Что привезти из Бордо –
22 интересных сувенира из Франции

Франция знаменита далеко не только своими сухими винами. Многовековой опыт французов в дистилляции и выдержке крепких напитков дал миру коньяк, арманьяк и другие, менее известные у нас, но очень интересные напитки.

Бордо (Bordeaux) – это четвертый по величине город Франции и одноименный винный регион вокруг него в южной части западной Франции, на побережье Атлантического океана.

Мы знакомим с ним тех счастливчиков, кто едет с нами в гастрономический тур в Бордо и Коньяк.

Да. Едем мы, конечно, в первую очередь, чтобы дегустировать лучшие красные и белые сухие вина Бордо в великих шато. Так что пункт 1 в списке «Что привезти» ясен.

Второй пункт списка также очевиден, так как нас в винном туре ждут в гости самые известные коньячные дома мира.

Но! Я составила этот уникальный (погуглите – вы не найдёте ничего подобного) и полезнейший список интересных, необычных, вкусных подарков и сувениров из Франции.

Начну небанально. Так как те немногие списки сувениров из Бордо, которые можно найти в интернете, всегда начинаются с пирожных канеле. О них расскажу ниже.

А сейчас о том, что нравится лично мне.

Во всем мире летом на террасах смешивают Апероль шприц, а в Бордо – Лилле шприц. Попробуйте и тоже оцените этот вкус отпуска на Атлантическом побережье Франции.

Lillet – это аперитив или французское натуральное ароматизированное вино, похожее на вермут, сделанное из винограда из Бордо, приправленное травами, специями и цитрусовыми, креплёное цитрусовым ликером. Его крепость составляет 17%, поэтому он крепче вина, но менее крепкий, чем спиртные напитки, и подают его в качестве аперитива перед ужином.

Lillet создали в 1887 году братья Поль и Раймон Лилле, торговцы вином, жившие в городке Поденсак недалеко от Бордо.

Сначала он назывался Kina Lillet, потому что в него добавляли хининовый ликер, полученный из коры хинного дерева в Перу.

Братья построили свою империю на идее отца Кермана, врача конца 18 века, который работал в Бразилии, где хинин использовался для облегчения симптомов малярии.

Тоники, содержащие хинин, получили репутацию «укрепляющих здоровье». Появление «тонизирующих вин» было вопросом времени.

К 20 веку Lillet стал популярным напитком высшего общества. Он также имел огромный успех в Африке, где колонизаторы и путешественники опасались страшной малярии. Рецепт был изменен в 1980-х годах, когда ученые из Института энологии Университета Бордо снизили содержание сахара и изменили баланс формулы на кислотность и сладость.

Сегодня есть 3 вида:

Lillet Blanc – белый, на базе белого вина из местного сорта Семийон. Первый и самый известный вариант. Тот, который сначала назывался Kina Lillet. Этот аперитив золотого цвета, нежно-фруктовый и с приятной кислинкой. Вкус: свежее белое вино с легкой медовой сладостью, дополненной нотами апельсина, нежных весенних цветов и золотистого изюма, сосновой смолы и экзотических фруктов, травяные нотки. На языке ощущается легкий намек на горечь с зеленым яблоком, крошечным кусочком корицы и специями для выпечки.

Lillet Rouge – на базе красного вина из сорта Мерло. Его создали в 1960-х годах для рынка Соединенных Штатов, чтобы совпасть с растущим спросом на красные вина. Аромат спелых красных ягод и немного цитрусов. Подавать охлажденным.

Lillet Rosé – также на базе белого сорта Семийон, который начали выпускать только в 2011 году, на волне нарастающей моды на розовые вина. Аромат: светло-красные фрукты, клубника, флердоранж и грейпфрут. Подавать со льдом.

Европейцы пьют Lillet просто со льдом, украшенным долькой лимона или апельсина. А американцы, как правило, используют его как основу для коктейлей.


Коктейли с белым Lillet

Джеймс Бонд в романе Яна Флеминга «Казино Рояль» пьет Vesper Martini. Этот коктейль можно приготовить с водкой и Lillet Blanc или с комбинацией водки, джина и Lillet. Рецепт из книги: «Сухой мартини. Три меры джина Gordon's, одна – водки, полмеры Kina Lillet. Хорошо встряхните, пока он не станет ледяным, затем добавьте большой тонкий ломтик цедры лимона».

Или один из лучших летних способов пить Lillet Blanc – это Lillet Spritz. Он легкий и игристый, терпкий и цитрусовый, и его очень легко приготовить. Смешайте его с любым игристым вином, соком лимона и джином, и вы получите свежий легкий коктейль

Откупоренную бутылку аперитива можно хранить в холодильнике закрытой пару месяцев до того, как он начнёт терять ароматические свойства.

Ещё один вкусный и малоизвестный у нас сувенир с запада Франции.

Практически никто из ваших друзей, коллег и знакомых не знает, что это. И вы сможете удивить интересным подарком.

В своих личных путешествиях по Франции мы с Андреем любим останавливаться в старинных фермерских домах и общаться с хозяевами. Много лет назад в Шаранте одни ребята, ещё даже толком не поздоровавшись, уже несли нам бутылку и бокалы чего-то очень ароматного и янтарного.

Это и был Пино де Шарант, классический старинный напиток фермеров регионов Шаранта и Дордонь. Это смесь виноградного сока и коньяка, выдержанная в дубовых бочках. Хороший пино может быть восхитительным напитком – конечно, сладким, но в то же время мягким, чистым, со свежим ароматом виноградного сока и обожжённого дерева.

Куда его отнести: десертное вино, ингредиент коктейля или аперитив? Можно назвать Pineau des Charentes хамелеоном среди алкогольных напитков Франции.

Pineau des Charentes появился много веков назад в той же области, что и коньяк: это океанические регионы с мягким климатом Шаранта и Приморская Шаранта к северу от Бордо.

Как его делают: вместо того, чтобы перегонять собранный виноград в бренди или сбраживать в вино, ягоды прессуют в виноградный сок (сусло) и сразу крепят eau-de-vie («водой жизни»). Это коньячный спирт годичной выдержки (молодой бренди, который еще не может юридически называться «коньяк»). Cоотношение: три части сусла к одной части бренди.

Кажется, что Pineau des Charentes – это креплёное вино. Но нет. Технически это просто креплёное неферментированное виноградное сусло. То есть, весь натуральный сахар из ягод в нём остаётся, а алкоголь появляется не от того, что дрожжи перебродили сахар в алкоголь, а от добавленного спирта.

Самое верное название стиля этого напитка – vin de liqueur (вин де ликер). Крепость у него примерно такая же, как у хереса или портвейна – 16-22%.

И коньячный спирт, и виноград должны происходить из одного поместья или виноградника и производиться одним производителем. В смесь нельзя добавлять сахар или другие добавки.

Pineau des Charentes чаще всего производятся из белого винограда, хотя могут использовать и красный для изготовления розового или красного вина. Белые сорта те же, что и для коньяка: Уни Блан (Ugni Blanc) Фоль Бланш (Folle blanche) и Коломбар (Colombard).

Если из красного винограда – то могут использовать типичные сорта Бордо: Каберне Фран, Мерло, Каберне Совиньон и Мальбек.

Все виды Pineau des Charentes должны быть выдержаны в дубе, чтобы создать фирменный сладко-пряный вкус и аромат. Если видите на этикетке указание Vieux и Très Vieux, значит, пино выдерживали в дубе не менее 5 или 10 лет соответственно.

Как его пить:

Можно как аперитив Lillet – просто в винном бокале с большим количеством льда. В таком виде он может сочетаться с едой: остаточный сахар в пино хорошо сочетается с паштетами, фуа-гра или сливочными сырами, острыми тушеными блюдами из морепродуктов.

Можно добавить содовую или тоник, чтобы создать более свежий и менее алкогольный коктейль.

Пино де Шарант можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель после открытия.

И снова «легенда гласит».

11 января 1755 года в 8:30 утра Мари, дочь плотника Пьера Бризара, спасла моряка. Он только вернулся из Вест-Индии и упал в обморок от лихорадки на площади Фондовой биржи.

Мари удалось вылечить его. И в благодарность он передал ей секрет анисового напитка, который затем стал знаменитым ликёром Anisette. А Мари основала целую компанию-производителя ликёров.

В составе Anisette 11 секретных трав и специй, основа – зелёный анис. Ликёр добавляют в кофе, используют как ароматический ингредиент многих коктейлей или подают чистым в конце ужина как дижестив для лучшего пищеварения.

Если не любите анисовый вкус, можно не мучиться, и выбрать другой ликер из ассортимента бренда Marie Brizard: шоколадный, апельсиновый, абрикосовый, бергамот, кофейный, ванильный и так далее.

Купить можно во многих винных бутиках Бордо.

Сувенир для тех, кто любит пробовать редкие виды бренди.

Fine Bordeaux – это бренди крепостью минимум 40 градусов, который производится в винодельческом регионе Бордо с конца 19 века.

Его производство позволяло виноградарям управлять своими запасами в случае переизбытка, увеличивая при этом ценность для них.

Fine получают в результате двойной дистилляции в медных кубах методом Шарантаза (méthode charentaise) белых вин Бордо (в основном из сортов Семильон, Уни Блан, Коломбар Блан и в меньшей степени Мерло Блан).

Дистилляция проводится зимой до 31 марта. Затем бренди выдерживается в 600-литровых дубовых бочках в течение минимум одного года.

Fine Bordeaux имеет янтарный цвет, интенсивные и тонкие фруктовые и цветочные ароматы, ноты цитрусовых, свежего сливочного масла и ванили, а также сдержанные нотки хорошо обожжённой древесины. Послевкусие стойкое, мягкое и фруктовое. Подают как дижестив после еды.

Бренди Fine Bordeaux получил статус IGP (Защищенное географическое указание) в 2013 году.

Вы удивились, что в таком традиционном винном регионе как Бордо есть вискикурня?

Сейчас вы удивитесь ещё больше. По всей Франции насчитывается около 40 вискикурен. А 3 из 5 крупнейших солодовен в мире – французские.

Эксперты считают, что Франция способна производить очень хороший виски, поскольку у нее есть как сырье (ячмень, солод и чистая вода), так и вековые навыки производства бочек, дистилляции и выдержки.

Любителям виски и предпринимателям будет любопытно попробовать единственный местный виски Бордо бренда Moon harbour. Потому что это красивая история веры в идею.

Вискикурню в Бордо основали в 2014 году два энтузиаста Ив Медина и Жан-Филипп Балланжер. Они пригласили знаменитого мастера купажирования и мастера дистилляции шотландского виски Джона Мак Дугалла.

Основатели решили, что вискикурню обустроят в старом бункере времен Второй мировой войны в морском порту.

Где они взяли деньги на реализацию идеи? Собрали по всему миру у всех желающих их поддержать.

Они собрали более 1 миллиона евро на краудфандинговой платформе Tudigo. А всего вложили около 3 миллионов евро.

Свой виски они 3 месяца выдерживают в бочках из-под сладкого сотерна, что придаёт сильный аромат, цветочные ноты, баланс и мягкость во рту.

Сейчас они производят также ром. И собственный джин, чей обычный аромат на основе можжевельника дополняют кориандром, кафр-лаймом с острова Реюньон, перцем Тимут из Непала, ягодами годжи из Китая и перцем Эспелет.

Как и в каждом регионе Франции, в Бордо и округе есть свои особенные региональные десерты, которых больше нигде нет. Но далеко не все из них возможно транспортировать домой. Поэтому я назову только те, которые есть смысл купить домой как сувенир. А пока вы находитесь в Бордо, пробуйте в кондитерских все необычные сладости, которые видите. За каждой из них – интереснейшая история.

Вот мы и подошли к символу города. Канеле (Canelés de Bordeaux) – это сладкая выпечка, маленькие рифлёные пирамидки узнаваемой цилиндрической формы из яичных желтков, молока, муки, сахара, сливочного масла, рома и ванили с хрустящей тёмной карамельной корочкой. Именно тёмная корочка – это вкусно.

Канеле продаются 3 размеров:

• маленькие (bouchées) – 2-4 см в высоту,
• средние (lunch) – 3,5-5 см,
• большие (gros) – 5-7 см.

Самые маленькие часто подают как комплЕмент к чашке кофе в местных заведениях. Большой канеле – это уже полноценный десерт, после которого вы ещё долго не будете голодным.

Есть канеле с большим содержанием ванили без рома, или современные интерпретации, покрытые шоколадом. Но оригинальный – самый вкусный, как по мне.

Их точно нужно привезти как сувенир (их пакуют в бумажные и жестяные красивые коробки по 6 / 12 / 16 штук, везти в ручной клади, они нежные). Но парадокс в том, что вкусные они только если выпечены сегодня. Завтра или послезавтра теряется контраст хрустящей корочки и нежного, влажного кремового «нутра». Они могут стать «резиновыми» на вкус.

Это как с турецким лукумом (читайте наш гид «39 сувениров из Турции») – свежий из кондитерской он прекрасен, а тот, что продается коробками в дьюти-фри – это застарелый резиновый по вкусу ширпотреб.

Выбирайте в Бордо те кондитерские, где видно, что канеле пекут на месте и постоянно приносят свежие тёплые.

К этой сладости в городе относятся серьёзно, как к эмблеме. В 1985 году даже появилась ассоциация защиты истинного рецепта Confrérie du Canelé de Bordeaux.

При этом история появления канеле до сих пор – предмет споров.

Самая популярная легенда – что они были изобретены монахинями в 16 или 18 веке, когда они собирали ненужные яичные желтки с виноделен Бордо, так как белок использовался при осветлении вина. Легенда известная, но нет письменных подтверждений. И есть вопросы, было ли уж столько ненужных желтков, так как считается, что для осветления 50 л вина достаточно одного белка.

Откуда в десерте такие дорогостоящие колониальные товары, как ром, тростниковый сахар и ваниль?

Бордо – это серьезный порт, через который шла торговля со всем миром. Так что у монашек был доступ к просыпанным остаткам муки и специй, найденным в трюмах кораблей.

Изабель Буниссе (автор целой книги, посвященной этому одному десерту – вот как французы серьезно относятся к еде и к её истории!) говорит, что фактически, первое доказательство существования канеле – это найденная форма для его выпечки времен Первой мировой войны. А первое письменное упоминание было найдено в книге 1937 года.

Даже происхождение названия неизвестно. Может быть связано с его формой, небольшими волнами, бороздками, выемками, которые по-французски называются каннелюр (cannelures). Или от «каноле» – это традиционный десерт из Лиможа на основе муки и желтков, который полюбили и в Бордо в XVII веке.

Равнодушных к этому десерту не бывает. Канеле либо очень нравятся с первого укуса, либо не нравятся вообще (если попробовали вы их в неправильном месте).

Продаются по всему городу. Можно купить в кондитерских:

Le Comptoir de Mathilde (адрес: 74 Rue Sainte-Catherine)

Cassonade (адрес: 53 Rue Saint-James)

А можно у одного из 2 знаменитых специализирующихся только на канеле брендов:

1) либо в одном из 20 магазинов кондитера Филиппа Байярдрана – бренд Baillardran, есть и в аэропорту, и на вокзале, и в центре Бордо. Они подороже.

2) либо в магазинах La Toque Cuivrée («Медный колпак», потому что форма выпечки похожа на колпак повара). Они подешевле. По мне, они вкуснее, так как в них меньше сахара и больше чувствуется аромат рома.

Логически вытекающий из предыдущего полезный и практичный сувенир.

Выпекают канеле по традиции в оригинальных медных формах, покрытых изнутри пчелиным воском. По-французски они называются les moules à canelé.

Если вы или кто-то из близких любите печь, лучший подарок – купить такие формы в Бордо и попробовать сделать их самостоятельно, когда вернетесь домой.

Так как это медь, они будут дорогими (в магазинах Байярдрана 12 средних по размеру форм стоят от 90 евро).

Можно, конечно, купить и силиконовые. Продаются в местных супермаркетах. Это моветон по мнению местных кондитеров, но кто вам может запретить?

А вот по ссылке – рецепт канеле от того самого Филиппа Байярдрана, кондитера и владельца знаменитого бренда 20 кондитерских Baillardran в Бордо.

Редкий случай, когда известны автор и дата создания символа города. Потому что кондитер и производитель шоколада Жак Пуке сознательно решил создать туристический специалитет. Сладость, которая бы соединяла лучшие местные ингредиенты.

В 1976 году он прогуливался по винограднику Люссак в Сент-Эмильоне и увидел несколько миндальных деревьев.

Вдохновленный Жак Пуке создал десерт из миндаля и винограда. Bouchon de Bordeaux – это небольшие цилиндры из теста в форме винной пробки, наполненные миндальной пастой, засахаренным виноградом и приправленные виноградным бренди.

А в 1979 он создал пробковую коробку, также в виде пробки для вина.

Сейчас его дочь продолжает семейное дело.

Купить можно в:

• Occitanie (адрес: 68 rue des Remparts)
• Историческая бакалея Comptoir Bordelais (адрес: 1 Rue Piliers de Tutelle)
• Офисе по туризму (адрес в конце статьи)
• Бутик-музей Echoppe de la lune (адрес в конце статьи)

Словом «Guine» называют местную кисловатую вишню, выращиваемую в садах Lot-et-Garonne, а окончание -ette символизирует небольшие размеры этого сорта.

Появилась эта конфета в 1950 годах, когда один кондитер в Бордо вместо вишнёвой водки замочил спелые вишни в течение нескольких месяцев в арманьяке. А после каждую вишенку окунул в чёрный шоколад и покрыл миниатюрной стружкой из темного шоколада.

Оказавшись во рту, шоколадная оболочка разрывается, выделяя сочный вишневый сок и алкогольную начинку.

Купить можно в шоколадных бутиках:

• Saunion (адрес: 56, Cours Georges Clemenceau)
• Maison Cadiot-Badie (адрес: 26, Allées de Tourny)
• или магазине местных деликатесов Echoppe de la lune (адрес в конце статьи)

Как бы кто не произносил: макаронс, макаруны, макарони – сейчас речь НЕ о тех популярных разноцветных печеньях, о которых вы подумали.

В данном случае это совсем другое миндальное печенье по традиционному рецепту от монахинь-урсулинок.

Город Сент-Эмильон – это одно из самых красивых мест в регионе Бордо. Это средневековая «люкс-деревня» с бутиками самых дорогих вин мира.

В нашем гастрономическом туре в Бордо и Коньяк мы проводим целый день в Сент-Эмильоне. Сначала нас ждут в гости в великом Chateau Pavie. Затем – барбекю нам устраивает Адриен, винодел в 14 поколении у себя в семейном шато.

А затем мы гуляем по городу и пробуем эти самые макарони.

Их рецепт существует с 1620 года! В составе только сладкий и горький миндаль, свежие яичные белки и сахар. Никаких добавок, красителей и консервантов.

Эти макарони хранятся 15 дней на дне холодильника. Их следует вынуть за час до употребления.

И подавать к кофе, к игристым сухим винам (например, к креманам де Бордо или к шампанскому, даже к просекко), или в качестве десерта со свежими фруктами и / или с мороженым.

В кондитерской «Мадемуазель де Марго» однажды по ошибке изобрели Sarments du Médoc. Это конфеты в форме ветвей виноградной лозы из тёмного шоколада с апельсином, с малиной, абрикосом и розмарином, карамелью, мятой, кофе или с мёдом.

Вы знали, что очень многие изобретения – результаты ошибок?

Вот и эти знаменитые шоколадные палочки были созданы совершенно случайно. В 1981 году произошла техническая ошибка на одной из машин по производству плиток шоколада. Получились палочки совершенно новой, более тонкой и извилистой формы, напоминающей побеги виноградной лозы.

Где купить:

• Фирменный магазин кондитерской «Mademoiselle de Margaux» в Бордо сейчас закрыт.
• Если будете в коммуне Марго, зайдите там по адресу: 37 rue de la Trémoille 33460 MARGAUX.

Около 90% фуа-гра, потребляемого во Франции, производится в Дордони, в Перигоре. Дордонь – французская столица фуа-гра.

А так как это соседний с Бордо департамент во Франции в административном регионе Новая Аквитания, то фуа-гра можно назвать фирменным блюдом и региональным деликатесом Новой Аквитании и одним из основных продуктов бордоской кухни.

Где купить лучшее фуа-гра в Бордо

В Maison Lafitte. Этот специализированный производитель работает с 1920 года и выиграл несколько медалей на Concours Général Agricole, в том числе золотую медаль 2014 года за полусырое фуа-гра с перцем. Здесь можно купить фуа-гра из утки и гуся, конфи, террины и паштеты, подарочные коробки для гурманов.

Адрес: 26 Bis rue Mably.

Бордо – это такой идеальный уменьшённый Париж из наших мечт и старых фильмов. Здесь можно узнать все важные традиции французской гастрономии, которые в столице постепенно исчезают.

Например, здесь в большинстве хороших ресторанов до сих пор в разделе десертов вы встретите тарелку сыров.

Какие сыры пробовать и покупать домой? Желательно, не те самые популярные, которые продаются и у нас (как камамбер, рокфор или бри). Это скучно.

А локальные, неведомые на наших рынках. Самые интересные – овечьи и козьи, произведённые в соседнем Перигоре и во французской части Страны Басков.

Подсказка:

• из коровьего молока – de vache
• из козьего – de chèvre
• из овечьего – de brebis

Как раз, кстати, избавитесь от предубеждений по поводу овечьих и козьих сыров, если они, вдруг, у вас есть.

В наших гастрономичесих турах бывает такое, что люди, раньше не переносившие запах козьего или овечьего сыра, распробуют и начинают их любить и ценить.

Потому что сыры плохо пахнут, только когда нарушается гигиена животных и санитария на производстве. А во Франции с этим всё очень хорошо.

Идите в местные фромажери (сырные лавки) и пробуйте-пробуйте, выбирайте классные французские сыры:

1. Оссо Ирати (Ossau-Iraty) – твёрдый овечий сыр из французской части Страны Басков. Имеет очень тонкий фруктовый вкус. Его едят с вареньем из черной вишни.

2. Если увидите, попробуйте выдержанный козий сыр Canelé – как вы догадались, сделанный в форме знаменитой выпечки, о которой я рассказывала выше.

3. Мягкий козий сыр кабеку (Cabécou) из Перигора. Продается маленькими шайбами. Кремообразный центр, ореховый оттенок вкуса. Французы его едят как аперитив холодным с конфитюрами, засахаренными грецкими орехами из Перигора, медом или кленовым сиропом. А также и горячим, сочетая его с утиной грудкой, тостами, салатными листьями. Или, естественно, как часть сырной доски, которую подают в конце трапезы.

4. Ещё один козий сыр Рокамадур (Rocamadour) из Дордони того же вида, что и кабеку. Имеет мягкую внутренность темно-бежевого цвета или цвета слоновой кости и белую корочку. Созревает в погребах. Выпускается в виде шайбы весом 35 грамм, диаметром 6 см и высотой 1,6 см. Мягкий вкус с ароматами сливок и лесного ореха. Его любят обильно намазывать на кусок слегка поджаренного хлеба.


Где купить:

• Fromagerie Deruelle (адрес: 66 Rue du Pas-Saint-Georges) – хороший выбор, около 150 сыров от небольших местных сыроварен.
• Fromagerie Chez Delphine (адрес: 44, Rue des Ramparts)
• Магазин производителя Fromagerie Beillevaire (адрес: 8 bis rue Michel Montaigne)

Вы, возможно, удивитесь, но во Франции производят чёрную икру.

Кажется, что этот продукт роскоши производится, в основном, в Иране. Но Франция стала пионером в выращивании осетровых и крупным производителем на мировом рынке икры.

42 тонны икры было произведено во Франции в 2019 году. Из них 36 тонн в регионе Аквитания (возле Бордо). 6 из 8 французских производителей икры расположены в этом регионе.

Осетровую икру отсюда называют «l'or noir d'Aquitaine» - «чёрное золото Аквитании».

Как всё началось?

В начале 20 века недалеко от Бордо во множестве вылавливали европейского осетра Acipenser sturio, который обитает в Атлантическом океане и возвращается на нерест в пресные воды Жиронды, Гаронны и Дордони.

Легенда гласит, что русская принцесса в изгнании, утверждавшая, что она из семьи Романовых, переходя Жиронду, ужаснулась, увидев, что рыбаки потрошат выловленную рыбу, а икру выбрасывают в море или отдают уткам! Она рассказала, что в ее стране это блюдо продается очень дорого, а рыбаки сколачивают настоящие состояния.

Так, к 1920 году началось производство икры на правом берегу Жиронды почти до 5 тонн в год.

К сожалению, осетровые вылавливались без разбора, что привело к постепенному их исчезновению в водах Жиронды. Пока промысел не был полностью запрещен в 1982 году. Параллельно Cemagref Bordeaux (Центр сельскохозяйственной техники, сельского хозяйства, водного и лесного хозяйства) запустил программу по заселению акватории сибирским осетром Acipenser baerii. После нескольких лет терпения и труда икра Аквитании вернулась.

Как добывается чёрная икра

Фермы местного производителя Sturia разводят осетров недалеко от Бордо уже 20 лет. Это долгий и кропотливый процесс. После получения мальков фермеры ждут 3 года, прежде чем смогут использовать ультразвуковые методы для определения пола осетровых. Затем самок выращивают в прудах 7-8 лет, пока они не достигнут зрелости.

8-летняя самка осетра весит около 10 килограммов, и даёт икры около 10% от своего веса.

Благодаря соседству с департаментом Дордонь (80 км), в Бордо продаются продукты с ценным чёрным перигорским трюфелем (вид Tuber melanosporum Vitt). Это самый дорогой из чёрных трюфелей. Цены от 1000 до 2000 евро за килограмм.

Очень ценится в гастрономии за его интенсивный аромат (напоминающий сухофрукты, влажную почву, клубнику и даже оттенки какао). Особенно во французской кухне, где его используют для придания вкуса и аромата соусам, которые сопровождают мясо.

Его называют перигорский (Perigord), французский трюфель или зимний черный трюфель, так как собирают его с поздней осени до конца зимы. Как разбираться в ценных и не очень видах трюфелей – читайте наш гид.

В магазинах деликатесов ищите те продукты, которые любите и используете:

• сыры и колбасы с трюфелем,
• трюфельная соль,
• трюфельное оливковое или сливочное масло,
• мед с трюфелем,
• трюфельный ликёр или аперитив,
• тапенад из трюфеля.

Это винные желе на базе красного, белого, розового, игристого или сладкого вина. Эти конфитюры используют на кухне как аккомпанемент при подаче сыров, фуа-гра, блинчиков, тостов.

Их добавляют в соусы, они могут заменить сахар в фруктовых пирогах.

В Бордо советую купить:

1. Конфитюр из красных вин (Confit de vin de Bordeaux) с мощным и слегка сладковатым вкусом. Он может сопровождать определенные закуски, мясное ассорти, сыры и десерты с орехами.

2. Конфитюр из сотерна с местным шафраном (Le confit de vin de Sauternes au safran). Утонченный гастрономический продукт из небольшого количества натурального сладкого вина Сотерн (что это такое, читайте в нашем гиде «Вина Бордо для новичков») и шафрана.

Да, удивительно, но шафран выращивается недалеко от Бордо в Ambarès и Lagrave.

Медовый оттенок этого конфитюра и тонкий вкус шафрана делают его праздничным ингредиентом. Его можно использовать для глазури на мясе, для подачи вместе с фуа-гра, французскими сырами с плесенью, и в десертах.

Купить можно в магазине деликатесов L'Echoppe de la Lune. Обязательно зайдите туда.

Это моя французская слабость. Готовить сама все эти радости не очень люблю. А вот на французских рынках или в лавках деликатесов всегда покупаю свежие на развес, чтобы прикончить их там же на рынке с бокалом вина. Или консервированные в мини-банках, которые можно привезти как сувениры.

В деликатесных магазинах Бордо можно купить:

1. Паштеты (pâté) от Lou Gascoun. Многие французы с детства знают знаменитую желтую коробку Лу Гаскуна. Паштет из свиной печени производят по семейным рецептам с 1948 года. Эти же паштеты непременно подают в местных брассери и на устричных фермах в Аркашоне как закуску.

2. А недавно компания Лу Гаскун купила производство в Перигоре и теперь также выпускают фуа-гра и риеты из утки (rillette de canard).

3. Отличные паштеты и террины от Henri Piquet, которые производятся с 1933 года.

4. Консервы от Лу Гаскуна из миноги – Lamproie à la Bordelaise, символ речной гастрономии Бордо. Рыба долго тушится в винном соусе с белым луком-пореем.

5. Интересные морские консервы от Nouvelle Vague: всякие риеты из лосося, тунец в сидре и перчики, фаршированные мясом краба-паука. Купить по адресу: Адрес: 59 Rue des Remparts.

Французская кухня широко использует специи и приправы в солёных и сладких блюдах. На них строятся вкусы многих классических соусов и кондиментов (от латинского «condimentum», что означает «приправлять»).

Удивительно, что что некоторые специи (такие как шафран), мы привыкли ассоциировать со странами Востока. Но их также выращивают прямо во Франции, в Бордо.

Морская соль гранатового цвета, вымоченная в красном вине из сортов Каберне Совиньон и Мерло.

Звучит странно, но это вкусная традиционная бордоская приправа к красному мясу на гриле, к стейкам, посыпать при подаче фуа-гра, свежую дыню или шоколадные десерты.

Появилась, опять же, из-за несчастного случая. Как говорят, многие события сами по себе нейтральны, а хорошие они или плохие, определяет только наше отношение к ним.

Соль и вино, как дорогие товары, перевозили на кораблях на продажу из порта Бордо. Однажды в начале 20 века из-за шторма вино вылилось из бочек и залило соль. Расстроенные моряки предложили эту соль Валентине Корнье, жене торговца вином. Удивленная цветом и ароматом этой соли, она решает добавить специи и использовать её, чтобы сделать свои блюда вкуснее и оригинальнее. Так винная соль стала типичным местным продуктом.

Производители используют 2 литра вина, на каждый 1 кг соли, которая после высыхания становится винной солью.

Sel de vin Chardonnay (с белым вином Шардоне) – сладкая и фруктовая, с карамелизованным бальзамическим ароматом, едва пряная, имеет темно-соломенно-желтый цвет. На вкус очень сладкая, слегка острая. Подходит для морепродуктов, рыбы, птицы, свинины и прекрасно приправляет овощи и соусы.

Sel de vin Cabernet - Merlot (с красными винами Каберне и Мерло) имеет бальзамический аромат с эссенцией засахаренной ежевики, карамелизованных красных ягод, луговых трав с легким древесным оттенком. На вкус он мягкая, слегка танинная и острая. Подходит для жареного мяса, баранины, дичи и соусов, для бёф бургиньон (наш видеорецепт здесь).

Fleur de sel de vin – более крупные хлопья. Вообще Fleur de sel («цветок соли») образуется в результате первой кристаллизации морской соли. Это более хрустящая и более нежная соль, чем другие соли, с большими кристаллами. Она собирается вручную, что объясняет её гораздо более высокую стоимость. Используется в конце приготовления в качестве завершающей соли для мяса и рыбы. Ею украшают блюда и часто подают к столу.

Хранить винную соль нужно в прохладном, сухом, защищенном от света месте.

Вы можете ассоциировать шафран с Ираном, Марокко и Индией (мой гид по шафрану найдёте в нашем инстаграме.

Но мало кто знает, что Франция была крупным производителем и экспортером шафрана на протяжении нескольких столетий.

Во Францию шафран попал по многочисленным тропам с Востока со времен римлян. Почти забытый в последующие столетия, считается, что он был вновь насажен маврами во время их осады на юге Франции, закончившейся в Пуатье, Аквитания, в 8 веке.

Эта высоко ценимая специя использовалась как приправа к пище, а также для чернил и лекарств, как краситель-замена настоящему золоту в произведениях искусства. Производство шафрана достигло апогея в 16 веке, когда он выращивался по всей Средиземноморской Европе, до постепенного спада в ближайшие столетия из-за создания более дешевых поддельных заменителей и невозможности механизировать процесс.

А затем в 19 веке филлоксера не только уничтожила виноградники. После эпидемии во Франции почти не осталось шафрана.

Ситуация изменилась к лучшему в конце 20-го века. Резко увеличился спрос, особенно в Испании (крупнейшем производителе и потребителе шафрана в Европе). Теперь поварам нужен местный высококачественный продукт. И во Франции снова набирают популярность шафрановые фермы с ручным сбором урожая.

Где купить местный шафран в Бордо (стоимость примерно 32 евро за 1 грамм):

Магазин Dock des Epices

Адрес: 20 Rue Saint James.

Очень рекомендую купить знаменитый перец Эспелет, он вкуснее перца чили. Он не острый «в лоб», а скорее, пикантный и пряный.

Выращивается исключительно в соседней с Бордо французской Стране Басков (Pays Basque) в небольших количествах. Известен во всем мире. Это единственная специя, получившая AOC во Франции (фр. Appellation d'origine contrôlée (AOC) – сертификат Контроля подлинности происхождения).

Эспелет – это название небольшого городка в провинции Лабурда, примерно в 20 км от знаменитого курорта Биарриц. Его имя знают все гурмэ мира. Из-за ярко-алых вязанок местного перца, которыми украшен каждый дом. Сорт называется Gorria, но все называют его эспеллетским.

Острый перец попал в Европу из Южной Америки в 16 веке и быстро адаптировался в Эспелете. Это тропическое растение, которому нужно много воды, тепла и хорошей вентиляции. Микроклимат вокруг городка дал перцу самые оптимальные условия.

Теперь его называют «красное золото» Страны Басков (l'or rouge du Pays basque).

Давным-давно его использовали как лекарственное растение, затем научились консервировать мясо с его помощью (ветчину и сегодня покрывают порошком перца Espelette). А затем баски стали добавлять его почти в любые блюда – от креветок до говядины, от омлетов до супов, от соусов до шоколадных десертов. Так перец Espelette стал культурной и кулинарной иконой. В его честь проводятся праздники и фестивали.

Почему он так знаменит? Благодаря своей остроте, крепкому и слегка дымному вкусу. Он более ароматный и более сладкий, чем обычный перец чили. Чаще всего используют сушеный порошок. И добавляют в конце приготовления блюда.

Считается, что сами баски не добавляют в еду чёрный перец, используют только перец Эспелет.

Мы проводим гастрономический тур в Страну Басков, где знакомим вас с историей, культурой и гастрономией удивительных и загадочных басков. И с самими суровыми басками, конечно.

А в Бордо сушеный перец Эспелет можно купить в магазинах специй. Например, в Dock des Epices.

Адрес: 20 Rue Saint James.

И снова легенды!

В 18 веке один монах-кармелит обладал секретом превращения вин Бордо в превосходный уксус, который он продавал «кувшинами» на улицах города для блага своей общины. Его уксус называли Tête Noire – «Чёрная голова».

А уже в 19 веке предприимчивый господин Перпеза зарегистрировал торговую марку «Vinaigre Tête Noire».

Сейчас у бренда 12 винных уксусов. Можно выбрать уксус с перцем Эспелет, гурманский бальзамический уксус с малиновым соком, или старый винный уксус, приправленный грецкими орехами, или даже старый винный уксус, приправленный драгоценным чёрным трюфелем из Перигора.

Широко известна у нас только дижонская горчица. Но в Бордо также была своя традиционная горчица (moutarde) Louit Frères («Братья Луи»), которая существует с 1825 года.

Тогда братья Луи сами взялись импортировать многие типичные продукты из Южной Америки, такие как тапиока и семена горчицы.

Уже к 1870 году их горчица продавалась по всей Франции. Она была не такой острой, как ее двоюродная сестра из Дижона.

В 1942 году, когда бушевала война, у компании Louit Frères et Compagnie было много проблем с поставками, из-за которых они начали производить горчицу в Италии. А в 2013 году бренд выкупила компания Pucci S.r.l.

Её можно купить в разных вариантах: с каперсами и другими овощами, с семенами куркумы и кориандра, зелёным перцем и эстрагоном.

Это первый продуктовый бутик-музей во Франции. В котором можно купить редкие продукты.

Хозяйка бутика Анна решила собрать все бренды исторических продуктов питания из Бордо и даже из Жиронды, чтобы объединить их в одном месте с пояснительными рассказами о каждом. Многое из того, что я описываю дальше, можно найти у неё в магазине.

Адрес: Quai de Bacalan Hangar 18.

Футуристический Музей вина (Cité du Vin) открылся в Бордо относительно недавно.

При нём работает концептуальный магазин, посвященный миру вина, с оригинальными качественными подарками:

• футболки и сумки с «винными» принтами,
• аксессуары для хранения и сервировки вин, штопоры и держатели для бутылок
• книги о вине ограниченными сериями,
• канцелярские товары,
• свечи,
• винная косметика,
• карточные и настольные игры,
• кулинарные аксессуары, посуда и стекло
• и так далее (около 1900 предложений).

Я провожу там не менее часа.

Бутик свободно доступен снаружи или из холла здания, без необходимости покупать билет в музей.

Адрес: 5, Esplanade de Pontac.

Во Франции сувенирные магазины при отделениях офиса по туризму – кажется очевидным, но это очень классные места для поиска хороших подарков. И в Шампани, и в Париже обращайте на них внимание.

И Бордо не исключение. В местном официальном сувенирном магазине офиса Bordeaux Tourisme & Congrès можно купить:

• бокалы и бутылки для воды с тиснением Бордо,
• ножи сомелье (штопоры),
• классные афиши и плакаты,
• ёлочные игрушки,
• зонты в футляре в виде бутылки вина,
• натуральное мыло от местных производителей,
• кухонные фартуки и полотенца с надписью Бордо,
• продукты для гурманов, чай, сладости,
• книги о городе и регионе,
• футболки и толстовки для взрослых и детей.

Адрес: 12 cours du XXX Juillet.

Самая известная и одна из лучших кондитерских города. Открыта в 1885 году, управляет уже четвертое поколение семьи.

В 1999 году Saunion был признан одним из 50 лучших производителей шоколада во Франции.А в 2008 году совершил ошеломляющий прорыв и был выбран Club des Croqueurs de Chocolat как один из 12 лучших производителей шоколада во Франции.

Адрес: 56 Cours Clemenceau.

Владельцы Энн и Тьерри тщательно отбирают продукты, в основном от мелких производителей или ремесленников. Здесь можно купить упомянутую мной гастрономическую винную соль из Сен-Эмилиона, или риет из осетра.

Адрес: 41 avenue Pasteur.