Вина и напитки Мадейры

Начнём, конечно, со знаменитого вина.

Вино мадера (или мадейра) – крепленое десертное вино по стилю от полусухого до сладкого. Запросто выдерживается более 100 лет.

Его уникальный вкус дает высокая температура при многократном нагревании вина. В бокале вы чувствуете вкусы карамели, ириски, жареных орехов, масла грецкого ореха, персика, фундука, апельсиновой цедры и обожженного сахара.

За последние 300 лет его процесс изготовления не сильно изменился. Так что, пьёте мадеру – пьёте историю.

Все винные туры «Пища для ума» имеют в программе уникальные посещения
виноделен. И в нашем в гастрономическом туре на Мадейру вы попадёте на закрытый для других процесс производства на реальную винодельню. Мы научим вас разбираться в сортах винограда, стилях и типах мадеры.

Если виноделие вообще появилось около 8000 лет назад, то уникальный процесс производства креплёных вин Мадейры датируется 17 веком и был одной из счастливых случайностей в истории.

Остров открыли и заселили португальские мореплаватели в 1419 году. Виноградная лоза приехала с первыми переселенцами с севера Португалии.

Роскошный климат позволил острову быстро разбогатеть на сельском хозяйстве, виноградарстве и производстве сахара из сахарного тростника.

Вскоре остров с его обильными рыбными запасами и быстрорастущим сельским хозяйством стал важной отправной точкой для судов, курсирующих в Атлантике в 16 веке.

Моряки, как мы понимаем, были люди «жаждущие». И вино, как и продукты питания, было очень важной частью длинного плавания. Но в процессе качки обычные сухие вина быстро портились и превращались в уксус. Их придумали крепить по примеру портвейна (добавляя немного спирта из сахарного тростника), чтобы вино пережило путешествие в море.

18 век был золотым веком для вин Мадейры. Их производство процветало. Их пили все: от американских колоний и Бразилии в Новом Свете до Великобритании и Северной Африки. В частности, американские колонии были восторженными покупателями, потребляя до 95% всего вина, производимого на острове каждый год.

В наш винный тур в Португалию включён визит на винодельню и мы увидим технологию производства мадеры своими глазами.

Мадера – это креплёное вино по методу портвейна. Это значит, что естественное брожение в виноградном соке прекращается добавлением нейтрального виноградного спирта (крепость 96%). В результате дрожжи погибают, «не доев» весь сахар. Так в мадере сохраняется высокое содержание сахара, а её крепость составляет 17%-22%. В отличие от второго метода крепления, по которому делается херес. Когда дистиллят добавляется в самом конце ферментации, и вина получаются очень крепкие и даже сухие.

Отличие мадеры от любого другого вина в мире – технология старения. Вещи, которых виноделы стараются избегать в любом другом винодельческом регионе, производители Мадейры делают осознанно. Например, вино нагревают и охлаждают десятки раз на протяжении всего процесса старения. Оно также подвергается воздействию кислорода, что опасно для других вин.

Почему этот странный метод тепло-окислительного старения работает? Виноград с лозы собирают намного раньше, чем типичные даты сбора урожая. Сок имеет более высокую кислотность. А вы знаете, что выдержка = кислотность.

Именно высокая кислотность даёт любому вину длинную и красивую жизнь.

Сегодня мадеру уже не болтают месяцами в море, а выдерживают на самом острове. Есть 2 метода выдержки мадеры: Estufa и Canteiro. Качественные производители, как правило, используют метод Кантейро для своих лучших вин.

Вино помещают в чаны из нержавеющей стали, которые нагревают. Горячая вода 45-50"C проходит через змеевую систему в течение 90 дней для карамелизации сахара.

Как только этот процесс нагревания, называемый estufagem, завершен, вино отдыхает (estágio) 90 дней, проходит аэрацию (многократное переливание, чтобы насытиться кислородом) перед бутылированием.

Canteiro – это название деревянных балок, что поддерживают дубовые бочки, где выдерживаются вина в течение как минимум 2 лет. Бочки устанавливаются в отапливаемых помещениях или даже на улице на солнце.

Вина таким старинным способом карамелизуются и окисляются медленнее, иногда в течение 100 лет. Так выглядит производство более дорогих вин.

Мадера может быть как сухой, так и сладкой: уровень сахара от 0,13-3,3 до 24%, а спирта — от 17 до 21%. Понимая типы от сухой до самой сладкой, вы сможете выбрать мадеру на полке и правильно сочетать её с блюдами.

1. Sercial
Серсиаль – редкое и самое сухое и свежее вино Мадейры с яркими, лимонными и цитрусовыми корками в аромате. Его подают слегка охлажденным до еды как аперитив или с рыбой, спаржей и артишоками.

2. Verdelho
Вердельо – «средний» полусухой стиль. Ещё есть терпкая кислотность, как у Sercial, но с более богатым и сложным телом и сладким финишем. Пряные ароматы дыма, паприки, коры дерева, печеного яблока, сушеного манго. Лучше всего подавать охлажденной до еды как аперитив или с такой сложной закуской, как перепелиные яйца. Кислотность вердельо сбалансирует жирность закуски.

3. Boal / Bual
Буаль – богатый, сладкий стиль, который улучшается с возрастом. Десертное вино. Изготавливается из винограда сорта Мальвазия Фина. Это классическая темно-коричневая коллекционная мадера с интенсивными ароматами ванили, карамельного яблока, корицы, обожженного сахара.

4. Malvasia / Malmsey
Мальмсей – самый сладкий стиль мадеры из нескольких видов сорта Мальвазия. Сложные и пикантные ароматы черного грецкого ореха, сычуаньского перца, розового перца, сушеного инжира и влажных лавовых камней. Темно-янтарное вино с нотками карамели и кофе. Десертное вино, подают с пирогами с пряностями и сухофруктами. Также идеально подходит для сочетания с кофе.

Каждый винный тур в Португалию мы планируем так, чтобы познакомить вас не только с винами, но и другими напитками характерными для страны.

Конечно, это стереотип, что местные жители начинают и заканчивают свой день креплёным вином. На самом деле, сухое белое легкое молодое вино из континентальной Португалии, регион Vinho Verde – это то, что пьют на Мадейре.

Зелёным это вино называют не из-за цвета. Оно может быть обычным красным, белым или розовым. Чаще всего белое. Это переводится как «молодое вино», при этом вино выпускается через 3–6 месяцев после сбора урожая и выпивается вскоре после розлива в бутылки.

Более того, немного такого молодого легкого вина производит и сам архипелаг Мадейра. А точнее, виноградники на острове Порто Санто. Почва в Порто Санто известняковая, что в итоге дает гораздо больше сахара винограду.

Когда-то Мадейра была монополистом по поставкам сахара в Европу. Но сегодня почти весь сахарный тростник на острове используется для производства меда из сахарного тростника (патоки) и спирта.

Традиционная «огненная вода» Aguardente de Cana 50% производится несколькими старыми фабриками в деревне Кальета путем алкогольной ферментации и дистилляции сока сахарного тростника «гуарапа».

Мадерианское наречие отличается от классического португальского языка. И даже кофе здесь называет не так, как в Лиссабоне.

• Хочешь эспрессо – попроси «бика» (bica): «Uma Bica faz favor»,
• Американо = шино (chino),
• Американо с молоком = шинеза (chinesa),
• Эспрессо с молоком – гарото (garoto)

А вот какой здесь нужно заказывать местный кофе:

• Куртаду (Cortado) – это местный специалитет, эспрессо + мадера + лимонный сок и ломтик лимона,
• Куртадинью (Cortadinho) – эспрессо с бренди или тростниковым ромом.

Про поншу я много рассказывала в нашем инстаграме

Признаюсь: это главный коварный напиток острова. Две мало, три – много. После 4-й понши туристы остаются тут навсегда.

Это очень крепкий коктейль из меда, лимонного/лаймового сока и aguardente de cana (дистиллированный спирт из сахарного тростника).

Готовится с помощью специального инструмента – деревянной «колотушки» caralhinho.

Понша традиционно делалась фермерами и рыбаками, чтобы справляться с суровостью их повседневной работы. Её также пили для лечения симптомов простуды.

Коктейль продавали с небольших стендов или в барах – которые на Мадейре известны как «венды» (торговые точки) с арахисом, тушёными куриными желудочками, tremoço – маринованными бобами люпина и другими закусками.

Лайфхак: чтобы выглядеть как местные, оболочку люпиновых бобов нельзя есть. Их нужно «лузгать» как семечки – открывать боб и есть только сердцевину, выбрасывая кожуру.

Есть два канонических рецепта понши:

• региональная (с апельсиновым и лимонным соками),
• рыбацкая (только с лимонным соком и бОльшим количеством сахара)

Хотя в хороших деревенских трактирах делают умопомрачительную ананасовую, ежевичную, мандариновую, вишнёвую, маракуйевую, клубничную и даже киви-поншу.

Лайфхак: не покупайте готовую поншу в сувенирных магазинах со всякими стабилизаторами и ароматизаторами. Не то. Только натуральный продукт, сделанный при вас. 2-4 евро за бокал. Цена на винный тур в Мадейру уже
включает в себя дегустацию разных видов понши в нашем любимом деревенском
трактире с видом на горы.

В деревушке Камара де Лобуш изобрели два совсем удивительных коктейля:

• Никита (Nikita) – коктейль из пива, белого вина, ананасового сока и мороженого,
• Козья нога (Pé de Cabra) – коктейль с порошковым шоколадом, черным пивом и красным вином, иногда в него добавляется лимонная кожа и яичный желток.

С эвкалиптом у Португалии любовь-ненависть. С одной стороны, многие португальцы обогатились и продолжают строить бизнес на продаже древесины эвкалипта. С тех пор как завезли первые эвкалиптовые деревья в 1850-1870 годах из Океании, эвкалипт стал третьим из доминирующих видов леса в Португалии.

У эвкалипта очень короткий срок от посадки до сруба на древесину. Помимо быстрого роста, другие плюсы эвкалипта:

• он – основа целлюлозно-бумажной промышленности страны,
• его эффективность в борьбе с парниковым эффектом, поскольку он является фиксатором углекислого газа,
• противостояние вредителям и болезням леса,
• его лечебные свойства используются в фармации и ароматерапии

С другой стороны, это дерево

• пожароопасное (оно самовоспламеняется),
• замещает собой родные португальские эндемики – дуб, сосну,
• потребляет лишнюю воду, высушивает источники.

Пока в стране ведутся постоянные дебаты, уменьшать ли количество посадок эвкалипта, на Мадейре десятилетиями производят эвкалиптовый ликёр.

Рецептов его приготовления, конечно, много. Но в целом содержание алкоголя в ликёре составляет около 20%, и он имеет прекрасный свежий вкус как для коктейлей, так и для питья самостоятельно со льдом.

Эвкалиптовый ликёр – приятный сувенир. Советую выбирать производства компании J. Faria & Filhos, Lda. Это мадерианская компания, основанная в 1949 году.

На Мадейре также производят ликеры из:

• аниса (Licor Anis),
• маракуйи (Licor de Maracuja),
• персика (Licor de Pessego),
• лайма (Licor de Limao),
• банана (Licor de Banana),
• ежевики (Licor de Amora),
• мушмулы (Licor de Nêspera),
• клубники (Licor de Morango),
• апельсина (Licor de Laranja),
• мандарина (Licor de Tangerina),
• каштана (Licor de Castanha),
• аноны (Licor de Anona),
• ананаса (Licor de Ananas),
• абакаши – это родственник ананаса (Licor de Abacaxi),
• кофе (Licor de Cafe),
• миндаля (Licor de amêndoa),
• грецких орехов (Licor de Noz),
• вишни (Ginja или Ginjinha).

Как вы уже заметили, на острове много что производят со вкусом маракуйи. Поэтому и любимый детьми и взрослыми газированный напиток «Brisa» тоже с соком маракуйи.

Laranjada происходит от португальского слова laranja («оранжевый»). Это газированный безалкогольный напиток с апельсиновым вкусом. Он был выпущен в 1872 году и стал первым безалкогольным напитком в Португалии. Он по-прежнему очень популярен, и на местных летних фестивалях его пьют в смеси с местным сухим вином или с пивом.

Местный лагер Coral варится на Мадейре с 1872. Местные говорят, что их Coral вкуснее и легче, чем самые известные португальские пивные бренды Sagres и Superbock. Оно изготовлено из лучших солодов чешского происхождения, ферментировано и выдержано при низких температурах. У пива бледно-золотой цвет, чистый аромат, легкое тело и приятный аромат цветков хмеля. Его часто заказывают с рыбой и моллюсками, мясом, птицей, пиццей и пастой.