Петух в вине по-французски
(Кок-о-ван)

Так при чём же здесь Гай Юлий Цезарь? Можно сказать, что он придумал это блюдо.

Легенда гласит, что когда Юлий Цезарь в 52 г. до нашей эры пришел завоевывать галлов (предков нынешних французов), глава местного племени выслал Юлию Цезарю как насмешку в подарок галльского петуха – символ борьбы, доблести и гордости галльских воинов.

А Юлий Цезарь, в свою очередь, пригласил вождя племени на ужин, где подали этого петуха, сваренного в вине.

Но это Цезарю не помогло. Галльские воины нанесли ему сокрушительное и болезненное поражение Юлию Цезарю и его римским легионам перед осадой Алезии следующим летом.

Неизвестно, правда это или нет.

А первые письменные упоминания точного рецепта Coq Au Vin появились уже в начале 20 века.

Бургундские крестьяне пытались хоть как-то приспособить для еды жёсткое мясо взрослых петухов, которых забивали, когда они уже были ни на что не годны. Пришлось придумать сложный винный маринад, который позволял размягчить мясо и спрятать мощный аромат взрослой птицы.

Вино важно не только из-за его вкуса, но и потому, что его кислотность смягчает мясо.

В этом рецепте важно даже не то, петух или курица (тут уж что получится найти), а какое вино вы будете использовать.

Не надо очень дешевое. Это миф, что для готовки подходит любое. В идеале, нужно готовить в том же самом вине, что и будете подавать к столу.

Золотое правило: используйте то красное вино, вкус которого вам нравится пить.

Бургундские вина – это же не только Романе-Конти. Есть много Пино Нуаров в средней ценовой категории.

Или можно взять пару бутылок приличного Божоле. Не того, что Божоле Нуво (это отдельный способ производства вин – читайте о нём наш рассказ), а «нормального» Божоле Крю – из сорта Гамэ. Божоле – это же довольно крупный винный регион в составе Бургундии. В нём 12 аппелласьонов. Которые производят достойные вина.

Если отклоняться от классики, то можно даже и в Кот-дю-Рон или даже в Кьянти готовить.

И даже в белом вине. Похожее блюдо есть и в регионе Эльзас – там петуха тушат в белом вине из сорта Рислинг. А в Шампани петуха готовят… в шампанском, конечно!

Но я сделаю классический вариант из Бургундии, в красном вине.

Посуда и кухонные принадлежности:

• Большая кастрюля с толстым дном
• Большая миска
• Кулинарная нить
• Сковорода
• Нож
• Разделочная доска
• Бумажные полотенца

Ингредиенты на 6 порций
Для петуха:

• Петух (курица) около 2-3 кг, разделанная на части
• 1 бутылка красного вина
• 1 луковица
• 2 моркови, нарезанные дольками
• 2 зубчика чеснока
• 1 букет гарни (стебель сельдерея, по паре веточек свежего тимьяна и петрушки, пара лавровых листов)
• Несколько горошин душистого перца
• Несколько горошин черного перца
• 0,5 л куриного бульона
• 50 мл коньяка
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 80 г сливочного масла
• 1 столовая ложка муки
• Перец черный молотый
• Соль
• Петрушка

Жареный бекон:

• 185 г варено-копченой грудинки
• 1 ст. л. оливкового масла

Жареные грибы:

• 300 г шампиньонов (в идеале очень мелких)
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. сливочного масла
• Соль
• Чёрный свежемолотый перец
• Зубчик чеснока и немного тимьяна (опционально)

Глазированные луковицы:

• Банка 0,4 – 0,5 л жемчужных луковиц, консервированных в уксусе
• 25 г сливочного масла
• 1 щепотка сахара
• Соль

Глазированная морковь:

• 6 мелких морковок (в идеале, молодых)
• 25 г сливочного масла
• 1 щепотка сахара
• Соль

Декор:

• 3 ст. л нарезанной петрушки

Сделаем букет гарни. Для кок о вана я сделаю такой букет гарни. Стебель сельдерея вымою, нарежу брусочками 6-7 см. Сложу между брусочками пару веточек свежего тимьяна, пару веточек петрушки, пару лавровых листов и обвяжу нитью. Так будет удобно его извлечь.

Сварим куриный бульон.

Замаринуем петуха: сложим в большую миску с нарезанным луком и морковью. Вольём бутылку вина, положим букет гарни и добавим горошины перца. Накрываем крышкой и отправляем мариноваться на ночь в холодильнике.

На следующий день достаем из маринада куски петуха и овощи, обсушим их, обмакивая бумажными полотенцами.

Процедим маринад и отставим.

Нагреем оливковое масло со сливочным в кастрюле, бросаем в него кусочки петуха и даём им хорошо подрумяниться со всех сторон.

После того, как мясо подрумянилось, вынимаем их из кастрюли, вместо них кладем овощи. Обжариваем на слабом огне 5 минут. Посыпаем мукой, перемешиваем, чтобы овощи хорошо покрылись мукой.

Кусочки курицы возвращаем в кастрюлю к овощам, добавляем измельченные дольки чеснока. Нагреваем коньяк, вливаем и поджигаем. Этот приём называется фламбирование. Алкоголь испаряется, а сложные ароматы коньяка создают объёмность вкуса блюда. Как и зачем фламбировать блюда – мы подробно рассказываем здесь.

Заливаем процеженным винным маринадом, добавляем бульон, соль и перец. Доводим до кипения, накрываем крышкой и убавляем огонь. Если у вас домашняя курица или петух, то тушить 1,5-2 часа на слабом огне (в зависимости от того, курица или петух, домашняя или фабричная птица). Чем медленнее готовится, тем лучше мясо.

С фабричной птицей всё будет быстрее.

Пробуем и доводим до вкуса солью и перцем.

Если мясо уже готово, а соус ещё очень жидкий, то действуем, как профессиональные повара. Перекладываем мясо в отдельную миску. Соус процеживаем. Овощи и букет гарни из него уже не нужны, можно выбросить. Процеженный соус продолжаем уваривать на небольшом огне до густоты. И затем возвращаем мясо в него.

Выключаем и посыпаем петрушкой.

Если всё забросить к мясу и тушить вместе, получится по-домашнему. Вкусно, но некрасиво. Профессиональные повара в ресторанах делают очень эстетичный гарнир из мелких глазированных луковиц, грибов, моркови и бекона. Сделайте и вы такую красоту на тарелке.

Бекон
Греем масло на сковороде на средне-сильном огне. Мелко режем бекон, добавляем в сковороду и жарим, пока он не станет слегка коричневым и хрустящим.

Грибы
Мелкие грибы очищаем влажным бумажным полотенцем. Желательно не мыть, чтобы не набрали воды. Разогреваем оливковое масло и сливочное масло в сковороду, поставленную на средний огонь. Обжариваем грибы, приправляем солью и перцем. Можно в масло сначала бросить раздавленный зубчик чеснока и немного тимьяна. А затем удалить из грибов.

Лук в коричневой глазури
Складываем маринованный жемчужный лук в сотейник. Добавляем сливочное масло, щепотку сахара, соль и столько воды, чтобы покрыть лук. Готовим на сильном огне, чтобы увеличить скорость испарения и дать сахару и маслу карамелизироваться. Как только образуется карамель, перемешиваем лук, встряхивая сковороду, чтобы он равномерно окрасился.

Морковь
Мелкую морковь нарезаем бочонками по 3-4 см длиной. Отвариваем в кипящей воде. А затем растапливаем на сковороде сливочное масло и обжариваем морковь слегка, до глянцевого блеска.

Подавать желательно с крахмалистым гарниром, который впитает соус – то есть, с картофельным пюре или с обжаренным картофелем в качестве гарнира. Или подать кусочки свежего французского багета, слегка обжаренного, для вымакивания соуса. И отдельно зеленый салат для баланса.

Выкладываем мясо с соусом на картофель или просто на тарелку. Украшаем карамелизованными луковичками, обжаренным грибами, морковью и беконом. И рубленой петрушкой.

Идеально вкусный петух в вине на следующий день.

Логично, что с таким же, в котором готовили.

Землистые нотки лука, грибов сочетаются с землистым характером бургундского вина из сорта Пино Нуар.

Или, можно с красным сухим из сорта Сира из долины Роны. Или даже с тосканским Кьянти, если любите.