Petit-déjeuner)

Завтрак во Франции (Petit-déjeuner)
Самый недооценённый приём пищи у французов. По недавним исследованиям каждый пятый школьник не завтракает вообще из-за нехватки времени или непонимания ценности утренней еды.

Французский завтрак – маленький, сладкий и с углеводами. Кстати, ежедневный круассан на завтрак – это стереотип из фильмов и книг. Круассаны французы едят только 1-2 раза в неделю, чаще по выходным.

И не только круассаны.

Во Франции есть группа утренней сладкой выпечки, которую называют viennoiseries (вьенуазри) – венская выпечка. Самые популярные виды:
Вьенуазри
Croissant – собственно, сам круассан. Вы знаете, что родом он не из Франции, а из Австро-Венгрии? По легенде прообраз круассана – выпечку в форме полумесяца (символ Османской империи) – создали в Вене в 1683 году в честь победы над турками. А позже, в 1839 году австриец Август Занг основал венскую булочную Boulangerie Viennoise на улице Ришелье в Париже. Там продавали изобретение владельца – слоёный ролл со сливочным маслом в форме полумесяца, названный круассаном и изобретённый на основе kipferl, австрийской ванильно-миндальной булочки.

Pain au chocolat / chocolatine (пан о шоколя или шоколатин) – слоёная булка с шоколадом. Я не зря пишу два названия, потому что она называется по-разному в разных регионах Франции. И даже в СМИ постоянно идут баталии по поводу единственно верного названия. Например, в Бордо её называют шоколатин, и только так. А в Бургундии или в Париже – пан о шоколя. Булочка настолько популярна и любима, что ей посвятили песни Шарль Азнавур и Джо Дассен.

Pain aux raisins или escargot aux raisins (пан о риза или эскарго о риза) – улитка с изюмом и заварным кремом из того же теста, что и круассаны.

Brioche (бриошь) – дрожжевая булка, появилась в 16 веке в Нормандии. Бывает разных форм: от похожей на небольшой маффин с круглым «помпоном» сверху до крупной, похожей на халу или плетёной. Бриошь может быть простой, с изюмом, с шоколадной крошкой и с сухофруктами.

Chausson aux pommes (шусон о пом) – выпечка с яблочной начинкой полукруглой или треугольной формы, её едят горячей.

Chouquette (шукет) – специалитет парижских пекарен. Полое внутри круглое маленькое заварное пирожное, посыпанное жемчужным сахаром.

Palmier (пальмье) – хрустящая тонкая выпечка из слоеного теста в форме сердца, обильно посыпанная сахаром, который карамелизуется во время приготовления.

Pains au lait (пан о ле – «молочный хлеб») – сдобная булка продолговатой формы. Тесто делают с молоком, сахаром, небольшим количеством солода, сливочным маслом и яйцами.

Pain suisse (пан сюисс – «швейцарский хлеб») – прямоугольная булка, покрытая ванильным кремом и шоколадной стружкой.
Вьенуазри

Но это всё по выходным.

В будние дни обычный завтрак француза – это стакан сока, чашка кофе и поджаренный тост или тартин (tartine – багет, намазанный сливочным маслом, джемом или нутеллой). Многие дома могут утром съесть только банан и кофе. Или хлопья с молоком или йогуртом, потому что диетологи советуют употреблять молочные продукты на завтрак. Но только не сыр. Сыр на завтрак для француза – это неслыханно.

Крупы, солёный или копчёный лосось, яйца, солёная выпечка, колбасы, сосиски, ветчина, мясо, сыры, овощи и фрукты – всё это подаётся на завтрак только в отелях для иностранцев. И то, далеко не везде в таком широком ассортименте.
Завтрак в кафе

В утреннем меню в кафе вы встретите:

чаще всего только французский завтрак – это те же стакан сока, кофе и багет с маслом и конфитюром, или круассан / пан о шоколя;

а в туристических местах в кафе также будет английский или американский завтраки – панкейки, омлет, овсянка, колбаски, жареный бекон.

Обычно французы завтрак едят рано, между 6 и 8 утра.
Два важных лайфхака от французов:

1. Выбирайте croissant au beurre («круассан на сливочном масле»). Все остальные, если не указано au beurre, делаются на маргарине.

2. Пойти утром в соседнюю булочную за свежим багетом, круассанами и другой выпечкой – это, скорее, история выходного дня. В будни далеко не у всех французов есть на это время и силы. Особенно, у парижан и жителей других крупных городов. Поэтому многие замораживают багеты и другую выпечку. Покупают в хорошей булочной сразу несколько багетов и круассанов и кладут в морозилку. Чтобы утром получить к завтраку горячий хлеб, просто ставят в духовку на 5 минут.

Обед во Франции (le déjeuner)

Обед во Франции (le déjeuner)

Обед – святое. На час-полтора ежедневно каждый француз покидает своё рабочее место и идёт обедать. Не едят на рабочем месте, не обсуждают работу за обедом (без крайней необходимости). Важнее всего для них то, что они едят в компании других.

Обед по всей стране начинается в 12:00. Приличные рестораны (приличными француз считает заведения для местных, а не для туристов) не работают в промежуток между обедом и ужином. Они заканчивают обслуживание в 14:30 – 15:00 часов, закрываются и снова открываются на ужин в 19:00-19:30.

У этого есть логичное объяснение. Во-первых, нет клиентов – никакому французу не придёт в голову прийти поесть между 14:30 и 19:00. Как я уже говорила, у всей нации есть врождённые традиционные часы приёма пищи. Во-вторых, в ресторане обычно работает только одна смена сотрудников. Они не могут работать весь день без выходных часов. Поэтому, кстати, почти все заведения для местных не работают по понедельникам или вторникам. Такие же точно часы работы ресторанов для местных и в Италии.

В большинстве французских ресторанов есть особая формула обеденного меню (formule midi, prix fixe menu, menu du jour) с более выгодной стоимостью. Обычно в нём на выбор пара закусок, 2-3 основных блюда, сыры или десерт, или и сыр, и десерт.
Jambon beurre
Jambon beurre
В крупных городах многие обедают сэндвичами. В Париже самый классический – Jambon beurre, сэндвич со сливочным маслом и варёной ветчиной. Он стал популярен в конце 19 века благодаря рабочим парижского рынка Les Halles, а затем достиг своего пика в 1920-х годах, моменте расцвета любви к багету, идеальному хлебу, который легко нарезать и начинять.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий

Ужин во Франции (le dîner)

Ужин во Франции (le dîner)

Главный приём пищи. В ресторанах начинается с 19:30 и легко может длиться 3 часа. А в гостях – 4-5 часов. Французские ужины — это непринужденный шик: интересная беседа с большим количеством смеха, хорошие вина и вкусная еда. Вечер, который разворачивается в неторопливом темпе и заканчивается поздно.

Как мне говорил один французский шеф, время приема пищи во Франции – среднее по Европе. «Для сравнения: мы ужинаем рано для испанцев, поздно для англичан и немцев, более или менее как у итальянцев».

Ужин, чаще всего, состоит из полных курсов – от аперо до сыров и после них десерта. Об этом подробнее дальше.

Под разные блюда подаются разные вина.

Среди любимых основных блюд французов:

  • Утиная грудка (Magret de canard).
  • Тушеная телятина (Blanquette de veau).
  • Стейк на ребре (Côte de bœuf).
  • Баранья нога (Gigot d'agneau).
  • Стейк и картофель фри (Steak-frites).
  • Говядина по-бургундски (Bœuf bourguignon, наш рецепт ищите здесь).

Полдник (le goûter)

Полдник (le goûter)
Я говорила, что между обедом и ужином во Франции нет никаких перекусов. Но это не совсем так.

Есть традиционный детский полдник примерно в 16:00 – le goûter (от глагола «пробовать»).

Поскольку ужинают семьи обычно поздно, этот перекус в середине дня нужен детям для пополнения энергии. С 1941 года этот полдник ввели в школах и внеклассных программах на национальном уровне.

В это время дети едят тост с куском шоколадки (да, буквально), или с нутеллой, пару бисквитов, пан о шоколя – булку с шоколадом, яблочное пюре (compote de pomme), йогурт, какой-то фрукт.

    Бранч

    Бранч Франция
    С 1980 годов-е во Франции в крупных городах развивается традиция бранчей. Brunch – от сочетания слов breakfast и lunch – это длинный расслабленный приём пищи, нечто среднее между завтраком и ланчем.

    Бранчи предлагают не только рестораны при отелях, но и модные заведения. Обычно по выходным в 11-15 часов. В меню бранчей входят и утренние блюда, и плотные горячие «обеденные» блюда, и различные доски с закусками. Часто это международная модная еда (авокадо-тосты, бейглы с лососем, боулы и так далее). Обычно с шампанским и коктейлями.

    Компании друзей или семьи бронируют столы на бранчи в популярных кафе и ресторанах заранее.

    Значение вина для французов

    Значение вина для французов
    Вино – важнейшая часть культуры Франции. История, традиции, технологии, климат и почва, которые способствуют производству лучших вин в мире.

    Соответственно, у французов репутация нации, которая пьёт вино ежедневно.

    Так ли это?

    И есть ли во Франции проблемы с алкоголем? По недавнему опросу, Франция заняла 43-е место в списке 53 европейских стран с проблемами со здоровьем, связанными с алкоголем. Так что – нет, особых проблем нет. Почему?

    Потому что вино для француза – это не алкоголь, не средство напиться. Это сопровождение еды, естественная часть приёма пищи. Никто не напивается, а только сопровождает блюдо бокалом подобранного под еду вина.

    Все бутылки для ужина не выставляют на стол одновременно, а открывают по очереди к соответствующему блюду.

    Откуда эта традиция? У любви французов к вину давняя история. В средние века вся Европа пила вино, разбавленное водой, потому что вода была такого плохого качества, что с ней связывали многие болезни.

    Поэтому врачи прописывали пациентам вино при различных болезнях.

    И даже во время промышленной революции рабочие на заводах каждый день получали бутылку вина «за вредность».

    Более того, до 1956 года школьники могли выпить за обедом до 0,5 л вина, сидра или пива. Считалось, что это помогает здоровью детей.

