БЁФ БУРГИНЬОН
(Говядина по-бургундски)

Есть легенда, что герцоги Бургундские привезли этот рецепт из Фландрии (это часть Бельгии) во время своего правления там. Во Фландрии есть традиционное блюдо фламандский карбонад – говядина, тушенная в пиве.

А так как в Бургундии подходящего пива не было, герцогские повара прибегли к вину.

Это блюдо для жителей Бургундии стало особенным, его подавали в брассери или на семейных обедах только по воскресеньям.

У таких знаковых рецептов, как обычно, есть вариации в каждой семье. Но мы с вами приготовим рецепт на основе рекомендаций главной кулинарной школы Франции Ле Кордон Блё (Le Cordon Bleu).

Это блюдо несложное, но требует сутки на предварительное маринование мяса. И небольшие усилия, чтобы сделать красивый эффектный гарнир.

Можно просто подать мясо с теми овощами, с которыми оно тушилось. Это будет вкусно. Но не особенно красиво.

Поэтому мы, как профессиональные повара, включили в рецепт отдельный красивый гарнир.

И если вы уделите время и внимание нашим советам с грибами, луковичками и морковью, блюдо получается очень эффектным.

Наши друзья восхищаются красотой на тарелке и необычным вкусом гарнира

Конечно, желательно, бургундское.

Сторонники традиционной бургундской кухни считают, что ничто не должно отступать от традиций: раз говядина по-бургундски, то и её нужно готовить из бургундского вина: из сортов Пино Нуар или Гаме из Божоле в крайнем случае.

Но мы с вами всё равно не сможем доподлинно воспроизвести рецепт, потому что тогда и говядина должна быть местной породы Шароле.

Так что можем заменить вино, например, на красное Кот-дю-Рон (из долины Роны) из сорта Сира. Со средними танинами и фруктовыми нотками, которое проникнет в мясо, но не замаскирует его вкус.

Главное, чтобы вино было таким, которое вам приятно пить. Это миф, что готовить можно в самом низкокачественном вине.

Конечно, выбирайте сухое вино. Не полусладкое. Полусухие и полусладкие вина – это, во многом, традиция Советского Союза. В странах Европы с высокой винной культурой пьют сухие вина. Во Франции сладкие вина подают только в конце обеда или ужина к десертам.

Посуда и кухонные принадлежности:

• Жаропрочная кастрюля с толстым дном
• Сковорода
• Овощечистка
• Нож
• Разделочная доска
• Сотейник
• Духовка
• Бумажные полотенца
• Дуршлаг

Ингредиенты на 6 порций
Тушеная говядина:

• 1,5 кг говядины для тушения (щечки, грудинка, лопатка – с жиром и жилами)
• 1 морковь, нарезанная толстыми ломтиками (не более 4 см)
• 1 луковица
• 1 стебель нарезанного сельдерея
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 1 букет гарни (лист лука-порея, по паре веточек петрушки и тимьяна, несколько лавровых листов)
• перец горошком
• 750 мл красного вина
• 50 мл оливкового (или другого растительного) масла
• 1 ч. л. томатной пасты
• 2 ст. л. муки
• 500-750 мл бульона из телятины (на телячьей косточке)
• 1 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. черного свежемолотого перца

Жареный бекон:

• 185 г варено-копченой грудинки
• 1 ст. л. оливкового масла

Жареные грибы:

• 300 г шампиньонов (в идеале очень мелких)
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. сливочного масла
• Соль
• Чёрный свежемолотый перец
• Зубчик чеснока и немного тимьяна (опционально)

Глазированные луковицы:

• Банка 0,4 – 0,5 л жемчужных луковиц, консервированных в уксусе
• 25 г сливочного масла
• 1 щепотка сахара
• Соль

Глазированная морковь:

• 6 мелких морковок (в идеале, молодых)
• 25 г сливочного масла
• 1 щепотка сахара
• Соль

Декор:

• 3 ст. л нарезанной петрушки

За день до того, как будем готовить бёф бургиньон, нарезаем говядину кубиками по 5 см. Нарезаем лук, морковь, сельдерей и мелко чеснок.

Делаем букет гарни. Это элементарный и красивый приём ароматизации блюд.

Складываем мясо в большую миску или кастрюлю с нарезанными овощами. Добавляем измельченные дольки чеснока, букет гарни, перец горошком и красное вино. Маринуем под крышкой в холодильнике 24 часа.

Варим насыщенный бульон на телячьей косточке.

Через 24 часа разогреваем духовку до 180°C.

Сливаем маринад в отдельную посуду и процеживаем.

Овощи и мясо разделяем. Букет гарни не выбрасываем. Промакиваем мясо и овощи насухо бумажным полотенцем.

Нагреваем немного масла в большой кастрюле / сковороде с жаростойкими ручками, добавляем мясо и обжариваем до коричневого цвета. Вынимаем мясо из сковороды на бумажное полотенце, чтобы с него стёк лишний жир.

В ту же сковороду добавляем еще немного масла и обжариваем овощи из маринада. Добавляем томатную пасту, обжаренное мясо и муку. Хорошо перемешиваем и ставим сковороду в духовку на несколько минут, чтобы мука выпарилась.

В отдельной кастрюле доводим процеженный маринад до кипения. Выливаем маринад к мясу и хорошо перемешиваем. Добавляем бульон из телятины, букет гарни и приправляем солью и перцем.

Доводим до кипения, затем накрываем сковороду крышкой и готовим в духовке примерно 1¼ часа.

Когда мясо будет готово, вынимаем его из соуса и держим в тепле.

Процеживаем соус и увариваем его до густой консистенции. Выкладываем мясо обратно в соус и перемешиваем. Снимаем с огня.

Бекон
Греем масло на сковороде на средне-сильном огне. Мелко режем бекон, добавляем в сковороду и жарим, пока он не станет слегка коричневым и хрустящим.

Грибы
Мелкие грибы очищаем влажным бумажным полотенцем. Желательно не мыть, чтобы не набрали воды. Разогреваем оливковое масло и сливочное масло в сковороду, поставленную на средний огонь. Обжариваем грибы, приправляем солью и перцем. Можно в масло сначала бросить раздавленный зубчик чеснока и немного тимьяна. А затем удалить из грибов.

Лук в коричневой глазури
Складываем маринованный жемчужный лук в сотейник. Добавляем сливочное масло, щепотку сахара, соль и столько воды, чтобы покрыть лук. Готовим на сильном огне, чтобы увеличить скорость испарения и дать сахару и маслу карамелизироваться. Как только образуется карамель, перемешиваем лук, встряхивая сковороду, чтобы он равномерно окрасился.

Морковь
Мелкую морковь нарезаем бочонками по 3-4 см длиной. Отвариваем в кипящей воде. А затем растапливаем на сковороде сливочное масло и обжариваем морковь слегка, до глянцевого блеска.

Традиционно говядина в вине подается с поджаренным хлебом с чесноком, и часто с отварным картофелем или даже с пастой (макаронами).

Выкладываем мясо с соусом на картофель или просто на тарелку. Украшаем карамелизованными луковичками, обжаренным грибами, морковью и беконом. И рубленой петрушкой.

Логично, что с таким же, в котором готовили мясо. Красным из Бургундии. Или, можно из долины Роны. Или даже с Кьянти, если любите.