Рецепт Креп Сюзетт, «пылающих» французских блинчиков в апельсиновом соусе

У Креп Сюзетт, как обычно и бывает с известными блюдами, несколько источников, которые приписывают себе авторство.

Мы придерживаемся истории об авторстве великого шеф-повара Огюста Эскофье.

Он изобрёл Креп Сюзетт в Монако в январе 1896 года для принца Уэльского, сына королевы Виктории и будущего короля Эдуарда VII. А принц предложил назвать новый великолепный десерт именем Сюзанны Райхенберг (Сюзетт), актрисы французской комедии, которая его сопровождала.

Исторически блюдо готовилось с мандариновым маслом и без фламбирования.

Но мы с вами будем их готовить так, как сами любим – с огнём и страстью.

Посуда и кухонные принадлежности:

• Сковорода блинная
• Сковорода с более высокими бортами для фламбирования (желательно из нержавеющей стали или чугунная, но не тефлоновая)
• Сотейник
• Металлический половник
• Терка для цедры
• Венчик
• Миска для теста
• Сито для просеивания муки
• Силиконовая кисточка для смазывания сковороды растопленным сливочным маслом
• Пищевая пленка
• Погружной блендер
• Нож
• Разделочная доска
• Микроволновая печь (для «добывания» большего количества сока из апельсинов)
• Длинные спички (в идеале)
• Десертные тарелки для подачи (их, по возможности, лучше подогреть)

Ингредиенты:

Блины

• 500 мл молока
• 250 г муки
• 4 яйца
• 2 ч. л. сахара (можно ванильный)
• 2-3 ст. л. сливочного масла
• Большая щепотка мелкой соли

Апельсиновое масло

• 3 ст. л. ликёра Grand Marnier (или Triple Sec, или Curaçao)
• Цедра 2 больших спелых апельсинов (только оранжевая часть)
• ½ стакана сахара
• 240 г сливочного масла, нарезанного кубиками
• Свежевыжатый сок из тех же самых 2 больших апельсинов (примерно ½ стакана)
• Щепотка мелкой соли

Фламбирование:

• Коньяк или бренди (из расчета 1-2 столовых ложки на 1 порцию). Или можно тем же апельсиновым ликером фламбировать. Важно, чтобы алкоголь был крепостью не менее 40% об.

Для подачи:

• Мороженое
• Свежая мята
• Любые ягоды

Соус называется Beurre Suzette или апельсиновое масло. Готовится из сахара, сливочного масла, апельсинового сока, цедры и цитрусового ликёра (Grand Marnier, Triple Sec или Curaçao).

Натрём цедру 2 вымытых и обсушенных апельсинов в миску на терке для цедры, только оранжевую часть (белая часть горчит). Добавим сахар и перебьём блендером. Добавим масло и продолжаем перебивать блендером.

Лайфхак: чтобы получить больше сока из апельсинов, на 30 секунд положим их в микроволновую печь.

Выдавим сок. Если нет специальной соковыжималки, разрежем апельсин пополам и будем выдавливать в отдельную посуду одной рукой, подставив другую ладонь как фильтр между апельсином и ёмкостью, чтобы семечки не попали.

Постепенно введём в смесь к маслу апельсиновый сок и ликёр. Перебиваем до однородности. Накроем и уберём в холодильник. Апельсиновое масло можно приготовить заранее, накрыть крышкой и хранить в холодильнике 2-3 дня. А можно приготовить сразу на несколько заходов, увеличив соответственно количество ингредиентов, заморозить в пластиковых контейнерах и использовать по мере надобности.

Если у вас есть свой проверенный рецепт тонких блинов, используйте его.

Мы делаем стандартные французские: мука, молоко, яйца, сливочное масло, сахар и соль.

Вы заметили, как много сливочного масла – и в блинах, и в соусе. Да. Это французская кухня. В ней хорошее сливочное масло – главный ингредиент.

Итак. Тесто.

Растопим аккуратно (можно в микроволновой печи) сливочное масло. Снимем с его поверхности ложкой белую фракцию. Это молочный белок, он может гореть во время жарки.

Растираем яйца с сахаром и солью. Соль мы всегда добавляем в сладкие блюда для придания объёма вкусу. Затем добавляем молоко. Потом просеянную муку.

Вымешиваем до однородности и добавляем 1 столовую ложку растопленного, но не горячего сливочного масла. Отправляем тесто минимум на 1 час в холодильник, обмотав пищевой пленкой миску.

Сковороду сначала сильно разогреваем, смазываем сливочным маслом, а потом уменьшаем огонь до среднего и жарим тонкие блинчики.

Разогреваем апельсиновое масло в сковороде. Его должно быть много, чтобы буквально «утопить» блины. Складываем блинчики вчетверо и хорошо обжариваем в нашем соусе. Минут 5-6 они должны прогреваться в соусе, чтобы соус загустел. Мы любим хорошо зажаренные.

Затем нагреваем коньяк или бренди в отдельной посуде на водяной бане примерно до 40 градусов, выливаем на блинчики и аккуратно поджигаем.

Подробно процесс фламбирования описан в нашей отдельной статье "Что такое фламбирование".

Важно: никогда не наливайте напрямую из бутылки, она может взорваться!

Если не рискнёте фламбировать, не проблема – просто аккуратно налейте прямо в соус 1-2 ложки апельсинового ликера.

2 блинчика на порцию. При подаче украшаем мятой и ягодами.

Вот и всё – маленький кусочек Франции у вас дома.