    Только в августе 1956 года циркуляром премьер-министра Франции Пьера Мендес-Франса был введён запрет на алкоголь в школьных столовых для детей до 14 лет.

    Значение вина для французов

    Cейчас уже много лет подряд потребление вина во Франции снижается. В 1980 году более половины взрослых людей употребляли вино почти каждый день. Сегодня эта цифра упала до 17%.

    Доля французов, которые вообще никогда не пьют вино, удвоилась и составила 38%.

    Если в 1965 году количество потребляемого вина на душу населения составляло 160 литров в год, то к 2010 году оно упало до 57 литров. А в 2020 году уже до 46 литров год на человека.

    Сегодня производители вина даже беспокоятся о том, как (сравнительно) мало вина пьют французы.

    И ещё одна тенденция: красные вина более популярны у старшего поколения, а чем моложе француз, тем, в среднем, более легкие, низкоалкогольные белые и розовые вина он предпочитает.
    Хотите с нами в гастрономический тур?
    Смотрите программы наших путешествий

    Правила подачи блюд у французов

    Курсы подачи блюд

    Во Франции, как и в Италии, и во многих других европейских странах, блюда за обедом или ужином подаются строго курсами. Это значит, что на столе не стоит вся еда одновременно, а блюда выносятся по очереди. Пока все участники обеда не съели закуску, горячее никому не подают.

    Порции обычно небольшие, чтобы гости могли насладиться всеми курсами.

    Классическая формула французского ужина или обеда:

    • аперитив (аперО),
    • холодная или горячая закуска (антрЕ),
    • основное блюдо,
    • сыр,
    • десерт,
    • кофе или дижестив.
    Аперо (аперитив)
    Аперо (аперитив)

    Французский дипломат и писатель Поль Моран как-то написал: «Аперитив – это вечерняя молитва французов» («L'apéritif, c'est la prière du soir des Français»).

    Аперитив (l'apéritif) или проще аперо (l'apéro) – это важнейший социальный ритуал. Считается, что 9 из 10 французов устраивают аперитив хотя бы раз в неделю.

    Есть три вида аперо:

    1) встретиться с друзьями в баре после работы с лёгким алкоголем и закусками до того, как пойти в ресторан на ужин;

    2) аперо в гостях дома перед обедом или ужином;

    3) особый вид аперо, заменяющий полноценный ужин. Стал популярными в последние годы. Он называется aperitif dinatoire. Подаётся гораздо больше и более плотных закусок. Если его устраивают дома, часто все гости приносят какие-то закуски и вина.
      Аперо (аперитив)

      В гостях до того, как сесть за стол, всех приглашают к аперо. Это красивая подача на общих блюдах или досках закусок небольшими кусочками:

      • различные локальные колбасы (saucissons), ветчина (jambon), террины, рийеты (всё это называется словом charcuterie – шаркетри),
      • солёная выпечка,
      • мини-канапе с лососем или с мясными, рыбными или даже овощными паштетами (pâté),
      • фуа-гра на маленьких тостах,
      • сложные красивые мини-закуски с морепродуктами,
      • на юге Франции на аперо подадут оливки, сырые овощи на льду (крудите) с оливковым тапенадом или хумусом,
      • солёные орешки, чипсы.

      Во многих супермаркетах и гастрономических бутиках во Франции можно купить готовые или заказать индивидуальные сеты закусок для аперо.

      Какие напитки пьют на аперо? Аперитивные – значит, разжигающие аппетит.

      • аперитивные коктейли (Кир, Мартини, Апероль Шприц и так далее);
      • игристые вина (шампанское или креманы);
      • традиционные винные аперитивы, как мой любимый Lillet (родом из Бордо)
      • на юге, в Провансе, как аперитив любят анисовый пастис (pastis).

      Пиво обычно не пьют, потому что пиво высококалорийно, быстро насыщает и перебивает аппетит

      Аперо – это фуршетный формат, часто стоя. Все закуски ставят на общий стол, без порций. Люди болтают, пьют коктейли и пробуют закуски. Такой аперо может длиться час или больше. И многие иностранцы успевают наесться, ещё не дойдя до стола. Но нужно помнить, что обед ещё впереди. Главная задача аперо – настроиться на прекрасную совместную трапезу и поговорить.


      Как сказать тост во Франции?

      Тосты, в основном, не произносят. А если произносят, то краткие:

      • «tchin tchin» (чин-чин),
      • «à la vôtre» (а ля вотр),
      • «à la tienne» (а ля тен)
      • или просто «santé» (сантЕ).

      Обязательно смотреть в глаза тому, с кем касаешься бокалом во время тоста, и делать это последовательно, не всем одновременно. И желательно не перекрещивать руки тем, кто «чокается» бокалами.
        С традицией аперитива вы встретитесь и в Италии. Слово аперитив появилось от латинского «apertivus», производного от «aperire» («открывать», пробуждать аппетит). Ещё древние римляне ввели употребление аперитива (они пили вино, подслащенное мёдом). А в средние века считалось полезным перед едой выпить стакан слегка горьковатого вина с добавлением 12 полезных трав, таких как анис, хинное дерево, горечавка, шалфей, чтобы стимулировать аппетит и защититься от кишечных инфекций.
        Закуски (Entrée – антре)
        Закуски (Entrée – антре)

        Затем всех приглашают к столу и подают антре. Это порционные закуски большего, чем аперо, формата.

        В качестве антре могут быть:

        • традиционные для этого региона закуски (в Бургундии улитки, в Провансе – цветы цуккини в кляре, в Бордо – фуа-гра, в Париже – отварное яйцо под майонезом и так далее),
        • традиционные для этого сезона закуски (морские ежи зимой, фуа-гра перед Рождеством, фаршированные овощи летом и так далее),
        • запечённые морские гребешки,
        • велюте (суп-пюре) или луковый суп (наш рецепт здесь). Чаще они в меню появляются осенью и зимой. Прозрачные супы во Франции практически не едят.
        • салат (например, нисуаз, либо просто зелёный, либо один из самых популярных – Salade de Chèvre Chaud с горячим козьим сыром).
          Основное блюдо (Plat principal)
          Основное блюдо (Plat principal)

          После антре подают основное рыбное или мясное блюдо. С гарниром из овощей, риса, пасты или картофеля.

          Скорее всего, горячее. Но, например, тартар из говядины с картофелем фри или бататом фри – это холодное основное блюдо (моё любимое).

          Из моих личных рекомендаций, что выбирать в меню во Франции:

          • Карпаччо и тартары. Потому что здесь глубоко и давно развита гастрономическая и санитарная культура обращения с сырым мясом.
          • Устрицы, морских ежей. По тому же принципу умелого и безопасного обращения с сырыми морепродуктами.
          • Утку в любом виде. Особенно, ножку конфи (Confit de Canard). Как в Португалии я за много лет гастротуров не встретила ни одного (!) «резинового» осьминога, так точно во Франции не встречала ещё плохо приготовленной утки.
              Сыры во Франции
              Сыры во Франции

              После основного блюда на обед или ужин в ресторане или в гостях во Франции традиционно предлагают ассорти сыров (3-5 видов). Да, во Франции сыр едят после еды как десерт. Не на завтрак и не на закуску.

              Считается, что французы потребляют более 20 кг сыров в год на человека. Самые популярные: эмменталь, камамбер и куломье (родственник бри). Но особое место на сырных тарелках занимают конте, бри, том де Савойя, реблошон и рокфор.

              Как подавать сыр?

              Сыры вынимают из холодильника за час-два до подачи.

              Корку с таких сыров, как бри и камамбер, не удаляют. Она считается вкусной частью сыра.

              Сыры не режут, тем более заранее.

              Их подают целыми кусками на одной большой керамической тарелке, деревянной или гладкой мраморной доске. Гостям сервируют специальные ножи для сыра с раздвоенным кончиком, чтобы каждый отрезал себе кусочек того, что хочет.

              К сырам подают много хлеба. Иногда листья салата латук с легкой заправкой. Или мёд, конфитюр, сушеный инжир, грецкие орехи или желе из айвы.
                    Французские правила составления и подачи сырной тарелки

                    Нет непреложных правил относительно того, что должно (и не должно!) быть на сырной тарелке (plateau de fromage). Но есть неписанная структура:

                    • Выбирают 3-5 видов сыров.
                    • Из разных видов молока: Vache (коровье), Chévre (козье), Brebis (овечье).
                    • С разнообразием форм, цветов и текстур: твердые, мягкие, с мытой коркой, с голубой плесенью и так далее.
                    • Сыры на тарелке раскладывают в порядке дегустации (от слабого по вкусу до самого интенсивного), или по форме (от меньшего к большему), или по цвету.

                    Сыры подбирают примерно по такой логике:

                    • один сыр с белой плесенью (бри, камамбер, нёшатель),
                    • один козий,
                    • один с голубой плесенью ( Рокфор, Блю д'Овернь,
                    • один твёрдый (комте или мимолет),
                    • один местный знаменитый сыр (например, в Бургундии это будет эпуасс) или особенный (с трюфелем).

                    Французы при покупке сыров не просто молча самостоятельно выбирают, а советуются с Fromager (продавцом сыра):

                    • обсуждают, как скоро планируют сыры подавать (у каждого сыра есть время созревания: сейчас или через неделю – у него будет разный вкус и интенсивность),
                    • какой редкий сезонный сыр сейчас есть, которого не будет в другие месяцы,
                    • с какими дополнениями предлагают их подавать для усиления яркости вкуса.
                          Французские десерты
                          Французские десерты

                          После сыров подают порционные десерты. Есть как региональные, так и общие для всей страны:

                          Шоколадный фондан (fondant au chocolat) – кекс с жидкой сердцевиной.

                          Креп Сюзетт (Crepe Suzette) – блинчики в соусе из цитрусового сока, карамелизированного сахара, сливочного масла и ликёра Grand Marnier, которые фламбируют (поджигают) при подаче. Наш рецепт здесь.

                          Иль флоттан (L'Ile Flottante – «плавающий остров») – меренга в густом ванильном соусе.

                          Лимонный тарт (Tarte au citron). Корзинка из песочного теста, крем из лимона и опционально шапка безе сверху.

                          Париж-Брест (Paris Brest). Круглое пирожное в виде колеса из заварного теста, наполненного кремом пралине, сверху посыпанное слайсами миндаля и сахарной пудрой.

                          Тарт Татен (Tarte Tatin – яблочный перевёрнутый пирог, наш рецепт из гастротура в Нормандию вот здесь).

                          Тарталетка с кремом и сезонными ягодами или фруктами.

                          Эклер (L'eclair – «молния») или шу, с каким угодно кремом: кофейным, ванильным, лимонным, манговым.

                          Мильфей (Mille-feuille – «тысяча слоёв») пирожное из коржей слоёного теста с кремом и ягодами.

                          Опера (Opéra) – изобретённый в Париже примерно в 1955 году торт, состоящий из тонких слоев: миндального бисквита (известного как Joconde), пропитанного кофейным сиропом, масляного крема, ганаша и покрытого глазурью из темного шоколада.
                                Дижестив во Франции
                                Дижестив во Франции

                                После десерта принято пить чашечку крепкого эспрессо или маленькую рюмку дижестива.

                                Дижестив – это алкогольный напиток, который подают в конце французского обеда (в отличие от аперитива, который подают перед едой). Этот послеобеденный напиток слаще и содержит более высокий процент алкоголя для улучшения пищеварения.

                                Его называют pousse-café.

                                Традиционно дижестивом может быть коньяк, арманьяк, кальвадос, ликёры Cointreau, Chartreuse или даже Grand marnier, или местный Marc или Fine (аналог граппы).
                                      Кофе во Франции
                                      Кофе во Франции

                                      Со времён великих географических открытий, открытия Америки и попадания в Европу новых экзотических продуктов они любопытно разделились по социальным классам.

                                      Шоколад и чай стали продуктами для верхушки. Короли и аристократы Франции пили на завтрак горячий шоколад.

                                      А вот кофе и табак стали продуктами буржуазии. Во Франции кофе был завезен в Марсель в середине 17 века местным купцом. Напиток быстро стал там популярен. И скоро уже в кофейнях Парижа совершались миллионные сделки и задумывались революции.

                                      Сегодня французы кофе пьют в течение всего дня.

                                      Дома утром это обычно Un сafé au lait (кафе о лэ) – с добавлением горячего молока. Или черный фильтр-кофе (café filtre), или заваренный во френч-прессе (cafetière à piston).

                                      В последние годы стали очень популярны капсульные кофеварки.


                                      В кафе чаще всего заказывают:

                                      1. Эспрессо (Un expresso) – 50 мл эспрессо. Не удивляйтесь, если официант произнесёт «эКспресо». Так принято говорить. Чтобы заказать эспрессо, скажите просто: «Ан кафЭ, силь ву пле» («Un café s'il vous plaît» - «Кофе, пожалуйста»).

                                      2. КафЭ аллонжЭ (Un café allongé) – «удлиненный» кофе. Это французская версия американо (60 мл эспрессо, к которым добавляется 90 мл горячей воды).

                                      3. КафЭ серЭ (Un café serré) – короткий эспрессо (35 мл). Аналог ристретто в Италии. Только итальянский ристретто – это 20 мл.

                                      4. КафЭ нуазЕтт (Un café noisette) – эспрессо с каплей молока, популярный вариант кофе во Франции. Noisette переводится как «лесной орех». Но никакого орехового ароматизатора нет. Это название кофе получил из-за цвета. Это аналог итальянского маккиато.

                                      5. КафЭ дэкА (Un café déca) – кофе без кофеина.

                                      6. КафЭ крЭм (Un café crème) – аналог капучино (60 мл эспрессо, к которому добавляют 30 мл молока и молочной пены).

                                      7. КафЭ глясЭ (Un café glacé) – кофе со льдом.


                                      Если вы хотите двойной кофе, скажите double или grand (grand allongé, grand creme).

                                      Раньше официанты не понимали (или делали вид, что не понимали) итальянские названия капучино, американо, но сейчас с этим проблем нет.
                                            Есть такое устойчивое мнение, что во Франции дрянной кофе. И что в Париже ты платишь огромные деньги за чашку горького плохого напитка, зато сидишь с прекрасным видом. И да, и нет. Одним из объяснений другого вкуса кофе может быть колониализм. В прошлом кофе из французских колоний можно было ввозить во Францию беспошлинно. В таких колониях, как Вьетнам и Лаос, выращивали сорт кофе робуста, а не более ценную арабику. Робуста более вынослива, но вкус у неё не такой насыщенный. Поэтому её пережаривают, чтобы придать больше аромата. Это делает вкус более горьким и грубым: ароматы сгоревшего дерева и пепельницы, а не шоколада или ванили.

                                            Но сейчас в крупных городах Франции есть много небольших местных обжарщиков, хороших кофеен с «кофе третьей волны». Найти хороший кофе вообще не проблема. Просто погуглите.

                                              Если вы любите кофе одновременно с десертом, об этом нужно попросить заранее, так как это очень не вписывается в привычную схему французов.

                                              Или заказать вместо десерта такое очаровательное изобретение как café gourmand (кафЭ гурмАн). Это концепция подачи нескольких миниатюр разных десертов вместе с чашкой кофе.
                                              Кафе гурман

                                              Никто не может точно сказать, кто изобрёл café gourmand. Но во Франции есть сеть ресторанов La Criée (около 30 ресторанов), которая начала популяризировать café gourmand около 20 лет назад. И затем многие подхватили идею.

                                              Такая опция есть не во всех кафе, бистро и ресторанах. Но, если увидите в меню, выбирайте его. Стоит от 6,5 до 11-12 евро.

                                              Так вы попробуете всю палитру десертов в ресторане.

                                              В составе café gourmand вам обычно принесут набор из 3-5 уменьшенных версий десертов:

                                              • шоколадный мусс,
                                              • крем-брюле,
                                              • крошечный фруктовый салат,
                                              • финансье (влажный миндальный кекс),
                                              • тарталетка с ягодами,
                                              • эклер,
                                              • шоколадный трюфель или брауни,
                                              • макарон.
                                              Чай во Франции
                                              Чай во Франции

                                              Французы, как и итальянцы, пьют его мало.

                                              Чай появился во Франции в 17 веке. Сначала его пили, в основном, в лечебных целях. Но вскоре, под влиянием лондонской моды, стало популярным пить его во время утренних и дневных развлечений аристократок.

                                              После революции популярность чаепитий во Франции сильно пошла на убыль.

                                              Сейчас у чаепития среди французов есть две, так сказать, специализации:

                                              1) Это либо красивая встреча в специальных чайных салонах;

                                              2) Либо зелёный или травяные чаи пьют те, кто придерживается здорового образа жизни.

                                              А в целом многие взрослые французы воспринимают чай как напиток при простуде.

                                              Но в ресторанах обычно какой-то минимальный выбор чаёв есть. Хорошая французская марка чаёв Mariage Frères.

                                              Заказать чай:

                                              • «Ан те, силь ву пле» (Un thé s'il vous plaît») – «Чёрный чай, пожалуйста».
                                              • «Ан те вер, силь ву пле» (Un thé vert s'il vous plaît») – «Зелёный чай, пожалуйста».
                                              • «Юн тизан, силь ву пле» (Une tisane, s'il vous plaît») – «Травяной чай, пожалуйста».
                                                    Хотите с нами в гастрономический тур?
                                                    Смотрите программы наших путешествий

                                                    Как выбрать ресторан во Франции

                                                    Как выбрать ресторан во Франции

                                                    Сначала – выбор типа ресторана.

                                                    Есть разница между кафе, брассери, бистро и рестораном.

                                                    Кафе и брассери, как правило, открыты весь день. В кафе будет ограниченное меню или вообще не будет еды.

                                                    В брассери будет обычное меню на обед и ужин, но ещё и будет краткое меню закусок, которые вы можете заказать между обедом и ужином (такие как сендвич крок-месье, например).

                                                    Бистро, как правило, это небольшое и недорогое место с более простой и непринуждённой атмосферой и более «домашним» меню. В отличие от ресторана. Но и те, и те закрываются между обедом и ужином.

                                                    Конечно, сегодня владельцы ресторанов свободно обращаются с этими условными правилами. Вы можете встретить ресторан со словом «кафе» в названии. И сверхмодное бистро от известного шефа, где забронировать столик гораздо сложнее, чем в классическом ресторане.
                                                    Признаки хорошего ресторана во Франции:
                                                    Как выбрать ресторан во Франции

                                                    1. Подальше от туристических центров. Ресторан рядом с Эйфелевой башней продаёт вид на башню, а не вкусную еду. Исключения есть, но в целом этот так.

                                                    2. Работает только на часы обеда (прийти можно только в промежуток 12:30-13:30) и ужина (сделать заказ кухне можно только с 19:30 до 21:30).

                                                    3. Обязательно нужно бронировать заранее. Признак хорошего места – если за неделю-две уже нет мест. На сайтах ресторанов есть адреса почты и номера телефонов. В городах многие говорят по-английски.

                                                    4. Есть заведения, работающие принципиально без бронирования. Как сеть Le Relais De L'Entrecôte в Бордо и Париже. Они подают только одно блюдо – антрекот. И вы их узнаете по огромным очередям, которые собираются в часы обеды и ужина.

                                                    5. На сайте или в меню есть имя и фото повара.

                                                    6. Маленькое меню: 3-4 закуски, 3-4 главных блюда, ассортимент сыров на десерт и 2-3 десерта.

                                                    7. Меню обновляется по сезонам и в блюдах используются местные сезонные продукты.

                                                            Правила этикета в ресторане во Франции

                                                            Правила этикета в ресторане во Франции

                                                            1. Бронируйте стол заранее.

                                                            2. Часть столов на террасе ресторана накрыта скатертями и приборами, а часть – нет. Что это значит? Скатерть на столе обозначает, что эта зона для тех гостей, кто придёт именно поесть. Если вы займёте такой стол, но закажете только бокал вина или чашку кофе, официант попросит вас пересесть. Это не грубость, а местное правило. Если вы хотите только напиток, скажите об этом при входе и дождитесь, пока вас проведут к ненакрытому столу.

                                                            3. В любом случае, не присаживайтесь молча самостоятельно за стол. Поздоровайтесь, дождитесь, пока подойдут к вам и предложат место. Если предложенный стол не нравится, попросите другой.

                                                            4. Вежливость – единственный способ комфортного пребывания во Франции. Казалось бы, очевидная банальность. Но не для всех. Здоровайтесь. Заходите в булочную, в магазин или в кафе – и первыми автоматическими словами должны быть: «Бонжур, мадам» или «Бонжур, месье». К официантам обращайтесь «мадам» или «месье» и обязательно со словами «силь ву пле» («S'il vous plaît» - «пожалуйста»).

                                                            5. Во Франции пьют воду из-под крана, и она безопасна. В ресторанах графин питьевой воды из-под крана и хлеб подаётся к еде бесплатно. Есть особенность: если вы скажете просто «д ё силь ву пле» («de l'eau, s'il vous plaît» - «воду, пожалуйста»), вам принесут платную воду в запечатанной бутылке. Но если вы скажете «юн караф д ё силь ву пле» («une carafe d'eau s'il vous plaît» - «графин воды, пожалуйста»), то это будет бесплатная нормальная питьевая вода из-под крана (l'eau du robinet), которую все пьют. Если вы хотите именно платную воду в бутылке, попросите de l'eau minérale и укажите, plate (негазированную) или gaseuse (газированную).

                                                            6. Перед тем, как принять у вас заказ, официант, скорее всего, спросит: «Voulez-vous un apéritif avant?» («Желаете ли аперитив для сначала?»). Французы обычно предпочитают на аперитив бокал игристого (шампанского или кремана), просто бокал белого вина или летом розового.

                                                            7. В винной карте будут вина по бокалам (verre или coupe), бутылкам и часто графинами (carafes) или кувшинами (pitchets) с шагом 250 или 500 мл.

                                                            8. Хлеб подаётся к еде. До еды его не едят. Поэтому сливочное масло к нему не подают. Так подают только на завтрак или в туристическом ресторане.

                                                            9. Если часть из вас закажет закуски, а часть – только основные блюда, то сначала вынесут только закуски. И пока они не будут съедены, основные блюда не подадут.

                                                            10. Французы едят хлеб, отламывая по кусочку. Так же и пустые круассаны – не кусают от целого, а отламывают. Если круассан или булка с начинкой (джем или крем), то их разламывают пополам, берут в руку половинку и съедают, откусывая, сначала одну половинку, потом другую.

                                                            11. Это же касается и любых паштетов. Отрезают небольшой кусок и аккуратно намазывают на небольшой кусок хлеба. Съедают и затем намазывают следующий. Не намазывают сразу весь кусок хлеба, как сэндвич.

                                                            12. Одна из французских манер за столом – это то, как французы используют вилку и нож. Взяв их в руки вначале трапезы, француз уже не выпускает их до окончания еды. Держат вилку в левой руке, а нож в правой (обратите внимание, что для левшей это может быть наоборот). Вилку никогда не перекладывают в другую руку. Нож работает как доминирующий инструмент. Кроме того, вилка держится в перевернутом виде, изогнутой частью вверх. И нож никогда не держат в сжатом кулаке, его аккуратно держат вытянутыми пальцами.
                                                            Столовый этикет Франция

                                                            13. Ещё одна особенная манера – посмотрите, как французы едят салаты. Они никогда не будут резать листья. Будут долго и тщательно ножом и вилкой толкать, складывать и сжимать салатный лист, пока на конце вилки не останется тонкий сверток. Эта культурная традиция появилась в те времена, когда использовались серебряные столовые приборы, и кислота салатной заправки могла повредить серебро.

                                                            14. Будьте готовы к тому, что в блюде могут быть косточки. Берегите зубы. Если в рецепте есть оливки или косточковые плоды (вишня), то, скорее всего, они будут с косточками. Их сплёвывают аккуратно в сложенную колодцем ладонь и кладут в отдельную тарелку для косточек.

                                                            15. Как заказать степень прожарки мяса? По умолчанию французская культура питания предполагает готовить говядину (или даже печень) средней или малой прожарки (мясо розовое внутри), чтобы сохранять сочность. Официант спросит вас: «Cuisson»? («Какую степень прожарки желаете?»). Если любите очень прожаренное мясо, просите «тре тре бьен кюи» (très très bien cuit). Если любите среднюю прожарку, то можно сказать международно понятный термин «мидиум» или по-французски «а муайя» («à moyen») – средняя степень прожарки. «Ми-сенья» («mi-saignant) – мясо будет розовым внутри. «Сенья» («saignant» – с кровью) – сырым внутри.

                                                            16. Даже когда вы уже явно закончили еду, официант сам не подойдёт и не принесёт чек. Нужно будет вежливо попросить его об этом, когда будете готовы уйти. Это не грубость и не плохой сервис, а уважение к вашему общению. Официант не подходит, чтобы позволить вам спокойно закончить трапезу, кофе или разговор. Французы интерпретируют выставление счета как то, что сразу нужно уходить из ресторана. Попросить счёт можно словами «Ль адисьон силь ву пле» («L'addition, s'il vous plait»).

                                                            17. Будьте внимательны с формулировками. Если вы или ваш французский деловой партнёр или друг вас пригласил в ресторан официально (со словами «Je vous invite» или «Je voudrais vous inviter au restaurant»), то платит тот, кто пригласил.

                                                            18. Как и сколько оставлять чаевых? Обслуживание (service) чаще всего включено в счёт. Но в обычных бистро и ресторанах принято дополнительно оставлять 1-2 евро с человека Pourboire («на напиток» для официанта, чтобы он побаловал себя после работы). В ресторане более высокого уровня, в зависимости от обслуживания, можно оставить от 5 до 10 евро с человека или 10% от общего счёта.

                                                            Правила похода в гости к французам

                                                            Правила похода в гости к французам

                                                            Французы очень серьезно относятся к еде, поэтому логично, что у них есть особые обычаи в отношении приема пищи и организации званого ужина.

                                                            Французские званые ужины – это тщательно продуманный ритуал с меню, подобранными винами, таймингом.

                                                            1. Приходите не с пустыми руками. Если идут к друзьям, то могут заранее уточнить у хозяйки, какие блюда будут сегодня поданы, чтобы согласовать и подобрать к ним соответствующее вино. Если идёте к малознакомым людям, лучше вино не брать. Так как вино – это часть трапезы, и хозяева уже продумали подачу вин. Можно взять розовое шампанское или креман для аперо. В любом случае, вино лучше покупать французское.

                                                            2. Можно принести хорошие шоколадные конфеты ручной работы, или домашний джем.

                                                            3. Принести цветы – это хороший жест. Но только не хризантемы. Во Франции они ассоциируются с Днём всех святых, по традиции принято посещать могилы близких и возлагать эти цветы на могилу. Но если вы действительно хотите «показать класс», закажите доставку цветов хозяевам заранее, во второй половине дня. Потому что иначе хозяину придётся отвлечься от гостей и искать вазу.

                                                            4. Хозяева могут заранее уточнить у вас пищевые аллергии или религиозные ограничения в еде.

                                                            5. Во Франции принято готовить ровно столько порций, сколько гостей приглашено. Поэтому нехорошо спонтанно позвать с собой в гости ещё пару друзей.

                                                            6. За стол сразу никто не садится. Сначала долгий аперо с закусками и разговорами. Аперо начинают через 15 минут после того времени, на которое приглашены гости. Во Франции это называется le quart d'heure de pollesse («четверть часа вежливости»). Считается невежливым приходить ровно вовремя, так как предполагается, что хозяину всегда нужно еще несколько минут. Но если вы опаздываете более чем на 30 минут, нужно сообщить об этом хозяину и извиниться.

                                                            7. Непринуждённый шик – это украшение стола по минимуму, но каждый элемент с историей. Французы умеют красиво миксовать фамильное столовое серебро и хрустальные бокалы со старинными тарелками с блошиного рынка и скатертями из Прованса или французской Страны Басков. К декору стола обычно добавляют подходящие сезонные цветы и подсвечники.

                                                            8. «План рассадки во Франции» – это не фигура речи. Хозяева действительно продумывают заранее, кто с кем рядом будет сидеть. Семейные пары, например, вместе не сидят, их рассаживают. Стараются перемежать мужчин и женщин за столом. Дождитесь приглашения хозяев к столу и их указаний, кто где сидит.
                                                            В гости к французам

                                                            9. Гости не приступают к еде и напиткам до хозяина.

                                                            10. Багеты не нарезают. Их держат целыми и передают друг другу по мере необходимости, чтобы каждый отломил себе кусок.

                                                            11. Темы разговора за столом – это тоже искусство. Не поднимают темы болезней, смерти, увольнений. И тему денег, сколько кто потратил и заработал. Это считается вульгарным. Французы любят спорить о последних новостях. И, конечно, о еде. О блюдах, которые вы помните из путешествий, о том, что вы скоро будете есть у бабушки в гостях, о еде, которую вы приготовили, и о том, что вы хотите приготовить. Французы любят говорить о еде во время еды.

                                                            12. Готовьтесь к длинному вечеру. Французские званые ужины продолжительные и непринужденные. Перемены блюд подаются с разумным промежутком времени между ними, чтобы гости могли пообщаться и переварить еду. Это признак идеального французского званого обеда, если все идет хорошо до ночи. А затем дижестив и снова разговоры, потому что уходить сразу после еды невежливо.

                                                            Конечно, далеко не все французы соблюдают такие формальности. Не бывает национальных одинаковых черт и обобщений. Все люди разные и культурный код непрерывно обновляется.

                                                            Но эти правила являются базовым этикетом во Франции и помогут вам получать удовольствие в гостях или в ресторане. Bon voyage!

                                                            Если вы любите вино, гастрономию и хорошую компанию

                                                            Ждём вас в гастрономических турах.

                                                            Как проходят туры смотрите здесь.

                                                            Отзывы о поездках с нами здесь.

                                                            Гастрономические путеводители здесь.

                                                            До встречи в путешествиях!
                                                            Хотите с нами в гастрономический тур?
                                                            Смотрите программы наших путешествий
                                                            Читайте также: