Получите подарок от нас!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Подпишитесь на нашу полезную рассылку и мы пришлём вам самый полный чек-лист для сборов в путешествие. Он избавит вас от многих проблем и неожиданных ситуаций.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
ПОРТУГАЛЬСКие вина

Вина и напитки Мадейры

Татьяна Острогляд
Основатель проекта "Пища для ума"
Что пьют на Мадейре? Не только всемирно известное креплёное вино. На самом деле, это экспортный продукт. А сами местные жители пьют зелёное вино, коктейли понша и никита, пиво «Коралл», газированный напиток «Бриза» или «Лараньяда», а эспрессо называют «бика». Эти слова пополнят ваш словарный запас перед путешествием.

Мадера – самое популярное вино острова

Винтажная Мадера
Начнём, конечно, со знаменитого вина.

Вино мадера (или мадейра) – крепленое десертное вино по стилю от полусухого до сладкого. Запросто выдерживается более 100 лет.

Его уникальный вкус дает высокая температура при многократном нагревании вина. В бокале вы чувствуете вкусы карамели, ириски, жареных орехов, масла грецкого ореха, персика, фундука, апельсиновой цедры и обожженного сахара.

За последние 300 лет его процесс изготовления не сильно изменился. Так что, пьёте мадеру – пьёте историю.

Все винные туры «Пища для ума» имеют в программе уникальные посещения
виноделен. И в нашем в гастрономическом туре на Мадейру вы попадёте на закрытый для других процесс производства на реальную винодельню. Мы научим вас разбираться в сортах винограда, стилях и типах мадеры.
«Главным украшением обеда у консула острова было вино, разумеется, мадера, красная и белая. И та, и другая превосходного качества, особенно красная, как рубин, которая называется здесь тинто. Лучше, кажется, и не выдумаешь вина. Правда, я пил в Петербурге однажды вино, привезенное в подарок отсюда же, превосходное, но другого рода, из сладких, известное под названием мальвази-мадеры. Красная мадера не имеет ни малейшей сладости; это капитальное вино и нам показалось несравненно выше белой, madeire secco, которую мы только попробовали, а на другие вина и не смотрели».
Писатель Иван Гончаров, «Фрегат «Паллада», Атлантический океан, 23 января 1853
Вы знали, что вино Мадейры сопровождало такие исторические моменты, как, например, подписание декларации независимости Соединенных Штатов Америки? Потому что мадера была любимым напитком Томаса Джефферсона, Джорджа Вашингтона и Бенджамина Франклина.

Или обед трёх императоров? В июне 1867 года в Париже Наполеон III принимал кайзера Вильгельма I и русского царя на торжественном обеде, приуроченном к Всемирной выставке. Сервировали великие вина Château d'Yquem 1847, Chambertin Clos de Napoléon 1846, Château Margaux 1847, Château Latour 1847, Château-Lafitte 1848 и шампанское Roederer на десерт. А начинали обед мадерой 1810 года и хересом 1821 года.

Да и Григория Распутина пытались отравить, подмешав яд именно в мадеру.
Поехали с нами в гастрономический тур на остров Мадейра!
19–25 июня 2019

Вино, рожденное морем

Виноградник на Мадейре
Если виноделие вообще появилось около 8000 лет назад, то уникальный процесс производства креплёных вин Мадейры датируется 17 веком и был одной из счастливых случайностей в истории.

Остров открыли и заселили португальские мореплаватели в 1419 году. Виноградная лоза приехала с первыми переселенцами с севера Португалии.

Роскошный климат позволил острову быстро разбогатеть на сельском хозяйстве, виноградарстве и производстве сахара из сахарного тростника.
Сбор винограда на Мадейре
Вскоре остров с его обильными рыбными запасами и быстрорастущим сельским хозяйством стал важной отправной точкой для судов, курсирующих в Атлантике в 16 веке.

Моряки, как мы понимаем, были люди «жаждущие». И вино, как и продукты питания, было очень важной частью длинного плавания. Но в процессе качки обычные сухие вина быстро портились и превращались в уксус. Их придумали крепить по примеру портвейна (добавляя немного спирта из сахарного тростника), чтобы вино пережило путешествие в море.
По легенде вино с острова Мадейра отправилось в Индию, но корабль из‑за шторма застрял у экватора. Бочки с вином с Мадейры, крепленые спиртом, нагревались и охлаждались, пока корабли шли по тропикам. Одна непроданная партия вина вернулась на остров после поездки туда и обратно. И почти разорённый купец уже хотел было вылить всё, но решился его попробовать. И, оказалось, что аромат вина от такого длительного нагрева только углубился и стал лучше. Вино также приобрело замечательный янтарный цвет. Его назвали vinho da roda – вино, совершившее кругосветное путешествие.
18 век был золотым веком для вин Мадейры. Их производство процветало. Их пили все: от американских колоний и Бразилии в Новом Свете до Великобритании, России и Северной Африки. В частности, американские колонии были восторженными покупателями, потребляя до 95% всего вина, производимого на острове каждый год.

Технология производства Мадеры

Производство Мадеры
Мадера – это креплёное вино по методу портвейна. Это значит, что естественное брожение в виноградном соке прекращается добавлением нейтрального виноградного спирта (крепость 96%). В результате дрожжи погибают, «не доев» весь сахар. Так в мадере сохраняется высокое содержание сахара, а её крепость составляет 17%-22%. В отличие от второго метода крепления, по которому делается херес. Когда дистиллят добавляется в самом конце ферментации, и вина получаются очень крепкие и даже сухие.
Мадера
Отличие мадеры от любого другого вина в мире – технология старения. Вещи, которых виноделы стараются избегать в любом другом винодельческом регионе, производители Мадейры делают осознанно. Например, вино нагревают и охлаждают десятки раз на протяжении всего процесса старения. Оно также подвергается воздействию кислорода, что опасно для других вин.

Почему этот странный метод тепло-окислительного старения работает? Виноград с лозы собирают намного раньше, чем типичные даты сбора урожая. Сок имеет более высокую кислотность. А вы знаете, что выдержка = кислотность.

Именно высокая кислотность даёт любому вину длинную и красивую жизнь.
Вина Мадейры – одни из очень немногих, для которых 100 лет в погребе – вообще не проблема.
Сегодня мадеру уже не болтают месяцами в море, а выдерживают на самом острове. Есть 2 метода выдержки мадеры: Estufa и Canteiro. Качественные производители, как правило, используют метод Кантейро для своих лучших вин.

Метод Эстуфа (Estufa) – ускоренный для простых вин

Метод Эстуфа (Estufa)
Вино помещают в чаны из нержавеющей стали, которые нагревают. Горячая вода 45-50"C проходит через змеевую систему в течение 90 дней для карамелизации сахара.

Как только этот процесс нагревания, называемый estufagem, завершен, вино отдыхает (estágio) 90 дней, проходит аэрацию (многократное переливание, чтобы насытиться кислородом) перед бутылированием.

Метод Кантейро (Canteiro) или мадеризация – традиционный для дорогих вин

Метод Кантейро (Canteiro)
Canteiro – это название деревянных балок, что поддерживают дубовые бочки, где выдерживаются вина в течение как минимум 2 лет. Бочки устанавливаются в отапливаемых помещениях или даже на улице на солнце.

Вина таким старинным способом карамелизуются и окисляются медленнее, иногда в течение 100 лет. Так выглядит производство более дорогих вин.

Виды и сорта Мадеры

Виды и сорта мадеры
Мадера может быть как сухой, так и сладкой: уровень сахара от 0,13-3,3 до 24%, а спирта — от 17 до 21%. Понимая типы от сухой до самой сладкой, вы сможете выбрать мадеру на полке и правильно сочетать её с блюдами.

1. Sercial
Серсиаль – редкое и самое сухое и свежее вино Мадейры с яркими, лимонными и цитрусовыми корками в аромате. Его подают слегка охлажденным до еды как аперитив или с рыбой, спаржей и артишоками.

2. Verdelho
Вердельо – «средний» полусухой стиль. Ещё есть терпкая кислотность, как у Sercial, но с более богатым и сложным телом и сладким финишем. Пряные ароматы дыма, паприки, коры дерева, печеного яблока, сушеного манго. Лучше всего подавать охлажденной до еды как аперитив или с такой сложной закуской, как перепелиные яйца. Кислотность вердельо сбалансирует жирность закуски.

3. Boal / Bual
Буаль – богатый, сладкий стиль, который улучшается с возрастом. Десертное вино. Изготавливается из винограда сорта Мальвазия Фина. Это классическая темно-коричневая коллекционная мадера с интенсивными ароматами ванили, карамельного яблока, корицы, обожженного сахара.

4. Malvasia / Malmsey
Мальмсей – самый сладкий стиль мадеры из нескольких видов сорта Мальвазия. Сложные и пикантные ароматы черного грецкого ореха, сычуаньского перца, розового перца, сушеного инжира и влажных лавовых камней. Темно-янтарное вино с нотками карамели и кофе. Десертное вино, подают с пирогами с пряностями и сухофруктами. Также идеально подходит для сочетания с кофе.
Поехали с нами в гастрономический тур на остров Мадейра!
19–25 июня 2019

Что еще пьют на Мадейре – популярные напитки

Каждый винный тур в Португалию мы планируем так, чтобы познакомить вас не только с винами, но и другими напитками характерными для страны.
Карта напитки Мадейра

Сухое зеленое вино (Vinho Verde)

Сухое зеленое вино (Vinho Verde)
Конечно, это стереотип, что местные жители начинают и заканчивают свой день креплёным вином. На самом деле, сухое белое легкое молодое вино из континентальной Португалии, регион Vinho Verde – это то, что пьют на Мадейре.

Зелёным это вино называют не из-за цвета. Оно может быть обычным красным, белым или розовым. Чаще всего белое. Это переводится как «молодое вино», при этом вино выпускается через 3–6 месяцев после сбора урожая и выпивается вскоре после розлива в бутылки.

Более того, немного такого молодого легкого вина производит и сам архипелаг Мадейра. А точнее, виноградники на острове Порто Санто. Почва в Порто Санто известняковая, что в итоге дает гораздо больше сахара винограду.

Бренди / ром из сахарного тростника (Aguardente de Cana)

ром из сахарного тростника
Когда-то Мадейра была монополистом по поставкам сахара в Европу. Но сегодня почти весь сахарный тростник на острове используется для производства меда из сахарного тростника (патоки) и спирта.

Традиционная «огненная вода» Aguardente de Cana 50% производится несколькими старыми фабриками в деревне Кальета путем алкогольной ферментации и дистилляции сока сахарного тростника «гуарапа».

Кофе на Мадейре

Кофе
Мадерианское наречие отличается от классического португальского языка. И даже кофе здесь называет не так, как в Лиссабоне.

  • Хочешь эспрессо – попроси «бика» (bica): «Uma Bica faz favor»,
  • Американо = шино (chino),
  • Американо с молоком = шинеза (chinesa),
  • Эспрессо с молоком – гарото (garoto)

А вот какой здесь нужно заказывать местный кофе:

  • Куртаду (Cortado) – это местный специалитет, эспрессо + мадера + лимонный сок и ломтик лимона,
  • Куртадинью (Cortadinho) – эспрессо с бренди или тростниковым ромом.

Понша (Poncha)

Понша (Poncha)
Про поншу я много рассказывала в нашем инстаграме

Признаюсь: это главный коварный напиток острова. Две мало, три – много. После 4-й понши туристы остаются тут навсегда.

Это очень крепкий коктейль из меда / тростниковой патоки, лимонного/лаймового сока и aguardente de cana (дистиллированный спирт из сахарного тростника).

Готовится с помощью специального инструмента – деревянной «колотушки» caralhinho.

Понша традиционно делалась фермерами и рыбаками, чтобы справляться с суровостью их повседневной работы. Её также пили для лечения симптомов простуды.

Коктейль продавали с небольших стендов или в барах – которые на Мадейре известны как «венды» (торговые точки) с арахисом, тушёными куриными желудочками, tremoço – маринованными бобами люпина и другими закусками.
    Бобы tremoço
    Лайфхак: чтобы выглядеть как местные, оболочку люпиновых бобов нельзя есть. Их нужно «лузгать» как семечки – открывать боб и есть только сердцевину, выбрасывая кожуру.

    Есть два канонических рецепта понши:

    • региональная (с апельсиновым и лимонным соками),
    • рыбацкая (только с лимонным соком и бОльшим количеством сахара)

    Хотя в хороших деревенских трактирах делают умопомрачительную ананасовую, ежевичную, мандариновую, вишнёвую, маракуйевую, клубничную и даже киви-поншу.
    Каждый бар на острове соревнуется в негласном конкурсе, у кого понша лучше. Наш личный победитель – Рикардо, харизматичный владелец бара, куда мы вас отведём в нашем гастротуре на Мадейру.
    Лайфхак: не покупайте готовую поншу в сувенирных магазинах со всякими стабилизаторами и ароматизаторами. Не то. Только натуральный продукт, сделанный при вас. 2-4 евро за бокал. Цена на винный тур в Мадейру уже
    включает в себя дегустацию разных видов понши в нашем любимом деревенском
    трактире с видом на горы.

    Коктейли: Никита и Козья нога

    коктейль Nikita
    В деревушке Камара де Лобуш изобрели два совсем удивительных коктейля:

    • Никита (Nikita) – коктейль из пива, белого вина, ананасового сока и мороженого,
    • Козья нога (Pé de Cabra) – коктейль с порошковым шоколадом, черным пивом и красным вином, иногда в него добавляется лимонная кожа и яичный желток.

    Эвкалиптовый ликёр (Licor de Eucalipto)

    Эвкалиптовый ликёр
    С эвкалиптом у Португалии любовь-ненависть. С одной стороны, многие португальцы обогатились и продолжают строить бизнес на продаже древесины эвкалипта. С тех пор как завезли первые эвкалиптовые деревья в 1850-1870 годах из Океании, эвкалипт стал третьим из доминирующих видов леса в Португалии.
    Эвкалипт
    У эвкалипта очень короткий срок от посадки до сруба на древесину. Помимо быстрого роста, другие плюсы эвкалипта:

    • он – основа целлюлозно-бумажной промышленности страны,
    • его эффективность в борьбе с парниковым эффектом, поскольку он является фиксатором углекислого газа,
    • противостояние вредителям и болезням леса,
    • его лечебные свойства используются в фармации и ароматерапии

    С другой стороны, это дерево

    • пожароопасное (оно самовоспламеняется),
    • замещает собой родные португальские эндемики – дуб, сосну,
    • потребляет лишнюю воду, высушивает источники.

    Пока в стране ведутся постоянные дебаты, уменьшать ли количество посадок эвкалипта, на Мадейре десятилетиями производят эвкалиптовый ликёр.

    Рецептов его приготовления, конечно, много. Но в целом содержание алкоголя в ликёре составляет около 20%, и он имеет прекрасный свежий вкус как для коктейлей, так и для питья самостоятельно со льдом.

    Эвкалиптовый ликёр – приятный сувенир. Советую выбирать производства компании J. Faria & Filhos, Lda. Это мадерианская компания, основанная в 1949 году.
    Ликёры на Мадейре
    На Мадейре также производят ликеры из:

    • аниса (Licor Anis),
    • маракуйи (Licor de Maracuja),
    • персика (Licor de Pessego),
    • лайма (Licor de Limao),
    • банана (Licor de Banana),
    • ежевики (Licor de Amora),
    • мушмулы (Licor de Nêspera),
    • клубники (Licor de Morango),
    • апельсина (Licor de Laranja),
    • мандарина (Licor de Tangerina),
    • каштана (Licor de Castanha),
    • аноны (Licor de Anona),
    • ананаса (Licor de Ananas),
    • абакаши – это родственник ананаса (Licor de Abacaxi),
    • кофе (Licor de Cafe),
    • миндаля (Licor de amêndoa),
    • грецких орехов (Licor de Noz),
    • вишни (Ginja или Ginjinha).

    Безалкогольная газировка Brisa Maracujá

    Безалкогольная газировка Brisa Maracujá
    Как вы уже заметили, на острове много что производят со вкусом маракуйи. Поэтому и любимый детьми и взрослыми газированный напиток «Brisa» тоже с соком маракуйи.

    Местная «фанта» Laranjada

    Местная «фанта» Laranjada
    Laranjada происходит от португальского слова laranja («оранжевый»). Это газированный безалкогольный напиток с апельсиновым вкусом. Он был выпущен в 1872 году и стал первым безалкогольным напитком в Португалии. Он по-прежнему очень популярен, и на местных летних фестивалях его пьют в смеси с местным сухим вином или с пивом.

    Местное пиво Coral (Cerveja Coral)

    Местное пиво Coral (Cerveja Coral)
    Местный лагер Coral варится на Мадейре с 1872. Местные говорят, что их Coral вкуснее и легче, чем самые известные португальские пивные бренды Sagres и Superbock. Оно изготовлено из лучших солодов чешского происхождения, ферментировано и выдержано при низких температурах. У пива бледно-золотой цвет, чистый аромат, легкое тело и приятный аромат цветков хмеля. Его часто заказывают с рыбой и моллюсками, мясом, птицей, пиццей и пастой.
    Если материал вам понравился, поделитесь им с друзьями. Спасибо!
    Поехали с нами в гастрономический тур на остров Мадейра!
    19–25 июня 2019

    Читайте также:

    Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Два раза в месяц мы присылаем вам интересные идеи для гастрономических путешествий. Подпишитесь на рассылку!
    Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.

    Два раза в месяц мы присылаем вам статьи. Только польза и личный опыт.
    Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
    Write Close
    Close
    Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Два раза в месяц мы присылаем вам интересные идеи для гастрономических путешествий. Подпишитесь на нашу рассылку!
    Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.