Выдержка вина

Потенциал выдержки вина (или потенциал к хранению) означает время, в течение которого вино может храниться в бутылке, развиваться, и его будет приятно пить.

Теория выдержки вина проста. Это взаимодействие кислорода с полифенолами (дубильные вещества, красящие пигменты и вкусовые соединения), кислотами и спиртом в вине, которое вызывает изменения.

Возможная долговечность зависит от качества и концентрации этих компонентов.

По словам известного энолога из Бордо Паскаля Шатонне: «Способность ограничивать окисление является ключевым фактором способности вина к выдержке. В красных винах главную роль играют полифенолы; в белых – это кислоты».

Вот вы хотите купить дорогое вино и положить на хранение до совершеннолетия ребенка. И хотите точно быть уверены, что вино доживёт.

Увы. Не существует простого и точного способа определить способность вина к хорошему старению.

Но есть ряд факторов, по которым мы можем предсказывать длительность жизни вина в бутылке:

1. сорт винограда,

2. терруар,

3. опыт винодела,

4. стиль и методы производства (качество винограда, старые лозы, минимальный урожай, ручной сбор, фильтрация, выдержка в бочке и так далее),

5. количество танинов,

6. кислотность,

7. баланс,

8. сахар,

9. алкоголь,

10. винтаж (год урожая) и время сбора урожая,

11. размер бутылки,

12. условия хранения вина.

Это важнейшая характеристика вина, это его скелет.

Это то, что вызывает у нас слюноотделение, и хочется сделать следующий глоток. Именно кислотность вина позволяет им наслаждаться, сочетая вино с обедом или ужином.

Чем она выше в начале, тем вино имеет шансы дольше прожить, так как вино со временем её теряет.

Кислотность защищает и сохраняет фруктовый оттенок вина в течение долгих лет. Более высокий уровень кислотности помогает предотвратить окисление ряда соединений, тем самым замедляя процесс старения. Это особенно верно для полифенолов, что может частично объяснить, почему танины так медленно растворяются в высококислотных красных, таких как Бароло.

Как узнать, имеет ли вино низкий уровень pH, если вы его еще не откупорили?

Естественный высокий уровень кислотности обычно в винограде из прохладного климата (север винодельческие регионы: Эльзас, Германия, Шампань). Более прохладный климат заставляет виноград медленно расти, снижая pH сока внутри.

Роль алкоголя в старении остается загадкой. В большинстве случаев это первичный катализатор, который вызывает разрушение вина, но он также действует как стабилизатор в больших количествах.

То есть, вина крепостью ниже 13,5% или выше 15% (как в случае крепленых вин и некоторых сухих белых вин) имеют лучший потенциал выдержки.

Алкоголь также оказывает сильное влияние на букет вина, так как многие ароматические соединения гораздо более растворимы в спирте, чем в воде. Это означает, что чем выше крепость алкоголя, тем дольше аромат вина может оставаться в растворе.

Алкоголь также влияет на вкус вина, поскольку он придает легкую сладость, которая смягчает терпкость от танинов и смягчает восприятие кислоты.

Остаточный сахар – компонент, о котором часто забывают, потому что чаще всего говорят о выдержке сухих вин.

Однако самые долгоживущие вина – это сладкие вина, такие как Сотерн и Рислинг ауслезе.

Сознательное ограничение урожайности виноделом – признак хорошего вина.

Листья, гребни и ягоды винограда конкурируют за питание: виноградная лоза не может напитать 10 гроздей винограда таким же уровнем фенолов, как 5.

При более высоких урожаях соотношение полифенолов к соку уменьшается.

Высокая урожайность – это признак массового недорогого вина «на каждый день».

Поэтому в европейских национальных системах сертификации качества вин (таких как система апелласьонов AOC во Франции или система DOC и DOCG в Италии) для самых качественных вин закреплены строгие правила, регулирующие, в том числе, пределы урожайности с гектара.

Когда вы видите на этикетке указание «старые лозы», это хорошо. Как это будет обозначаться на этикетке:

· Vieilles Vignes на французских винах

· Vigne Vecchie или Vecchie Viti – на итальянских

· Viñas Viejas на испанских

· Old Vines на австралийских

Молодые лозы (до 15 лет) дают более крупный виноград с большим количеством сока и более тонкой кожицей, а их корни более мелкие, поэтому они всасывают больше воды. Поэтому виноград, который они производят, обычно не так богат фенольными компонентами.

У белого винограда со старых лоз также значительно мельче ягоды. Это меняет соотношение между мякотью и кожицей в пользу последней, где концентрируются ароматы. Соответственно, в каждой ягоде выше концентрация сахаров и первичных ароматов.

Считается, что старые лозы имеют преимущество перед молодыми, потому что у них развита более прочная и обширная корневая система. Корни, уходящие глубоко в землю, могут извлекать запасы влаги, которые в жаркое и сухое лето недоступны для менее зрелых лоз. И это может повлиять на выживаемость виноградной лозы.

Законодательно возраст старых лоз ни в одной стране не закреплён. Но обычно это лозы, которым 35-80 лет.

Но! Это не значит, что любой старый дедушкин виноградник автоматически даёт отличные вина. Лоза после 30 лет более подвержена болезням и повреждениям, требует огромного труда и ухода от опытного винодела, чтобы получать с неё достойный урожай.

Плохой уход за виноградником, неподходящая почва, плохие погодные условия, неаккуратное виноделие могут дать плохое вино, независимо от того, старые лозы или нет.

Бургундские виноделы из Шато Поммар как-то сказали нам с Андреем отличную фразу: «Там, где растёт картофель, не растёт виноград». Жирная плодородная почва, подходящая для овощей или зерновых, не подходит для винограда. Она его расслабляет и делает ленивым.

А лоза должна страдать. Добывать себе воду очень глубоко, развивая корневую систему. Экономить питательные вещества, и всё направлять в ягоду, а не в роскошные листья.

Вы видели фотографии почти вертикальных виноградников из долины Мозеля (Германия)? Или почву в Шатонёф-дю-Пап? Кажется, что это же вообще не почва, а просто груда камней. Как там может выжить виноградная лоза?

Спросите, зачем люди так тяжело трудятся и усложняют себе жизнь?

Из-за результата.

Каменистая местность замедляет рост винограда, улучшая их вкусовые качества и стойкость. Медленный рост винограда влияет на долговечность вина.

Один из самых простых способов остановить ранний рост винограда – это через корни виноградной лозы.

Например, Бордо славится своей суровой, богатой известняком местностью, которая затрудняет рост виноградных лоз. Стресс, который это оказывает на лозы, дает небольшие урожаи, но с более сложным вкусом, чем у сортов винограда, выращенных на плодородной почве.

Техника, стиль и даже географическое положение винодела имеют большое влияние на потенциал выдержки вина. Если вы уже «продвинутый» энофил, перед покупкой загляните на сайт производителя, познакомьтесь с его историей – хороший опыт виноделия и несколько успешных винтажей обычно является признаком того, что они знают, что делают.

Неопытные виноделы, мало разбирающиеся в энологии, не могут создавать вина с длительным сроком хранения.

Также важно обратить особое внимание на винтаж – год урожая. Вино, произведенное в более прохладном климате, обычно выдерживается лучше, чем вино из более теплого региона.

Но даже если вино поступает из более прохладного региона, особенно теплый год может повлиять на его потенциал старения. Эти так называемые «горячие урожаи» будут иметь феноменальный вкус на раннем этапе, но могут быстро потерять кислотность из-за того, как созрел виноград.

Многие из важнейших решений, которые принимает винодел – тип пресса, выбор емкости для брожения, как обращаться с суслом, выдерживать ли в дубе или нет (плюс вид дуба, размер бочки и время выдержки в бочке) – связаны с контролем воздействия кислорода.

Кислород необходим как для производства, так и для созревания вина. Это реагент для ряда химических процессов, некоторые из которых являются благотворными, а другие – смертельными.


И второй важный фактор в руках винодела: фильтрация.

Считается, что чем меньше фильтрации – тем дольше проживёт вино.

Винные критики говорят, что вина, произведённые 50-80 лет назад, гораздо более живучие, чем современные. Именно потому, что сейчас принято жёстче фильтровать вино.

Тонко отфильтрованные вина теряют свою силу с возрастом. Вина содержат незаменимые фенольные твердые вещества, которые поступают из кожуры винограда и дубовых бочек в процессе их обработки.

Без этих твердых веществ вино более прозрачное и иногда более шелковистое, но оно также теряет потенциал выдержки.

Ищите производителей вина, придерживающихся традиций.

Сам факт выдержки в дубовых бочках, и, особенно количество используемых новых бочек, – ещё один определяющий фактор долговечности.

Вина в дубовых бочках хорошо выдерживаются, потому что белки в дубовой древесине естественным образом защищают вино от бактерий по мере старения жидкости.

Дубовые бочки добавляют вину танины из свой древесины, повышая стойкость вина к окислению.

Но бочки не полностью непроницаемы. В них происходит микрооксидация, это позволяет кислороду взаимодействовать с вином, побуждая танины и антоцианы соединяться.

Этот процесс помогает стабилизировать цвет и структуру вина.

Вина, которые выдерживают длительное и медленное воздействие кислорода (например, Бароло, которое 3 года выдерживают в бочках, а затем разливают в бутылки), лучше всего защищены от окислительной порчи.

Это похоже на прививку для человека, когда укол малой дозы вирусного или бактериального агента помогает нашему организму лучше защититься от болезни.

Привычные бутылки объёмом 750 мл стареют быстрее, чем бутылки большего размера (1,5 или 3 литра), из-за того, что вино в большей степени подвергается воздействию кислорода. Окисление – самая распространенная проблема старых вин, поэтому максимальное ограничение воздействия кислорода на вино гарантирует, что оно останется свежим и живым даже через 50 лет.

Некоторые эксперты рекомендуют, если вы серьезно относитесь к хранению старых вин, выбирать винные бутылки объемом 3 литра.

Условия хранения – последний в списке, но, возможно, самый важный фактор для способности вина хорошо постареть.

Предположим, у вас нет специального винного погреба. Как хранить вина-«долгожители» в квартире или в доме?

Идеально – в специальном винном шкафу.

Если нет шкафа. Если у вина натуральная пробка, важно хранить его в горизонтальном положении, чтобы вино все время смачивало пробку. Чтобы пробка не рассохлась.

Лучше в темноте.

Никаких резких вибраций (не возле стиральной или сушильной машины)!

И стабильная прохладная температура. Доказано, что колебания температуры ускоряют старение в 4 раза быстрее, чем постоянный климат в погребе.

Если вы настроены серьезно и надеетесь хранить вина в течение длительного времени, рекомендуется создать пространство с контролируемым микроклиматом с постоянной температурой 12°C и влажностью 75%.