Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь на новости клуба, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
ФРАНЦИЯ

Что привезти из Бордо –
22 интересных сувенира из Франции

Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
Виски? Чёрная икра? Шафран? Да, вот такие неожиданные продукты производит регион Бордо.

Не только вино.

Мы проводим винные туры в Бордо. Поэтому я собрала в список удивительные, полезные и небанальные гастрономические сувениры, деликатесы и подарки, которые можно привезти из Франции. С описанием, почему они классные.

Этот список будет вам полезен, даже если вы едете в Париж или другие города. И особенно тем, кто едет с нами в гастрономические туры во Францию.

А в конце этой статьи вы найдёте адреса 5 мест для шопинга в Бордо.

Аперитивы и дижестивы: интересные алкогольные напитки Бордо

Франция знаменита далеко не только своими сухими винами. Многовековой опыт французов в дистилляции и выдержке крепких напитков дал миру коньяк, арманьяк и другие, менее известные у нас, но очень интересные напитки.

Вина Бордо и коньяки вне списка

Вина и коньяки
Бордо (Bordeaux) – это четвертый по величине город Франции и одноименный винный регион вокруг него в южной части западной Франции, на побережье Атлантического океана.

Мы знакомим с ним тех счастливчиков, кто едет с нами в гастрономический тур в Бордо и Коньяк.

Да. Едем мы, конечно, в первую очередь, чтобы дегустировать лучшие красные и белые сухие вина Бордо в великих шато. Так что пункт 1 в списке «Что привезти» ясен.

Второй пункт списка также очевиден, так как нас в винном туре ждут в гости самые известные коньячные дома мира.

Но! Я составила этот уникальный (погуглите – вы не найдёте ничего подобного) и полезнейший список интересных, необычных, вкусных подарков и сувениров из Франции.

Аперитив Lillet из Бордо

Аперитив Lillet из Бордо
Начну небанально. Так как те немногие списки сувениров из Бордо, которые можно найти в интернете, всегда начинаются с пирожных канеле. О них расскажу ниже.

А сейчас о том, что нравится лично мне.

Во всем мире летом на террасах смешивают Апероль шприц, а в Бордо – Лилле шприц. Попробуйте и тоже оцените этот вкус отпуска на Атлантическом побережье Франции.

Lillet – это аперитив или французское натуральное ароматизированное вино, похожее на вермут, сделанное из винограда из Бордо, приправленное травами, специями и цитрусовыми, креплёное цитрусовым ликером. Его крепость составляет 17%, поэтому он крепче вина, но менее крепкий, чем спиртные напитки, и подают его в качестве аперитива перед ужином.

Lillet создали в 1887 году братья Поль и Раймон Лилле, торговцы вином, жившие в городке Поденсак недалеко от Бордо.
Аперитив Lillet из Бордо
Сначала он назывался Kina Lillet, потому что в него добавляли хининовый ликер, полученный из коры хинного дерева в Перу.

Братья построили свою империю на идее отца Кермана, врача конца 18 века, который работал в Бразилии, где хинин использовался для облегчения симптомов малярии.

Тоники, содержащие хинин, получили репутацию «укрепляющих здоровье». Появление «тонизирующих вин» было вопросом времени.
Ароматизированные вина – это вина, слегка креплёные виноградным спиртом и дополнительно ароматизированные естественными ароматами: травы, специи, фрукты и всевозможные производные растений. Ароматизированные вина можно разделить на две большие группы: вермуты и винные аперитивы.

Lillet – это смесь 85% региональных вин Бордо и 15% фруктовых ликеров ручной работы. Фрукты, кожуру и кору для них свозят на винодельню Lillet в Граве со всего мира. Сладкие апельсины поступают из Турции, Марокко или Испании, горькие апельсины – из Гаити, а хина из Южной Америки. Фрукты и фруктовые кожуры настаиваются отдельно путем медленного замачивания в спирте.

А вино для аперитива проходит стандартные винодельческие процедуры ферментации, выдержки, переливания, фильтрации и оклейки. Когда обе части смеси готовы, их смешивают в дубовых чанах и выдерживают в течение нескольких месяцев, чтобы они слились воедино.
К 20 веку Lillet стал популярным напитком высшего общества. Он также имел огромный успех в Африке, где колонизаторы и путешественники опасались страшной малярии. Рецепт был изменен в 1980-х годах, когда ученые из Института энологии Университета Бордо снизили содержание сахара и изменили баланс формулы на кислотность и сладость.

Сегодня есть 3 вида:

Lillet Blanc – белый, на базе белого вина из местного сорта Семийон. Первый и самый известный вариант. Тот, который сначала назывался Kina Lillet. Этот аперитив золотого цвета, нежно-фруктовый и с приятной кислинкой. Вкус: свежее белое вино с легкой медовой сладостью, дополненной нотами апельсина, нежных весенних цветов и золотистого изюма, сосновой смолы и экзотических фруктов, травяные нотки. На языке ощущается легкий намек на горечь с зеленым яблоком, крошечным кусочком корицы и специями для выпечки.

Lillet Rouge – на базе красного вина из сорта Мерло. Его создали в 1960-х годах для рынка Соединенных Штатов, чтобы совпасть с растущим спросом на красные вина. Аромат спелых красных ягод и немного цитрусов. Подавать охлажденным.

Lillet Rosé – также на базе белого сорта Семийон, который начали выпускать только в 2011 году, на волне нарастающей моды на розовые вина. Аромат: светло-красные фрукты, клубника, флердоранж и грейпфрут. Подавать со льдом.

Европейцы пьют Lillet просто со льдом, украшенным долькой лимона или апельсина. А американцы, как правило, используют его как основу для коктейлей.


Коктейли с белым Lillet

Джеймс Бонд в романе Яна Флеминга «Казино Рояль» пьет Vesper Martini. Этот коктейль можно приготовить с водкой и Lillet Blanc или с комбинацией водки, джина и Lillet. Рецепт из книги: «Сухой мартини. Три меры джина Gordon's, одна – водки, полмеры Kina Lillet. Хорошо встряхните, пока он не станет ледяным, затем добавьте большой тонкий ломтик цедры лимона».
Или один из лучших летних способов пить Lillet Blanc – это Lillet Spritz. Он легкий и игристый, терпкий и цитрусовый, и его очень легко приготовить. Смешайте его с любым игристым вином, соком лимона и джином, и вы получите свежий легкий коктейль

Откупоренную бутылку аперитива можно хранить в холодильнике закрытой пару месяцев до того, как он начнёт терять ароматические свойства.

Пино де Шарант (Pineau des Charentes)

Пино де Шарант (Pineau des Charentes)
Ещё один вкусный и малоизвестный у нас сувенир с запада Франции.

Практически никто из ваших друзей, коллег и знакомых не знает, что это. И вы сможете удивить интересным подарком.

В своих личных путешествиях по Франции мы с Андреем любим останавливаться в старинных фермерских домах и общаться с хозяевами. Много лет назад в Шаранте одни ребята, ещё даже толком не поздоровавшись, уже несли нам бутылку и бокалы чего-то очень ароматного и янтарного.

Это и был Пино де Шарант, классический старинный напиток фермеров регионов Шаранта и Дордонь. Это смесь виноградного сока и коньяка, выдержанная в дубовых бочках. Хороший пино может быть восхитительным напитком – конечно, сладким, но в то же время мягким, чистым, со свежим ароматом виноградного сока и обожжённого дерева.
«Мы экспортируем коньяк, но сами пьем Pineau des Charentes», – гордо говорят жители департамента Приморская Шаранта во Франции.
Куда его отнести: десертное вино, ингредиент коктейля или аперитив? Можно назвать Pineau des Charentes хамелеоном среди алкогольных напитков Франции.

Pineau des Charentes появился много веков назад в той же области, что и коньяк: это океанические регионы с мягким климатом Шаранта и Приморская Шаранта к северу от Бордо.

Как его делают: вместо того, чтобы перегонять собранный виноград в бренди или сбраживать в вино, ягоды прессуют в виноградный сок (сусло) и сразу крепят eau-de-vie («водой жизни»). Это коньячный спирт годичной выдержки (молодой бренди, который еще не может юридически называться «коньяк»). Cоотношение: три части сусла к одной части бренди.

Кажется, что Pineau des Charentes – это креплёное вино. Но нет. Технически это просто креплёное неферментированное виноградное сусло. То есть, весь натуральный сахар из ягод в нём остаётся, а алкоголь появляется не от того, что дрожжи перебродили сахар в алкоголь, а от добавленного спирта.

Самое верное название стиля этого напитка – vin de liqueur (вин де ликер). Крепость у него примерно такая же, как у хереса или портвейна – 16-22%.

И коньячный спирт, и виноград должны происходить из одного поместья или виноградника и производиться одним производителем. В смесь нельзя добавлять сахар или другие добавки.
Легенда гласит, что в конце 16 века винодел случайно залил неферментированное виноградное сусло в бочку, в которой уже был коньячный спирт. Открыл бочку через несколько лет, попробовал – и обрадовался, что не испортил продукт, а случайно изобрёл новый. Так появился Пино де Шарант.
Pineau des Charentes чаще всего производятся из белого винограда, хотя могут использовать и красный для изготовления розового или красного вина. Белые сорта те же, что и для коньяка: Уни Блан (Ugni Blanc) Фоль Бланш (Folle blanche) и Коломбар (Colombard).

Если из красного винограда – то могут использовать типичные сорта Бордо: Каберне Фран, Мерло, Каберне Совиньон и Мальбек.

Все виды Pineau des Charentes должны быть выдержаны в дубе, чтобы создать фирменный сладко-пряный вкус и аромат. Если видите на этикетке указание Vieux и Très Vieux, значит, пино выдерживали в дубе не менее 5 или 10 лет соответственно.
Пино де Шарант (Pineau des Charentes)
Как его пить:

Можно как аперитив Lillet – просто в винном бокале с большим количеством льда. В таком виде он может сочетаться с едой: остаточный сахар в пино хорошо сочетается с паштетами, фуа-гра или сливочными сырами, острыми тушеными блюдами из морепродуктов.

Можно добавить содовую или тоник, чтобы создать более свежий и менее алкогольный коктейль.

Пино де Шарант можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель после открытия.

Анисовый ликёр Anisette от Marie Brizard

Anisette от Marie Brizard
И снова «легенда гласит».

11 января 1755 года в 8:30 утра Мари, дочь плотника Пьера Бризара, спасла моряка. Он только вернулся из Вест-Индии и упал в обморок от лихорадки на площади Фондовой биржи.

Мари удалось вылечить его. И в благодарность он передал ей секрет анисового напитка, который затем стал знаменитым ликёром Anisette. А Мари основала целую компанию-производителя ликёров.
Anisette от Marie Brizard
В составе Anisette 11 секретных трав и специй, основа – зелёный анис. Ликёр добавляют в кофе, используют как ароматический ингредиент многих коктейлей или подают чистым в конце ужина как дижестив для лучшего пищеварения.

Если не любите анисовый вкус, можно не мучиться, и выбрать другой ликер из ассортимента бренда Marie Brizard: шоколадный, апельсиновый, абрикосовый, бергамот, кофейный, ванильный и так далее.

Купить можно во многих винных бутиках Бордо.

Бренди Fine de Bordeaux

Бренди Fine de Bordeaux
Сувенир для тех, кто любит пробовать редкие виды бренди.

Fine Bordeaux – это бренди крепостью минимум 40 градусов, который производится в винодельческом регионе Бордо с конца 19 века.

Его производство позволяло виноградарям управлять своими запасами в случае переизбытка, увеличивая при этом ценность для них.
Голландцы ввели дистилляцию в Бордо ещё в 17 веке. Дистилляция уменьшила объем жидкости для более дешевой и легкой транспортировки и, возможно, также снизила налог, взимаемый с объема алкоголя.
Fine получают в результате двойной дистилляции в медных кубах методом Шарантаза (méthode charentaise) белых вин Бордо (в основном из сортов Семильон, Уни Блан, Коломбар Блан и в меньшей степени Мерло Блан).

Дистилляция проводится зимой до 31 марта. Затем бренди выдерживается в 600-литровых дубовых бочках в течение минимум одного года.

Fine Bordeaux имеет янтарный цвет, интенсивные и тонкие фруктовые и цветочные ароматы, ноты цитрусовых, свежего сливочного масла и ванили, а также сдержанные нотки хорошо обожжённой древесины. Послевкусие стойкое, мягкое и фруктовое. Подают как дижестив после еды.

Бренди Fine Bordeaux получил статус IGP (Защищенное географическое указание) в 2013 году.

Виски Moon harbour – 100% Made in Bordeaux

Виски Moon harbour – 100% Made in Bordeaux
Вы удивились, что в таком традиционном винном регионе как Бордо есть вискикурня?

Сейчас вы удивитесь ещё больше. По всей Франции насчитывается около 40 вискикурен. А 3 из 5 крупнейших солодовен в мире – французские.

Эксперты считают, что Франция способна производить очень хороший виски, поскольку у нее есть как сырье (ячмень, солод и чистая вода), так и вековые навыки производства бочек, дистилляции и выдержки.

Любителям виски и предпринимателям будет любопытно попробовать единственный местный виски Бордо бренда Moon harbour. Потому что это красивая история веры в идею.

Вискикурню в Бордо основали в 2014 году два энтузиаста Ив Медина и Жан-Филипп Балланжер. Они пригласили знаменитого мастера купажирования и мастера дистилляции шотландского виски Джона Мак Дугалла.

Основатели решили, что вискикурню обустроят в старом бункере времен Второй мировой войны в морском порту.

Где они взяли деньги на реализацию идеи? Собрали по всему миру у всех желающих их поддержать.

Они собрали более 1 миллиона евро на краудфандинговой платформе Tudigo. А всего вложили около 3 миллионов евро.

Свой виски они 3 месяца выдерживают в бочках из-под сладкого сотерна, что придаёт сильный аромат, цветочные ноты, баланс и мягкость во рту.

Сейчас они производят также ром. И собственный джин, чей обычный аромат на основе можжевельника дополняют кориандром, кафр-лаймом с острова Реюньон, перцем Тимут из Непала, ягодами годжи из Китая и перцем Эспелет.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий

Сладости Бордо

Как и в каждом регионе Франции, в Бордо и округе есть свои особенные региональные десерты, которых больше нигде нет. Но далеко не все из них возможно транспортировать домой. Поэтому я назову только те, которые есть смысл купить домой как сувенир. А пока вы находитесь в Бордо, пробуйте в кондитерских все необычные сладости, которые видите. За каждой из них – интереснейшая история.

Канеле (Canelés de Bordeaux) – главный сладкий специалитет Бордо

Канеле (Canelés de Bordeaux) – главный сладкий специалитет Бордо
Вот мы и подошли к символу города. Канеле (Canelés de Bordeaux) – это сладкая выпечка, маленькие рифлёные пирамидки узнаваемой цилиндрической формы из яичных желтков, молока, муки, сахара, сливочного масла, рома и ванили с хрустящей тёмной карамельной корочкой. Именно тёмная корочка – это вкусно.

Канеле продаются 3 размеров:

  • маленькие (bouchées) – 2-4 см в высоту,
  • средние (lunch) – 3,5-5 см,
  • большие (gros) – 5-7 см.

Самые маленькие часто подают как комплЕмент к чашке кофе в местных заведениях. Большой канеле – это уже полноценный десерт, после которого вы ещё долго не будете голодным.

Есть канеле с большим содержанием ванили без рома, или современные интерпретации, покрытые шоколадом. Но оригинальный – самый вкусный, как по мне.

Их точно нужно привезти как сувенир (их пакуют в бумажные и жестяные красивые коробки по 6 / 12 / 16 штук, везти в ручной клади, они нежные). Но парадокс в том, что вкусные они только если выпечены сегодня. Завтра или послезавтра теряется контраст хрустящей корочки и нежного, влажного кремового «нутра». Они могут стать «резиновыми» на вкус.

Это как с турецким лукумом (читайте наш гид «39 сувениров из Турции») – свежий из кондитерской он прекрасен, а тот, что продается коробками в дьюти-фри – это застарелый резиновый по вкусу ширпотреб.

Выбирайте в Бордо те кондитерские, где видно, что канеле пекут на месте и постоянно приносят свежие тёплые.
Канеле (Canelés de Bordeaux) – главный сладкий специалитет Бордо
К этой сладости в городе относятся серьёзно, как к эмблеме. В 1985 году даже появилась ассоциация защиты истинного рецепта Confrérie du Canelé de Bordeaux.

При этом история появления канеле до сих пор – предмет споров.

Самая популярная легенда – что они были изобретены монахинями в 16 или 18 веке, когда они собирали ненужные яичные желтки с виноделен Бордо, так как белок использовался при осветлении вина. Легенда известная, но нет письменных подтверждений. И есть вопросы, было ли уж столько ненужных желтков, так как считается, что для осветления 50 л вина достаточно одного белка.

Откуда в десерте такие дорогостоящие колониальные товары, как ром, тростниковый сахар и ваниль?

Бордо – это серьезный порт, через который шла торговля со всем миром. Так что у монашек был доступ к просыпанным остаткам муки и специй, найденным в трюмах кораблей.

Изабель Буниссе (автор целой книги, посвященной этому одному десерту – вот как французы серьезно относятся к еде и к её истории!) говорит, что фактически, первое доказательство существования канеле – это найденная форма для его выпечки времен Первой мировой войны. А первое письменное упоминание было найдено в книге 1937 года.
Книга Изабель Бунисет
Даже происхождение названия неизвестно. Может быть связано с его формой, небольшими волнами, бороздками, выемками, которые по-французски называются каннелюр (cannelures). Или от «каноле» – это традиционный десерт из Лиможа на основе муки и желтков, который полюбили и в Бордо в XVII веке.

Равнодушных к этому десерту не бывает. Канеле либо очень нравятся с первого укуса, либо не нравятся вообще (если попробовали вы их в неправильном месте).

Продаются по всему городу. Можно купить в кондитерских:

Le Comptoir de Mathilde (адрес: 74 Rue Sainte-Catherine)

Cassonade (адрес: 53 Rue Saint-James)

А можно у одного из 2 знаменитых специализирующихся только на канеле брендов:

1) либо в одном из 20 магазинов кондитера Филиппа Байярдрана – бренд Baillardran, есть и в аэропорту, и на вокзале, и в центре Бордо. Они подороже.

2) либо в магазинах La Toque Cuivrée («Медный колпак», потому что форма выпечки похожа на колпак повара). Они подешевле. По мне, они вкуснее, так как в них меньше сахара и больше чувствуется аромат рома.

Медные формы для выпекания канеле (+ рецепт от Филиппа Байярдрана)

Медные формы для выпекания канеле (+ рецепт от Филиппа Байярдрана)
Логически вытекающий из предыдущего полезный и практичный сувенир.

Выпекают канеле по традиции в оригинальных медных формах, покрытых изнутри пчелиным воском. По-французски они называются les moules à canelé.

Если вы или кто-то из близких любите печь, лучший подарок – купить такие формы в Бордо и попробовать сделать их самостоятельно, когда вернетесь домой.

Так как это медь, они будут дорогими (в магазинах Байярдрана 12 средних по размеру форм стоят от 90 евро).

Можно, конечно, купить и силиконовые. Продаются в местных супермаркетах. Это моветон по мнению местных кондитеров, но кто вам может запретить?

А вот по ссылке – рецепт канеле от того самого Филиппа Байярдрана, кондитера и владельца знаменитого бренда 20 кондитерских Baillardran в Бордо.

«Бордоские пробки» (Bouchon de Bordeaux)

«Бордоские пробки» (Bouchon de Bordeaux)
Редкий случай, когда известны автор и дата создания символа города. Потому что кондитер и производитель шоколада Жак Пуке сознательно решил создать туристический специалитет. Сладость, которая бы соединяла лучшие местные ингредиенты.

В 1976 году он прогуливался по винограднику Люссак в Сент-Эмильоне и увидел несколько миндальных деревьев.

Вдохновленный Жак Пуке создал десерт из миндаля и винограда. Bouchon de Bordeaux – это небольшие цилиндры из теста в форме винной пробки, наполненные миндальной пастой, засахаренным виноградом и приправленные виноградным бренди.

А в 1979 он создал пробковую коробку, также в виде пробки для вина.

Сейчас его дочь продолжает семейное дело.

Купить можно в:

  • Occitanie (адрес: 68 rue des Remparts)
  • Историческая бакалея Comptoir Bordelais (адрес: 1 Rue Piliers de Tutelle)
  • Офисе по туризму (адрес в конце статьи)
  • Бутик-музей Echoppe de la lune (адрес в конце статьи)

Гинетты (Guinettes Bordelaises) – вишни в арманьяке, покрытые чёрным шоколадом

Гинетты (Guinettes Bordelaises) – вишни в арманьяке, покрытые чёрным шоколадом
Словом «Guine» называют местную кисловатую вишню, выращиваемую в садах Lot-et-Garonne, а окончание -ette символизирует небольшие размеры этого сорта.

Появилась эта конфета в 1950 годах, когда один кондитер в Бордо вместо вишнёвой водки замочил спелые вишни в течение нескольких месяцев в арманьяке. А после каждую вишенку окунул в чёрный шоколад и покрыл миниатюрной стружкой из темного шоколада.

Оказавшись во рту, шоколадная оболочка разрывается, выделяя сочный вишневый сок и алкогольную начинку.

Купить можно в шоколадных бутиках:

  • Saunion (адрес: 56, Cours Georges Clemenceau)
  • Maison Cadiot-Badie (адрес: 26, Allées de Tourny)
  • или магазине местных деликатесов Echoppe de la lune (адрес в конце статьи)

    Макарони из Сент-Эмильона (Macaron de Saint-Emilion)

    Макарони из Сент-Эмильона (Macaron de Saint-Emilion)
    Как бы кто не произносил: макаронс, макаруны, макарони – сейчас речь НЕ о тех популярных разноцветных печеньях, о которых вы подумали.

    В данном случае это совсем другое миндальное печенье по традиционному рецепту от монахинь-урсулинок.

    Город Сент-Эмильон – это одно из самых красивых мест в регионе Бордо. Это средневековая «люкс-деревня» с бутиками самых дорогих вин мира.

    В нашем гастрономическом туре в Бордо и Коньяк мы проводим целый день в Сент-Эмильоне. Сначала нас ждут в гости в великом Chateau Pavie. Затем – барбекю нам устраивает Адриен, винодел в 14 поколении у себя в семейном шато.

    А затем мы гуляем по городу и пробуем эти самые макарони.

    Их рецепт существует с 1620 года! В составе только сладкий и горький миндаль, свежие яичные белки и сахар. Никаких добавок, красителей и консервантов.

    Эти макарони хранятся 15 дней на дне холодильника. Их следует вынуть за час до употребления.

    И подавать к кофе, к игристым сухим винам (например, к креманам де Бордо или к шампанскому, даже к просекко), или в качестве десерта со свежими фруктами и / или с мороженым.

    «Ветви Медока» (Sarments du Médoc) – шоколадные палочки в виде ветвей виноградной лозы

    «Ветви Медока» (Sarments du Médoc) – шоколадные палочки в виде ветвей виноградной лозы
    В кондитерской «Мадемуазель де Марго» однажды по ошибке изобрели Sarments du Médoc. Это конфеты в форме ветвей виноградной лозы из тёмного шоколада с апельсином, с малиной, абрикосом и розмарином, карамелью, мятой, кофе или с мёдом.

    Вы знали, что очень многие изобретения – результаты ошибок?

    Вот и эти знаменитые шоколадные палочки были созданы совершенно случайно. В 1981 году произошла техническая ошибка на одной из машин по производству плиток шоколада. Получились палочки совершенно новой, более тонкой и извилистой формы, напоминающей побеги виноградной лозы.

    Где купить:

    • Фирменный магазин кондитерской «Mademoiselle de Margaux» в Бордо сейчас закрыт.
    • Если будете в коммуне Марго, зайдите там по адресу: 37 rue de la Trémoille 33460 MARGAUX.
    Хотите с нами в гастрономический тур?
    Смотрите программы наших путешествий

    Французские деликатесы

    Французы уже два века успешно экспортируют по всему миру свое savoir vivre – «умение жить».

    Свои вина, трюфель, паштеты, сыры, фуа-гра они сделали желанными деликатесами всех гурманов.

    Эти традиционные продукты для гурманов можно купить как в любом супермаркете Франции (от более массовых промышленных производителей), так и в бутиках, где собирают товары от маленьких семейных и ремесленных хозяйств.

    Фуа-гра (Foie gras)

    Фуа-гра (Foie gras)
    Около 90% фуа-гра, потребляемого во Франции, производится в Дордони, в Перигоре. Дордонь – французская столица фуа-гра.

    А так как это соседний с Бордо департамент во Франции в административном регионе Новая Аквитания, то фуа-гра можно назвать фирменным блюдом и региональным деликатесом Новой Аквитании и одним из основных продуктов бордоской кухни.

    Где купить лучшее фуа-гра в Бордо

    В Maison Lafitte. Этот специализированный производитель работает с 1920 года и выиграл несколько медалей на Concours Général Agricole, в том числе золотую медаль 2014 года за полусырое фуа-гра с перцем. Здесь можно купить фуа-гра из утки и гуся, конфи, террины и паштеты, подарочные коробки для гурманов.

    Адрес: 26 Bis rue Mably.

      Какие купить сыры в Бордо

      Какие купить сыры в Бордо
      Бордо – это такой идеальный уменьшённый Париж из наших мечт и старых фильмов. Здесь можно узнать все важные традиции французской гастрономии, которые в столице постепенно исчезают.

      Например, здесь в большинстве хороших ресторанов до сих пор в разделе десертов вы встретите тарелку сыров.

      Какие сыры пробовать и покупать домой? Желательно, не те самые популярные, которые продаются и у нас (как камамбер, рокфор или бри). Это скучно.

      А локальные, неведомые на наших рынках. Самые интересные – овечьи и козьи, произведённые в соседнем Перигоре и во французской части Страны Басков.

      Подсказка:

      • из коровьего молока – de vache
      • из козьего – de chèvre
      • из овечьего – de brebis

      Как раз, кстати, избавитесь от предубеждений по поводу овечьих и козьих сыров, если они, вдруг, у вас есть.
         Какие купить сыры в Бордо
        В наших гастрономичесих турах бывает такое, что люди, раньше не переносившие запах козьего или овечьего сыра, распробуют и начинают их любить и ценить.

        Потому что сыры плохо пахнут, только когда нарушается гигиена животных и санитария на производстве. А во Франции с этим всё очень хорошо.

        Идите в местные фромажери (сырные лавки) и пробуйте-пробуйте, выбирайте классные французские сыры:

        1. Оссо Ирати (Ossau-Iraty) – твёрдый овечий сыр из французской части Страны Басков. Имеет очень тонкий фруктовый вкус. Его едят с вареньем из черной вишни.

        2. Если увидите, попробуйте выдержанный козий сыр Canelé – как вы догадались, сделанный в форме знаменитой выпечки, о которой я рассказывала выше.

        3. Мягкий козий сыр кабеку (Cabécou) из Перигора. Продается маленькими шайбами. Кремообразный центр, ореховый оттенок вкуса. Французы его едят как аперитив холодным с конфитюрами, засахаренными грецкими орехами из Перигора, медом или кленовым сиропом. А также и горячим, сочетая его с утиной грудкой, тостами, салатными листьями. Или, естественно, как часть сырной доски, которую подают в конце трапезы.

        4. Ещё один козий сыр Рокамадур (Rocamadour) из Дордони того же вида, что и кабеку. Имеет мягкую внутренность темно-бежевого цвета или цвета слоновой кости и белую корочку. Созревает в погребах. Выпускается в виде шайбы весом 35 грамм, диаметром 6 см и высотой 1,6 см. Мягкий вкус с ароматами сливок и лесного ореха. Его любят обильно намазывать на кусок слегка поджаренного хлеба.


        Где купить:

        • Fromagerie Deruelle (адрес: 66 Rue du Pas-Saint-Georges) – хороший выбор, около 150 сыров от небольших местных сыроварен.
        • Fromagerie Chez Delphine (адрес: 44, Rue des Ramparts)
        • Магазин производителя Fromagerie Beillevaire (адрес: 8 bis rue Michel Montaigne)

        Французская чёрная икра из Аквитании (Caviar d'Aquitaine)

        Французская чёрная икра из Аквитании (Caviar d'Aquitaine)
        Вы, возможно, удивитесь, но во Франции производят чёрную икру.

        Кажется, что этот продукт роскоши производится, в основном, в России, Казахстане, Иране и Армении. Но Франция стала пионером в выращивании осетровых и крупным производителем на мировом рынке икры.

        42 тонны икры было произведено во Франции в 2019 году. Из них 36 тонн в регионе Аквитания (возле Бордо). 6 из 8 французских производителей икры расположены в этом регионе.

        Осетровую икру отсюда называют «l'or noir d'Aquitaine» - «чёрное золото Аквитании».

        Как всё началось?

        В начале 20 века недалеко от Бордо во множестве вылавливали европейского осетра Acipenser sturio, который обитает в Атлантическом океане и возвращается на нерест в пресные воды Жиронды, Гаронны и Дордони.

        Легенда гласит, что русская принцесса в изгнании, утверждавшая, что она из семьи Романовых, переходя Жиронду, ужаснулась, увидев, что рыбаки потрошат выловленную рыбу, а икру выбрасывают в море или отдают уткам! Она рассказала, что в ее стране это блюдо продается очень дорого, а рыбаки сколачивают настоящие состояния.

        Так, к 1920 году началось производство икры на правом берегу Жиронды почти до 5 тонн в год.

        К сожалению, осетровые вылавливались без разбора, что привело к постепенному их исчезновению в водах Жиронды. Пока промысел не был полностью запрещен в 1982 году. Параллельно Cemagref Bordeaux (Центр сельскохозяйственной техники, сельского хозяйства, водного и лесного хозяйства) запустил программу по заселению акватории сибирским осетром Acipenser baerii. После нескольких лет терпения и труда икра Аквитании вернулась.

        Как добывается чёрная икра

        Фермы местного производителя Sturia разводят осетров недалеко от Бордо уже 20 лет. Это долгий и кропотливый процесс. После получения мальков фермеры ждут 3 года, прежде чем смогут использовать ультразвуковые методы для определения пола осетровых. Затем самок выращивают в прудах 7-8 лет, пока они не достигнут зрелости.

        8-летняя самка осетра весит около 10 килограммов, и даёт икры около 10% от своего веса.
          Французская чёрная икра из Аквитании (Caviar d'Aquitaine)
          Дальнейшее ультразвуковое исследование и биопсия (чтобы попробовать икру и проверить ее качество) помогают решить, когда ловить осетра. Икра – сезонный продукт. Рыб вылавливают с сентября по март.

          Икра производится традиционным методом: тщательно сортируются вручную по точным критериям размера, цвета, плотности и органолептического качества. Этот метод позволяет делить икру на однородные партии разных стандартов. Затем промывается в чистой воде, смешивается с солью, расфасовывается в банки по 1 кг и выдерживается в камерах созревания.

          Икра Sturia слабосоленая (не превышает 4%), что позволяет ощутить весь ее долгий вкус лесного ореха.

          После нескольких недель созревания икры Primeur или нескольких месяцев для сортов Vintage и Origin её снова пробуют, а затем упаковывают в меньшие банки для продажи.

          Где купить:

          Бутик бренд Sturia Caviar Galerie.

          Адрес: 5 Rue Martignac.

          Чёрный перигорский трюфель

          Чёрный перигорский трюфель
          Благодаря соседству с департаментом Дордонь (80 км), в Бордо продаются продукты с ценным чёрным перигорским трюфелем (вид Tuber melanosporum Vitt). Это самый дорогой из чёрных трюфелей. Цены от 1000 до 2000 евро за килограмм.

          Очень ценится в гастрономии за его интенсивный аромат (напоминающий сухофрукты, влажную почву, клубнику и даже оттенки какао). Особенно во французской кухне, где его используют для придания вкуса и аромата соусам, которые сопровождают мясо.

          Его называют перигорский (Perigord), французский трюфель или зимний черный трюфель, так как собирают его с поздней осени до конца зимы. Как разбираться в ценных и не очень видах трюфелей – читайте наш гид.

          В магазинах деликатесов ищите те продукты, которые любите и используете:

          • сыры и колбасы с трюфелем,
          • трюфельная соль,
          • трюфельное оливковое или сливочное масло,
          • мед с трюфелем,
          • трюфельный ликёр или аперитив,
          • тапенад из трюфеля.

            Конфитюры с вином (Confit de vin)

            Конфитюры с вином (Confit de vin)
            Это винные желе на базе красного, белого, розового, игристого или сладкого вина. Эти конфитюры используют на кухне как аккомпанемент при подаче сыров, фуа-гра, блинчиков, тостов.

            Их добавляют в соусы, они могут заменить сахар в фруктовых пирогах.

            В Бордо советую купить:

            1. Конфитюр из красных вин (Confit de vin de Bordeaux) с мощным и слегка сладковатым вкусом. Он может сопровождать определенные закуски, мясное ассорти, сыры и десерты с орехами.

            2. Конфитюр из сотерна с местным шафраном (Le confit de vin de Sauternes au safran). Утонченный гастрономический продукт из небольшого количества натурального сладкого вина Сотерн (что это такое, читайте в нашем гиде «Вина Бордо для новичков») и шафрана.

            Да, удивительно, но шафран выращивается недалеко от Бордо в Ambarès и Lagrave.

            Медовый оттенок этого конфитюра и тонкий вкус шафрана делают его праздничным ингредиентом. Его можно использовать для глазури на мясе, для подачи вместе с фуа-гра, французскими сырами с плесенью, и в десертах.

            Купить можно в магазине деликатесов L'Echoppe de la Lune. Обязательно зайдите туда.

                Паштеты, риеты и прочие террины

                Паштеты, риеты и прочие террины
                Это моя французская слабость. Готовить сама все эти радости не очень люблю. А вот на французских рынках или в лавках деликатесов всегда покупаю свежие на развес, чтобы прикончить их там же на рынке с бокалом вина. Или консервированные в мини-банках, которые можно привезти как сувениры.

                В деликатесных магазинах Бордо можно купить:

                1. Паштеты (pâté) от Lou Gascoun. Многие французы с детства знают знаменитую желтую коробку Лу Гаскуна. Паштет из свиной печени производят по семейным рецептам с 1948 года. Эти же паштеты непременно подают в местных брассери и на устричных фермах в Аркашоне как закуску.

                2. А недавно компания Лу Гаскун купила производство в Перигоре и теперь также выпускают фуа-гра и риеты из утки (rillette de canard).

                3. Отличные паштеты и террины от Henri Piquet, которые производятся с 1933 года.

                4. Консервы от Лу Гаскуна из миноги – Lamproie à la Bordelaise, символ речной гастрономии Бордо. Рыба долго тушится в винном соусе с белым луком-пореем.

                5. Интересные морские консервы от Nouvelle Vague: всякие риеты из лосося, тунец в сидре и перчики, фаршированные мясом краба-паука. Купить по адресу: Адрес: 59 Rue des Remparts.
                    Хотите с нами в гастрономический тур?
                    Смотрите программы наших путешествий

                    Французские специи, уксусы и приправы из Бордо

                    Французская кухня широко использует специи и приправы в солёных и сладких блюдах. На них строятся вкусы многих классических соусов и кондиментов (от латинского «condimentum», что означает «приправлять»).

                    Удивительно, что что некоторые специи (такие как шафран), мы привыкли ассоциировать со странами Востока. Но их также выращивают прямо во Франции, в Бордо.

                    Винная соль или замковая соль (Sel de vin или Sel de château, Sel du vigneron)

                    Винная соль или замковая соль (Sel de vin или Sel de château, Sel du vigneron)
                    Морская соль гранатового цвета, вымоченная в красном вине из сортов Каберне Совиньон и Мерло.

                    Звучит странно, но это вкусная традиционная бордоская приправа к красному мясу на гриле, к стейкам, посыпать при подаче фуа-гра, свежую дыню или шоколадные десерты.

                    Появилась, опять же, из-за несчастного случая. Как говорят, многие события сами по себе нейтральны, а хорошие они или плохие, определяет только наше отношение к ним.

                    Соль и вино, как дорогие товары, перевозили на кораблях на продажу из порта Бордо. Однажды в начале 20 века из-за шторма вино вылилось из бочек и залило соль. Расстроенные моряки предложили эту соль Валентине Корнье, жене торговца вином. Удивленная цветом и ароматом этой соли, она решает добавить специи и использовать её, чтобы сделать свои блюда вкуснее и оригинальнее. Так винная соль стала типичным местным продуктом.

                    Производители используют 2 литра вина, на каждый 1 кг соли, которая после высыхания становится винной солью.

                    Sel de vin Chardonnay (с белым вином Шардоне) – сладкая и фруктовая, с карамелизованным бальзамическим ароматом, едва пряная, имеет темно-соломенно-желтый цвет. На вкус очень сладкая, слегка острая. Подходит для морепродуктов, рыбы, птицы, свинины и прекрасно приправляет овощи и соусы.

                    Sel de vin Cabernet - Merlot (с красными винами Каберне и Мерло) имеет бальзамический аромат с эссенцией засахаренной ежевики, карамелизованных красных ягод, луговых трав с легким древесным оттенком. На вкус он мягкая, слегка танинная и острая. Подходит для жареного мяса, баранины, дичи и соусов, для бёф бургиньон (наш видеорецепт здесь).

                    Fleur de sel de vin – более крупные хлопья. Вообще Fleur de sel («цветок соли») образуется в результате первой кристаллизации морской соли. Это более хрустящая и более нежная соль, чем другие соли, с большими кристаллами. Она собирается вручную, что объясняет её гораздо более высокую стоимость. Используется в конце приготовления в качестве завершающей соли для мяса и рыбы. Ею украшают блюда и часто подают к столу.

                    Хранить винную соль нужно в прохладном, сухом, защищенном от света месте.

                    Шафран из Бордо (Saffron de Bordeaux)

                    Шафран из Бордо (Saffron de Bordeaux)
                    Вы можете ассоциировать шафран с Ираном, Марокко и Индией (мой гид по шафрану найдёте в нашем инстаграме.

                    Но мало кто знает, что Франция была крупным производителем и экспортером шафрана на протяжении нескольких столетий.

                    Во Францию шафран попал по многочисленным тропам с Востока со времен римлян. Почти забытый в последующие столетия, считается, что он был вновь насажен маврами во время их осады на юге Франции, закончившейся в Пуатье, Аквитания, в 8 веке.

                    Эта высоко ценимая специя использовалась как приправа к пище, а также для чернил и лекарств, как краситель-замена настоящему золоту в произведениях искусства. Производство шафрана достигло апогея в 16 веке, когда он выращивался по всей Средиземноморской Европе, до постепенного спада в ближайшие столетия из-за создания более дешевых поддельных заменителей и невозможности механизировать процесс.

                    А затем в 19 веке филлоксера не только уничтожила виноградники. После эпидемии во Франции почти не осталось шафрана.

                    Ситуация изменилась к лучшему в конце 20-го века. Резко увеличился спрос, особенно в Испании (крупнейшем производителе и потребителе шафрана в Европе). Теперь поварам нужен местный высококачественный продукт. И во Франции снова набирают популярность шафрановые фермы с ручным сбором урожая.

                    Где купить местный шафран в Бордо (стоимость примерно 32 евро за 1 грамм):

                    Магазин Dock des Epices

                    Адрес: 20 Rue Saint James.

                    Баскский перец Эспелет (Piment d'Espelette или Ezpeletako-Bipera по-баскски)

                    Баскский перец Эспелет (Piment d'Espelette или Ezpeletako-Bipera по-баскски)
                    Очень рекомендую купить знаменитый перец Эспелет, он вкуснее перца чили. Он не острый «в лоб», а скорее, пикантный и пряный.

                    Выращивается исключительно в соседней с Бордо французской Стране Басков (Pays Basque) в небольших количествах. Известен во всем мире. Это единственная специя, получившая AOC во Франции (фр. Appellation d'origine contrôlée (AOC) – сертификат Контроля подлинности происхождения).

                    Эспелет – это название небольшого городка в провинции Лабурда, примерно в 20 км от знаменитого курорта Биарриц. Его имя знают все гурмэ мира. Из-за ярко-алых вязанок местного перца, которыми украшен каждый дом. Сорт называется Gorria, но все называют его эспеллетским.

                    Острый перец попал в Европу из Южной Америки в 16 веке и быстро адаптировался в Эспелете. Это тропическое растение, которому нужно много воды, тепла и хорошей вентиляции. Микроклимат вокруг городка дал перцу самые оптимальные условия.

                    Теперь его называют «красное золото» Страны Басков (l'or rouge du Pays basque).

                    Давным-давно его использовали как лекарственное растение, затем научились консервировать мясо с его помощью (ветчину и сегодня покрывают порошком перца Espelette). А затем баски стали добавлять его почти в любые блюда – от креветок до говядины, от омлетов до супов, от соусов до шоколадных десертов. Так перец Espelette стал культурной и кулинарной иконой. В его честь проводятся праздники и фестивали.
                    Баскский перец Эспелет (Piment d'Espelette или Ezpeletako-Bipera по-баскски)
                    Почему он так знаменит? Благодаря своей остроте, крепкому и слегка дымному вкусу. Он более ароматный и более сладкий, чем обычный перец чили. Чаще всего используют сушеный порошок. И добавляют в конце приготовления блюда.

                    Считается, что сами баски не добавляют в еду чёрный перец, используют только перец Эспелет.

                    Мы проводим гастрономический тур в Страну Басков, где знакомим вас с историей, культурой и гастрономией удивительных и загадочных басков. И с самими суровыми басками, конечно.

                    А в Бордо сушеный перец Эспелет можно купить в магазинах специй. Например, в Dock des Epices.

                    Адрес: 20 Rue Saint James.

                    Винные уксусы (vinaigre) от Tête Noire

                    Винные уксусы (vinaigre) от Tête Noire
                    И снова легенды!

                    В 18 веке один монах-кармелит обладал секретом превращения вин Бордо в превосходный уксус, который он продавал «кувшинами» на улицах города для блага своей общины. Его уксус называли Tête Noire – «Чёрная голова».

                    А уже в 19 веке предприимчивый господин Перпеза зарегистрировал торговую марку «Vinaigre Tête Noire».

                    Сейчас у бренда 12 винных уксусов. Можно выбрать уксус с перцем Эспелет, гурманский бальзамический уксус с малиновым соком, или старый винный уксус, приправленный грецкими орехами, или даже старый винный уксус, приправленный драгоценным чёрным трюфелем из Перигора.

                    Бордоская горчица (Moutarde Louit Frères)

                    Бордоская горчица (Moutarde Louit Frères)
                    Широко известна у нас только дижонская горчица. Но в Бордо также была своя традиционная горчица (moutarde) Louit Frères («Братья Луи»), которая существует с 1825 года.

                    Тогда братья Луи сами взялись импортировать многие типичные продукты из Южной Америки, такие как тапиока и семена горчицы.

                    Уже к 1870 году их горчица продавалась по всей Франции. Она была не такой острой, как ее двоюродная сестра из Дижона.

                    В 1942 году, когда бушевала война, у компании Louit Frères et Compagnie было много проблем с поставками, из-за которых они начали производить горчицу в Италии. А в 2013 году бренд выкупила компания Pucci S.r.l.

                    Её можно купить в разных вариантах: с каперсами и другими овощами, с семенами куркумы и кориандра, зелёным перцем и эстрагоном.

                    5 мест в Бордо, где вы сможете найти классные подарки

                    Бутик деликатесов L'Echoppe de la Lune

                    Это первый продуктовый бутик-музей во Франции. В котором можно купить редкие продукты.

                    Хозяйка бутика Анна решила собрать все бренды исторических продуктов питания из Бордо и даже из Жиронды, чтобы объединить их в одном месте с пояснительными рассказами о каждом. Многое из того, что я описываю дальше, можно найти у неё в магазине.

                    Адрес: Quai de Bacalan Hangar 18.

                    Сувенирный бутик при Cité du Vin

                    Футуристический Музей вина (Cité du Vin) открылся в Бордо относительно недавно.

                    При нём работает концептуальный магазин, посвященный миру вина, с оригинальными качественными подарками:

                    • футболки и сумки с «винными» принтами,
                    • аксессуары для хранения и сервировки вин, штопоры и держатели для бутылок
                    • книги о вине ограниченными сериями,
                    • канцелярские товары,
                    • свечи,
                    • винная косметика,
                    • карточные и настольные игры,
                    • кулинарные аксессуары, посуда и стекло
                    • и так далее (около 1900 предложений).
                    Я провожу там не менее часа.

                    Бутик свободно доступен снаружи или из холла здания, без необходимости покупать билет в музей.

                    Адрес: 5, Esplanade de Pontac.

                    Сувенирный бутик Офиса по туризму Бордо

                    Во Франции сувенирные магазины при отделениях офиса по туризму – кажется очевидным, но это очень классные места для поиска хороших подарков. И в Шампани, и в Париже обращайте на них внимание.

                    И Бордо не исключение. В местном официальном сувенирном магазине офиса Bordeaux Tourisme & Congrès можно купить:

                    • бокалы и бутылки для воды с тиснением Бордо,
                    • ножи сомелье (штопоры),
                    • классные афиши и плакаты,
                    • ёлочные игрушки,
                    • зонты в футляре в виде бутылки вина,
                    • натуральное мыло от местных производителей,
                    • кухонные фартуки и полотенца с надписью Бордо,
                    • продукты для гурманов, чай, сладости,
                    • книги о городе и регионе,
                    • футболки и толстовки для взрослых и детей.

                    Адрес: 12 cours du XXX Juillet.

                    Шоколадный бутик Saunion (Chocolaterie Saunion)

                    Самая известная и одна из лучших кондитерских города. Открыта в 1885 году, управляет уже четвертое поколение семьи.

                    В 1999 году Saunion был признан одним из 50 лучших производителей шоколада во Франции.А в 2008 году совершил ошеломляющий прорыв и был выбран Club des Croqueurs de Chocolat как один из 12 лучших производителей шоколада во Франции.

                    Адрес: 56 Cours Clemenceau.

                    Магазин деликатесов EPICERIE 41

                    Владельцы Энн и Тьерри тщательно отбирают продукты, в основном от мелких производителей или ремесленников. Здесь можно купить упомянутую мной гастрономическую винную соль из Сен-Эмилиона, или риет из осетра.

                    Адрес: 41 avenue Pasteur.
                    Если вы любите вино и гастрономию – мы ждём вас в наших гастрономических турах.

                    Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.

                    Отзывы о поездках с нами здесь.

                    До встречи в путешествиях!
                    Хотите с нами в гастрономический тур?
                    Смотрите программы наших путешествий
                    Читайте также: