Французский луковый суп

Легенда гласит, что суп изобрел король Людовик XV. Поздно ночью, когда он был в своем охотничьем домике, он обнаружил, что из еды у него есть только лук, сливочное масло и шампанское. Он соединил эти три ингредиента и приготовил суп.

Хотя луковые супы как вид восходят к римским временам, этот конкретный суп оформился как рецепт в Париже 18 века как говяжий бульон с карамелизованным луком сверху.

А в 19 веке даже существовало общество «Лукового супа», состоящее из двадцати членов. Участники собирались каждые три месяца за ужином, который всегда начинался с лукового супа. Они поклялись быть вместе, пока каждый из них не будет избран во Французскую академию, что было сделано в 1845 году, когда последний из них стал членом Institut de France.

Сначала несколько лайфхаков:

1. В современных ресторанах и дома часто суп готовят без говяжьего бульона. Поэтому качество лука имеет решающее значение. Чтобы получился ароматный суп, нам нужна как высокая кислотность, так и высокий уровень сахара в луке. Раймон Блан советует сорт лука Rose de Roscoff. В наших широтах максимально близок к нему крупный лук-шалот.

2. Воду можно заменить воду куриным бульоном для более насыщенного супа.

3. Если ищете вариант луковый суп без вина, достаточно сильно прокипятить вино в рецепте. Так вы удалите большую часть алкоголя, который имеет горечь. Но сохраните все фруктовые ароматы и кислотность вина, которые нужны этому супу.

4. От нас в этом рецепте 2 усовершенствования: чеснок и свежий тимьян.

5. Раймон Блан рекомендует двухлетний сыр Конте́ (фр. Comté, также известен как Gruyère de Comté, «Грюйер из Конте») — французский сыр из непастеризованного коровьего молока. У него очень яркий аромат. Если не найдёте или не любите такой сильный аромат французских сыров, можно заменить на эмменталь или даже на тёртый пармезан. Но мы любим именно с сыром Конте. В наших гастрономических турах мы обязательно устраиваем визит на сыроварни, знакомим вас с производством сыров, какие с чем сочетать.

Посуда и кухонные принадлежности:

• Небольшая форма для запекания
• Сито для просеивания муки
• Духовка с конвекцией
• Нож
• Разделочная доска
• Лопатка для помешивания
• Кастрюля с толстым дном (в идеале, чугунная)
• Небольшая кастрюля
• Венчик
• Тёрка для сыра
• Горшочки для подачи супа, подходящие для запекания в духовке

Ингредиенты на 4 порции:
Для супа

• 2 столовых ложки пшеничной муки
• 60 г сливочного масла
• 1 кг крупного лука-шалота или белого лука
• 2 чайные ложки морской соли
• 200 мл белого сухого вина
• 1,5 литра холодной воды или бульона
• 1 чайная ложка сахарной пудры (по желанию)
• 2-3 веточки свежего тимьяна
• 2 зубчика чеснока
• 2 щепотки свежемолотого черного перца

Для гренок

• 8 ломтиков багета толщиной 1 см
• 150 г сыра Конте (или грюйера)

Разогреваем духовку до 170°C.

Просеиваем муку в небольшую форму для запекания и запекаем в духовке 30 минут. При поджаривании муки крахмал появляется ореховый привкус, который придаст супу еще один аромат.

Лук нарезаем полукольцами шириной 3 мм.

На сильном огне в большой кастрюле с антипригарным покрытием растапливаем масло, не позволяя ему подрумяниться.

Добавляем в масло лук и размягчаем в течение 5 минут, часто помешивая.

Приправляем солью и перцем. Бросаем к луку веточки свежего тимьяна и раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока.

Готовим лук в течение 20–30 минут до получения однородного насыщенного коричневого цвета. Перемешиваем каждые 2–3 минуты и соскребаем карамелизованные кусочки лука с дна сковороды, чтобы предотвратить подгорание и добиться равномерного цвета.

Если вам нравится яркий луковый вкус, карамелизируйте лук еще 15 минут, пока он не станет очень темно-коричневым.

Удаляем чеснок и тимьян.

Как только лук приобретет желаемый цвет, добавляем обжаренную муку и тщательно перемешиваем, чтобы мука впитала все соки.

Белое сухое вино кипятим 30 секунд.

Постепенно добавляем к луку горячее вино и одну треть холодной воды и взбиваем венчиком, чтобы предотвратить образование комков.

Доводим до кипения, добавляем оставшуюся воду и тушим 5 минут.

Пробуем и доводим до вкуса солью и перцем. И вот теперь, если сладости от лука недостаточно, можно по желанию добавить ложку сахарной пудры.

Чтобы приготовить гренки, нагреваем гриль в духовке на высокой температуре.

Выкладываем ломтики багета на противне и поджариваем с одной стороны в течение 3–4 минут, пока они не станут слегка золотистыми.

Для подачи разливаем густой суп по сервировочным жароустойчивым горшочкам, сверху кладём по 2 гренки поджаренной стороной вверх и посыпаем тертым сыром. Отправляем в духовку на несколько минут, пока сыр не зарумянится.

Лучше подходят белые вина. Классическая рекомендация: белые сухие из Эльзаса (Рислинг, Пино Блан, Сильванер, сухой Мускат). Но также и белые из Бордо, бургундское или даже калифорнийское Шардоне. И даже испанский херес Fino.