Винный тур
БУРГУНДИЯ

Мы встречаем вас днём на вокзале в Париже. Целуем, обнимаем и едем в Бургундию, город Тоннер (прямой поезд из Парижа, 1 час 50 минут в дороге).

Тоннер расположен на границе Шампани и Бургундии. Его называют «Маленькой Венецией Бургундии» из-за Бургундского канала и реки Армансон с ее мельницей. Этот город полон удивительных и уютных мест, с которыми мы ещё успеем познакомиться.

Нас встречают Ольга и Юрий, наши гостеприимные хозяева гостевого дома, много лет живущие во Франции. Ольга – дипломированный шеф-повар, а Юрий – эксперт бургундских вин с погребом более чем в 1000 этикеток. Лично знает многих производителей.

Они восстановили исторический особняк, построенный в 1893 году, в период La Belle Epoque. Дом отличался красотой даже на фоне других прекрасных строений города Тоннерр, в связи с чем попал на почтовую открытку конца XIX века.

Размещаемся в своих комнатах и собираемся на приветственный ужин. Конечно, на столе бургундская классика: улитки эскарго, говядина по-бургундски, сыры и десерт.

Именно в Бургундии появились многие блюда и продукты, которые сегодня принято считать «типично французскими». Это:

· бёф бургиньон (говядина, тушеная в большом количестве красного вина с овощами и пряностями),

· петух в вине кок-о-ван (coq au vin),

· улитки эскарго по-бургундски с зелёным ароматным маслом (escargots de Bourgogne),

· бресская курица (Poulet de Bresse),

· гужеры (gougere) – выпечка из заварного теста с сыром, закуска с вину,

· яйца-пашот в соусе из красного вина (œufs en meurette),

· пошуз (pauchouse) – одно из немногих рыбных блюд Бургундии. Рагу из четырёх видов речной рыбы, сваренной в белом вине (щука, окунь, угорь и линь),

· бургундское фондю – кусочки говядины, которые опускаются в раскаленное масло и едятся с горчицей,

· сама дижонская горчица,

· и так далее, и так далее.

Мы будем знакомиться с бургундской кухней как с музыкальным произведением: день за днём открывая для себя новые ноты, ароматы и впечатления.

Сегодня у нас на ужин:

Улитки эскарго с чесноком, петрушкой и сливочным маслом. Классика французской гастрономии. Расскажу историю блюда от древних римлян до «повара королей и короля поваров» Мари-Антуана Карема.

Бёф бургиньон (говядина по-бургундски) – это богатое и сложное рагу, которое придумали ещё в средние века. Полнотелое красное вино в нём используется для смягчения говядины породы Шароле. К ней добавляются лук, чеснок, тимьян, морковь, картофель, грибы, а иногда и несколько сушеных апельсиновых корок, чтобы сделать вкус еще богаче. Рагу тушат на медленном огне в течение долгого времени, пока мясо не станет полностью мягким и сочным, а все соки не смешаются в темный соус.

И, конечно, ароматные местные сыры на десерт – по правилам французской подачи.

Встречаемся утром за плотным красивым завтраком. Ароматный кофе, круассаны, пан-о-шоколя и другая классическая французская утренняя выпечка из местной буланжери. Яйца, ветчины и сыры от местных фермеров.

Затем едем гулять в Нуайе, сказочный средневековый городок с фахверковыми домами, удостоенный титула «один из самых красивых городов Франции». Романтическое место с богатой историей, занимавшее видное место в герцогстве Бургундском благодаря торговле вином и зерном.

Сегодня Нуайе-сюр-Серейн — это один из самых красивых городков в Бургундии. Он по-прежнему имеет те же размеры, что и в средние века, и почти все дома датируются тем временем. Войдём через одни из трех ворот, установленных в толстых каменных стенах, окружающих город, и перенесёмся в прошлое. Увидим великолепные каменные усадьбы и буржуазные особняки, фахверковые дома, поместья виноторговцев, старинные часовни и средневековые площади с аркадами.

Начинаем винную образовательную программу с дегустации креманов (бургундское игристое по классическому методу). Расскажу о том, чем шампанское отличается от креманов. И от просекко.

Дегустировать будем в уникальной обстановке: в скале. С времен средневековья и до 20 века известняк из этих подземных карьеров использовался для строительства замков и церквей. А с 1972 года в этих карьерах размещаются погреба для производства Crémant de Bourgogne: 4 га погребов и 7 миллионов бутылок в наличии.

И переезжаем в прекрасный Осер, столицу Нижней Бургундии, город искусства и истории, судоходный порт на реке Йонна и начальную точку Нивернского канала.

Пообедаем в ресторане «для своих». Продолжим раскрывать нашу гастрономическую симфонию традиционными местными блюдами.

Прогуляемся по Осеру через средневековую Часовую башню мощеными улочками, вдоль которых стоят дома с разноцветными деревянными стенами.

Побываем на крупнейшем в регионе броканте (блошиный рынок).

А вечером у нас домашний французский ужин. За столом, дегустируя вина из личного подвала хозяин дома, поговорим о том, как подбирать винный пейринг (винное сопровождение) к блюдам из мяса, птицы, дичи.

Чтобы понять французов, нужно знать 2 вещи:

1. Французскую кухню ЮНЕСКО в 2010 году признали нематериальным культурным наследием человечества.

2. До 1956 года французские школьники младше 14 лет могли брать с собой из дому на обед или получать в школьных столовых пол-литра вина, сидра или пива. Употребление алкоголя во французских школах было окончательно запрещено только в 1981 году.

Вино и красивая вкусная еда в жизни француза превышают по значимости другие эстетические удовольствия. Сегодняшний день будет нашим большим посвящением во французскую гастрономию.

С утра мы прогуляемся по удивительному дворцу эпохи Возрождения на землях герцогов Бургундских.

Одна из крупнейших во Франции коллекция фресок эпохи Возрождения делает Шато Анси-ле-Фран прямым конкурентом замку Фонтенбло.

Замок является шедевром знаменитого итальянского архитектора Себастьяно Серлио, ученика Браманте, призванного Франциском I к французскому двору.

Анси-ле-Фран, построенный (1542-1550) для мецената Антуана III Клермон-Тоннерра, шурина любовницы короля Анри II Дианы де Пуатье, является выдающейся жемчужиной эпохи Возрождения. Огромный четырехугольник, 4 равных крыла вокруг одного из самых оригинальных и красивых скульптурных дворов, вошёл в историю на века как чистая архитектурная революция.

Архитектурная и художественная жемчужина XVI в., сегодня классифицированная как исторический памятник, имеет роскошный интерьер, приписываемый самым знаменитым итальянским, фламандским и бургундским художникам XVI и XVII веков. Вы увидите захватывающие дух фрески, длинные проходы, относящиеся к ранней итальянской школе Фонтенбло, королевские апартаменты, покои, антикамеры, часовню, зал охраны ... Уникальное путешествие через пять веков истории!

Потом нас ждёт в гости на обед хозяин фермы фуа-гра, обаятельный и скромный Жером. Просто и по-домашнему обед нам приготовит его мама. Но это будет один из самых вкусных обедов в вашей жизни. И часто ли вы в жизни бываете в гостях дома у французов?

За обедом узнаем, как выбирать, как сервировать и с чем подавать фуа-гра.

Фуа-гра – это один из столпов французской пирамиды деликатесов.

Французы уже два века успешно экспортируют по всему миру свое savoir vivre – «умение жить».

Свои вина, трюфель, паштеты, сыры, фуа-гра они сделали желанными деликатесами для гурманов всего мира.

Эти традиционные продукты можно купить как в любом супермаркете Франции (от более массовых промышленных производителей), так и в бутиках, где собирают товары от маленьких семейных и ремесленных хозяйств.

Расскажем, как выбрать главный французский деликатес – фуа-гра. Чем отличается паштет в банке от целой печени. С чем подавать. Когда появился и почему стал популярен.

А затем у нас кулинарный мастер-класс с хозяйкой дома Олей, дипломированным поваром. Приготовим французское традиционное главное блюдо, закуски и десерт.

И устроим лекцию по бургундским винам. Будет интересно и полезно и начинающим, и опытным любителям вин:

Расскажем всё, что вам нужно знать о регионе Бургундия, его винах и терруарах.

Поговорим о методах дегустации вин: как использовать свои чувства, чтобы распознавать вкусы и ароматы, а также научиться анализировать цвет вина и послевкусие.

Сделаем акцент на температуре подачи разных вин, а также то, должно ли вино сначала дышать и как сочетать вино с разными блюдами.

Расскажем основы, как самому собрать винный погреб и как определить, когда можно открыть бутылку хорошего вина.

В программе этого дня мы собрали для вас концентрат нашего многолетнего винного обучения. Чтобы на примерах показать и рассказать, почему бургундские вина – самые великие и дорогие на планете.

Мы побываем на дегустации в в знаменитом винном хозяйстве Chateau de Meursault, которому 1000 лет.

Шато Мёрсо – одно из двух первоначальных поместий в Бургундии, возникших еще в XI веке. Еще до появления других доменов Шато де Мёрсо производило лучшие вина в регионе. Сейчас это одно из крупнейших хозяйств Бургундии, включающее 35 апелласьонов, в том числе 18 Premier Crus и три Grand Crus. Лозы расположены на 110 отдельных участках, простирающихся от холма Кортон до Пулиньи-Монтраше, через Савиньи-Лес-Бон, Бон, Поммар, Вольнэ и, конечно, Мёрсо.

Мы увидим великолепные цистерцианские подвалы Meursault, построенные в XII, XIV и XVI веках, которые находятся под самим шато и вмещают до 700 тыс. бутылок и более 2 тыс. бочек вина.

Попробуем и сравним пино нуар нескольких разных лет и разных крю. Узнаем, как может один и тот же сорт винограда на соседних гектарах из года в год давать такие поразительно разные вина.

Мы прогуляемся по столице вина Бону.

На обед нас ждут в живописном ресторане в парковой части пригорода Бона. В наше меню я подобрала именно то, чем знаменит город.

В Боне все желающие смогут посетить самое узнаваемое здание Бургундии с величественным башенками и крутой крышей с красочной черепицей.

Это Боннский Хоспис (Hospices de Beaune) или Боннская богадельня. Его готическое здание построено ещё в 1443 году по воле Николя Роллена, канцлера герцога Бургундского.

И, действительно, это была больница до 1970-х годов. А сейчас Hospices de Beaune функционирует как медицинский музей.

И, что важно для нас, это знаменитое винодельческое поместье с 60 гектарами виноградников, которые производят престижные вина категории Grand Cru, которые продаются на благотворительном аукционе каждый ноябрь.

Здесь мы с вами перенесёмся в средневековые времена, когда бедные полагались на благотворительность богатых горожан, которые финансировали больницу. Увидим аптеку 18-го века, полную средневековых хирургических инструментов. И тот самый Большой зал, в котором снимали фильм «Большая прогулка» (La Grande Vadrouille) с Луи де Фюнесом.

Прогуляемся по городу и купим знаменитую дижонскую горчицу.

Впервые представленная в гастрономии Бургундии в 1336 году на банкете короля Филиппа VI, эта французская горчица приобрела свою известность только в конце 18 века. Причина ее популярности кроется в рецепте производителя дижонской горчицы Жана Нажона, который решил использовать уксус вместо вержуйса (сока незрелого винограда). Традиционная дижонская горчица изготавливается из семян черной горчицы, замачиваемых в воде до набухания, а затем смешивается с уксусом или белым вином. Семена измельчают до получения однородной пасты, хотя в некоторых местных рецептах некоторые семена оставляют целыми.

Чтобы защитить аутентичный рецепт, дижонская горчица получила французский знак качества AOC в 1937 году.

Помимо того, что дижонская горчица является отличной приправой к мясу, она используется по всей Бургундии в соусах, что обозначается словом «а-ля дижонез» (à la Dijonaise) в меню ресторанов.

И вернёмся домой к ужину, который сегодня спланирован в морской тематике с белым бургундским.

Сегодня едем в знаковый винодельческий регион Шабли. В сам город Шабли. Пробовать белое Шабли. Ведь город дал название одному из самых известных французских белых вин из сорта Шардоне.

Город называют «Золотыми воротами Бургундии».

Узнаем историю того, как и в большей части Бургундии, цистерцианские монахи впервые разбили здесь виноградники ещё в 12 веке.

В Шабли чуть более 5 400 гектаров виноградников, разделенных на четыре категории: Пти Шабли, Шабли, Шабли Премьер Крю и Шабли Гран Крю. Вина Шабли изготавливаются из винограда сорта Шардоне и характеризуются свежестью, ароматами садовых фруктов и минералов, а также долгим чистым послевкусием. Ежегодно производится около 40 миллионов бутылок, насчитывается около 300 винодельческих хозяйств.

Большинством шабли следует наслаждаться молодыми, хотя Шабли Премьер Крю и Гран Крю могут впечатляюще стареть в великих винтажах и со временем становиться богаче и сложнее.

Мы продегустируем вина Шабли, включая Премьер Крю и Гран Крю.

Обед у нас сегодня исключительный. Мы попробуем классическое сочетание шабли и устриц.

Затем устроим легкую прогулку по городу Тоннер.

Увидим внушительный Hôtel-Dieu Notre-Dame des Fontenilles, основанный Маргаритой Бургундской, с его огромной крышей. Бывшая больница, ныне музей, является самой длинной средневековой больницей и одной из старейших в Европе, внесенной в список исторических памятников в 1862 году.

Узнаем легенду карстового источника Fosse Dionne. Он питается дождевой водой с окружающих холмов, а также по крайней мере одной подземной рекой.

И историю таинственного шевалье д'Эона – агента и шпиона с невероятной личной историей.

А вечером у нас торжественный ужин.