Что привезти из СТАМБУЛА –
39 идей сувениров и подарков

1. Стамбул всегда ест. И знает в этом толк. Поэтому лучшие подарки отсюда – связанные с кухней. Конечно, еда и сладости, но ещё и посуда, джезвы, приборы для кухни, текстиль.

2. Я верю, что сувенир, который вы подали к общему столу (сыры, сладости или оливки) или которым ваш близкий будет пользоваться каждый день (чай, оливковое масло или джезва), приносит гораздо больше радости, чем магнит на холодильник или тарелочка на стену.

3. Берите в Стамбул пустой или полупустой чемодан. Вы всё равно не удержитесь и устроите себе турецкий шопинг.

4. Ныряйте смело в разные форматы. В дорогие бутики и в неприметные лавки, в супермаркеты и в исторические заведения. Я так и делаю. Так вы узнаете город и его жизнь по-настоящему.

5. Воспринимайте Гранд Базар и Египетский Базар как декорации для фотографий, но не как место для покупок. Я никогда особенно не понимала таких туристических мест, где к тому же очень завышены цены. Кроме пары мест на Египетском базаре. О них я дальше расскажу.

6. Если в неприметном магазинчике толпятся местные – это хороший знак.

7. И, наоборот, плохой знак, когда цены указаны или называют вам в долларах или евро. Это место для туристов.

8. Где покупать гастрономические сувениры в Стамбуле:

• В супермаркетах Migros, Carrefour, Bim, Şok, A101. Стоимость дешевле, выбор больше, есть торговые марки для жителей, а не туристические упаковки.
• В некоторых местах вокруг Египетского базара – о нём ниже. По возможности не идите на базар в выходные. Лучшее время для покупок в окрестностях Египетского базара – утренние часы в будние дни.
• В классических магазинах деликатесов Şarküteri. Это такие гастрономы-лавки, где местные покупают лучшие региональные продукты. Список лучших магазинов даю ниже.
• В специализированных магазинах или магазинах от определенных брендов (баклаву и локум я покупаю только в определенных кондитерских)

9. Гастрономический шоппинг в Стамбуле не прекращается ни на минуту. В каждый день своего маршрута вставляйте перечисленные ниже адреса, чтобы покупать постепенно и не напрягаясь, а не потратить весь последний день путешествия на покупки.

10. Если вам что-то нравится, покупайте сразу. Не думайте, что вернётесь сюда завтра. Стамбул – как лабиринт. Вы точно не вернетесь в это место.

11. Не покупайте, пожалуйста, баклаву и лукум в упакованных сувенирных коробках, тем более в аэропорту. Там они часто выдохшиеся и старые. Привезите свежайшие, купленные на развес в кондитерской – и ваши близкие, наконец, поймут, почему от вкуса баклавы можно зажмуриться и перестать дышать.

12. Не покупайте специи из открытых чанов на Египетском базаре – они давно выдохлись.

Не упомянуть Египетский базар в Эминоню невозможно. Я не люблю Гранд Базар и всю эту восточную культуру, где тебя громко зазывают, где нужно долго торговаться.

Но Египетский базар – другое дело. Обязательно посетите. В крытой части прогуляйтесь и пофотографируйте.

Здесь красиво выложены горки специй, чаи, лекарственные травы, сухофрукты и пряности, сладости, текстиль и украшения для дома, ювелирные изделия, ткани, сувениры и парфюмы. Покупать здесь что-то необязательно.

А нужно выйти на расположенную рядом улицу Hasırcılar. И вот здесь уже купить в лавках для местных жителей оливки и маринады на развес, пасту из фундука, сыры, суджук, кофе. Всё запакуют в вакуум для перелёта.

Ещё рядом есть улица Kutucular с открытым рынком со всякими сувенирами, посудой, джезвами, чайниками.

На улице Çanakçılar sokak можно купить медные изделия.

Это один из старейших крытых базаров Стамбула. Египетский базар существует с 1664 года. Выполненный в форме буквы «L», он состоит из 88 комнат. У него шесть входов.

Обратите внимание, что секции вокруг входа Haseki двухэтажные. В Османский период эта верхняя часть использовалась как суд, в который владельцы магазинов и покупатели могли сообщать о своих проблемах и жалобах.

Он был построен, чтобы приносить доход во время строительства находящейся рядом Новой мечети (Yeni Cami – Йени Джами). Товары, в основном доставлялись из Египта с так называемым «Каирским караваном», отсюда и название. Слово Mısır переводится как Египет. А ещё как «кукуруза» – вот такой забавный казус.

Стамбул, расположенный в стратегической точке между Востоком и Западом, Средиземноморьем и Черным морем, был одним из самых оживленных торговых центров как в византийское, так и в османское время.

Прибрежная зона Эминоню, где сегодня стоит базар специй, ещё с византийского периода была оживленной рыночной зоной. Во времена Византийской империи здесь уже был рынок специй под названием Макрон Энвалос.

Через этот порт шла транзитная торговля шелковыми тканями, специями, драгоценными камнями, текстилем и коврами с востока и Аравии в Европу. А из городов Италии и остальной Европы в Стамбул везли зерновые, овощи и фрукты, бобовые, мясо, сыры, оливковое масло, рыбу, соль, древесину и уголь.

И вот неожиданность – это не турецкая, а итальянская сеть гастрономов премиальных продуктов. Если захотите привезти из Стамбула хорошие итальянские продукты (ну, вдруг!): панчетту, прошутто, миланскую салями, мортаделлу из Болоньи, моцареллу, буррату, маскарпоне. А также здесь есть местные турецкие сыры.

Стамбул начали называть «городом кондитеров» ещё в 16 веке. Чудесные сладости, которые раньше считались роскошью для султанов, обитателей дворцов и высокопоставленных государственных чиновников, распространились по всему городу в 18 веке, когда в районах Бахчекапы, Каракёе, Эминоню и, конечно, в Бейоглу, появились первые кондитерские.

А вскоре прибывавшие в Константинополь европейцы начали разносить по миру рассказы о восхитительных восточных сладостях.

Сейчас вы найдёте магазины конфет, пахлавы и локума по всему городу. Вот три самых популярных.

Это старейшая компания в Турции и одна из старейших в мире.

Здесь очень вкусные и свежие локумы, зимой можно выпить настоящий салеп (молочно-белый ароматный напиток из корня орхидеи).

История кондитерских Hacı Bekir началась в 1777 году, когда Бекир Эфенди переехал из провинции в Стамбул и открыл небольшой магазин сладостей в Старом городе.

Он разработал многие сорта локума и других традиционных десертов. Здесь же придумали использовать в локуме вместо муки крахмал, найденный немецким ученым Константином Кирхгофом в 1811 году.

В 1820 году Hacı Bekir стали поставщиком сладостей для султанского дворца.

А один из британских путешественников, попробовавших их локумы, назвал их «Turkish delight» – то есть, турецкое удовольствие. Это название закрепилось. И локум даже официально называют так во всех магазинах.

Сейчас потомки Хаджи Бекира в шестом поколении развивают 8 филиалов в Стамбуле и Анкаре.

В Стамбуле есть даже на главном пешеходном проспекте Истикляль, в доме 83.

А самая их старая лавка находится в Эминёню, между остановкой трамвая Т1 Сиркеджи и Египетским базаром. Ориентир: отель Legacy Ottoman.

Адрес: Hamidiye Caddesi, 33, Эминёню.

Первый магазин Şekerci Cafer Erol был открыт в районе Kadıköy в 1807 году. И поэтому он также является одним из старейших и высококачественных кондитерских Стамбула.

Здесь можно купить не только локум в красивых упаковках с османскими мотивами, но и сочную халву ручной работы, нугу, миндальное драже в шоколаде, пишмание (нечто среднее между сахарной ватой и халвой), шоколадные конфеты, классические марципаны, молочные десерты, джемы, приготовленные из свежих фруктов. А ещё классические «колонья» – одеколоны с ароматами лукума, инжира, бергамота.

У них есть филиалы в торговых центрах İstinye Park, Aqua Florya AVM и Akasya AVM. Так что удобно будет совместить с другим шопингом.

Но ради исторического колорита я бы пошла в их первую лавку в Кадыкёе.

Адрес: Osmanağa Mahallesi Yasa Caddesi, 19, Kadıköy.

Скорее всего, это будет первая кондитерская, куда вы зайдёте в Стамбуле. У них 11 заведений. Одно из них – рядом со знаменитым вокзалом Сиркеджи, куда прибывал Восточный Экспресс.

В этих кондитерских можно не только купить почти любые турецкие деликатесы, от пахлавы до кадаифа, кофе на подарок, но и отдохнуть между прогулками и шопингом, пробуя вкусные молочные пудинги и торты.

Компания была основана Хаджи Исмаилом Хакки Беем во время правления султана Абдулазиза Хана в Стамбуле в 1864 году, а затем перешла к его сыну Хафизу Мустафе.

Хаджи Исмаил Хакки бей был один из первых производителей леденцов. А его сын Хафиз Мустафа изобрёл популярный стритфуд – соленую выпечку поча (pogaca).

Хафиз Мустафа завоевал много медалей в Европе на выставках кондитерского мастерства.

Если вы не любите в течение дня во время прогулок специально тратить время на покупку сувениров из Стамбула, то один запланированный вечерний поход в супермаркет с моим списком идей может вам решить задачу гастрономических подарков для всей семьи.

О многих необычных для нас турецких продуктах я дальше рассказываю подробнее. Сейчас только адреса магазинов и список покупок.

Лучшие по качеству продуктов супермаркеты в Стамбуле – это сети Migros и Carrefour.

Бюджетные и маленькие магазинчики сетей A101, Bim и Sok. У них преимущество – их магазины можно найти в Султанахмете. А больших супермаркетов в старом центре нет.

Если вы живёте в Старом городе и хотите попасть именно в большой полноценный супермаркет, то нужно ехать в какой-то из торговых центров.

Можно зайти в метро-туннель под Босфором, который называется Мармарай, на станции Sirkeci (в здании старого ж/д вокзала). И доехать по обычному тарифу до 3 лир по Istanbulkart до последней остановки Ayrılık Çeşmesi. Там увидите торговый центр Tepe Nautilus Alışveriş Merkezi. В нём есть большой супермаркет Carrefour. Запланируйте покупки на вечер, чтобы не терять световой день. Здесь можно купить и сладости, и соусы, и постельное белье, и посуду.

Кроме этого, есть супермаркеты Migros в ТЦ Cevahir AVM и Macrocenter в ТЦ Kanyon.

Довольно крупный MM Migros есть в Фатихе. Если вы живёте в Султанахмете, можно доехать до станции трамвая Haseki. Адрес супермаркета: Akşemsettin Mah. Adnan Menderes Vatan Bulv. Historia Alışveriş ve Yaşam Merkezi, Fatih.

Carrefour Gourmet по адресу Cihangir, Sıraselviler Caddesi, 180, Beyoğlu – это небольшой магазин, но с хорошим выбором гурме-продуктов, есть вина (далеко не во всех магазинах бывают!), органические и веганские продукты, всякие симпатичные инструменты для кухни и посуда.

В двух шагах от Цистерны Базилика есть магазинчик Greens, если вам нужны продукты для приготовления в апартаментах (свежее мясо и молочные продукты) или какие-то закуски на вечер. У них, кстати, есть вино и алкоголь. Адрес: Alemdar, Sultanahmet, Ç. Nuruosmaniye Caddesi, 1.

Напоминаю, что это статья – только о гастрономических сувенирах.

Вот 10 лёгких по весу универсальных подарков, подходящих для ручной клади:

1. Специи. Я не покупаю готовые наборы «Для курицы», «Для рыбы» и так далее. Предпочитаю составлять самостоятельно ароматический профиль блюда из отдельных специй. Поэтому в Стамбуле покупаю отдельно хлопья острого перца, мяту, копченый перец изот и так далее. Про специи рассказываю ниже.

2. Probiyotik Yogurt Mayasi – сухая закваска с пробиотиками для домашнего турецкого йогурта. Есть от компании Yaylamaya. Продается в маркетах SOK. И есть Büyüyo Probiyotik Kuru Yoğurt Mayası, продается в Migros. Стоит буквально 1,5 лиры за пакетик.

3. Различные сухие турецкие супы. Особенно, томатный (Domates Corbasi) или «Суп невесты» с чечевицей, булгуром и овощами (Ezogelin Corbasi).

4. Kuru Domates – сушёные томаты.

5. Kuruyemiş – орехи и сухофрукты. Турция знаменита своим фундуком и фисташками. Или, например, редкая у нас и вкусная сушеная шелковица (dut kurusu). От брендов Tadım, Peyman.

6. Молочный шоколад с цельными фисташками (Fıstıklı çikolata) компаний Ülker и ETİ.

7. Чай для похудения в пакетиках Doğadan Form Mixed Herbal Tea. Выводит жидкость из организма. Знаю, что многие его покупают. Если вы знаете, как это работает, и понимаете, для чего вам этот краткосрочный эффект, то это будет полезная покупка.

8. Чай чёрный от компаний Çaykur (Filiz, Rize), Doğadan.

9. Блестящий 100-граммовый пакет молотого кофе от Mehmet Efendi. В супермаркете будет стоить 5 лир за 100 г, а в duty free – 5 евро. Так что это разумная покупка.

10. Salep – растворимый салеп в пакетиках. Это, конечно, совсем не тот натуральный ароматный белый напиток из корня орхидеи, которым вы наслаждаетесь зимой в Стамбуле. Но как некая замена и приятное воспоминание, подойдёт.


Более тяжёлые по весу интересные и полезные продукты:

1. Asma yaprağı – маринованные виноградные листья в вакуумной упаковке, если умеете делать долму и сарму.

2. Zeytinyağı – оливковое масло. Как выбрать, каких брендов, какие надписи на бутылке искать, читайте дальше.

3. Zeytin – чёрные вяленые и зеленые соленые оливки в пластиковых запаянных упаковках. Один из хороших производителей – Marmarabirlik. О них подробнее дальше.

4. Aci Biber Tursusu – маринованный острый мелкий зеленый перчик. Кто любит очень острые перцы, это классный подарок.

5. Peynir – самые разнообразные сыры. Названия и виды рассказываю дальше.

6. Kaymak – густые сливки для завтрака.

7. Sucuk – острая колбаса суджук для жарки.

8. 100% Nar ekşili sos – гранатовый соус. Выбирайте тот, что подороже, с указанием 100% гранатового сока в составе.

9. Zeytin ezmesi – оливковая паста (тапенада). Вкусная от Marmarabirlik.

10. Kahvaltilik sos – паста из перца и томатов с орехами для завтрака.

11. Tahini и pekmez – паста из кунжута и патока из винограда, шелковицы или инжира. Продаются обычно в отдельных бутылках. Их смешивают и делают полезную «жидкую халву». Тахини можно использовать для хуммуса.

12. Fındık Ezmesi – паста из фундука. Мне нравится производства Fiskobirlik. Если хотите без сахара в составе – смотрите на надпись Şeker İlavesiz.

13. Reçel – джемы в маленьких банках из лепестков розы, апельсина, инжира. Если нужны продукты без сахара (для диабетиков, для соблюдающих ограничения по сахару), смотрите на надпись Şeker İlavesiz.

Всего в мире насчитывается более 900 миллионов оливковых деревьев на площади около 10 миллионов гектаров. Италия и Испания лидируют на рынке оливкового масла. Другие важные страны-производители: Греция, Турция, Тунис, Португалия, Сирия, Марокко и Алжир.

Турция занимает 4-е место в мире по количеству оливковых деревьев и 5-е место по производству оливкового масла. Основные турецкие регионы выращивания оливок: побережья Эгейского моря, Мраморного моря, Средиземного моря и Юго-Восточная Анатолия.

Есть исследования, что именно турецкий регион Анатолия является родиной оливы. Выращивание олив распространилось от Эгейских островов до Греции, Италии, Франции и Испании, а оттуда до Северной Африки.

Сегодня самый значимый регион в Турции по производству оливок и масла – залив Эгейского моря Эдремит и район Айвалык.

В Эдремите насчитывается 3 миллиона оливковых деревьев, из урожая с которых ежегодно производят 15 тысяч тонн оливкового масла. В Айвалыке 60% всех земель района составляют оливковые рощи, чаще всего семейные. Производство оливок – основной источник средств к существованию у многих семей.

При покупке турецкого оливкового масла ищите на этикетке слова Naturel sızma zeytinyağı – это означает 100% натуральное оливковое масло первого отжима с самым низким уровнем кислотности (менее 0,8%). Это ценное масло лучше употреблять в салаты, для заправки блюд из рыбы.

Если любите итальянское южное мощное оливковое масло с терпкостью, горьковатым привкусом, то среди турецких ищите надпись Erken hasat naturel sızma zeytinyağı. Это масло раннего урожая с горьковатым, острым вкусом. Оно стоит ещё дороже, потому что нужно больше оливок, чтобы получить такое же количество масла, что и в конце сезона. Если вы хотите убедиться, что ваше масло было сделано в этом году, смотрите на надпись yeni hasat с соответствующей датой.

Или Naturel birinci zeytinyağı – оливковое масло первого отжима с уровнем кислотности 0,8-2%.

Не берите масло с надписями Rafine zeytinyağı – это рафинированное оливковое масло, которое в древние времена использовалось в масляных фонарях. И с надписью Riviera – это смесь натуральных и рафинированных масел.

Турция выращивает более 60 сортов оливок. Некоторые больше подходят для еды, другие предназначены для производства масла.

Вкусные сорта оливок для еды:

1. Celebi. Маленькие оливки с озера Изник (Iznik).

2. Domat. Крупные оливки с Эгейского побережья. Считаются лучшими зелеными оливками для фарша (их продают фаршированными чесноком, миндалем, перцем, сырами).

3. Memeli. Оливки из Измира, из обычно засаливают зелёными.


Где купить оливки на развес?

На Египетском рынке. Если стать спиной к Босфору и смотреть на вход в крытый рынок, то справа от него идет параллельная улица Hasırcılar с открытыми шатрами, где покупают продукты на развес местные.

А ещё в магазине деликатесов Namlı Gurme. Адрес: Kemankeş Karamustafa Paşa Mahallesi, Rıhtım Cad. Katotopark, 1/1, 34425 Beyoğlu.

Мои любимые оливки – зелёные из Айвалыка (Ayvalık) и большие розово-фиолетовые. Моим близким также нравятся маринованные с лимоном или фаршированные перцами. Не стесняйтесь пробовать, продавцы с удовольствием дадут попробовать. Берите несколько видов, каждый можно просить даже по 100 граммов. И просите «вакуум пакет» – они запакуют в вакуум для перелёта.

Похожее на средиземноморские тапенады пюре из черных (чаще) или зеленых оливок. Её обычно едят на завтрак. Здоровое сочетание: отварные яйца, томаты и эта паста. Можно с ней сделать слоёную выпечку, использовать как соус для пасты.

Подходит для веганов и вегетарианцев. Для всех, кто придерживается здорового питания.

Производители: Marmarabirlik, Fora, Santral. В супермаркетах стоит 6-11 лир.

Приверженцы называют это масло «средством от всего, кроме смерти». Я знаю, что многие привозят его из Турции.

Это масло используется в медицине ещё со времён Древнего Египта. Клеопатра использовала его для ухода за волосами и кожей.

Считается, что оно:

• укрепляет иммунитет,
• помогает от выпадения волос,
• регулирует уровень холестерина,
• защищает здоровье сердца,
• полезно в борьбе с грибком ногтей и кожи,
• защищает организм от различных инфекций,
• используется при лечении кожных заболеваний, таких как псориаз и экзема,
• помогает бороться с диабетом, повышая чувствительность к инсулину в клетках печени,
• расслабляет мышцы и обладает спазмолитическими свойствами,
• помогает при астме и аллергии,
• полезно при бронхите и кашле
• и даже борется с раковыми клетками.

Перед употреблением обязательно посоветуйтесь с вашим лечащим врачом.

Покупайте в супермаркете (есть в Macro Center) или на рынке. Отличный сувенир, если едете только с ручной кладью. Они легкие и без жидкости. А дома их превратите в вяленые томаты в масле. Промойте, залейте кипятком, дайте немного постоять до размягчения, слейте воду. Сложите томаты в банку, добавив несколько раздавленных долек чеснока и приправ по вкусу, залейте оливковым маслом.

Можно подавать и просто на поджаренном хлебе как закуску к вину, и использовать в супах, омлетах, салатах, спагетти, в мясном и овощном рагу.

На Египетском рынке вы увидите такие разноцветные гирлянды. Это:

• сушеные баклажаны (kuru patlıcan или patlican kurusu)
• кабачки (kuru kabak)
• перцы (kuru biber)
• бамия (kuru bamya)

Весят мало, стоят недорого, а радости приносят много.

Отличная вещь для фарширования (блюдо по-турецки называется dolma). Вымочите их или положите в кастрюлю и варите 8-10 минут, пока не станут мягкими. А дальше начините фаршем с рисом и тушите как обычные фаршированные перцы.

А бамию кладут в супы и тушат с мясом. По вкусу бамия похожа на кабачок и спаржу.

Везде по городу, особенно на традиционных рынках, вы увидите лавки с красочными банками с соленьями и маринадами.

Это туршу – вкусные традиционные маринованные овощи всех форм, размеров и цветов. Исторический способ сохранять свежие овощи для потребления в зимние месяцы.

Турки умеют мариновать и солить что угодно: острые перцы, огурцы, баклажаны, помидоры, бобы, капусту, сливы, абрикосы, груши, сосновые шишки, цуккини, брокколи, лук, морковь, свеклу, кукурузные початки, чеснок и виноградные листья. Считается, что в Турции готовят больше 150 видов солений.

Овощи помещают в банку с лимонным соком или виноградным уксусом (это две «противоборствующие партии» в турецкой кухне), чесноком и рассолом и выдерживают несколько месяцев.

Turşu часто подают в качестве закуски, а turşu suyu – ароматный маринад – пьют как освежающий напиток в жаркие летние дни.

Где купить?

Специализированные магазины называются turşucu. В любой лавке перед покупкой всё можно пробовать.

Лавка Petek Turşuları на проспекте Истикляль, на Рыбном базаре (Balık Pazarı) у Цветочного пассажа. Хозяина Озгюра и его братьев считают одним из лучших turşucular – мастеров туршу.

Адрес: Asmalı Mescit, Dudu Odaları Sk. 1/D, 34435 Beyoğlu.

Побывайте в Asri Turşucu в Джихангире. Мои стамбульские друзья называют это место лучшим. Работают с 1913 года. Они выращивают собственные овощи в Бурсе, используя родниковую воду из этого района, а также лимонный сок и соль для засолки овощей.

Здесь также классные виноградные листья для долмы, оливковое масло и salça – домашняя томатная паста.

Адрес: Ağa Hamam Caddesi, 29/1, Cihangir.

В Турции более 150 видов сыров. Пробовать – не перепробовать.

Наш гастрономический тур в Стамбул включает в себя вкусную лекцию по турецким сырам. После которой вы станете разбираться в них самостоятельно и сможете советовать друзьям, что привезти из Турции. А ещё – представляете – мы устраиваем межконтинентальную дегустацию лучших сыров и турецких вин на белоснежной яхте. Мы специально для группы бронируем яхту и наслаждаемся прогулкой по Босфору!

Если вы приехали самостоятельно в Стамбул, покупайте сыры в таких магазинах деликатесов, как Namlı Gurme (в начале статьи адрес).

Или на Египетском рынке в лавках, где покупают на развес местные. Есть здесь одна лавка, которая работает с 1946 года. У них больше 20 видов всяких интересных местных сыров. Называется Cankurtaran Gıda 1946. Адрес: Rüstem Paşa, Ragıp Gümüşpala Cad. Çiçek pazarı Sokak Mısır Çarşısı No:33, Eminönü.

Из запакованных сыров в супермаркетах обращайте внимание на торговую марку Muratbey.

Если не любите козьи или овечьи сыры, запомните, как они переводятся на турецкий: Keçi (козий) и Кoyun (овечий).

Самые популярные виды турецких сыров (стоимость 7-12 долларов за килограмм в пересчёте с турецких лир):

• Лабне (labne peyniri) – сливочный сыр. Как итальянский Маскарпоне (Mascarpone). Его намазывают на хлеб на завтрак, используют для приготовления сливочных десертов или чизкейков.
• Хелим пейнир (hellim peyniri) – его жарят (как кипрский халлуми).
• Тель пейнир (tel peyniri) – сырные ниточки из жирного молока. Хороши на завтрак и как добавка для салатов, омлетов и пасты.
• Бейаз пейнир (beyaz peynir) – рассольный сыр (как брынза или фета), полученный из непастеризованного овечьего, коровьего или козьего молока. Белый, слегка зернистый. Солёный. Хорош для начинки слоеных бёреков.
• Лор (lor) – можно сказать, что это соленый творог. Его используют как начинку в хрустящих трубочках из теста юфка (sigara böreği) и в пирогах (börek).
• Куфлу пейнир (küflü peyniri) – cыр с благородной голубой плесенью.
• Кашкавал пейнир (Kaşkaval peyniri) – желтый полутвердый сыр, родственник итальянского качокавалло (Caciocavallo).
• Кашар пейныр (kaşar peyniri) – желтый сыр из коровьего иди овечьего молока, в выдержанном варианте (пишется Eski Kaşar) похож на пармезан.

Пробуйте перед покупкой, купите понемногу разных сыров и просите запаковать в вакуум.

Традиционный молочный продукт, похожий на густые взбитые сливки, с богатым сливочным ароматом. Делается из коровьего или буйволиного молока. Популярен не только в Турции, но и на Балканах (Сербия, Хорватия, Черногория).

Каймак на протяжении веков был османским утренним угощением, его едят на завтрак с хлебом и чаем.

Попробуйте где-то в красивом месте на завтраке сочетание bal kaymak (каймак с мёдом) – и захотите купить домой.

В любом супермаркете можно купить пластиковые ванночки с каймаком, например, производителей İçim или Eker, стоит от 8 лир за 100 г. Покупайте перед вылетом, он хранится недолго.

А можно в местах, где десятилетиями специализируются на производстве каймака. Например, в Hacı Hasan Fehmi Özsüt. Это семейное, непритязательное по интерьеру место открыто с 1915 года, местные ходят сюда на завтрак. Адрес: Şahkulu, İstiklal Caddesi, 261.

Суджук – турецкая сыровяленая колбаса из говядины или реже баранины, с высоким содержанием жира, довольно жёсткая, солёная и пряная.

Стоит довольно дорого: от 60 лир за кг. Не покупайте по 20-30 лир, это будет непонятно что. Сами турки предпочитают покупать суджук и пастырму или в деликатесных гастрономах (о которых я писала в начале статьи), или в касапах (Kasap) – лавках мясников.

Сначала суджук вам может не понравиться, потому что вы будете воспринимать его как привычную нам колбасу. Но он не предназначен для того, что «нарезать колбаски и съесть». В чистом виде его не едят. Это ингредиент для блюд. Его жарят или готовят на гриле.

Турки её любят и добавляют повсюду: в яичницу, в пиццу и солёную выпечку, в бобовое рагу. Так как суджук очень жирный, его не нужно готовить на масле.

Самый типичный турецкий завтрак Sucuklu yumurta: кладём кружки суджука на сухую горячую сковороду, и он начинает выделять жир. Вкус и сочность мяса раскрываются. Вбиваем яйца. Они впитывают аромат мяса. Подаём с поджаренным хлебом.

Как делают суджук?

В мясной фарш вмешивают различные специи (чеснок, тмин, соль, красный перец и сумах), а затем набивают колбасную оболочку и сушат в течение нескольких недель. Как только она полностью высохнет, колбаса становится довольно жесткой. В зависимости от количества перца, суджук может быть очень острым (Acılı sucuk) или иметь больше чесночного вкуса.

Это вяленая солёная говядина в плотной пасте из специй (красный острый перец, пажитник и чеснок).

Как её едят?

Пастырму нарезают тонко и жарят на гриле, едят с хлебом, жарят утренний омлет менемен с яйцами и помидорами, нарезают кубиками, чтобы добавить к рагу из фасоли, используют её в лепёшке пиде, добавляют к булгуру.

Её лучше покупать в магазинах деликатесов (в начале статьи я дала список лучших мест в Стамбуле).

При покупке пастырмы убедитесь, что она имеет ярко-красный оттенок. Не берите уже нарезанную и упакованную, попросите нарезать вам её тонко и упаковать в вакуум пакет.

Перед покупкой попробуйте. А ещё лучше предварительно закажите где-нибудь на завтрак омлет менемен с пастырмой, чтобы понимать, какой вкус у продукта.

Лучшая турецкая пастырма производится в регионе Кайсери (Kayseri).

Человечество с давних времен использует соль и специи для консервации мяса. И если в Италии, к примеру, это чаще всего свинина, то в Турции, по религиозным ограничениям, засаливают и вялят говядину, а иногда козлятину или баранину.

Тюркские племена, которые жили в Средней Азии до 11-го века н.э., солили и сушили на воздухе мясо, чтобы сохранить его. Из-за их кочевого характера сушеное мясо хранилось в кожаных сумках и потреблялось по мере необходимости.

Современный процесс производства пастырмы длится месяц.

Из разных отрубов мяса производят до 26 разновидностей пастырмы в зависимости от размера животного. Лучшая сделана из вырезки и поясницы; худшая – из грудинки, шеи.

Сезон приготовления начинается в середине сентября и продолжается до конца осени. В это время погода предоставляет идеальные условия для сушки и созревания мяса: солнечное и чистое небо, низкая влажность и мягкий ветер.

Свежее мясо оставляют на открытом воздухе на 4-8 часов, после его солят и оставляют сушиться на 24 часа с каждой стороны. Соль смывают и мясо оставляют сушиться на 2 недели. Затем его обмазывают густой пастой из воды и смеси специй, она называется çemen. Эта паста играет важную роль во вкусе и защищает мясо от высыхания и порчи, сокращая его контакт с воздухом. Избыток пасты удаляют, оставляя тонкий слой, и снова оставляют высыхать еще на день. После этого пастырма готова.

Стамбул равно чай. На пароме, в любом магазине, за завтраком, в феврале и в августе, по любому поводу вам предложат чай. Кто-то подсчитал, что каждый турок выпивает в среднем 1000 чашек чая в год! Это один из самых высоких показателей потребления чая в мире.

Вернётесь домой из Стамбула – и будете скучать по этому терпкому ароматному напитку.

Поэтому я собрала вам практические советы про все 4 аспекта заваривания чая по-турецки

У черного чая в Стамбуле характерный крепкий вкус. Вы запомните его сразу и захотите привезти домой.

Обратите внимание – турецкий чай обычно мелколистовой. У нас иногда считают, что это признак плохого качества, «не чай, а пыль». Но это не брак, а особенность чайной культуры. Чтобы его заваривать в 2-этажном чайнике, лучше раскрывая паром ароматы.

Нет смысла переплачивать за чай на базарах, лучше просто выбрать коробку хорошего листового чая в супермаркете. Просто черного, зеленого или с бергамотом.

Проверьте на упаковке год выпуска. Срок годности у хорошо упакованного чая истекает в среднем через два года.

Торговые марки: Doğadan, Doğuş, Çaykur, Karali.

Торговая марка Çaykur – это старейший производитель чая в Турции. У них выберите чай с надписью Filiz Çayı. Для него собирают молодые нежные листья, поэтому у него тонкая терпкость.

Совет для чайных эстетов – чай Yayla Çaylı Siyah Çay от компании Lazika (25 лир за 450 граммов). Можно поискать в супермаркетах Macro Center или в Eataly, в торговом центре Zorlu.

Технически, это, конечно, не чаи, а сборы натуральных трав, фруктов, цветов без кофеина. По каждому виду изучите, пожалуйста, внимательно и полезные свойства, и побочные действия.

Если любите травяные чаи, найдите ближайшую к вам традиционную лавку, которая называется Aktar (там продаются всякие травы, натуральные мази и мыло, специи, мед, орехи). И спрашивайте у продавцов такие чаи.

Вкус цветов липы легкий, с почти лимонным ароматом. Их веками заваривают в Турции зимой, при простуде, для расслабления тела и снятия стресса, при легкой головной боли или высоком кровяном давлении.

В Турции фенхель редко используется в пищу (как и шалфей), в основном, его семена заваривают как горячий согревающий напиток.

Чай с фенхелем распространен по всей Турции. Он расслабляет мышцы, и это один из травяных чаев, хорошо влияющий на выработку грудного молока у кормящих матерей.

Его антиоксиданты имеют антибактериальное и противогрибковое действие, противовоспалительные свойства. Его пьют люди с диабетом.

Очищает организм и укрепляет иммунную систему. Помогает снять головную боль, тошноту, диарею и рвоту.

Из всех популярных турецких травяных чаев его проще всего сделать дома, заваривая сухую смесь или свежие мяту и лимон.

Ароматный чай из высушенных плодов шиповника помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, обладает мочегонным эффектом. В дополнение к высокому содержанию витамина C, шиповник содержит витамины A, B1, B2, E и K, такие минералы, как фосфор, калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, медь, цинк.

Регулирует уровень сахара в крови и артериальное давление, полезен для здоровья костей.

Популярен и у нас. А в Турции это традиция. Его дают детям, чтобы лучше спали по ночам, а иногда даже чайную ложку дают грудным детям, чтобы облегчить газы и помочь уснуть.

Ромашка помогает при апноэ во сне. Обладает успокаивающим действием и помогает при менструальных болях. А антиоксиданты в этом чае помогают избавиться от стресса.

Благодаря тому, что ромашка не содержит натурального кофеина и обладает сладким успокаивающим вкусом, ромашковый чай можно пить вечером.

Полезен для зрения и иммунной системы.

Но не покупайте на рынках пакеты с порошком, который называется яблочный чай (elma çayı / apple tea). Настоящий elma çayı – это ломтики вяленых или сушеных яблок с черным чаем.

Но в туристических местах это будет просто странный порошок с химическим вкусом. Турки дома его не пьют. Это туристический продукт.

Если хотите яблочный чай, купите в обычном супермаркете в прозрачном пакете черный чай, где вы видите ломтики сушеных яблок.

Это один из самых известных успокаивающих травяных чаев. Используется при нервных расстройствах, треморе и психологических проблемах.

Чай с шалфеем турки пьют при ангине, кашле и раздражении горла. Это природный антибиотик. Он полезен против заболеваний десен. Также используется при заболеваниях системы кровообращения, пониженном кровяном давлении, расстройствах пищеварительной системы.

Популярен в Стамбуле в промозглые зимние месяцы.

Тимьян и его двоюродный брат орегано широко используются не только в турецкой кухне (о специях я рассказываю дальше), но и в напитках.

Турецкие друзья рассказывали мне, что, когда простудился или кашляешь, чай с тимьяном – это лучшее лекарство, он обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами, которые не только успокаивают горло, но и помогают быстрее чувствовать себя лучше.

Полезные свойства тимьяна использовались на протяжении тысячелетий в регионе Анатолия, в том числе для людей, страдающих хроническими заболеваниями, респираторными инфекциями, ожирением, мышечным напряжением, менструальными спазмами, бессонницей, болезнью Альцгеймера, деменцией, расстройствами желудка и запорами.

Турецкие гранаты выращиваются в регионе Анатолия. Они богаты антиоксидантами, и считается, что гранатовый чай улучшает здоровье сердца, балансирует кровяное давление, помогает при похудении, уменьшает воспаления.

Натуральный гранатовый чай – это высушенная кожура, иногда его цветы и зернышки, имеет мягкий кисловатый аромат и вкус.

Это бутоны чайной розы, чтобы по 1-2 добавлять в заварочный чайник. У торговой марки Eminönü Dünyası 100-граммовая упаковка Organik Tomurcuk Gül Çayı стоит 25 лир.

Особый сбор различных трав и специй (липа, ромашка, шиповник, шалфей, мята, апельсиновая корка, эхинацея, корица, гвоздика, куркума, имбирь, эвкалипт, гибискус, галангал), который повышает сопротивляемость организма простудам.

Для правильного приготовления турецкого чая вам нужен хороший чайданлык (чайник).

Он состоит из двух частей. Верхняя часть демлик (demlik) предназначена для заваривания чая, а нижняя часть (alt suluk) – для кипячения воды.

Кладём сухой мелколистовой черный чай без воды в верхний заварочный чайник из расчета 1 чайная ложка с горкой на человека. А в нижнюю часть заливаем воду и ставим на сильный огонь. Как закипит – ставим на неё верхний чайник. Пусть вода покипит минуту, пар раскроет аромат чая в верхней части. Затем закипевшей водой из нижней части заливаем верхний чайник примерно наполовину. В нижний добавляем воду и снова кипятим. Варим чай на медленном огне 10-15 минут.

Бывают как современные повседневные модели из нержавеющей стали или металлические с эмалированным покрытием, так и коллекционные медные, расписанные вручную. Верхняя часть может быть фарфоровой или даже стеклянной.

Если из нержавеющей стали, проверьте, чтобы ручки не нагревались. Стоимость в обычных хозяйственных отделах магазинов – от 80 лир.

У нижней части в наборе желательно, чтобы была своя крышка, чтобы можно было использовать как два отдельных чайника.

Под нижней частью бывает деталь для подогрева (для свечи), чтобы чай оставался долго горячим.

Бывают даже трёхэтажные модели. Самый верхний маленький чайник используется для заварки травяных чаев, средний – для черного чая, нижняя – для воды.

Важно: обратите внимание на совместимость материала чайника с вашей плитой (индукция, газ, электрическая).

Конечно, также есть и электрические модели.

Чайники можно найти в любом магазине в Турции, но, если вы любите шопинг в традиционных лавках, отправляйтесь на Гранд базар в Стамбуле или на улицах рядом с Египетским базаром.

Современные магазины товаров для дома: Madame Coco, English Home, Caraca.

Или ещё одно название: стакан с тонкой талией (ince belli cay bardak). А в Азербайджане их называют армуду (груша).

Если вам близка восточная эстетика, дома будет приятно пить чай из этих традиционных стаканчиков. Плюс, турки утверждают, что чай в стакане такой формы гораздо вкуснее.

Тонкостенный прозрачный стаканчик в форме тюльпана стал результатом научного поиска и следования красивому ритуалу заваривания чая.

Символическая «талия» в средней части стаканчика помогает ему полностью уместиться в ладони. Так температура лучше всего ощущается на ладони. И отлично обогревает руки в холодные зимние дни. В нижней части чай сохраняется более горячим. А верхняя широкая часть позволяет напитку быстрее остывать, чтобы не обжечь рот.

Нет точной информации о том, кто впервые разработал стаканчик такой формы. Но ему точно не менее 90 лет, так как он изображен на картине художника Hoca Ali Rıza, который умер в 1930 году.

Стекло стало доступным в Османской империи после промышленной революции в Европе в 1850-х годах. Но массивные стеклянные чашки и бокалы в европейском стиле, которые имеют ручку и ножку, были слишком дорогими. И турки изобрели более эстетичную и одновременно дешёвую в производстве альтернативу.

А в 1980-х годах была изобретена большая версия таких стаканчиков. Они называются Ajda bardak по имени знаменитой турецкой актрисы и звезды Айше Ажда Пеккан.

Çay Bardağı Ve Tabağı – так называется набор из стаканов и традиционных блюдец с красным узором к ним.

Купить можно как на любом рынке или в супермаркете, так и в магазине известной компании Paşabahçe на улице Истикляль (İstiklal Caddesi, 314).

Кофейная эстетика в Турции – это больше, чем напиток. Это история и культура в чашке. С первым появлением кофе в Османской империи 500 лет назад кофейни стали местом встреч и обсуждения политики, религии, социальных и даже научных вопросов.

Для такого ритуала, конечно, нужны обязательные элементы.

Во-первых, сам кофе.

Если решите покупать как подарок, помните: это специфический кофе. Покупайте только если сами любите или точно знаете, что ваш близкий любит кофе, приготовленный именно в джезве.

Турецкий кофе НЕ подходит для любителей эспрессо, для приготовления в гейзерной кофеварке (мокка, типа Bialetti) или в эспрессо-машине. У него очень мелкий помол и совсем другой вкус.

Есть разные бренды. Но я посоветую три.

Традиции. Самый известный турецкий молотый кофе крупнейшей и старейшей кофейной компании Kurukahveci Mehmet Efendi. Они обжаривают кофе с 1871 года. Его ценят за орехово-сливочный аромат.

Kuru kahveci в переводе с турецкого означает «поставщик жареного молотого кофе», а Мехмет Эфенди – имя основателя компании. В старые времена турки покупали сырые кофейные зерна, жарили их и перемалывали дома самостоятельно. Мехмет Эфенди в 1871 году догадался делать очевидное: начал обжаривать и молоть кофе в более широком масштабе, чтобы люди могли покупать у него уже готовый для варки кофе.

Mehmet efendi использует смесь арабики и бразильских бобов, обжаренных в специально построенных электрических духовках.

Где купить? В их фирменной лавке на улице Tahmis Sokak на Египетском базаре – по аромату почувствуете издалека, куда идти. Он также продается немного дешевле в супермаркетах. Но тут особая атмосфера и очередь из местных. Мелют и пакуют при тебе.

Современный стиль. Измирская фабрика Selamlique продаёт молотый кофе в узнаваемых чёрных жестяных коробках. В Стамбуле у них есть корнеры в ТЦ Akmerkez, Kanyon, Zorlu (внутри Eataly). И магазин в Бебеке. Адрес: Cevdet Pasa Caddesi, 46/D, Bebek.

Можно купить обычный, но интереснее попробовать со вкусами: мастика, шоколад, роза, кардамон, корица. Название Selamlique происходит от слова «selamlık». Это приемная комната в старых турецких особняках и дворцах. Здесь беседовали и принимали гостей, угощая кофе и сладостями.

У них также можно купить очень красивые кофейные чашки, шоколадные пралине.

Обжарщик. И, если хотите целые свежеобжаренные кофейные зерна, то идите в Kurukahveci Nuri Toplar. Адрес: Tahtakale, Hasırcılar Caddesi, 17, Fatih.

Они работают с 1890 года. Здесь кофе обжаривают на дровах маленькими порциями, после чего следует медленное охлаждение, что приводит к более сложному и глубокому аромату. Ежегодно они производят 700 тонн кофе и экспортируют 300 тонн за границу, особенно во Францию и Германию.

Название «джезве» имеет турецкое происхождение, где происходит от арабского: جَِذوة (jadhwa или jidhwa – тлеющий уголь). Особый стиль приготовления кофе в джезве распространён не только в Турции, но и в некоторых частях Восточной Европы, Ближнего Востока и Северной Африки.

Ещё одно малоизвестное у нас название – ибрик (Ibrik). Мы же чаще всего называем этот предмет «турка».

Дома у каждой турецкой семьи обычно есть джезвы разных размеров (от 1 до 6 порций), чтобы можно было легко сварить идеальное количество кофе для себя или для компании.

В прошлом использовались медные джезвы. Иногда – из серебра или золота. Но сегодня на рынке или в магазине можно купить из нержавеющей стали, латуни, алюминия или керамики.

Мой совет: не покупайте легковесные алюминиевые «турки» за 5-15 долларов на Египетском базаре. Они, к сожалению, почти «одноразовые». Хороший кофе в них не сваришь.

В наш гастрономический тур в Стамбул входит экскурсия по рынках, по лавкам мастеров, которые делают настоящие джезвы. Мы рассказываем, на что обратить внимание, как правильно выбирать медную посуду.

Если вы ценитель или хотите сделать по-настоящему хороший подарок своему близкому – я бы посоветовала потратиться на тяжелую настоящую медную джезву ручной работы. С толщиной меди 1,5-2 мм, покрытой изнутри серебром или пищевым оловом (чтобы предотвратить коррозию). Медь считается лучшим практическим проводником тепла. Самая дорогая и лучшая профессиональная посуда на кухнях мишленовских ресторанов – из меди.

Такая вещь будет полезной каждый день, прослужит очень много лет и будет ежедневно воскресать самые приятные воспоминания о Стамбуле.

Например, я была на производстве бренда турецкой медной посуды Soy. Это настоящий тяжёлый ремесленный труд. Мастера вручную создают джезвы, сотейники, кастрюли, посуду для барменов. Увидев их работу и поговорив с ними, теперь я понимаю, почему такая посуда так дорого стоит (от 70 евро и выше).

Для полной атмосферы Стамбула дома есть смысл дополнить свой ритуал не только хорошей джезвой, но и маленькими чашками традиционной формы и узора объёмом 60-75 мл и высотой 5-6 см.

Как и эспрессо, турецкий кофе подается в маленьких чашках. Только они тонкостенные, и кофе пьётся не одним глотком, а медленно. Потому что турецкий кофе имеет более высокую температуру, чем эспрессо из-за метода его приготовления (почти кипение). А ещё потому медленно, что истинная цель турецкого кофе – бесконечные разговоры!

Почему чашка маленькая? Потому что раньше кофе был дорогостоящим развлечением. И кроме того, турецкий кофе – это крепкий напиток с кофеином, который надо употреблять малыми дозами, что не перевозбуждать нервную систему.

Эти традиционные чашки ещё называются демитассе или демитас (demitasse) – по-французски это означает «полчашки». Потому что появились в 19 веке, когда в Стамбуле были сильны французские влияния. Эти новые чашки были размером с половину типичной чайной чашки того времени. Были рассчитаны на 60-90 мл жидкости. Их сопровождали блюдца («подставки для кофе») диаметром 10-12 см.

Какие сейчас можно найти финджаны в Стамбуле:

1. Фарфоровые без ручки (иногда называются «gawa» или «mirra»). Были популярны в прошлом.

2. Вот такие как на фото, ежедневные, с узором и с блюдцами. Можно купить на любом рынке, в любом магазине.

3. Чашки в оттоманском стиле с металлическими или медными «подстаканниками» и крышками. Их ещё называют «zarf». Идея в том, что фарфоровая вставка нагревает подстаканник, который внутри поддерживает температуру. А крышка сохраняет кофе напиток горячим. На базарах продаются имитации попроще. А в антикварных или специализированных магазинах можно найти наборы из никелированной меди, луженой меди, серебра или золота, с драгоценными камнями и другими уникальными украшениями.

4. Чашки-произведения искусства, для коллекционеров. Они сделаны вручную, некоторые расписаны вручную настоящим золотом. Многие из них являются точными копиями чашек османских султанов (это был важный вопрос для дворца, последний султан даже основал фабрику только для изготовления кофейных чашек для дворца).

Где купить? Различные классические и современные коллекции можно выбрать у производителей Kütahya Porselen и Güral Porselen. Почему эти марки? Потому что их любят сами турки, и они производят посуду в Изнике, керамической и фарфоровой столице Турции.

А если хотите что-то редкое – выберите чашки или другие фарфоровые изделия фабрики Yıldız Porselen. Эта фабрика основана в 1896 году Великим национальным собранием Турции и министерством иностранных дел специально для производства подарков дипломатам и иностранным государственным гостям. Их посуда доступна только в особых магазинах. Один из них – фирменный магазин национальных дворцов в Бешикташе.

Называется Milli Saraylar Yıldız Porselen Beşiktaş Satış Mağazası.

Адрес: Vişnezade, Dolmabahçe Caddesi, 34357 Beşiktaş.


Как мыть турецкие кофейные чашки:

1. Не в посудомоечной машине. Есть опасность испортить узор и их глянцевый внешний вид.

2. Мыть вручную, используя моющие средства с нейтральным ароматом (лучше всего без запаха) и теплой (не горячей) водой.

3. Ополаскивать большим количеством холодной воды.

4. Сушить, положив их вверх дном на полотенце или потерев их мягкой хлопчатобумажной тканью.

Продолжаем собирать полный комплект для ритуала кофе по-турецки.

Зачем нужна такая специальная ручная цилиндрическая кофемолка?

Во-первых, для кофе по-турецки нужно смалывать зёрна очень мелко, практически в «пыль». В нём не должно быть крупных частиц. Далеко не каждая мельница может создать правильную «пыль».

Во-вторых, лучший вкус и наиболее интенсивный аромат – у свежесмолотых зёрен.

И в-третьих, утреннее смалывание кофе вручную – это медитативный процесс, настраивающий на хороший продуктивный день.

На Египетском или Гранд базаре можно выбрать хорошие, если разбираетесь. Но много и недорогих кофемолок для туристов, которые долго не прослужат.

Я бы посоветовала лучше купить более качественные от местных производителей Sozen, Acar или Hon.

Например, семья Sozen уже 120 лет вручную производит такие кофемолки. Люблю вещи от мастеров.

Перед покупкой убедитесь, что это именно Kahve Degirmeni (кофемолка / мельница для кофе). Есть мельницы для перца, которые похожи на кофемолки.

Логично вытекает из предыдущего пункта, что в Стамбуле можно купить подарок – такие же по виду, как кофейные, но меньше по размеру, красивые ручные мельницы для перца и других специй.

Лайфхак: любые специи вкуснее, если вы их покупаете не молотыми, а целыми. И смалываете перед употреблением. А если ещё и прокалите немного на сухой сковороде, они полностью раскроют аромат.

Турецкая, и в частности, стамбульская еда тонко приправляется. Это не индийская кухня по количеству специй. Но, тем не менее, с османских времен здесь используются и выращиваются самые разнообразные пряности. Лучшие местные специи приезжают из Газиантепа в юго-восточной Турции.

Главный совет: не покупайте специи, выставленные в открытых ёмкостях. Они выдыхаются.

И у меня лично есть предубеждение против заранее упакованных лент по 5-12 целлофановых пакетиков специй, которые продаются в туристических местах. Кажется, что это простое решение, какой сувенир из Стамбула привезти, но я очень сомневаюсь в их свежести.

Если поедете в азиатскую часть города, обращайте там внимание на небольшие специализированные магазинчики специй с надписью Baharаt. Или маленькие открытые лавочки (manav). Там покупают местные. И специи уважительно хранятся в плотно закрытых емкостях и сохраняют свежесть.

На Египетском рынке тоже такие есть, но больше шансов попасть в «лапы» к настойчивому продавцу, который продаст вам залежалый товар.

Попробуйте традиционные турецкие специи:

• Kuru Nane – сушёная мята, её турки используют чуть ли не во все блюда.
• Acı Pul Biber – сушеные хлопья перца алеппо, турецкого варианта перца чили.
• Sumak (сумах) – красная приправа из ягод. Добавляет приятную кислинку мясным и рыбным блюдам, салатам, блюдам из овощей, круп и бобовых.
• Isot или Urfa biber. Выращивается в Шанлыурфе (Şanlıurfa), имеет заманчиво сложный вкус, одновременно дымный, копчёный, сладкий и острый. Его аромат похож на кофе, табак, сухофрукты и шоколад. Приправлять им хорошо баранину, овощные рагу, кебаб и вообще любое мясо на гриле.

Но можно купить даже и привычные: черный перец (kara biber), гвоздика (karanfil), корица в палочках (tarçın kabuk), ароматные травы (kekik – общее название для тимьяна, орегано, душицы), потому что здесь они свежие и ароматные.

Не покупайте шафран (safran) – так как это дорогая пряность, под её видом могут продать что угодно. Если видите молотый порошок, и продавец говорит, что это индийский шафран– это куркума. Или вам будут ещё предлагать его турецкий заменитель saflor. В нём нет особенного смысла.

Где купить? Если вы такой же маньяк специй, как я, то потратьте время и поезжайте в Кадыкёй (азиатская сторона) в лавку Mesut Güneş. Адрес: Yasa Caddesi, 44/A, Kadıköy.

Несладкий турецкий алкогольный напиток крепостью 50-60%. Это виноградный дистиллят с экстрактом семян аниса. Популярен в Турции, Албании, на греческих островах и на Балканах.

В народе называется «львиное молоко» (aslan sütü).

Подают её как аперитив со стаканом холодной воды и разбавляют в пропорции 60 на 40. От чего ракы становится молочного цвета. В Стамбуле чаще всего подают в рыбных ресторанах и в мейхане – традиционных тавернах, специализирующихся на закусках мезе.

Популярные торговые марки: Yeni rakı, Tekirdağ rakı.

Более дорогая марка Altinbas и премиальная марка Beylerbeyi (ракы тройной дистилляции для максимальной гладкости и максимального баланса вкуса).

Ракы можно покупать и в Duty Free.

Да, Турция производит вино. И даже вполне неплохое. Оно дороже испанских или итальянских из-за высоких налогов. Но если вы или ваши друзья интересуются винами, можно привезти пару образцов.

Рекомендуем сначала сходить на дегустацию в винный бар: попробовать несколько красных, белых, розовых и игристых турецких вин, посмотреть, что пьют местные и поспрашивать у сомелье советов.

Рекомендуем сначала сходить на дегустацию в винный бар: попробовать несколько красных, белых, розовых и игристых турецких вин, посмотреть, что пьют местные и поспрашивать у сомелье советов.

Винные бары в Стамбуле в районе Истикляль и Галаты:

Sensus Sarap & Peynir.
Адрес: Bereketzade Mah. | Buyukhendek Caddesi No. 5, Beyoglu

Pano Sarap Evi.
Адрес: Huseyinaga Mahallesi, Hamalbasi Cd. No. 12/B, Taksim

Solera Winery.
Адрес: Yenicarsi Cadessi 44 | Galatasary, Beyoglu

Демократичная популярная марка Doluca («Долуджа»). Попробуйте их красное вино Каберне-Совиньон Шираз.

Марка Kayra – бывшая государственная монополия, которой сейчас владеет крупная компания Diageo. Попробуйте их Buzbağ Reserve из автохтонных красных сортов Öküzgözü и Boğazkere.

Марка Vinkara. У них можно продегустировать игристое вино, сделанное по классическому «шампанскому» методу – Yasasin Kalecik Karasi Blanc de Noirs.

Винодельня Sevilen из Измира. Ей 75 лет. Их белое Isabey Narince из одноименного автохтонного сорта немного походит на Шардоне, с айвой, садовыми фруктами на носу и плотной сливочной текстурой.

Конечно, Турция – далеко не единственная страна, которая глубоко внедрила гранат в свою кухню. Его используют в блюдах в Азербайджане и Грузии, Иране и Ираке, Израиле.

В Стамбуле советую попробовать и купить Nar ekşili – густой, сладкий соус с сильным фруктовым вкусом и яркой кислинкой. Часто в турецкой кухне его используют вместо лимонного сока или в дополнение к нему.

Осень – это сезон урожая в Турции, одном из крупнейших в мире производителей гранатов. Центр производства этого соуса – город Антакья (Antakya) в юго-восточной Турции.

Традиционный способ производства: свежевыжатый нефильтрованный гранатовый сок кипятят на дровах в течение четырех часов. И он превращается в густой пурпурно-черный сироп.

Этот кисло-сладкий гранатовый соус используется в салатах, закусках, мясных блюдах, овощах. Хорошо сочетается с крупами, жирным мясом и жареными и тушёными овощами. А его вязкость улучшает салатные заправки, маринады и соусы.

Универсальная вещь. Рекомендую. Можно купить в супермаркете. При покупке смотрите состав, чтобы был 100% гранат. В туристических местах и супермаркетах много соусов, в которых только 30% натурального гранатового сока.

Кажется, зачем везти откуда-то сухофрукты и орехи? Но разница во вкусе есть.

Турция – крупнейший в мире производитель фундука (или «чудодейственного ореха», как его называют в турецкой рекламе). А ещё – один из мировых лидеров по производству сушеного инжира, абрикосов и изюма.

Восточная провинция Малатья производит 85% кураги в мире.

Поэтому классным сувениром будут:

• лесные орехи (findik)
• миндаль (badem)
• грецкие орехи (ceviz)
• арахис (yer fistigi)
• сушеный инжир (incir)
• курага (kayisi)
• финики (hurma)
• сушеная шелковица (dut kurusu)
• сушеная смородина (kus uzumu)
• чернослив (erik kurusu)
• клюква (yaban mersini kurusu)

Или сразу смесь çerez – это микс разных орехов, который подается как аперитив в Турции.

Орехи продаются в таком виде:

• очищенные (kabuklu)
• очищенные солёные (tuzlu)
• жареные (kavrulmuş)
• крошка (toz)
• хлопья (file)

Когда покупаете орехи, обращайте внимание на их запах и вкус: со временем масло в орехах прогоркает. Пробуйте и нюхайте. Особенно, когда покупаете очищенные грецкие орехи или жареные или молотые орехи, так как они быстрее прогоркают.

Где покупать:

1. На Египетском базаре есть точка компании Malatya Pazari.

2. В специальной лавке Yildiz Kuruyemis недалеко от станции метро Gayrettepe. Адрес: Esentepe, Yıldız Posta Caddesi, Esengül Apt. No:23 D:4, Şişli.

3. А если в супермаркете, то ищите бренды Peyman или Tadım.

Самая распространенная османская сладость на Балканах, пахлава или баклава – это кондитерское изделие из слоеного теста фило (или здесь его называют yufka – юфка), измельченных орехов, масла и сиропа или мёда. Вариации баклавы существуют уже много веков, но именно во времена Османской империи на султанской кухнях дворца Топкапы была разработана нынешняя её форма нарезанных квадратиков. А позже, в конце 19 века, в Стамбуле и столицах провинций начали открываться специализированные кондитерские.

Казалось бы, что баклава везде одинаковая. Но нет! Качество и вкус баклавы зависит от качества муки, тонкости теста и пропорции сиропа. А так как это довольно дорогостоящий продукт (до 25 евро за 1 кг в хороших местах), вот мои советы.


Как определить хорошую баклаву:

1. Хруст. Вы должны услышать потрескивающий звук, вставив в баклаву вилку. Если хруста нет, значит, баклава несвежая.

2. Запах. Кремовый запах свежего сливочного масла.

3. Вкус. Конечно, она очень сладкая. Но если баклава прямо-таки обжигает горло во время глотания, это означает, что пропорция сахара нарушена.

4. Пищеварение. Если у вас изжога после употребления пахлавы, это означает, что использовались плохие ингредиенты.

Для меня много лет лучшее место с пахлавой в Стамбуле – это Karakoy Gulluoglu (адрес: Rıhtım Cad. Katlı Otopark Altı No: 3-4, 34425 Beyoğlu).

Даже если думаете, что пахлава – это скучный переслащенный десерт. Мир разделится на до и после именно этой пахлавы. Здесь дорого, но оно того стоит. Покупаем на вес. 85-145 лир за 1 килограмм (14-24 евро за 1 кг). Можно попросить набрать разных видов в одну коробку. Покупать лучше перед самым отъездом. Баклава не хранится долго

Можно также купить в Hafiz Mustafa, который возле вокзала Сиркеджи.

Локум / лукум был изобретен в Стамбуле в 18 веке. Мы привыкли называть его рахат-лукум (rahat-ı halkum) – это переводится как «то, что облегчает горло».

И вскоре эта сладость стала любимой османами и приезжавшими европейцами. Её делают из сахара, воды, лимонного сока, крахмала и розовой эссенции.

Первоначально у локума было всего 3 цвета, означающие три вкуса: красный – розовая вода, желтый – цедра лимона и зеленый – горький апельсин.

Сейчас используют десятки добавок, создающих новые вкусы и ароматы: фрукты, орехи, шоколад, кокос, разные специи, цветы, даже сливки внутри.

Интересные вкусы:

• шафрановый (Safranbolu Lokum)
• с мастикой (Damla Sakizli Lokum)
• гранатовый (Nar Aromalı Lokum)
• с кусочками фундука (Fındıklı Lokum)
• с грецким орехом (Сevizli Lokum)
• с миндалём (Bademli Lokum)
• фисташковый (Fıstıklı Lokum)
• мятный (Nane Aromalı Lokum)
• с корицей (Tarçin Aromalı Lokum)
• с ароматом розы (Gül Aromalı Lokum)

Стоить он может от 25 до 100 лир (от 4 до 17 евро) за 1 кг.

Локум в Стамбуле лучше покупать в исторических магазинах Şekerci Cafer Erol (в городе 6 магазинов), Hafız Mustafa и Haci Bekir.

Мне лично не нравятся магазины Koska. НО! У них есть линейка продуктов без сахара.

Для тех, кто придерживается диеты, кто отказывается от сахара, у них есть веганский локум с фисташками, с розой и лимоном, с мастикой без добавленного сахара.

Для диабетиков у них так же есть халва, джемы и марципан.

И точно не покупайте на развес на Египетском рынке, там часто попадается старый локум. И точно не покупайте коробки локума в дьюти-фри. Там внутри полузасохший ширпотреб.

Тахин / тахини – это паста из жареных молотых семян сезама (кунжута) с маслянистой поверхностью и текстурой, похожей на арахисовое масло.

Упоминания тахини можно найти еще в 13-м веке. Подобную пасту используют в израильской, ближневосточной, африканской, китайской, японской, иранской, турецкой и корейской кухнях.

Семена кунжута очень полезны, повышают сопротивляемость организма простуде и гриппу. Кальций и полезные масла в кунжуте помогают защитить кости. Благодаря антиоксидантной функции он повышает сопротивляемость организма раку.

Пекмез – уваренный сок-патока шелковицы (Dut Pekmezi), винограда (Üzüm Pekmezi) или кэроба (Keciboynuzu Pekmezi – плодов рожкового дерева). Обладает кроветворными свойствами. Защищает от болезней и укрепляет сопротивляемость иммунной системы.

Продаются в отдельных банках.

Их смешивают и делают «жидкую халву», которая считается полезным завтраком (не более 2 столовых ложек в день, очень калорийно).

Детям пекмез дают как средство для повышения гемоглобина в крови. В последнее время эту смесь также используют в тортах, выпечке и сладостях вместо сахара.

А тахини можно использовать отдельно для готовки хумуса, супов, намазок для шаурмы, салатов.

Купить можно в любом супермаркете.

По моему мнению, с шоколадом в Стамбуле не очень. На проспекте Истикляль вы встретите несколько шоколадных киосков, где продают плитки с цельными орехами. Попробуйте – и вы поймёте, о чём я.

Но если поедете в Азию, в район Кадыкёй, то по адресу Caferağa Mah., Şair Nefi Sok. 9/А вы найдёте шоколадный бутик Asuman. Высокого качества конфеты с оригинальными вкусами ручной работы. Стоят от 60 лир (от 10 евро) за 1 кг.

Если покупаете подарки в супермаркете, выберите шоколад с целыми фисташками от Eti.

Халва (от арабского «halva» – сладкий), появилась в начале 19 века. Самый распространенный вид в Стамбуле – Tahin helvası. Её производят из семян кунжута, которые измельчаются в каменных мельницах, и сахара из свеклы.

Она может быть обычная, без добавок (sade helva), с какао (kakaolu helva) или фисташками (fistikli helva).

А ещё есть такие виды халвы:

• balli helva – халва с медом
• irmik helvası – халва из манной крупы
• su helvasi – мокрая халва
• süt helvasi – молочная халва
• pekmezli helva – халва с пекмезом (патокой из винограда или инжира)
• peynirli helva – халва с сыром
• saray helvası – «дворцовая» халва, белая, нежная из муки, сахара и масла

Свежую халву разных видов можно выбрать на Египетском рынке вот на той параллельной улице, что я описывала выше, в лавках, где покупают на развес местные.

Или в старинной кондитерской Haci Bekir. Адрес: Hamidiye Caddesi, 33, Eminönü.

Марципан – это сладость, приготовленная из миндальной муки, которая, как считается, была завезена в Европу именно турками.

Миндальный марципан турки называют миндальной пастой (badem ezmesi). Фисташковый – fıstık ezmesi.

Попробовать лучшие марципаны можно в упомянутых уже кондитерских Cafer Erol или Hacı Bekir.

Но лучше поехать к узкоспециализированному производителю Meşhur Bebek Badem Ezmesi, который производит их с 1904 года. Вы здесь попробуете марципан ручной работы из хороших ингредиентов (не то, что промышленного производства в магазинах).

Адрес: Cevdet Paşa Caddesi, 53/C, Bebek.

Отличный сувенир, потому что весит мало. Только его нужно беречь от влаги, иначе пропадёт вся его «пушистость».

Больше всего эта сладость похожа на сахарную вату. Изобрели её в начале 15 века в северо-западном городе Измит. Готовят пишмание из смеси муки, обжаренной на сливочном масле, с сахаром.

Название происходит от персидского слова pashm, означающего шерсть (как и пашмина) из-за нитевидной структуры. Техника приготовления pişmaniye довольно сложна и требует терпения, опыта и времени на растягивание нитей.

Подобные сладости есть во многих странах, от Болгарии, Ирана, Индии и до Китая, где его делают из рисовой муки, без масла и называют «борода дракона».

Можно купить в кондитерских, а можно в простом супермаркете от брендов Can Pişmaniye или İpek Pişmaniye.

Эту пасту в Турции производят из лесных орехов, выращенных на побережье Черного моря. Традиционно едят на завтрак. Намазывают на хлеб или макают выпечку в пасту.

В составе обычно только растертый орех (70-80%) и сахар (20-30%). Похоже по структуре на арахисовое масло, но посуше.

Там же, где покупаете халву и сыры на Египетском рынке в лавках, где покупают на развес местные, обратите внимание на большие белые пластиковые емкости – в них паста из фундука на развес. Это очень вкусно.

В магазинах ищите фундучную пасту производства Fiskobirlik. Если хотите без сахара в составе – смотрите на надпись Şeker İlavesiz

Жители Стамбула едят разнообразные джемы (3-5 видов в маленьких декоративных плошках) за завтраком.

Купить небольшие банки с джемами можно и в каких-то фирменных кондитерских (Haci Bekir), и в обычных супермаркетах.

Мои любимые:

• апельсиновый джем (portakal receli)
• из бергамота – цитрус, выращиваемый в Анатолии (bergamut или kebbet receli)
• джем из лепестков роз (gul receli)
• из зелёного инжира (yeşil incir reçeli)
• из грецких орехов (yenigun ceviz receli).

Эта сладость появилась еще в 14 веке в тогдашней столице Османской империи, в городе Бурса. Каштаны съедобного сорта (не те, которые у нас на бульварах растут) из горного региона Улудаг вываривают в сахарном сиропе.

Их продают в банках, залитых сиропом или в коробках, как конфеты, покрытые шоколадом.

Где найти? Например, в кондитерских Hafız Mustafa 1864.