Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Что такое фламбирование
и как эффектно «поджечь» еду
и как эффектно «поджечь» еду
Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
"Пища для ума"
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
Вы видели в ТВ-шоу и фильмах пылающую еду? Это фламбирование – способ сделать любую еду праздничной.
Мы вас научим, как это можно правильно и безопасно сделать для своих гостей.
Представьте себя в классическом ресторане во Франции. Вы заказываете блюдо фламбе, и элегантный официант или даже лично метрдотель на ваших глазах поджигает мороженое, фрукты, бисквит, блинчики или даже мясо или утку…
Вы видели в ТВ-шоу и фильмах пылающую еду? Это фламбирование – способ сделать любую еду праздничной.
Мы вас научим, как это можно правильно и безопасно сделать для своих гостей.
Представьте себя в классическом ресторане во Франции. Вы заказываете блюдо фламбе, и элегантный официант или даже лично метрдотель на ваших глазах поджигает мороженое, фрукты, бисквит, блинчики или даже мясо или утку…
А когда вы поедете с нами в гастрономический тур во Францию, мы нырнём в настоящую жизнь французов. Познакомимся с местными жителями – поварами, лавочниками и виноделами. Узнаем поближе французскую историю и культуру. Увидим, что еда и гастрономические ритуалы по-прежнему играют определяющую роль в жизни истинного француза.
Фламбирование
Фламбирование (Flambage) – это приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, бренди, кальвадосом или другим крепким алкогольным напитком и поджигают. Спирт быстро выгорает, а у блюда появляются неподражаемые вкус и аромат. Это слово на французском языке означает «пылать, пылающий».
Техника известна ещё с 14 века, когда в Англии, Германии, Богемии поджигали пудинги и пунши.
Пик моды на пылающую еду во Франции пришёлся на конец 19 – начало 20 века. Затем искусство фламбе возродилось в 1970-х годах.
Техника известна ещё с 14 века, когда в Англии, Германии, Богемии поджигали пудинги и пунши.
Пик моды на пылающую еду во Франции пришёлся на конец 19 – начало 20 века. Затем искусство фламбе возродилось в 1970-х годах.
Где применить эту технику? В нашем рецепте классического французского десерта Креп Сюзетт, который нравится абсолютно всем!
Что можно фламбировать:
- Мясо: стейки, медальоны
- Многие классические блюда, такие как петух в вине (coq au vin) или бефстроганов
- Птицу (утку, куриные грудки), дичь
- Запечённые рыбу и морепродукты
- Фрукты: груша в вине, ананас, бананы, вишня, сливы, сливы, яблоки
- Десерты: блинчики, бисквиты, кремы, пудинги, пироги, мороженое
- Напитки: кофе, абсент, пунш
Чем фламбировать
При фламбировании алкоголь является одновременно топливом и поставщиком ароматов.
Поэтому при выборе ориентируемся на два момента:
Мы рекомендуем такие сочетания спиртов и блюд:
Поэтому при выборе ориентируемся на два момента:
- чтобы он легко разгорался, он должен быть крепостью не менее чем 40% об.
- аромат напитка должен гармонировать с блюдом.
Мы рекомендуем такие сочетания спиртов и блюд:
- Кальвадос – для соленых и сладких блюд с участием яблок: утка с яблоками, карамелизованные яблоки
- Коньяк, виноградный бренди и арманьяк – для мяса, дичи, но также и для десертов
- Арманьяк – для десертов с черносливом
- Анисовая настойка пастис – для рыбы
- Ликёры Куантро и Гран Марнье – для десертов
- Ром – для фруктов (ананас, банан)
- Вишневая «водка» кирш – для вишни
- Апельсиновый ликёр Triple sec – для персиков
- Виски и водка – для соленых и сладких блюд
Как фламбировать:
✅ Лучше всего предварительно попрактиковаться, прежде чем приглашать гостей на шоу.
✅ Когда вы фламбируете блюдо, в нём всё равно остается часть алкоголя. Поэтому блюдо будет иметь особый привкус.
✅ Лучше не садиться за руль после того, как попробовали фламбе.
✅ Как рассчитать количество алкоголя для фламбирования? Одну-две столовые ложки на 1 порцию блюда.
✅ Не лейте из бутылки! Бывают случаи, когда огонь по струе поднимается в бутылку и она может взорваться у вас в руках.
✅ Алкоголь предварительно лучше нагреть в сотейнике на водяной бане от 30 до 40°C. Не кипятить. А затем металлическим половником лить в блюдо и фламбировать.
✅ Используйте не зажигалку (по неопытности можете обжечься), а длинные спички или длинные деревянные шпажки.
✅ Идеально это делать на газовой плите, потому что для процесса нужен сильный нагрев. Минимум с двумя регулируемыми конфорками, чтобы блюдо нагревалось на одной, а на второй на водяной бане можно было нагреть алкоголь в сотейнике.
✅ В идеале для блюда нужно использовать медную сковороду с нержавеющим покрытием, сковороду из чугуна или нержавеющей стали. Лучше не брать покрытые тефлоном или другим синтетическим материалом.
✅ Не включайте вытяжку из-за опасности возгорания. Остатки смазки в фильтре могут загореться.
✅ Во время фламбирования блюдо не перемешивать. Максимально встряхивайте сковороду вперед-назад.
✅ Дайте спирту полностью сгореть, иначе он будет преобладать во вкусе блюда.
✅ Когда вы фламбируете блюдо, в нём всё равно остается часть алкоголя. Поэтому блюдо будет иметь особый привкус.
✅ Лучше не садиться за руль после того, как попробовали фламбе.
✅ Как рассчитать количество алкоголя для фламбирования? Одну-две столовые ложки на 1 порцию блюда.
✅ Не лейте из бутылки! Бывают случаи, когда огонь по струе поднимается в бутылку и она может взорваться у вас в руках.
✅ Алкоголь предварительно лучше нагреть в сотейнике на водяной бане от 30 до 40°C. Не кипятить. А затем металлическим половником лить в блюдо и фламбировать.
✅ Используйте не зажигалку (по неопытности можете обжечься), а длинные спички или длинные деревянные шпажки.
✅ Идеально это делать на газовой плите, потому что для процесса нужен сильный нагрев. Минимум с двумя регулируемыми конфорками, чтобы блюдо нагревалось на одной, а на второй на водяной бане можно было нагреть алкоголь в сотейнике.
✅ В идеале для блюда нужно использовать медную сковороду с нержавеющим покрытием, сковороду из чугуна или нержавеющей стали. Лучше не брать покрытые тефлоном или другим синтетическим материалом.
✅ Не включайте вытяжку из-за опасности возгорания. Остатки смазки в фильтре могут загореться.
✅ Во время фламбирования блюдо не перемешивать. Максимально встряхивайте сковороду вперед-назад.
✅ Дайте спирту полностью сгореть, иначе он будет преобладать во вкусе блюда.
Если вы любите вино, гастрономию и хорошую компанию
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Читайте также: