ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ

Чаевые в Стамбуле настойчиво требуют только в туристических местах. В остальных заведениях оставить до 10% принято, но это ваш выбор, а не требование.

Моё первое правило: вообще не стоит есть в ресторанах, где есть меню на русском языке. Например: рестораны вокруг Айя-Софии, рыбные рестораны на Галатском мосту, рестораны возле порта Каракёй, которые называются русскими словами (когда увидите – сразу поймёте) и так далее.

Статистика: будет дорого и невкусно, будет навязчивое требование чаевых, навязчивый сервис в стиле «Друг! Брат! Как дила?». И попытки заработать любым способом на наивном иностранце: дописать лишние блюда в чек, не принести сдачу.

Это не значит, что все турки – обманщики. Так, к сожалению, поступают и во многих других странах в заведениях для «одноразовых» туристов.

Признак таких мест: мало людей и много официантов в ресторане. Зазывала на входе, который буквально хватает вас за руки.

Смотрите, где много местных.

Потому что, когда поедите в Стамбуле в небольших локантах или других заведениях для местных, вы увидите, как старается лично хозяин, как вкусно и чисто здесь, какое скромное и приятное обслуживание, как будто вы в гостях у него дома.

В таких местах можете оставить 10%, если вам понравился сервис. И обязательно говорите искреннее спасибо работникам и хозяину. Слова «тешеккюр эдерим» (это значит «спасибо») в любых ситуациях в Турции полезно.

В современных сетевых заведениях и в хороших ресторанах авторской кухни предполагается по умолчанию, что вы оставите 10-15% на чай.


Три важных лайфхака про туристические турецкие рестораны.

1. В ресторанах в чеке уже может быть одно из этих слов:

• Servis
• Kuver
• Garsoniye

Это значит «плата за сервис». Если вы это видите, чаевые уже включены, оставлять дополнительно не нужно.

2. И вообще, всегда проверяйте чек, нет ли там блюд, которые вы не заказывали и сколько раз пробито каждое блюдо. Казусы случаются.

3. Если всё-таки зашли в явно туристическое место, вначале сфотографируйте цены в том меню, которое вам вначале принесли. Бывали случаи, что в итоговом счёте от руки написаны совсем дикие цифры. Требуешь меню для сравнения, а тебе приносят совсем другое меню с другими ценами, а не те, которые ты видел в начале.

С одной стороны, решение турецких властей в 80-х годах 20 века сделать ставку на морской туризм на Средиземном море, на постройку отелей с системой «всё включено» очень помог поднять туристическую отрасль страны.

В результате Турция стала шестым по посещаемости туристическим направлением в мире. Ежегодно Турцию посещают около 50 миллионов иностранных туристов.

А с другой стороны, такой выхолощенный отельный отдых сильно исказил в глазах туристов представления о настоящей великой культуре, истории, гастрономии Турции.

Когда человек находится внутри такой отельной «резервации», он не видит практически ничего из настоящей жизни страны. Его возят на экскурсии и в специальные магазины для туристов. Он пробует только отельную еду. И на самом деле, если этот отель перенести в любую другую страну, то ничего не изменится.

От наших образованных и любознательных путешественников мы такого не слышали. Но в социальных сетях иногда я вижу фразы: «А зачем ехать в Стамбул? Я уже бывал в отеле в Кемере / Анталье / Бодруме. Это же всё одно и то же».

Какое счастье у авторов таких слов впереди, когда они приедут всё-таки в Стамбул и познакомятся с великой культурой и историей. Смогут радикально расширить свои представления о Турции.

Одна «проблема» – есть вам придётся на каждом углу:). Потому что Стамбул всё время ест!

Хотите, не хотите, а подготовиться к этой волшебной поездке нужно сознательно. Ведь турецкая кухня – одна из самых разнообразных в мире. Он считается третьей самой богатой кухней в мире вместе с французской и китайской.

Если вы пока ещё ни разу не бывали в Стамбуле – вы счастливчик! У вас впереди тот самый первый раз. Я подготовлю вас к этой встрече.

А если вы вдруг думаете, что турецкая гастрономия – это шведский стол в отеле all inclusive в Анталье, то вам тоже ко мне «на приём»:).

Мы провели уже много гастрономических туров в Стамбул, после которых даже очень бывалые путешественники восторженно хотят постоянно возвращаться сюда.

Я разделила списки, что попробовать в Стамбуле, для тех, кто приезжает в первый раз, и список для опытных любителей города.

Afiet olsun! – Приятного аппетита!

Турецкая кухня очень сезонная. Как и кухня остальных средиземноморских стран. Это значит, что летом в Стамбуле не будет всего разнообразия рыбы (потому что рыбный сезон – осень и зима), а зимой в ресторанах и на улицах будут подаваться другие блюда и напитки. На турецких рынках вы не найдёте мандарины летом или персики зимой.

Турецкая кухня очень региональная. Из-за огромного разнообразия наций и народностей, фауны и флоры в Турции. Те блюда и продукты, которые вы пробовали в Анталье, на Эгейском побережье (в Бодруме или Измире), вы не найдёте в Каппадокии или в Стамбуле.

В каждом регионе свои виды завтраков, сыров, рыбных и мясных блюд. Свои традиции и ритуалы.

Восточная Анатолия, Юго-Восточная Анатолия, Черноморский, Мраморный, Эгейский и Средиземноморский регионы имеют свои собственные пищевые культуры.

Кухня Черноморского региона (север Турции) основана на морепродуктах Чёрного моря, влиянии Балкан и частично славянских кухонь. В блюдах много кукурузы, анчоусов, сухих бобов (kuru fasülye) и сыров. Здесь появилась пиде (турецкая «пицца»).

Юго-восток – Урфа, Газиантеп и Адана – славится своими кебабами (мясо на гриле по-турецки), закусками мезе и десертами на основе теста, такими как знаменитая баклава, кадайиф и кюнефе.

В западной части Турции, где оливковые деревья растут в изобилии, оливковое масло – основной тип масла для приготовления пищи.

Кухни Эгейского, Мраморного и Средиземноморского регионов имеют все основные характеристики средиземноморской кухни, потому что богаты овощами, ароматическими травами и рыбой.

Эгейская кухня основана на остатках традиций османского двора и греческой кухне с предпочтением риса по сравнению с булгуром. Используется меньше специй по сравнению с другими региональными блюдами турецкой кухни, а морепродукты в изобилии и есть в любое время года. Основные блюда здесь – долма, закуски-мезе и морепродукты.

Центральная Анатолия славится своими фирменными изделиями из теста, такими как манты («турецкие равиоли или маленькие пельмени»), лепёшками гёзлеме.

Кухня Стамбула в этом плане необычная. Это плавильный котёл, в котором живут почти 20 миллионов человек. В 80-х и 90-х годах здесь благодаря внутренней миграции собрались кухни всех регионов Турции, и многих соседних стран (Греция, Болгария, Балканы, Ирак, Сирия, Иран, Армения).

Несмотря на региональное разнообразие, есть ингредиенты, которые популярны во всей Турции.

Дома у каждой семьи обычно есть такой список турецких продуктов:

• Zeytinyağı – оливковое масло (часто от знакомого фермера или с производства, не из магазина)
• Mercimek – оранжевая чечевица
• Nohut – нут
• Bulgur – булгур
• Pirinç – рис
• Fasulye – фасоль
• Biber Salçası – перечная паста из болгарского красного перца, иногда с добавлением перца чили
• Domates Salçası – томатная паста
• Nar Ekşili – гранатовый соус
• Limon Sosu – лимонный соус или лимон. Лимон здесь не кладут в чай, а выдавливают сок в супы, на лепешки с мясом, на рыбу
• Üzüm sirkesi – виноградный уксус
• Kuru Domates – сушеные томаты
• Turşu – маринованные овощи
• Asma yaprağı – подготовленные виноградные листья для сармы (Zeytinyağlı yaprak sarma – можно сказать, что это турецкие голубцы в виноградных листьях)
• Yufka – замороженное тончайшее слоёное тесто юфка (как тесто фило) для выпечки. Есть разновидности: baklava yufkası – тесто для сладкой баклавы и börek yufkası – для соленой выпечки бёрек (со шпинатом, сыром, мясом, картофелем)
• Yoğurt – йогурт. Несладкий турецкий йогурт – отличная основа для десятков закусок-мезе, для готовки блюд, выпечки
• Ayran – айран
• Siyah Çay – чёрный мелколистовой турецкий чай
• Kahve – кофе для варки в джезве очень мелкого помола
• Pul biber – сушеный красный острый перец хлопьями
• Nane – сухая мята, её используют всюду. Я видела в шкафах турчанок 2-литровые банки с сухой мятой. Так много её расходуют.
• Harcı – харчи / харджи, отдельные готовые смеси приправ для долмы, для курицы, для салатов. Например, есть Köfte Harcı – микс для мясных «фрикаделек» кёфте, куда входят пшеничная мука, сушеный молотый лук, соль, сушеный молотый чеснок, тмин, черный перец, петрушка, растительное масло, острый красный перец
• Puding – в Турции активно дома используют готовые смеси для пудингов и выпечки
• Şeker – сахар
• Tuz – соль

И, конечно, всегда дома есть минимальный набор ингредиентов для турецкого завтрака, который собирается как конструктор Lego из маленьких тарелочек со сладкими и солеными закусками и намазками. О нём расскажу подробно дальше.

Наш гастротур в Стамбул мы не зря называем познанием мира через гастрономию.

Потому что Турция – это перекресток Европы, Азии и Востока. А Стамбул был столицей 3 империй: Римской, Византийской и Османской. Этот город имел около 30 имен в разные века: Византий, Константинополь, Новый Рим, Аситане, Дарюлхилафе, Дерсаадет, Исламбул... Его история насчитывает несколько тысяч лет.

И сегодня это один из важнейших гастрономических городов мира благодаря своей уникальной кухне.

В ней смешаны блюда османской дворцовой кухни, традиции Эгейского и Черного морей, всех регионов Турции, блюда греческой, армянской и еврейской общин, иранские, ливанские, сирийские, албанские и кавказские мотивы.

Турецкая культура Центральной Азии сочетается здесь с французским влиянием, арабская культура – с культурой Балкан, наследие Древнего Рима и Византии – с исламскими и православными традициями.

Стамбул приветствовал миграцию на протяжении всей своей истории. Сюда прибывали татары, абхазы и черкесы, сирийские беженцы. Культура и кухня города развивалась благодаря этому разнообразию.

В буквальном переводе «перед кофе», kahvalti – это даже не приём пищи, это ритуал о том, чтобы делиться и общаться. В Турции kahvalti – это встреча, которая объединяет друзей и семью вместе.

Эта традиция долгих трапез восходит к Османской империи, которая существовала около 600 лет. По мере того, как империя расширялась, ее кулинарные традиции и блюда развивались, вбирая в себя традиции Ближнего Востока, Центральной Азии и Восточной Европы.

Кстати, формулировка kahvalti – «перед кофе» обозначает, что утренний напиток – это чай, а не кофе. Обычно, это чёрный и крепкий чай, ароматный, но не горький.

Турки пьют больше чая, чем любые другие страны мира. Считается, что на одного жителя Турции приходится около 3 кг черного листового чая в год. И начинают за завтраком. В традиционных местах его делают в чайданлыке (çaydanlık), «двухэтажном» чайнике, в котором разделены чай и кипячёная вода. Он подается в красивых стеклянных стаканах в форме тюльпана, добавляя эстетики завтраку.

В Турции есть несколько видов завтрака:

Kahvaltı tabağı – тот, который чаще всего вам подадут в простом отеле. Когда все ингредиенты (яйцо, овощи, мед в плошке, сыр и оливки) собраны на одной большой тарелке.

Açık büfe kahvaltı – это «открытый буфет», завтрак в формате шведского стола, где гости набирают себе понравившиеся блюда с общих блюд. На проспекте Истикляль есть несколько заведений, где за фиксированную плату вы получаете доступ к такому завтраку. Например, Parole Cafe. Адрес: Asmalı Mescit Mahallesi, İstiklal Caddesi Suriye Pasajı No:166/C.

Serpme kahvaltı – выглядит как конструктор из десятков небольших ярких плошек и тарелочек с десятком закусок, которые сервируются по количеству человек за столом. Именно такие завтраки советую заказывать. И необычно, и для фотографий красиво.

Турки любят сочетать сладкое и пикантное в неожиданной форме. Поэтому в соседних плошках перед вами окажутся соленые и сладкие намазки одновременно.

Менемен – это сочный и пряный омлет в турецком стиле. Традиционно он состоит из яиц, зеленого перца, помидоров и полезной порции оливкового масла. Он приправлен молотым черным перцем и иногда может содержать нарезанный лук.
Лук и перец тщательно тушат в сковороде с помидорами и орегано, смешивают с яйцами, рубленной зеленью, молотым черным и красным перцем. Простое, недорогое и легкое в приготовлении блюдо, но с захватывающим вкусом. Турки заказывают его, в основном, на завтрак. И любят вымакивать содержимое своей порционной сковороды мягким белым хлебом.

Блюдо названо в честь Менеменского района Измира в Эгейском регионе. Помидоры, основной ингредиент, были впервые выращены в Турции именно в Измире в начале 1920-х годов. То есть, этому знаменитому блюду уже 100 лет.

По желанию вам в менемен могут добавить сыр, измельченное мясо, грибы, сухую колбасу суджук, другие колбасы, даже курицу или баклажаны.

Заведения, где попробовать менемен:

• Lades Muhallebi (Бейоглу),
• Sütiş (Бейоглу),
• Bebek Kahve (Бебек),
• Mehtap Cafe (Эмирган),
• Vanilla (Балат),
• Kale Çay Bahçesi (Румелихисари).

Мезе – огромная часть турецкой кухни. Это множество разнообразных маленьких блюд, подаваемых вместе перед основной едой.

В истории Турции мезе традиционно назывались «едой путешественников», потому что их брали на короткие прогулки, на пикники и в более длительные паломничества и путешествия.

Традиционные рестораны, которые специализируются на мезе, называются мейхане (Meyhane). Обычно в них также подают алкогольные напитки – пиво, вино и анисовый бренди ракы. Это важно знать, потому что далеко не везде в Стамбуле вы можете на обед или ужин легко заказать бокал вина или пива, как в Италии или Франции.

В большинстве мейхане официант придет к вашему столу с большим подносом (meze tepsisi) или столиком на колесах, и представит все имеющиеся мезе на ваш выбор. Каждый гость за столом выбирает одну или несколько закусок. Затем мезе ставятся в середину стола и делятся между всеми. Обычно к ним подают поджаренный хлеб.

Идея в том, чтобы попробовать все мезе буквально по одной ложке. Не наедаться ими, а возбудить аппетит.

Первая очередь мезе – это холодные закуски, после чего следуют горячие закуски или, по-турецки, «ара сыджаклар».

Вариантов таких блюд очень много, выбирайте те, которые вам понравятся по виду.

Вы удивитесь, если скажу, что во многих турецких семьях принято завтракать супом? Причём, суп здесь пьют, а не едят. Используют глагол «içmek» (пить).

Почти все супы пюреобразные. Супа в нашем понимании – бульон и в нём что-то плавает – не бывает.

Супы считаются в Турции и лечебными в зимний холод, и восстановительными средствами после бурных празднеств. Есть даже деление на мужские и женские. Многие супы подходят вегетарианцам.

Самый любимый и популярный суп – это Mercimek çorbası из красной чечевицы, овощного или куриного бульона, лука и моркови, иногда с картофелем, сладким перцем, томатной пастой и приправленный солью, перцем, сушёной мятой, зирой или сладкой паприкой. При подаче в суп обязательно выдавливают сок лимона. Могут ещё поливать топлёным маслом с острым перцем. Его готовят почти во всех заведениях, в каждой семье свой рецепт.

Вкусный и питательный суп. Один из самых бюджетных вариантов поесть. Потому что по умолчанию к нему подают половину свежего хрустящего белого батона.

Очень советую попробовать его в Стамбуле и затем приготовить дома.

Где попробовать:

Интереснее всего в специальных «домах супа» – çorba evi. В городе их много.

Любимый мой – Karaköy çorba evi – находится в Каракёе. В темно-красном здании дверь под крестом. Потому что раньше здесь располагалась церковь. Ежедневно в зависимости от сезона они подают 8-15 разновидностей из 21 супа в меню. Ага. В меню только супы. Отличный моноконцепт. Стоимость: от 8 до 16 лир за порцию.

Адрес: Kemankeş Karamustafa Paşa, Mumhane Cd. No:35, 34425 Beyoğlu

После кебабов и других мощных турецких блюд вам очень захочется горячего супа. Выбор есть – в стране более чем 300 рецептов супов!

Почти во всех вы встретите чечевицу, нут, рис, булгур. Бобовые – основа питания турок. Как и в любой народной кухне других стран, мясо было редкостью. И люди создавали сытные и питательные блюда из доступных продуктов: зелени, овощей, круп, бобовых, потрохов.

Запомните особенно названия ишкембе, пача и келле пача. Это супы из субпродуктов (потроха, ножки, головы). Они вкусные, но многие люди не могут есть такое и расстраиваются, когда по незнанию заказали блюда из потрохов.

Расположу супы по алфавиту, чтобы вам было удобно искать в этой статье название, когда вы уже находитесь в заведении:

Analı Kızlı çorbası – аналы-кызлы, «дочки-матери». Это суп из южной и юго-восточной Турции с мясом, помидорами, котлетками из булгура и нутом. «Дочери» – в смысле мелкий нут, а «матери» – более крупные шарики из булгура.

Ayak Paça или просто Paça çorbası – айак пача или просто пача, наваристый суп из ножек (баранина, козлятина, телятина). Чистый источник коллагена, помогает укреплять кости. Как холодец, студень. Один самых популярных и наиболее употребляемых супов турецкой кухни со времен Османской империи. Затягивают его, как принято в турецкой кухне, мукой со сливочным маслом, яичным желтком и лимонным соком. Подают, приправляя чесноком и усусом.

Balik çorbası – балык, рыбный. Не похож на нашу прозрачную уху. Обычно белый, густой. Готовится с овощами (сельдерей, морковь, лук). Можно попробовать как в рыбных ресторанах, так и в специальных «супных домах». Их список дам дальше.

Balkabağı Çorbası – балкаба, тыквенный суп.

Bakliyat çorbası – баклият, из бобовых и круп: нута, фасоли, чечевицы, риса, пшеницы и булгура, с овощами. Может быть на курином бульоне, поэтому, вегетарианцы, уточняйте перед заказом: «Ben vejetaryanım» (Бэн вежетарьяным - «Я – вегетарианец»).

Beyran çorbasi – бейран, острый томатный суп с бараниной и рисом. Один из самых популярных вкусов кухни Газиантепа.

Domates çorbası – доматес, томатный суп-пюре. Подается с тёртым сыром, иногда с крекерами. Его любят многие дети. Лучше всего его есть в сезон. Тогда в нем используются только самые спелые ароматные помидоры, и даже не добавляется томатная паста. Можно купить растворимый в любом турецком супермаркете.

Et düğünü – эт дюйюн, «мясной свадебный». Раньше готовился, как понятно из названия, только по особым случаям в деревнях Анатолии. Суп из ягнятины или баранины (шея), йогурта и желтка.

Ekşili – экшили, «кислый» суп с нутом, чечевицей, зеленью портулака или листовой свеклы. Получил название от добавления специи сумах с кислинкой.

Ezogelin çorbası – эзогелин, «суп невесты Эзо». По сути, родственник чечевичного супа. По легенде, это блюдо придумала в начале 20 века несчастная женщина по имени Эзо, которая пыталась расположить к себе свекровь. Она приготовила пикантный суп из красной чечевицы, риса и булгура, domato salca (томатная паста – сладкая или острая), тертых свежих помидоров и лука, с сушеной мятой и хлопьями перца чили. Суп появился в маленькой деревне недалеко от Газиантепа и стал популярным по всей стране.

İşkembe çorbası – ишкембе, суп из рубца. Любимый похмельный суп стамбульских гуляк. Есть даже специализированные заведения İşkembe Salonu или İşkembecisi. Они часто работают всю ночь, чтобы помогать перепившим гражданам. Благодаря своим успокаивающим и обезболивающим свойствам популярен как лечебный суп от простуды. Вы его сразу узнаете по запаху. Блюдо для очень отважных туристов. Потому что готовится из говяжьего или бараньего рубца (отдел желудка животного), с чесноком, луком, яичным желтком, йогуртом, уксусом, мукой и сливочным или растительным маслом.

Kereviz çorbası – керевиз, суп-пюре из сельдерея, плюс другие овощи (морковь, картофель, лук) и мука. В некоторых рецептах его заправляют молоком или йогуртом. Сельдерей часто используется в супах, салатах, соленьях и основных блюдах в странах Восточного Средиземноморья. Он богат минералами, укрепляет память и помогает при анемии.

Kesme Aşı – кесме аши, суп с домашней лапшой и зелёной чечевицей. Готовится на оливковом масле, с луком, томатной пастой и сушеной мятой.

Kelle Paça – келле пача, «голова и ножки». Родственник супа ишкембе. Один из целебных супов турецкой кухни. Его ещё считают «мужским». В смысле, что спасает при похмелье и придаёт мужских сил. Мощный, наваристый суп из бараньей головы, ножек и рубца (часть желудка). Его варят много часов. Заправляют мукой, уксусом, чесноком, острым перцем и солью.

Köfteli – кёфтели, суп с маленькими мясными тефтельками. С лапшой, нутом, луком. Может быть как на томатной основе, так и на йогурте.

Lahana – лахана, капустный суп. Очень условно похож на борщ. Рецепт пришёл с побережья Черного моря. Белокочанная капуста, лук, морковь, паста из острого перца, бывает с кукурузой. Если видите Kara Lahana – это суп из листовой разновидности капусты, которую выращивают в Черноморском регионе и называют «чёрная» из-за темно-зелёного цвета листьев.

Mantar Çorbası – мантар, грибной суп. Также обычно белый и густой.

Sebze çorbası – себзе, овощной. Помимо неизбежных лука, моркови, картофеля, перца может включать в себя цуккини или кабачки, кукурузу, петрушку. Может заправляться молоком.

Tarhana çorbası – тархана. Традиционный зимний суп. Можно назвать его прародителем всех современных растворимых супов. В деревнях до сих пор хозяйки летом сушат впрок эту заправку из йогурта, муки, томатов, лука, красного перца, вареного нута, петрушки и мяты, соли и перца.

Это старейшая в мире смесь для супов быстрого приготовления, родом из Центральной Азии. Но полностью натуральная, богатая пробиотиками, белками, витамином B, кальцием, железом, натрием, калием, магнием, цинком. Тархана – это, по сути, ферментированный продукт на основе злаков, который представляет собой ароматную смесь йогурта, муки, дрожжей, овощей, трав и специй. Мне кажется, каждый житель Стамбула имеет своего «дилера» тарханы – родственников в провинции или продавца в соседней лавке, у кого можно закупить пару килограммов этой сухой заправки.

Tavuk suyu – куриный с куриной грудкой и лапшой. В традиционных заведениях это будет не прозрачный бульон, как мы привыкли, а затянутый йогуртом с яйцом и мукой более густой и белый суп.

Toyga или Toğa – тойга или тоа, суп из йогурта, нута, пшеницы и мангольда (листовой свеклы).

Yayla çorbası – яйла. Белый суп из бульона, несладкого йогурта с рисом, мукой, сливочным маслом и сушёной мятой. Его ещё называют пастушьим супом.

Yuvalama – ювалама. Суп из Газиантепа для особых случаев с маленькими фрикадельками из фарша и риса. Готовят с йогуртом, манной крупой, нутом.

Yüksük – юксук, «напёрсток». Мелкие манты («пельмени») с фаршем, бульон, нут, томатная паста мука, лимонный сок.

Манты – это «микропельмени» с начинкой из мясного фарша, специй и лука, которые подают с йогуртом и чесноком, с масляным соусом, перцем чили и сушеной мятой.

В начинке чаще всего баранина или говядина. Легенда гласит, что хорошая турецкая невеста может сделать их такими маленькими, что в одну ложку поместится 40 штук.

Название блюда происходит от слова mantu (пельмени), и первоначально они были привезены из Средней Азии в Турцию кочевыми тюркскими племенами в 13 веке.

Похожие блюда есть во многих других кухнях, таких как армянская, афганская и центральноазиатская.

Традиционно манты лепят большими женскими компаниями, что делает эту кропотливую длительную работу более быстрой и приятной.

Представляете, турки настолько любят баклажаны (patlican), что готовят с ними 156 блюд! Это не вымышленная цифра. Её посчитали в турецком Средиземноморском университете (Manavgat Turizm Fakültesi – Akdeniz Üniversitesi).

Баклажаны вошли в османскую кухню в XVI веке благодаря испанцам, которые открывали новые земли. С тех пор в турецкой кухне, которая является наследницей османской культуры, появились закуски-мезе, салаты, супы, кебабы, рагу, запеканки, соусы, фрикадельки, выпечка и даже варенье с баклажанами.

Карны ярык – это классическое турецкое блюдо из баклажанов, начиненных смесью мясного фарша (обычно говяжьего), помидоров и лука. Начинку обычно приправляют только солью и перцем, но для дополнительного аромата также можно добавить чеснок и петрушку.

Затем фаршированные баклажаны запекаются в духовке, и блюдо традиционно подается горячим. Подают с рисом и йогуртом.

Название переводится жутковато: «треснувший живот» или «вспоротый живот». То ли от того, что невозможно остановиться, поедая это блюдо. То ли от внешнего вида цельного баклажана, разрезанного и заполненного фаршем.

В любом случае, это одно из самых популярных блюд на турецких праздниках.

Это жареные котлетки или фрикадельки из говяжьего фарша или баранины. В зависимости от региона они могут быть круглыми и сплюснутыми, могут быть вытянутыми «пальчиками».

Слово «Köfte» произошло от персидского Kufta. Так как сегодня это слово в турецком языке обозначает просто «котлета», видов таких котлет множество. Есть даже исследования, что их в стране 291 разновидность!

Большинство видов получили свои названия от городов, где они появились. Например, есть измирские кёфте или Текирдаг кёфтеси от города Текирдаг. Разница – ингредиенты и стиль приготовления. В некоторых разновидностях есть панировочные сухари, в некоторых – нет. Их делают из разных видов мяса, овощей, булгура, с разными специями и разной техникой приготовления фарша и жарки на гриле изи запекания.

Подают кёфте с йогуртово-чесночным соусом джаджик, с салатом из фасоли, с айраном. Многие современные турки предпочитают запивать газированными напитками.

В качестве уличной еды кёфте (köfte ekmek) готовят на гриле на переносной тележке и складывают в белый хлеб, чтобы сделать бутерброд. Уличные продавцы стоят на большинстве крупных спортивных мероприятий или рядом с концертными площадками по вечерам и в выходные.

Так как Стамбул всегда занимал особое место в истории как столица империй, контролирующих миллионы человек, здесь всегда была важна продуктовая логистика. Чтобы избежать восстаний в столице, продукты питания всегда должны были быть легко доступны. Благодаря морскому транзиту в Стамбуле сформировалась знаменитая рыбная кухня.

Стамбул полон рыбных таверн, которые называются мейхане (meyhane). Их прародители существовали ещё в Византийской империи. Такие таверны располагались в прибрежных городах и работали для моряков. В эпоху Османской империи мейхане не исчезли, хотя мусульмане не могли пить вино. Здесь начали подавать ракы, крепкий анисовый бренди.

Есть даже устойчивое выражение «Rakı balık yapalım» – «давай поедим рыбу с ракы».