Узнавайте первыми о новых гастрономических путешествиях!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь на новости клуба, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

Французский луковый суп

Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.

Когда мы с вами поедем в гастрономический тур во Францию, познакомимся с истинной жизнью французов. Побываем в гостях в шато у винодела Бордо и на устричной ферме в Аркашоне. Научимся готовить изящный французский обед в школе великого Поля Бокюза в Лионе и прямо на рынке в Провансе.

И узнаем, что у таких знаковых блюд, как луковый суп (Soupe à l'oignon), которые уже стали символом целой страны, не бывает одного согласованного рецепта. В каждом доме и ресторане Франции его готовят по-своему.

Мы используем проверенный рецепт великого повара Раймона Блана.

Раймон Блан (Raymond Blanc) – француз по происхождению, переехавший почти 50 лет назад в Великобританию. Здесь его ресторан Le Manoir aux Quat'Saisons в Оксфордшире получил 2 звезды Мишлен, он выпустил множество кулинарных ТВ-шоу и книг, стал кавалером ордена Британской империи.

Блан – наставник многих известных поваров, среди которых Хестон Блюменталь (6 звёзд Мишлен) и Олли Даббу из ресторана Hide Евгения Чичваркина.

Его рецепт очень простой и эффектный

Французский луковый суп: история

Французский луковый суп - история
Легенда гласит, что суп изобрел король Людовик XV. Поздно ночью, когда он был в своем охотничьем домике, он обнаружил, что из еды у него есть только лук, сливочное масло и шампанское. Он соединил эти три ингредиента и приготовил суп.

Хотя луковые супы как вид восходят к римским временам, этот конкретный суп оформился как рецепт в Париже 18 века как говяжий бульон с карамелизованным луком сверху.

А в 19 веке даже существовало общество «Лукового супа», состоящее из двадцати членов. Участники собирались каждые три месяца за ужином, который всегда начинался с лукового супа. Они поклялись быть вместе, пока каждый из них не будет избран во Французскую академию, что было сделано в 1845 году, когда последний из них стал членом Institut de France.

Простой рецепт

Простой рецепт
Сначала несколько лайфхаков:

1. В современных ресторанах и дома часто суп готовят без говяжьего бульона. Поэтому качество лука имеет решающее значение. Чтобы получился ароматный суп, нам нужна как высокая кислотность, так и высокий уровень сахара в луке. Раймон Блан советует сорт лука Rose de Roscoff. В наших широтах максимально близок к нему крупный лук-шалот.

2. Воду можно заменить воду куриным бульоном для более насыщенного супа. Как научиться легко варить лучший бульон в вашей жизни (скромно, ха-ха, но факт) – читайте здесь.

3. Если ищете вариант луковый суп без вина, достаточно сильно прокипятить вино в рецепте. Так вы удалите большую часть алкоголя, который имеет горечь. Но сохраните все фруктовые ароматы и кислотность вина, которые нужны этому супу.

4. От нас в этом рецепте 2 усовершенствования: чеснок и свежий тимьян.

5. Раймон Блан рекомендует двухлетний сыр Конте́ (фр. Comté, также известен как Gruyère de Comté, «Грюйер из Конте») — французский сыр из непастеризованного коровьего молока. У него очень яркий аромат. Если не найдёте или не любите такой сильный аромат французских сыров, можно заменить на эмменталь или даже на тёртый пармезан. Но мы любим именно с сыром Конте. В наших гастрономических турах мы обязательно устраиваем визит на сыроварни, знакомим вас с производством сыров, какие с чем сочетать.

Что нам понадобится

Французский луковый суп - ингредиенты
Посуда и кухонные принадлежности:
  • Небольшая форма для запекания
  • Сито для просеивания муки
  • Духовка с конвекцией
  • Нож
  • Разделочная доска
  • Лопатка для помешивания
  • Кастрюля с толстым дном (в идеале, чугунная)
  • Небольшая кастрюля
  • Венчик
  • Тёрка для сыра
  • Горшочки для подачи супа, подходящие для запекания в духовке


Ингредиенты на 4 порции:
Для супа
  • 2 столовых ложки пшеничной муки
  • 60 г сливочного масла
  • 1 кг крупного лука-шалота или белого лука
  • 2 чайные ложки морской соли
  • 200 мл белого сухого вина
  • 1,5 литра холодной воды или бульона
  • 1 чайная ложка сахарной пудры (по желанию)
  • 2-3 веточки свежего тимьяна
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 щепотки свежемолотого черного перца

Для гренок

  • 8 ломтиков багета толщиной 1 см
  • 150 г сыра Конте (или грюйера)

    Что будем делать

    Разогреваем духовку до 170°C.

    Просеиваем муку в небольшую форму для запекания и запекаем в духовке 30 минут. При поджаривании муки крахмал появляется ореховый привкус, который придаст супу еще один аромат.

    Лук нарезаем полукольцами шириной 3 мм.

    На сильном огне в большой кастрюле с антипригарным покрытием растапливаем масло, не позволяя ему подрумяниться.

    Добавляем в масло лук и размягчаем в течение 5 минут, часто помешивая.

    Приправляем солью и перцем. Бросаем к луку веточки свежего тимьяна и раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока.
    Французский луковый суп
    Готовим лук в течение 20–30 минут до получения однородного насыщенного коричневого цвета. Перемешиваем каждые 2–3 минуты и соскребаем карамелизованные кусочки лука с дна сковороды, чтобы предотвратить подгорание и добиться равномерного цвета.

    Если вам нравится яркий луковый вкус, карамелизируйте лук еще 15 минут, пока он не станет очень темно-коричневым.
    Французский луковый суп - протушим лук
    Удаляем чеснок и тимьян.

    Как только лук приобретет желаемый цвет, добавляем обжаренную муку и тщательно перемешиваем, чтобы мука впитала все соки.

    Белое сухое вино кипятим 30 секунд.

    Постепенно добавляем к луку горячее вино и одну треть холодной воды и взбиваем венчиком, чтобы предотвратить образование комков.

    Доводим до кипения, добавляем оставшуюся воду и тушим 5 минут.

    Пробуем и доводим до вкуса солью и перцем. И вот теперь, если сладости от лука недостаточно, можно по желанию добавить ложку сахарной пудры.

    Чтобы приготовить гренки, нагреваем гриль в духовке на высокой температуре.

    Выкладываем ломтики багета на противне и поджариваем с одной стороны в течение 3–4 минут, пока они не станут слегка золотистыми.

    Для подачи разливаем густой суп по сервировочным жароустойчивым горшочкам, сверху кладём по 2 гренки поджаренной стороной вверх и посыпаем тертым сыром. Отправляем в духовку на несколько минут, пока сыр не зарумянится.
    Французский луковый суп

    Какое вино подавать с луковым супом

    Какое вино подавать с луковым супом
    Лучше подходят белые вина. Классическая рекомендация: белые сухие из Эльзаса (Рислинг, Пино Блан, Сильванер, сухой Мускат). Но также и белые из Бордо, бургундское или даже калифорнийское Шардоне. И даже испанский херес Fino.

    Если вы любите французскую кухню, как любим её мы, и хотите узнать больше о правильных продуктах и приготовить что-то с французским шефом – мы ждём вас в наших гастрономических и винных турах.

    Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.

    Отзывы о поездках с нами здесь.

    До встречи в путешествиях!
    Хотите с нами в гастрономический тур?
    Смотрите программы наших путешествий
    Читайте также: