Получите подарок от нас!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Подпишитесь на нашу полезную рассылку и мы пришлём вам самый полный чек-лист для сборов в путешествие. Он избавит вас от многих проблем и неожиданных ситуаций.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
ПОРТУГАЛИЯ

Вина Португалии

Татьяна Острогляд
Основатель проекта "Пища для ума"
Для большинства людей, даже для многих винных экспертов, португальские вина – пока неизведанная территория. Кроме портвейна, случайной бутылки винью верде или узнаваемой бутылки Матеуш Розе, раньше редко можно было найти португальское вино вне специализированного магазина. Но тренд продаж очевиден – в ближайшие годы все будут пить «виньюш португеш».
В нашем винном и гастрономическом туре в Лиссабон мы уделяем вину много внимания. Мы запланировали посещение одной из интересных виноделен. Увидим производство от и до. Попробуем знаменитый сладкий мушкател в гостях у шеф-повара дома. А главное, мы организовали для вас уникальный мастер-класс известного сомелье и винного журналиста. Вместе разберёмся не только в портвейнах, но и в сухих португальских винах.

Винодельческая культура Португалии

Винодельческая культура Португалии
Высокое качество, большое разнообразие – от легких белых слегка игристых до серьезных красных, которые побеждают на мировых дегустациях. А главное – цена гораздо выгоднее, чем у французских или испанских такого же качества.

У португальского вина есть только одна опасность – познакомившись с парой бокалов, вы срочно захотите лететь в Португалию.

Обычно производится из местных сортов винограда, которые не встречаются нигде в мире. Их более 250! Представляете, какое увлекательное путешествие нам предстоит?

Тем более, что вино в Португалии любят. В 2016 году страна была мировым лидером по потреблению на душу населения – 54 литра на человека ежегодно.
Базовый словарь винолюба:

  • Vinho Tinto – красное вино
  • Vinho Branco – белое вино
  • Quinta – винодельческое поместье (как шато во Франции), так называются многие винодельни Португалии
  • Vinho de Mesa – столовое базовое вино
  • Reserva (или Grande Reserva) – вина, которые подходят для выдержки
  • Garrafeira – аналог испанского Riserva. Обозначение гарантирует, что вино выдерживалось: бочка – минимум два года, и один год в бутылке.

Как выбрать хорошее португальское вино:

Как выбрать хорошее португальское вино:
Вот мои 11 коротких и понятных лайфхаков:

1. Хотите хорошее португальское сухое красное? Выбирайте из региона Дору. Там, где производят портвейны. На втором месте регионы Алентежу и Дау.

2. Попробуйте интересное красное от знаменитого винодела Luis Pato, «винодела-бунтаря».

3. Хорошее игристое – espumante из региона Байррада по шампанскому методу.

4. Хороший портвейн – не берите базовые, а потратьтесь на Ruby Reserve, Tawny в возрасте 10 лет и старше и LBV (Late Bottle Vintage). Точно оцените. Ниже в статье есть пояснение.

5. Как необычный подарок привезите белый сухой портвейн. Его сложно найти у нас.

6. Для вечеринки возьмите розовый портвейн Croft Pink для красивых и оригинальных коктейлей.

7. Хорошее белое сухое вино – из Байррады и Алентежу.

8. Если любите белые свежие и душистые вина с ароматом и вкусом цитрусовых и белых цветов, обратите внимание на сорт винограда аринту (Arinto) из Алентежу. Его хорошо подавать к рыбе, свежим овощам и морепродуктам, можно к куриной грудке.

9. Необычное для коллекционера или ценителя – белое из региона Колареш (с дофиллоксерных лоз, может жить около 100 лет).

10. Лучшее десертное – мушкател из Сетубала. Обязательно попробуйте, даже если не любите сладкие вина.

11. Где купить вино в Лиссабоне – фирменный магазин сети Garrafeira Nacional. Они работают уже более 90 лет. У них покупают и любители, и коллекционеры. Есть отделение на фудмаркете Time Out Lisbon (адрес: Mercado da Ribeira, Avenida. 24 de Julho). Заодно там и поужинаете. А также в центре города, адрес: Rua de Santa Justa, 18.
Поехали с нами в гастрономический тур в Португалию, в Лиссабон!
27 июня–2 июля 2019

Портвейны

Портвейны
Давайте сразу начнём с главного. Портвейн или «вино из Порто» (Vinho do Porto) – самое популярное вино Португалии, и, вероятно, лучшее. И уж точно не старомодное, как нам иногда кажется.

В 2019 году портвейн Taylor's Portuguese Port 1968 ($250) назвали один из 5 лучших вин мира на основании 40 млн отзывов обо всех винах в приложении Vivino. Это не какие-то там высокопарные оценки заслуженных «старых» критиков, правда? Это реальные отзывы таких же любителей, как и мы с вами.

Что такое портвейн?

Портвейны
Никакого отношения советские «Солнцедар» и «777» к настоящим портвейнам не имеют. Такой «напиток» у нас надолго и незаслуженно испортил репутацию настоящим дорогим элегантным винам, в которые вкладывают душу и годы труда лучшие энологи. Качественный портвейн – вино королей. Не зря он составляет почти половину винного экспорта Португалии.

Портвейн – это десертное крепленое вино с содержанием этилового спирта 19-22% и сахара 8-10%. Обычно это красные вина, но бывают и белые.

Термин «порто» защищен, его можно использовать только для вин, которые произведены определенным методом в определенном месте.

Мадера отличается от портвейна методом и местом производства. Хотя это тоже португальское крепленое вино. Подробнее – в нашем гиде по напиткам Мадейры.

История портвейна

История портвейна
Популярным его сделали англичане. В 17 и 18 веках король Англии воевал с Францией и наложил санкции на ввоз вина из Франции. Умные купцы нашли чем-то похожее вино в долине реки Дору. Португалия, давний союзник Британии, подписала договор Метуэна, по которому португальские вина, импортируемые в Великобританию, имели более низкие тарифы, чем французское вино.

Чтобы спасти сухое вино от превращения в уксус из-за качки при перевозке морем в Англию виноделы придумали добавлять немного «агуарденте» (местного бренди) и сахара. Так изменился вкус и появилось новое вино.

Его называют Oporto или «вино из Порту». Но производится он, конечно, не в городе, а на террасных виноградниках над рекой Дору. Португальские хозяйства («кинты») сами доставляли его на лодках по реке на специальных лодках «баркуш рабелуш» (barcos rabelos).

Основные погреба новых винных домов построили в пригороде Порту – городке Вила-Нова-де-Гайя. Многие британцы тогда приехали и разбогатели на поставках портвейна.

Как делают портвейн?

Как делают портвейн
Сначала это процесс производства обычного сухого столового вина.

Виноград собирают и прессуют. Наиболее часто используемые сорта красного винограда – это турига насиональ, тинта баррока, тинта рориш (в Испании его зовут темпранильо), турига франка, тинто кау, тинта амарела. Всего около 50-80 местных редких сортов. В Португалии традиционно не «заморачивались» с выделением сортов и часто даже сам винодел не знал, что именно у него растет. Собирал и отжимал всё вместе.

Отжатый сок вместе с гребнями, семечками и кожицей оставляют бродить, пока уровень алкоголя не достигнет примерно 7%.

Через несколько дней после отжима сусла к нему добавляют aguardente – местный бренди крепостью около 80% в пропорции примерно 1:4. Он убивает дрожжи, и они не успевают «съесть» весь сахар. Так в вине повышается крепость до 18-21% и сохраняется естественный сахар (около 70-90 гр/литр).

Затем портвейн помещают в большие дубовые бочки примерно на 18 месяцев, после чего его оценивают. Во время оценки портовый дом решает, каким типом в конечном итоге станет вино.

В финальной бутылке обычно купаж, то есть, смесь, чтобы получить один и тот же стабильный брендовый вкус и стиль.

Красные портвейны

Как делают портвейн
Делятся на два разных стиля: Ruby и Tawny. Руби изначально выдерживается в резервуарах, обычно из нержавеющей стали или бетона, а Тони выдерживается в бочках.

Ruby (рубиновые):

Ruby портвейн
  • Базовый Ruby Port – купаж молодых вин 3-5 лет. Насыщенный рубиновый или бордовый цвет, фруктовые ароматы. Молодой и резковатый. От €5 за бутылку. Подают иногда со льдом.
  • Reserva Port – купаж разных годов, выдержанных в дубовых бочках 5-7 лет. Более насыщенный и комплексный. От €15 за бутылку.
  • Vintage (винтажный) – от €50 и до €3500 за бутылку (Quinta do Noval 1997 года). Чтобы сделать такую дорогую покупку осознанно, лучше заранее почитать гиды Wine Spectator и For the Love of Port. Винтажные портвейны выпускаются только в удачные годы. В среднем 3 урожая в десятилетие. Vintage Port можно изготавливать только из самых лучших сортов винограда. Виноград обычно поступает с разных виноградников, но всегда с одного года. Выдерживаются в дубовой бочке 2-3 года перед бутылированием и дальше в бутылках от 10-15 лет. Винтажный порт всегда нефильтрован и может продолжать созревать еще 20 лет или даже дольше после разлива в бутылки. Нужно декантировать (отфильтровать осадок) перед употреблением. После этого нужно выпить в течение 1-2 дней, не позже, так как он уже окислен.
  • Late bottled vintage (LBV) – позднего разлива. Вино из одного урожая, выдержанное в бочках 3-6 лет. Если винодел планировал делать винтаж, но по каким-то причинам не получается – то делает LBV. Дешевле винтажных. Но разницу определить можно только если пробовать их вместе. Бывают фильтрованные и нефильтрованные LBV. Иногда это пишут на этикетке, но можно определить и по пробке: пластиковые пробки обычно означают фильтрованный LBV. Если у вас нефильтрованный LBV, нужно будет декантировать.
  • Single Quinta Vintage Port (SQVP – сингл кинта). То есть, из одного урожая только одного хозяйства (кинты). Более доступный по цене, чем винтажные. Но реже производится.

Красные портвейны Tawny (тони, «светло-коричневые»):

Красные портвейны Tawny
  • Выдерживаются в бочках.
  • Базовые – около 3 лет в бочке. Мягкие ореховые тона. Подаются немного охлажденными.
  • Reserve Tawny около 7 лет в бочке. Добавляются карамельные тона.
  • Некоторые тони выдерживаются. Тогда на бутылке указывается 10, 20, 30, 40 лет. Если любите коньяки – пробуйте 30- и 40-летний тони. Во вкусе будут ваниль, орехи, финики и чернослив, ноты табака. Но эта цифра не означает единственный урожай. Как и в коньяках это смесь нескольких разных вин из нескольких разных лет. Нет необходимости декантировать Tawny Port, и бутылку можно оставить открытой на месяц или более.
  • Tawny Colheita – винтажные, то есть, с указанием года урожая. Выдерживаются 7 лет в бочках. Самые дорогие.

Белые портвейны

Белые портвейны
Branco редко выдерживают. Обычно это молодые портвейны. Если увидите Reserva (10-40 лет) – попробуйте, это интересный опыт. Основные белые сорта: рабигато, малвазиа фина, донселиньо бранко, виосиньо и говейо.

Стили: экстрасухой (Extra Seco), сухой (Seco), сладкий (Doce) и очень сладкий (Lagrima). Сухие белые портвейны интересно пить чистыми просто со льдом или в коктейле Portonic (с тоником).

Розовые портвейны

Розовые портвейны
Pink Port / Porto Rosé изобрел бренд Croft всего 15 лет назад, когда продажи на традиционных рынках начали падать. Маркетологи придумали сделать портвейн популярным среди женщин и молодежи. Новинка оказалось успешной идеей, но пока только несколько портовых домов их делают.

Фруктовый свежий вкус и жизнерадостный цвет, используют для коктейлей, рекламируют как главный напиток для летних посиделок и вечеринок.

Он относится к категории Ruby. Его производство очень похоже на розовое вино. Вы помните, что сок даже у красного винограда бесцветный. Цвет зависит от того, как долго сок контактировал с отжатой кожицей (в ней содержится красящий пигмент). Если сок и кожица ферментировались вместе всего несколько часов или пару дней, то у вина будет не красный, а бледный розовый цвет.
Поехали с нами в гастрономический тур в Португалию, в Лиссабон!
27 июня–2 июля 2019

Регион «зеленого» вина Винью Верде (Vinho Verde)

Винью Верде (Vinho Verde)
Я не буду перечислять и описывать все винодельческие регионы Португалии, коротко расскажу только о самых основных.

«Зеленое вино» – с недавних пор это летний хит в наших ресторанах и барах. Многие распробовали это слегка игристое молодое вино, которое производится в одноименном регионе на севере Португалии.

Название означает не цвет, а молодость. «Зеленое» вино может быть белым, розовым и красным. Предназначено для питья почти сразу. Конечно, бывают более старые бутылки Vinho Verde, и некоторые виноделы даже выдерживают вина в этом регионе в дубовых бочках, но это большая редкость.

Красные Vinho Verde тоже существуют. Но большинство Vinho Verde – белые. Это слабоалкогольное вино (обычно где-то около 9%), которое часто имеет «пузырьки» и очень легко пьется. Оно великолепно с морепродуктами, а его низкое содержание алкоголя означает, что это хороший вариант для обеда. В наших гастротурах ан Мадейру и в Лиссабон вы сами во время обедов перепробуете десятки бутылок винью верде.

Помните, я говорила, что в Португалии свои местные сорта? Смотрите, какие названия – даже запомнить сложно.

Основные белые сорта винограда для виньо верде:

  • Alvarinho (Альваринью – тот же виноград, что и в Испании называется Альбариньо),
  • Loureiro,
  • Trajadura,
  • Arinto Avesso,
  • Azal.

Что касается красных винью верде, вы, скорее всего, встретите:

  • Alvarelhão,
  • Amaral,
  • Padeiro,
  • Pedral,
  • Borraçal,
  • Espadeiro,
  • Rabo de Anho,
  • Vinhão.

Регион Дору (Douro)

Регион Дору (Douro)
Дору, пожалуй, самый известный винодельческий регион Португалии. Хотя он ассоциируется с портвейном, здесь производят столько же сухого красного, белого и розового вина, сколько и портвейна.
Интересный факт: Дору – самый старый апелласьон в мире. То есть, это первый винодельческий район с законодательно защищенным географическим наименованием. Закреплён с 1756 года. А с 2001 года он является зоной всемирного наследия ЮНЕСКО как памятник труду португальцев. Террасное виноградарство – одно из самых тяжелых на земле.
Местные виноградники разбиты террасами на сланцевых грунтах берегов реки Доуру и её притоков. Здесь очень много солнечных дней, мало дождей и жарко летом.

Поэтому местные красные сухие вина часто имеют насыщенный чернильно-фиолетовый цвет. Из-за интенсивной летней жары кожица винограда утолщается, а именно в ней содержится цветовой пигмент.

Красные вина из Дору варьируются по стилю от легких и фруктовых до мощных, темных и плотных с ароматами зрелых черных фруктов, с травами и пряностями в аромате. Их хорошо подавать к мясу на гриле.

Основные красные сорта винограда в Дору: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz (Aragonez), Tinta Barroca и Tinto Cão.

Белые здесь также хороши. Как и в случае с красными, белые являются купажами. Традиционные сорта: Malvasia Fina, Viosinho, Gouveio, Rabigato. Это вина с сильным минеральным характером, плотной кислотностью и богатой текстурой.

В последние годы все больше виноградников следуют всемирной моде и начали производить розовое вино в Дору.

Наряду с красными, белыми и розовыми, многие виноградники также производят:

  • сладкий Moscatel (Moscatel do Douro),
  • игристое вино (Espumante do Douro),
  • десертное вино позднего сбора Colheita Tardia, в котором используется эффект благородной гнили.
Поехали с нами в гастрономический тур в Португалию, в Лиссабон!
27 июня–2 июля 2019

Регион Алентежу (Altentejo)

Регион Алентежу (Altentejo)
Это самый крупный, хотя и относительно новый винодельческий регион в Португалии. Эта земля палящего солнца славится высокоалкогольными полнотелыми красными винами. Высокие танины (терпкость во рту), аромат красных диких ягод – это вина из Алентежу.

Красные сорта: Aragonez (испанский Tempranillo), Alicante Bouschet, Alfrocheiro, Castelão, Trincadeira.

Белые из Алентежу, конечно, намного мягче, чем их красные собратья. С небольшой кислотностью и ароматами тропических фруктов. Белые сорта: Antão Vaz, Arinto и Roupeiro.
Именно из рудников Алентежу губернатор Лузитании Юлий Цезарь получил достаточно золота, чтобы вернуться в Рим и стать императором в 60 году до нашей эры.
Алентежу – солнечный, довольно равнинный и малонаселенный регион. Раньше это была «житница Португалии», сельскохозяйственный и экономически слаборазвитый регион. Здесь производили пшеницу и корковые винные пробки из дуба. Однако за последние 25 лет здесь появились глобальные инвесторы, современные погреба, быстро расширяющиеся туристические объекты и, конечно же, новейшее винодельческое оборудование.

Регион Дау (Dão)

Регион Дау (Dão)
Хотя он не так известен, как Порту, на полках часто можно найти бутылку вина из винодельческого региона Дау. 80% вин, производимых здесь, красные.

Виноград выращивается на гранитных склонах долины Дао.

Традиционно красные вина из Дау очень танинные, но все больше и больше производителей переходят к легким фруктовым винам с низким содержанием танина. Новый стиль Дау – бархатисто-красное вино с насыщенным ароматом, похожее на бургундское.

Красные сорта: Touriga Nacional, Jaen, Alfrocheiro, Tinta Roriz, а также Bastardo, Baga и Tinta Pinheira.

Белые вина из Дау тоже заслуживают вашего внимания. Всё больше местных производителей сосредотачиваются на легких, фруктовых и более ароматных винах. Для белых вин популярны сорта винограда: Encruzado, Malvasia Fina, Bical, Rabo de Ovelha, Cercial и Verdelho

Регион Байррада (Bairrada)

Вина региона Байррада (Bairrada)
Байррада, в основном, известна своими ароматными и высокоалкогольными красными винами. Из низ самые интересные – от винодела-бунтаря Луиша Пату (Luís Pato) и его дочери Филипы Пату. Луиша называют «португальский мистер Baga» по названию сорта, который он восстановил в Байрраде. Он первым начал выдерживать вина во французских барриках, высаживать лозы без американского подвоя и возрождать автохтонные сорта.

Большинство красных вин изготавливают из местного традиционного красного винограда Бага. Хотя после изменения правила DOC в 2003 году в винах DOC Bairrada теперь разрешается использовать ряд новых сортов винограда, включая Touriga Nacional и Alfrocheiro. Некоторые производители склоняются к международным сортам винограда, таким как каберне совиньон, мерло, сира и пино нуар.

Но я больше люблю игристые вина (espumante) Байррады, которые отлично сочетаются с региональным деликатесом молочный поросенок лейтау (leitão da Bairrada).

Виноградники расположены на прибрежной полосе между океаном и горой Серра-ду-Бусаку (Serra do Buçaco), здесь много дождей и нет перепадов температур. Этот свежий, влажный климат создает отличные условия для выращивания винограда с высокой кислотностью – идеального для производства игристых вин. Именно в этом регионе было произведено в 1890 г. первое в Португалии espumante.

Для меня самые интересные игристые производят винодельни Caves São Domingos, Aliança, Caves Primavera и тот же Luís Pato (Casta Baga и Informal Rose! Casta Baga).

В белых винах наиболее распространенный виноград, который вы встретите, – это Maria Gomes. А ещё Arinto, Bical, Cercial и Rabo de Ovelha.

Регион Колареш (Colares)

Вина региона Колареш (Colares)
Для винных эстетов и тех, кто ищет необычные вина. Сухое белое вино из Серра-де-Синтра, недалеко от Лиссабона. Всемирно известное вино, производимое с 13 века.

В винах Колареша главное – долговечность. Можно найти бутылку начала 1900-х годов, и вино в ней будет в звездном состоянии.

В середине 19-го века филлоксера не тронула виноградники Колареша. Виноградники были и до сих пор возделываются рядом с пляжем на песчаной почве. По какой-то причине филлоксера не смогла справиться с песком.

Сегодня в регионе есть несколько производителей, которые производят невероятные вина из непривитых виноградных лоз.

Десертный мушкател из Сетубала (Moscatel de Setúbal)

Десертный мушкател из Сетубала (Moscatel de Setúbal)
Знаменитое Мушкател де Сетубал – сладкое насыщенное янтарное или золотисто-белое вино. Его производят на Сетубальском полуострове, в Серра-д'Аррабида, к югу от Лиссабона из сорта Мускат Александрийский. Обычно пьют в качестве аперитива.

Это креплёное ароматное сладкое вино было любимым напитком для королей ближнего и дальнего зарубежья. Особыми поклонниками были король Англии Ричард II и король Франции Людовик XIV, который заказывал мушкатель для банкетов.

Винодельческий регион Сетубал считается местом рождения первой виноградной лозы на Пиренейском полуострове около 4000 лет назад, посаженной тартессанцами (древней цивилизацией современной Андалусии). Финикийцы основали город Сетубал около 1000 г. до н.э., и ему приписывают создание местной винодельческой промышленности, торгующей винами с другими землями.

Ландшафт, климат и, следовательно, терруар этого региона чрезвычайно разнообразны: от глинисто-известняковых холмов Серра-да-Аррабида до жарких песчаных равнин реки Садо, недалеко от Пальмелы. Это, естественно, влияет на урожай, на сорта, подходящие для таких разных земель, и на возникшие в результате стили вин.

Наименование DOC Setúbal было официально разграничено в 1907 году и предназначено исключительно для вин Moscatel, которые составляют немногим более 10% от общего производства в регионе. Этот виноград растет на нижних склонах холмов Аррабида, недалеко от замка Пальмела.
Сетубал виноделие
Во время брожения виноделы крепят вино – то есть, добавляют виноградный спирт, чтобы остановить брожение. На этой стадии в вине все еще остается остаточный сахар, потому что дрожжи погибают из-за высокого содержания алкоголя в спирте, что и делает вино сладким. Выдерживается в бочках минимум 18 месяцев.

В результате получается золотой цвет, от чистого топаза до янтаря, экзотический цветочный аромат, вкрадчивые цветы апельсина и липа, иногда роза, с оттенками меда, цитрусовых, груш и фиников в новых винах и более сложные и тонкие ароматы с нотами орехов, таких как фундук, миндаль и грецкие орехи, в более старых.

Это десертное вино живет и 20 лет, и 80 лет.

Здесь есть и сухие вина.

Подавляющее большинство сухих красных вин в этом регионе производятся из сорта Castelão (известного как Periquita). Остальные сорта: Aragonez, Touriga Nacional, Moscatel Roxo, Tinta Amarela, Alicante Bouschet, Bastardо и международные каберне совиньон и мерло.

Сухие белые из Сетубала помимо муската александрийского производят из Arinto, Fernão Pires, Malvasia Fina, Roupeiro, Antão Vaz, Esgana Cão и международных шародне и совиньон блан.
Если материал вам понравился, поделитесь им с друзьями. Спасибо!
Поехали с нами в гастрономический тур в Португалию, в Лиссабон!
27 июня–2 июля 2019

Читайте также:

Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Два раза в месяц мы присылаем вам интересные идеи для гастрономических путешествий. Подпишитесь на рассылку!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.

Два раза в месяц мы присылаем вам статьи. Только польза и личный опыт.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Write Close
Close
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Два раза в месяц мы присылаем вам интересные идеи для гастрономических путешествий. Подпишитесь на нашу рассылку!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.